LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN OLEORESIN

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Rempah – Rempah dan Bahan Penyegar yang diampu oleh:
Dwi Lestari Rahayu, S.TP., M.Si.

Oleh :

Salsabila Fitria K. 1606298

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2018
PENDAHULUAN

Komoditas rempah-rempah di Indonesia sudah tidak diragukan lagi.

Rempah-rempah dapat berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi,
kulit batang, biji, daging buah, dan kuncup bunga. Keunggulan yang dimiliki
rempah adalah sebagai bahan pengawet makanan, memiliki sifat therapeutik serta
merangsang keluarnya enzim yang memperlancar pencernaan.

Rempah-rempah telah dipakai sebagai bumbu produk pangan sejak ribuan

tahun yang lalu. Seiring dengan kemajuan teknologi, pemakaian rempah-rempah
sebagai bumbu produk pangan membutuhkan bentuk penyajian yang lebih praktis
agar dapat diproduksi massal untuk kebutuhan industri pangan. Biasanya, rempah-
rempah dikeringkan dan kemudian dibuat menjadi serbuk atau oleoresin dalam
bentuk konsentrat cair sesuai kebutuhan. Alasan utama rempah-rempah yang
disajikan dalam bentuk oleoresin adalah alasan ekonomis. Oleoresin merupakan
bentuk ekstraktif rempah yang didalamnya terkandung komponen komponen
utama pembentuk perisa yang berupa zat-zat volatil (minyak atsiri dan damar) dan
non-volatil (resin dan gum) yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut non
polar atau polar). Selain itu, masing - masing berperan dalam menentukan cita
rasa dan aroma. (Uhl, 2000). Proses ekstraksi merupakan proses yang penting
dalam pembuatan oleoresin. Kesempurnaan proses tersebut dipengaruhi oleh
beberapa factor antara lain ukuran bahan baku, pemilihan pelarut, waktu proses
ekstraksi,suhu ekstraksi dan lain-lain.

Penggunaan oleoresin untuk bahan baku flavor pada industri pengalengan

daging, minuman segar, bahan pengawet, bahan baku obat, kosmetik, parfum,
sampai industri kembang gula dan roti pun menggunakan oleoresin.

Maka dari itu, kita perlu mempelajari dan mengenal banyak rempah-
rempah, agar kita dapat membedakannya, karena setiap rempah memiliki
karakteristik fisik dan kandungan senyawa kimiawi yang berbeda-beda. Dan
spengujian mutu dari rempah harus lebih diperhatikan. Pengujian mutu dari
rempah ini dapat ditentukan oleh uji densitas, rendemen, warna, aroma bahan
awal, dan aroma. Selain itu, pengujian kali ini menggunakan bahan cabai, kunyit,
kayu manis, dan lengkuas. Dengan pengujian ekstraksi perkolasi, maserasi, dan
soxhlet.

TUJUAN

a. Melakukan proses ekstraksi oleoresin dengan menggunakan metode

maserasi, soxhlet, dan perkolasi.
b. Menganalisis karakteristik oleoresin yang dihasilkan dari proses ekstraksi
menggunakan pelarut.
 METODE

Praktikum pembuatan oleoresin dilaksanakan pada hari senin 5 November

2018 dari pukul 09.30 hingga selesai, di Laboratorium Pengawasan Mutu yang
berada di Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Alat dan bahan
yang digunakan pada ekstraksi metode soxhlet adalah Labu distilasi, beaker glass
50 ml, hot plate, timbangan analitik digital, seperangkat alat ekstraksi soxhlet
(tabung soxhlet, kondensor, pemanas), oven, hexan, kapas, kertas saring, etanol
95%. Alat dan bahan yang digunakan pada ekstraksi metode maserasi adalah
stirer, labu distilasi, beaker glass 50 ml, beaker glass 1000 ml, oven, rempah atau
herbal yang akan diekstrak, plastic wrap, etanol, kain saring. Alat dan bahan yang
digunakan pada ekstraksi mentode perkolasi adalah perkolator, statif, botol kaca
gelap, oven, rempah atau herbal yang akan diekstrak, etanol 95%.

Metode Soxhlet

40 g Sampel

Pemasukkan ke dalam tabung

soxhlet

Pelarut 11/2siklus Pengisian labu didih

Pemasangan rangkaian alat

ekstraksi

Penyalaan pemanas

Pengekstraksian 6 siklus

Pemanasan hasil filtrat

Pengovenan filtrat pekat

Oleoresin
Metode Maserasi

50 g Sampel

Penimbangan

Pelarut organik Pencampuran

Pengadukan, kecepatan 500 rpm

Perendaman selama 5 jam

Penyaringan

Pemanasan filtrat

Pengovenan filtrat

Oleoresin

Metode Perkolasi

50 g Sampel

Etanol 95% Perendaman

Pemindahan ke dalam perkolator

Etanol 95% Penambahan

Penutupan bagian atas perkolator

Pendiaman selama 24 jam

Penampungan 80% filtrat pertama

dalam botol gelap

Etanol 95% Penambahan dalam perkulator

Penampungan filtrat terakhir

Pencampurat filtrat pertama dan

terakhir

Pemanasan dalam waterbath

Pengovenan, suhu 35 – 40oC

Oleoresin
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel Metode Rendemen Densitas Warna Aroma Aroma

Ekstraksi (%) (g/ml) Bahan
Awal
A1. Cabai Soxhlet 16,25 1,15 Merah Khas +
pekat cabai
(+++) (+++)
A2. Soxhlet 13,8 1,351 Coklat Khas +
Kunyit kunyit
(+++)
A3. Kayu Perkolasi 33,4 1,13 Merah Khas +
manis pekat kayu
(+++) manis
(+++)
A4. Maserasi 9,6 1,28 Coklat Khas +
Kunyit kemerahan kunyit
(+++)
A5. Kayu Maserasi 39,25 0,45 Merah Khas +
manis kehitaman kayu
(++) manis
(+++)
B1. Cabai Soxhlet 18,5 1,22 Merah Khas +
pekat cabai
(+++) (++)
B2. Soxhlet 11,25 0,9809 Coklat Khas +
Kunyit kehitaman kunyit
(++)
B3. Perkolasi 27,31 1,5123 Coklat Khas +
Lengkuas (++) lengkuas
(+++)

B4. Maserasi 9,2 1,26 Coklat tua Khas +

Kunyit kunyit
(+++)
Metode Soxhlet, soxhlet adalah suatu metode atau proses pemisahan suatu
komponen yang terdapat dalam zat padat dengan cara penyaringan berulang –
ulang dengan menggunakan pelarut tertentu, sehingga semua komponen yang
diinginkan akan terisolasi. Pada metode ekstraksi soxhlet ini, rempah yang
digunakan adalah cabai (A1), kunyit (A2), cabai (B1), dan kunyit (B2).

Metode Perkolasi, perkolasi adalah estraksi dengan pelarut yang selalu

baru sampai sempurna (exhaustive extraction) umumnya dilakukan pada suhu
kamar. Perkolasi merupakan proses penyarian rempah dengan jalan melewatkan
pelarut yang sesuai secara lambat pada rempah dalam suatu perkolator. Tujuan
perkolasi adalah upaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan biasanya dilakukan
untuk zat berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan. Pada metode
ekstraksi perkolasi ini, rempah yang digunakan adalah kayu manis (A3), dan
lengkuas (B3).

Metode Maserasi, maserasi adalah proses pengekstrakan rempah dengan

menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada
suhu kamar hingga pelarut menarik atau melarutkan senyawa yang diinginkan
secara maksimal. Metode maserasi ini digunakan untuk mencari rempah yang
mengandung komponen kimia yang mudah larut dalam cairan pencari, tidak
mengandung benzoin, tiraks dan lilin. Maserasi dilakukan dengan merendam
rempah dalam pelarut. Prinsip metode maserasi yaitu terjadinya peristiwa
leaching pada komponen aktif dalam bahan yang memiliki sifat kelarutan yang
sama dengan pelarut yang digunakan (Singh, 2008). Pada metode ekstraksi
soxhlet ini, rempah yang digunakan adalah kunyit (A4), kayu manis (A5), dan
kunyit (B4).

Berdasarkan dari hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa rempah yang

digunakan, yaitu:

1. Cabai
Cabai digunakan pada metode ekstraksi soxhlet. Pelarut yang
digunakan pada metode soxhlet ini adalah etanol dengan perbandingan
sampel : pelarut 1:10 (m/v). Suhu yang digunakan pada saat ekstraksi
adalah 95oC. Setelah proses ekstraksi filtrat dipisahkan dengan
pelarutnya dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu antara
70 - 78oC sesuai dari titik didih pelarut. Untuk menghindari
kehilangan ekstrak yang menempel pada dinding labu evaporator pada
saat penuangan, ekstrak yang sudah pekat kemudian dipindahkan ke
dalam cawan evaporasi dan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 35-
40oC untuk mengurangi kadar pelarut sampai diperoleh oleoresin.
Hasil rendemen pada metode soxhlet (A1) adalah 16,25% dan (B1)
adalah 18,5%. Sedangkan densitas pada metode soxhlet (A1) adalah
1,15 (g/ml) dan (B1) adalah 1,22 (g/ml).
Hasil uji parameter spesifik menunjukkan bahwa ekstrak yang
diperoleh adalah oleoresin yang berasal dari tumbuhan dengan nama
Latin Capsicum frutescens L., diambil dari bagian buah (kulit, daging
dan biji) cabai. Dari hasil pengamatan warna ekstrak yang diperoleh
adalah ekstrak pekat (oleoresin) dengan warna merah dan memiliki
aroma khas dan memberikan rasa pedas dan efek panas pada kulit.
Hasil pengamatan organoleptik ini sesuai dengan karakteristik
oleoresin capsicum yang telah ditetapkan oleh EOA. Cabai
mengandung pigmen warna, komponen sumber rasa dan aroma pedas
dari khas cabai, resin, protein, selulosa, pentosan, mineral dan sedikit
minyak volatil, dimana di dalam biji terkandung fixed (non volatil) oil
 (Kuzma, Past, Moszik, & Perjesi, 2016). Hal ini sesuai dengan hasil
pengamatan, bahwa produk oleoresin dari metode soxhlet ini memiliki
aroma khas cabai yang tajam. Selain itu juga karena cabai
mengandung sekelompok senyawa alkaloid yang disebut kapsaisinoid
dan beberapa senyawa lain seperti: alkaloid, flavonoid, dan sterol atau
terpenoid. Biji cabai mengandung beberapa senyawa golongan alkaloid
yaitu solanin, solamidin, solamargin, solasodin, solasomin, serta
mengandung kapsasidin yang termasuk golongan steroid saponin.
2. Kunyit
Kunyit digunakan pada metode ekstraksi soxhlet dan maserasi.
Dapat dilihat dari tabel pengamatan bahwa warna dari oleoresin yang
dihasilkan pada ekstraksi soxhlet adalah coklat (A2) dan coklat
kehitaman (B2) sedangkan pada ekstraksi maserasi berwarna cokelat
kemerahan (A4) dan coklat tua (B4). Menurut standar yang ditetapkan
oleh FAO ( Food Agriculture Organization of the United Nation)
oleoresin kunyit adalah cairan kental berminyak kecoklatan orange
yang berbentuk pasta semisolid atau padatan keras tak berbentuk yang
mengandung 37-55% kurkuminoid dan sampai 25% minyak atsiri.
Sehingga hasil yang telah diperoleh tidak sesuai dengan literasi. Lalu
dilihat dari hasil pengamatan densitas yang dihasilkan pada kunyit
metode soxhlet adalah 1,351 (g/ml) (A2) dan 0,9809 (g/ml) (B2), dan
untuk metode maserasi adalah 1,28 (A4) dan 1,26 (g/ml) (B4).
Berdasarkan aroma yang diperoleh dari pembuatan oleoresin ini
setiap bahan memiliki aroma yang tajam dan khas. komponen aktif
pada minyak atsiri kunyit umumnya didominasi oleh ar-turmerone
(C15H20O) dan turmerone (C15H22O), p-cymene, β-
sesquiphellandrene and sesquiterpene alcohols yang menghasilkan
aroma yang khas kunyit. Dari yang sudah disebutkan cukup jelas dan
sesuai dengan hasil pengamatan bahwa oleoresin kunyit yang diekstrak
pada praktikum ini sudah tidak tercium aroma pelarut etanol dan
beraroma kunyit yang sangat menyengat.
3. Kayu manis
Kayu manis digunakan pada metode ekstraksi maserasi dan
perkolasi. Dapat dilihat dari tabel pengamatan bahwa rendemen kayu
manis pada maserasi dan perkolasi ini berbeda yaiu 39,25% dan
33,4%. Tingginya rendemen yang dihasilkan pada metode maserasi ini
disebabkan karena penguapan pelarut (etanol) yang belum sempurna
sehingga masih tersisa cukup banyak dalam ekstrak tersebut dan hal ini
menjadikan jumlah rendemen meningkatkan oleoresin yang diperoleh.
Tetapi menurut penelitian oleh Djafar dan Redha (2012), metode
maserasi pada kayu manis memiliki rata-rata rendemen oleoresin yang
diperoleh dari proses ekstraksi menggunakan pelarut etanol yaitu
 sebesar 30,04% - 41,53%. Yang berarti dalam metode maserasi ini
yang telah dibuat sesuai dengan literatur, hanya saja belum sempurna.
Lalu dilihat dari hasil pengamatan densitas yang dihasilkan pada kayu
manis metode maserasi adalah 0,45 (g/ml), dan metode perkolasi
adalah 1,13 (g/ml).
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan pada kayu
manis metode maserasi adalah merah kehitaman dan untuk metode
perkolasi adalah merah pekat. Warna hasil ekstraksi kayu manis pada
praktikum ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
oleoresin kayu manis adalah suatu cairan kental dan pekat berwarna
coklat kemerahan yang mengandung minyak atsiri, minyak lemak,
warna, resin dan mempunyai aroma yang pedas (Ferrel, 1985). Selain
itu warna tersebut dapat dipengaruhi oleh warna kulit kayu manis yang
pada dasarnya berwarna coklat tua sedikit kemerahan. Dan pernyataan
tersebut didukung oleh Muchtadi dan Sugiyono (1989), bahwa
oleoresin biasanya berbentuk cairan kental atau pasta, aroma dan cita
rasa oleoresin sama dengan aroma dan cita rasa bahan bakunya. Aroma
khas kayu manis yang timbul disebabkan oleh senyawa volatil yang
juga terkandung dalam oleoresin. Menurut Hastuti (2014) kandungan
kimia dalam kulit batang kayu manis menyebabkan rasa dan aroma
khas pada tanaman ini. Kandungan utama yang terdapat dalam kulit
batang kayu manis adalah sinamaldehid (75%), dan eugenol (2.2%)
yang mempengaruhi rasa dan aroma. Kadar sinamaldehid oleoresin
hampir sama dengan jumlah sinamaldehid terkandung dalam minyak,
karena oleoresin yang terekstrak umumnya mengandung sejumlah
minyak (Solehudin, 2001). Maka dari itu aroma yang diperoleh dari
pembuatan oleoresin ini memiliki aroma yang tajam dan khas. Dari
yang sudah disebutkan cukup jelas dan sesuai dengan hasil
pengamatan bahwa oleoresin kayu manis yang diekstrak pada
praktikum ini sudah tidak tercium aroma pelarut etanol dan beraroma
kayu manis yang sangat menyengat.
4. Lengkuas
Lengkuas digunakan pada metode ekstraksi perkolasi. Dapat dilihat
dari tabel pengamatan bahwa warna dari oleoresin yang dihasilkan
berwarna cokelat. Menurut Bermawie dkk., (2012) di Indonesia
dikenal bermacam-macam lengkuas, yaitu lengkuas merah, lengkuas
putih dan lengkuas dengan warna antara merah dan putih, namun
oleoresin yang dihasilkan adalah berwarna cokelat. Ini disebabkan
karena menurut Ansel (1989) pada dasarnya prinsip perkolasi adalah
ekstraksi zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam bubuk
dalam pelarut yang sesuai selama beberapa hari pada temperatur
kamar terlindung dari cahaya, pelarut akan masuk kedalam sel
tanaman melewati dididing sel. Isi sel akan larut karena adanya
perbedaan konsentrasi antara larutan didalam sel dengan diluar sel.
Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti
oleh pelarut dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa
tersebut akan berulang sampai terjadi keseimbangan antara larutan
didalam sel dan larutan diluar sel. Bahan baku yang digunakan yaitu
lengkuas yang berbentuk bubuk. Bubuk lengkuas memiliki warna
coklat. Dan dalam pembuatannya melewati proses pengeringan
sehingga warna dari lengkuas mengalami pencokelatan akibat panas
untuk mengeringkan lengkuas yang akan dijadikan bubuk pada saat
grinding. Hasil rendemen pada ekstraksi oleoresin lengkuas pada
perkolasi adalah 27,31%. Sedangkan densitas nya adalah 1,5123.
Berdasarkan aroma yang diperoleh dari pembuatan oleoresin ini
setiap bahan memiliki aroma yang tajam dan khas. Komponen aktif
pada minyak atsiri lengkuas umumnya didominasi oleh senyawa-
senyawa terpen (monoterpen, seskuiterpen), dan fenolik yang
menghasilkan aroma yang khas. Lengkuas sendiri menghasilkan aroma
yang cukup menyengat, sehingga banyak digunakan sebagai bahan
pemberi aroma pada makanan, sebagai bumbu, diolah segar, maupun
sebagai baha herbal (jamu) dan obat-obatan. Dari yang sudah
disebutkan cukup jelas dan sesuai dengan hasil pengamatan bahwa
oleoresin lengkuas yang diekstrak pada praktikum ini sudah tidak
tercium aroma pelarut etanol dan beraroma lengkuas yang sangat
menyengat.
KESIMPULAN
1. Proses ekstraksi oleoresin dengan menggunakan metode maserasi, soxhlet
dan perkolasi. Berdasarkan hasil pengamatan yang lebih sesuai dengan
standar atau sitasi adalah metode perkolasi dengan bahan kayu manis.
2. Karakteristik oleoresin yang dihasilkan dari proses ekstraksi menggunakan
pelarut (etanol) yaitu pada metode soxhlet dengan bahan cabai berwarna
merah pekat, bahan kunyit berwarna coklat dan coklat kehitaman, metode
maserasi dengan bahan kunyit berwarna coklat kemerahan, bahan kayu
manis berwarna merah kehitaman, dan terakhir metode perkolasi dengan
bahan kayu manis berwarna merah pekat, dan bahan lengkuas berwarna
coklat. Sedangkan untuk aroma, pada setiap bahan memiliki aroma khas
nya masing – masing yang sangat kuat dan tajam.
DAFTAR PUSTAKA

Ansel, H. (1989). Pengantar Bentuk sediaan Farmasi. Jakarta: UI Press.

Bermawie, N., Purwiyanti, S., Melati, & Meilawati, N. (2012). Karakter

morfologi, hasil dan mutu enam genotip lengkuas pada tiga agroekologi.
Bulletin Balittro.

Djafar, F., & F, R. (2012). Karakterisasi dan Modifikasi Sifat Fungsional Kayu
Manis dalam Produk Pangan. Jurnal Hasil Penelitian Industri.

Ferrel, K. (1985). Spices, Condiments, and Seasoning. New York: Van Nostrand
Reinhold.

Hastuti, A. (2014). Pengaruh Penambahan Kayu Manis terhadap Aktivitas

Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Cinnamomum burmanii
(Nees & Th. Nees) Terhadap Escherichia coli danStaphylococcus aureus. .
Surabaya: Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya.

Singh, J. (2008). Maceration, Percolation and Infusion Techniques for the

Extraction of Medicinal and Aromatic Plants. In: Extraction Technologies
for Medicinal and Aromatic Plants. Handa SS, Khanuja SPS, Longo G,
Rakesh DD (Eds.). . Italy: Internasional Centre for Science and High
Technology.

Solehudin, M. (2001). Ekstraksi Minyak dan Oleoresin dari Kulit Kayu Manis (
Cinnamomum burmanii Blume). Bogor: Skripsi. Institut Pertanian Bogor.