laporan cita rasa bahan makanan

LAPORAN PRATIKUM
CITA RASA BAHAN MAKANAN

OLEH
MAGFIR SYAH ISHAK
NIM.09255
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN
TERNATE
2011

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang.
Selama ini masalah-masalah pangan cenderung hanya jadi obyek perhatian ahli-ahli gizi dan
ilmu kesehatan, tidak heran kalau konsep-konsep makanan dan gizi umumnya menggunakan
pendekatan nutrisional dan kedokteran2. Pengetahuan dan pengembangan teknologi pangan dari
segi kesehatan dan gizi memang penting bagi kehidupan manusia moderen, akan tetapi tidak
dapat dipungkiri bahwa makanan lebih dikenal secara budaya daripada kesehatan dan gizi.
Makanan dan gizi yang dikandungnya sangat dibutuhkan untuk menjamin kelangsungan
metabolisme tubuh, namun dalam kenyataan umumnya orang makan karena alasan selera yang
telah membudaya, bukan karena alasan nilai gizi dalam makanan. Sesungguhnya, pilihan selera
makan lebih ditentukan oleh budaya dari pada alasan makan untuk memenuhi kebutuhan tubuh
akan gizi tertentu. Misalnya, pantangan dan larangan makan makanan tertentu lebih didasari oleh
tradisi dan kepercayaan (budaya), daripada alasan kesehatan atau manfaatnya bagi tubuh (gizi).
Karena itu, program-program peningkatan gizi dan kesadaran akan hubungan antara kesehatan
dan makanan perlu didukung oleh pendekatan sosial-budaya.
Sering dikatakan bahwa setiap budaya dapat ditandai oleh tradisi makan dan pilihan makanan
tertentu, sehingga menjadi bagian dari identitas budaya masyarakat bersangkutan. Kemajemukan

dan dinamika masyarakat Indonesia sendiri dapat dilihat dari keanekaragaman budaya
makannya. Hampir setiap sukubangsa memiliki satu atau beberapa jenis makanan sebagai bagian
dari jatidiri kesukubangsaannya. Sering dianggap bahwa setiap sukubangsa memiliki makanan
khas tertentu, terutama pada saat mereka sudah berada dalam interaksi luas lingkup Indonesia.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui seberapa besar proses perubahan cita rasa yang terjadi pada bahan
makanan.yang sudah di modifikasikan dengan bahan makanan yang lain.
2. Untuk mengetahui bagaimana proses permulaan dalam melakukan sebuah kegiantan cita rasa.

BAB II
TINJAUWAN PUSTAKA
Cita rasa (Ing. taste) pencicipan atau pengecapan (Ing. gustation) adalah rasa makanan yang
dikenali oleh lidah. Karena lidah merupakan indera pengecap paling depan dari jalur penyerapan
bahan makanan ke dalam tubuh manusia, maka sensasi rasa di lidah merupakan rasa yang paling
dekat dengan masalah makanan. Tidak pula bisa dilupakan bahwa unsur-unsur indera yang lain
juga ikut membantu pengenalan psikofisik dan psikokultural terhadap makanan. Dari lima indera
utama manusia, maka indera penciuman adalah yang paling dekat dengan indera pengecap. Pada
sebagian hewan indera penciuman untuk mengenali makanan lebih sensitif dari pada inderaindera yang lain. Namun, indera penglihatan, idera peraba dan indera pendengar sedikit banyak
juga punya pengaruh penting dalam mendeteksi makanan.
Pada umumnya selera makan (Ing. appetite) manusia akan timbul setelah mencium dan
mencicipi bau dan rasa tertentu yang merangsang sistem syaraf pusat untuk menyampaikan suatu
sensasi rasa dan memberi isyarat balik secara fisiologi, misalnya berupa peningkatan aktivitas
kelenjar ludah. Tidak heran jika pada beberapa sukubangsa selera di tandai dengan terbit air
liur atau menetes air liur. Jadi, fungsi air liur selain sebagai pelicin mulut dan kerongkongan,
adalah juga sebagai pembantu pencernaan dengan membasahi makanan kering, sekaligus sebagai
pemberi tanda bahwa saluran pencerna siap untuk diisi.
Dari seluruh rasa di lidah yang dikenal manusia ada empat rasa utama yang cenderung universal,
dapat ditemukan hampir di seluruh puak umat manusia, yakni rasa manis (Ing. sweet), pahit (Ing.
bitter), asam (Ing. sour) dan asin (Ing. salty). Di masyarakat Indonesia keempat rasa di lidah itu
juga sangat dikenal, ditambah rasa kelima yang juga telah dikenal secara tradisional, yaitu pedas
(Ing. piquance, pungent). Rasa pedas adalah rasa sensational yang ditimbulkan antara lain oleh
senyawa capsaicin dalam cabe (Ing. chili pepper Lat. Capsicum anuum), atau piperin yang
terdapat dalam lada (merica Lat. Piper nigrum). Sementara itu, selera manusia umumnya di
masa kini sudah terbiasa pula dengan sensasi rasa gurih (Ing. savoriness), terutama rasa gurih
buatan yang di Jepang dikenal dengan istilah umami. Rasa gurih buatan umumnya dirasakan
lidah sebagai suatu sensasi rasa pada makanan-makanan yang dibubuhi monosodium glutamate
(MSG) atau vetsin, suatu senyawa kimia yang dikembangkan oleh penemu Jepangpada awal
Abad ke-20 (Kikunae, 2002).
Sesungguhnya, sensasi rasa gurih alami secara tradisional sudah dikenal sejak lama oleh
masyarakat-masyarakat daerah tropis. Cita rasa ini mereka peroleh dari masakan-masakan yang
dimasak dengan santan kelapa, atau dengan menambahkan susu kerbau atau sapi ke dalam kuah

masakan bergulai. Pada sebagian masyarakat Indonesia masa kini sensasi gurih pada makanan
diperoleh dengan membubuhkan gula pasir dengan takaran tertentu ke dalam makanan. Akan
tetapi sensasi rasa gurih yang dirasakan lidah pada makanan yang di bubuhi gula pasir ini adalah
sensasi manis sakarida dari gula tebu, berbeda dengan gurih rasa santan atau susu murni. Pada
beberapa sukubangsa sensasi rasa gurih diaktifkan dengan menggunakan kacang tanah dalam
masakan mereka, seperti pecal atau gado-gado, atau menambahkan pasta kacang tanah
bersamasambal cabe rawit ketika makan ikan bakar di kalangan orang Makassar, atau kebiasaan
orang Betawi memasak sayur asam dengan menambahkan kacang tanah dan jagung manis
kedalamnya Termasuk sensasi gurih yang diperoleh dengan mencampurkan isi buah kluak atau
kluwak (Pangium edule) ke dalam kuah rawon di Jawa Timur.
Sensasi rasa di lidah merupakan hasil sensor dari sistem syaraf pusat, dimana sensor
pencicip atau sensor rasa pencici dimulai dengan persentuhan sel-sel pengecap di lidah dengan
bahan-bahan tertentu. Pengenalan lidah terhadap rasa sesuatu dibantu oleh air liur untuk
mencairkan permukaan suatu materi. Lidah dan sebagian langit-langit mulut memiliki sel-sel
pengecap berupa puting mini (Ing. epitel) yang akan meneruskan rasa yang terkecap ke sistem
pusat syaraf, lalu ke otak.
Secara normal, keberadaan rasa suatu makanan selain dikenali oleh manusia melalui sel-sel
pencicip, juga ada yang dipengaruhi oleh sensasi bau (Ing. smell), tekstur (Ing. texture), warna
(Ing. color) dan suhu (Ing. temperature) dari makanan tersebut. Bau makanan dideteksi oleh
selsel epitel penciuman (Ing. olfactory epithelum) yang terdapat di hidung, teksture dideteksi
oleh sel-sel reseptor mekanik (Ing. mecanoreceptor) yang terdapat dalam mulut, sedangkan suhu
makanan dideteksi oleh sel-sel reseptor panas (Ing. thermoreceptor) yang juga terdapat dalam
mulut (Lindemann, 2001). Rasa di lidah dan bau makanan yang merangsang pada dasarnya
ditimbulkan oleh bumbu (Ing. flavor) yang dibubuhkan pada makanan itu sendiri. Tidak heran
jika makanan yang banyak bumbunya paling mudah menerbitkan air liur, suatu istilah umum
budaya Indonesia tentang kondisi dimana secara psikofisik manusia terdorong untuk memakan
makanan yang menimbulkan rangsangan tersebut.
Dalam budaya Barat, konsep dasar cita rasa dapat ditelusuri balik ke zaman Aristoteles yang
menyebutkan dua cita rasa utama, yakni pahit (Ing. bitter) dan manis (Ing. sweet). Kemudian ada
lezat Ing. succulent), asin (Ing. salty), pedas (Ing. pungent), tajam (Ing. harsh), memuakkan (Ing.
puckery) dan asam (Ing. sour) sebagai elaborasi dari kedua cita rasa utama tersebut (McLaughlin
and Margolskee, 1994:538). Budaya Cina Kuno mengenal lima cita rasa utama: pahit, manis,
asin, asam dan pedas (Ing. spicy). Budaya India Kuno, melalui Kitab Pengobatan Ayurveda
selain menyebut lima rasa tersebut juga menyebut rasa keenam, yaitu kecut (Ing. astringent)
(Abumrat, 2005:2965).
Manis
Rasa manis umumnya dianggap menimbulkan sensasi menyenangkan, enak. Mungkin bahan
pemanis paling awal yang dikenal manusia dari alam adalah madu lebah. Pada saat tidak ada
madu lebah masyarakat sukubangsa di Indonesia membuat bahan pemanis dari cairan nira yang
ditampung dari tangkai bunga atau buah (tangkai mayang) dari jenis-jenis palem, seperti nira
kelapa (Lat. Cocos nucifera), nira lontar (Lat. Borassus flabellifer atau palmyra), nira enau (Lat.
Arenga pinnata), dan nira rumbia alias sagu (Lat. Metroxilon sago).
Pahit
Rasa pahit (Ing. bitter) dikenal sebagai rasa paling tajam, tidak menyenangkan dan tidak disukai
dari seluruh rasa yang lain. Rasa pahit pada makanan dan minuman biasanya terdapat dalam

kopi, coklat yang belum dimaniskan, biji sitrus atau biji jeruk. Rasa pahit juga terdapat pada
buah pare atau peria yang biasa dibuat jadi sayur pada sejumlah sukubangsa di Indonesia
Asin
Rasa asin pada makanan ditimbulkan oleh kehadiran ion sodium yang banyak terdapat dalam
garam dapur (Lat. Sodium cloride = NaCl) yang memiliki indeks keasinan 1. Ion lain dari metal
alkali juga memiliki rasa asin, akan tetapi dibandingkan dengan sodium sensasi asin dari ion-ion
metal terasa kurang. Metal alkali sebagai pengganti garam yang sering dipakai adalah potasium
chloride (KCL) yang memiliki indeks asin 0,6.
Asam
Sumber rasa asam secara relatif berhubungan dengan asam hidroklorida (asam cuka) yang
mempunyai indeks keasaman 1. Sebagai perbandingan jeruk nipis memiliki indeks keasaman
0,46. Secara umum bahan perasa asam yang paling awal dikenal manusia adalah buah-buahan,
seperti jeruk, limau atau lemon dan anggur. Dalam perkembangannya dari spesies yang ada
muncul jenis-jenis jeruk, limau, lemon dan anggur yang indeks kemanisannya lebih tinggi dari
pada indeks keasamannya.

BAB II
METODE PENELITIAN
A. Alat dan bahan
1. Alat. Untuk cita rasa teh.
- Kompor
- Wajan
- Sendok makan
- Gelas ukuran sedang
- Gelas kimia
- Saringan kecil
- Timbangan neraca ohaus.
2. Bahan dalam cita rasa teh
- Jasmine teh
- Teh hijau (green teh)
- Teh naga.
- Teh instan
- Jeruk nipis.
1. Alat dalam empat cita rasa.
- beaker gelas
- gelas kecil
- baki
- alat pengaduk
- alat penyidu air
- gelas volume 1000 ml
- gelas ukuran.
2. Bahan dalam empat cita rasa

- Pil kina

B. Prosedur kerja untuk cita rasa teh

1. Siapkan 1 kantung kecil teh instant (0,08oz = 2,2 gr) atau daun t e h (3/4 sampai 1 sdt) dan 150
ml air.
2. Panaskan air sampai mendidih.
3. Siapkan 2 cangkir dengan ukuran yang sama.
4. Letakkan t e h dalam cangkir.
5. Tuangkan air mendidih ke dalam cangkir yang sudah di tarukan teh dan tutup.
6. Biarkan selama 3-5 menit.
7. Setelah di tutup selama 3-5 menit kemudian buka satu diantara the yang di tutup tadi dan
campurkan dengan jeruk nipis.
8. Sesudah di campurkan dengan jruk nipis,kemudian atur di atas meja untuk persiapan dalam
proses cita rasa.
C. Prosedur kerja untuk 4 cita rasa. ( pil kina )
1. Siapkan sepuluh gelas larutan dengan konsentrasi
0% - 0,1% - 0,2% - 0,3% - 0,4% - 0,5% - 0,6% - 0,7% - 0,8% - 1%
2. Hancurkan pil kina dengan menggunakan penghancur obat.
3. setelah di hancurkan timbang lah sesuai dengan kosentrasi di atas.
4. Masukan pil kina sesuai dengan larutan pada masing-masing gelas larutan yang sudah di
sediakan.
5. Berikan label pada masing-masing gelas larutan dengan kosentrasi yang sudah di masukan
tadi.
6. Aduk larutan dengan menggunakan batang pengaduk agar supaya larutan bercampur dengan
pil kina.
7. Setelah semuanya di aduk aturlah di atas meja dan siap untuk persiapkan proses cita rasa.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil pada pratikum teh
Tea 1
Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Sangat Suka 1 9.1 9.1 9.1
Suka 3 27.3 27.3 36.4

Agak Suka 2 18.2 18.2 54.5

Tidak Suka 3 27.3 27.3 81.8
Sangat Tidak Suka 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Sangat Suka 1 9.1 9.1 9.1
Suka 1 9.1 9.1 18.2
Agak Suka 1 9.1 9.1 27.3
Tidak Suka 5 45.5 45.5 72.7
Sangat Tidak Suka 3 27.3 27.3 100.0
Total 11 100.0 100.0
Tea 2
Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Sangat Suka 1 9.1 9.1 9.1
Suka 2 18.2 18.2 27.3
Agak Suka 4 36.4 36.4 63.6
Tidak Suka 4 36.4 36.4 100.0
Total 11 100.0 100.0
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 1 9.1 9.1 9.1
Agak Suka 3 27.3 27.3 36.4
Tidak Suka 4 36.4 36.4 72.7
Sangat Tidak Suka 3 27.3 27.3 100.0
Total 11 100.0 100.0
Tea 3
Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Sangat Suka 3 27.3 27.3 27.3
Suka 6 54.5 54.5 81.8
Agak Suka 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0

Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 3 27.3 27.3 27.3
Agak Suka 7 63.6 63.6 90.9
Tidak Suka 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0
Tea 4
Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Sangat Suka 3 27.3 27.3 27.3
Suka 5 45.5 45.5 72.7
Agak Suka 2 18.2 18.2 90.9
Tidak Suka 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Sangat Suka 1 9.1 9.1 9.1
Suka 2 18.2 18.2 27.3
Agak Suka 4 36.4 36.4 63.6
Tidak Suka 3 27.3 27.3 90.9
Sangat Tidak Suka 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0

Tea 5
Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 3 27.3 27.3 27.3
Agak Suka 4 36.4 36.4 63.6
Tidak Suka 3 27.3 27.3 90.9
Sangat Tidak Suka 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 1 9.1 9.1 9.1
Agak Suka 2 18.2 18.2 27.3
Tidak Suka 4 36.4 36.4 63.6

Sangat Tidak Suka 4 36.4 36.4 100.0

Total 11 100.0 100.0
The 6 Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 2 18.2 18.2 18.2
Agak Suka 4 36.4 36.4 54.5
Tidak Suka 3 27.3 27.3 81.8
Sangat Tidak Suka 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Suka 2 18.2 18.2 18.2
Tidak Suka 3 27.3 27.3 45.5
Sangat Tidak Suka 6 54.5 54.5 100.0
Total 11 100.0 100.0
Hasil untuk uji 4 cita rasa.
Asam 1
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak ada rasa 11 100.0 100.0 100.0
Asam 2
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa sedkit 5 45.5 45.5 45.5
rasa lebih meningkat 2 18.2 18.2 63.6
rasa cocok 1 9.1 9.1 72.7
rasa cukup kuat 3 27.3 27.3 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asam3
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa sedikit 1 9.1 9.1 9.1
rasa lebih meningkat 4 36.4 36.4 45.5
rasa cocok 1 9.1 9.1 54.5
rasa cukup 5 45.5 45.5 100.0
Total 11 100.0 100.0

Asam4
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 5 45.5 45.5 45.5
rasa cukup kuat 6 54.5 54.5 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asam5
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 3 27.3 27.3 27.3
rasa cocok 3 27.3 27.3 54.5
rasa cukup kuat 5 45.5 45.5 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asam6
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 2 18.2 18.2 18.2
rasa cocok 1 9.1 9.1 27.3
rasa cukup kuat 4 36.4 36.4 63.6
rasa sangat kuat 4 36.4 36.4 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asam7
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 1 9.1 9.1 9.1
rasa cocok 1 9.1 9.1 18.2
rasa cukup kuat 3 27.3 27.3 45.5
rasa sangat kuat 6 54.5 54.5 100.0
Total 11 100.0 100.0

Asam8
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 1 9.1 9.1 9.1
rasa cukup kuat 3 27.3 27.3 36.4
rasa sangat kuat 7 63.6 63.6 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asam9

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid rasa lebih meningkat 1 9.1 9.1 9.1
rasa cukup kuat 1 9.1 9.1 18.2
rasa sangat kuat 9 81.8 81.8 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asam10
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa sangat kuat 11 100.0 100.0 100.0
Asin 1
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak ada rasa 11 100.0 100.0 100.0
Asin 2
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid tidak ada rasa 6 54.5 54.5 54.5
rasa sedkit 3 27.3 27.3 81.8
rasa lebih meningkat 1 9.1 9.1 90.9
rasa cocok 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0

Asin 3
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid tidak ada rasa 1 9.1 9.1 9.1
rasa sedikit 5 45.5 45.5 54.5
rasa lebih meningkat 2 18.2 18.2 72.7
rasa cocok 2 18.2 18.2 90.9
rasa cukup 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asin 4
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid ada sedikit 5 45.5 45.5 45.5
rasa lebih meningkat 2 18.2 18.2 63.6
rasa cocok 1 9.1 9.1 72.7
rasa cukup kuat 3 27.3 27.3 100.0
Total 11 100.0 100.0

Asin 5
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid ada sedikit 1 9.1 9.1 9.1
rasa lebih meningkat 4 36.4 36.4 45.5
rasa cocok 3 27.3 27.3 72.7
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 90.9
rasa sangat kuat 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asin 6
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid ada sedikit 1 9.1 9.1 9.1
rasa lebih meningkat 4 36.4 36.4 45.5
rasa cocok 2 18.2 18.2 63.6
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 81.8
rasa sangat kuat 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asin 7
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 4 36.4 36.4 36.4
rasa cocok 3 27.3 27.3 63.6
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 81.8
rasa sangat kuat 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asin 8
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 3 27.3 27.3 27.3
rasa cocok 3 27.3 27.3 54.5
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 72.7
rasa sangat kuat 3 27.3 27.3 100.0
Total 11 100.0 100.0
Asin 9
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa cocok 2 18.2 18.2 18.2
rasa cukup kuat 6 54.5 54.5 72.7
rasa sangat kuat 3 27.3 27.3 100.0

Total 11 100.0 100.0

Asin 10
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa cocok 1 9.1 9.1 9.1
rasa cukup kuat 3 27.3 27.3 36.4
rasa sangat kuat 7 63.6 63.6 100.0
Total 11 100.0 100.0

Manis 1
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak ada rasa 11 100.0 100.0 100.0
Manis 2
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid tidak ada rasa 4 36.4 36.4 36.4
rasa sedkit 7 63.6 63.6 100.0
Total 11 100.0 100.0
Manis 3
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa sedikit 8 72.7 72.7 72.7
rasa lebih meningkat 2 18.2 18.2 90.9
rasa cocok 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0
Manis 4
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid ada sedikit 3 27.3 27.3 27.3
rasa lebih meningkat 8 72.7 72.7 100.0
Total 11 100.0 100.0
Manis 5
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 9 81.8 81.8 81.8
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0

Manis 6
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 7 63.6 63.6 63.6
rasa cocok 2 18.2 18.2 81.8
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Manis 7
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 3 27.3 27.3 27.3
rasa cocok 6 54.5 54.5 81.8
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Manis 8
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa lebih meningkat 3 27.3 27.3 27.3
rasa cocok 6 54.5 54.5 81.8
rasa cukup kuat 2 18.2 18.2 100.0
Total 11 100.0 100.0
Manis 9
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa cocok 6 54.5 54.5 54.5
rasa cukup kuat 4 36.4 36.4 90.9
rasa sangat kuat 1 9.1 9.1 100.0
Total 11 100.0 100.0

Manis 10
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid rasa cocok 3 27.3 27.3 27.3
rasa cukup kuat 3 27.3 27.3 54.5
rasa sangat kuat 5 45.5 45.5 100.0
Total 11 100.0 100.0

B. Pembahasan.
Bedasarkan hasil pratek di atas dapat di bahas bahwa tingkat kesukaan the yang paling banyak di
sukai yaitu the gol para.yaitu tingkat kesukaannya sampai untuk aroma 81.8 % sedangkan untuk
rasa yaitu 90.8 %.ini menujukan bahwa tingkat kesukaan yag paling di minati oleh 10 panelis
yaitu jenis the goal para.
Dari persen tingkat kesukaan the goal para di atas ini merupakan perlakuan yang di lakukan oleh
beberapa panelis yang mana dari beberapa panelis tidak terlatif.proses pelakuan untuk
pembuatan the goal para itu (lama pencelupan 10 menit dengan jenis the goal para) dan di
camurkan jeruk nipis. Hal ini karena pada perlakuan tersebut, teh goalpara yang digunakan
memiliki ukuran bahan yang sedikit dengan jumlah yang lebih banyak. Sesuai dengan pendapat
yang dikemukakan oleh Suyitno (1989), bahwa material yang dihancurkan sampai ukuran kecil,
sel yang dirusak lebih banyak sehingga pelarut dapat lebih cepat mengalir ke bagian sel. Selain
itu lama pencelupan 8 menit merupakan waktu yang cukup lama sehingga nilai gizi tanin dalam
the goalpara dapat larut maksimal. dimana Suyitno (1989) juga mengatakan bahwa salah satu
faktor yang mempengaruhi kelarutan suatu zat adalah waktu, dimana semakin lama waktu
kontak maka semakin banyak zat yang larut dalam air.
Winarno (1986) mengatakan bahwa bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral
dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi dapat larut dalam air.
Sedangkan jenis teh juga berpengaruh terhadap kadar tannin.The golapra juga merupakan the
yang sering di konsumsi oleh masyarakat pada umumnya.oleh karena itu the goal para juga
merupakan the yang banyak di temukan di tokoh-tokok terdekat yang terdapat di masyarakat.
The goalpra merupakan Sebagai salah satu minuman yang banyak digemari, the goalpara
ternyata mempunyai kelebihan yaitu memberikan banyak manfaat bagi kesehatan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa the goalpra mampu mencegah serangan influenza, mencegah
penyakit jantung dan stroke, menstimulir sistem sirkulasi, memperkuat pembuluh darah,
menurunkan kolesterol dalam darah dan masih banyak penyakit lainnya yang mampu diatasi
dengan the goalpara.karena the goalpara tidak meiliki bahan untuk proses pengawetan.tidak

seperti the celup pada the celup sangat berbahaya karena adanya bahan kimia dalam kantong teh
celup. Menurut Anonymous (2003), dalam kantong teh celup terdapat klorin, yaitu zat kimia
yang tiadak lazim digunakan dalam industri kertas dan berfungsi sebagai pemutih.
Zat flavonoid atau tanin yang ada dalam the goalpara, memang berfungsi sebagai penangkal
radikal bebas yang mengacaukan keseimbangan tubuh dan menjadi salah satu pemicu kanker.
Selain itu kehadiran polifenol, theofilin, dan senyawa lainnya di dalam kandungan the goalpara
juga berfungsi untuk membantu menghambat perkembangan virus ataupun kelainan faal yang
menimbulkan kanker.. Hara (1993) mengatakan bahwa tanin dapat dipakai sebagai antimikroba
(bakteri dan virus). Tanin juga berkhasiat sebagai astringen yang dapat menciutkan selaput lendir
sehingga mempercepat penyembuhan sariawan.
Taste ( rasa )
Pengideraan cecapan dapat di bagi menjadi 4 ( empat ) cecapan utama yaitu manis, pahit, asam,
dan asin.ada tambahan respon yang terjadi bila dilakukan modifikasi antara rasa
kecut,pedas,panas,dingin dan sebagainya,
Sesitifikasi dari rasa terdapat pada ujung lidah masing masing terdistribusi pada empat jenis
daerah reseptor yaitu :
- Rasa manis pada ujung lidah
- Rasa pahit pada pangkal lidah
- Rasa asam pada sisi belakang lidah
- Rasa asin pada sisi depan lidah
Semakin kental suatu bahan maka penerimaan terhadap intensitas rasa, baud an cita rasa akan
semakin berkurang. Misalnya penambahan CMC ( Carboxy methyl cellulose ) dapat mengurangi
rasa asam sitrat, rasa pahit kafein atau pun rasa manis sukrosa sebalinya akan miningkatkan rasa
asin NaCl dan rasa manis sakarin.
Factor factor yang mempengaruhi rasa
1. Senyawa kimia
2. Suhu
3. Konsentrasi
4. Interaksi dengan komponen rasa lain
5. Struktur kimia dan rasa
6. Cita rasa tiruan
7. Pembangkit cita rasa
8. Reaksi dan penyebab perubahan cita rasa
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Flavor atau cita rasa merupakan sensasi yang di hasilkan oleh bahan makanan ketika diletakan
didalam mulut terutama yang di timbulkan oleh rasa dan bau ada tiga jenis komponen yang
berperan dalam prose cta rasa yaitu.bau,rasa dan rangsangan mulut.
B. Saran
Para pembimbing pratikum usahankan dalam proses pratik harus di perhatikan para mahasiswa
yang sementara melakukan praktik tersebut agar tidak terjadi kesalahan yang tidak di inginkan.

at Aditif dalam Bahan Makanan

oleh Tunggal Sae Indrawan R., Sabtu, 18 Februari 2012 3

A. Pengertian Zat Aditif Makanan
Zat aditif makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan
makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah
terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai.

B. Fungsi zat aditif makanan

(1) Memperbaiki kualitas atau gizi makanan, (2) Memperbaiki tampilan makanan, membuat
makanan tampak lebih menarik, (3) Meningkatkan cita rasa makanan, (4) Membuat makanan
menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.

C. Pengelompokan Zat Aditif berdasarkan Cara Memperoleh

(1) Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat, (2) Zat aditif sintetik
dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia
maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

D. Pengelompokan Zat Aditif berdasarkan Fungsi

1) Zat Pewarna, digunakan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga menimbulkan
selera orang untuk memakannya.

Pewarna Alami: Daun Suji (hijau), Kunyit (kuning), Wortel (jingga)

a) Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna
hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat,
warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari wortel.

Pewarna Sintesis pada Makanan dan Minuman

b) Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami,
pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak,
mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan
minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena
bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).

Berdasarkan
sifat
kelarutannya,
zat
pewarna
makanan
dikelompokkan
menjadi dyedan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam
air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau
cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk
mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan
minyak.

2) Zat Pemanis, berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman.
a) Zat pemanis alami, diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren ataupun pada
buah-buahan dan madu, berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis
alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan.

Pemanis Alami: Gula Merah, Gula Pasir, Madu

b) Zat pemanis buatan atau sintetik, tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak
berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing
manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis
alami. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam dan dulsin. Penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan
terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garamgaram siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina
yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat
juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada
pembentukan zat dalam sel.

3) Zat Pengawet, sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan
minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari
kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.
a) Zat pengawet alami, berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk
mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan
ikan.

Contoh Pengawet Sintesis dan Makanan Hasil Pengawetan

b) Zat pengawet sintetik atau buatan, merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia.
Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium
propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan
asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet lainnya yaitu natrium
nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap
merah.Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat
pengawet. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin,
tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Ada juga boraks, Pengawet
ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba
penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga
lebih kenyal dan hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan
gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Boraks dapat menimbulkan gangguan pada
sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit; gejala pendarahan di lambung dan gangguan
stimulasi saraf pusat; terjadinya komplikasi pada otak dan hati; menyebabkan kematian
jika ginjal mengandung boraks sebanyak 36 gram.

4) Zat Penyedap Cita Rasa

a) Zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, misalnya: daun pandan, daun salam, daun
jeruk untuk pewangi. Potongan-potongan tulang untuk rasa daging. Sari buah memiliki rasa buah.
Terasi, bawang merah, bawang putih untuk penyedap.

b) Zat penyedap cita rasa yang berasal dari hasil sintesis: (a) Oktil asetat, makanan akan
terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini; (b) Etil butirat, akan
memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan; (c) Amil asetat, akan memberikan
rasa dan aroma seperti buah pisang; (d) Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka
akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau MSG
(mononatrium glutamat). Di pasaran, senyawa tersebut dikenal dengan beragam merek
dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon, Sasa, Royco, Maggi, dan lain sebagainya. MSG
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam
protein nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacangkacangan mengandung
sekitar 20% asam glutamat. Oleh karena itu, tidak mengherankan bila kita
mengkonsumsi makanan yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan gurih
meski tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak
mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain
yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste
enhancer (penegas rasa).

Suatu zat aditif dapat saja memiliki lebih dari satu fungsi. Seringkali suatu zat aditif, khususnya yang
bersifat alami memiliki lebih dari satu fungsi. Contohnya, gula alami biasa dipakai sebagai zat aditif
pada pembuatan daging dendeng. Gula alami tersebut tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi
juga berfungsi sebagai pengawet. Contoh lain adalah daun pandan yang dapat berfungsi sebagai
pemberi warna pada makanan sekaligus memberikan rasa dan aroma khas pada makanan.

mber: Buku BSE IPA SMP klas 8. Membuka Cakrawala Sekitar. Saeful Karim,dkk. 2008.

mbar dari Google Images