LAPORAN PERENCANAAN AMMP

PJP

: Ir.C.C. Nurwitri, DAA

Hari/Tanggal : Senin, 5 Oktober 2009

ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PADA MARTABAK TELUR

KELOMPOK 2 B :

Aprilian Teja Dahlia Karisma Josi Trisna Karsini Nurmalia Rissa Treestya

J3E207124 J3E108096 J3E108086 J3E208125 J3E108054 J3E108050

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

A. PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Ketersediaan pangan yang cukup, baik kualitas maupun kuantitasnyaOleh karena itu diharapkan masyarakat dapat memperoleh pangan yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi. Produk pertanian sebagai sumber pangan, baik pangan segar maupun olahan, harus selalu terjamin keamanannya agar masyarakat terhindar dari bahaya mengkonsumsi pangan yang tidak aman. Keamanan pangan (food safety) merupakan persyaratan utama menjadi semakin penting tidak saja untuk kesehatan penduduk Indonesia akan tetapi juga untuk seluruh konsumen yang mengkonsumsinya. Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia serta hewan. Namun demikian, hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu. Dalam batasbatas tertentu kandungan mikroba dalam bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut. Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya. Faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor faktor tersebut meliputi : a. Faktor intrinsik, merupakan sifat sifat fisik, kimia dan stuktur yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri. b. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan, seperti suhu kelembaban, susunan gas di atmosfir . c. Faktor implisit yang merupakan sifatsifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri. Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan .

d. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan pangan ( misalnya pemanasan , pendinginan , irradiasi , penambahan bahan pengawet ) .

Bahan pangan maupun produk olahannya umumnya dapat ditumbuhi oleh satu atau lebih jenis mikroba. Untuk mengetahui mikroba pada pangan, maka dapat dilakukan analisis secara kualitatif atau kuantitatif. Uji kualitatif mikrobiologi pada bahan pangan umumnya dilakukan untuk uji bakteri patogen yang tidak boleh terdapat pada bahan pangan maupun produk olahnnya. Selain itu uji kualitatif dapat juga digunakan untuk mengetahui kemampuan mikroba memecah komponen pangan, misalnya uji mikroba bersifat proteolitik, amilolitik, ataupun lipolitik. Jika diinginkan lebih lanjut, maka dapat pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu memecah komponen pangan tersebut. Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan dapat dilakukan secara hitungan langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langsung dapat dilakukan dengan menggunakan metode ruang hitung (misalnya metode Petroff-Hausser atau metode Breed). Metode lain adalah gravimetri yaitu penentuan massa sel secara langsung dengan mengukur berat kering sel mikroba atau filamen miselium kapang dalam suatu volume tertentu. Sedangkan penentuan jumlah mikroba secara tidak langsung dapat dilakukan dengan terlebih dahulu menumbuhkan mikroba pada media padat ataupun media cair. Media padat digunakan untuk hitungan cawan, sedangkan media cair digunakan untuk metode MPN atau untuk metode spektrofotometri. Total mikroba yang terdapat pada bahan pangan menunjukkan tingkat mutu mikrobiologi pangan. Semakin tinggi jumlah mikrobapada pangan mengakibatkan mutu mikrobiologis pada bahan pangan tersebut semakin rendah. Pada kondisi atau jumlah mikroba tertentu maka pangan tersebut dinyatakanmengalami kerusakan mikrobiologis, yang tentunya menjadi tidak layak lagi untuk diolah atau dikonsumsi.

Kelompok bakteri koliform merupakan salah satu contoh bakteri indikator sanitasi pada air konsumsi, industri atau lain sebagainya. Densitas atau kepadatan bkteri koliform pada pangan maupun air dapat digunakan sebagaikriteria derajat pencemaran dan mutu sanitasi. Semakin tinggi densitas bakteri koliform menandakan kondisi sanitasinya semakin rendah.

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk merancang keperluan media, peralatan dan bahan pangan yang dianalisis, serta merencanakan persiapan dan pelaksanaannya sesuai dengan jenis analisis secara mikrobiologis.

C. ACUAN SNI PRODUK Produk yang diuji Acuan SNI No. SNI : Martabak Telur : Telur ayam :

Batas Maksimal Cemaran Mikroba pada Telur Ayam Segar Batas Maksimal Cemaran Mikroba Satuan Koloni/gr Koloni/gr MPN/gr Koloni/gr Koloni/gr Koloni/gr Koloni/gr Koloni/gr Koloni/gr Telur Ayam Segar 1 x 105 <1 x 102 1 x 101 <1 x 102 <1 x 102 0 Negatif 0 0

Jenis Cemaran Mikroba TPC ( total mikroba ) Coliform E. coli Enterococci Staphylococcus aureus Chlostridium sp Salmonella sp Camphylobacter sp Listeria sp

D. PROSEDUR KERJA
1. Jenis bahan pangan

: Telur Ayam

2. Produk olahan pangan

: Martabak Telur

3. Lokasi pengambilan sampel dan jarak serta waktu tempuhnya :

a. Martabak Telur Mancur 1 km b. Martabak Telur depan Season

; 15-20 menit 300 m ; 5-7 menit 800 m ; 5-10 menit 500 m ; 10-15 menit 3 km ; 20-25 menit

c. Martabak Telur Malabar d. Martabak Telur Bandung e. Martabak Telur Saras 4. Cara pengamanan sampel :

Dibungkus dengan menggunakan plastik sayur dan disimpan dalam plastik kresek 5. Analisis kuantitatif yang akan dilakukan : a. Total mikroba
b. Jumlah bakteri Stahpylococcus aureus c. Jumlah bakteri coliform ( MPN )

d. Jumlah kapang dan khamir 6. Analisis kualitatif yang akan dilakukan : a. Mikroba bersifat lipolitik b. Mikroba bersifat proteolitik 7. Jumlah sampel minimal yang akan diambil : 8. Prediksi jumlah mikroba :
a. Total mikroba

: 1 x 105

b. Bakteri S. Aureus : <1 x 102 c. Bakteri koliform : <1 x 102

9. Perkiraan jumlah bahan ( sampel, media, larutan pengencer, garam fisiologis, alat gelas, dll )

ANALISIS TOTAL MIKROBA

1 ml 1 ml 1 ml 0,1 ml

50 gr sampel Di stomacher
100 ml LP 9 ml 9 ml 9 ml

10-4

10-1

10-2 Inkubasi

10-3

Kebutuhan Media Analisis Total Mikroba Media PCA ( Plate Count Agar ) Jumlah cawan ml media/cawan ml media = 6 buah = 25 ml = 6 cawan x 25 ml = 150 ml 160 ml

ml media total = 160 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.400 ml media Media agar PCA dibuat di 8 buah Erlenmeyer 250 ml gr media =

gr media total = 3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr media Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 = 127 ml ml LP/5 sampel/3 ulangan gr Garam = = 127ml x 5 x 3 = 1.905 2.000 ml

ANALISIS BAKTERI Staphylococcus aureus

1 ml 1 ml 0,1 ml

50 gr sampel Di stomacher
100 ml LP 9 ml 9 ml

10-3

10-1

10-2 Inkubasi

Kebutuhan Media Analisis bakteri Staphylococcus aureus Media VJA ( Vogel Jhonson Agar ) Jumlah cawan ml media/cawan ml media = 8 buah = 15 ml = 8 cawan x 15 ml = 120 ml 130 ml

ml media total = 130 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.950 ml media Media agar PCA dibuat di 8 buah Erlenmeyer 250 ml gr media =

gr media total = 6 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 90 gr media

Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 = 118 ml ml LP/5 sampel/3 ulangan = 118 ml x 5 x 3 = 1.770 1.800 ml gr Garam =

ANALISIS BAKTERI KOLIFORM ( MPN )

1 ml 1 ml 1 ml

50 gr sampel Di stomacher

100 ml LP

9 ml

9 ml

9 ml

1ml

1ml 1ml

1ml

1ml 1ml

1ml 1ml

1ml

Media = LB
9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml 9ml

UJI PENDUGA
Terbentuk Gas Terbentuk Gas

Gores 1 ose dr tabung +

Inkubasi T = 35oC, 1hr

EMBA UJI PENGUAT

NEGATIF POSITIF

Terbentuk GAS

Inokulasi dalam LB

Gores pd NA

UJI LENGKAP
Pewarnaan Kebutuhan Media Analisis bakteri Coliform Gram

Media EMBA ( Eosin Metilen Blue Agar ) Jumlah tabung dulham Jumlah cawan ml media ml media total = 9 buah x 5 sampel x 3 ulangan = 135 buah = 2 buah ml - media/cawan = 15 ml = 2 cawan x 15 ml = 30 ml 40 ml = 40 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 600 ml media

Media agar EMBA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml gr media = Z gr

gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media Media LB ( Lactose Broth ) Jumlah tabung ulir ml media = 9 tabung 100ml x 5 x 3 = 1.500 ml

= 9 tabung x 9 ml = 81 ml

Media LB dibuat pada 6 erlenmeyer 250 ml gr media gr media total = ? gr x 100 = Z gr 1000 ml

= Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media

Media NA : Jumlah cawan = 1 buah ml media = 1 cawan x 15 ml = 15 ml 20 ml

ml media total = 20 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 300 ml media Media NA dibuat di 2 buah Erlenmeyer 250 ml gr media = Z gr

gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media

Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 + (9x9) = 208 ml ml LP/5 sampel/3 ulangan = 208 ml x 5 x 3 = 3.120 3.200 ml gr Garam

Kebutuhan Media Analisis Total Mikroba Media APDA ( Acidfied Potato Dextrose Agar ) Jumlah cawan ml media/cawan ml media = 8 buah = 15 ml = 8 cawan x 15 ml = 120 ml 150 ml

ml media total = 150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml media Media agar APDA dibuat di 9 buah Erlenmeyer 250 ml gr media =

gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media

Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 + 9 + 9 + 9 = 127 ml ml LP/5 sampel/3 ulangan gr Garam = = 127ml x 5 x 3 = 1.905 2.000 ml

ANALISIS KUALITATIF 1. MIKROBA LIPOLITIK

0,1 ml

0,1 ml

50 gr sampel Di stomacher
100 ml LP + 1% lemak & netral red Inkubasi

Jika pada agar ditambahkan indikator netral red dan diinkubasi kemudian agar berubah warna menjadi merah, berarti mikroba pada sampel bersifat lipolitik atau mikroba tersebut mempunyai kemampuan untuk memecah lemak.

Kebutuhan Media Analisis Mikroba Lipolitik Media PCA ( Plate Count Agar ) Jumlah cawan ml media/cawan ml media = 2 buah = 15 ml = 2 cawan x 15 ml = 30 ml 50 ml

ml media total = 50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml media Media agar PCA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml gr media =

gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media

Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 ml ml LP/5 sampel/3 ulangan gr Garam = = 100 ml x 5 x 3 = 1.500 1.600 ml

2.

MIKROBA PROTEOLITIK

0,1 ml

0,1 ml

50 gr sampel Di stomacher
100 ml LP Inkubasi

Jika pada agar yang telah disebarkan sampel dan diinkubasi kemudian pada agar terbentuk areal bening, berarti mikroba pada sampel bersifat lproteolitik atau mikroba tersebut mempunyai kemampuan untuk memecah protein.

Kebutuhan Media Analisis Mikroba Proteolitik Media SMA ( Skim Milk Agar ) Jumlah cawan ml media/cawan ml media = 2 buah = 15 ml = 2 cawan x 15 ml = 30 ml 50 ml

ml media total = 50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml media Media agar SMA dibuat di 3 buah Erlenmeyer 250 ml gr media =

gr media total = Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr media

Kebutuhan Larutan Pengencer Garam Fisiologis ml larutan pengencer/sampel/1 kali uji = 100 ml ml LP/5 sampel/3 ulangan gr Garam = = 100 ml x 5 x 3 = 1.500 1.600 ml

DAFTAR RINCIAN KEBUTUHAN ALAT UNTUK ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MARTABAK TELUR

No

Jenis Alat yang Dibutuhkan

Keterangan

Jumlah

1 2 3 4 5

Autoclave Inkubator Neraca analitik Penangas air ( Hot Plate ) Erlenmeyer 250 ml**: - Uji Total mikroba - Uji S. aureus - Uji Bakteri Koliform - - Uji Lipolitik - Uji Proteolitik

Untuk sterilisasi media dan alat gelas Untuk menginkubasi agar Untuk menimbang gr agar yang dibutuhkan Untuk memanaskan media

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

2.250 ml media : 250 ml = 9 erlenmeyer 900 ml media : 250 ml = 6 erlenmeyer 30 erlenmeyer

2.250 ml media : 250 ml = 9 erlenmeyer 750 ml media : 250 ml 750 ml media : 250 ml = 3 erlenmeyer = 3 erlenmeyer

Gelas piala** : - Uji Total mikroba - Uji S. aureus - Uji Bakteri Koliform - Uji Lipolitik -Uji Proteolitik 1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala 1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala 1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala 1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala 1 gelas x 5 sampel = 5 gelas piala 25 gelas piala

Pipet mohr* : - Uji total mikroba - Uji S. aureus - Uji Bakteri Koliform - Uji Lipolitik - Uji Proteolitik 4 tik pengenceran x 5 sampel x 3 ulangan = 60 4 tik pengenceran x 5 sampel x 3 ulangan = 60 240 pipet 6 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 90 1 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 15 1 pipet x 5 sampel x 3 ulangan = 15

Cawan Petri* : - Uji Total mikroba - Uji S. aureus - Uji Bakteri Koliform - Uji Lipolitik -Uji Proteolitik 9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan 9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan 425 cawan 9 cawan x 5 sampel x 3 ulangan = 135 cawan 2 cawan x 5 sampek x 3 ulangan = 30 cawan 2 cawan x 5 sampek x 3 ulangan = 30 cawan

Tabung reaksi* : - Uji Total mikroba - Uji S. aureus - Uji Bakteri Koliform 3 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 45 tabung 2 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 30 tabung 3 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 45 tabung 120 tabung reaksi

10

Tabung Ulir* : - Uji Koliform seri 9 9 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 135 tabung Untuk mengukur air yang dibutuhkan dalam pembuatan media.

135 tabung ulir

11

Gelas ukur** :

3 buah 6 buah

12 13

Bunsen Batang pengaduk @ media 1 batang pengaduk

5 buah

14 15 16

Kaca arloji** Bulp Kertas serap &

@ media 1 kaca arloji

5 buah 6 buah secukupnya

Pembersih lensa 17 18 19 20 Kapas & Alumunium foil Korek gas Tissue Tabung Durham* : Keterangan : * = Keadaan Steril ** = Tidak harus steril ( bersih ) 9 tabung x 5 sampel x 3 ulangan = 135 tabung secukupnya Secukupnya Secukupnya 135 tabung

DAFTAR RINCIAN KEBUTUHAN BAHAN UNTUK ANALISIS MUTU MIKROBIOLOGI PADA PRODUK MARTABAK TELUR

No

Jenis Bahan yang Dibutuhkan

Ket

Jumlah

Media PCA ml media PCA gr PCA

150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml 3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr

ml PCA 51,75 gr PCA

Media VJA Ml media VJA gr VJA

100 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.500 ml 6 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 90 gr media

1.500 ml VJA 90 gr VJA

Media EMBA ml media EMBA

40 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 600 ml

600 ml EMBA

gr EMBA

Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr

15 Z gr EMBA

Media NA ml media NA gr NA

20 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 300 ml Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr

300 ml NA 15 Z gr NA

Media LB ml media LB gr LB

100ml x 5 sampel x 3 ulangan = 1.500 ml Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr

1.500 ml LB 15 Z gr LB

Media APDA ml media APDA gr APDA

150 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 2.250 ml 3,45 gr x 5 sampel x 3 ulangan = 51,75 gr

ml APDA 51,75 gr APDA

Media PCA ( lipolitik ) ml media PCA gr PCA

50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr

750 ml PCA 15 Z gr PCA

Media SMA ml media SMA gr SMA

50 ml x 5 sampel x 3 ulangan = 750 ml Z gr x 5 sampel x 3 ulangan = 15 Z gr

750 ml PCA 15 Z gr PCA

ml garam fisiologis - TPC - Uji S. aureus - Uji Koliform - Uji bakteri Lipolitik Uji bakteri Proteolitik

127ml x 5 x 3 = 1.905 2.000 ml 118 ml x 5 x 3 = 1.770 1.800 ml 208 ml x 5 x 3 = 3.120 3.200 ml 100 ml x 5 x 3 = 1.500 1.600 ml 100 ml x 5 x 3 = 1.500 1.600 ml 9.200 ml

10

gr garam fisiologis - TPC - Uji S. aureus - Uji Koliform - Uji bakteri Lipolitik Uji bakteri Proteolitik

86,7 gr garam fisiologis = =

Hambatan Dalam Pelaksanaan :

Data SNI untuk martabak telur belum tersedia Jarak tempuh jika tempat makan yang menyediakan martabak telur terlalu jauh dari laboraturium, maka memungkinkan bahwa semakin banyaknya kontaminasi terjadi pada martabak telur tersebut.

Solusi yang Dapat Dilakukan :

Mencari tempat makan terdekat untuk memperoleh sup ayam dengan jarak seminimal mungkin

MATRIKS PERENCANAAN WAKTU KERJA

Kegiatan Hari Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu

I PERSIAPAN Membeli bahan (martabak telur) di 5 tempat berbeda Sterilisasi cawan petri 425 buah Sterilisasi pipet mohr 240 buah Pemisahan alat-alat yang akan dipakai Pembuatan media PCA 2250 ml Pembuatan media VJA 1500 ml Pembuatan media EMBA 600 ml Pembuatan media APDA 2250 ml Pembuatan media NA 300 ml

Pembuatan media BGLBB 1500 ml Pembuatan media SMA 750 ml Pembuatan media PCA + lipid 5% 750ml Pembuatan lar. fisiologis 18.000ml II PELAKSANAAN Uji total mikroba (pemupukan 5 jenis Martabak Telur di 4 tigkat pengenceran secara duplo dengan media PCA) Uji total S. aureus (pemupukan 5 jenis Martabak Telur di 3 tigkat pengenceran secara duplo dengan media VJA) Uji total E. coli (uji penduga dengan BGLBB, uji peguat dengan EMBA, dilanjutkan dengan NA, dan uji lengkap dengan IMViC) Uji total bakteri lipolitik (menggores PCA+lipid 5% dengan 5 jenis martabak telur dengan 3 ulangan)

Uji total bakteri proteolitik (menggores SMA dengan 5 jenis martabak telur dengan 3 ulangan) Inkubasi semua cawan petri di suhu 35C selama 2-3 hari Membereskan alat yang tidak terpakai lagi Mengamati cawan hasil uji total mikroba Mengamati cawan hasil uji total S. aureus Mengamati cawan dan tabung hasil uji total E. coli Mengamati cawan hasil uji total kapangkhamir Mengamati cawan hasil uji total bakteri lipolitik Mengamati cawan hasil uji total bakteri proteolitik

III PENYUSUNAN LAPORAN Melakukan perhitungan pada setiap uji Penyusunan laporan uji mikrobiologi pada martabak telur Merapikan laboratorium seperti sebelum digunakan