DALAM RANGKA

KURSUS HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN

DINAS KESEHATAN
KOTA BANDUNG TAHUN 2015
 Sistematika Penyajian

 PENDAHULUAN
 PENGERTIAN UMUM
 FUNGSI DAPUR
 UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA
 ALUR MAKANAN
 DENAH / TATA LETAK DAPUR
 KESIMPULAN
 PENDAHULUAN
 Dapur Sebagai tempat berlangsung semua kegiatan
pengolahan makanan : sejak dari penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, pembersihan, peracikan dan
proses pengolahan untuk menjadi makanan yg siap
dihidangkan.
 Dapur Rmh tangga berbeda dgn Dapur RM/Jasaboga :
akan melakukan pelayananan penyediaan makanan
untuk konsumsi umum, sehingga volume kerja dan
kegiatan akan lebih banyak >10 org diluar lingk keluarga.
 Motto Dapur Keluarga : “Apa Yang akan disajikan adalah
apa yang diolah”
 Motto Dapur Perusahaan : “Apa yang diolah adalah apa
yang disajikan”
PENDAHULUAN

 Dapur untuk melayani kebutuhan orang banyak, wajib

mentaati kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi serta
hukum sebab akibat yang dituntut konsumen
 (Tepat pesanan, tepat waktu, tepat menu, tepat selera,
tepat rapih/apik/bersih dan memberikan kepuasan)
Pengertian Umum
 Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan
beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang dipergunakan
untuk mengolah makanan sejak dari bahan mentah
sampai menjadi makanan olahan yang siap
disajikan/dihidangkan.
 Pencemaran silang (cross contamination) : terjadinya
pencemaran antara makanan terolah dengan bahan
mentah atau benda lain yang memungkinkan terjadinya
pencemaran.
 Kontaminasi Ulang (Recontamination) : terjadinya
kontaminasibaru kepada makanan yang diolah
sebelumnya.
Fungsi Dapur
1. Meracik
2. Memanaskan
3. Mendinginkan
4. Mencampur
5. Mewadahi
6. Mencuci peralatan
7. Mencuci tangan
8. Menyimpan bahan dan makanan
Ukuran Dan Fungsi Ruang Kerja
1. Lantai :
Hrs memadai tidak terlalu padat/over crowded, luas lantai 2 m² utk
setiap org di dapur, kemiringan lantai antara 1-2%, dan terbuat dari
bahan yang kuat, rata, rapat air dan tidak licin serta mudah
dibersihkan.
2. Ventilasi :
Menjamin tersedianya oksigen O2/tidak pengap, ukuran lubang
ventilasi minimal adalah 20% dari luas lantai, dpt menggunakan
pendingin suhu 4°C, ventilasi dipasang kawat kassa.
3. Dinding :
sebagai pemisah ruangan, hrs bersih, dibuat dari porselin/keramik
tinggi 2 m dari lantai, mdh dibersihkan, kedap air, tdk lembab.
(prioritas tmpt cuci, tmpt peracikan, tmpt penolahan/masak)
Ukuran Dan Fungsi Ruang Kerja
4. Bidang Kerja
Bisa berupa bangunan tetap / yg dpt dipindahkan, nyaman dan mdh
digunakan, permukaan harus dirancang agar nyaman, permukaan
bidang rata, kuat dan bersih, bidang kerja tinggi 90cm jangkauan 75cm.
5. Pintu
Uk. Min. 100cm dan dibuat membuka keluar (out way), uk. Pintu antar
ruangan min.80cm (two way) dan dibuat self closing, jarak daun pintu
dgn lantai tdk boleh lebih dari 5mm, pintu yg berhubungan dgn kamar
mandi hrs ada ruang antara utk mncgh bau.
6. Conus
7. Nat (celah antar porselain)
ALUR MAKANAN
1. Tempat Penerimaan Barang, (Menerima, memeriksa,
mensortir bahan)
2. Tempat Menyimpan Bahan, (Bahan Basah/Kering dgn
tmpt dan suhu yg sesuai, FIFO)
3. Tempat Pencucian Bahan (Tersedia dan cukup, Air
Bersih mengalir, ada pembuangan limbah, grease trap,
pembuangan Sampah (sisa makanan akn mengundang
tikus dan lalat)
4. Tempat Peracikan Bahan ( ada Meja kerja atau bidang
kerja khusus dari bahan kuat, ergonomis, rata dan
mudah dibersihkan)
ALUR MAKANAN
5. Tempat Pemrosesan bahan
(tungku dilengkapi sungkup, peralatan terbuat dari
bahan yg aman/tdk beracun ,spr : curprum/CU,
cadmium/Cd, zinkum/Zn, plumbum/Pb, arsenicum/As,
dilengkapi peralatan anti lalat dan adanya upaya
kebersihan)
6. Tempat Mewadahi Makanan Terolah (Pewadahan besar
dan Kecil)
7. Tempat Pengemasan
8. Tempat Persiapan pengangkutan
9. Tempat Pemuatan Makanan (Kendaraan Pengangkut
khusus makanan dan terlindung dari kontaminasi)
 TATA LETAK BAGAN DAPUR LINGKAR

PENCUCIAN
PENGOLAHAN
PENERIMAAN BASAH

Penyimpanan PENGOLAHAN
KERING PEWADAHAN
PINTU Dingin Kering

PENYIMPANAN
MAKANAN
PERSIAPAN
PENGANGKUTAN
DAERAH
PERKANTORAN/ Daerah WC / kamar mandi
FASILITAS
 TATA LETAK BAGAN DAPUR ALUR LURUS

Pencucian Daerah WC / kamar mandi

Penerimaan Pengolahan
m. Kering

Penyimpanan
Penyimpanan Persiapan
Pewadahan
PINTU makanan pengangkutan

Penyimpanan

Penerimaan
M. Basah Pengolahan Daerah kantor / fasilitas lain

Sortir /
Pencucian
 TATA LETAK BAGAN DAPUR ALUR SIKU

Pencucian
Pewadahan
Penerimaan Pengolahan

Penyimpanan
Pintu masuk Penyimpanan
makanan

Penyiapan
pengangkutan
Daerah kantor dan
WC / Kamar mandi

Pintu keluar
Kesimpulan
 Dapur Yg baik adalah dapur yg nyaman digunakan,
mencegah kelelahan dan aman dipergunakan serta
memadai untuk sejumlah orang bekerja.
 Kapasitas dapur harus disesuaikan dengan pekerja dan
sarana peralatan yang tersedia, sehingga dpt
meminimalisir resiko terjadinya pencemaran pd
makanan maupun kecelakaan kerja.
 Persyaratan yg telah ditentukan tdk boleh dilampaui
untuk menghindari timbulnya resiko yg merugikan
bersama.
HATUR NUHUN