PENDAHULUAN

Es batu merupakan massa padat hasil pembekuan air minum. Pembekuan es batu kristal
melalui proses pendinginan air dibawah suhu 0oC. Jenis es yang biasa digunakan adalah es
batu kristal. Air merupakan bahan baku utama dari pembuatan es batu kristal yang mana air
tersebut sudah harus memenuhi persyaratan yang sesuai dengan kegunaan dan sesuai
standarnya. Air dapat berasal dari sumber air permukaan, cekungan air tanah atau air hujan,
sedangkan sumber bahan baku air utama yang banyak dimanfaatkan masyarakat adalah air
yang berasal dari air PDAM, air sungai, air waduk, dan air hujan.
Syarat mutu es batu kristal di Indonesia diatur dalam SNI 01-3839-1995. Dalam SNI
tersebut disebutkan bahwa syarat mutu es batu kristal harus memenuhi syarat-syarat air minum.
Persyaratan fisika, air atau bahan baku pembuatan es batu harus tidak berbau, tidak berwarna,
tidak berasa, dan tidak boleh mengandung bakteri. Persyaratan kimia, air bersih tidak boleh
mangandung bahanbahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas. Beberapa persyaratan
kimia antara lain adalah: aluminium, pH, kesadahan, besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu),
seng (Zn), klorida (Cl), sulfat, amonia. Jenis parameter lainnya: bahan anorganik, bahan
organik, pestisida, desinfektan dan hasil samping desinfektan. Persyaratan radiologis
mensyaratkan bahwa air bersih tidak boleh mengandung zat yang menghasilkan bahanbahan
yang mengandung radioaktif, seperti sinar alfa, beta, dan gamma. Persyaratan Bakteriologis
atau mikrobiologis, air bersih tidak boleh mengandung kuman pathogen dan parasitik yang
mengganggu kesehatan. Persyaratan bakteriologis ini ditandai dengan tidak adanya bakteri
E.coli atau Fecal coli dalam air.
Eschericia coli merupakan bakteri gram negatif yang banyak ditemukan dalam usus besar
manusia. Eschericia coli dapat menyebabkan penyakit sistem pencernaan yang serius, yang
umum ditandai dengan diare dan kadang disertai mual. Dampak lainnya adalah menghasilkan
racun yang dapat merusak ginjal, serta melemahkan dinding usus kecil pada anak-anak.
Keberadaan bakteri menyebabkan rendahnya kualitas es batu kristal yang berasal dari berbagai
hal seperti: bahan baku (air), alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan es batu kristal,
pengemasan, penyimpanan, dan pengangkatan. Hal inilah yang dapat meningkatkan resiko
terjadinya kontaminasi bakteri. Berdasarkan latar belakang diatas, maka perlu dilakukan
penelitian bakteriologis mengenai jumlah bakteri E. Coli / Coliform pada es batu kristal yang
digunakan penjual. Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk mengetahui gambaran kualitas
es batu kristal yang sesuai standar.

Universitas Sriwijaya | 1
 TINJAUAN PUSTAKA

Alat yang dibutuhkan untuk membuatan es batu kristal dibutuhkan pompa air, wadah
penampungan, penyaring air (water filter), mesin es tube, kantong plastik, freezer. Cara
pembuatan es batu kristal adalah air diambil dari mata air ataupun dari sumber air
menggunakan pompa air kemudian ditampung dalam wadah penampungan. Wadah
penampungan, digunakan untuk menampung air yang dikeluarkan oleh pompa air untuk
kemudian disaring dengan penyaring air (water filter). Penyaring air (water filter), digunakan
untuk menyaring air dari kotoran dan bakteri pada air sebelum masuk dalam mesin pembuat es
batu kristal. Setelah air disaring lalu dimasukkan ke dalam mesin es tube. Mesin ini digunakan
untuk membuat es tube, dimana kapasistas produksi mesin ini dapat mencapai 1.500 kg/hari.
Es batu kristal yang telah jadi dimasukkan dalam kantong plastik dengan ketebalan minimal
0,8 mikron. Hal ini bertujuan agar plastik tidak mudah pecah karena terkena air es, kemudian
es batu kristal yang sudah dikemas dimasukkan dalam freezer agar es batu kristal tidak mencair
sebelum didistribusikan pada agen-agen.
Dalam metode MPN untuk uji kualitas mikrobiologi air digunakan kelompok coliform
/ E. Coli sebagai indikator. Pada sistem atau prosedur tabung fermentasi, pengujiannya
dilakukan secara bertahap, sehingga sistem ini sesuai kalau dilakukan di laboratorium.
Sedangkan sistem saringan membran, pemeriksaannya dapat dibaca atau diamati secara
langsung di lapangan. MPN sangat berguna untuk menetukan jumlah mikroorganisme dengan
konsentrasi rendah (<100/g). Nilai MPN adalah suatu angka yang menggambarkan jumlah
mikroorganisme yang memiliki kemungkinan paling tinggi.
Prinsip metode MPN adalah megencerkan sampel sampai tingkat tertentu sehingga
didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas atau sesuai dan jika ditanam dalam tabung
menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif kadang kadang tetapi tidak selalu.
Semakin besar jumlah sampel yang dimasukkan (semakin rendah pengenceran yang
dilakukan) maka semakin sering tabung positif yang muncul. Semakin kecil jumlah sampel
yang dimasukkan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin jarang tabung
positif yang muncul. Semua tabung yang dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas
sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya dalam media.

Universitas Sriwijaya | 2
 PEMBAHASAN
Uji Baktirologis
MPN adalah suatu metode perhitungan mikroorganisme berdasarkan data kualitatif hasil
pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung untuk memperoleh
kisaran data kuantitatif jumlah mikroorganisme tersebut (MPN/ml(g)).
Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu
1. Uji pendugaan (Presumtive Test)
Uji pendugaan mendeteksi sifat fermentatif coliform / E. Coli dalam sampel. Dalam uji
pendugaaan, setiap tabung yang menghasilkan gas dalam masa inkubasi diduga mengandung
bakteri coliform / E. Coli. Medium yang digunakan adalah kaldu laktosa. Bakteri
coliform / E. Coli menggunakan laktosa sebagai sumber karbonnya. Tes ini dikatakan positif
jika setelah inkubasi 37oC selama 48 jam laktosa yang telah difermentasi akan berubah
warna dan terbentuk gas yang ditampung oleh tabung Durham yang diletakkan terbalik.
Dalam tahap ini, keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah, masih dalam
dugaan. Maka diperlukan uji konfirmasi untuk mengetes kembali kebenaran adanya coliform
/ E. Coli.
2. Uji konfirmasi (Confirmed Test)
Uji konfirmasi dilakukan untuk mengkonfirmasi bahwa gas yang terbentuk disebabkan
oleh bakteri coliform dan bukan disebabkan oleh kerja sama beberapa spesies sehingga
menghasilkan gas. Untuk uji konfirmasi digunakan Brilliant Green Lactose Broth (BGLB)
yang diinokulasi dengan satu mata ose media yang memperlihatkan hasil positif pada uji
duga. Kaldu BGBL diinkubasikan pada suhu 35oC selama 48 jam.
3. Uji kelengkapan (Completed Test)
Uji kelengkapan dilakukan untuk menetukan hasil pemeriksaan benarbenar postif, maka
mikroba dari hasil uji konfirmasi yang positif diinokulasikan pada kaldu laktosa kembali.
Selain itu ditumbuhkan pula pada agar miring. Jika timbul gas pada kaldu laktosa, maka
uji kelengkapan dinyatakan positif. Selanjutnya, jumlah coliform dapat dihitung dengan
menggunakan tabel Hopkins yang lebih dikenal dengan metode JPT atau MPN.

Uji Fisik
1. Bau dan rasa
Prinsip : tidak menunjukkan bau dan rasa yang tidak normal.
2. Warna

Universitas Sriwijaya | 3
 Prinsip : pemeriksaan warna ditentukan dengan membandingkan warna contoh dengan
larutan standar warna yang dilakukan dalam metode ini dengan larutan platina kobalt (Pt-
Co).
3. pH (Metode Elektrometri)
Prinsip : metode pengukuran Ph secara elektrometri berdasarkan pengukuran aktivitas ion
hidrogen dengan menggunakan metode pengukuran secara potensiometri dengan elektrode
gelas. Hidrogen sebagai standar primer dan elektrode kolomel atom perak klorida sebagai
pembanding.
4. Kekeruhan (Metode Nephelometer)
Prinsip : membandingkan intensitas cahaya dari contoh dengan intensitas cahaya dari
suspensi standar pada kondisi tertentu.

Uji Kimia
1. Zat yang terlarut (Metode Gravimetri)
Prinsip : contoh yang sudah diaduk sempurna, diuapkan, ditimbang dan dikeringkan
sampai bobot tetap dalam oven pada suhu 103OC-105OC. Penambahan bobot dalam
pinggang menunjukkan jumlah zat yang terlarut.
2. Zat Organik (Metode Titrimetri)
Prinsip : zat organik didalam air dioksidasikan dengan KMnO4 dan direduksi oleh asam
oksalat. Kelebihan asam oksalat dititrasi kembali dengan KMnO4.
3. Total organik karbon
Prinsip : karbon organik dioksidasi menjadi karbon dioksida (CO2) oleh persulfat dengan
adanya sinar ultraviolet, CO2 yang dihasilkan diukur secara langsung dengan alat
inframerah nondispersi, direduksi menjadi metana dan diukur dengan detektor nyala ion
pembakaran (flame ionization detector).
4. Nitrat dan Klor (Metode Spektrofotometri)
Prinsip : penambahan jumlah larutan asam klorida didalam larutan yang mengandung ion
nitrat menyebabkan perubahan pada spektrum absorben nitrat yang dapat diukur dengan
spektrofotometer ultraviolet dengan panjang gelombang 220 nm dan 275 nm.
5. Logam berat (Metode SSA tungku karbon)
Prinsip : analisis cemaran logam denan SSA menggunakan lampu katoda yang sesuai
berdasarkan penyerapan energi radiasi oleh atom-atom logam yang ingin diuji pada tingkat
energi dasar atomisasi tungku karbon.

Universitas Sriwijaya | 4
 KESIMPULAN

1. Syarat mutu dalam pembuatan es batu kristal harus berdasarkan syarat mutu SNI 01-
3839-1995 sesuai dengan syarat mutu air minum dan juga Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas
air minum.
2. Standar Nasional Indonesia seri 012332.1 mendeskripsikan MPN sebagai metode
untuk menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medium cair pada tabung
reaksi yang pada umumnya setiap pengenceran menggunakan 3 atau 5 seri tabung
dan perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan secara statistik.
3. Pengujian berdasarkan SNI 01-3839-1995.

Universitas Sriwijaya | 5