2.

Mengidentifikasi Macam dan Jumlah Tenaga dalam Pengolahan

Penyelenggaraan Makanan Institusi
 Macam macam tenaga
 Perencanaan Bahan makanan
 Pemesanan Bahan Makanan
 Penerimaan Bahan Makanan
 Pemerikasaan Bahan Makanan
 Penyimpanan Bahan Makanan
 Pengolahan Bahan Makanan
 Pendistribusian Bahan Makanan
 Jumlah Tenaga
 Ahligizi 20 orang
 Pengolahan bahan makanan 30 orang
 Pramusaji 30 orang

3. Prosedur pembelian dan pemesanan bahan makanan

Pembelian bahan makanan di RSUPAdam Malik adalah sistem kontrak dan

langsung

 Sistem kontrak,bahan makanan di RSUP Adam Malik memiliki spesifikasi

yang ditentukan oleh rumah sakit.
Spesifikasi bahan makanan yaitu :
1. Bentuk
2. Ukuran
3. Bentuk
4. Kualitas

Jika barang diantarkan tidak sesuai dengan spesifikasi maka akan

dikembalikan.Tetapi jika bahan makanan sangat dibutuhkan dihari itu juga maka ahli
gizi berperan untuk mengubah kegunaan bahan makanan menjadi olahan makanan
yang berbeda dari pesanan.

Contohnya : Jeruk

Seharunya Jeruk disajikan sebagai buah makanan utama,akan tetapi jeruk

tidak sesuai dengan spesifikasi.Ahli gizi mengubah Buah jeruk menjadi puding jeruk.

 Langsung,Anggota dari penerimaan bahan makanan turun langsung ke pasar

untuk membeli bahan makanan yang dibutuhkan dapur umtuk pengolahan
makanan.
4. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
Bahan makanan yang dipesan sebelum dimasukkan gudang dicek
terlebih dahulu sesuai tidaknya dengan spesifikasinya.Bahan makanan
harus ditimbang,di cek bentuk dan ukuran serta kualitasnya.Barang
makanan yang tidak sesuaidengan speifikasi akan di pulangkan
 Petugas gizi wajib melakukan kegiatan penerimaan yakni memeriksa
bahan makanan dengan segera setelah bahan makanan datang
 Kegiatan pemeriksaan meliputi pemeriksaan jumlah,jenis,berat dan
harga bahan makanan sesuai spesiikasi yang di tentukan rumah sakit
 Setelah pengecekan bahan makanan,petugas belanja harus membuat
laporan.laporan yang dibuat harus rangkap dua itu menjadi bukti
penerimaan
5. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,apabila
bahan makanan akan langsung digunakan setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan di bawa keruang
persiapan
 Bahan makanan yang segar akan digunakan untuk esok harinya
dibersihkan dahulu sebelum disimpan keruang penyimpanan Bahan
makanan mudah rusak sebelum disimpan di frezer di bersihkan
dahulu untuk menghindari proses pembusukan yang terlalu cepat,lalu
di cuci dengan air mengalir
 Bahan makanan buah-buahan dan sayur sayuran yang tidak berdaun
terlebih dahulu dicuci dengan air mengalir,lalu ditiriskan setelah itu
bahan makanan di masukkan dalam pelastik serta di tutup
 Untuk sayuran yang berdaun terlebih dahulu dipotong
akarnya,bersihkan dari daun yang menguning,kotoran,tanah atau
rumput.kemudian dikemas dalam wadah tertutrup atau plastik lalu
segera disimpan dalam lemari pendingin
 Bahan makanan yang berbau keras tidak di tempatkan bersama bahan
makanan yang tidak berbau atau di letakkan berjauhan

6. Prosedur Persiapan Bahan Makanan Makanan (Lauk

hewani,nabati,sayuran,bumbu,buah)
 Persiapan Sayuran
 Menu di pelajari oleh petugas persiapan sayur
 Sayur yang diterima dari petugas logistik dicek sesuai dengan
permmintaan bahan makanan ke gudang logistik
 Sayuran dicuci bersih
 Sayur disiangi atau dikupas dan di potong
 Sayuran yang akan digunakan langsung di salurkan ke petugas
pengolahan untuk diolah
  Sayuran yang diolah untuk esok harinya disimpan di lemari pendingin
dalam kreadaan tertutup
 Persiapan Buah
 Menu di pelajari olehpetugas persiuapan buah
 Buah yang diterima dari petugas logas dicek sesuai dengan
permintaan bahan makanan ke gudang perbekalan
 Buah di cuci bersih
 Buah dikpas dan dipotong sesuai standart berat yang telah ditentukan
 Buah di hitung sesuai jumlah pasien dan petugas
 Buah didistribusikan
 Persiapan Bumbu
 Menu dan standart bumbu di pelajari oleh petugas persiapan bumbu
 Bumbu yang diterima petugas logistik sesuai dengan permintaan
 Bumbu dikupas dan dicuci
 Bumbu diiris/dihaluskan/dimemarkan
 Bumbu ditimbang dan di racik sesuai standart bumbu
 Bumbu diberi label dan disimpan di refrigerator
 Persiapan Lauk
 Menu dari standart resep dipelajari oleh petugas persiapan lauk
 Lauk yang di terima dari petugas logistik sesuai dengan permintaan
bahan makanan kegudang perbekalan
 Lauk dicuci/diporong/digiling
 Lauk dihitung dan di beri label
 Lauk hewani untuk besok hari disimpan dalam frezer dalam keadaan
tertutup
7. Prosedur pemasakan (makanan biasa atau sonde)
 Makanan cair yang akan diolah dipahami oleh petugas pengolahan
 Bahan makanan yang diterima dicek sesuaidengan kalori makanan
cair yang akan diolah.
 Jumlah porsi makanan cair yang harus disediakan sesuai dengan
laporan dari petugas adminitrasi persiapan bahan makanan.
 Jumlah bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan jumlah
pasien dan standart porsi makanan cair.
 Pengolahan makanan cair disesuaikan dengan teknik pemasakan
berdasarkan makanan cair yang akan disajikan.
 Makanan cair yang sudah dimasak dinilai oleh ahliu gizi sebelum di
distribusikan pada petugas gizi ruangan.
 Makanan cair dibawa kemeja distribusi dengan keadaan tertutup.
8. Prosedur pendistribusian dan penyaluran makanan

1. Makanan yang telah diolah/dimasak,ditimbang ditutup dengan menggunakan

kertas wrap
2. Lalu dimasukkan kedalam troly untuk diantar keruangan pasien
Prosedur pendistribusian makanan di Rumah Sakit H. Adam Malik adalah dengan
distribusi Sentralisasi, dimana makanan yang diantar sudah disediakan di pusat
dapur lalu diantar ke ruangan pasien masing-masing.

9. Tata ruang dan Arus Kerja

Ruang
Penerim
aan BM

Ruang Ruang
Penyim
Penyim
panan
panan
kering Basah

Ruang

Butcer

Ruang Bumbu & Ruang

Jus pemoton
Dapur
g buah
(tempat
pengolaha
n
makanan) Ruang Sonde Ruang Susu Ruang
Administrasi
10. Sistem pemesanan makanan dari ruang rawat inap

Ahli gizi rawat inap menyusun menu diit pasien di ruangan tersebut.

Setelah menu ditentukan sesuai dengan kebutuhan, Ahli gizi rawat inap
memberikan menu tersebut kepada Kepala dapur untuk diolah, lalu bagian dapur
akan mengolah menu sesuai dengan pesanan ahli gizi tersebut.

11. Sistem Pengendalian Mutu Makanan

1) Formulir pemesanan bahan makanan harian

2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang Instalasi Gizi
pada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan
4) Pencatatan permintaan bahan makanan
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
12. Sanitasi dan Keselamatan Kerja

1. Sanitasi dengan pemilihan bahan makanan

- Setiap petugas dan pengunjung wajib mengenakan tutup kepala, masker
dan celemek
- Petugas dapur tidak boleh berkuku panjang dan menggunakan kutex
- Sebelum bekerja pekerja harus mencuci tangan

2. Keselamatan Kerja
- Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan sesuai cara yang
tepat
- Barang berat selalu ditempatkan dibagian bawah
- Tidak diperkenankan merokok
- Menggunakan peralatan sesuai cara yang digunakan
 LAPORAN PBL
RUMAH SAKIT ADAM MALIK

Eka Trio
Gita V Ginting
Jhonny R Simanullang
Lolita Manalu
Nina Karina
Vera Afriani Br Berutu

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2017