LAPORAN BESAR

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH Dr. M ASHARI PEMALANG
 Disusun Oleh :
1. Ananda Nurfinayah
2. Andita Putri
3. Sintasari Kasanah
4. Rasya Raudhah
5. Safira Khairunnisa Ardiani
6. Ni Putu Dian Ayu Paramitha
(P1337431121008)
(P1337431121021)
(P1337431121041)
(P1337431121043)
(P1337431121076)
(P1337431121083)
 BAB I
A. Latar Belakang
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan oleh Mahasiwa Poltekkes Kemenkes Semarang
untuk mengetahui Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi pada RSUD dr. M.
Ashari Pemalang

B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mendapatkan pemahaman tentang Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi dan kompetensi yang optimal
b Tujuan Khusus
Mengidentifikasi, Menyusun, Menghitung dan Mengkaji keseluruhan tahap dalam
proses penyelenggaraan makanan institusi
 BAB II
A. Perencanaan Biaya Makan Kelas I Makanan Lunak

Siklus Ke- Food Cost Siklus Ke- Food Cost

1 Rp 42.044,10 7 Rp 43.461,40

2 Rp. 44. 007,80 8 Rp 45.556,20

3 Rp 33.558,85 9 Rp 39.304,90

4 Rp 29.278,21 10 Rp 36.477,26

5 Rp 38.834,30 11 Rp 42.804,40

6 Rp 39.293,20 Jumlah Rp 390.612,82

Rata-Rata Rp 35.510,26
 BAB II
B. Perencanaan Menu dan Standar Makanan Diet Rendah Garam Kelas VIP - III
Dari 24 sampel pasien, didapatkan perhitungan kebutuhan
Energi = 1398,05 kkal (1348,05 - 1448,05 kkal)
Protein = 52,42 gr (49,82 gr - 55,02 gr)
Lemak = 38,82 gr (36,88 - 40,76 gr)
Karbohidrat = 209,7 gr (199,22 - 220,18 gr)
Natrium = < 1200 mg
Kalium = 4700 mg
Magnesium = 338,75 mg
Kalsium = 1150 mg
Kolesterol = < 200 mg
 BAB II
B. Perencanaan Menu dan Standar Makanan Diet Rendah Garam Kelas VIP - III
 BAB II
C. Ketenagaan

No Jenis Pekerjaan Perhitungan WISN Jumlah Pekerja Kekurangan Kelebihan

1. Ahli Gizi 10 8 2 -

2. Penanggung jawab Produksi 4 3 1 -

3. Penanggung jawab gudang basah 3 2 1 -

4. Penanggung Jawab Gudang Kering 1 1 - -

5. Petugas Persiapan 1 1 - -
 BAB II
No Jenis Pekerjaan Perhitungan WISN Jumlah Pekerja Kekurangan Kelebihan

6. Petugas Bumbu 1 1 - -

7. Pengolahan Makanan 9 10 - 1

8. Pengolahan makanan nasi 1 1 - -

9. Pengolahan snack pasien 2 2 - -

10. Wrapping 2 4 - 2

11. Pramusaji/Distribusi 9 10 - 1

12. Pencucian Alat 2 3 - 1

 BAB II
D. Pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan
dan penyaluran)
1. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan Bahan Makanan Basah
Pemesanan Bahan Makanan Kering
Pemesanan Bumbu
Pemesanan Buah, Parsel dan Snack
2. Pembelian Bahan Makanan
3. Penerimaan Bahan Makanan
4. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Gudang Basah
Penyimpanan Gudang Kering
5. Penyaluran Bahan Makanan
6. Pengolahan Bahan Makanan
7. Pemorsian
8. Pendistribusian
 BAB II
E. Dapur, Peralatan dan Sumber daya Energi
Denah Dapur
 BAB II
Peralatan

Terpenuhi/
Nama Kebutuhan
No Fungsi Ruangan Kebutuhan Fasilitas Tidak
Ruangan Tersedia
Terpenuhi

Timbangan 15
Timbangan 100-300
kg, wastafel
Ruang tempat kg, rak bahan
dan sabun,
Ruang melaksanakan makanan beroda,
pisau, meja Tidak
1. Penerimaan kegiatan penerimaan kereta angkut,
kerja, rak terpenuhi
Bahan dan penimbangan pembuka botol,
bahan
bahan makanan penusuk beras, dan
makanan
pisau
beroda
 BAB II
Peralatan

Terpenuhi/
Nama Kebutuhan
No Fungsi Ruangan Kebutuhan Fasilitas Tidak
Ruangan Tersedia
Terpenuhi

Loker, sarung
Ruang petugas untuk tangan, sepatu Tidak
2. Ruang ganti Lemari, karpet
ganti dapur, celemek, terpenuhi
apron, masker
 BAB II
Peralatan

Terpenuhi/
Nama Kebutuhan
No Fungsi Ruangan Kebutuhan Fasilitas Tidak
Ruangan Tersedia
Terpenuhi

Ruang
Penjepit tabung,
Penyimpanan Untuk menyimpan Tidak
3. dudukan tabung, troli Troli tabung
Tabung Gas tabung gas elpiji terpenuhi
tabung
Elpiji
 BAB II
Peralatan

No Nama Ruangan Terpenuhi/ Tidak Terpenuhi

1. Ruang penyimpanan bahan makanan kering Terpenuhi

2. Ruang penyimpanan bahan makanan basah Terpenuhi

3. Ruang persiapan Terpenuhi

4. Ruang pengolahan Terpenuhi

5. Ruang pemorsian Terpenuhi

6. Ruang cuci alat makan pasien Terpenuhi

 BAB II
Peralatan

No Nama Ruangan Terpenuhi/ Tidak Terpenuhi

7. Ruang cuci alat Terpenuhi

8. Ruang penyimpanan troli kotor Terpenuhi

9. Ruang administrasi Terpenuhi

10. Toilet petugas Terpenuhi

11. Ruang Pengaturan/Manifold Gas Terpenuhi

12. Gudang alat Terpenuhi

 BAB II
Manajemen Energi Penyelenggaraan Makanan
1. Penerimaan
2. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
3. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
4. Persiapan
5. Pemasakan
6. Distribusi Makanan ke Pasien
7. Pengambilan Alat Makan
8. Pencucian Alat Makan
 BAB II
F. Kajian Daya Terima dan sisa Makanan

Pengamatan dilakukan pada

kelas I,II, dan III tanpa diet
khusus diruang cucakrowo, jalak,
nuri, merpati, camar, kepodang,
merak, dan kasuari pada siklus
menu ke-9 untuk makan siang
dan makan malam serta siklus
menu ke-10 pada menu makan
pagi, makan siang dan makan
malam.
 BAB II

Berdasarkan data tabel di atas,

hasil sisa makanan paling banyak
berada di menu lauk nabati
Tempe bumbu gulai dan sayur
Bening Bayam pada malam hari
di siklus 9 dengan persentase
lauk nabati 66% dan sayur 71%
 BAB II
G. Penilaian Kelaikan Hygiene Sanitasi Jasaboga/ Penyelenggaraan makanan di RS

Bangunan dan Fasilitasnya Foto Ket

Terdapat sistem
drainase di area luar, 1
yang: Aliran air tidak
menggunakan sistem
drainase tetapi
a. Bersih 1
menggunakan selokan
dan terdapat grease
trap/perangkap lemak
b. Tidak ada luapan
1
air/sumbatan
Pintu masuk TPP: Foto Ket

a. Bahan kuat dan tahan lama 1

b. Desain halus/rata 1

c. Dapat menutup rapat 1

d. Membuka ke arah luar 1

e. Selalu tertutup untuk menghindari Pintu masuk TPP

akses vektor dan binatang pembawa sudah berbahan kuat,
penyakit (atau memiliki penghalang tetapi tidak dapat
1
bebas vektor dan binatang pembawa menutup dengan
penyakit seperti plastic curtain atau rapat dan membuka
aircurtain) ke arah luar
Memiliki ventilasi udara (jendela/exhaust/AC/lainnya) dengan :

Jika terbuka, memiliki kasa anti serangga yang mudah dilepas dan
1
dibersihkan

Wastafel :

Tersedia pengering tangan (bisa hand dryer atau tissue, tetapi tidak boleh
1
kain serbet)
Loker karyawan (jika lokasi TPP di dalam
gedung, posisi loker tidak boleh
menyebabkan kontaminasi silang) :

Terdapat loker karyawan terpisah

1
(perempuan dan laki-laki)

Air untuk pengolahan

pangan belum memenuhi
standar kualitas air
Air untuk pengolahan pangan memenuhi minum/air yang sudah
standar kualitas air minum/air yang sudah 2 diolah/dimasak karena
diolah/dimasak air yang digunakan
adalah air sanitasi yang
perlu dilakukan
pengolahan lebih lanjut
Area Penyimpanan Bahan Kimia Non Pangan

Terdapat area/ruangan khusus (tidak Menyatu dengan

menyatu dengan penyimpanan pangan 2 bahan baku
siap saji atau bahan baku pangan) pangan kering
Dokumentasi dan Rekaman (di akses di ruangan administrasi)

Tersedia dokumentasi /
jadwal pemeliharaan 1
bangunan

Tersedia dokumentasi /
Pengecekan suhu alat pendingin terakhir pada
jadwal pemeliharaan
bulan desember 2023, serta suhu pada alat
peralatan seperti 2
pendingin beberapa tidak dapat berfungsi dengan
pengecekan suhu alat
baik
pendingin (kalibrasi)

Tersedia hasil analisa Hasil pengujian air terakhir didapatkan E.coli

pengujian air yang sesuai negatif, coliform positif
dengan persyaratan air 3
minum dan memiliki hasil Standar air minum (Permenkes No 492 Tahun
yang sesuai persyaratan 2010) yakni E. coli dan coliform negatif
Rumus Skor Total Inspeksi : Golongan B = 100 - (Total ketidaksesuaian/410*100)

Golongan B
= 100 - (21/410*100)
= 100 - 5
= 95