Cuci bahan makan Rak alat masak

Meja persiapan
Jika bahan basah
\, Jika langsung digunakan masuk
dimasukan ke
gudang basah ruang pengolahan untuk disiapkan

Cuci alat makan

Ruang sonde Ruang pengolahan
Kantor Gizi

Meja distribusi
Gudang

Basah Jika bahan

kering
dimasukan ke

Kompor
Ruang Penerimaan gudang kering Makanan

Rak alat makan

siap di
distrib-

Trolley kotor
Di periksa usikan
dan disortir
sesuai jenis
Cuci
Cuci alat
bahan
Gudang masak
makan
kering Loket distribusi

troley bersih
Barang

Masuk
Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah temat awal mula bahan makanan yang masuk akan di
seleksi sesuai dengan spesifikasi yang sesuai di sepakati penerimaan bahan makanan yang terjadi
di awal penerimaan bahan makanan antara petugas institusi dan suplayer. Persyaratan dalam
penerimaan bahan makanan

1. Ruang tertutup dan mudah di janggau dengan kendaraan yang membawa bahan makanan
2. Pintu masuk luas tidak sempit
3. Pinyu masuk lebarnya sekitar 2,5m dan panjang sesuai besarnya penyimpanan bahan
makanan
4. Ruangan ini adalah tempat masuk bahan makanan yang terdiri dari tahap penerimaan,
pemeriksaan kualitas, penimbangan, perhitungan jumlah bahan dan memeriksa bahan
yang sampai sudah sesuai pesanan atau tidak
5. Di dalam ruangan penyimpanan harus ada fasilitas pendukung seperti meja kerja, kursi,
tempat pencucian alat/barang, tmbangan, alat pengukur suhu lemari dokumen, container
dan trolly
6. Penerangan baik
7. Bebas serangga
8. Lantai harus kuat
9. dekat dengan ruangan penyimpan bagan makanan
10. dan persiapan bahan makanan

Dari layout di atas ruangan penerimaan bahan makanan di rumah sakit tipe C mudah di
janggau dengan kendaraan akan tetapi agak jauh dengan ruangan ruangan penyimpanan bahan
makanan basah dan kering, di dalam ruangan penyimpanan bahan makanan masih kurangnya
fasilitas pendukung yang seperti tidak adanya timbangan, alat pengukur suhu, container dan
trolly. Pintu masuk tidak sesuai setandar di mana pintu masuknya lebih kecil dari pada yang telah
di tetapkan dengan lebar ketetapan 2,5 meter dan panjangnya tidak sesuai besarnya penyimpanan
bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan

 Penyimpanan bahan makan terdri daru jenis yaitu penyimpanan bahan baku kering (gudang
kering) dan penyimpanan bahan baku basah (gudang basah). Pada dasarnya penyimpanan dua
bahan baku in harus dipisahkan agar tidak terjado kontaminasi pada dua jenis bahan baku yang
berbeda ini. pada bahan baku basah disimoan didalam udang basah dengan menggunakan lemari
pendingin yang diatur dalam suhu tertentu, ditambah lagipemisahan antara dagaing dan bahan
makanan basah lainnya. Pada bahan makanan badah ada dua cooler ditambah satu lemar
pendingin untuk bahan baku daging. Ini lah yang terdapat didalam gudang penyimpanan bahan
baku basah atau gudang basah.

Pada bahan baku kering disimpan dalam gudang kering. Didalam gudang kering terdaoat rak-
rak berisibahan baku kering. Terdapat pula kart stock yang menandakan jumlah bahan baku
kering yang tersedia didalam gudang peyimpnan bahan baku kering. Di dalam rumah sakit tipe B
terdapat pengauturan suhu ruang tempat gudang penyimpanan bahan baku kering. Pada kedua
tipe ruamh sakit iniuntuk penyimpanan bahan baku keringnya sudah dletakakan di atas rak-rak
penyimpanan dengan baik.

Pada kedua jenis penyimpanan bahan makanan ini sudah cukup dari standar yang telat
ditetapakan seperti adanya fetilasi udara, ruang yang tidak sempit, pengaturan suhu, pemberian
jarak antara lantai dan rak, dinding dan rak, lserta langit-langit dengan rak sehingga sirkulasi
udara didalam ruang penyimpanan bahan makanan ini dapat terjaga. Di dalam ruang
penyimpanan bahan makanan terdapat timbangan sebagai peralatan sdasar yang diletakakn
didalam ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan bahan makanan juga letaknya tidak jauh dari
ruang produksi sehinggamemudahkan proses produksi makanan yang dilakukan, serta tidak
memakan waktu yang banyak untuk mencapai ruang produksi dengan demikian dapat
mengefesienken waktu dalam berkerja.

Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada hubungan

langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik
makanan. Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan
dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau
dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah.
Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat
menentukan hasil akhir dari produksi makanan.

Dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-aspek sebagai berikut:

1. Standar resep
Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap
hidangan (Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses
pengolahan berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap
waktu. Dalam proses persiapan harus sesuai dengan standar resep dari masing-masing
hidangan yang akan diproduksi yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan,
bumbu yang diperlukan baik jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan (harus sesuai
dengan SOP Pengolahan jika ada), suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan
ukuran alat yang digunakan, ketepatan standar porsi, jumlah porsi yang dilayani,
keseragaman bentuk, cara memotong bahan makanan, cara membagi/ memorsi, cara
penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan harga dalam porsi.
2. Alat persiapan
Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat
dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat
dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi
terhadap bahan makanan yang diolah. Cara yang bisa dilakukan adalah dengan
menggunakan talenan yang terpisah untuk setiap bahan makanan sehingga “cross
contamination” atau kontaminasi silang antar bahan makanan bisa dihindari. Jumlah alat
juga harus mencukupi untuk menghindari keterlambatan waktu dalam mempersiapkan
bahan makanan. Jika alat yang tersedia tidak mencukupi bisa diantisipasi dengan
mengatur jadwal atau waktu persiapan bahan makanan.
3. Jadwal produksi dan distribusi makanan
Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi
patokan untuk jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu harus
dipertimbangkan dengan matang.
 4. Porsi
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan porsi dibagian
persiapan penting untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan bumbu
yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah makanan yang
akan disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya. Pengawasan porsi
ini bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan makanan atau bumbu
yang digunakan, yaitu:
a. Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan dengan penimbangan
berat/porsi masing-masing bahan makanan atau bumbu tersebut sesuai standar
resepnya.
b. Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan gelas ukur dan
sendok ukur.
c. Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar bisa menggunakan
“portioning model” misalnya porsi sayur dan nasi.

Berdasarkan layout di atas ruangan persiapan bahan makanan di rumah sakit tipe C sudah
memiliki aspek persiapan bahan makanan yaitu rumah sakit tipe C tersebut telah memeliki
standar menu,alat persiapan,jadwal produksi dan distribusi makanan kepada pasien dan porsi
yang sesuai dengan standar dengan rumah sakit tipe C.

Ruang pengolahan

1. Lantai dapur instalasi gizi Rumah sakit tipe b di propinsi jambi terbuat dari keramik
warna putih, mudah di bersihkan, tidak menyerap air dan tahn terhadap asam
2. Dindin dapur instalasi gizi di rumah sakit tipe b di propinsi jambi sudah sesuia dengan
standard , Mudah di bersihkan
3. Ventilasi sudah sesuai dengan standard dapat mengeluarkan asap , bau makanan, bau uap
lemak, dan bau air.
4. Untuk trmpat penyucian bahan makanan dan tempat penyucian alat terlalu berdekatan ,
hal ini tidak sesuai dengan standard karna dapat menyebabkan kontaminasi pada saat
pencucian alat.
5. Meja pengolahan dan meja persiapan terlalu dekat , hal ini tidak sesuai dengan standard
karna jika terlalu dekat dapat terkontaminasi oleh pemotongan bahan makanan ke bahan
yang di olah.
6. pada APD ( alat pelindung diri ) pada rumah sakit tibe ini sudah sesuai standard semua
sudah menggunakan sarugn tangan, penutup kepala, masker, alas kaki, dllnya.
Namun ada 1 pramusaji yang tidak menggunakan sarugn tangan itu dapat menyebabkan
terkontaminasinya makanan.
7. Tempat penerimaan bahan makanan letaknya di bawah tumpukan piring itu tidak sesuai
dengan standard nya karna jika masih ada piring yang basah dapat meneteskan bahan
makanan, dapat terkontaminasinya bakteri dari piring tersebut.
8. Tempat piring seharusnya tidak di taruh di atas penerimaan bahan makanan dan
penyucian tangan , karna piring-piring dan alat masak tersebut dapat terkontaminasi oleh
ciptaran air dari pencuician tangan.