Rosyid Abdullah Putra

195050101111105
Pengendalian Mutu/A

BEEF JERKY

Bahan:
Curing garam
Seleksi Solution
Bubuk cabe
Daging
Soy sauce

Jahe

Curing
(pengawetan)

Pengeringan

Pendinginan

Pengemasan
Analisis Bahaya
1. Daging:
 Dapat terjadi kontaminasi (bakteri, virus, xenobiotik, dan protozoa) pada
daging yang berasal dari sapi, penanganan yang kurang baik, dan udara.
 Seleksi daging yang kurang baik dimana dapat terjadi kemungkinan daging
yang sudah busuk terlewati.
2. Perendaman/curing daging:
 Dapat terjadi kontaminasi bakteri E. coli dan pestisida dari bahan baku
tambahan.
3. Pencampuran bahan
 Dapat terjadi kontaminasi (bakteri ataupun bahan asing) dari alat mixer
ataupun terjadi kontaminasi bahan pestisida dari bahan tambahan.
4. Pengeringan
 Apabila dikeringkan secara langsung menggunakan panas matahari, dapat
terjadi kontaminasi mikrobiologi melalui perantara udara.
5. Pengemasan
 Dapat terjadi kontaminasi mikrobiologi apabila Kemasan tidak di sanitasi
dengan baik.

Tahapan Proses Bahaya

Penerimaan bahan E.colli, Salmonella. Staphylococcus sp,
Clostridium
Penerimaan bumbu Bahaya kimia : penggunaan BTP berlebihan
Bahaya fisik : plastik, hama
Perendaman daging dengan air garam E.Colli
Pencucian bahan E.colli, Pseudomonas
Pencampuran daging giling dan bumbu Bahaya kimia : pestisida
Bahaya fisik : debu
Pengeringan Bahaya mikrobiologi: E.colli, Salmonella.
Staphylococcus sp, dan Protozoa
Bahaya fisik: debu
Pengemasan Bahaya mikrobiologi : E.colli