SARANA DAN PRASARANA

Gambaran tata letak dapur dan alur kerja

Denah dapur

E D n
C
Keterangan :
M L
D A. Kulkas
B
K
B. Ruang pemorsian
C. Gudang peralatan
H I L
gudang peralatan
F
D. Ruang penyajian
A J
E. Kompor
F. Ruang pemasakan
G. Toilet

Ruang Makan Balai Pelatihan

H. Exhaust
I. Ruang ganti
karyawan
J. Ruang pengawas
K. Ruang pencucian
L. Wastafel
 I. PEMBAHASAN

A. Alur kerja
Alur kerja di balai pelatihan merupakan system bolak-balik. Bolak-balik adalah pintu
masuk dan pintu keluar satu arah, jalur pengolahan bolak balik. Alur kerja dimulai dari
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering, penyimpanan bahan
makanan basah, persiapan bahan makanan, pemasakan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan

B. Tata Letak
Penyelenggaraan makanan diperlukan sarana dan prasarana yang lengkap dan
tepat untuk menunjang tercapainya tujuan. Secara umum sarana dan prasarana adalah
alat penunjang keberhasilan suatu proses yang dilakukan didalam pelayanan publik.
Apabila kedua hal ini tidak tersedia maka semua kegiatan yang dilakukan tidak dapat
mencapai hasil yang diharapkan sesuai dengan rencana. Sarana atau fasilitas
merupakan segala sesuatu berupa benda atau bahan yang mempunyai peran untuk
memudahkan dan memperlancar proses penyelenggaraan makanan. Sarana dan
prasarana penyelenggaraan makanan berupa tempat pengolahan (dapur) dan peralatan
pengolahan (Moenir, 2000).
Dapur adalah suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai
pesanan (Donald, 2004). Menurut depertemen pariwista pos dan telekomunikasi
(2004) dapur merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan. Dari
pendapat tersebut dapat disimpulkan bahwa dapur adalah suatu tempat untuk
pengolahan makanan dan minuman untuk disajikan sesuai pesanan. Syarat dapur
yang sehat sebagai berikut :
a. Mudah dicapai dari semua ruang perwatan
b. Terletak sedemikian rupa sehingga kegaduhan, keribuan, dan bau makanan dari
dapur tidak menganggu ruangan lain sekitarnya
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar untuk pengiriman bahan makanan
d. Tidak dekat dengan pembuangan sampah serta mendapatkan udara dan sinar yang
cukup (Depkes, 2005)
Tata letak dapur balai pelatihan :
a. Bangunan
Bangunan dapur di balai pelatihan saat ini sudah baik. Bangunan telah mengikuti
dan melaksanakan tata letak dapur yang baik.
b. Lantai
Syarat lantai yang baik yaitu kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat
miring sehingga mudah dibersihkan dan lantai selalu dalam keadaan bersih, tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa macam bahan dapat
digunakan seperti bata keras, teraso tegel dan sebagainya. Luas lantai tidak boleh
kurang dari 15-25 m². Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara
sebelum dan sesudah melakukan kegiatan (Depkes, 2013).
c. Dinding
Dinding produksi seharusnya dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter
terutama pada tempat pencucian, peracikan dan pengolahan. Permukaan dinding
dapur sebelah dalam harus halus, kering dan tidak menyerap air, mudah
dibersihkan, tidak berlubang. Jika permukaan dinding kena percikan air maka 2
meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak
menahan debu dan warnanya terang (Depkes, 2005).
Syarat dinding dapur yang baik adalah harus halus, mudah dibersihkan, dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua
kabel dan pipa harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai
atau dinding (Depkes, 2013).
d. Langit-langit
Langit-langit dapur di balai pelatihan telah tertutup, oleh sebab itu bangunan
dapur ini dilengkapin ventilasi dan jendela yang lebar pada dinding bangunan
serta bagian dapur dekat kompor terdapat pintu yang dibuka saat pengolahan. Hal
ini dapat membantu srikulasi udara dan sudah mampu memberikan srikulasi udara
yang memadai serta dapat mencegah panas pada ruangan. Langit-langit dapur
sudah dibuat tinggi, sehingga memungkinkan tersedia udara yang cukup. Sirkulasi
udara yang cukup dapat mencegah suhu ruangan berlebihan dan membantu
membuang asap dari hasil pengolahan
II. ANALISIS PERALATAN DAN SANITASI PERALATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN
 No Nama Peralatan Bahan Dasar Ukuran Jumlah
1 Stock pot (panci untuk membuat kaldu, Stainless steel 28 cm 1 pcs
merebus daging, sayuran, dan membuat
sup) 24 cm 2 pcs
2 Sauce pot (panci untuk memasak saus, Stainless steel 20 cm 2 pcs
merebus daging, sayuran, dan sup)
3 Sauce pan (panci bertangkai untuk Alumunium 20 cm 3 pcs
membuat saus dan merebus sayuran.
Berbahan dasar aluminium dengan
ukuran)
4 Saute pan (panci bertangkai untuk Stainless steel 18 cm 2 pcs
menumis, memasak saus, menggoreng
daging dengan minyak sedikit) 25 cm 2 pcs
5 Rousting pan (panci untuk memanggang Carbon steel 33x23x4,5cm 4 pcs
daging, unggas, dan sebagainya.) berlapis Teflon
anti lengket
6 Frying pan (alat untuk menggoreng Stailess steel 24 cm 2 pcs
A. dengan minyak sedikit dan memasak
omellette.) 22 cm 3 pcs
7 Whisking bowl (mangkuk untuk Stainless steel 18 cm 3 pcs
mengocok, kegunannya untuk mengocok
telur, cream, membuat mayonnaise dan 20 cm 2 pcs
saus)
8 Mixing bowl (mangkuk untuk Stainless steel 22 cm 5 pcs
mengaduk, kegunaannya untuk
mencampur makana seerti salad, daging
dan lain-lain)
9 Colander (alat peniris. Kegunaanya Stainless steel 20,5x16,5x6.8 5 pcs
untuk meniriskan sayuran yang direbus/ cm
dicuci)

10 Container food (alat penyimpan, Plastik grade 20 cm (1500 5 pcs

kegunaannya untuk menyiapkan food ml)
makanan, menyimpan saus dan lain-
lain.)
11 Trays food (baki untuk membawa Plastik grade 35x20x2,5 cm 4 pcs
makanan, kegunaannya sebagai tempat food
menyiapkan dan menyimpan makanan.)
Stainless steel 32x22x2,5 cm 7 pcs
12 Ladle (sendok bertangkai panjang untuk Stainless steel Panjang : 27 10 pcs
menyendok cairan seperti kaldu sup) cm
Diameter :
5,8cm
Volume 45 ml
13 Skimmer/ serok (untuk mengambil Stainless steel 10x20 cm 10 pcs
makanan yang sedang direbus/ digoreng,
meniriskan makanan yang digoreng,
membersihkan buih pada kaldu.)
14 Frying spatula (untuk membalik Stainless steel 37,5 x 8 cm 5 buah
makanan yang sedang digoreng, direbus
dan dipanggang.) Silicon food 30x5,5 cm 3 buah
grade
15 Conical stainer (untuk menyaring kaldu, Stainless steel 14x20 cm 4 pcs
sup, saus, minyak goreng, dan makanan
yang direbus)

16 Stainer/ saringan (untuk menyaring Stainless steel 5 cm 5 pcs

kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan
makanan yang direbus)
Berikut ini bahan dasar dalam pembuatan peralatan. Macam material/bahan dasar peralatan
antara lain:
a. Aluminium
Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yang
baik untuk panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau alkali,
sehimgga aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena panik akan
menjadi cepat rusak dan warna akan berubah menjadi buram dan dapat
mempengaruhi rasa masakan
b. Besi
Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untuk alat masak, mudah berkarat,
mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit pemeliharaannya dan tidak menarik
serta lambat menyerap panas tetapi lama menahan.
 Steel atau logam berat
Logam lebih berat daripada besi, dapat berkarat, kuat dan awet dapat digunakan
sebagai pengganti besi.
 Stainles steel
Stainless steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat karbonnya diganti
dengan chromium atau nikel. Alat dari stainless steel bersifat kuat, menarik dan
mudah dibersihkan, tidak berkarat, tahan asam atau basa, tidak mempengaruhi
warna atau rasa masakan.
c. Plastik, linoleum, venyl atau melamin
Sering digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya melindungi
dari benturan dan panas. Alat yang berkualitas baik mudak dibersihkan dengan sabun
biasa. Tahan zat-zat kimia yang biasa digunakan saat memasak. Melamin atau venyl
tahan cairan atau masakan panas yang berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan
banting dan tidak mempengaruhi bau makanan.

B. Pemeliharaan/ perawatan alat

1. Perawatan alat berdasarkan bahan:
a. Perawatan alat dapur yang terbuat dari bahan kayu atau bambu.
Alat dapur jenis ini biasanya alat dapur tradisional yang hanya ada di dapur-
 dapur tradisional, contoh alat dapur yang terbuat dari bahan kayu atau bambu:
talenan, centong nasi, saringan dan lain-lain. Untuk merawat jenis peralatan
ini cukup menjaga peralatan tersebut agar selalu dalam keadaan bersih dari
sisa-sisa bahan makanan dan kering saat disimpan. Caranya adalah dengan
mencucinya dengan sabun pencuci piring yang mengandung aroma jeruk atau
lemon lalu dibilas dengan air bersih dan dikeringkan. Khusus untuk talenan
yang sering berhubungan dengan daging atau ikan cara merawatnya adalah
dengan melumurinya dengan minyak goreng pada permukaan yang terdapat
sisa-sisa daging atau ikan yang menempel lalu direndam dengan air panas,
setelah itu maka talenan dapat dicuci dengan menggunakan sabun pencuci
piring, lalu dibilas dan dijemur atau dilap sampai kering.
b. Perawatan alat dapur yang terbuat dari bahan plastik dan melamin
Alat dapur yang berbahan plastik dan melamin caranya adalah dengan
merendam wadah plastik tersebut dengan air panas selama 15 sampai 30 menit
agar semua lemak atau minyak yang melekat dapat terlepas, setelah itu baru
dicuci dengan sabun pencuci piring yang mengandung aroma jeruk atau lemon
kemudian dibilas dan dikeringkan.
Bahan melamin cara merawatnya yaitu:
1) Saat mencuci gunakan spon yang lembut karena apabila menggunakan spon
yang kasar akan mengikis dan menggores lapisan terluar dari alat dapur
tersebut warna melamin akan memudar dan lama-lama warna atau gambar
akan hilang.
2) Pakailah perawatan dapur yang terbuat dari melamin untuk bahan makanan
yang bersuhu rendah/dingin. Jangan masukkan bahan makan atau minuman
yang masih dalam keadaan panas karena bahan melamin mudah terlepas dan
bercampur dengan bahan makanan atau minuman yang panas tersebut,
melamin yang masuk kedalam tubuh dengan jumlah yang banyak dan terjadi
terus-menerus dicurigai akan memicu penyebab tumbuhnya kanker didalam
tubuh.
c. Perawatan alat dapur yang terbuat dari kaca
Bahan kaca mudah untuk dibersihkan, karena kotoran yang menempel tidak lama
 melekat. Proses pencucian yaitu merendam dalam air lalu dicuci dengan sabun cuci
piring dan dibilas maka peralatan menjadi bersih.Yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanannya, bahan kaca sangatlah mudah pecah bila terbentur benda keras atau
terjatuh pada benda keras maka jagalah barang-barang tersebut agar terhindar dari hal-
hal diatas. Pakailah bantalan apabila disimpan secara bertumpuk atau bungkuslah
dengar kertas kardus agar tak pecah saat terbentur dengan benda lain atau dengan bagan
yang sejenis.
d. Perawatan alat dapur yang terbuat dari logam
Logam yang banyak digunakan sebagai bahan pembuat peralatan dapur
adalah alimunuim, tembaga, besi dan stainless steel. Perawatannya yaitu
1) Untuk mencegah lengketnya bahan makanan ke peralatan seperti panci rebus
air yang telah dicampur cuka memakai panic tersebut selama beberapa menit
dan panci siap digunakan.
2) Untuk membersihkan karat atau noda hitam, bersihkan dengan minyak tanah
setelah bersih cuci dengan sabun, kemudian dapat dilakukan pencucian
seperti biasa menggunakan air dan sabun pencuci piring.
3) Untuk yang berbahan logam alumunium dan stainless steel setelah selesai
dicuci keringkan dengan lap yang dapat menyerap air.
e. Perawatan alat dapur yang dilapisi dengan bahan anti lengket
Peralatan yang dilapisi dengan bahan anti lengket adalah panci, wajan, panci
penanak nasi listrik dan lain-lain. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:
1) Saat membersihkan gunakan spon yang lembut, jangan memakai spon kasar atau
kawat karena benda tersebut dapat mengikis lapisan anti lengketnya.
2) Jangan merendam alat dapur yang mengandung lapisan anti lengket dengan air
dingin saat alat tersebut dalam keadaan panas, karena kemungkinan lapisan anti
lengket tersebut menjadi rusak dan terkelupas.
3) Untuk panci alat penanak nasi listrik jangan dipakai mencuci beras karena akan
mengikis lapisan anti lengket.
2. Higiene dan Sanitasi Peralatan Makanan
Kelengkapan dari peralatan yang meliputi peralatan masak dan peralatan makan juga
berperan dalam menunjang terciptanya makanan yang bersih dan higiene pemilihan peralatan
yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang
 digunakan dan kemudahan pembersihan.Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan
pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan
kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstruksi alat tersebut (Kementerian
Kesehatan RI, 2013).
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan
langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup
kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga
menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan.Penggunaan bahan ini masih
banyak ditemukan seperti pada wajan (Kementrian Kesehatan RI, 2013).

STANDAR KEGIATAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

OPERASIONAL No dokumen No revisi Halaman
11220112020 154112020 2
PROSEDUR Tanggal terbit Ditetapkan
11-November-2020

Pemimpin Jasa Boga

Pengertian Suatu tata cara menata, menyimpan dan memelihara bahan pangan
 kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan laporannya
Tujuan Agar setiap akan diperlukan dapat melayani dengan teapt, cepat dan
aman digunakan dengan cara yang efisien.
Kebijakan 1. Pedoman penyelenggaraan makanan rumah sakit.2007.
2. Prinsip dasar : tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu,tepat
jumlah, dan tepat nilai.
Peralatan 1. Fasilitas penyimpanan bahan makanan : freezer, chiller,
lemari, rak,wadah tertutup dsb
2. Kartu stock/buku catatan keluar masuknya barang
Prosedur 1. Setelah bahan makanan di cek di penerimaan barang, segera
masukkan bahan makanan ke tempat penyimpanan sesuai
jenisnya, yakni untuk bahan kering di lemari/rak, sayuran di
chiller, dan daging-dagingan di freezer.
2. Untuk daging dapat langsung dilakukan proses persiapan
tahap awal sebelum disimpan.
3. Penyimpanan kering :
a. Cek stock bahan yang tersedia di kartu stock/buku catatan
keluar masuknya barang sebelum barang yang baru dating
dimasukkan
b. Susun bahan makanan beraturan, sesuai dengan jenisnya
dan beri pembatas
c. Beri label tanggal diterima bahan untuk bahan yang
pemakaiannya lebih dari satu hari
d. Bahan yang segera dipakai diletakkan di tempat yang
mudah dijangkau.
e. Bahan makanan yang berbau tajam dipisahkan dan tidak
dekat dengan bahan makanan yang menyerap bau
f. Hitung bahan makanan yang masuk dan total stock yang
ada kemudian catat di kartu stock/buku keluar masuknya
barang.
g. Terapkan system FIFO (First In First Out)
h. Catat bahab makanan yang diambil di buku keluar
masiknya barang

4. Penyimpanan Basah :
a. Bahan makanan dimasukkan kedalam wadah yang
tertutup dan terpisah sesuai dengan jenisnya untuk
mencegah kontaminasi makanan.
b. Beri label tanggal penerimaan bahan makanan untuk yang
penyimpanannya lama.
 c. Untuk daging yang penyimpanannya cukup lama dapaat
disimpan di freezer (bagian bawah) dengan suhu sekitar
-10OC
d. Untuk daging yang akan digunakan tidak lebih dari 3 hari
dapat disimpan di freezer atas dengan suhu -5oC.
e. Untuk buah dan sayuran dapat disimpan di chiller bagian
bawah yang bersuhu antara 10-15oC.
f. Catat bahan makanan yang masuk dan yang digunakan di
kartu stock/buku keluar masuknya bahan makanan.
g. Gunakan lebih dahulu bahan makanan yang dating awal
(FIFO).
Unit terkait 1. Unit pantry
Dokumen 1. Kartu stock/buku catatan keluar masuknya barang/bahan
makanan.