DEFINISI PRODUK

Nanas dalam kaleng adalah hasil

proses pengalengan buah Nanas segar
(Ananas

ComosusMerr),

berupa

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PUSTAKA
Larousse, Jean. 1997. Food Canning

PENGALENGAN NANAS

Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada.

irisan

melintang atau bentuk lain tanpa hati, dalam

larutan gula, dengan atau tanpa bahan

Luh,

Bor,

S.,

Woodroof,

J.G.

1975.

Commercial Vegetable Processing. The

Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.

tambahan makanan lain yang diijinkan.

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B.
1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan,
PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip,

Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997.

Processing

Vegetables Science and Technology.

Technomc Publishing Company, USA.

Arif Nanda

2402101100

Ismi Rizki

2402101100

Khalida Fauzia

2402101100

Vini Fitriani

2402101100

Nur Fitri

2402101100

Esa Susilo

2402101100

Ahda Khothib

2402101100

DIAGRAM PROSES

PRINSIP

Alat :

Menurut Smith (1997), proses pengalengan buah

Mensterilkan bahan makanan dalam suatu

wadah yang tertutup rapat.

nanas
Pencucian

1. Timbangan
2. Panci stainless steel

PERLAKUAN PROSES PANAS

3. Pengaduk kayu
4. Pisau stainless steel

Perlakuan proses panas yang dilakukan ialah

Sortasi dan Grading

serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu

Pemotongan

5. Baskom plastik

pada proses sterilisasi. Proses pemanasan wadah

untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-

6. Kaleng/Botol

Bahan :

faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa

Blansing

menimbulkan gejala lewat pemasakan (over

cooking)

Pengisian

pada

makanannya.

Suhu

yang

digunakan biasanya 121C selama 20 40

menit, tergantung dari jenis bahan makanan.

Exhausting

Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan

lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari

Sealing

kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan

pangan, kecepatan penetrasi panas dipengaruhi

Pemanasan (Sterilisasi)

Pendinginan

Pelabelan

Karakteristik Nanas :
Rasa manis pada buah yang masak dan
rasa asam pada buah yang muda.

pula oleh konsistensi bahan dan ketahanan panas

Kandungan air 90%.

(heat

oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan

Komoditas buah yang mudah rusak, susut

dan cepat busuk
Bentuk buah bulat panjang dan ada yang

dilakukansterilisasi dan pH dari bahan pangan.

bulat, diameter buah dan bentuk buah

resistance)

dari

bakteri

penyebab

kerusakan dan penyakit. Faktor ini ditentukan

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa

Penyimpanan

1. Buah nenas yang telah dikupas dan

dikeluarkan mata dan hatinya kg
2. Gula pasir 600 g/l air
3. Air 1 l
4. Asam sitrat 3 g/l air

dilakukan untuk buah-buahan pada suhu 100C

(Larousse, 1997).

tergantung varietasnya.