Pengolahan Keju

Diva julia Fahrisa1 , Gea Azoya A1 , Jeni Manullang1 , Kevin Muhamad1 , Saara
Hafidhah H1 , Salsabila Fitria Khansa1
Prodi Pendidikan Teknoogi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan
Kejuruan, Universitas Pendidikam Indonesia 1,2,3,4,5,6

divajulia25@student.upi.edu

Abstrak. Keju merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi susu yang dikoagulasikan
dan proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat. Tujuan dari pengolahan keju ini
adalah agar mahasiswa mengetahui prosedur pengolahan keju dan tahapan penting yang
memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk berkualitas. Praktikum ini terdiri atas dua
kegiatan, yaitu pengolahan keju dan pengujian hedonic berserta pengamatan sensorinya. Dalam
pengolahannya, keju menggunakan prinsip koagulasi dan fermentasi. Pembuatan keju ini
menggunakan berbagai formula, seperti asam asetat atau cuka makan, sari lemon, bakteri
yoghurt, dan sebagainya. Berdasarkan hasil pengamatan, disimpulkan bahwa pada hari pertama
inkubasi keju belum jadi atau masih seperti dadih/whey murni, belum ada perubahan rasa dan
aroma khas seperti keju. Namun pada hari ke tujuh, keju sudah mengalami fermentasi yang
berdampak pada rasa dan aroma yang sudah seperti khas keju pada umumnya.

Kata kunci : Keju, whey, dadih, fermentasi.

1. Pendahuluan
Keju berasal dari bahasa inggris kuno yaitu “Case”. Keju merupakakan produk olahan yang berasal dari
susu yang berbentuk krim, padat, maupun semi padat, yang memerlukan proses fermentasi dalam proses
pembuatannya. Susu yang digunakan untuk membuat keju dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing
maupun susu domba.
Menurut Yuniwati (2008), keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang
dihasilkan dari proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd. Proses pembuatan keju
pada umumnya dilakukan dengan menambahkan mokroorganisme atau enzim kedalam susu yang telah
dipasteurisasi. Enzim yang sering digunakan dalam penggumpalan curd yaitu enzim rennet, yang
diambil dari usus halus (abdoman) hewan memamah biak.
Proses penambahan mikroorganisme dan proses pengolahan keju sangat berpengaruh terhadap jenis
keju yang akan dihasilkan. Berdasarkan jenis-jenisnya keju dapat dibedakan menjadi 7, yaitu keju
cheedar, parmesan, mozzarella, edam, gouda, stilton, dan emmental.
Terdapat banyak jenis-jenis keju, namun secara umum, proses pembuatan keju terdiri dari beberapa
tahapan yaitu, pesteurisasi, penambahan koagulan, pemisahan curd dan whey, pengepresan, dan
pengasinan. Tahapan pasteurisasi merupakan perlakuan pendahuluan terhadap susu dimana susu akan
mengalami proses pemanasan. Tahapan penambahan koagulan yaitu dimana susu ditambahkan enzim
maupum mikroorganisme untuk mengkoagukasi susu. Susu yang telah terkoagulan akan terpisah
menjadi curd (padata /endapan) dan whey (cairan) kemudian dilakukan pemisahan curd dan whey.
Tahapan selanjutnya yaitu pengepresan, proses ini bertujuan untuk pengeluran whey, dan tahapan
terakhir yaitu penggaraman dimana dalam proses ini ditambhakan garam dengan tujuan agar keju tidak
terasa tawar serta dapat membantu menghilangkan air berlebih.

2. Metode
Praktikum pengolahan susu (pembuatan keju) pada hari selasa 17 April 2018 dari pukul 07.00 hingga
selesai di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) yang berada di Prodi Pendidikan
Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Alat dan bahan yang digunakan selama pembuatan keju yaitu panci,
sendok, saringan, kain bersih, cetakan, 800 ml susu skim, 4 sendok makan cuka dan ¼ sendok teh
garam.
Untuk pembuatan keju dengan susu skim, yang pertama dilakukan yaitu pemanasan 800 ml susu
o o
dengan diaduk. Setelah itu susu melalui tahap pendiaman hingga mencapai suhu kamar 22 C - 23 C.
Kemudian penambahan 4 sendok air cuka dengan pengadukan selama 5 – 10 menit. Lalu penyaringan
antara gumpalan susu yang telah padat dan air. Pencampuran dadih / gumpalan susu padat dengan
¼ sendok teh garam lalu aduk hingga rata. Setelah itu, tahap pengemasan keju pada wadah yang telah
disiapkan. Tahap terakhir adalah pendinginan dengan pemasukkan kedalam lemari es selama 24 – 48
jam.

2.1. Diagram alir pembuatan es krim

Susu
segar

Perebusan 500 ml susu, lalu

aduk

Pendiaman rebusan susu

Pengadukan susu yang telah

ditambah cuka selama 5 – 10 4 sendok air
menit cuka

Penyaringan

Pencampuran dadih yang ¼ sendok

disaring teh garam

Pemasukkan kedalam
kemasan

Pemasukkan kedalam lemari

es selama 24 – 48 jam
3. Hasil dan Pembahasan
3.2 Uji sensori

Kelompok & perlakuan Hari ke Rasa Aroma Warna % Curd Tekstur

Kelompok 1 Hari ke 0 Asam Khas keju Putih 10,875% -
(menggunakan lemon) +++ asin +++ kekuningan
+++ +
Hari ke 7 - Khas keju Putih - -
+++ kekuningan
+
Kelompok 2 (susu & Hari ke 0 Asin Khas susu Putih Lembut
renet) gurih ++ kekuningan ++
+++ +
Hari ke 7 - Khas susu Putih + - Lembut
+ ++
Kelompok 3 (asam Hari ke 0 Keju +++ Khas keju Putih - Menggu
sitrat & renet) ++ kuning ++ mpal ++
Hari ke 7 - Khas keju Puith - Kasar
++ kekuningan bubuk ++
+
Kelompok 4 (lemon 4% Hari ke 0 Keju + Khas susu Putih Lunak ++
dari 1 Liter susu) keju ++ kuning +
Hari ke 7 - Khas keju Kuning + - Lunak +
+
Kelompok 5 (susu skin Hari ke 0 Asin ++ Asam ++ Putih +++ - Lembut
& cuka) asam + ++
Hari ke 7 Khas Asam + Puith +++ - Lembut +
keju +
asam +
Kelompok 6 (Buah Hari ke 0 Khas Khas keju Khas merah - Lembut
naga, renet & asam keju +++ +++ buah naga ++
sitrat) +++
Hari ke 7 - Khas keju Buah naga - Lembut
+++ + ++
Kelompok 7 (starer Hari ke 0 Asin Khas keju Putih - Lembek
yoghurt) keasaman + yoghurt kekuningan +++
++ + +
Hari ke 7 - Khas keju Putih Lembut
++ kekuningan ++
+
Kelompok 8 (starter Hari ke 0 Asam Khas keju Putih - Lembut
yoghurt & asam sitrat) +++ ++ kekuningan ++
+
Hari ke 7 Khas keju Putih - Lembut
++ kekuningan ++
+

Pada praktikum kali ini pembuatan keju melalui 3 macam perbedaan penambahan bahan yang pertama
ialah penggunaan enzim rennet, yang kedua ialah sari jeruk lemon, dan terakhir asam cuka. Proses
pembuatan keju dengan perbedaan jenis bahan tambahan akan mempunyai perlakuan yang berbeda-
beda pula. Proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri dari tujuh tahap
yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan,
penyimpanan hingga penyajian. Bakteri rennet, sari lemon, dan asam cuka mempunyai peranan yang
sama yaitu saat ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan, akan membuat protein menggumpal dan
membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Susu dipanaskan agar bakteri asam
laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada
susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu
(protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

3.2 Uji hedonik

Kelompok (Kode) Warna Tekstur Aroma Rasa

Kelompok 1 (174) 2,8 2,7 3,3 1,6
Kelompok 2 (345) 3,1 2,7 3 2,1
Kelompok 3 (241) 3,2 1,9 3,2 2,2
Kelompok 4 (786) 3,7 3,6 3,5 2,6
Kelompok 5 (574) 3,2 2,8 2,1 2,1
Kelompok 6 (673) 3,4 3,5 3,1 3
Kelompok 7 (498) 3,2 2,9 3,6 2,4
Kelompok 8 (863) 3,1 3,1 3,2 1,7

Dari hasil pengamatan uji hedonik pada delapan sampel keju yang dibuat didapatkan bahwa keju
dengan hasil yang memuaskan pada segi warna dan rasa ialah dengan penambahan asam cuka sedangkan
yang ditambahkan sari lemon memiliki tekstur dan rasa yang terbaik. Sedangkan keju yang
menggunakan enzim rennet memiliki kualitas yang biasa saja. Hal ini dikarenakan adanya berbagai
faktor pada proses pembuatan keju seperti adanya kontaminasi atau bahan yang kurang tepat
penanganannya atau dapat juga terjadi karema suhu dan kelembapan udawa yang dijadikan sebagai
tempat penyimpanan.

4. Kesimpulan

1. Pada pembuatan keju ada 3 macam perbedaan penambahan bahan penggunaan enzim rennet,
sari jeruk lemon, dan asam cuka.
2. Proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri dari tujuh tahap yaitu
pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan,
penyimpanan hingga penyajian.
3. Dari hasil pengamatan uji hedonik keju dengan hasil yang memuaskan pada segi warna dan rasa
ialah dengan penambahan asam cuka sedangkan yang ditambahkan sari lemon memiliki tekstur
dan rasa yang terbaik.

Referensi
Yuniwati, Murni, Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal
dalam Pembuatan. Yogyakarta : Jurusan Teknik Kimia, FTI, IST AKPRIND, hal. 129
LAMPIRAN