NUTRIFIKASI – RESTORASI

Nutrifikasi atau suplementasi adalah penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi
ke dalam produk pangan. Selain penambahan nilai gizi suatu bahan pangan, nutrifikasi
memiliki kegunaan dan tujuan lainnya. Nutrifikasi dilakukan untuk menjadi nilai tambah suatu
produk seperti yang dilakukan oleh industri makanan dan juga bisa digunakan untuk
menjaga keutuhan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Macam-macam jenis nutrifikasi
adalah restorasi, fortifikasi, pengkayaan, standarisasi, dan substitusi (Kurniawati 2017).

Berdasarkan KBBI restorasi adalah pengembalian atau pemulihan kepada keadaan

semula. Sedangkan restorasi pangan sendiri adalah penambahan zat gizi ke dalam produk
pangan untuk mengembalikan suatu gizi tertentu ke jumlah/ konsentrasi semula (sebelum
terjadi penurunan). Adapun tujuan dari restorasi pangan adalah sebagai berikut :

1. Dilakukan untuk menggatikan zat gizi yang hilang/ rusak selama proses pengolahan.
2. Menambahkan nutrisi hingga kadar yang setara dalam bahan asal. Namun, tidak semua
zat gizi perlu ditambahkan, hanya merupakan zat gizi yang menjadi “ciri khas” utama.

Contoh : Penambahan Vitamin B1 pada Pembuatan Susu Kedelai

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2,
nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain
yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Sedangkan
vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat
vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992).

Dalam pembuatan susu kedelai biasanya ditambahakan bahan tambahan yaitu

Natrium Bikabornat yang digunakan sebagai bahan campuran pada perendaman kacang
kedelai pada tahap awal pengolahan kacang kedelai menjadi susu kedelai. Menurut
Mustakas (1967), penambahan 1% natruim bikarbonat ke dalam air perendaman dapat
memperbaiki flavor tepung kedelai. Hal ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan
kimia baik asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang
berperanan dalam pembentukan bau langu yang terdapat dalam kedelai. Selain
memperbaiki flavor, penambahan natrium bikarbonat dapat memperbesar daya larut protein.
Penambahan 1% NaHCO3 ke dalam air dapat menaikkan pH larutan menjadi 8, pada
kondisi tersebut kelarutan protein semakin besar.

Selain memperbaiki flavor, penambahan natrium bikarbonat dapat menaikkan pH

larutan menjadi 11-12 dan pada kondisi tersebut larutan protein semakin besar (Winarno
dan Rahman, 1974).
 vitamin B1 atau Tiamin merupakan vitamin yang termasuk dapat terlarut dalam air.
Asupan yang tidak cukup menyebabkan penyakit beri-beri, yang memengaruhi sistem saraf
tepi dan sistem kardiovaskular. Kekurangan vitamin B1 juga dapat menyebabkan sindrom
Wernicke-Korsakoff.

Vitamin B1 larut dalam alkohol 70 % dan air, dapat rusak oleh panas, terutama
dengan adanya alkali. Pada kondisi kering, tiamin stabil pada suhu 100°C selama beberapa
jam. Kelembaban akan mempercepat kerusakannya. Hal ini menunjukkan bahwa pada
makanan segar, tiamin kurang stabil terhadap panas jika dibandingkan dengan makanan
kering. Bersifat stabil pada pH asam, tetapi tidak stabil dalam larutan basa.

Sehingga dalam proses pembuatan susu kedelai ada kemungkinan kehilangan atau
penurunan kandungan nilai gizi pada vitamin b1, hal ini dapat terjadi pada saat proses
pencucian, perendaman, penyaringan hingga pemanasan. Maka, untuk mempertahankan
nilai kandungan vitamin b1 yang ada dalam produk susu kedelai perlu dilakukan restorasi
vitamin b1 pada saat proses pengolahan dengan penambahan jumlah vitamin b1 sintetis
pada susu kedelai.

Gambar Diagram Alur Pembuatan Susu Kedelai

Penyortiran Kacang Kedelai

Pencucian

Perendaman

Penggilingan

Penyaringan

Pemanasan

Penyimpanan / Penyajian Susu Kedelai