PERTEMUAN 1

TUGAS

PERATURAN PERUDANG-UNDANGAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

Latar belakang:

- Kemanan pangan adalah kebutuhan masyarakat

- Meliputi hygiene sanitasi makanan, gizi, safety
- HS makanan : pengendalian thd faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg
dapat/mungkin dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan lainnya
- Ukuran keamanan pangan berbeda satu dg lainnya, maka perlu peraturan disesuaikan dg
budaya dan kondisi.

Ruang Lingkup:

1. UU No 23 Th 1992 ttg Kesehatan

2. UU No 7 Th 1996 ttg Pangan
3. Kepmenkes No 715 Th 2003 ttg Persyaratan HS Jasaboga
4. Kepmenkes 1098 Th 2003 ttg Persyaratan HS RM & Restoran
5. Kepmenkes No 942 Th 2003 ttg Persyaratn HS Makanan Jajanan

Pokok Bahasan:
1. Tiga Pilar Tanggung Jawab (menurut WHO)
 Pemerintah
1) Meyususn standar dan persyaratan
2) Menilai terpenuhinya standar dan persyaratan yg dietapkan
3) Reward and punishment
4) Menyediakan informasi, penyluhan, konsultasi/perbaikan
5) Menyediakan sarana medis, non medis, penunjang
 Pengusaha dan Penanggung Jawab Produksi
1) Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yg baik dan aman
2) Mengawasi proses kerja yg menjamin keamanan produk makanan
3) Menerapkan teknologi pengolahan yg tepat dan efisisn
 4) Meningkatkan ketrampilan karyawan dan keluarganya dlm pengolahan makanan
yg hygienis
5) Mendorong karyawan maju dan berkembang
6) Membentuk asosiasi/ Organisasi Profesi Pengusaha Makanan
 Masyarakat dan Konsumen
1) Mengolah dan menyediakan makanan aman di rumah
2) Memilih dan menggunakan sarana TPM yg memenuhi syarat HS
3) Memilih dan menggunakan makanan yg bebas dari bahan berbahaya
4) Menyuluh anggota keluarga utk mengkonsumsi makanan yg aman
5) Melaporkan kasus ketidkamanan makanan, keracunan atau gangg kesehatan lain
akibat makanan
6) Membentuk organisasi konsumen utk membantu pemerintah dalam menilai
makanan yg beredar
2. Peraturan Perundang-undangan
3. Pokok-pokok Penting dalam Pengaturan
 Intisari UU No 23 Th 1992
 Makanan yg diperjualbelikan hrs memenuhi standar dan persyaratan kesehatan
termasuk persyaratan kebersihan dan sanitasi (tdk tercemar kotoran, jasad renik, dan
bhn berbahya)
 Makanan yg tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan harus dilarang
diedarkan, ditarik dari peredaran dan dimusnakan
 Pelanggaran thd ketentuan UU ini dikenakan sanksi penjara/denda

Undang-Undang No 7 Th 1996 ttg Pangan

 Pangan meliputi makanan dan bahan makanan baik yg siap makan atau yg perlu
pengolahan lebih lanjut
 Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, peredaran wajib memenuhi syarat
sanitasi
 Pengolahan pangan utk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun yg dilarang
atau BTM melampaui ambang batas maksimal yg ditetapkan
 Pelanggaran dikenai sanksi hukum

Tanggung Jawab Dinas Kesehatan

 Pembinaan
1) Pencatatan
2) Registrasi
3) Kursus penjamah makanan
 Pengawasan
1) Pengambilan dan pengujian sample makanan secara berkala
2) Menjalin kerjasama dengan asosiasi pedagang makanan, pengusaha dan sentra
jajanan untuk kendali pengawasan

PERTEMUAN 2
KONSEP SANITASI & HIGIENE DI TEMPAT KERJA
Perbedaan Hygiene & Sanitasi
Hygiene ?
 Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya, misalnya:
  Kebiasaan mencuci tangan untuk memelihara dan melindungi kebersihan tangan.
 Mandi sebelum pulang kerja untuk melindungi & memelihara kebersihan badan
setelah berada di luar tempat kerja.
 Membuang bagian makanan yg rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
 Mandi minimal 2 kali sehari dalam memelihara & melindungi kebersihan badan.
 Tidak merokok sambil bekerja (dgn makanan) dalam memelihara & melindungi
kebersihan makanan.
 Menggunakan masker di tempat kerja yg berdebu untuk memelihara dan melindungi
tubuh dari paparan debu.

Sanitasi ?
Upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya, misalnya:
 Menyediakan air bersih di industri utk mencuci tangan dalam memelihara &
melindungi kebersihan tangan.
 Menyediakan tempat sampah di tempat kerja untuk membuang sampah agar tidak
berserakan utk memelihara kebersihan lingkungan kerja.
 Menyediakan kamar kecil di tempat kerja agar karyawan tidak membuang air kecil di
sembarang tempat untuk memelihara kebersihan lingkungan kerja.
 Menyediakan kamar mandi sesuai persyaratan untuk kebersihan badan karyawan
setelah bekerja.
 Menyediakan ventilasi dapur yang sesuai utk melindungi ruangan saji restoran dari
paparan debu, gas, faktor fisik.
Pengertian &ruang lingkup Sanitasi Industri
 Untuk memperoleh
 lingkungan kerja yang sehat dan mendukung proses industri dengan berbagai teknologi
yang dipergunakan.
 Upaya ke arah pemeliharaan, perbaikan dan peningkatan kondisi lingkungan kerja
menjadi penting peranannya.
 Beberapa pengertian yang berkaitan dengan sanitasi Industri adalah hygiene
perusahaan dan kesehatan kerja

Hygiene industri (Industrial hygiene)

 Menurut Robert W.Allen, dkk (1976) dalam bukuya industrial hygiene dikatakan
bahwa : “Industrial hygiene is brodly concerned with the chemical and physical
stressed that may impair the health and well being of worker”.
 Secara bebas hygiene industri dapat diartikan sebagai gangguan kimiawi dan fisika
yang mungkin dapat merusak kesehatan dan kesejahteraan karyawan. Lebih lanjut
ditekankan lagi, gangguan tersebut meliputi gangguan oleh adanya debu, kimia, cairan,
gas, uap, dan kabut yang dapat membahayakan pernafasan, kulit, paru-paru, dan mata.
Dimungkinkan pula ganguan terjadi karena pemaparan radiasi pengion dan bukan
pengion.
 Menurut American Industrial Hygiene Association yang dmuat dalam buku patty’s
industrial Hygiene and toxicology dikemukakan bahwa:
hygiene industri atau disebut juga hygiene perusahaan mempunyai kerakteristik
mendasar sebagai ilmu kesehatan lingkungan yang mengkhususkan garapannya untuk
 mengantisispasi, menegakkan, menilai dan mengawasi faktor lingkungan industri atau
perusahaan yang akan atau berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat

Kecelakaan Kerja

 Menurut Clifford P. Hann (1980) dalam tulisannya overview of models of the accident
phenomenon yang dimuat dalam reading in industrial accident prevention mengulas
secara empiris pengertian kecelakaan sebagai berikut:
“….. some unforeseen or chance event that produces bodily injury or property
damage.”
 Yang secara bebas dapat dirtikan bahwa kecelakaan adalah kejadian yang tidak
diduga sebelum atau peristiwa mendadak yang menimbulkan luka tubuh atau
kerusakan barang.
 Menurut W. Monroe Keyserling (1998) kecelakaan dapat didefenisikan sebagai
berikut: “an accident is an unanticipated, sudden even that results in an undesired out
come such us property damage, bodily injury, or death”.
 Pada hakekatnya secara bebas dapat diartikan sebagai kejadian mendadak yang
tidak diduga sebelumnya dan mengakibatkan kerugian yang tidak diinginkan
seperti kerusakan harta, luka ubuh atau kematian. Sedangkan kata “injury”
sebenarnya lebih diartikan sebagai kerusakan jaringan tubuh akibat kecelakaan
atau pemaparan faktor.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No NOMOR

1405/MENKES/SK/XI/2002lingkungan.

 Persyaratan kesehatan lingkungan kerja perkantoran dan industri meliputi: persyaratan

air, udara, limbah, pencahayaan, kebisingan, getaran, radiasi, vektor penyakit,
persyaratan kesehatan lokasi, ruang dan bangunan, toilet dan instalasi.

PERSYARATAN HIGIENE & SANITASI TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN

(TPM)
Pendahuluan
 TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan
jajanan, dsb.
 Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunan
  Kualitas makanan yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi
dan bangunan

Ruang Lingkup

Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi : Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding,
atap, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci
alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi,
tempat sampah, locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya.

LOKASI

 Jauh dan terhindar dari pencemaran : Banjir, Udara (debu, asap, serbuk, bau), Bahan
padat ( sampah, serangga, tikus),dsb
 Bangunan harus jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang
lalat rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg sempurna

KONSTRUKSI

 Harus aman dan memenuhi peraturan perundangan ttg keselamatan dan keamanan spt
UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR),
pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll.
 Konstruksi bangunan hrs
- Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah kecelakaan dan pencemaran
- Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa

HALAMAN

 Dipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS

 Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada
tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga dan tikus
 SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi jalan masuk tikus

TATA RUANG

 Restoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan,
ruang administrasi
 Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh pintu
  Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus
bahan makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkan
 Khusus ruang pengolahan makanan : proses pengolahan seperti ban berjalan
(berurutan dan teratur)

LANTAI

 Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab,
tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yg berulang
 Miring ke arah tertentu (1-2%)
 Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa
kotoran mudah dibersihkan

DINDING

 Permukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air,
dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai)

ATAP DAN LANGIT-LANGIT

 Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikus

 Tinggi min 2,4 m

PINTU DAN JENDELA

 Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan membuka ke arah luar (cegah lalat,
keamanan), bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus.
 Jarak pintu –lantai <5 mm
 Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat yg dpt dibuka

PENCAHAYAAN

 Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90
cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata
 1 watt = 1 candle
 Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle
 Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

VENTILASI
  Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32ºC, mencegah
kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemara
lain
 Ventilasi diperoleh secara alamiah

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Tidak berhubungan langsung dg jamban, peturasan, kamar mandI

 Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi
makanan, mudah dibersihkan
 Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 m²/orang

FASILITAS CUCI ALAT DAN BAHAN MAKANAN

 Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkan

 Tdd 3 bak cuci
- Merendam (hushing)
- Menyabun (washing)
- Membilas (rinsing)
 Cuci alat : deterjen
 Cuci makanan yg tdk dimasak :
- PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter
- Disiram air mendidih (80ºC) beberapa detik
- Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air
 Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm tempat terlindung dr pencemaran
serangga, tikus, dll.

TEMPAT CUCI TANGAN

 Terpisah dai tempat cuci alat dan bahan makanan

 Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengering
 Jumlah tempat cuci:
- 1-10 orang = 1 tempat cuci
- Tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuci
 Letak : sedekat mungkin dg pintu masuk

AIR BERSIH
  Tersedia cukup utk seluruh kegiatan pengolahan makanan
 Kualitas air hrs memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990

JAMBAN DAN PETURASAN

 Jamban dan peturasa harus MS kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia

 Jamban : leher angsa, dilengkapi :
- Air penyiraman
- Air pembersih badan
- Tissue
- Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban

KAMAR MANDI

 TPM harus dilengkapi KM dg air kran mengalir dan SPAL sesuai pedoman plumbing
 Dianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower utk hindari pertumbuhan larva nyamuk
 Kalau pakai bak mandi, maka dikuras tiap minggu

TEMPAT SAMPAH

 Bahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, bertutup, kantong plantik khusus utk sisa
mkn yg mudah busuk
  Jumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampah
 Sampah dibuang dalam waktu 1x24 jam
 Tempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah

LOCKER

 Locker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup rapat
 Jumlah disesuaikan dg jml karyawan
 Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan gudang
 Terpisah antara karyawan pria dan wanita

PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN

 Tujuan : ruang kerja layak pakai

- Bersih
- Estetis
- Hygienis
 Prinsip pembersihan ruangan
- Tersedia sarana pembersih
- Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan karakteristiknya
- Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan sesuai dg tujuan
- Waktu dan frekuensi
 Sarana pencucian/pembersihan
 Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen, desinfektan, deodoran
- Sapu
- Brush ( sikat)
- Kain pel
- Kemoceng
- Kain lap
- Mesin penghisap debu

BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGAN

Prinsip:

 Melarutkan kotoran
 - Sabun
- Deterjen
- Zat pencuci lain
 Membunuh mikroorganisme
- Karbol, lysol, kreolin, kaporit
 Deodorant
- Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)

Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet karena pembekuan lemak sisa pencucian

JENIS LANTAI

 Ubin semen
Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecah
 Ubin teraso
Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila kena air,
menyerap minyak
 Ubin beton
Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan
 Ubin keramik dan porselen
Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah
 Ubin pualam/marmer
Tidak menyerap bhn cair, kuat
 Ubin granit
Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan
 Ubin andesit
Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur
 Lantai kayu
Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan

TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI

 Brooming = menyapu
 Scraping = mengerik kotoran
 Swabing = menggosok lantai dg kain basah
  Washing = menyabun dg deterjen
 Sanitazing = membunuh bakteri dg desinfektan

JENIS DINDING

 Dinding Poros
- Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang baik utk dapur
- Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding beton
 Dinding Organik
- Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah terbakar, sulit
dibersihkan
- Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau
 Dinding Kedap Udara
- Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah dibersihkan
- Porselen, keramik, marmer, plesteran semen

CARA PEMBERSIHAN DINDING

 Dinding kedap air = lantai

 Dinding poros dan organik
- Cukup disapu utk menghilangkan debu
- Dicat ulang
- Dilapis kertas putih agar terlihat bersih

JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT

 Plywood, tickwood, triplek

-Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon
-Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah terkelupas
 Gypsum
- Campuran semen dan gips
- Kaku, rata, kering, dapat dibentuk
 Eternit
- Campuran semen dan serat
- Tahan api, mudah patah
 Hardboard
 - Papan buatan dari serbuk kayu
- Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus
 Hardpaper
- Panel kertas campur semen/karet
- Porous, sulit dibersihkan

PEMBERSIHAN PLAFON

 Dibersihkan 1 x seminggu pakai sapu khusus/ penyedot debu

 Sebelum membersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahulu

PERALATAN VENTILASI

 Exhauster fan dan kipas angin

Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan lap kering
 Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)
Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah
 AC
Dilakukan olah ahlinya

KESIMPULAN:

 TPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan

Utk meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi dan
dipelihara dg upaya yg benar secara berkesinambungan

Praktikum 1. Persayaratan Higien dan sanitasi TPM

PERTEMUAN 3
BAHAN PENCEMAR TERHADAP PANGAN
TUGAS
60% dari kasus keracunan makanan disebabkan oleh:
 penanganan makanan yang tidak baik
 kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjualan makanan.
Orang yang menderita sakit karena makanan :
> kehilangan jam kerja dan
> biaya pengobatan,
> makanan yang tercemar harus dimusnahkan.
> dapat mengakibatkan masy enggan membeli produk yang bersangkutan.

Pencemar makanan yang terutama adalah  bakteri, disamping pencemar lainnya yaitu virus,
parasit, cacing, zat kimia dan bahan pencemar alami.

1) Pertumbuhan

2) Spora
3) Toksin

4) Mengetahui Keberadaan Bakteri

5) Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
1. Staphylococcus aereus :

2. Tranasmisi
a. Kontaminasi silang :adalah pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan
mentah yang mengandung kuman patogen. Hal ini dapat terjadi misalnya jika
bahan mentah terutama daging disimpan bersama dengan makanan yang sudah
masak dalam satu tempat.
b. Penjamah Makanan
Penjamah makanan dapat memindahkan kuman pathogen ke dalam makanan
dengan berbagai cara. Batuk dan bersin Tangan penjamah makanan yang luka
Tangan penjamah yang tidak bersih, tidak mencuci tangan sesudah dari toilet atau
sebelum mengolah makanan.
c. Serangga, tikus dan hewan rumah
Serangga menularkan kuman patogen ke makanan secara mekanis melalui kaki
mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke manusia melalui
kontaminasi makanan. Begitu pula hewan rumah seperti kucing dan anjing.
d. Debu
Debu memindahkan kuman patogen yang terdapat di tanah ke makanan, apabila
makanan dalam keadaan terbuka.

MENCEGAH KONTAMINASI MAKANAN (WHO Golden Rule)

 1) Pilih makanan yang sudah diproses
2) Memasak makanan dengan sempurna
3) Santap makanan segera
4) Simpanlah makanan masak dengan benar.
5) Panasi kembali makanan dengan benar
6) Cegah kontak makanan dengan bahan mentah
7) Cuci tangan sesering mungkin
8) Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
9) Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.
10) Pergunakan air bersih

Golden Rule BENTUK KEGIATAN PENGAWASAN MAKANAN

DISESUAIKAN KONDISI DAN SITUASI DENGAN BERPEGANG KEPADA “
TIDAk TERPUTUSNYA RANTAI PENGAWASAN MAKANAN”

PRINSIP-PRINSIP:

1. TIDAK BOLEH AMBIL RESIKO

2. MENGAMANKAN DAN MEMBERI RASA AMAN
3. TIDAK MENGGANGGU JADWAL KEGIATAN
4. TIDAK MENGGANGGU JADWAL MAKAN

Praktikum 2. Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Makanan

praktikum 3 dan 4. higiene perorangan (kebersihan tangan dan rambut pekerja)

PERTEMUAN 4

HIGIENE PERORANGAN

 Hygiene/ kebersihan perorangan (personal hygiene) merupakan KUNCI KEBERSIHAN

dalam pengolahan makanan yg aman dan sehat
 Sangat tergantung pada MANUSIA, sulit diubah karena sudah merupakan kebiasaan
(menguntungkan/merugikan?)

PRINSIP HYGIENE PERORANGAN:

MENGETAHUI SUMBER CEMARAN DARI TUBUH

  Sumber cemaran yg penting : Hidung, Mulut, Telinga, Isi perut, Kulit
 Semua sumber cemaran dari tubuh hrs selalu dijaga kebersihannya
 Sumber lain :
 Luka terbuka/ koreng, tutup dg plester tahan air
 Bisul/ nanah, tutup dg plester tahan ai
 Rambut, tutup terutama bagian depan agar tdk terurai

Cara menjaga kebersihan

1. Mandi teratur dg sabun dan air bersih

2. Menyikat gigi dg sikat dan pasta gigi
3. Berpakaian yg bersih dan sudah disetrika
4. Membersihkan lubang hidung, telinga dan sela kuku dan memotong kuku secara rutin
5. Membuang kotoran di tempat yg sesuai syarat kesehatan, dan mencuci tangan dg
sabun

Sumber cemaran karena perilaku

Sumber cemaran karena ketidaktahuan atau kesengajaan

PERLAKUAN UTK MENCEGAH PENCEMARAN
Praktikum 5,6

Materi 5
 Bahan Pencemar Makanan Lainnya

TUGAS

PENGERTIAN BAHAN PENCEMAR

BAHAN PENCEMAR MAKANAN

Bahan bahan asing yg keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali

yang secara alami terdapat pada bahan makanan dalam jumlah sedikit tetapi bukan
bakteri

PENCEMARAN MAKANAN

suatu keadaan/ kondisi terdapatnya bahan pencemar makanan pada makanan

yang terjadi karena tidak disengaja atau tidak tahu

JENIS BAHAN PENCEMAR MAKANAN

- VIRUS
- KIMIA
 Sengaja : BTM
 Tidak sengaja : residu pupuk, pestisida
 Logam berat : Cd, Pb, As, Hg
 Pestisida : aldrin, dieldrin, baygon, dlL
 Senyawa lain : siklamat, akarin, nitrat, nitrit, antibiotika, hormon, pewarna, dll
- FISIK, terlihat secara kasat mata
 Debu, tanah, kerikil, rambut, kotoran hewan, bulu, binatang kecil (cicak,
serangga)

WAKTU TERJADINYA PENCEMARAN MAKANAN

- SEBELUM PENGOLAHAN MAKANAN

  Tahap pra panen dan panen
a. Tanah mengandung tinja, parasite
b. Air tercemar kotoran, pestisida, logam berat, limbah pabrik
c. Kontaminasi bakteriologis dari pelaku panen (luka, penyakit kulit),
peralatan yg tidak bersih
 tahap penyimpanan hasil panen
a. Bakteriologis akibat suhu penyimpanan yg tidak sesuai
b. Kimia oleh pestisida
c. Fisik oleh tikus, serangga
- TAHAP PENGOLAHAN,PENYIMPANAN,PENGANGKUTAN MAKANAN
 Bakterilologis
 Kimia
 Fisik

PENCEGAHAN PENCEMARAN MAKANAN

Dilakukan pada setiap tahapan pengelolaan makanan :

 Tahap pemilihan bahan

Pilih BM segar, utuh, tidak retak/pecah,terutama daging, ikan, susu, telur
 Tahap penyimpanan bahan makanan
Simpan pada suhu yg sesuai, jauh dari serangga, tikus, pestisida
 Tahap pengolahan makanan
a. Pencucian
- BM dicuci dg air bersih mengalir, kp dg PK
- Alat dicuci dg air yg memenuhi syarat, menggunakan deterjen,
keringkan (tanpa lap), simpan pd tempat yg aman dari debu,
serangga, tikus
b. Penjamah makanan
- Tidak sakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya
- Periksa kesehatan rutin (2x/tahhun), kuku pendek dan bersih
- Pakaian khusus kerja (celemek,tutup rambut), tidak merokok,
menggaruk2 hidung, telinga, selalu cuci tangan
c. Proses memasak
 - Suhu tertentu sesuai jenis bahan makanan
d. Penggunaan BTM
- Gunakan yg sesuai persyaratan dan terdaftar
e. Penggunaan peralatan
- Terbuat dari bahan yg aman
 Tahap penyimpanan makanan
- Simpan di tempat tertutup, tidak kontak langsung dg tangan
 Tahap pengangkutan
- Kendaraan khusus makanan matang
- Kendaraan slalu bersi, ada sirkulasi udara,tertutup
 Tahap penyajian
- Tempat, alat bersih, penyaji berpakaian rapi, bersih, tutup rambut,
celemek
- Tangan tidk kontak langsung dg makanan matang

KESIMPULAN

- Terdapatnya bahan pencemar dlm makanan memberikan citra negatif bg jasa

makanan
- Makanan berpera penting dlm kelangsungan hidup tapi dapat menjadi perkembangan
bakteri
- Upaya pencegahan pencemaran makanan merupakan upaya utk memproduksi
makanan sehat utk kepentingan masyarakat
- Upaya pencegahan tsb dilakukan pd setiap tahapan pengelolaan makanan

Materi 6

PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (PBM)

TUGAS
 - Banyak penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tidak sehat, berupa infeksi
ataupun akibat zat kimia yag sengaja atau tidak ditambahkan dalam makanan
- PBM umumnya memberikan gejala gangguan pada saluran pencernaan berupa sakit
perut, diare, muntah
- Dapat mengenai seorang atau lebih anggota keluarga/kelompok
- Gejala dapat ringan, berlangsung beberapa jam
- Pada kelompok risti merupakan penyakit berat
- Grjala berat dapat berlangsung beberapa hari,minggu atau bulan

BEBERAPA PBM

- PBM dibedakan menjadi 5 kelompok berdasarkan penyebabnya :

a. PBM karena virus (hepatitis,GE)
b. PBM karena bakteri
 Infeksi karena makanan (typhus,kolera,disentri basiler)
 Keracunan makanan (Staph, C perfringens, b cereus)
c. PMB karena amoeba/protozoa (disentri amoeba)
d. PBM karena parasite (cacing gelang, kremi,pita)
e. PBM bukan karena kuman
 Drai tanaman (jamur,umbi)
 Dari makanan laut (kerang, remis,kepiting)
 Dari zat kimia berbahaya (sengaja/tidak)

Materi 7

PROSES MASAK MEMASAK MAKANAN

PERACIKAN

PENCUCIAN BAHAN

- Buah dan sayur dicuci dulu baru dipotong agar tidak kehilangan vitamin
- Sayuran daun/berlapis dicuci tiap lembar dg air mengalir berulang kali utk
menghilangkan/ mengurangi kadar pestisida atau telur cacing, dll
 - Makanan yg dimakan mentah dicuci dg lar PK 0,02% 2 menit atau kaporit 70%, kmd
dibilas dg air matang yg sdh dingin atau disiram dg air panas (80-100 c) selama
1sampai 5 detik saja
- Bahan makanan yg sdh dicuci ditempatkan dlm wadah bersih dan telindung dari
serangga/tikus

PEMOTONGAN

- Alat utk memotong bahan mentah tidak boleh dipakai utk bhn matang (pisau, talenan,
wadah, dll)
- Talenan terbuat dari bahan kuat, tidak rontok saat bergesekan dg benda tajam, mudah
dibersihkan
- Pisau tajam dan bersih
- Potongan bahan diupayakan kecil utk memudahkan pengolahan
- Setelah dipotong sesegera mungkin dimasak/dimakan/ dismpan di kulkas

PENGOLAHAN/PEMASAKAN

 Pengolahan normal
- Memasak dg suhu panas
- Pemanasan cepat
- Pemanasan lambat
 Memasak yang membahayakan
- Pemasakan tidak sempurna
- Pemanasan ulang
 Penggunaan media masak-memasak
- Merebus
- Membakar
- Menggoreng
 Persyaratan waktu memasak
- Pertama dimasak adalah makanan kering yg dpt dilakukan jauh sebelum penyajian
(krupuk, emping, tempe kering, dll)
- Bahan yg liat (daging, dll) perlu dimasak cukup lama agar empuk
- Bahan makanan lunak (sayuran) dimasak paling akhir
 - Pengolahan maksimal 3 jam sebelum penyajian shg masih tersisa waktu 3 jam
berikutnya pd saat penyajian

PENEMPATAN SEMENTARA

 Dilakukan pd bahan makanan yg sdh dilakukan pembersihan pemotongan ttp belum

diolah
 Terpisah dari makanan matang/siap santap
 Makanan matang
- Dlm wadah tertutup
- Pd suhu yg tepat (protein tinggi pd suhu kamar hanya tahan 4-6 jam (setelah itu
dianggap rusak)
- Tdk mencampur makanan baru dg yg rusak/basi
- Terpisah utk tiap jenis makanan

PENYAJIAN

Prinsip dlm pewadahan makanan

- Wadah hrs bersih dan kering

- Letak wadah dekat dg tempat pengisian utk pengangkutan
- Setiap jenis makanan basah ditempatkan dlm wadah terpisah
- Makanan yg masih lama penyajiannnya disimpan pd suhu > 60º C (utk makanan
panas) dan < 10º C utk makanan dingin
- Makanan dlm kaleng hrs langsung dihabiskan dan tidak boleh disimpan dlm kaleng
terbuka
- Wadah hrs mempunyai ventilasi utk mengeluarkan uap panas
- Wadah/pembungkus makanan hrs aman dan tidak larut dlm makanan
- Bungkus/kantong plastik tidak boleh ditiup
- Peralatan utk wadah harus : Bersih dan hygienis, Tdk disentuh/dipegang pd bag yg
kontak dg makanan, dan Terbuat dari bahan yg aman

Materi 8a

PEMBUANGAN LIMBAH DAN SAMPAH

Yang termasuk limbah :

- Kotoran manusia (tinja)

- Air limbah
- Sampah
- Asap dapur

CARA-CARA PENGOLAHAN LIMBAH

A. Kotoran Manusia
- Yaitu zat sisa yg terbentuk dari proses pencernaan makanan
- Merupakan limbah yg sangat potensial menularkan penyakit bila berasal dari
penderita / carier
- Pada jasaboga yg diutamakan adalah kotoran dari karyawan
- Pengelolaan kotoran manusia di jasaboga dengan jamban

- Persayaratn jamban
 Berfungsi dan mampu mengolah tinja shg menjadi bahan yg tidak
membahayakan kesehatan
 Tidak menjadi tempat perindukan vektor penyakit
 Tidak menyebabkan kecelakaan
 Mudah dibersihkan
 Memenuhi estetika
- Saranan pengelolaan kotoran manusia terdiri dari jamban leher angsa, jaringan
perpipaan kotoran (sewerage system)
- Prinsip pengelolaan kotoran manusia hrs memenuhi persyaratan :
 Tidak mencemari air tanah / air permukaan
 Tidak mencemari permukaan tanah
 Tidak terjamah manusia / binatang perantara penyakit (vektor)
 Tidak menimbulkan penyakit menular/ gang
 Kesehatan
B. Air Limbah
- Berasal dari tempat cuci, dapur, kamar mandi
- Air limbah jasaboga banyak mengandung lemak, maka perlu dialirkan ke dalam bak
penangkap lemak (grease trap)
- Prinsip pengelolaan air limbah :
 Tidak menyebabkan terjadinya rembesan thd permukaan tanah di sekitarnya
 Tidak mengotori/ mencemari sumber air bersih
 Tidak menyebar ke arah permukaan tanah
 Tertutup
C. Air Hujan
 Sebaiknya dibuatkan peresapan agar tidak terbuang percuma
 Dibuatkan saluran sehingga tidak tergenang
 Ditampung utk digunakan pd daerah sulit air
D. Sampah
 semua benda/produk sisa dlm bentuk padat sbg akibat aktivitas manusia yg
dianggap tidak bermanfaat dan tidak dikehendaki umumnya berupa sampah
organik yg sangat baik utk perkembangbiakan serangga dan tikus, shg hrs
segera dimasukkan ke tempat sampah yg mudah ditutup
 Pemusnahan sampah
a. Sampah dari sisa makanan dpt dijadikan makanan binatang
b. Didaur ulang
c. Dibakar
d. Ditanam (bila lahan memungkinkan
e. Dipergunakan sbg pupuk
  Prinsip pengelolaan sampah
a. Tempat sampah kedap air tertutup
b. Pemisahan sampah berdasarkan sifatnya agar mudah pemusnahannya
(sampah basah, kering)
c. Hindari mengisi tempat sampah melebihi kapasitasnya
d. Kebersihan tempat sampah hrs baik shg tidak ada kepadatan lalat/ binatang
penular lainnya
e. Sampah tidak boleh berada di tempat sampah lebih dari 2x24 jam
f. Lubang galian sampah berjarak > 10 m dari sumber air
 Peletakan tempat sampah
a. Di dalam ruangan
b. Di pinggir jalan / di luar rumah sbg penampungan dari tempat sampah di
dalam rumah
c. Tidak berada di atas/ di pinggir sal air (selokan, parit, sungai)
E. Asap Dapur
 Asap dapur jasaboga umumnya banyak mengandung lemak
 Bila tidak dikelola dg baik akan berkondensasi dan terkumpul di langit2 shg
dpt jatuh mencemari makanan
 Harus segera dikeluarkan dari dapur setelah disaring dg saringan lemak
(grease filter)

PENYAKIT YG BERHUBUNGAN DENGAN LIMBAH

- DIARE, Disebabkan oleh kuman/bakteri yd terbawa oleh binatang pembawa (lalat) yg

hinggap di makanan/minuman
- DEMAM BERDARAH, Disebabkan oleh virus yag ditularkan oleh nyamuk yg
menyukai genangan air bersih pd barang-barang bekas yg berserakan
- ISPA (INFEKSI PERNAFASAN AKUT), disebabkan Asap dapur yg memenuhi
ruangan akan membahayakan sal nafas karyawan

PENGAWASAN

- Pengawasan perlu dilakukan secara rutin thd kebersihan lingkungannya

- Kdg teknik konstruksi telah dipilih yg terbaik ttp dlm proses operasional terjadi
penyimpangan shg dpt membahayakan kesehatan
 - Pengawasan dpt dilakukan dengan menggunakan daftar pertanyaan (check list)

Materi 8b

PENYEDIAAN AIR BERSIH

SUMBER DAN JENIS AIR

- Di angkasa (atmosfir), yaitu air yg berasal dari angkasa

 Hujan, hujan es, hujan salju, embun
- Air di atas permukaan tanah
 Air laut, sungai, danau, waduk,dll
- Air di bawah permukaan tanah
 Mata air, air sumur

PERAN AIR TERHADAP KESEHATAN

Air berperan dlm kehidupan manusia TETAPI bila tidak dikelola dg baik air dapat
mengganngu kesehatan yaitu sebagai “waterbourne disesae”:

- Media penyebaran penyakit

- Media perkembanganbiakan penyakit
- Penyebab penyakit pd manusia

Penyakit kronis yg dibawa olrh air biasanya akibat kandungan senyawa/zat kimia dalam air

- Kanker/tumor, menurunnya kecerdasan, perubahan gen, dll

Penyakit–penyakit akut yg ditularkan melalui air :

- Kholera, typhus, disentri, diare, hepatitis, leptospirosis

BAGAN PERJALANAN PENULARAN PENYAKIT

PENCEGAHAN REKONTAMINASI

Melalui beberapa tahap, yaitu :

- Tahap pengambilan dari SAB: Timba, pompa tangan/listrik, kran, slang

- Tahap pengangkutan air : Wadah, mobil tanki khusus utk mengangkut air
- Tahap penyimpanan air : Wadah tertutup rapat, sering dibersihkan, lokasi terhindar
dari pencemaran
- Tahap pemasakan : Alat masak tidak beracun/berkarat
- Tahap penyimpanan air masak : Wadah hrs selalu tertutup, selalu bersih, terhindar
dari serangga/binatang lain

CARA PENINGKATAKAN KUALITAS AIR

- Air permukaan yg langsng dipergunakan

 Tidak dianjurkan
- Air permukaan dg pengolahan sederhana
 Dilakukan thd air permukaan yg secara fisik jernih ttp diragukan
kebersihannya
 Cara :
a. Sediakan 4 kaleng bersusun yg diberi saluran
b. Kaleng 1 campur air dg ½ sdt kaporit dan 2 sdt kapur, diendapkan selama
½ jam/lebih
c. Kaleng 2 sbg saringan pasir. Air dari kaleng 1 ditung ke kaleng 2 dan
endapannya akan tersaring
 d. Kaleng 3 menampung air dari kaleng 2 yg sudah jernih tapi masih bau
e. Kaleng 4 berisi arang aktif (tempurung kelapa) utk menghilangkan bau.
- Air permukaan dg pengolahan lengkap
 Dilakukan terhadap air yang kotor, melalui tahap :
a. Screening
b. Pengendapan lumpur 1
c. Mixing
d. Sedimentasi (pengendapan 2)
e. Filtrasi
f. Desinfeksi
g. Storage
h. Distribusi
i. (Pemeriksaan laboratorium)
j. proses tambahan yaitu aerasi setelah filtrasi utk :
Menghilangkan bau dan rasa, Menghilangkan gas, Menghilangkan besi
dan logam lain, dan Memberikan rasa segar
- Air tanah dg pengolahan sederhana
 Keuntungan air tanah :
a. Umumnya bebas dari bakteri pathogen
b. Mudah diperoleh dan dapat langsung dipergunakan
c. Praktis dan ekonomis
d. Lap air tanah sebagai tempat pengumpulan air
 Kerugian air tanah :
a. Mengandung mineral yg tinggi
b. Memerlukan pemompaan utk pengambilan yg baik

SYARAT SUMUR YANG BAIK

- Kedalaman mencapai lap tanah yg mengandung air dan tidak kering di musim hujan
- Dinding sumur dibuat kedap air sedalam 3 m dari permukaan (plester/ beton)
- Bibir sumur 70 cm dari lantai
- Lantai 20 cm dari permukaan tanah dan kedap air dg sekeliling sumur dlm jarak 1 m,
tidak licin
- Permukaan tanah di sekitar sumur dibuat miring utk mencegah genangan air
 - Diberi saluran pengering dari lantai sepanjang 3 m dan kedap air
- Jarak sumur dari tempat pengotoran (WC/ sumur resapan) > 10 m

SYARAT KUALITAS AIR MINUM DAN BERSIH

- Kualitas air minum dan air bersih yg selalu dimonitor oleh Depkes secara berjenjang
sampai ke Puskesmas
- Persyaratan dibuat berdasarkan dampak kesehatan yg mungkin timbul sehingga angka
yg tercantum tidak boleh dilampaui.
- Pesyaratan:
a. Bakteriologis
b. Kimiawi (anorganik,organic)
c. Radioaktivitas
d. Fisik

PENGELOLAAN AIR BERISH

- Pemilihan sumber air sbg bahan baku

- Pengolahan air (cara peningkatan kualitas air)
- Pengambilan air sejak dari sumbernya
- Pengangkutan air
- Penyimpanan air
- Pemasakan
- Penyajian air yg telah dimasak
- Penyimpanan air yg telah dimasak
- Pemanfaatan air setelah disimpan dlm keadaan masak