Cuci bahan makan Rak alat masak

Meja persiapan
Jika bahan basah
\, Jika langsung digunakan masuk
dimasukan ke
gudang basah ruang pengolahan untuk disiapkan

Cuci alat makan

Ruang sonde Ruang pengolahan
Kantor Gizi

Meja distribusi
Gudang

Basah Jika bahan

kering
dimasukan ke

Kompor
Ruang Penerimaan gudang kering Makanan

Rak alat makan

siap di
distrib-

Trolley kotor
Di periksa usikan
dan disortir
sesuai jenis
Cuci
Cuci alat
bahan
Gudang masak
makan
kering Loket distribusi

troley bersih
Barang

Masuk
Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah temat awal mula bahan makanan yang masuk
akan di seleksi sesuai dengan spesifikasi yang sesuai di sepakati penerimaan bahan makanan
yang terjadi di awal penerimaan bahan makanan antara petugas institusi dan suplayer.
Persyaratan dalam penerimaan bahan makanan

1. Ruang tertutup dan mudah di jangkau dengan kendaraan yang membawa bahan makanan
2. Pintu masuk luas tidak sempit
3. Pinyu masuk lebarnya sekitar 2,5m dan panjang sesuai besarnya penyimpanan bahan
makanan
4. Ruangan ini adalah tempat masuk bahan makanan yang terdiri dari tahap penerimaan,
pemeriksaan kualitas, penimbangan, perhitungan jumlah bahan dan memeriksa bahan
yang sampai sudah sesuai pesanan atau tidak
5. Di dalam ruangan penyimpanan harus ada fasilitas pendukung seperti meja kerja, kursi,
tempat pencucian alat/barang, tmbangan, alat pengukur suhu lemari dokumen, container
dan trolly
6. Penerangan baik
7. Bebas serangga
8. Lantai harus kuat
9. dekat dengan ruangan penyimpan bagan makanan
10. dan persiapan bahan makanan

Dari layout di atas ruangan penerimaan bahan makanan di rumah sakit tipe C mudah
di jangkau dengan kendaraan akan tetapi agak jauh dengan ruangan ruangan penyimpanan
bahan makanan basah dan kering, di dalam ruangan penyimpanan bahan makanan masih
kurangnya fasilitas pendukung yang seperti tidak adanya timbangan, alat pengukur suhu,
container dan trolly. Pintu masuk tidak sesuai setandar di mana pintu masuknya lebih kecil
dari pada yang telah di tetapkan dengan lebar ketetapan 2,5 meter dan panjangnya tidak
sesuai besarnya penyimpanan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan

 Penyimpanan bahan makan terdiri dari jenis yaitu penyimpanan bahan baku kering
(gudang kering) dan penyimpanan bahan baku basah (gudang basah). Pada dasarnya
penyimpanan dua bahan baku in harus dipisahkan agar tidak terjadi kontaminasi pada dua
jenis bahan baku yang berbeda ini. pada bahan baku basah disimpan didalam udang basah
dengan menggunakan lemari pendingin yang diatur dalam suhu tertentu, ditambah lagi
pemisahan antara dagaing dan bahan makanan basah lainnya. Pada bahan makanan basah ada
dua cooler ditambah satu lemar pendingin untuk bahan baku daging. Ini lah yang terdapat
didalam gudang penyimpanan bahan baku basah atau gudang basah.

Pada bahan baku kering disimpan dalam gudang kering. Didalam gudang kering di
Rumah Saki tipe C terdapat rak-rak berisi bahan baku kering. Gudang bahan baku kering di
Rumah Sakit tipe C ini udah dibedakan dengan gudang bahan bakku basah sehingga tidak
terjadi pencampuran bahan baku. Di dalam rumah sakit tipe B ruang penyimpanan bahan
baku kering juga diletakkan di rak-rak namun terdapat pengaturan suhu ruang tempat gudang
penyimpanan bahan baku kering. Terdapat pula kartu stock yang menandakan jumlah bahan
baku kering yang tersedia didalam gudang penyimpnan bahan baku kering. Pada kedua tipe
ruamh sakit ini untuk penyimpanan bahan baku keringnya sudah dletakakan di atas rak-rak
penyimpanan dengan baik.

Pada kedua jenis penyimpanan bahan makanan ini sudah cukup dari standar yang
tepat ditetapakan seperti adanya fentilasi udara, ruang yang tidak sempit, pengaturan suhu,
pemberian jarak antara lantai dan rak, dinding dan rak, serta langit-langit dengan rak
sehingga sirkulasi udara didalam ruang penyimpanan bahan makanan ini dapat terjaga. Di
dalam ruang penyimpanan bahan makanan terdapat timbangan sebagai peralatan dasar yang
diletakakn didalam ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan bahan makanan juga letaknya
tidak jauh dari ruang produksi sehinggamemudahkan proses produksi makanan yang
dilakukan, serta tidak memakan waktu yang banyak untuk mencapai ruang produksi dengan
demikian dapat mengefesienken waktu dalam berkerja.

Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada

hubungan langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya
tarik makanan. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang
dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan
itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses
produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan.

Dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-aspek sebagai berikut:

1. Standar resep
Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap
hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses
pengolahan berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap
waktu. Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar resep dari masing-masing
hidangan yang akan diproduksi yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan,
bumbu yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan (harus sesuai
dengan SOP Pengolahan jika ada), suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan
ukuran alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi yang dilayani,
keseragaman bentuk, cara memotong bahan makanan, cara membagi/ memorsi, cara
penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi.
2. Alat persiapan
Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat
dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan
terbuat dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Cara yang bisa dilakukan
adalah dengan menggunakan talenan yang terpisah untuk setiap bahan makanan
sehingga “cross contamination” atau kontaminasi silang antar bahan makanan bisa
dihindari. Jumlah alat juga harus mencukupi untuk menghindari keterlambatan
waktu dalam mempersiapkan bahan makanan. Jika alat yang tersedia tidak
mencukupi bisa diantisipasi dengan mengatur jadwal atau waktu persiapan bahan
makanan.
3. Jadwal produksi dan distribusi makanan
 Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi
patokan untuk jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu
harus dipertimbangkan dengan matang.
4. Porsi
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan porsi dibagian
persiapan penting untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan
bumbu yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah
makanan yang akan disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun
jenisnya. Pengawasan porsi ini bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung
dari jenis bahan makanan atau bumbu yang digunakan, yaitu:
a. Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan dengan
penimbangan berat/porsi masing-masing bahan makanan atau bumbu
tersebut sesuai standar resepnya.
b. Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan gelas
ukur dan sendok ukur.
c. Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar bisa
menggunakan “portioning model” misalnya porsi sayur dan nasi.

Berdasarkan layout di atas ruangan persiapan bahan makanan di rumah sakit tipe
C sudah memiliki aspek persiapan bahan makanan yaitu rumah sakit tipe C tersebut telah
memeliki standar menu,alat persiapan,jadwal produksi dan distribusi makanan kepada
pasien dan porsi yang sesuai dengan standar dengan rumah sakit tipe C.

Ruang pengolahan

Berasarkan layout di rumah sakit tipe C di jambi sudah sesuai dengan standar
yang sudah ditentukan, dikarenakan Lantai pada dapur instalasi gizi Rumah sakit tipe C
di propinsi jambi terbuat dari keramik warna putih, mudah di bersihkan, tidak menyerap
air dan tahn terhadap asam. Dinding dapur mudah di bersihkan, Ventilasinya juga sudah
sesuai dengan standard dapat mengeluarkan asap , bau makanan, bau uap lemak, dan bau
air.
 pada APD ( alat pelindung diri ) pada rumah sakit tipe C ini sudah sesuai standard
semua sudah menggunakan sarung tangan, penutup kepala, masker, alas kaki, dllnya.
Namun ada 1 tenaga pengelola yang tidak menggunakan sarungn tangan itu dapat
menyebabkan terkontaminasinya makanan. Akan tetapi Untuk tempat penyucian bahan
makanan dan tempat penyucian alat terlalu berdekatan , hal ini tidak sesuai dengan
standard karna dapat menyebabkan kontaminasi pada saat pencucian alat. Meja
pengolahan dan meja persiapan terlalu dekat dapat terkontaminasi oleh proses
pemotongan bahan makanan ke bahan yang akan di olah.

Tempat penerimaan bahan makanan letaknya di bawah tumpukan piring itu tidak
sesuai dengan standard nya karna jika masih ada piring yang basah dapat meneteskan
bahan makanan, dapat terkontaminasinya bakteri dari piring tersebut. Tempat piring
seharusnya tidak di taruh di atas penerimaan bahan makanan dan penyucian tangan ,
karna piring-piring dan alat masak tersebut dapat terkontaminasi oleh ciptaran air dari
pencuician tangan.

Ruang Pendistribusian

Distribusian makanan merupakan salah satu proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayanan.ruang
distribusi dibuat secara terpisah dengan ruang pengelolahan.

Terdapat tiga macam pendistribusian makanan dirumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (disentralisasi), dan kombinasi
antara sentralisasi dan disentralisasi.

Ruang pendistribu di rumah sakit tipe C di Jambi, masih belum sesuai dengan
standar yang sudah ditentukan, dikarenakan tidak terdapat ruang khusus pendistribusin,
dan ruang pendistribusiannya digabung dengan ruang pengelolahan, dimana letak meja
distribusi satu ruangan dengan proses pengelolahan, tetap sudah terdapat loket
pendistribusian, terdapat troli bersih yang ada pemanasnya sehingga makanan tetap
hangat saat proses pengantaran sampai kepasien. Sistem yang digunakan adalah sistem
dipusatkan atau sentralisasi.