Nama : Salsabila Fitria Khansa

NIM : 1606298

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Setiap jenis bahan pangan dari komoditas hortikultura memiliki

karakteristik masing-masing yang berbeda. Perbedaan karakteristik ini
akan berpengaruh terhadap teknologi pengolahannya. Selama proses
pengolahan, bahan pangan akan mengalami berbagai perubahan baik
secara fisik, kimia maupun biokimia. Oleh karena itu, untuk mencegah
terjadi perubahan-perubahan yang tidak diinginkan diperlukan
pengetahuan mengenai efektivitas pengolahan pada bahan pangan
tersebut. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian efektivitas
pengupasan dan pencegahan pencoklatan enzimatis pada beberapa jenis
sampel bahan pangan.

Pengupasan kulit merupakan kegiatan penting pada penyiapan

berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang akan diolah lebih lanjut.
Pengupasan kulit harus dilakukan dengan sempurna karena
mempengaruhi kenampakan produk dan mengurangi kontaminasi.
Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan bagian komoditas yang
dikehendaki kecil (Muchtadi, 2010).

Pengupasan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengupasan

dengan tangan dan pengupasan dengan cara pengelupasan dengan
panas. Pengupasan dengan tangan terdiri dari pengupasan dengan pisau
stainless steel, pengupasan dengan peeler,dan pengupasan dengan
aberasi/sabut. Sedangkan pengupasan dengan cara pengelupasan
dengan panas terdiri dari pengelupasan dengan air mendidih,
pengelupasan dengan uap panas , dan pengelupasan dengan larutan
kaustik. Sampel yang digunakan untuk pengupasan dengan tangan adalah
kentang dan wortel, sedangkan sampel yang digunakan untuk pengupasan
dengan cara pengelupasan dengan panas adalah kentang, tomat, dan
wortel.

1. Pengupasan dengan tangan

Pengamatan Pisau Peeler Serabut

Kentan Wortel Kentan Wortel Kentan Wortel
g g g
Berat awal 191,76 g 108 g 23,37 g
134,8 210 g 109,7
g g
Kenampaka Keras Orang Kuning Orang Coklat Orang
n (+++) e (+++) (++) e (++) (+) e (++)
Kuning Keras Keras Keras Halus Mulus
(+++) (++) (+++) (+++) (++) (+)
Lama 2 menit 3 1 menit 1 3,05 3,18
pengupasan 16 detik menit 25 detik menit menit menit
25 28
detik detik
Berat akhir 177,9 g 100,5 20,92 g 119,6 209 g 107,2
g g g
Kenampaka Keras Coklat Kuning Orang Kuning Orang
n (+++) (+++) (++) e (+++) (++) e (+++)
Kuning Keras Keras Keras Halus Mulus
(+) (++) (++) (+++) (+++) (+++)
Tabel 1. Hasil pengamatan pengupasan dengan tangan

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui penggunaan

aberasi/sabut cocok untuk kentang dan wortel, karena memiliki
tekstur yang kasar dan permukaan yang tidak merata. Selain itu,
pada pengupasan aberasi lebih efisien karena menghasilkan susut
bobot yang rendah dibandingkan pengupasan yang menggunakan
pisau dan peeler. Dengan penggunaan pisau dan peeler ini kurang
efisien karena mengalami penurunan berat akhir yang cukup
banyak. Hal tersebut dapat terjadi karena terlalu tebal dalam
mengupas, sehingga ada bagian yang dapat dimakan namun ikut
terkelupas. Hasil kenampakan yang diperoleh dari pengupasan
dengan aberasi ini pun halus dan merata, hal ini dikarenakan
kenampakan kentang dan wortel, sehingga memudahkan ketika
proses pengupasan.
Selain dilihat dari berat, dapat dilihat dari waktu pengupasan,
dengan menggunakan peeler waktu pengupasan menjadi lebih
cepat, karena tekstur kentang sendiri yang permukaannya kasar
serta bentuknya yang mudah digenggam sehingga dapat
mempercepat pengupasan dari pada yang menggunakan pisau dan
serabutSehingga dapat disimpulkan pengupasan kentang paling
efisien dengan menggunakan sabut atau peeler.
Dengan pengunaan pisau senyawa logam yang terdapat
pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat danpengaruh
yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan
pangan itu sendiri umumnya juga ada senyawa logam seperti Mg
pada klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim,Co sebagai vitamin B12
dan lainnya. Ion-ion logam itu dapat dengan mudah terlepas dari
ikatan kompleksnya karena terjadinya degradasi maupun hidrolisis
selain itu ion-ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi
dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan warna,
ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa pada bahan
pangan
 2. Pengupasan dengan cara pengelupasan dengan panas

Pengamatan Air mendidih Uap air Larutan kaustik

Kentang Tomat Wortel Tomat Kentang Wortel
Berat awal 221,4 g 104,3 141,7 114,5 245,1 g 106,49
g g g
Kenampakan Coklat Merah Merah Merah Coklat Orange
(+) (++) orange (++) (+) (+)
Keras Keras (+) Keras
(+) (++) Keras (++)
(++)
Lama 5,10 18,36 13,23 7 14,37 17,26
pengupasan menit detik menit menit menit menit
25
detik
Berat akhir 210,2 g 87,8 g 133,59 107,4 242,6 g 92 g
g g
Kenampakan Kuning Merah Merah Merah Kuning Orange
(++) tidak orange (+++) (+++) (+++)
Empuk rata (++) Keras Lunak Lunak
(+) (++) Keras (+) (+) (+++)
Agak (++)
keras
(+)
Tabel 2. Hasil pengamatan pengupasan dengan cara pengelupasan dengan panas

Sebelum dilakukan pengupasan, bahan pangan akan

diberikan perlakuan pendahuluan dengan panas untuk
mempermudah proses pengupasan. Perlakuan pendahuluan yang
dilakukan pada praktikum ini adalah dengan menggunakan air
mendidih, uap panas, dan larutan kaustik. Sampel yang digunakan
pada percobaan ini adalah kentang, wortel dan tomat.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel tomat lebih mudah
dikupas dengan adanya perlakuan pendahuluan menggunakan air
mendidih. Sampel tomat yang dikupas dengan metode pemanasan
dengan air mendidih akan lebih mudah dikupas, karena tomat akan
menyerap air lebih banyak sehingga tomat sedikit lembek, sel
jaringan akan terpisah dengan kulit ari dan pengupasan kulit akan
lebih mudah.
Selain itu pada sampel kentang dan wortel lebih mudah
dikupas dengan adanya perlakuan pendahuluan menggunakan
larutan kaustik. Dapat dilihat dari perbedaan bobot awal dan bobot
akhir, yaitu pengurangannya hanya berbeda sedikit yang berarti
menandakan kenudahan pemisahan antara kulit ari yang tipis
dengan bahan. Peredaman larutan kaustik ini dapat membuat kulit
buah dan sayur mudah untuk dilepaskan karena kulit ari
mengandung selulosa yang merupakan serat – serat panjang yang
bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin, dan protopektin
membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel, yang
mana pektin ini akan berikatan dengan Na membentuk Na-Pektat
sehingga kulit ari akan mudah terkelupas karena NaOH ini dapat
merenggangkan ikatan – ikatan selulosa. Bahan dari larutan kaustik
ini adalah NaOH 10%. NaOH akan melepaskan panas ketika
dilarutkan, dan menimbulkan bau yang tidak baik jika terhirup oleh
alat pernafasan manusia.
 Selain percobaan pengupasan dengan berbagai metode, praktikum
kali ini juga melakukan percobaan pencegahan pencoklatan (browning)
enzimatis pada beberapa sampel hortikultura. Reaksi pencoklatan ini dapat
terjadi pada berbagai jenis bahan pangan komoditas hortikultura. Disebut
dengan reaksi pencoklatan karena reaksi inidapat menyebabkan bahan
pangan berubah warna menjadi warna kekuningan, kemudian coklat.

Reaksi pencoklatan (browning) terdiri dari reaksi pencoklatan

enzimatis dan non-enzimatis. Pencoklatan enzimatik dianggap berefek
negatif untuk buah-buahan dan sayuran tropis maupun subtropis.
Pencoklatan enzimatis ini tidak diinginkan karena dapat memengaruhi rasa,
warna, dan nilai gizi dari makanan, serta dapat menyebabkan kerugian
ekonomi yang luar biasa (Hui, 2006). Pencoklatan enzimatik yang
melibatkan enzim polifenol oksidase ini membentuk melanin sehingga
menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini
merupakan suatu reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik
dengan oksigen sebagai katalisator dalam reaksi tersebut. Jadi reaksi
pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen
(dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik
(Zulfahnur, 2009).
Sedangkan pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut reaksi
maillard dan karamelisasi. Reaksi Maillard ini bisa terjadi antara amin,
asam amino dan protein dengan gula pereduksi, aldehida atau keton.
Reaksi Maillard inilah yang terjadi pada reaksi pencoklatan jika makanan
dipanaskan atau pada penyimpanan makanan yang lama. Sedangkan
Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang
meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein.
Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya berubah menjadi
coklat disertai perubahan cita rasa (Eskin, N.A.M. & H.M. Henderson,
1971).

Pada praktikum kali ini percobaan dari usaha pencegahan

pencoklatan yang dilakukan adalah pada pencegahan pencoklatan
enzimatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi,
pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi kontak bahan dengan
oksigen, pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara menginaktifkan
enzim Polifenol Oksidase (PFO), dan Pengujian Aktivitas Enzim untuk
Mengetahui Kecukupan Blansing.
 1. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Mengurangi Kontak
dengan Peralatan Pengolahan Besi
Bahan Warna
Pisau Besi Pisau Stainless Steel
Wortel Coklat (+) Coklat (+++)
Kentang Kuning (++) Kuning (++)
Nanas Kuning (++) Kuning (+)
Pisang Kuning (+) Kuning (++)
Tabel 3. Hasil pengamatan pencegahan pencoklatan enzimatis dengan
mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan besi

Sayur dan buah yang dipotong dengan pisau stainless steel

akan lebih lama mengalami reaksi pencoklatan enzimatis
dibandingkan dengan pisau besi . Pada penggunaan pisau biasa,
terjadinya warna kecoklatan pada kentang dapat disebabkan
karena adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe2+ pada pisau
yang terbuat dari besi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin
cepat karena adanya ion-ion besi (pada pisau biasa) yang
merupakan katalisator reaksi oksidasi. Reaksi tersebut
menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna coklat. Adanya
asam-asam organik pada buah-buahan dapat menyebabkan
terjadinya korosi pada pisau, dan ini akan menghasilkan ion
Fe2+.Sedangkan pada pisau stainless steel tidak demikian.
Pencoklatan yang timbul pada permukaan kentang lebih
disebabkan karena reaksi enzimatis, sedangkan asam-asam
organik buah tidak dapat mengakibatkan korosi (menghasilkan ion
Fe2+) pada stainlessteel. Hal ini disebabkan karena stainlessteel
merupakan campuran antara baja tahan karat dan aluminium yang
tahan karat dan juga tahan terhadap temperatur tinggi (Kuncoro,
1996). Pisau stainlessteel memiliki lapisan chrom yang sangat stabil
yang melekat di permukaan pisau. Lapisan ini dapat mencegah
terbawanya ion-ion besi dan melindungi baja dari lingkungan yang
korosif (Novary, 1999).

Berdasarkan hasil pengamatan, menunjukkan hasil yang

tidak sesuai dari literatur. Kemungkinan karena pemotongan sampel
yang tidak sama besarnya dimana sampel yag dipotong dengan
pisau besi lebih tebal dibandingkan dengan sayur / buah yang
dipotong dengan pisau stainless steel sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk mencapai reaksi pencoklatan relatif sama.
Pencoklatan sayur dan buah disebabkan adanya polifenol oksidase
yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara
dan dapat dihambat dengan antioksidan. Dengan adanya kontak
logam dengan sampel yang mengandung suatu senyawa ,
contohnya pada kentang yang memiliki senyawa tirosin yang dapat
menyebabkan perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan
 besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada
pencoklatan atau browning, selain itu kecepatan browning juga
dipengaruhi oleh luas permukaan pemotongan buah. Jadi,
pencemaran jaringan sayur dan buah oleh logam seperti besi dan
tembaga akan mempercepat pencoklatan tersebut.

2. Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Mengurangi Kontak Bahan

dengan Oksigen
Bahan Tanpa Direndam Direndam Direndam dalam
direndam akuades dalam larutan larutan gula
garam 2,5% 20%
Warna Tekstur Warna Tekstur Warna Tekstur Warna Tekstur
Kentang (+++) (++) (+++) (+++) (+++) (+++) (+++) (+++)
Wortel (++) (+++) (+++) (+++) (+++) (+++) (+++) (+++)
Nanas (+++) (++) (+++) (++) (+++) (++) (+++) (++)
Pisang (+) (++) (++) (+) (++) (+) (++) (+)
Tabel 4. Hasil pengamatan pencoklatan enzimatis dengan cara mengurangi
kontak bahan dengan oksigen

Dalam bahan pangan, seperti wortel, nanas, pisang dan

kentang memiliki kelompok enzim oksidase dan senyawa fenol yang
tersedia secara alami. Enzim Oksidase akan reaktif dengan adanya
oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong,
maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga
akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan
bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010).
Adanya kontak langsung bahan pangan dengan oksigen akan
mempercepat proses pencoklatan, oleh karena itu salah satu
penghambat terjadi proses pencoklatan adalah dengan cara
mengurangi terjadinya kontak langsung bahan pangan dengan
oksigen. Cara mengurangi kontak langsung dengan oksigen ini
dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam 2,5%, larutan gula
2,5% dan air. Perendaman dengan ketiga cairan tersebut memberikan
pengaruh yang berbeda pada setiap sampel.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang direndam baik itu
pada saat direndam di air, gula 20% dan garam 2,5% karena dapat
memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Hal ini terlihat bahwa
warna dan tekstur yang relatif tidak berubah dan bahkan
kerenyahannya menunjukkan tingkat yang sama dengan buah yang
masih segar. Dari sampel yang digunakan terlihat jelas bahwa pada
samel nanas sangat sukar terjadi perubahan , mungkin diakibatkan
nanas yang dipakai masih muda atau pada nanas enzim polifenol
oksidase nya sangat kecil dibandingkan pada sampel lainnya. Sayur
dan buah yang direndam dapat memperlambat reaksi pencoklatan
enzimatis ini dikarenakan ketika sayur dan buah direndam , air, larutan
gula dan garam ini akan mengisi rongga- rongga pada sayur dan buah
 sehingga menyebabkan sayur dan buah menjadi lebih awet. Dikatakan
lebih awet karena jika tidak terisi oleh ion- ion maka akan terisis oleh
mikroba yang dapat menyebabakan kerusakan . Hal ini adanya
penghambatan pada proses difusi dan osmosis pada sayur dan buah.

3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis dengan Cara Menginaktifkan

Enzim Polifenol Oksidase (PFO)
Wortel Kentang Nanas Pisang
Tanpa Orange (++) Kuning (++) Kunng (+) Putih
direndam Keras (+++) Keras (++) Keras (+) kehitaman (+)
Keras (+)
Larutan Na Orange (++) Kuning (+) Kunng (+) Putih bersih
bisulfit 2% Keras (+++) Keras (+) Keras (+) (+)
Lunak (+++)
Larutan As. Orange (++) Kuning (+) Kunng (+) Putih
Sitrat 2% Keras (+++) Keras (++) Keras (+) kekuningan
(+)
Lunak (++)
Larutan As. Orange Kuning (++) Kuning (++) Putih kuning
Askorbat (+++) Keras (++) Lembek (+) (+)
Keras (+++) Lunak (++)
Bahan Orange (++) Kuning Kuning (++) Putih kuning
direbus Keras (++) keputihan Lembek (+) (+)
(++) Lunak (++)
Lembek (++)
Bahan Orange (++) Kuning Kuning (+) Putih kuning
dikukus Keras (+) keputihan Lembek (+) (+)
(++) Lembek (+++)
Keras (+)
Tabel 5. Hasil pengamatan pencegahan pencoklatan enzimatis dengan cara
menginaktifkan enzim Polifenol Oksidase (PFO)

Inaktifasi Polifenol Oksidase ini dilakukan dengan cara

perendaman dalam beberapa larutan seperti Na-Bisulfit 2%, Asam
Sitrat 2% dan Asam Askorbat 2% selama 15 menit, serta proses
blansing. Blansing dilakukan dengan cara boiling dan steaming. Pada
larutan Na-bisulfit (larutan kapur) yang bertujuan untuk memperlambat
reaksi pencoklatan enzimatis. Natrium bisulfit (NaH2SO3) merupakan
senyawa yang bersifat oksidatior dimana saat reaksi melepas oksigen
sehingga respirasi berkurang dan menghambat terjadinnya
pencoklatan. Dengan adanya Na-Bisulfit buah dan bahan pangan
tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan
(Margono, 1993). Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman
dengan larutan Na-Bisulfit 2% menghambat pencoklatan paling baik
pada sampel wortel.
 Selain Na – Bisulfit, vitamin C (absorbic acid) akan
menghambat enzim di dalam buah untuk bereaksi dengan oksigen
atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam
askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan
mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik sehingga dapat
menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman dengan larutan asam
askorbat menghambat pencoklatan paling baik pada sampel wortel.
Selain itu terdapat asam sitrat yang menghambat terjadinya
pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam
sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan
pH sehingga enzim PFO menjadi inaktif (Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil pengamatan, perendaman dengan larutan
asam sitrat menghambat pencoklatan paling baik pada sampel wortel.
Enzim merupakan protein yang mempunyai aktivitas
mengkatalis. Sama halnya dengan protein, enzim akan terdenaturasi
karena suhu tinggi pada proses blansing. Oleh karena itu, blansing
dapat dijadikan salah satu metode untuk menginaktifasi enzim,
termasuk Polifenol Oksidase yang menyebabkan pencoklatan.
Blansing dengan metode steaming menyebabkan kecerahan warna
yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode boiling. Berdasarkan
hasil pengamatan, kecerahan antara steaming dan boiling hampir
sama, mungkin karena adanya kekurangan praktikan dalam merebus
atau mengukus bahan tersebut.

4. Pengujian Aktivitas Enzim untuk Mengetahui Kecukupan Blansing

a. Uji Katalase
Uji Katalase Oksigen
Direbus - + - -
Dikukus - + - +
Tabel 6. Hasil pengamatan pengujian aktivitas enzim untuk mengetahui
kecukupan blansing

Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen

peroksida (H2O2) yang tidak baik bagi tubuh makhluk hidup. Selain
itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan zat-zat
oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang
juga berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di
semua makhluk hidup. Enzim ini diproduksi oleh sel ada bagian
badan mikro, yaitu perioksisom bagi sel, enzim ini berfungsi
melindungi bagian dalam sel dari kondisi oksidatif yang bagi
kebanyakan orgnisme ekuivalen dengan kerusakan.

Enzim katalase adalah salah satu enzim dalam buah atau

sayuran yang tahan terhadap panas. Enzim ini dapat menyebabkan
pencoklatan pada sayuran dan buah-buahan. Keberadaan enzim ini
dapat dideteksi dengan H2O2, karena H2O2 akan berubah menjadi
H2O dan oksigen dengan bantuan enzim katalase.

Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel yang telah

direbus dan dikukus masih terdapat enzim katalase yang masih aktif.
Selama enzim katalase masih ada maka sampel oksigen akan selalu
terbentuk. Keberadaan enzim katalase ini ditandai dengan adanya
gelembung oksigen disekitar sampel setelah pengocokan karena
enzim katalase adalah jenis enzim pengoksidasi.
BAB V. PENUTUP

5.1 Simpulan
1. Prinsip-prinsip pengupasan dan cara pelaksanaannya adalah
Pengupasan dengan tangan dan pengupasan dengan cara
pengelupasan dengan panas.
2. Cara pengupasan yang tepat dapat dengan pisau stainless
steel, peeler, aberasi/sabut, air mendidih, uap panas , dan
larutan kaustik.
3. Cara pengupasan yang tepat dapat dengan pisau stainless
steel, peeler, aberasi/sabut, air mendidih, uap panas , dan
larutan kaustik.
4. Pencegahan pencoklatan enzimatis dapat dilakukan
dengan cara mengurangi kontak dengan peralatan pengolahan
besi, mengurangi kontak dengan oksigen, dengan
menonaktifkan enzim polifenol oksidase dan dengan pengujian
aktivitas enzim untuk mengetahui kecukupan blansing.
5.2 Saran
Saat praktikum diharapkan praktikan lebih tertib, sehingga waktu
yang digunakan dapat digunakan dengan efektif dan efisien. Selain
itu ketelitian pada saat praktikum juga diperlukan untuk
mendapatkan hasil yang sesuai dan maksimal.
Daftar Pustaka
Feri, W. (2010). Penyimpanan Produk Pangan. Surabaya: Trubus
Agrisarana.

Herudiyanto, M. S. (2006). Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.

Bandung: Widya Padjajaran.

Nur, H., & R.M, S. (199). Kripik Kentang Salah Satu Diversifikasi Produk.
Balai penelitian tanaman sayuran pusat penelitian dan
pengembangan hortikultura. Bandung.

Wahyuningsih. (n.d.). Pengaruh tirosin, asam askorbat, enzim polifenol,

xidase (PPO) terhadap perubahan warna kentang. Semarang:
Program Diploma III Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Universitas
Diponegoro.

Zulfahnur, d. (2009). Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis

pada Buah dan Sayur. Bogor: PKM Artikel Ilmiah. Institut Pertanian
Bogor.
 Lampiran

Gambar 1. Perendaman dalam asam sitrat Gambar 2. Perendaman dalam asam

askorbat

Gambar 3. Perendaman dalam Na-bisulfit