Proposal

“Uji Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Pada Es Krim Labu Kuning (Cucurbita
moschata Durch) Dengan Penambahan Tepung Maizena”
Oleh :
Kelompok VI :

Elma Gimas Masadi (651418009)

Agustina A. Ismail (651418001)

Indriwati Kadir (651418004)
Sri Wahyuni Arif (651418007)
Lisa Amu (651418010)

Paramita (651419024)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... ii
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 3
2.1 Labu Kuning ............................................................................................. 3
2.2 Pati Jagung ................................................................................................ 6
2.3 Tepung Tapioka ........................................................................................ 7
2.4 Susu Skim/SKM........................................................................................ 8
2.5 Gula Pasir .................................................................................................. 9
2.6 Santan........................................................................................................ 10
2.7 Emulsifier.................................................................................................. 10
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 12
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 12
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 12
3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................ 12
3.4 Prosedur Kerja .......................................................................................... 13
3.5 Parameter yang Diamati ............................................................................ 15
3.5.1 Analisis Kadar Antioksidan ............................................................ 15
3.5.2 Analisis Organoleptik ..................................................................... 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 16
4.1 Analisis Organoleptik ................................................................................ 16
4.2 Analisis Kadar Antioksidan ....................................................................... 22
BAB V PENUTUP .......................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 27
LAMPIRAN .................................................................................................... 29
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara agraris dengan potensi sumber daya
dan daya dukung yang sangat besar, Indonesia dapat menghasilkan produk dan jasa
pertanian, perkebunan dan perikanan yang mutlak diperlukan bagi kehidupan manusia.
Sektor pertanian merupakan sektor yang terkait dengan penyedia bahan baku, sedangkan
sektor industri mengolah hasil pertanian untuk memperoleh nilai tambah.

Labu kuning adalalah bahan pangan yang mengandung β-karoten atau

provitamin A, zat gizi seperti protein, karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium,
fosfor, besi, serta beberapa vitamin, yaitu vitamin B dan C. Potensi pemanfaatan labu
kuning belum maksimal, Data badan pusat Statistik 2014 menunjukkan hasil rata-rata
produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara 20-21 ton perhektar, sedangkan
konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per
kapita pertahun. Mengingat kandungan gizinya yang cukup lengkap, harganya yang
relatif murah dan pemanfaatannya yang masih minim, maka labu kuning ini merupakan
sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai salah satu alternatif
substitusi dalam pembuatan eskrim.

Dengan harga yang relatif murah labu kuning bisa dimanfaatkan sebagai
bahan dasar dari beraneka ragam masakan baik itu cake, pudding, selai dan
sebagainya juga dapat mengobati berbagai penyakit seperti tekanan darah tinggi,
maag dan lain-lain.

Penggunaan bahan-bahan dalam pembuatan es krim yang bersifat sebagai

pengental sangat diperlukan, misalnya pati. Pati yang telah umum digunakan dalam
pengolahan bahan makanan diantara pati jagung, pati garut dan pati sagu. Pati
jagung digunakan untuk menambah nilai gizi dan memperbaiki cita rasa manis
produk, sebagai bahan padatan, dapat mengikat air, sebagai pengental, daya buih,
pembentuk gel dan daya emulsi yang baik.

Menurut padaga dkk (2005), Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat
melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan yang terdiri dari produk
susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasanya
1
dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dikelompokkan dalammakanan camilan.
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih
ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Beberapa faktor yang
mempengaruhi kualitas es krim, mulai dari kualitas bahan baku, proses pembuatan,
proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya.

Es krim sangat terkenal dimasyarakat, digemari oleh berbagai kalangan

namun berbagai kendala yang dihadapi salah satunya adalah kualitas es krim yang
rendah konsumen tidak begitu menikmati. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu labu
kuning dengan penambahan pati jagung dan tepung tapioka dalam pembuatan es krim.
Hal ini melatarbelakangi penulis untuk mengangkat judul proposal yaitu ”pembuatan es
krim labu kuning dengan penambahan pati jagung dan tepung tapioka”.
1.2 RumusanMasalah

1. Bagaimana cara memperkenalkan labu kuning menjadi olahan makanan baru

kepada masyarakatluas?
2. Bagaimana kadar antioksidan pada es krim labu kuning?

1.3 TujuanPenelitian

1. Mendapatkan formulasi pati jagung dan tapioka pada pembuatan es krim labu
kuning.
2. Mengetahui kadar antioksidan pada es krim labu kuning.

1.4 ManfaatPenelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah memperoleh formulasi yang tepat dari
labu kuning, pati jagung, dan tapioca dalam pembuatan es krim, sehingga dapat diproduksi
secaramasal.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata durch)

Tanaman labu kuning merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar

atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral, berbatang
basah dengan panjang 5-25 m. Tanaman labu kuning mempunyai sulur dahan berbentuk
spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang
awet atau tahan lama. Labu kuning akan awet bila disimpan di tempat yang bersih dan
kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut (Soedarya, 2006).

Labu kuning berasal dari genus cucurbita memiliki tiga macam yaitu
cucurbita pepo, cucurbita maxima dan cucurbita moschata. Labu kuning yang
berukuran kecil termasuk cucurbita pepo dan labu kuning berukuran besar termasuk
pada cucurbita maxima. Cucurbita moschata sangat cocok memiliki kulit yang keras
ketika matang. Cucurbita moschata biasanya paling banyak terdapat di Asia dan
Amerika (See et al,2007).

Buah labu kuning sering disebut waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa
Barat) ataupun pumpkin (inggris). Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman
sayuran menjalar dari famili cucurbitaceae (Hendrasty, 2003)

Berikut klasifikasi pada labu kuning, Kingdom (plantae), Subkingdom

(Viridae Plantae), Infrakingdom (Streptophyta), Divisi (Trcheophyta), Subdivisi
(Spermatophyta), Infradivisi (Angiospermae), Kelas (Magnoliopsida), Superordo
(Rosanae), Ordo (Cucurbitales), Family (Cucurbitaseae), Gen (Cucurbita L.), Spesies
(Cucurbita Moschata). Duchesne (Intergrated Taxonomic Information Syste,2013).

Bentuk labu kuning bermacam-macam tergantung jenis dan varietasnya. Labu

kuning terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan
timbunan makanan. Menurut Suprapti (2005), ada beberapa jenis labu kuning yang ada
di indonesia yaitu jenis bokor atau cerme, jenis kelenting dan jenis ular sebagaimana yng
ditunjukkan pada Gambar1.

3
 Jenis bokor atau cerme ciri-cirinya; Terdapat alur, berbentuk bulat pipih,
batangnya bersulur panjang (3-5 m), warna daging buah kuning dan tebal, rasanya
gurih manis berdaging halus dan beratnya mencapai 4-5 kg atau lebih dengan masa
panen 3-4 bulan. Jenis kelenting ciri-cirinya; Buah berbentuk lonjong (oval
memanjang), kulitnya berwarna kuning, beratnya mencapai 2-5 kg, salurnya panjang
(3-5 m) masa panen 4,5-6 bulan. Jenis ular ciri-cirinya; Buahnya panjang ramping,
daging buahnya berwarna kuning, beratnya antara 1-3 kg. Beberapa jenis waluh ular
kadang-kadang buahnya kasar dan rasanya tidak enak. (Anonim,2008)

Ada dua macam proses pematangan buah yaitu klimakterik dan non
klimakterik. Klimakterik adalah suatu pola perubahan dalam respirasi buah atau sayur.
Meningkatkan proses respirasi ini tergantung beberapa hal, yaitu, jumlah etilen yang
dihasilkan, meningkatnya sintesa protein dan RNA. Jadi klimakterik adalah suatu
periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu, dimana secara biologis
diawali dengan proses pembuatan etilen. Proses ini ditandai dengan adanya perubahan
dari proses pertumbuhan, peningkatan pernafasan dan mulainya proses pematangan
klimakterik (Winarno, 2002). Labu kuning termasuk golongan klimakterik karena
setelah melalui proses pemanenan, buah labu kuning masih dapat mengalami
prosespematangan.

Buah labu kuning merupakan salah satu buah yang memiliki potensi sebagai
sumber provitamin A nabati berupa β- karoten. Kandungan provitamin A dalam labu
kuning sebesar 767 µg/g bahan (Gardjito, 2005).
Karoten adalah pigmen utama dalam membetuk warna merah, orange, kuning
dan hijau pada buah dan sayur. Karoten mempunyai sifat fungisional sebagai
antioksidan yang melindungi sel dan jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal
bebas dalam tubuh. Karoten juga berhubungan dengan peningkatan fungsi sistem

4
kekebalan tubuh, melindungi dari kerusakan akibat paparan sinar matahari dan
menghambat pertumbuhan kanker (Russel,2006).
Tabel 1 menunjukan kandungan gizi labu kuning per 100 g bahan.

Kandungan gizi Kadar

Energi (Kal) 2,9
Protein (g) 1,1
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat/pati (g) 6,6
Kalsium (mg) 4,5
Fosfor (mg) 64,0
Zat besi (mg) 1,4
Vitamin A (SI) 180,0
Vitamin B (mg) 0,9
Vitamin C (mg) 52,0
Air (%) 91,20
BDD ((%) 77,0

Labu kuning dianggap sebagai rajanya β-karoten. Keunggulan β-karoten,

antara lain adalah dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit
jantung dan kanker. Dikatakan sebagai rajanya β-karoten sebab kandungan
karotennya sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna
kuning pada labu kuning yang membantu melindungi tubuh dengan menetralkan
molekul oksigen jahat yang disebut juga radikal bebas (Anonim, 2010c).
β-karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang
merupakan senyawa golongan tetraterpenoid. Adanya ikatan ganda menyebabkan β-
karoten peka terhadap oksidasi. Oksidasi β-karoten lebih cepat dengan adanya sinar,
katalis logam khususnya tembaga, besi dan mangan. Oksidasi akan terjadi secara acak
pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap. β-karoten merupakan
penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial, tetapi β-karoten aktif
dalam mengikatradikal bebas bila hanya tersedia oksigen 2-20%. Pada tekanan
oksigen tinggi kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat pro-oksidan.
5
2.2 Pati Jagung

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang

banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian. Berbagai
macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom karbonnya, serta
lurus atau bercabang (Jane, 1995). Pati dalam jaringan mempunyai bentuk butir yang
berbeda-beda. Umumnya butir pati terdiri dari lapisan-lapisan yang mengelilingi
suatu titik yang disebut hillus. Hillus dapat terletak ditengah atau dapat pula ditepi.
Biji jagung mengandung pati 54,1% - 71,7%, karbohidrat pada jagung sebagian besar
merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentose, dekstrin,
sukrosa, dan gula pereduksi (Fahn,1992)

Gambar 1. Jenis pati jagung di indonesia

Granul pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granul pati dapat menyerap air
dan mengembang, tetapi dapat kembali seperti semula. Apabila granul pati
ditambahkan air panas atau dingin yang kemudian dipanaskan, maka pati dapat
mengalami gelatinasi. Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut
amilopektin (Winarno, 2002). Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α-
(1,4) dari unit glukosa, yang membentuk rantai lurus, yang umumnya dikatakan
sebagai linier dari pati. Struktur ini mendasari terjadinya interaksi iodamilosa
membentuk warna biru (Pudjihastuti,2010).

Amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek α-(1,4)-6 D-
glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang
tinggi dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa dan bobot molekul yang besar Bila amilosa
direaksikan dengan larutan iod akan membentuk warna biru tua, sedangkan
amilopektin akan membentuk warna merah (Taggart, 2004). Sifat pati jagung seperti
halnya pati lainnya dimana dalam bentuk alaminya memiliki kestabilan tekstur yang
baik dalam sistem pangan, tetapi memiliki ketahanan yang rendah terhadap proses
6
 pengadukan dan proses yang melibatkan panas. Selain itu memiliki keterbatasan
untuk mengalami retrogradasi dan tidak dapat membentuk gel yang kaku kecuali pada
konsentrasi yang tinggi (Singh et al., 2007).
Pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang kandungan kimianya masih
lengkap. Pada tepung jagung komposisinya masih lengkap sedangkan pada pati
jagung sudah dipisahkan serta sebagian hilang pada proses pencucian (Richana dan
Suarni, 2007).
Tabel 1. Perbandingan Sifat Pati Jagung dan Tepung Jagung

Parameter Satuan Pati Jagug Tepung Jagung

Kadar air % 10.21 10.9
Kadar protein % 0.56 5.8
Kadar abu % 0.05 0.4
Kadar lemak % 0.68 0.9
Karbohidrat by % 88.5 82.0
different
Kandungan pati % 98.01 68.2

PH (5% suspensi) - 5.18 -

Residu SO2 ppm 9.21 -
Lolos ayakan 100 mesh % 99.81 -
Viskositas cps 900 -
Serat % 7.8

2.3 TepungTapioka

Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut singkong
(Luthana, 2014). Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga
kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat
makanan, bahan perekat, dan banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka
sebagai bahan bakunya. Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari
akar ubi kayu (cassava). Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas
7
mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen
lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan
pati tapioka dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi,
penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengering (Moorthy, 2004) Dalam
memperoleh pati dati ubi kayu (Tapioka) harus mempertimbangkan usia atau
kematangan dari tanaman ubi kayu. Usia optimum yang telah ditemukan dari hasil
percobaan terhadap salah satu varietas ubi kayu yang berasal dari jawa yaitu San Pedro
Preto adalah sekitar 18-20 bulan ketika umbi ubi kayu dibiarkan di tanah, jumlah pati
akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan
menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah. Pati
tapioka memiliki bentuk granula oval, kerucut potong dengan ukuran diameter sebesar
20 µm (Beynum dan Roels, 2005). Sebagai bahan baku industri pangan, tapioka telah
banyak digunakan untuk sumber karbohidrat (sumber kalori) maupun sebagai zat
pengental (thickener).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Komponen Kadar

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 g

Phosphor 40,00 mg

Kalsium 33,00 mg

Karbohidrat 34,00 g

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 g

Besi 0,70 mg

Lemak 0,30 g

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat 75,00

dimakan
8
2.4 SusuSkim/SKM

Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya
dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dandapat
bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada
hidangan penutup, pada umumnya kue.

Gambar 2. Susu Kental Manis/SKM

Susu segar dapat menghasilkan krim dan skim. Krim adalah bagian susu yang
banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan
atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”. Dan
biasanya di jadikan susu kental manis. Susu skim adalah bagian susu yang banyak
mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Maka dari
itu labih cocok di jadikan susu bubuk. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat
yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan
susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda.
Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim
mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam
sentrifugasi akan berada dibagiandalam.
2.5 Gula Pasir

Gula pasir dibuat dari sari tebu yang diproses hingga menjadi butiran-butiran.
Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu
mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan.

Gambar 3. Gula pasir

9
 Gula banyak diproduksi dari tebu yang menghasilkan super cane
dan dari beet yang menghasilkan sugar beet. Disamping dua jenis tanaman
tadi masih ada beberapa jenis tanaman yang bisa menghasilkan gula, antara
lain : maple (maple syrup), palm (palm sugar), maise (corn syrup). Gula
terdiri dari 99,9% gula murni yang berguna untuk menghasilkan tenaga bagi
tubuh (Sutriyati dkk, 2009).
2.6 Santan

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang
diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan
air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier,
sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik,
karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya
tampung cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan
perlakuan pemanasan (Ramdhoni et al.,2009).

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein tinggi
sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan
suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinu jika sistem
emulsi dipecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butirminyak.

Gambar 4. Santan Kelapa

Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.
Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang
mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan
dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan
memaksa santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat dilakukan dengan
tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan. Dalam industri makanan, peran santan
sangat baik sebagai sumber gizi, penambah aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan
tekstur bahan pangan hasil olahan. (Ramdhoni et al.,2009).
10
2.7 Emulsifier

Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang mempunyai karakteristik khusus

yang mampu menyatukan minyak dan air sekaligus, karena pada hampir seluruh produk
yang terdiri dari minyak dan air akan cenderung memisah. Emulsifier merupakan
surfaktan yang mampu menurunkan tegangan antar muka dua fasa, molekul hidrofilik
dan hidrofobik. Produk yang menggunakan campuran air dan minyak selalu
menggunakan emulsifier dalam formulasinya, seperti margarin, mayonaise, obat-obatan
dan kosmetik. Dalam industri kosmetik, hampir seluruh produknya yang memiliki
manfaat untuk melembabkan kulit menggunakan emulsifier. (Anonim 2010)

Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus

tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang
sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin- protein
(Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak
mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena
kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).

Gambar 5. Pengemulsi (SP, Ovalett, TBM)

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak
digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial
lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah
mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat
campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999).

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu
bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak
mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat
mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999).
11
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di lakukan di kediaman rumah masing-masing karena
mengingat kondisi lingkungan yang kurang baik.

3.2 Alat danBahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Wadah/Baskom, Mixer,
Spatula, Talenan, Sendok, Panci, Kompor, Pisau, dan Timbangan Digital.
Bahan yang digunakan yaitu Labu Kuning, Pati Jagung, Tepung Tapioka, Susu
Skim/SKM, Gula Pasir, Santan, dan Emulsifier.

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yang terdiri atas 3 perlakuan.

Nama Bahan Formula A Formula B Formula C

Puree 50% 55% 60%

Susu Skim 40% 50% 45%

Pati Jagung 10% 5% 15%

12
3.4 ProsedurKerja
1. Proses Pembuatan Puree LabuKuning

Gambar 1. Proses pembuatan puree labu kuning

13
2. Proses Pembuatan Es Krim LabuKuning

Gambar 2. Proses pembuatan es krim labu kuning

14
3.5 Parameter Yang diAmati
3.5.1 Analisis total antioksidan dengan metodeDPPH
1. Timbang sampel sebanyak 2 mL lalu masukkan kedalam labu takar 5 Ml
2. Tambahkan 2 mL DPPH
3. Lakukan vortex untuk menghomogenkanlarutan
4. Inkubasi selama 30menit
5. Lakukan vortexkembali
6. Masukkan kedalam kuvet dan dibaca aktivitas antioksidan pada spektrofotometer
dengan panjang gelombang 517nm
7. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % blangko (sampel digantindengan
methanol 70%)

Perhitungan :
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%
%Inhibisi = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜

Keterangan :

% Inhibisi = Besarnya nilai persen (%) ativitas antioksidan

Absorbansi = Nilai absorbansi (a) blangko dan sampel

3.5.2 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan ataukelayakan
suatu produk agar dapat diterima oleh panelis. Metode pengujian yang dilakukan adalah
metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: rasa, warna, aroma, tekstur dan kenampakan
keseluruhan. Dalam metode hedonik ini, panelis diminta memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skala yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3
(agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka)

15
 BAB IV
HASI DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Organoleptik

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensoris
merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu
bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan
menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia
yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan yang merupakan bagian
dari uji organoleptik. Menurut Sofiah dan Achsyar (2008), uji kesukaan atau uji hedonik
merupakan uji dimana panelis diminta memberi tanggapan secara pribadi tentang kesukaan
atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.
Menurut Betty dan Tjutju (2008), panelis merupakan orang-orang yang memiliki
kelebihan sensorik yang dapat digunakan untuk menganalisa dan menilai karakteristik bahan
pangan yang akan diteliti oleh penulis. Panelis terbagi dalam tiga jenis berdasarkan tingkat
sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian, yaitu : (1) Panelis Ahli merupakan panel yang
memiliki sensitivitas yang tinggi dan memiliki pengalaman dan latihan yang lama dalam
mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat. (2) Panelis Terlatih merupakan panel
yang memiliki sensitivitas yang tidak setinggi panelis ahli tetapi merupakan pilihan dan
seleksi yang kemudian menjalan pelatihan terus – menerus dan lolos pada evaluasi
kemampuan. (3) Panelis Tidak Terlatih merupakan panel yang tidak berdasarkan sensitivitas
namun untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk atau tingkat kemauan untuk
menggunakan suatu produk.
Berdasarkan hasil penelitian pada es krim labu kuning dengan penambahan tepung
maizena dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.1 es krim labu kuning dengan

konsentrasi tepung maizena dan sp yang berbeda-beda
16
1. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan bagi
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Meskipun
parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan
ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan
pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 2012).
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa es krim labu kuning dapat dilihat
pada grafik berikut :

RASA

5.0
Tingkat Kesukaan

4.0
3.0 4.86
4 4.43
2.0
1.0
0.0
PM1 PM2 PM3
Perlakuan

Gambar grafik 1. Hasil penilaian rasa oleh 15 panelis terhadap es krim labu kuning
Ket : PM1 = Konsentrasi puree 40% dan tepung maizena 50%
PM2 = Konsentrasi puree 60% dan tepung maizena 55%
PM3 = Konsentrasi puree 90% dan tepung maizena 60%
Hasil sidik Ragam menunjukan bahwa perlakuan kombinasi penambahan puree labu
kuning dengan tepung maizena tidak mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap rasa es
krim. Rataan tingkat kesukaan rasa es krim disajikan pada gambar grafik 1.
Daya terima konsumen terhadap suatu produk sebagian besar tergantung pada rasa
dan kelangsungan suatu produk untuk terus dikonsumsi adalah karena rasa yang enak dan
menimbulkan kesan bagi konsumen. Rasa yang ada dalam es krim dihasilkan oleh flavor dari
bahan-bahan yang digunakan dalam ICM. Flavor dan interaksinya dengan komponen lain
dalam maktriks pangan telah banyak dipelajari. Es krim merupakan matriks pangan yang
benar-benar kompleks mengandung protein, lemak, gula,udara, mineral, dan lain-lain saling
berhubungan antara bahan-bahan yang berbeda yang jumlahnya banyak.
Rasa secara subyektif dapat diamati dengan cara organoleptik. Hasil pengujian
tingkat kesukaan rasa eskrim secara statistic menunjukan bahwa perlakuan kombinasi
17
penambahan puree labu kuning dengan tepung maizena tidak mempengaruhi tingkat
kesukaaan rasa eskrim. Namun demikian perlakuan penambahan puree labu kuning 60% dan
tepung maizena 55% (PM2) memberikan nilai rata-rata kesukaan tertinggi yaitu sebesar 4,86
jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya (grafik 1). Ini berarti eskrim PM2 paling disukai
fanelis dibandingkan perlakuan lainnya. Perbedaan tingkat kesukaa fanelis terhadap rasa
eskrim disebabkan oleh rasa manis yang dibentuk masing-masing perlakuan. Hasil ini sejalan
dengan hasil penilitian Usmiati et al , pada uji hedonic serbuk labu kuning bahwa umumnya
fanelis menyukai rasa manis pada minuman.
2. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau
derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan
teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang
atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan
tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara visual faktor
warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna es krim labu kuning dapat dilihat
pada grafik berikut :

WARNA
5.2
Tingkat Kesukaan

5.1

5.0
5.14
4.9
4.94
4.8 4.86

4.7
PM1 PM2 PM3
Perlakuan

Gambar grafik 2. Hasil penilaian rasa oleh 15 panelis terhadap es krim labu kuning
Ket : PM1 = Konsentrasi puree 40% dan tepung maizena 50%
PM2 = Konsentrasi puree 60% dan tepung maizena 55%
PM3 = Konsentrasi puree 90% dan tepung maizena 60%

Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan puree labu kuning berpengaruh
nyata terhadap warna es krim labu kuning secara uji hedonic rata-rata hasil penilaian
18
organoleptik secara hedonik tercantum pada grafik 2. Grafik 2 menunjukan Rata-rata
penilaian panelis terhadap uji hedonik mengalami peningkatan seiring dengan penambahan
puree labu kuning. Hal ini terlihat bahwa penilaian secara uji hedonic yang dilakukan panelis
memberikan penilaian 4,86-5,14 (Agak Suka-Suka) terhadap warna es krim.
Perlakuan PM3 (penambahan puree Labu Kuning 90%) memiliki penilaian kesukaan
tertinggi 5,14. Hal ni disebabkan karena puree labu kuning pada perlakuan PM3 (penambahan
Puree labu kuning 90%) lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Puree labu
kuning mengandung zat warna alami berwarna kuning yang dapat dijadikan sebagi pengganti
warna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan. Meningkatnya penambahan Puree labu
kuning menyebabkan peningkatan warna kuning pada es krim labu kuning yang dihasilkan.
Menurut Winarno (2005), bahwa penentuan mutu suatu bahan pangan pada
umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang - kadang
menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik
untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang meyimpang dari warna yang seharusnya

3. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam
mulut (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap Aroma es krim labu kuning dapat dilihat
pada grafik berikut :

AROMA
4.75
Tingkat Kesukaan

4.7
4.65 4.74
4.6 4.66
4.6
4.55
4.5
PM1 PM2 PM3
Perlakuan

Gambar grafik 3. Hasil penilaian rasa oleh 15 panelis terhadap es krim labu kuning
Ket : PM1 = Konsentrasi puree 40% dan tepung maizena 50%
19
 PM2 = Konsentrasi puree 60% dan tepung maizena 55%
PM3 = Konsentrasi puree 90% dan tepung maizena 60%
Aroma es krim labu kuning pada berbagai konsentrasi puree berbagai konsentrasi
puree menunjukkan bahwa skor tertinggi pada penambahan puree 60% (4,74) dan skor
terendah pada penambahan puree 40% (4,6). Pada penambahan puree 60% 4,74 (skala
hedonic “netral”) menunjukkan bahwa bahan pengental mempunyai aroma yang netral
sehingga yang lebih mendominasi aroma es krim adalah bahan-bahan tambahan lainnya
termasuk SKM. Menurut Winarno (2008), aroma dapat dideteksi apabila memenuhi dua hal
utama, yaitu senyawa yang menghasilkan aroma harus dapat menguat dan molekul-molekul
tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor). Senyawa yang dapat menghasilkan
aroma merupakan senyawa polatil sulit menguap, sehingga aroma es krim antara satu dengan
lainnya sulit untuk dibedakkan karena aroma sulit dideteksi.
4. Tekstur
Tekstur merupakan nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu,
suatu permukaan kasar, halus, keras atau lunak (Sidik dan Prayitnoh, 1979) tekstur merupakan
karakter nilai raba yang dapat dirasakan secara fisik dan secara imaginer.

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap Aroma es krim labu kuning dapat dilihat
pada grafik berikut :

TEKSTUR
5.2
Tingkat Kesukaan

5
4.8 5.2
5
4.6
4.6
4.4
4.2
PM1 PM2 PM3

Perlakuan

Gambar grafik 4. Hasil penilaian rasa oleh 15 panelis terhadap es krim labu kuning
Ket : PM1 = Konsentrasi puree 40% dan tepung maizena 50%
PM2 = Konsentrasi puree 60% dan tepung maizena 55%
PM3 = Konsentrasi puree 90% dan tepung maizena 60%

20
 Struktur es krim ditentukan oleh beberapa parameter sensorik penting pada produk
akhir antara lain tekstur. Atribut tekstur utama adalah creaminess yang didefinisikkan sebagai
efek cairan yang kental, halus, licin dan lembut dimulut. Hasil sidik ragam dari uji hedinik
terhadap tekstur es krim menunjukkan bahwa tingkat penggunaan puree labu kuning dengan
tepung maizena tidak memperlihatkan pengaruh yang nyata terhadap nilai kesukaan terhadap
tekstur es krim. Angka rata-rata tingkat kesukaan pada tekstur es krim disajukan pada grafik
4.
Kombinasi pada perlakuan puree labu kuning 40% dan tepung maizena (PM1) dalam
ICM memberikan nilai rata-rata tertinggi (5,2) dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal
ini menunjukkan bahwa tekstur es krim PM1 lebih disukai oleh panelis (grafik 4). Es krim
yang baik ditandai dengan mulusnya tekstur, halusnya dispersi gelembung kecil udara yang
terperangkat, body yang tegar dan rasa yang enak dengan flavor yang baik.
Tekstur es krim ditentukan pula oleh nilai overrun yang dihasilkan selama proses
pendinginan dan pembekuan, dan struktur es krim dipengaruhi oleh tahapan proses
pembuatannya seperti pemanasan, homogenisasi, pasteurisasi, pematangan, pembekuan dan
pengerasan sejalan dengan berbagai macam komponen yang digunakan formulasi. Selama
proses pembekuan dlam pembuatan es krim, udara masuk pada saat kristal-kristal es dibentuk
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. (Marshal RT, dkk, 2003).
4.2 Analisis Kadar Antioksidan
Antioksidan dalam pengertian kimia, merupakan senyaa pemberi electron. Anti
oksidan bekerja dengn cara mendorongkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat
oksidan sehingga aktifitas senyawa oksidan tersebut bisa terhambat. Antioksidan
menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan electron yang dimilik radikal
bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pebentukan radikal bebas (Winarsi,
2007). Salah satu metode yang digunakan untuk uji antioksidan adalah metode 1,1-difenil-2-
fikrilhidrazil (DPPH). Interaksi antoksidan dengan DPPH baik secara transfer elektron atau
radikal hydrogen pada DPPH, akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH dan
membentuk DPPH reduksi. Jika semua elektron pada radikal bebas DPPH menjadi
berpasangan, maka warna larutan berubah dari ungu tua menjadi kuning terang dan
absorbansi pada panjang gelombang 517nm akan hilang (Rohman et all, 2010).
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan diklsifikasikan menjadi dua kategori,
yaitu antioksidan pencegah dan antioksidan pemutus rantai. Antioksidan pencegah bekerja
dengan menghambat pembentukan reactive oxygen species (GROS), seperti enzim katalse,
peroksidase, superoksida dismutase, dan tranperin. Antioksidan pemutus rantai merupakan
21
senyawa yang menangkap radikal oksigen kemudian memutus rangkaian rantai reaksi radikal,
contohnya vitamin C, vitamin E, asam urat, bilirubin, polifenol, dan sebagainya. Antioksidan
pemutus rantai memiliki dua jalur reaksi. Jalur pertama merupakan jalur transfer atom
hydrogen dengan mekanisme radikal oksigen menangkap hydrogen dari antioksidan sehingga
terbentuk kompleks antioksidan radikal yang bersifat stabil. Jalur kedua, antioksidan
mendeaktifasi radikal bebas dengan transfer electron tunggal. Transfer electron tunggal sangat
dipengaruhi oleh kestabilan pelarut pada muatan tertentu (Ou, Huang, Woodill, Flanagan, dan
Deemer, 2002).
Aktivitas antioksidan pada sampel es krim labu kuning di uji dengan menggunakan
metode DPPH dengan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang maksimum 517 nm.
Besarnya aktivitas antioksidan ditandai dengan nilai IC50, yaitu konsentrasi larutan sampel
yang dibutuhkan untuk menghambat 50 % radikal bebas DPPH.
Nilai IC50 pada sampel dengan pelarut metanol ditentukan dengan menggunakan
persamaan regresi linier dari kurva hubungan konsentrasi sampel terhadap persen inhibisi
dengan persamaan Y= ax + b, konsentrasi sampel (ppm) sebagai sumbu (X) dan nilai
persentase inhibisi sebagai sumbu (Y).

Berdasarkan persamaan regresi linier dari Gambar 1, Gambar 2, dan Gambar 3

hubungan antara konsentrasi hasil sampel es krim labu kuning terhadap persentase inhibisi,
diperoleh nilai IC50 sebagai berikut.

KURVA BAKU ANTIOKSIDAN

3.000
2.500 y = -0.1015x + 3.2614
Absorbansi

2.000 R² = 0.6644 Series1

1.500 Linear (Series1)
1.000
0.500
0.000
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
Konsentrasi (ppm)

Gambar 5. Kurva Hubungan Konsentrasi (ppm) dan Absorbansi Sampel Satu Terhadap
Presentase Inhibisi

22
 KURVA BAKU ANTIOKSIDAN
Absorbansi 2.700
2.600
2.500 y = -0.0069x + 2.5117
Series1
2.400 R² = 0.0077
Linear (Series1)
2.300
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
Konsentrasi (ppm)

Gambar 5. Kurva Hubungan Konsentrasi (ppm) dan Absorbansi Sampel Dua Terhadap
Presentase Inhibisi

KURVA BAKU ANTIOKSIDAN

2.850
2.800
Absorbansi

2.750 y = 0.0129x + 2.6165

2.700 R² = 0.0628 Series1
2.650 Linear (Series1)
2.600
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
Konsentrasi (ppm)

Gambar 5. Kurva Hubungan Konsentrasi (ppm) dan Absorbansi Sampel Tiga Terhadap
Presentase Inhibisi

Berdasarkan pada uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa penggunaan pelarut

metanol memberikan nilai IC50 terbesar (aktivitas terendah). Hal ini diduga karena didalam
sampel es krim labu kuning banyak terdapat senyawa bioaktif yang bersifat non polar yang
lebih banyak menarik komponen bioaktif yang ada pada labu kuning tersebut.
Aktivitas antioksidan dapat dibagi menjadi kategori sangat kuat, kuat, sedang, lemah,
dan sangat lemah (Blois, 1985 dalam Molyneux, 2004)). Antioksidan dikatakan sangat kuat
apabila memiliki nilai IC50 kurang dari 50 ppm, antioksidan kuat memiliki nilai IC50 berada
pada kisaran 50 ppm hingga 100 ppm, antioksidan sedang memiliki nilai IC50 berkisar antara
100 ppm hingga 150 ppm, antioksidan lemah memiliki kisaran 150 ppm hingga 200 ppm dan
nilai IC50 lebih dari 200 ppm merupakan antioksidan berkategori sangat lemah.

23
 Dari hasil pengukuran aktivitas antioksidan pada sampel es krim labu kuning hasil
tersebut lebih rendah atau kadar antioksidannya tergolong lemah. Seperti yang dilakukan oleh
Rattanapan et al., (2012) yang menemukan aktivitas antioksidan dalam ekstrak tangkai
Pulasari yakni sebesar 53,30 ppm. Serta penelitian oleh Siham et al., (2014) yang menemukan
aktivitas antioksidan dalam fraksi metanol dan n-butanol ekstrak daun Nerium oleander yakni
5,00 ppm dan 18,00 ppm.

24
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasalkan hasil penelitian diatas dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung
maizena pada es krim labu kuning memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur dan
tidak memberikan pengaruh nyata tehadap warna, dan aroma. Es krim labu kuning dengan
penambahan tepung maizena yang dihasilkan memiliki tingkat kesukaan warna, aroma, rasa,
dan tekstur yang sama yaitu suka. Hasil uji antioksidan terbaik terdapat pada perlakuan PM3
dengan konsentrasi puree 90% dan tepung maizena 60% yaitu 2,80 ppm.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Aini nur, dkk. 2016. Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses
Melalui Fermentasi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas
Jenderal Soedirman: Vol. 36, No. 2 : 106-169
Andrison Sadeli Richard.2016. Uji Aktifitas Antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenly-
2-picrylhydrazyl) Ekstrak Bromelain buah nanas (Ananas comosus (L.)Merr.)
[Skripsi]. Program Studi Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Sanata Dharma,
Yogyakarta.
Aristawati W.R. 2013. Subtitusi Tepung Tapioka (Manihot Esculenta) Dalam Pembuatan
Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, UNS, Surakarta: Vol 2 No 1 :56-65
Fatoni.Muh, Dkk.. 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Beberapa Komponen
Mutu Es Krim Labu Kuning ( Cucurbita Moschata ). [Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,Universitas Mataram: Vol 2
No. 2
Jane Lekahena, V.N. 2006. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap
Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate): Vol 9 No 1
Junita Dini,dkk. 2017. Komponen Gizi, Aktivitas Antioksidan Dan Karakteristik Sensori
Bubuk Fungsional Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tempe. Jurnal Gizi
Pangan. Program Studi Ilmu Gizi STIKes Baiturrahim Jambi, Jambi: 12(2):109-
116.
Khairina Anisa, dkk. 2018. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensoris Es Krim Dengan
Penambahan Sari Apel. Jurnal Teknologi Pertanian. Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro: Vol. 19 No. 1
[April 2018] 59-68.
Mandey Lucia, dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita Moschata )
Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian UNSRAT
Mustafa ardina. 2015. Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis Neraca
Massa. Agrointek. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep, Sulawesi Selatan: Volume
9, No.2 : 127-133.

26
Nurali erny,dkk. 2016. Pengaruh Penambahan Maizena Pada Pembuatan Biskuit Gluten Free
Casein Free Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate). prodi Ilmu
dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sam Ratulangi-Manado.
Nurdjannah Nanan, dkk. 2010. Karakteristik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
Menggunakan Pengemulsi Pati Jagung (Zea Mays. L) Dan Pati Garut (Maranta
Arundinacea. L). Jurnal pascapanen. Balai besar penelitian dan pengembanag
pascapanen pertanian: 7(1) : 43-52.
Nurika Candra Fitria, dkk. 2014. Pemanfaatan Karagenan (Euchema Cottoni) Sebagai
Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) Pada
Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro: Volume 3:167-176.
Purwanto didit,dkk.2017. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Purnajiwa (Kopsia Arborea
Blume.) Dengan Berbagai Pelarut. Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas
Tadulako: 3(1): 24 – 32.
Rahim Abdul, dkk. 2017. Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Es Krim Labu Kuning Dengan
Penambahan Tepung Talas Sebagai Pengental. Jurnal Agroland. Program studi
Agroteknologi Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian: 24 (2) : 89 – 94
Sri Mulyani Nunung. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Daya Terima
Velva Jambu Biji. Jurnal pendidikan Kimia. Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes,
Aceh: Vol.8, No.1 : 37-44.
Syamsidah, dkk. 2017. Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch) Sebagai
Bahan Dasar Pembuatan Cookies. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar.
Tristantini dewi, dkk.2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH
pada Daun (Mimusops elengi L). Program Studi Teknik Kimia, FT, Universitas
Indonesia, Depok Jawa Barat.
Wahyuningtias dianka, dkk. 2014. Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan
Tepung Terigu Dan Tepung Gandum Utuh. Hotel Management Department,
Faculty of Economic and Communication, BINUS, Jakarta Barat. Vol. 5 No. 1: 57-
65.
Wahyuni Yuli. 2018. Pengembangan Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch)
Yang Diformulasi Kacang Kedelai (Glyicine Max L. Merill) Sebagai Pangan
27
 Fungsional. Jurnal sains dan teknologi pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan,Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari: Vol. 3, No.3 : 1435-
1447.
Waluyo sri. 2014. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu
Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung: Vol. 4
No. 2: 81-90.
Yunilawati Retno,dkk. 2011. Penggunaan Emulsifier Stearil Alkohol Etoksilat Derivat
Minyak Kelapa Sawit Pada Produk Losion Dan Krim. Jurnal Kimia Kemasan.
Jakarta Timur: Vol. 33 No.1: 83-89

28
 LAMPIRAN
 Uji Lanjut Duncan
Descriptives
Rasa

95% Confidence Interval for

Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

A1 2 2.0000 1.41421 1.00000 -10.7062 14.7062 1.00 3.00

2A 7 2.0000 1.00000 .37796 1.0752 2.9248 1.00 3.00
A3 5 1.6000 .89443 .40000 .4894 2.7106 1.00 3.00
4 4 2.0000 .81650 .40825 .7008 3.2992 1.00 3.00
5 15 2.0667 .70373 .18170 1.6770 2.4564 1.00 3.00
6 8 2.1250 .99103 .35038 1.2965 2.9535 1.00 3.00
7 4 2.0000 .81650 .40825 .7008 3.2992 1.00 3.00
Total 45 2.0000 .82572 .12309 1.7519 2.2481 1.00 3.00

Test of Homogeneity of Variances

Rasa

Levene
Statistic df1 df2 Sig.

1.268 6 38 .295

ANOVA

Rasa

Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .992 6 .165 .217 .969

Within Groups 29.008 38 .763

29
 Test of Homogeneity of Variances
Rasa

Levene
Statistic df1 df2 Sig.

Total 30.000 44

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Rasa

Mean 95% Confidence Interval

(I) (J) Difference (I-
Rasa Rasa J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

Tukey HSD A1 2A .00000 .70053 1.000 -2.1797 2.1797

A3 .40000 .73100 .998 -1.8745 2.6745

4 .00000 .75666 1.000 -2.3543 2.3543

5 -.06667 .65771 1.000 -2.1131 1.9798

6 -.12500 .69073 1.000 -2.2742 2.0242

7 .00000 .75666 1.000 -2.3543 2.3543

2A A1 .00000 .70053 1.000 -2.1797 2.1797

A3 .40000 .51159 .985 -1.1918 1.9918

4 .00000 .54763 1.000 -1.7039 1.7039

5 -.06667 .39993 1.000 -1.3111 1.1777

6 -.12500 .45219 1.000 -1.5320 1.2820

7 .00000 .54763 1.000 -1.7039 1.7039

A3 A1 -.40000 .73100 .998 -2.6745 1.8745

30
 2A -.40000 .51159 .985 -1.9918 1.1918

4 -.40000 .58611 .993 -2.2237 1.4237

5 -.46667 .45118 .943 -1.8705 .9372

6 -.52500 .49809 .937 -2.0748 1.0248

7 -.40000 .58611 .993 -2.2237 1.4237

4 A1 .00000 .75666 1.000 -2.3543 2.3543

2A .00000 .54763 1.000 -1.7039 1.7039

A3 .40000 .58611 .993 -1.4237 2.2237

5 -.06667 .49167 1.000 -1.5965 1.4632

6 -.12500 .53504 1.000 -1.7898 1.5398

7 .00000 .61781 1.000 -1.9223 1.9223

5 A1 .06667 .65771 1.000 -1.9798 2.1131

2A .06667 .39993 1.000 -1.1777 1.3111

A3 .46667 .45118 .943 -.9372 1.8705

4 .06667 .49167 1.000 -1.4632 1.5965

6 -.05833 .38251 1.000 -1.2485 1.1318

7 .06667 .49167 1.000 -1.4632 1.5965

6 A1 .12500 .69073 1.000 -2.0242 2.2742

2A .12500 .45219 1.000 -1.2820 1.5320

A3 .52500 .49809 .937 -1.0248 2.0748

4 .12500 .53504 1.000 -1.5398 1.7898

5 .05833 .38251 1.000 -1.1318 1.2485

7 .12500 .53504 1.000 -1.5398 1.7898

7 A1 .00000 .75666 1.000 -2.3543 2.3543

2A .00000 .54763 1.000 -1.7039 1.7039

A3 .40000 .58611 .993 -1.4237 2.2237

4 .00000 .61781 1.000 -1.9223 1.9223

31
 5 -.06667 .49167 1.000 -1.5965 1.4632

6 -.12500 .53504 1.000 -1.7898 1.5398

LSD A1 2A .00000 .70053 1.000 -1.4181 1.4181

A3 .40000 .73100 .587 -1.0798 1.8798

4 .00000 .75666 1.000 -1.5318 1.5318

5 -.06667 .65771 .920 -1.3981 1.2648

6 -.12500 .69073 .857 -1.5233 1.2733

7 .00000 .75666 1.000 -1.5318 1.5318

2A A1 .00000 .70053 1.000 -1.4181 1.4181

A3 .40000 .51159 .439 -.6357 1.4357

4 .00000 .54763 1.000 -1.1086 1.1086

5 -.06667 .39993 .868 -.8763 .7430

6 -.12500 .45219 .784 -1.0404 .7904

7 .00000 .54763 1.000 -1.1086 1.1086

A3 A1 -.40000 .73100 .587 -1.8798 1.0798

2A -.40000 .51159 .439 -1.4357 .6357

4 -.40000 .58611 .499 -1.5865 .7865

5 -.46667 .45118 .308 -1.3800 .4467

6 -.52500 .49809 .299 -1.5333 .4833

7 -.40000 .58611 .499 -1.5865 .7865

4 A1 .00000 .75666 1.000 -1.5318 1.5318

2A .00000 .54763 1.000 -1.1086 1.1086

A3 .40000 .58611 .499 -.7865 1.5865

5 -.06667 .49167 .893 -1.0620 .9287

6 -.12500 .53504 .817 -1.2081 .9581

7 .00000 .61781 1.000 -1.2507 1.2507

5 A1 .06667 .65771 .920 -1.2648 1.3981

2A .06667 .39993 .868 -.7430 .8763

32
 A3 .46667 .45118 .308 -.4467 1.3800

4 .06667 .49167 .893 -.9287 1.0620

6 -.05833 .38251 .880 -.8327 .7160

7 .06667 .49167 .893 -.9287 1.0620

6 A1 .12500 .69073 .857 -1.2733 1.5233

2A .12500 .45219 .784 -.7904 1.0404

A3 .52500 .49809 .299 -.4833 1.5333

4 .12500 .53504 .817 -.9581 1.2081

5 .05833 .38251 .880 -.7160 .8327

7 .12500 .53504 .817 -.9581 1.2081

7 A1 .00000 .75666 1.000 -1.5318 1.5318

2A .00000 .54763 1.000 -1.1086 1.1086

A3 .40000 .58611 .499 -.7865 1.5865

4 .00000 .61781 1.000 -1.2507 1.2507

5 -.06667 .49167 .893 -1.0620 .9287

6 -.12500 .53504 .817 -1.2081 .9581

Homogeneous Subsets
Rasa

Subset for
alpha = 0.05

Rasa N 1

Tukey HSDa A3 5 1.6000

A1 2 2.0000

2A 7 2.0000

4 4 2.0000

7 4 2.0000

5 15 2.0667

33
 6 8 2.1250

Sig. .969

Duncana A3 5 1.6000

A1 2 2.0000

2A 7 2.0000

4 4 2.0000

7 4 2.0000

5 15 2.0667

6 8 2.1250

Sig. .440

Means Plots

 Uji Antioksidan

Absorbansi Sampel Konsentrasi Absorbansi Rata=rata % Antioksidan

34
Kontrol (ppm) Data Data
1 2 Data 3
0,0603 PM 1 5 2,535 2,618 2,680 2,611 161,1 161,2
0,0603 6 2,718 2,765 2,865 2,783 178,2666667 178,2
0,0603 7 2,597 2,601 2,702 2,633 163,3333333 163,4
0,0603 8 2,389 2,476 2,537 2,467 146,7333333 146,8
0,0603 9 2,188 2,265 2,331 2,261 126,1333333 126,2
0,0603 PM 2 5 2,682 2,363 2,830 2,625 162,5 162,5
0,0603 6 2,264 2,324 2,366 2,318 131,8 131,8
0,0603 7 2,369 2,431 2,482 2,427 142,7333333 142,8
0,0603 8 2,325 2,398 2,465 2,396 139,6 139,6
0,0603 9 2,487 2,560 2,608 2,552 155,1666667 155,2
0,0603 PM 3 5 2,555 2,634 2,770 2,653 165,3 165,3
0,0603 6 2,723 2,796 2,848 2,789 178,9 178,9
0,0603 7 2,599 2,682 2,718 2,666 166,6333333 166,6
0,0603 8 2,570 2,631 2,676 2,626 162,5666667 162,6
0,0603 9 2,702 2,802 2,893 2,799 179,9 179,9

 Proses Pembuatan

35
36