MAKALAH

“BIOTEKNOLOGI FERMENTASI PADA ONCOM MENGGUNAKAN

CAMPURAN KAPANG NEUROSPORA SITOPHILA, PENICILLUM Sp,
RHOZUPUS Sp, MUCOR Sp. “

Diajukan untuk memenuhi EKT 1

Mata Kuliah Mikrobiologi

Dosen Mata Kuliah

Dine Agustine S.Si, M.Si

Oleh
NURWAHYUNING
1904010002

UNIVERSITAS ISLAM SYEKH YUSUSF TANGERANG

FAKULTAS TEKNIK
TEKNIK KIMIA SEMESTER 3
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan makalah ini dengan
penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penulis tidak akan sanggup
menyelesaikan dengan baik.

Makalah ini dibuat agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang Bioteknologi fermentasi pada
oncom, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini di buat
oleh penulis dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penulis maupun yang
datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan
akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

Makalah ini memuat tentang “Bioteknologi Pada Oncom” yang mungkin tidak terlalu
diperhatikan oleh masyarakat luas. Walaupun makalah ini mungkin kurang sempurna tapi juga
memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.

penulis juga mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membimbing penulis
agar dapat mengerti tentang bagaimana cara menyusun karya tulis ilmiah.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun
makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. penulis mohon untuk saran dan kritiknya.
Terima kasih.

Tangerang,6 Desember 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................................i
DAFTAR ISI...............................................................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................................................1
1.3 Tujuan...........................................................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................................1
2.1 Proses Pembuatan Oncom...........................................................................................................1
2.2 Kandungan Pada Oncom.............................................................................................................1
2.3 Ragi yang Terdapat Pada Oncom...............................................................................................1
2.3.1 Neurospora sitophila...........................................................................................................1
2.3.2 Pinicillium Sp......................................................................................................................1
2.3.3 Rhizopus Sp.........................................................................................................................1
2.3.4 Mucor Sp.............................................................................................................................1
2.4 Jenis-jenis Oncom.........................................................................................................................1
2.4.1 Oncom Hitam.....................................................................................................................1
2.4.2 Oncom Merah....................................................................................................................1
2.4.3 Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah....................................................................1
2.5 Manfaat Oncom............................................................................................................................1
2.5.1 Nilai dan Mutu Gizi...........................................................................................................1
2.5.2 Mencegah Efek Kembung.................................................................................................1
BAB III PENUTUP...................................................................................................................................1
3.1 Kesimpulan...................................................................................................................................1
3.2 Saran..............................................................................................................................................1
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................1

ii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan'teknologi'
yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan duakata tersebut
European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai
perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yangbertujuan meningkatkan
aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,dan/atau analog molekuler
untuk menghasilkan produk dan jasa.

Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru. Nenek moyang
kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produkberguna seperti tempe,
oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco .Hampir semua antibiotik berasal
dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa
hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah
dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian
di negara-negara Eropa Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan
secara intensif untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien
perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah
lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus
menerus berevolusi.

Fermentasi berasal dari kata Latin ”fervere” yang berarti mendidih, yang menunjukkan
adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan malt biji-bijian (Adams,
2000). Kelihatan seperti mendidih disebabkan karena terbentuknya gelembung-gelembung
gas CO2 yang diakibatkan proses katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari gula
yang ada dalam ekstrak.

Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan mikrobiologi

industri. Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh proses
katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri, fermentasi diartikan lebih
luas yaitu sebagai suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh

1
 massa sel mikroba. Dalam hal ini, fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel
secara aerob yang dikenal dengan proses anabolisme atau biosintesis.

Mikrobiologi industri adalah fermentasi dalam pengertian yang lebih luas yang
menguraikan macam-macam proses guna memperoleh hasil dalam skala industri dengan
mass culture atau mikroba.

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi fermentasi tradisional
khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu oncom.

1.2 Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara pembuatan oncom?

b. Apa saja kandungan di dalam oncom?
c. Apa saja ragi yang terdapat pada oncom?
d. Apa manfaat mengkonsumsi oncom?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh oncom.
b. Untuk mengetahui cara pembuatan oncom.
c. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi oncom.
d. Untuk mengetahui jenis-jenis oncom.

2
 BAB II PEMBAHASAN

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat.
Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses
fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan
oleh tubuh

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut
terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang
mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam
dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom
ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses
fermentasi.

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang
diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam
penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian
lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum

Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat
mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang
akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa
kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene
untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus
flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.

Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian
yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik
mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu

3
khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin

Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang,
setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang
mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi
dikonsumsi.

2.1 Proses Pembuatan Oncom

Ampas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci saat tahu dibuat, bisa
dimanfaatkan untuk membuat oncom. Berikut ini adalah proses pembuatan oncom:
a. Ampas kedelai di-press hingga kering tanpa air

b. Ampas tersebut kemudian diayak hingga halus.

c. Ampas yang telah halus diberi bibit ragi
d. Ampas dikukus hingga tanak

4
 e. Setelah tanak, adonan oncom dicetak

f. Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom ditumbuhi bulu-bulu
halus berwarna merah
Keseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan waktu selama tiga hari.
Keberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi suhu dan kondisi cuaca. Oncom
sangat rentan terhadap panas dan dingin. Kondisi yang terlalu panas ataupun terlalu
dingin bisa membuat oncom gagal.

2.2 Kandungan Pada Oncom

Oncom mengandung :
 air 87.46%
 lemak 0.92%
 protein 4.37%

5
  karbohidrat 3.05%
 serat kasar 1.65%
serta mengandung mineral seperti :
 zat besi (Fe)
 Kalium (K), dan
 Natrium (Na).
Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung pada
bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan oncom
hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu
mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil
kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

2.3 Ragi yang Terdapat Pada Oncom

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran
fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan
oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom
terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila, Penicillium, Mucor, dan
Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah
Neurospora sithophila.
2.3.1 Neurospora sitophila
Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora,
sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus
Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng.
Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan
menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-
mold. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses
fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan
menjadi berwarna kuning-kemerahan. Jika Neurospora sitophila menyerang
laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat
menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena
banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena

6
pertumbuhannya yang sangat cepat. Dua spesies lain dari Neurospora sitophila
adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma.
Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini
disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora
sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong
kelas Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile =
manik-manik kalung, sitos = makanan, philos = menyukai). Setelah diketahui
alat perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas
Ascomycetes lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. Hifa
aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali
dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang
terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat
menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual.
Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah
organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya
membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada
Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate).
Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung
substratumnya.
Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat octosporous,
hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia,
dimana setiap multinucleate.
Askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang
yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan
diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di
microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke
receptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks
jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari
thallus.

7
 Neurospora sitophila

2.3.2 Pinicillium Sp
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering
ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan
lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium
terdapat di mana-mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering
menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama
kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur
Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum. Aktivitas penting dari
Penicillium adalah sebagai berikut :
A. Produksi Antibiotik
Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin
secara industrial adalah P.chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen
bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa
virus dan rickettsia. Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang
dipakai untuk seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi
dari P. griseofulvum. Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit
dermatophylic (kulit, kuku, rambut, dan bulu) seperti kurap, kaki atlit,
dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic bukan fungicidal yang
artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya aktif terhadap jamur
yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap Oomycetes,
yeast, dan bakteri.

B. Industri Keju

8
 P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua
jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang
disebut keju Roquefort dan Camembert
C. Parasit Tanaman
Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman
jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan
beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies
Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk
kulit, dan pakaian.
D. Mycotoxicoses
Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada makanan/pakan
ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang.
Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan
mikroskop. Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning
sangat berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Penicillium sp.
2.3.3 Rhizopus Sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam
pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin
sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Spesies-spesies dari
Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman.
Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang
lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk

9
 biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu.
Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah
yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah
menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R.
nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R.
stolonifer.

Rhizopus oligosporus

2.3.4 Mucor Sp.

Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada
laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang, biasanya
meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat
adanya karbon dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak
untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat
kondisi aerobik. Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis
halus, tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding
sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan
tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun. Spora Mucor biasanya
terbawa serangga dan semut. Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam,
dengan bentuk kasar dan tumpul. Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic.
Beberapa spesies mucor antara lain M. sphaerosporus, M. racemosus, M.
fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.

10
 Mucor Sp.

2.4 Jenis-jenis Oncom

2.4.1 Oncom Hitam
A. Bahan
 Kacang tanah
 Tepung tapioka 5%
 Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2%
Ket : Persentase dari total berat kacang

B. Cara Membuat
 Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.
 Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.
 Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang
selam 60 menit.

11
  Ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan
ragi setelah dingin.
 Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih
dalam suhu ruangyang hangat (25-30 oC) dan kelembaban tinggi,
selama 3-2 hari.

Oncom Hitam

2.4.2 Oncom Merah

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya
dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)
singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan
lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil
kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil
minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi
sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga
sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.

12
 Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang.
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif
selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati
menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian
lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap
dan harum.

Oncom Merah

2.4.3 Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis
bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora
sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach..
Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi,
warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang
dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

13
 Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya
dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)
singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan
lebih lunak

2.5 Manfaat Oncom

2.5.1 Nilai dan Mutu Gizi
Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan
kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut
muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.
Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki
nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dengan adanya proses
fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek,
akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang
juga akan menghasilkan komponen flavor dan cita rasa sehingga menjadi lebih
disukai oleh konsumen.

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi
sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan
karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang
tanah. Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa
oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat
kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang
(terutama Neurospora sitophila). Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa
dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila
orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

2.5.2 Mencegah Efek Kembung

14
 Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus
oligosporus juga telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek
flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan
menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan
raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah,
sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan

masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari
mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu
memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu
khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan
produksi aflatoksin.

Penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi

bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50
persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat
mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh
Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang
sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat
dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan
A. Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik setelah proses fermentasi.
15
 B. Oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang
lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.
C. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom
dengan kualitas baik.
D. Oncom sangat rentan terhadap panas dan dingin karena jika terlalu panas ataupun
terlalu dingin bisa membuat oncom gagal.
E. Berdasarkan warnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncom hitam dan oncom
merah

3.2 Saran
Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom
adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan
daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku,
peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses
pengolahan. Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan
makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk
dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/25474204/bioteknologi-pembuatan-tempe

http://eprints.undip.ac.id/11486/1/Skripsi.doc

http://resepmasakanhalal.blogspot.com/2010/07/oncom-hitam.html

http://hayati-darussalim.blogspot.com/2008/08/oncom-merah-dan-oncom-hitam.html

16
https://enengsolihat.wordpress.com/2010/11/21/nilai-dan-mutu-gizi-oncom/

17