LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH
TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN

DOSEN MATA KULIAH :

Dr. Ir. Yohana SKD, M.P, dan Oke Anandika Lestari, S.TP,
M.P.

Oleh :
Teddy Akbar Fitriady
C1011151026

Agroteknologi A

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur praktikan panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas
Rahmat-Nya praktikan dapat menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah
Teknologi Penanganan Pasca Panen dengan tepat waktu.

Terima kasih praktikan ucapkan kepada dosen pembimbing mata kuliah

Teknologi Penanganan Pasca Panen, Yth. Dr. Ir. Yohana SKD, M.P, dan Oke
Anandika Lestari, S.TP, M.P. yang telah memberikan kepercayaan kepada praktikan
untuk mengerjakan dan menyelesaikan laporan ini. Praktikan berharap dengan
selesainya laporan ini dapat memberikan banyak manfaat, baik diri sendiri maupun
pembaca.

Masih terdapat banyak kekurangan dari laporan yang penulis buat. Saran dan
kritik yang sifatnya membangun sangat penulis butuhkan untuk perbaikan kedepan.

Pontianak, Januari 2018

Penulis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI............................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................................... 2
1.3 Rumusan Masalah ..................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 3
2.1 Kadar Air.................................................................................................................... 3
2.2 Penentuan Kadar Air Metode Oven .......................................................................... 3
2.3 Jeruk Limau ............................................................................................................... 4
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ................................................................................. 5
3.1 Alat dan Bahan .......................................................................................................... 5
3.2 Tempat dan Waktu ................................................................................................... 5
3.3 Prosedur Kerja........................................................................................................... 5
BAB IV HASIL & PEMBAHASAN ........................................................................................ 7
4.1 Hasil ........................................................................................................................... 7
4.2 Pembahasan .............................................................................................................. 8
BAB V PENUTUP ................................................................................................................. 11
5.1 Kesimpulan .............................................................................................................. 11
5.2 Saran ....................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan komponen penyusun tubuh makhluk hidup terbesar, yaitu
sekitar 90 persen. Air adalah sumber kehidupan yang bersifat esensial dengan
fungsinya yang tidak dapat digantikan oleh komponen atau senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dan aspek yangharus diperhatikan dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, aroma serta cita rasa
bahan pangan.
Jeruk limau atau yang lebih dikenal dengan nama jeruk sambal merupakan
salah satu komoditi hortikultura yang cukup terkenal dikalangan masyarakat luas.
Jeruk limau atau jeruk sambal banyak dimanfaatkan sebagai bumbu tambahan
masakan rumah tangga. Jeruk juga dimanfaatkan sebagai bahan baku obat, baik
dalam pengobatan medis maupun tradisional. Beberapa negara memanfaatkan
jeruk sebagai bahan pembuatan gula tetes, bahan kosmetik, perisa minuman, serta
alkohol dan pektin. Jeruk merupakan buah dengan rasa asam yang mengandung
banyak air.
Semua bahan pangan dan buah-buahan memiliki kandungan air yang berbeda
beda (Novianty et al, 2014). Buah atau bahan pangan yang memiliki kandungan air
yang cukup tinggi memerlukan penanganan pasca panen yang tepat agar masa
penyimpanan dan kualitas yang dimiliki dapat terjaga. Sayuran dan buah-buahan
termasuk bahan yang mengandung banyak air dan berguna sebagai sumber nutrisi,
namun air yang terdapat dalam bahan tersebut juga sangat berpengaruh pada lama
penyimpanan (Novianty et al, 2014).
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya
dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus
tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum,
misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi
tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus

1
 diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi
dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air
diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia
yang sering dinyatakan pada dasar dry matt (Aventi, 2015).

1.2 Tujuan
Praktikum dilakukan bertujuan untuk mengamati penyusutan berat dan
perubahan visual selama penyimpanan di ruangan dengan waktu tiga hari dan
mengetahui cara dan hasil pengukuran kadar air komoditi jeruk limau atau jeruk
sambal pada tiga tingkat kematangan berbeda dengan metode oven.

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa saja perbedaan yang diperlihatkan oleh buah jeruk limau atau jeruk sambal
selama masa penyimpanan di ruangan ?
2. Bagaimana cara pengukuran kadar air dengan menggunakan metode oven ?
3. Berapa kadar air jeruk limau atau jeruk sambal dari berbagai tingkat
kematangan ?

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997)
Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi
tiga macam bentuk. (1) Air bebas, adalah air dalam bentuk sebagai air bebas dalam
ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini berlaku sebagai
agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa
kristalin. (2) Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid
makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan
makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang
diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan
hidrogen. (3) Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air
hidrat. Klasifikasi tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat
itu relatif (Aventi, 2015).

2.2 Penentuan Kadar Air Metode Oven

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam
suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama
waktu tertentu. Pengaturan panas, kelembaban dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehidrator. Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan kecepatan
proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitasi
dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan pengeringan buatan adalah

3
 memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding
pengeringan alami (Aventi, 2015).

2.3 Jeruk Limau

2.3.1 Klasifikasi Tanaman
Kedudukan jeruk limau dalam klasifikasi tumbuhan adalah sebagai
berikut :
Divisi : Magnoliophyta
Sub divisi : Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus amblycarpa (Hassk.) Ochse
(Backer, 1965)

2.3.2 Morfologi Tanaman

Tinggi pohon 3 - 10 m. Ranting berduri, duri pendek berbentuk paku.
Tangkai daun panjang 0.5 sampai 3.5 cm. Helaian daun bulat telur, ellipitis
atau memanjang, dengan ujung tumpul atau meruncing tumpul, kerapkali
melekuk kedalam lemah, tepi beringgit melekuk kedalam, panjang 2 - 15 cm.
Mahkota bunga putih atau putih kekuningan. Buah bentuk bola atau bentuk
bola bertekanan, diameter 4 - 7.5 cm, kuning kotor, orange atau hijau dengan
kuning, kulit 0.3 – 0.5 cm tebalnya, daging buah kuning muda orange kuning
atau kemerah – merahan, dengan gelembung yang bersatu, satu dengan yang
lain (Backer, 1965).

4
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum analisis kadar air jeruk limau atau
jeruk sambal yaitu : cawan porselen, neraca analitik, desikator, oven dan pisau
cutter. Bahan yang digunakan yaitu buah jeruk limau atau jeruk sambal sebanyak
enam buah, tiga buah untuk analisis kadar air dan tiga buah untuk pengamatan
visual dimana masing masing buah memiliki tiga tingkat kematangan yang
berbeda, yaitu BM (Before Maturation), M (Maturation) dan AM (After
Maturation).

3.2 Tempat dan Waktu

Praktikum analisis kadar air jeruk limau atau jeruk sambal dilaksanakan di
laboratorium THP (Teknologi Hasil Pertanian) Fakultas Pertanian Universitas
Tanjungpura Pontianak, pada hari minggu, 10 Desember 2017 pukul 14.00 WIB
sampai selesai.

3.3 Prosedur Kerja

3.1.1 Pengamatan perubahan visual
1) Buah jeruk limau atau jeruk sambal dengan tiga tingkat kematangan
berbeda disimpan di atas meja di dalam ruangan laboratorium dan diberi
keterangan tingkat kematangan untuk masing-masing buah dengan
menggunakan kertas,
2) Buah ditimbang untuk mengetahui berat awal dan dicatat beserta dengan
penampakan yang terlihat,
3) Pengamatan dilakukan sehari sekali selama empat hari berturut-turut
dengan H0 = hari pertama saat buah dipanen dan disimpan di atas meja,
H1 = hari pertama setelah buah disimpan, H2 = hari kedua setelah buah
disimpan, H3 = hari ketiga setelah buah disimpan.

5
 4) Perubahan yang terjadi seperti perubahan berat, warna dan penampakan
lain dicatat pada setiap pengamatan.
3.1.2 Analisis kadar air
1) Cawan porselen dipanaskan selama ± 1 jam dengan suhu 105o C,
2) Setelah dipanaskan, cawan porcelen didinginkan kedalam desikator
selama ± 20 menit,
3) Buah jeruk dengan tiga tingkat kematangan dibelah menjadi dua untuk
dijadikan ulangan,
4) Setelah didinginkan, cawan ditimbang dengan neraca analitik untuk
mengetahui berat kosong cawan,
5) Satu persatu belahan buah dimasukan kedalam cawan yang yang masih
berada di atas neraca analitik dan sudah diketahui berat kosongnya untuk
mengetahui Berat Awal (BA),
6) Satu persatu cawan dimasukan kedalam oven dengan suhu ± 105o C
s elama ± 24 jam,
7) Setelah ± 24 jam, cawan dan buah yang telah dioven ditimbang kembali
untuk mengetahui Berat Kering (BK),
8) Pengolahan data dilakukan untuk mengetahui berat kering buah dengan
rumus :
𝐵𝐴 − 𝐵𝐾
× 100%
𝐵𝐴

6
 BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil pengamatan penyusutan berat dan perubahan visual pada buah jeruk
limau.
Penyusutan Berat dan Perubahan Visual
Hari BM M AM
Berat : 21.94 g
Warna : hijau
Berat : 11.39 g
Berat : 6.80 g kekuningan
Warna : hijau
H0 Warna : Hijau cerah Permukaan mulus dan
Penampakan mulus dan
tidak berkerut tidak berkerut.
tidak berkerut
Bagian bawah terdapat
bintik-bintik hitam
Berat : 6.19 g
Berat : 20.39 g
Warna : hijau dan Berat : 10.61 g
Warna : kuning lebih
terdapat sedikit bercak Warna : hijau
merata
H1 kuning, Kulit menipis dan
Kulit menipis dan
kulit menipis dan bentuk mengikuti
bentuknya mengikuti
bentuknya mengikuti bentuk isi buah
bentuk isi buah
bentuk isi buah
Berat : 19.44 g
Berat : 10.17 g
Warna : kuning
Berat : 5.83 g Warna : hijau kusam
menyeluruh, berubah
Warna : hijau kusam atau pucat
H2 sedikit kecoklatan
Penampakan kerutan Kerutan dan garis
Penampakan krutan
semakin jelas mengikuti bentuk isi
semakin jelas dan
buah semakin jelas
terasa lebih lembek
Berat : 5.57 g
Berat : 9.16 g Berat : 18.60 g
Warna : hijau
Warna : hijau dan Warna : kuning lebih
kehitaman seperti akan
terdapat sedikit bercak menyeluruh
kering
H3 kuning Kulitnya semakin
Kerutan semakin
Kerutan lebih terlihat menipis dan mengikuti
terlihat jelas mengikuti
jelas mengikuti bentuk bentuk isi buah serta
isi buah, kulit buah
isi buah terasa lembek
terasa lebih kering

7
 Tabel 2. Hasil perhitungan kadar air metode oven

Kadar Air (%)

Ulangan BM M AM

U1 84.4780 85.2380 87.4946

U2 86.0792 83.8500 87.0860

Rata-rata 85.2786 84.5440 87.2903

4.2 Pembahasan
4.2.1 Penyusutan Berat Selama Penyimpanan
Jeruk limau atau lebih dikenal dengan jeruk sambal ini merupakan salah
satu komoditi hortikultura yang banyak mengandung air. Air pada buah dan
sayur merupakan salah satu sumber nutrisi, namun jumlah kandungan air
yang ada pada buah atau sayur tersebut sangat berpengaruh terhadap lama
penyimpanan karena buah atau sayuran yang mengandung banyak air akan
mengalami penyusutan dan penurunan kualitas yang lebih besar
dibandingkan dengan buah atau sayur yang memiliki kandungan air lebih
sedikit seiring dengan lamanya penyimpanan.
Hasil pengamatan terhadap buah jeruk limau pada tiga tingkat
kematangan berbeda dengan lama penyimpanan yang sama menunjukan hasil
penyusutan pada tingkan kematangan BM (Before Maturation) sebesar 18%,
M (Maturation) sebesar 19.6% dan AM (After Maturation) sebesar 15.22%.
Penyusutan berat terbesar terjadi pada buah jeruk dengan tingkat kematangan
M dan penyusutan terkecil terjadi pada buah dengan tingkat kematangan AM.
Penyusutan berat terkecil secara umum seharusnya terjadi pada buah
dengan tingkat kematangan M. Hal tersebut dikarenakan buah yang telah
mencapai tingkat kematangan M (Maturation) telah mencapai tingkat
respirasi optimum sehingga perombakan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana dari kandungan buah melalui respirasi relatif
lebih kecil atau bahkan tidak ada jika dibandingkan dengan tingkat

8
kematangan BM dan AM sehingga senyawa atau kandungan yang dirombak
akan lebih sedikit dan penyusutan berat akan lebih kecil.
Hasil pengamatan praktikum menunjukan hasil yang berbeda.
Penyusutan terkecil terjadi pada buah dengan tingkat kematanagan AM dikuti
buah dengan tingkat kematangan BM dan yang terbesar terjadi pada tingkat
kematangan M. Buah jeruk termasuk ke dalam golongan buah non-
klimaterik, yaitu buah yang tingkat respirasinya akan meningkat saat
menjelang pemasakan hingga mencapai tingkat pemasakan optimal dan akan
menurun setelah lewat masak (Helmiyesi et al., 2008). Buah pada tingkat
kematanagn M mengalami penyusutan yang lebih besar dikarenakan respirasi
mulai meningkat pada saat buah berada pada tingkat kematangan BM hingga
pada tingkat kematangan M dan menurun pada saat setelah masak atau AM.
Semakin tinggi tingkat respirasi yang dilakukan oleh buah maka penyusutan
berat akan semakin besar karena banyaknya perombakan senyawa yang lebih
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tingginya tingkat respirasi
dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal (dari buah itu sendiri), yaitu
tipe keomoditi dan genotip, tahap perkembangan atau tingkat kematangan
saat panen serta komposisi kimia, dan faktor eksternal (lingkungan) yang
meliputi suhu, konsenterasi O2, konsenterasi CO2, konsenterasi etilen dan
derita atau stres. Stres pada buah dapat terjadi karena buah pengalami
kerusakan pada saat pelaksanaan pemanenan maupun pasca panen.
Kerusakan saat panen dapat terjadi karena proses pemanenan yang
dilakukan kurang hati-hati seperti penggunaan gunting yang dapat
menyebabkan kerusakan pada buah. Teknik pemanenan yang kurang tepat
juga dapat menjadi salah satu penyebab kerusakan pada buah, seperti
pemotongan tangkai buah yang terlalu panjang dapat melukai buah lain pada
proses pengangkutan dan penyimpanan. Penggunaan wadah yang kurang
tepat serta proses pengangkutan yang kurang hati-hati dapat menyebabkan
kerusakan mekanis pada buah.

9
 Pemanenan dilakukan saat pagi sekitar pukul 08.00 sampai 10.00 WIB
dimana sudah terdapat cahaya matahari. Hal tersebut dilakukan agar pada saat
panen tidak ada lagi sisa embun atau sisa air hujan yang menempel pada buah
dan buah berada pada kondisi kering dari air yang menempel. Jika buah
dipanen pada kondisi masih terdapat banyak embun atau sisa air yang
menempel dapat mengaikbatkan lebam atau memar sebagian pada buah
selama proses pengangkutan dan penyimpanan. Hal tersebut diakibatkan
karena sisa air atau embun memungkinkan mikroorganisme dari lingkungan
yang menempel pada buah untuk berkembang dan menciptakan kerusakan
yang mempengaruhi mutu dan kualitas buah.

4.2.2 Kadar Air

Hasil praktikum perhitungan kadar air buah jeruk pada tiga tingkat
kematangan berbeda menunjukan hasil kadar air tertinggi terdapat pada buah
dengan tingkat kematangan AM yang diikuti dengan tingkat kematangan BM
dan kadar air terendah terdapat pada buah dengan tingkat kematangan M.
Tingginya kadar air dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi mutu dan
daya simpan dari suatu bahan pangan. Winarno (1997) dalam Aventi (2015)
menyatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan.
Hal ini mengindikasikan bahwa pemanenan yang tepat terhadap buah
jeruk limau atau jeruk sambal dilakukan pada saat buah berada pada tingkat
kematangan optimal atau Maturation (M) agar daya simpan dapat lebih lama
dan mutu dan kualitas buah dapat terjaga karena pada tingkat kematangan
tersebut kadar air yang dikandung oleh buah lebih kecil dibandingkan dengan
buah pada tingkat kematangan BM dan AM.

10
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Penyusutan berat pada buah jeruk limau atau jeruk sambal pada tiga tingkat
kematangan berbeda dengan tempat dan lama penyimpanan yang sama yang
terbesar terjadi pada buah dengan tingkat kematangan M, diikuti oleh buah pada
tingkat kematangan BM dan penyusutan terkecil pada buah dengan tingkat
kematangan AM. Hal tersebut dikarenakan respirasi mulai meningkat pada saat
buah berada pada tingkat kematangan BM hingga pada tingkat kematangan M dan
menurun pada saat setelah masak atau AM. Semakin tinggi tingkat respirasi yang
dilakukan oleh buah maka penyusutan berat akan semakin besar karena banyaknya
perombakan senyawa yang lebih kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Hasil perhitungan kadar air buah jeruk pada tiga tingkat kematangan berbeda
menunjukan hasil kadar air tertinggi terdapat pada buah dengan tingkat kematangan
AM yang diikuti dengan tingkat kematangan BM dan kadar air terendah terdapat
pada buah dengan tingkat kematangan M.

5.2 Saran
Perlu dilakukan pengamatan dengan waktu yang lebih lama lagi dari tiga hari
pada pengamatan penyusutan berat dan perubahan visual agar perubahan yang
terlihat lebih jelas dan pengamatan terhadap penyusutan berat selama penyimpanan
mendapatkan hasil yang lebih valid.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Aventi, 2015, Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah, Pusat Penelitian dan
Pengembangan Permukiman, Seminar Nasional Cendikiawan 2015

Helmiyesi et al., 2008, Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan
Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa), Buletin
Anatomi dan Fisiologi XVI (2) : 33-37

N. Arifa E.P. et al., 2014, Uji Jumlah Kadar Air dalam Sayuran (Bawang, Cabai,
Kacang Kedelai, Buncis, Wortel) dan Buah-buahan (Melon, Pepaya,
Semangka), Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia

Nareswari N., 2011, Pembuatan Salep Minyak Astiri Daun jeruk Limau (Citrus
amblycarpa (Hassk) ochse) dan Uji StabilitasTerhadap Tipe Basis yang
Digunakan, Tugas Akhir Diploma 3 Farmasi, FMIPA, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta

12