STRUKTUR DAN TATA

LETAK DAPUR

Dinas Kesehatan Kota Bpp

1
 PENDAHULUAN
 Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan
mengolah makanan
 Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan
 Volume kerja
 Macam kegiatan
 Sarana peralatan
 Distribusi makanan
 Motto :
 RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan
diolah
 Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa
saja yg akan disajikan
 Persyaratan tertentu

2
 PENGERTIAN UMUM
 Dapur :
 Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta
perlengkapan & fasilitas fisik yg dipergunakan utk
mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan
siap saji
 Lintasan silang (cross traffic)
 Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur
bukan makanan atau antara jalur makanan terolah dg
jalur bahan mentah
 Rantai makanan (food chain)
 Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan ,
pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan
pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi
 Jalur makanan (food flow)
 Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke
tempat pengolahan sampai makanan terolah yg keluar
dari tempat pengolahan utk dihidangkan

3
 TUJUAN
 Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang
sehat
 Diterapkannya struktur dan tata letak dalam
praktek
 Diketahuinya struktur dapur yg sehat
 Dinding
 Lantai
 Langit2
 Luas ruangan
 Tata letak dapur
 Alur kerja yg efisien

4
 FUNGSI DAPUR
 MERACIK
 MEMANASKAN
 MENDINGINKAN
 MENCAMPUR
 MEWADAHI
 MENCUCI PERALATAN
 MENCUCI TANGAN
 MENYIMPAN BAHAN DAN
MAKANAN
5
Meracik
 Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang

 Bahan makanan dicuci sebelum diracik

 Setelah bersih, Bahan diracik di alas yg bersih dg cara dipotong,

dikupas/ diiris

 Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh
dulu

 Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti,

dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%,
kaporit 05 ppm atau blanching air panas)

6
Memanaskan
 Tujuan :
 Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan,
 Memudahkan dalam mencerna
 Membebaskan dari bakteri patogen
 Cara :
 Menggoreng
 Merebus
 Memanggang
 Membakar
 Menjemur

7
Mendinginkan
 Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh
bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll)
 < 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang
biak

Mencampur
 Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient),
menghasilkan rasa tertentu
 Bahan yg dicampur :
 Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames)
 BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet)
 Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)

8
Mewadahi

 Meliputi :
 Mewadahi bahan mentah
 Mewadahi makanan yg sudah dimasak
 Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian
 Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup

9
Mencuci peralatan
 Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur
 Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas

Mencuci tangan
 Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur
 Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan
 Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar
setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum
bekerja

10
Menyimpan Bahan Makanan
 Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah,
makanan jadi dan peralatan

 Tiap jenis bahan disimpan terpisah

 Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu

tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai

 Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk

membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat

11
 UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA

1. LANTAI
 Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat
 Ukuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik
 Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai
……………m²?
 Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan
pengeringan (setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm)
 Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah
dibersihkan

12
2. VENTILASI

 Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2

tercukupi
 O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar,
dan pembakaran
 Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg
penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah
dan udara keluar/panas di atas)
 Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara
berkala udara kotor hrs dibuang
 Utk cegah lalat dipasang kawat kassa

13
3. DINDING

 Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap

air, kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan
(keramik, porselen) min setinggi 2 m di atas lantai
 Prioritas utama :
 Tempat pencucian
 Tempat peracikan
 Tempat pengolahan/ memasak

14
4. BIDANG KERJA
 Berupa bangunan tetap / dpt berpindah
 Nyaman utk digunakan
 Permukaan rata, kuat, bersih
 Bidang kerja tetap dpt dilapisi
keramik/porselen
 Bidang kerja portable dibuat dari logam
kuat dan tahan karat (stainless steel)
 Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75
cm
 Bila memakai rak ke atas < 150 cm

15
16
5. PINTU
 Lebar min 100 cm membuka
keluar
 Untuk menjamin sirkulasi udara
sebaiknya semua pintu
penghubung di dapur dibuat
tembus udara dilengkapi kassa
penahan serangga dan tikus
(insect and rodent proof) yang
membuka ke dua arah.
 Jarak daun pintu ke lantai tidak
boleh lebih dari 5 mm untuk
mencegah masuknya tikus.
 Pintu yang berhubungan dengan
kamar mandi (WC) harus melalui
ruang antara untuk mencegah bau
(odor breakable).
17
6.
6. KONUS
KONUS

 sudut
sudut pertemuan
pertemuan antara
antara bidang
bidang lantai
lantai dengan
dengan dinding
dinding
harus
harus melengkung
melengkung (konus)
(konus) sehingga
sehingga mudah
mudah dibersihkan
dibersihkan
dan
dan tidak
tidak menjadi
menjadi tempat
tempat menumpuknya
menumpuknya kotoran/debu.
kotoran/debu.

 Ukuran
Ukuran konus
konus dibuat
dibuat dalam
dalam radius
radius 55 cm
cm sehingga
sehingga
terbentuk
terbentuk lekukan
lekukan silinder
silinder yang
yang menutupi
menutupi sudut
sudut mati.
mati.

7.
7. NAT
NAT

 Celah
Celah antar
antar porselen,
porselen, ubin
ubin atau
atau keramik
keramik harus
harus ditutup
ditutup
dengan
dengan bahan
bahan penutup
penutup (nat)
(nat) yang
yang rata,
rata, tidak
tidak melebihi
melebihi 11
mm
mm perbedaannya
perbedaannya dengan
dengan permukaan
permukaan lantai
lantai atau
atau dinding.
dinding.

18
 ALUR MAKANAN
 PENERIMAAN BAHAN
 PENYIMPANAN BAHAN
 PENCUCIAN BAHAN
 PERACIKAN BAHAN
 PEMROSESAN BAHAN
 PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH
 PENGEMASAN
 PERSIAPAN PENGANGKUTAN
 PEMUATAN MAKANAN

19
20
 TEMPAT PENERIMAAN BAHAN

 Sebagai pintu masuk dapur

 Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir
bahan

TEMPAT MENYIMPAN BAHAN

 Bahan basah
 Bahan kering
 Prinsip FIFO (first in first out)

21
 TEMPAT PENCUCIAN BAHAN

 Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik

dan cukup
 Air pencuci hrs bersih dan mengalir
 Pembuangan limbah dilengkapi grease trap
(penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu
 Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan
ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau
dan terhindar dari serangga/ tikus

22
 TEMPAT PERACIKAN BAHAN

 MEJA KERJA/ BIDANG

KHUSUS UTK MERACIK
 TERBUAT DARI BAHAN
YG KUAT, RATA, MUDAH
DIBERSIHKAN, UKURAN
ERGONOMIS

23
 TEMPAT PEMROSESAN BAHAN

 Tungku dilengkapi sungkup

 Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan
beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As)
 Peralatan anti lalat (fly proof)
 Kassa pada pintu, jendela, lubang angin
 Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer)
 Kebersihan, meliputi :
 Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap,
sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum

24
 TEMPAT MEWADAHI MAKANAN
TEROLAH
 Membutuhkan bidang yg cukup luas dg
permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan
 Dua macam pewadahan :
 Pewadahan besar
 Menempatkan makanan dlm wadah besar utk
diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali)
 Pewadahan kecil
 Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan
langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)

25
 TEMPAT PENGEMASAN
 Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus
terpisah utk mencegah kontaminasi silang
 Kantung plastik tidak boleh ditiup

TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN

 Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih
di atas lantai
 Makanan dlm keadaan tertutup
 Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling
mencemari (kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah
wadah makanan)

TEMPAT PEMUATAN MAKANAN

 Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar
26
 DENAH BANGUNAN
 PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)
Tiga pola yaitu
 Pola jalur melingkar
 Pola jalur lurus
 Pola jalur siku

 JALUR MAKANAN
 Diatur secara berurutan :
 Tempat penerimaan bahan– tempat penyimpanan bahan –
tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan
alat – tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat
pewadahan dan persiapan utk diangkut

27
 JALUR SILANG

 Jalur silang yg harus dihindari :

 Antara bahan makanan dan
makanan masak
 Antara bahan makanan dg WC/
pengotoran lain, bahan obat
berbahaya dan beracun (B3)
 Antara mencuci tangan dgn
mencuci bahan makanan
 Antara alat kerja utk makanan
mentah dg alat utk makanan
masak

28
 ERGONOMI
 KEPADATAN RUANGAN
 Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25
cm (jangkauan depan balakang = 125 cm)
 Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : 50 cm
( jangkauan kanan kiri = 170 cm)

 JANGKAUAN TINGGI
 Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm

 TINGGI BIDANG KERJA

 Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali
harus diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut

 BAHAN
 Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi,
dll)

29
30
 KESIMPULAN

 DAPUR YANG BAIK :

 Enak dipergunakan
 Mencegah lelah
 Mencegah pencemaran
 Aman dipergunakan
 Memadai utk sejumlah pekerja

31
 SEKIAN DAN
 TERIMAKASIH

32