STRUKTUR

DAN TATA LETAK DAPUR

DALAM RANGKA
KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN

SEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN KESEHATAN KERJA DAN OLAHRAGA

DINAS KESEHATAN KOTA BANDUNG
TAHUN 2022
 Sistematika Penyajian

 PENDAHULUAN
 PENGERTIAN UMUM
 FUNGSI DAPUR
 UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA
 ALUR MAKANAN
 DENAH / TATA LETAK DAPUR
 KESIMPULAN
 PENDAHULUAN
 Dapur Sebagai tempat berlangsung semua kegiatan pengolahan
makanan : sejak dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan,
pembersihan, peracikan dan proses pengolahan untuk menjadi
makanan yg siap dihidangkan.
 Dapur Rmh tangga berbeda dgn Dapur RM/Jasaboga : akan
melakukan pelayananan penyediaan makanan untuk konsumsi
umum, sehingga volume kerja dan kegiatan akan lebih banyak
>10 org diluar lingk keluarga.
 Motto Dapur Keluarga : “Apa Yang akan disajikan adalah apa
yang diolah”
 Motto Dapur Perusahaan : “Apa yang diolah adalah apa yang
disajikan”
PENDAHULUAN
 Dapur untuk melayani kebutuhan orang banyak, wajib
mentaati kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi serta hukum
sebab akibat yang dituntut konsumen
(Tepat pesanan, tepat waktu, tepat menu, tepat selera, tepat
rapih/apik/bersih dan memberikan kepuasan)
Pengertian Umum
 Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan beserta
perlengkapan dan fasilitas fisik yang dipergunakan untuk
mengolah makanan sejak dari bahan mentah sampai menjadi
makanan olahan yang siap disajikan/dihidangkan.
 Pencemaran silang (cross contamination) : terjadinya
pencemaran antara makanan terolah dengan bahan mentah atau
benda lain yang memungkinkan terjadinya pencemaran.
 Kontaminasi Ulang (Recontamination) : terjadinya kontaminasi
baru kepada makanan yang diolah sebelumnya (makanan yang
telah dimasak sempurna terkontaminasi kembali).
Fungsi Dapur
1. Meracik
2. Memanaskan
3. Mendinginkan
4. Mencampur
5. Mewadahi
6. Mencuci peralatan
7. Mencuci tangan
8. Menyimpan bahan dan makanan
Ukuran Dan Fungsi Ruang Kerja
1. Lantai :
Hrs memadai tidak terlalu padat/over crowded, luas lantai 2 m² utk
setiap org di dapur, kemiringan lantai antara 1-2%, dan terbuat dari
bahan yang kuat, rata, rapat air dan tidak licin serta mudah dibersihkan.
2. Ventilasi :
Menjamin tersedianya oksigen O2/tidak pengap, ukuran lubang ventilasi
minimal adalah 20% dari luas lantai, dpt menggunakan pendingin suhu,
standar suhu ruang pengolahan berkisar 22-30°C kelembaban 40-60%,
ventilasi dipasang kawat kassa.
3. Dinding :
sebagai pemisah ruangan, hrs bersih, dibuat dari porselin/keramik tinggi
2 m dari lantai, mdh dibersihkan, kedap air, tdk lembab. (prioritas tmpt
cuci, tmpt peracikan, tmpt penolahan/masak)
Ukuran Dan Fungsi Ruang Kerja
4. Bidang Kerja
Bisa berupa bangunan tetap / yg dpt dipindahkan, nyaman dan mdh
digunakan, permukaan harus dirancang agar nyaman, permukaan bidang
rata, kuat dan bersih, bidang kerja tinggi 90cm jangkauan 75cm.
5. Pintu
Uk. Min. 100cm dan dibuat membuka keluar (out way), uk. Pintu antar
ruangan min.80cm (two way) dan dibuat self closing, jarak daun pintu
dgn lantai tdk boleh lebih dari 5mm, pintu yg berhubungan dgn kamar
mandi hrs ada ruang antara utk mncgh bau.
6. Conus
7. Nat (celah antar porselain)
ALUR MAKANAN
1. Tempat Penerimaan Barang, (Menerima, memeriksa,
mensortir bahan)
2. Tempat Menyimpan Bahan, (Bahan Basah/Kering dgn tmpt
dan suhu yg sesuai, FIFO)
3. Tempat Pencucian Bahan (Tersedia dan cukup, Air Bersih
mengalir, ada pembuangan limbah, grease trap, pembuangan
Sampah (sisa makanan akn mengundang tikus dan lalat)
4. Tempat Peracikan Bahan ( ada Meja kerja atau bidang kerja
khusus dari bahan kuat, ergonomis, rata dan mudah
dibersihkan)
ALUR MAKANAN
5. Tempat Pemrosesan bahan
(tungku dilengkapi sungkup, peralatan terbuat dari bahan yg
aman/tdk beracun ,spr : curprum/CU, cadmium/Cd,
zinkum/Zn, plumbum/Pb, arsenicum/As, dilengkapi peralatan
anti lalat dan adanya upaya kebersihan)
6. Tempat Mewadahi Makanan Terolah
(Pewadahan besar dan Kecil)
6. Tempat Pengemasan
7. Tempat Persiapan pengangkutan
8. Tempat Pemuatan Makanan (Kendaraan Pengangkut khusus
makanan dan terlindung dari kontaminasi)
 TATA LETAK BAGAN DAPUR LINGKAR

PENCUCIAN
PENGOLAHAN
PENERIMAAN BASAH

Penyimpanan PENGOLAHAN
KERING PEWADAHAN
PINTU Dingin Kering

PENYIMPANAN
MAKANAN
PERSIAPAN
PENGANGKUTAN
DAERAH
PERKANTORAN/ Daerah WC / kamar mandi
FASILITAS
TATA LETAK BAGAN DAPUR ALUR LURUS

Pencucian Daerah WC / kamar mandi

Penerimaan Pengolahan
m. Kering

Penyimpanan
Penyimpanan Persiapan
Pewadahan
PINTU makanan pengangkutan

Penyimpanan

Penerimaan
M. Basah Pengolahan Daerah kantor / fasilitas lain

Sortir /
Pencucian
 TATA LETAK BAGAN DAPUR ALUR SIKU

Pencucian
Pewadahan
Penerimaan Pengolahan

Penyimpanan
Pintu masuk Penyimpanan
makanan

Penyiapan
pengangkutan
Daerah kantor dan
WC / Kamar mandi

Pintu keluar
Kesimpulan
 Dapur Yg baik adalah dapur yg nyaman digunakan,
mencegah kelelahan dan aman dipergunakan serta
memadai untuk sejumlah orang bekerja.
 Kapasitas dapur harus disesuaikan dengan pekerja dan
sarana peralatan yang tersedia, sehingga dpt meminimalisir
resiko terjadinya pencemaran pd makanan maupun
kecelakaan kerja.
 Persyaratan yg telah ditentukan tdk boleh dilampaui untuk
menghindari timbulnya resiko yg merugikan bersama.
PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN
PERALATAN PENGOLAHAN
MAKANAN
DISAMPAIKAN PADA KURSUS HYGIENE SANITASI
MAKANAN BAGI PENJAMAH MAKANAN

OLEH :
RIO PURBADIANTO, AMKL

SEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN KESEHATAN KERJA DAN

OLAHRAGA
DINAS KESEHATAN KOTA BANDUNG
TAHUN 2021
PENDAHULUAN
Peralatan makan dan masak
adalah bagian yg tdk terpisahkan dr Prinsip – prinsip hygiene sanitasi
makanan
Peralatan makan
meliputi piring, gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau & garpu ( bahan kaca,
logam, keramik.
Peralatan masak
meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dll
Kebersihan peralatan makan & masak membantu mencegah pencemaran
/kontaminasi makanan
PENGERTIAN

Mencuci
Membersihkan/membuat bersih
Bersih
Relatif /ukurannya tdk sama tergantung waktu, tempat/keadaan
Hygiene
Kebersihan perorangan (penjamah ), tlh diakui berdasarkan persyaratan
bersih
PRINSIP PENCUCIAN
1. Tersedianya Sarana Pencucian
diperlukan utk dpt dilaksanakan cara pencucian yg hygienis dan sehat
mesin cuci, Bak perendaman dan bak pembilasan
2. Dilaksanakannya Teknis Pencucian
diperlukan teknis pencucian yang baik
3. Mengetahui dan mengerti Maksud Pencucian
Pencucian dilaksanakan dengan penuh rasa tanggung jawab
SARANA PENCUCIAN
 Perangkat Keras
Sarana yg dapat dipakai berulang , sedikitnya ada 3 bagian :
1. Bagian Persiapan
2.Bagian untuk pencucian
- Bag. Pencucian
-Bag. Pembersihan
-Bag. Desinfeksi
3. Bagian Pengeringan /penirisan
 Perangkat Lunak
Pd umumnya bersifat habis pakai
spt : Air bersih, zat pembersih,bahan penggosok dan
desinfektan
SARANA PENCUCIAN
 Model – model penempatan bak pencuci
Pola lurus, Pola siku,
A. Tempat Penyiapan &
Pemisahan kotoran
A B C D E A B C ( Scraping )
B. Bak Perendaman
D
(Flushing)
E C. Bak Pencucian dan
Pembilasan
Pola berputar Pola Sistem T ( washing)
D. Bak Desinfeksi
B C D
( sanitizing)
A E A B A
E. Tempat Penirisan
C

D
E
SARANA PENCUCIAN
 Pembuang Limbah
Ukuran minimal bak pencucian :
75 X 75 X 45 Cm
Labar tempat penyimpanan min
90 Cm
Bidang kerja datar dengan
kemiringan tertentu
air tidak tergenang dan menetes ke
permukaan terendah, dibuat
lubang pembuangan ke dlm
saluran pembuangan yg tertutup
TEKNIK PENCUCIAN
Tahapan Pencucian
1.Scraping ( membuang sisa kotoran )
memisahkan kotoran dan sisa – sisa m akanan
dan dikumpulkan di kantong platik dan diikat
2.Flushing ( merendam dalam air )
mengguyur air kedalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh
permukaan peralatan
perendaman dengan air panas (60⁰C) akan lebih cepat
3.Washing ( Mencuci dengan deterjen )
yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci / deterjen
 TEKNIK PENCUCIAN
pd tahap penggosokan perlu diperhatikan bagian2 peralatan yg perlu dibersihkan lebih cermat
yaitu :
a. Bagian2 peralatan yg terkena makanan
b. Bagian peralatan yg kontak dgn tubuh mis : bibir gelas atau sendok
c. Bagian – bagian yg tidak rata (bergerigi, berukir ) atau berpori – pori
4. Rinsing ( membilas dengan air bersih )
mencuci peralatan yg telah digosok detergen samapi bersih dg cara dibilas dgn air bersih.
5. Sanitizing/Desinfection ( Membebas hama )
 Tindakan sanitasi untuk membebas hama kan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan
dijamin aman dari mikroba ( desinfeksi )
6. Toweling ( Mengeringkan )
mengeringkan dengan lap yang steril dan bersih sering diganti untuk sejumlah penggunaan,
disarankan menggunakan lap sekali pakai (single use)
 KESIMPULAN
 PENCUCIAN PERALATAN MAKAN/MASAK ADALAH AWAL
DARI TAHAPAN SANITASI MAKANAN
 DALAM PENCUCIAN PERALATAN HARUS BERSIH SECARA
FISIK,KIMIA DAN BAKTERIOLOGIS
 TANDA YANG MUDAH UTK MENGETAHUI TINGKAT
KEBERSIHAN ADALAH SECARA FISIK BERSIH DAN BEBAS
DARI BAU AMIS/LEMAK
 DETERJEN YG BAIK ADALAH MELARUTKAN KOTORAN
DAN LEMAK
 DESINFEKSI SEDERHANA ADALAH DGN SINAR
ULTRAVIOLET PAGI JAM 09.00 – 11.00
 KEBERSIHAN ADALAH PANGKAL KESEHATAN. MENCUCI
DENGAN AIR BERSIH DAN MENGALIR
HATUR NUHUN