BM 3202 MIKROBIOLOGI ANALITIK

Semester II 2013/2014

Proposal Penelitian
STANDARISASI GROWOL SEBAGAI MAKANAN FERMENTASI BERBAHAN
BAKU SINGKONG KHAS KULON PROGO, YOGYAKARTA
Disusun oleh:
Ni Putu Dita Kusumadewi (10411017)
Ahmad Rizki (10411021)
Ravy Muhammad (10411026)
Aulia Nur Annisa (10411030)
Yuzy Fauzyah (10411035)

Asisten:
Christine Katiga (10410046)

PROGRAM STUDI MIKROBIOLOGI

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan proposal yang
berjudul Standarisasi Growol sebagai Makanan Fermentasi Berbahan Baku Singkong Khas
Kulon Progo, Yogyakarta. Proposal ini berisikan informasi tentang makanan fermentasi
tradisional nusantara yang bernama growol. Growol merupakan makanan yang diolah secara
tradisional dengan menggunakan prinsip fermentasi secara alami.
Penulis mencoba merancang penelitian untuk mengisolasi dan mengidentifikasi
mikroorganisme yang berperan penting dalam proses fermentasi pati singkong serta
mengoptimasi pengolahannya agar menghasilkan nilai gizi dan nilai jual yang tinggi kepada
konsumen. Diharapkan proposal ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang
growol. Kami menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan proposal ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan proposal ini dari awal sampai akhir. Semoga penelitian ini dapt
berguna bagi semua pihak dan dapat diaplikasikan jugan dimanfaatkan oleh masyarakat.

Bandung, 27 Februari 2014

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.....................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................................iv
BAB I

PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1

Latar Belakang.............................................................................................................1

1.2

Tujuan..........................................................................................................................2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................3

BAB III

RANCANGAN PENELITIAN................................................................................7

3.1 Metodologi.......................................................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................................7
3.2.1 Bahan.........................................................................................................................7
3.2.2 Alat............................................................................................................................7
3.3 Prosedur Kerja..................................................................................................................8
3.3.1 Penyiapan Sampel.....................................................................................................9
3.3.2 Isolasi Bakteri Asam Laktat pada Growol................................................................9
3.3.3 Optimasi..................................................................................................................14
3.3.4 Up Scale..................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................17
LAMPIRAN.............................................................................................................................19
JADWAL KEGIATAN.........................................................................................................19
USULAN BIAYA.................................................................................................................20

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong...........................................................3

Tabel 2.2. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Growol..............................................................5
Tabel 3.1. Bahan yang Digunakan pada Penelitian...................................................................7
Tabel 3.2. Alat yang Digunakan Pada Penelitian.......................................................................8

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Lactobacillus plantarum......................................................................................6

Gambar 3.1. Prosedur Kerja.....................................................................................................8

iv

BAB 1 BAB I
BAB 2 PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Singkong

adalah

tanaman

rakyat

yang

telah

dikenal

di

seluruh pelosok

Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20 juta ton
per tahun (BPS, 2008). Singkong merupakan hasil pertanian yang jumlahnya berlimpah
dan perlu alternatif lain dalam pemanfaatannya untuk menunjang program ketahanan
pangan sesuai dengan PP Nomor 68 Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan yang
mengatur

ketersediaan

pangan,

cadangan

pangan,

penganekaragaman pangan,

pencegahan, dan penanggulangan masalah pangan.

Budidaya singkong relatif mudah dan banyak dilakukan oleh para petani, karena
tanaman singkong dapat tumbuh di semua tipe tanah (dataran tinggi maupun dataran rendah)
dan memiliki ketahanan hama yang tinggi. Kondisi tanah Indonesia mendukung untuk
budidaya bertanam singkong sehingga secara tidak langsung Indonesia dapat memproduksi
singkong dalam jumlah besar. Produksi ini dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan dan
energi. Singkong yang dijadikan sebagai bahan baku pangan non beras dan non gandum
adalah salah satu komoditas penting pendukung diversifikasi pangan.
Pada umumnya, masyarakat Indonesia mengonsumsi singkong dalam bentuk
singkong yang dikukus atau digoreng. Namun, terdapat alternatif lain dalam pengolahan
produk singkong, yaitu dengan melakukan fermentasi terhadap singkong. Salah satu makanan
khas Indonesia berbasis singkong terfermentasi adalah growol. Growol merupakan makanan
fermentasi tradisional yang terbuat dari singkong atau ketela pohon dan mempunyai rasa
asam. Growol dapat dimanfaatkan sebagai pengganti nasi dan umur simpannya dapat
mencapai tiga sampai empat hari karena proses fermentasi. Growol juga bermanfaat untuk
mencegah kegemukan, menyembuhkan penyakit maag serta penyakit gula. Hal ini
dikarenakan kandungan kalori, protein, lemak, dan mineral yang dimiliki growol lebih tinggi
daripada singkong yang belum diolah. Sementara itu, kandungan karbohidrat yang dimiliki
growol lebih rendah karena karbohidrat pada growol telah diubah menjadi asam organik
melalui proses fermentasi (Rukmini, 2003). Growol biasa dibuat di daerah Yogyakarta
khususnya Kulon Progo dan daerah sekitarnya sehingga mayoritas masyarakat Indonesia
1

tidak mengetahui jenis makanan ini. Melalui penelitian ini, diharapkan masyarakat secara
luas dapat mengenal growol sehingga growol dapat terus terlestarikan sebagai salah satu
makanan tradisional nusantara.
Hingga sejauh ini, penelitian yang telah dilakukan terkait growol adalah mengenai
isolasi dan karakterisasi mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi growol.
Melalui penelitian ini, kami selaku mahasiswa Mikrobiologi Institut Teknologi Bandung
ingin melakukan sesuatu yang berbeda, yaitu dengan menstandarisasi makanan fermentasi,
dalam hal ini growol. Proses standarisasi growol merupakan salah satu upaya yang
diperlukan untuk memperoleh kualitas dan rasa yang konsisten dari growol tersebut. Proses
standarisasi dapat dilakukan melalui tahap isolasi mikroorganisme alami pendukung proses
fermentasi yang terdapat di dalam substrat, optimasi jumlah inokulum mikroorganisme yang
digunakan, serta uji makanan hasil fermentasi berdasarkan beberapa parameter yang telah
ditentukan.

1.2

Tujuan
Menstandarisasi makanan growol sebagai salah satu makanan fermentasi
berbahan baku singkong melalui optimasi jumlah inokulum serta mengacu pada
parameter kadar glukosa, kadar asam laktat, karakteristik fisik, dan uji organoleptik.

BAB 3 BAB II
BAB 4 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong
Dalam sistematika, singkong dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Euphorbiales

Famili

: Euphorbiaceae

Genus

: Manihot

Spesies

: Manihot utilisima (Tjitrosoepomo, 2005).

Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat. Selain itu, singkong juga

banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Berbagai macam upaya penanganan
singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam
produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak
macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita salah satunya
adalah growol.
Adapun unsur gizi yang terdapat dalam 100 g singkong dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes R.I., 1981.

Meskipun singkong memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat dikonsumsi sebagai
makanan pokok, singkong juga memiliki satu ancaman terbesar, yaitu kandungan cyanogenic
glycosides pada singkong yang beracun saat dihidrolisis oleh enzim beta-glucosidase karena
dihasilkan senyawa asam sianida (HCN) (Kwok, 2008). Berdasarkan literatur, kandungan
cyanogenic glycosides pada singkong berkisar antara 137-1515 ppm dan bervariasi
tergantung pada varietas singkong (Kobawila et al., 2005). Oleh karena itu, diperlukan
perlakuan awal pada singkong agar HCN yang dihasilkan minimal dan tidak berbahaya bagi
konsumen. Menurut Kwok (2008), perlakuan untuk mengurangi kadar HCN pada singkong
adalah dengan mengupas kulitnya, merendamnya sebagai salah satu upaya fermentasi, dan
kemudian memasaknya untuk melepaskan gas HCN yang volatil. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Kobawila et al (2005), setelah fermentasi tradisional (dengan merendam
singkong di dalam air dan diinkubasi selama 3-5 hari), kandungan cyanogenic glycosides
berkurang secara signifikan sebanyak 70-75%. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi
merupakan proses yang sangat efektif untuk mengurangi senyawa sianida endogen pada
singkong. Selain itu, efek inhibisi sianida terhadap bakteri asam laktat, yang merupakan
mikroflora normal pada singkong, sangatlah rendah karena bakteri tersebut bersifat toleran
terhadap konsentrasi sianida yang tinggi hingga 1000 ppm. Penelitian Vasconcelos et al
(1990) menghasilkan kesimpulan bahwa degradasi senyawa cyanogenic selama fermentasi
singkong menyebabkan adanya akumulasi sianida bebas hingga konsentrasi 200 ppm pada
medium fermentasi. Enzim linamarase yang diproduksi oleh bakteri asam laktat pada
singkong, seperti Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides, berperan dalam
proses detoksifikasi sianida bebas tersebut. Hal tersebut semakin meyakinkan bahwa growol
adalah makanan fermentasi berbahan baku singkong yang aman untuk dikonsumsi.
2.2 Growol
Growol merupakan makanan fermentasi tradisional yang terbuat dari singkong atau
ketela pohon dan mempunyai rasa asam. Jenis makanan ini biasa dibuat di daerah Yogyakarta
khususnya Kulon Progo dan daerah sekitarnya. Growol dipercaya bermanfaat untuk
mencegah kegemukan serta menyembuhkan penyakit maag dan penyakit diabetes. Pada
zaman dahulu, growol dikonsumsi para petani sebagai pengganti nasi saat mereka memanen
padi di sawah atau saat musim krisis pangan (paceklik) (Sawabi, 2010)

Proses pembuatan growol berlangsung selama 4 hari yaitu dengan cara merendam
ketela yang telah dikupas dan diiris kecil-kecil di dalam air selama 4 hari dengan suhu
perendaman 26C, kemudian ditiriskan dan dihancurkan sebelum akhirnya dikukus. Selama
perendaman ini terjadi fermentasi alami. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat
merupakan mikroorganisme yang paling dominan tumbuh, bakteri tersebut bersifat anaerob,
amilolitik dan fermentatif. Jumlah bakteri asam laktat pada growol tiap gramnya sebesar 1,64
x 108 (Lily, 2009).
Setelah singkong difermentasi menjadi growol, terjadi beberapa perubahan
kandungan gizi. Berikut merupakan tabel kandungan gizi dari 100 gram growol
Tabel 2.2. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Growol
Komposisi Gizi Growol (per 100g)
Kalori

175

Air

56,74 %

Protein

8,56 %

Lemak

1,23 %

Karbohidrat

32,44 %

Abu

1,03 %

Sumber: Rukmini, 2003

2.3 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan memanfaatkan pati sebagai
substratnya dikenal sebagai bakteri asam laktat amilolitik. Aktivitas bakteri asam laktat pada
fermentasi bahan berpati berperan terhadap perubahan karakteristik produk untuk
memproduksi asam laktat, enzim spesifik, dan senyawa aromatik (Camargo et al., 1988).
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan amilase ekstraseluler dan memfermentasi pati secara
langsung menjadi asam laktat. Hal ini disebabkan fermentasi dengan bakteri asam laktat
amilolitik akan menggabungkan dua proses yaitu hidrolisis enzimatis substrat karbohidrat
(pati) sekaligus fermentasi yang memanfaatkan gula yang dihasilkan menjadi asam laktat.
Dalam produk pangan, bakteri asam laktat tidak berbahaya bagi kesehatan dan memenuhi
status Generally Recognize as Safe (GRAS). Sifat antimikroba yang dimiliki bakteri asam
laktat disebabkan ketersedian nutrisi yang cocok, sehingga unggul dalam persaingan dengan
bakteri patogen (Reddy et al., 2008).

Salah satu makanan khas Indonesia berbasis singkong terfermentasi adalah growol.
Uji mikrobiologis yang pernah dilakukan pada growol menunjukkan bahwa bakteri asam
laktat yang tumbuh adalah jenis Lactobacillus yang bersifat homofermentatif (Muttarokah,
1998). Fermentasi menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik pati yang disebabkan
terjadinya penyerangan granula-granula pati oleh enzim sekaligus asam yang dikeluarkan
oleh mikroorganisme yang terlibat. Degradasi pati oleh bakteri asam laktat terjadi karena
sumber karbon dibutuhkan bagi pertumbuhannya sehingga bakteri menghasilkan enzim
amilase ekstraselular. Enzim ini memecah ikatan polimer pati menjadi lebih pendek,
oligosakarida atau molekul gula sederhana. Asam laktat juga dapat menyebabkan degradasi
pati selama fermentasi dengan mengoksidasi bagian amorf dan selanjutnya secara simultan
menghidrolisis amilosa dan amilopektin (Marcon et al., 2006).
Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi growol adalah
Lactobacillus

plantarum.

Lactobacillus

plantarum

tergolong

bakteri

asam

laktat

homofermentatif yang tumbuh pada suhu 15 - 37 0C, masih dapat tumbuh pada pH 3.0-4.6,
dengan ciri-ciri sel berbentuk batang pendek, warna koloni putih susu sampai abu-abu, serta
mempunyai viabilitas tinggi untuk digunakan sebagai starter.

Gambar 2.1. Lactobacillus plantarum

(Carr, 1982)

BAB 5 BAB III

BAB 6 RANCANGAN PENELITIAN
3.1 Metodologi
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perlakuan terbaik dari optimasi
pada produksi growol berbahan dasar singkong dengan bantuan bakteri asam laktat flora
normal dari singkong. Untuk memperoleh perlakuan terbaik tersebut, perolehan data dibatasi
pada peningkatan pH, kadar glukosa, kadar asam laktat, uji organoleptik, serta karakteristik
fisik (warna, tekstur, dan bau). Pendekatan yang dilakukan untuk memperoleh data ini adalah
dengan melakukan percobaan dengan memvariasikan jumlah inokulum. Sampel diambil
dalam rentang waktu tertentu selama masa fermentasi untuk pengujian beberapa parameter
yang telah disebutkan di atas.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Bahan
Mikroorganisme yang digunakan adalah mikroorganisme indigen yang ada pada
proses perendaman atau fermentasi dari singkong. Berdasarkan literatur mikroorganisme
dominan yang berhasil terisolasi pada proses perendaman atau fermentasi dari singkong
adalah Lactobacillus plantarum. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini disajikan
pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Bahan yang Digunakan pada Penelitian
Singkong

Alumunium foil

medium kaldu nitrat

medium kaldu urea

Plastik tahan panas

reagen -naphthylamine

Medium dengan kasein

Kapas lemak

Tips
Reagen fenol

Aquades
Reagen pewarnaan Gram
Medium MRS agar

Pepton
starch agar
Medium agar sitrat

Hidrogen peroksida

reagen -naftol plus

KOH40%
medium TSI
Reagen methyl Red

Medium MRS broth

11 jenis medium nutrisi
gula
medium gelatin agar
CuSO4
tabung Durham

medium glukosa

Iodin

NaCl

Susu Litmus

3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini disajikan padaTabel 3.2.
7

Tabel 3.2. Alat yang Digunakan dalam Penelitian

Cawan Petri
Tabung reaksi
Gelas ukur

Gelas kimia
Laminar air flow
Labu Erlenmeyer 500 mL
Labu Erlenmeyer 1 L
Batang pengaduk
Spatula
Bunsen
Kawat Oose
Kompor listrik
Neraca

Blender
pH-meter

Autoklaf
Water-bath
Mikroskop
Batang L
Spektrofotometer
Mikropipet
Kulkas
Sentrifugasi
Inkobator
Pematik api
Botol semprot

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja diawali dengan tahap isolasi bakteri asam laktat pada growol yang
dilanjutkan ke tahap optimasi. Optimasi dilakukan secara duplo dengan parameter jumlah
inokulum. Alur kerja dari penelitian ini ada pada Gambar 3.1

Gambar 3.1. Prosedur Kerja

3.3.1 Penyiapan Sampel
Sampel singkong dikupas kulitnya kemudian direndam di dalam wadah air
sebagai perlakuan awal untuk mengurangi kadar HCN di dalam singkong. Sampel
secara aseptis dikemas dalam dua ember (wadah yang selalu digunakan untuk
fermentasi) dan dibawa ke laboratorium. Sampel disimpan untuk dilanjutkan ke tahap
fermentasinya selama tiga sampai empat hari (72-96 jam). Selama fermentasi sampel
diambil secara aseptik setiap 12 jam untuk pengukuran pH serta setiap 24 jam untuk
8

analisis mikrobiologis. Sampel untuk uji mikrobiologis diambil dari air rendaman dan
umbi singkong yang direndam.
3.3.2 Isolasi Bakteri Asam Laktat pada Growol
Sampel sebanyak 25 gram, masing-masing dari air rendaman dan umbi singkong
yang direndam, ditimbang dalam Erlenmeyer steril dan dilarutkan dalam 225 mL
larutan pepton 0.1% b/v. Sampel dihomogenasi menggunakan vortex dan selanjutnya
dibuat seri pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7. Tiga seri pengenceran yang
sesuai untuk setiap 24 jam fermentasi, dituangkan sebanyak 1 mL (dilakukan duplo)
pada medium de Man Rogosa Sharp Agar(de Man (1960)) yang disuplementasi dengan
1.5% CaCO3. Cawan petri diletakkan dalam kantong plastik kedap udara dan diinkubasi
pada suhu 37oC selama 48 jam. Selanjutnya, koloni bakteri yang menghasilkan zona
bening dengan karakter yang berbeda dihitung untuk enumerasi total bakteri penghasil
asam. Isolat dengan zona bening dimurnikan dengan metode

four way streak,

kemudian ditumbuhkan dalam media agar tegak untuk analisis selanjutnya.

3.3.2.1 Karakterisasi pada Hasil Isolasi

Untuk setiap uji karakterisasi isolat dari media agar tegak diremajakan
dalam 1.5 mL MRS broth dan diinkubasi selama 1824 jam. Karakterisasi bakteri
asam laktat (BAL) meliputi morfologi sel, pewarnaan Gram, uji katalase, dan
produksi gas dari glukosa. Selanjutnya isolat yang dikarakterisasi sebagai BAL diuji
lebih lanjut kemampuan amilolitiknya pada media dengan pati sebagai satu-satunya
sumber karbon. Karakteristik biokimia dilakukan dengan menguji pertumbuhan
BAL pada berbagai suhu, pH dan kadar garam serta uji pembentukan gas hasil
fermentasi glukosa.

3.3.2.1.1 Uji Gram (Pewarnaan)

Uji Gram dilakukan dengan cara metode pewarnaan Gram. Satu tetes kristal
violet ditambahkan pada preparat yang telah diolesi isolat BAL. Preparat dibiarkan
selama 1 menit dan dicuci dengan akuades. Sebanyak 1 tetes iodin ditambahkan ke
dalam preparat, dibiarkan selama 2 menit, dan dibilas dengan akuades. Preparat
dicuci ulang menggunakan etanol 95% dan dibilas pada air mengalir. BAL
ditambahkan safranin lalu dibilas pada air yang mengalir. Preparat yang
9

mengandung bakteri tersebut dikeringkan dan diamati menggunakan mikroskop.

Warna ungu menunjukkan sel bakteri merupakan Gram positif.

3.3.2.1.2 Uji Katalase

Pengujian terhadap katalase dilakukan dengan menambahkan 1-2 tetes
hidrogen peroksida 3% pada preparat yang telah diolesi oleh isolat BAL. Gelembung
udara yang terbentuk menunjukkan BAL positif terhadap uji katalase.

3.3.2.1.3 Uji Produksi Gas CO2

Pengujian

terhadap

produksi

CO2

dapat

dilakukan

dengan

cara

menginokulasikan isolat BAL pada media cair MRS di dalam tabung reaksi yang di
dalamnya terdapat tabung Durham. BAL diinkubasi selama 5 hari pada suhu 30 oC.
Kemudian diamati gelembung udara yang terdapat di dalam tabung Durham.
Gelembung udara yang terbentuk menunjukkan uji positif terhadap produksi CO2.

3.3.2.1.4 Uji Ketahanan Garam

Uji ketahanan terhadap garam dilakukan dengan cara menginokulasikan
isolat BAL pada media padat MRS yang telah ditambahkan NaCl dengan variasi
konsentrasi : 2%, 4% dan 6,5%. Kemudian bakteri diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 37oC.

3.3.2.1.5 Uji Ketahanan Suhu

Uji ini dilakukan dengan mengamati pertumbuhan isolat BAL pada suhu
15oC dan 45oC. Isolat BAL diinokulasikan pada media padat MRS dan dinkubasi
selama 24 jam pada suhu 15oC dan 45oC.

3.3.2.1.6 Uji Aktivitas Amilase

Aktivitas enzim amilase dapat dilakukan dengan menginokulasikan isolat
BAL pada Starch Agar yang merupakan agar nutrisi yang sudah ditambahkan

10

dengan pati. Setelah diinkubasi selama 24 hingga 48 jam, medium ditambahkan

dengan iodin atau lugol untuk melihat zona bening.
3.3.2.1.7 Uji Kebutuhan Oksigen
Untuk menentukan kebutuhan oksigen dari isolat BAL dapat digunakan
medium Thioglycollate broth. Kadar oksigen paling banyak akan berada pada bagian
atas medium sedangkan bagian bawah medium tidak akan mengandung oksigen
sama sekali. Alternatif lain dapat menggunakan medium BHIA. Isolat BAL yang
sudah di inokulasi akan dilihat pertumbuhan pada bagian mana dari medium setelah
di inkubasi selama 24 jam.

3.3.2.1.8 Uji Fermentasi Gula

Dalam uji fermentasi, medium yang mengandung senyawa karbohidrat
sederhana (gula) dipecahkan oleh ensim mikroba menjadi produk akhir berupa
senyawa asam organik yang dapat menurunkan pH. Terdapat 11 medium nutrisi
yang akan digunakan yang masing-masing nya mengandung gula yang berbeda
sebanyak 0,5-1%, yaitu Phenol Red Glucose Broth, Phenol Red Sucrose Broth,
Phenol Red Lactose Broth, Phenol Red Xylose Broth, Phenol Red Mannose Broth,
Phenol Red Maltose Broth, Phenol Red Fructose Broth, Phenol Red Galactose
Broth, Phenol Red Sorbitol Broth, Phenol Red Innositol Broth dan Phenol Red
Arabinose Broth. Indikator pH akan berwarna merah pada pH netral, kuning pada
pH <6,8 dan merah muda menyala pada pH >8,4.

3.3.2.1.9 Uji Hidrolisis Lemak

Uji ini dilakukan untuk melihat kemampuan isolat BAL untuk
menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Medium agar lemak
digunakan dan setelah di inkubasi ditambahkan 3-4 tetes reagen CuSO 4. Keberadaa
butiran asam lemak berwarna biru diamati sebagai hasil positif.

3.3.2.1.10 Uji Hidrolisis Kasein

Medium agar susu digunakan untuk melihat kemampuan isolat BAL untuk
menghidrolisis kasein. Setelah di inkubasi, diamati keberadaan zona bening di
sekitar koloni isolat BAL.
11

3.3.2.1.11 Uji Hidrolisis Gelatin

Gelatin digunakan untuk menguji keberadaan enzim proteolitik. Isolat BAL
akan diinokulasikan pada medium agar gelatin nutrisi dan di inkubasi 48-72 jam
pada suhu ruang. Untuk menguji, medium di inkubasikan kembali pada inkubator es
(suhu 0-40C) selama 5-10 menit. Perubahan medium menjadi cair merupakan hasil
positif.

3.3.2.1.12 Uji Produksi Indol

Indol adalah senyawa N yang terbentuk dari degradasi triptofan oleh
bakteri. Isolat BAL diinokulasikan pada medium kaldu tripton 1% dan setelah
diinkubasi, di uji dengan menambahkan 5-7 tetes reagen kovac. Pembentukan cincin
merah merupakan hasil positif

3.3.2.1.13 Uji H2S dan Motilitas

Bakteri dapat memetabolisme asam amino yang mengandung sulfur dan
menghasilkan gas H2S. Isolat BAL diinokulasikan pada medium SIM Agar dengan
metode tusuk. Setelah di inkubasi, pengamatan dilakukan terhadap pembentukan
warna hitam pada medium dan motilitas dari bakteri.

3.3.2.1.14 Reaksi Susu Litmus

Susu Litmus dapat menunjukkan berbagai keadaan yang berbeda sebagai
hasil reaksi enzimatis dari mikroorganisme yang diinokulasi ke dalamnya, yakni ;
fermentasi laktosa, produksi gas, reduksi Litmus, pembentukan curd atau dadih,
proteolisis dan reaksi alkalis.

3.3.2.1.15 Penggunaan Triple Iron Sugar

Isolat BAL diinokulasikan pada medium Agar TSI miring dengan
menggunakan metode tusuk yang dilanjutkan dengan metode gores. Setelah di
inkubasi, perubahan warna pada medium diamati untuk menentukan hasil positif.

12

3.3.2.1.16 Uji Methyl Red dan Voges Proskauer

Uji MRVP dirancang untuk membedakan diantara kelompok bakteri
Enterobacteriaceae berdasarkan prinsip hasil reaksi berupa senyawa asam organik
yang stabil dan tidak stabil. Uji ini menggunakan medium yang mengandung
glukosa dan hasil fermentasi direaksikan dengan indikator pH Methyl Red dan
reagen -naftol plus KOH40%. Isolat BAL diinokulasikan pada medium kaldu
MRVP, setelah di inkubasi , medium ditambahkan 3-5 tetes Methyl Red untuk uji
MR dan 10 tetes KOH dan 5 Tetes reagen -naphtol untuk uji VP. Perubahan warna
medium diamati untuk mendapatkan hasil uji.

3.3.2.1.17 Uji Penggunaan Sitrat

Mikroba dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon dengan menggunakan citrate
permease. Isolat BAL diinokulasikan pada agar sitrat simon miring. Setelah diinkubasi,
perubahan warna medium menjadi biru diamati sebagai hasil uji positif.

3.3.2.1.18 Uji Nitrat

Isolat BAL diinokulasikan pada kaldu nitrat. Setelah di inkubasi, diberikan 5-7 tetes
reagen asam sulfanilat, lalu 5-7 tetes -naphthylamine. Perubahan warna medium menjadi
merah merupakan tanda hasil uji positif.

3.3.2.1.19 Uji Urea

Urease merupakan enzim hidrolitik yang menyerang ikatan nitrogen dan
karbon pada senyawa amida seperti urea dan membentuk produk akhir yaitu
ammonia yang bersifat basa. Isolat BAL diinokulasikan pada medium kaldu urea.
Setelah di inkubasi, perubahan warna medium menjadi merah menyala digunakan
sebagai hasil uji positif.
3.3.3 Optimasi
Optimasi dilakukan secara duplo dengan parameter jumlah inokulum.
Parameter yang diukur untuk setiap optimasinya adalah kadar glukosa, kadar asam
laktat, pH, karakteristik fisik (warna, bau, tekstur), dan uji organoleptik.

13

3.3.3.1 Pengukuran Kadar Glukosa dengan metode Fenol Sulfuric

Kadar glukosa diukur untuk setiap perlakuan/parameter dengan menggunakan
metode fenol sulfuric. Metode fenol sulfuric ini mampu menentukan total kuantitas
dari glukosa. Glukosa akan bereaksi dengan fenol dan membentuk warna kuningemas yang dapat diukur menggunakan spektrofotometer (Roberts, 2011). Dengan
demikian, diperlukan pembuatan kurva standar terlebih dahulu agar dapat diketahui
kadar glukosa pada sampel. Kurva standar dibuat dengan mereaksikan antara glukosa
dengan berbagai konsentrasi dan reagen fenol kemudian mengukur absorbansinya
dengan menggunakan spektrofotometer. Data yang diperoleh kemudian diplotkan ke
dalam suatu kurva. Selanjutnya adalah pengujian kadar glukosa pada sampel dari
masing-masing hasil perlakuan. Data yang diperoleh kemudian disesuaikan dengan
kurva standar untuk diketahui kadar glukosanya.

3.3.3.2 Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan setiap 12 jam terhadap air rendaman singkong selama
proses fermentasi, yaitu 4-5 hari. Air rendaman singkong diambil secara aseptik
kemudian diuji dengan pH meter untuk dapat diamati apakah terdapat penurunan kadar
pH di dalam air rendaman singkong. Penurunan pH dapat diindikasikan sebagai salah
satu faktor keberhasilan proses fermentasi growol karena terbentuk asam dari hasil
fermentasi pati singkong oleh bakteri asam laktat.
3.3.3.3 Pengukuran kadar asam laktat
Penentuan kadar asam laktat dilakukan berdasarkan metode titrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N 1 mL. Sampel berupa growol dan rendaman airnya masingmasing diencerkan dengan akuades hingga mencapai volume 20 mL. Ditambahkan 5
tetes phenolphtalein ke dalam sampel yang diencerkan. Larutan ini selanjutnya dititrasi
dengan larutan NaOH 0,1N. Kadar asam laktat dihitung dengan :
Total asam tertitrasi (%asam laktat) =
Keterangan:
V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)
V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)
N = Normalitas NaOH
B = Berat Molekul Asam Laktat (90)

14

3.3.3.4 Uji Karakter Fisik

Karakter fisik dapat menentukan perbedaan kualitas dari produk fermentasi
yang dilakukan secara pengamatan visual. Parameternya antara lain warna, bau, dan
tekstur.

3.3.3.5 Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstrur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan.
Ada berbagai jenis metode uji organoleptik seperti pengujian diskriminatif, metode
deskriptif, dan metode afektif. Metode afektif digunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang
diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak
suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk (Silvia, 2009).
Metode afektif terdiri dari metode Uji Perbandingan Pasangan, Uji Hedonik,
dan Uji Ranking. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,
dan sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonic ditransformasikan dalam
skala angka dengan angka yang semakin meningkat menurut tingkat kesukaan.
Dengan data ini dapat dilakukan analisis statistik (Silvia, 2009). Metode uji
organoleptik yang akan digunakan untuk pengujian growol adalah metode afektif
dengan uji hedonik.
3.3.4 Up Scale
Up scale adalah meningkatkan produksi hasil fermentasi dalam skala besar agar
dapat meningkatkan harga dari produk fermentasi. Dilakukan dengan meningkatkan
jumlah substrat dan jumlah bahan lainya sebanyak 20 kali dari jumlah yang digunakan
pada penelitian ini.

15

16

DAFTAR PUSTAKA
Camargo C, Colona P, Buleon A, and Molard D.R. 1988. Functional Properties of Sour
Cassava (Manihot utilissima) Starch: Polvilho Azedo.Journal of the Science of Food
and Agriculture 81: 429-435
Carr. 1982. Lactobacillus. http://en.citizendium.org/wiki/File:Lactobacillus.jpg#Licensing.
Diakses pada 28 Februari 2014 pukul 11.00 WIB.
Kobawila, S.C., D. Louembe, S Keleke, J. Hounhouigan, and C. Gamba. 2005. Reduction of
the cyanide content during fermentation of cassava roots and leaves to produce bikedi
and ntoba mbodi, two food products from Congo. African Journal of Biotechnology4
(7): 689-696
Kwok,

Joey.

2008.

Cyanide

Poisoning

and

Cassava.

http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_19_0
1.html. Diakses pada 25 Februari 2014 pukul 09.00 WIB.
Lily. 2009. Potensi Probiotik Lokal Sebagai Makanan Fungsional Pencegah Diare.
http://gizikesehatan.ugm.ac.id/article/Potensi-Probiotik-Lokal-Sebagai-Makanan
Fungsional.html. Diakses pada 12 Februari 2014 pukul 20.00 WIB.
Marcon MJA, Vieira MA, Santo K, De Simas KN, Amboni RDMC, and Amante ER. 2006.
The effect of fermentation on cassava starch microstructure. Journal of Food Process
Engineering 29: 362372
Muttarokah. 1998. Lactic Acid Bacteria in Fermented Food of Yogyakarta. Scription. Faculty
of Agricultural Technology. Gadjah Mada University, Yogyakarta
Reddy G, Altaf MD, Naveena BJ, Venkateshwar M, and Kumar EV. 2008. Amylolytic
bacterial lactic acid fermentation, a review. Biotechnology Advances 26: 2234
Roberts, R and Elias R. Lab 7: Determination of Total Carbohydrates Using the PhenolSulfuric Acid Method, Spring 2011.
Rukmini, Ambar. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional
Yogyakarta. PATPI, Yogyakarta.
Sawabi,

Ignatius.

Growol

Makanan

Rakyat

Cegah

Kegemukan.

http://travel.kompas.com/read/2010/08/16/11570266/Growol.Makanan.Rakyat.Cegah.K
egemukan. Diakses 26 februari 2014 pukul 23.00 WIB

17

Silvia I. 2009. Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum terhadap Kualitas Tempe Biji
Durian (Durio zibethinus). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Sumatera Utara.
Tjitrosoepomo. 2005.Morfologi Tumbuhan. Gadjah. Mada University. Yogyakarta.
Vasconcelos AT, Twiddy DR, Wesstby A, and Reilly PJA. 1990. Detoxification of
cassavaduring gari preparation. Int. J. Food Sci.Technol. 25: 198-203.

18

LAMPIRAN
JADWAL KEGIATAN

Kegiatan

Februari

Maret

April

2014

2014

2014

2 3 4

Mei 2014

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan alat dan bahan

Penyiapan substrat singkong
Isolasi inokulum dari substrat
Optimasi jumlah inoculum
Uji pH dan kadar asam laktat
Uji kadar glukosa + pembuatan kurva standar
Uji organoleptic
Pengolahan data
Studi pustaka

19

USULAN BIAYA
1. Usulan biaya alat penelitian
No.

Nama Alat

Jumlah

Harga

Harga

Satuan

Sewa

Harga Total

1.

Gelas kimia

2..

Gelas ukur 100 mL

3.

Cawan Petri

50

4.

Labu Erlenmeyer

5.

500 mL
Labu Erlenmeyer 1

6.

L
Batang pengaduk

10.000

20.000

7.

Spatula

8.000

16.000

8.

Bunsen

15.000

30.000

Kawat Oose

10.000

20.000

10.

Kompor listrik

11.

Neraca

12.

Spektrofotometer

13.

Mikropipet

14.

Laminar air flow

15.

Autoklaf

16.

Water-bath

17.

Mikroskop

18.

Batang L

10.000

20.000

19.

Tabung reaksi

50

20.

pH meter

21.

Kulkas

22.

Alat sentrifugasi

23.

Tube

10

5.000

50.000

24.

mikrosentrifugasi
Pematik api

5.000

5.000

25.

Botol semprot

10.000

10.000

Sub biaya total

Rp 171.000,00
20

2. Usulan biaya bahan penelitan

Jumlah

Total Harga

5L

15.000

Aquades
Aqua deion

5L

25.000

Tips kuning

10

30.000

Tips putih

10

50.000

Tips biru

50

50.000

6.

Tissue

500 helai

30.000

7.

Etanol 96%

1L

40.000

8.

Medium NA

1L

50.000

9.

Plastik tahan panas

1 bungkus

10.000

10.

Karet

100 gram

5.000

11.

Reagen Fenol

1L

50.000

12.

Alumunium foil

1 gulung

20.000

13.

Kapas lemak

250 gram

50.000

14.

Spiritus

1L

20.000

15.

Plastik seal

1 gulung

20.000

16.

Medium MRS

1L

70.000

17.

Pepton

100 gr

30.000

18.

Singkong

1 kg

10.000

Reagen pewarnaan

1 set

100.000

Gram
Reagen uji biokimia

1 set

300.000

No.
1

19.
20.

NamaBahan

Sub biaya total

Rp 975.000,00

Total biaya Rp 1.146.000,00

21