Study Question Chapter 1: Sanitation and the Food Industry

1.a. What is sanitation?

Sanitasi merupakan upaya untuk menjaga kebersihan produk dan keberihan kondisi
lingkungan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk meliputi seluruh kebersihan
melalui proses produksi, proses persiapan, hingga penyimpanan.

1.b. Dengan cara apa kondisi sanitasi/saniter itu bisa tercapai?

1.c. Apa manfaat praktek sanitasi bagi pelaku industri makanan? Jelaskan
Pentingnya sanitasi diterapkan untuk mengonrol penyakit yang mungkin disebabkan
oleh makanan, meningkatkan kualitas produk, meningkatkan penerimaan produk di
masyarakat, dan mengurangi resiko penyakit yang mungkin menyerang publik. Jika tidak
diterapkan sanitasi pada perusahaan, makan produk dan lingkungan menjadi tidak bersih,
serta terjadinya penyakit yang menyerang masyarakat, dan menyebabkan perusahaan merugi.

2.a. What is a law?

Hukum berarti peraturan atau pedoman. Hubungannya dalam pangan adalah mengatur
proses produksi, bahan baku produksi, serta alat yang digunakan. Peraturan ini merupakan
suatu standar dilakukannya produksi, meliputi penggunaan alat, kebersihan, dan kesehatan.
UU no. 7 tahun 1996 merupakan undang-undang yang mengatur tentang pangan di Indonesia.
BPOM merupakan badan hukum yang mengatur dan mengawasi obat-obatan dan pangan di
Indonesia.

2.b. Apakah ada undang-undang yang mewajibkan sanitasi? Jika ada, jelaskan maksud dari
pasal2 mengenai sanitasi.
Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat
dan menjadi standar dalam proses pangan. Hukum tentang sanitasi dikembangan secara rinci
oleh badan legislative dan badan hukum untuk menanggapi tuntutan publik dalam undang-
undang dan peraturan. Oleh karena itu, untuk mengatur keamanan pangan, pemerintah telah
menetapkan peraturan perundang-undangan yaitu Undang-undang no.7 tahun 1996 tentang
Pangan dan Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi
Pangan.
Menurut Peraturan Pemerintah no. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

3.a. What is a regulation?

Pengertian Regulasi adalah suatu peraturan yang dibuat untuk membantu
mengendalikan suatu kelompok, lembaga/ organisasi, dan masyarakat demi mencapai tujuan
tertentu dalam kehidupan bersama, bermasyarakat, dan bersosialisasi

3.b. Jelaskan beberapa contoh regulasi pangan yang ada di Indonesia.

Regulasi terkait gizi dan pangan kategori Undang-undang (UU):

 UU No. 5 tahun 1984 tentang Perindustrian

 UU No. 12 tahun 1992 tentang Sistem Budidaya Tanaman
 UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan
  UU No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
 UU No. 45 tahun 2009 tentang Perikanan
 UU No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan

4. What is an advisory regulation?

Regulasi terbagi menjadi dua jenis antara lain.
a. Statif, regulasi yang memiliki kekuatan hukum. Contohnya
b. Advisory regulation, yaitu peraturan yang dibuat tapi tidak memiliki kekuatan
hukum dan sebagai pedoman pelaksanaan proses. Contoh : ISO 22000, SOP,
HACCP

4.b. Jelaskan beberapa contoh advisory regulation yang dikeluarkan oleh BPOM (=USFDA)
UU no. 18 tahun 2012 tentang keamanan pangan dan SNI

5. What is a substantive regulation?

Peraturan substantif merupakan peraturan yang dibuat untuk menciptakan makanan
yang aman bagi konsumen. Peraturan substantif ini mempunyai kekuatan hukum karena
dibuat oleh pemerintah yang artinya wajib untuk diterapkan oleh semua industri makanan.

5.b. Jelaskan bbrapa contoh substantive regulation.

peraturan substantif yaitu penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk
industri pangan yang regulasinya dilakukan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan)

6. What is the significance of HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu konsep berbasis
inspeksi dan kepatuhan yang focus dari titik kritis untuk keamanan pangan. Critical Control
Point adalah langkah dimana pengendalian dapat ditetapkan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya sampai pada titik aman.

6.a. Jelaskan maksud Sanitasi (SSOP=Sanitation Standard Operating Prosedur) sebagai

persyaratan dasar HACCP?
7. What are examples of how microorganisms
can mutate?= Beri contoh proses penanganan makanan yang dapat menyebabkan mikroba
bermutasi. Beri contoh kasus dan Jelaskan prosesnya.
Mikroba yang mengalami mutasi contohnya E. coli. E. coli yang telah mengalami
mutasi menjadi Escherichia coli DH5α dapat tumbuh pada medium gram mineral. E. coli
pada jenis ini mengalami mutasi pada gen argF (yang mengatur metabolism arginine dan
siklus ornitin). Mutasi pada gen deoR menyebabkan E. coli DH5α memiliki laju transformasi
yang besar. Mutasi ini menyebabkan laju pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan E.
coli “wild type”. Mutasi yang menjadi faktor lambatnya laju pertumbuhan adalah gyrA yang
mengkodekan enzim topoisomerase, sehingga superheliks DNA, serta replikasinya pada
E.coli DH5α menjadi terganggu. Mutasi lainnya adalah pada gen purB yang mengatur enzim
yang berperan dalam sinstesis nukleosida.

8. Which acts affect environmental regulations

in the food industry?=sebutkan dan jelaskan contoh peraturan yang mengatur tentang kondisi
linkungan industri makanan.
 Berbagai pedoman telah diterbitkan dalam mengatur lingkungan produksi. The
Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang-
undang yang berkaitan dengan lingkungan yang berhubungan langsung terhadap keamanan
pangan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan pangan termasuk
pengendali polusi lingkungan (pollution Control Act), pengendali udara bersih (Clean Air
Act), pengendali pusat insektisida, fungisida, dan rodentisida (FIFRA), dan sumber
pemulihan dan perlindungan alam. Dengan adanya pedoman tersebut akan dapat membantu
suatu industri pangan dalam meningkatkan keamanan pangan. Badan Lingkungan Hidup
(BLH) di Indonesia juga mempunyai tugas yang sama.

9. What are prerequisite programs?= Jelaskan maksud persyaratan dasar bagi HACCP
(termasuk didalamnya adalah SSOP dan GMP =good manufacturing practices)
Program prasyarat (prerequisite program) merupakan program yang meliputi sanitasi,
pelatihan produksi yang baik, dan kondisi lingkungan dan operasional yang dibutuhkan
untuk memproduksi sebuah produk dengan aman. Program ini merupakan salah satu
syarat HACCP. Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan
penerapan HACCP mencakup :
a. Judul dan tanggal pencatatan
b. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)
c. Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)
d. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan tambahan,
bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.
e. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan,
pengolahan,pengemasan, penyimpanan produk dan distribusinya.
f. Jenis bahaya pada setiap tahap CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan
g. Penyimpangan dari batas kritis
h. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan, dan
karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/ perbaikan.
10. What US agency administers the Clean Air
Act=sebut dan jelaskan sekilas tentang lembaga yang mengatur kebersihan udara di
Indonesia.
Clean Air Act : Suatu kebijakan dalam mengurangi polusi udara yang berlebihan yang
bersumber dari industri.
Lembaga dan dasar hukum yang mengatur clean air act di Indonesia:
a. UU RI no. 32 Tahun 2009 tentang perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
b. Keputusan Menteri Negara, lingkungan hidup no. 45 Tahun 1997 tentang Indeks
standar pencemaran udara
c. Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 1407/MENKES/SK/XI/2002 tentang pedoman
pengendalian dampak pencemaran udara
d. Bapeda (Badan Pengendalian Dampak Lingkungan) no. 107 Tahun 1997 tentang
perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup
e. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia no. 41 tahun 1999 tentang pengendalian
pencemaran udara