PERENCANAAN TATA RUANG

DAPUR RUMAH SAKIT

Oleh : Enny Soendari

Perhimpunan Rumah Sakit Seluruh Indonesia (PERSI) – 31 Agustus 2016

 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

Dapur
Bangunan atau bagian bangunan beserta peralatan dan
kelengkapan di dalamnya yang digunakan untuk proses
pengolahan makanan

Penerimaan Penyimpanan Persiapan Pengolahan Penyajian & Pencucian

Distribusi
(
(receiving)
i i ) (
(storage)
) (
(preparing)
i ) (
(processing)
i ) (serving) ( hi )
(washing)
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

Dapur Rumah Sakit lebih khusus karena :

 Makanan yang disajikan harus aman dikonsumsi, pentingnya
proses sanitasi mencegah kontaminasi silang
 Terdapat
T d b b
beberapa proses pengolahan
l h makanan
k yang
membutuhkan peralatan maupun proses pengolahan yang khusus
 Makanan terdistribusi dalam kondisi baik (fresh) sampai ke pasien
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

Elemen dalam Perencanaan Tata Ruang Dapur :

Kapasitas

Alur Kerja Fasilitas

Tata
T t
Lokasi & Standard
Aksesibilitas Ruang Persyaratan
Dapur
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

A. Lokasi & Aksesibilitas

Menentukan alur kerja, kebutuhan peralatan dan fasilitas

Lokasi dekat area makan, akses Distribusi langsung dari dapur, trolley tanpa
mudah pemanas
Lokasi jauh dari area makan,
makan akses Membutuhkan pantry / area transit
transit, trolley
sulit dengan pemanas dan atau pendingin
Lokasi dekat area berpotensi Membutuhkan area antara (anteroom) dan
kontaminasi proses sanitasi
Lokasi jauh dari area loading bahan Membutuhkan alat distribusi, misal trolley
dari luar
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

B. Alur Kerja
Mengikuti proses pengolahan makanan

1. Penerimaan (receiving)

Periksa,
timbang,g
Bawa ke tempat
Bahan datang pilah, Simpan
penyimpanan
bersihkan,
repacking
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

2. Penyimpanan (storage)

Gudang Kering Gudang Basah Gudang Alat &

(dry storage) (chiller & freezer) Utensil

Pisah rak sesuai jenis bahan Bedakan unit untuk stock Pisah rak sesuai jenis
bulanan / mingguan dan barang
harian
Tata sesuai kedatangan
((FIFO dan FEFO)) Pisah sesuai jenis bahan

Tata sesuai kedatangan

(FIFO dan FEFO)
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

3. Persiapan (preparing)

Bahan Kering Bahan Cair Sayur & Buah Daging

timbang, cuci, timbang, kupas, timbang,

potong ukur cuci, potong bersihkan, cuci,
potong
bisa di ruang tanpa di ruang berpendingin di ruang berpendingin di ruang berpendingin
pendingin atau untuk menjaga untuk menjaga untuk menjaga
di ruang berpendingin
b di i k lit produk
kualitas d k k lit produk
kualitas d k k lit produk
kualitas d k
dan mencegah dan mencegah dan mencegah
kontaminasi kontaminasi kontaminasi
terutama untuk
yang disajikan
mentah
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

4. Pengolahan (processing)

dapur utama (main

kitchen))

dapur
dapur
spesialis
snack /
(diet
pastry
kitchen)

dapur
p susu
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

5. Penyajian & Distribusi (serving)

disajikan
j ffresh,, langsung
g g dari dapur,
p ,
Ruang Makan
R Mk /
Dapur memperhitungkan waktu pengolahan
Kamar Pasien sampai penyajian

Ada waktu simpan :

• Lemari pendingin
(<5°C)
Pantry / Area Ruang Makan / • Lemari pemanas
Dapur
Transit Kamar Pasien (>60°C)
System cook-chill
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

6. Pencucian (washing)

• Tempat cuci dengan sabun & disinfektant

pperalatan • Tempat
p pengering
p g g dan sterilizer
• Tempat penyimpanan tertutup
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

C. Kapasitas
PASIEN
+ KARYAWAN
+ KELUARGA PASIEN
+ CATERING UMUM

PASIEN
+ KARYAWAN
+ KELUARGA PASIEN

PASIEN
+ KARYAWAN

PASIEN
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

D. Fasilitas

outsource
Beve- Snack
rage

Meal
in house (nasi, sayur,
lauk, dll)
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

E. Standard Persyaratan
1. Komponen Bangunan
2. Sirkulasi Udara
3. Penerangan
4. Pengendalian Hama
5. Pembuangan Limbah
6. Sanitasi
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

1. Komponen Bangunan
Atap • Kuat, tahan bocor, bahan tidak mudah berjamur

• Kuat, rata, tidak licin, mudah dibersihkan, air tidak menggenang

Lantai • Sambungan
S b ( t) rata
(nat) t dan
d terisi
t i i penuh,
h tidak
tid k ada
d celah
lh

• Kuat, kedap air, bahan tidak mudah berjamur

• Mudah dibersihkan, area tertentu harus dilapisi keramik
• Batas antara dinding
d d ddan lantai
l b b
berbentuk
k lengkung
l k (radius),
d mencegahh kotoran
k d
di
Dinding sudutnya
• Dinding antar ruang tembus pandang (kaca)

• Pintu masuk/keluar utama membuka keluar dengan lubang tembus pandang

• Pintu antar ruang membuka kedua arah dan tembus pandang
Pintu • Self closing system
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

2. Sirkulasi Udara
 Ventilasi udara
Dilengkapi kasa penahan serangga yang bisa dilepas dan dibersihkan
 AC
Kenyamanan karyawan dan ruang tertentu yang membutuhkan suhu
terkontrol (butcher, pastry)
Mencegah lalat masuk
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

2. Sirkulasi Udara
 Exhaust
Kapasitas sedot memadai, asap dari proses memasak tersedot
sempurna
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

3. Penerangan
Cukup terang dan nyaman

4. Pengendalian Hama
 Bebas serangga
 Bebas binatang pengerat
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

5. Pembuangan Limbah

• Tertutup, kedap air, bahkan ada yang

berpendingin
Tempat
p Sampah
p • T h kkaratt
Tahan
• Isi harus dibuang dalam 24 jam
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

5. Pembuangan Limbah

• Tertutup, kedap air

Air Kotor • Dilengkapi perangkap lemak (grease trap)
 PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT

6. Sanitasi
• Tempat cuci tangan dengan sensor faucet / knee
faucet / foot faucet
sanitasi diri • Cuci dengan sabun dan dikeringkan dengan tissue /
dryer
• Pakai hand sanitizer
PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT
PERENCANAAN TATA RUANG DAPUR RUMAH SAKIT
- terima kasih -