NIM : 1606298
Sifat Kimiawi
1. Keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menunjukan
tingkat keasaman yang dimiliki buah dan sayur. Yang dimaksudkan
keasaman adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air.
Dimana nilai pH atau tingkat keasaman ditentukan oleh kandungan asam
organik yang ada dalam sayur atau buah. Menurut Tjahjadi (2008) pada
sayur dan buah banyak dijumpai asam organik seperti asam sitrat, asam
malat, asam tartarat, asam askorbat dan asam isositrat.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data pH pada pisang yaitu
4,803, pH pada jeruk yaitu 5,17 , pH pada cabai yaitu 5,4 , dan pH pada
mentimun yaitu 5,17. Adapun penyebab perbedaan pH yaitu jenis sayur
dan buah, perbedaan jumlah asam organik, pra pasca panen, pasca
panen, tanah, lingkungan, perlakuan setelah pasca panen, tingkat
kematangan, tingkat penyimpanan, umur, karena jika buah atau sayur itu
belum matang biasanya pH yang dihasilkan asam, tetapi sebaliknya jika
semakin matang buah atau sayur rasanya akan manis tergantung dari
komoditi buah dan sayurnya.
2. Total Padatan Terlarut (TPT)
Total zat padat terlarut adalah ukuran zat terlarut (baik organik
maupun anorganik) yang terdapat pada air limbah. Dapat dilihat dari tabel
hasil pengamatan pengukuran padatan terlarut pada buah dan sayur
dinyatakan dalam satuan brix dan diukur menggunakan refraktometer
sebagai alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan atau padat, bahan
transparan dan refraktometer. Pengukuran total padatan terlarut dengan
satuan Brix menunjukan banyaknya gula yang terlarut dalam sari buah
atau sayur yang diukur semakin besar derajat Brix yang terbaca maka
kandungan gula pada buah dan sayur semakin besar dan semakin tinggi
tingkat kemanisannya.
Berdasarkan hasil pengamatan, setiap sampel diperoleh total
padatan terlarut yang berbeda – beda , padatan terlarut pada pisang yaitu
5o Brix, padatan terlarut pada jeruk yaitu jambu 11o Brix, padatan terlarut
pada cabai yaitu 3 o Brix, padatan terlarut pada mentimun yaitu 1o Brix.
Diantara semua sampel mentimun memiliki jumlah padatan
terlarut yang terkecil yaitu 1 o Brix. Hal tersebut disebabkan oleh
komposisi kimia mentimun yang banyak mengandung air dan serat
sedangkan kadar karbohidrat totalnya hanya 3,63 mg/100 gram
(Rukmana: 1995) dan kadar gulanya hanya 1,57 mg/100gram, hal
tersebut yang menyebabkan rasa manis mentimun tidak mudah dideteksi
oleh lidah.
Faktor umur dan kematangan buah sangat mempengaruhi kadar
TPT. Setelah pemasakan, kandungan gula akan meningkat akibat adanya
konversi pati menjadi gula dengan bantuan amilase dan fosforilase.
Sementara itu, kandungan asam-asam organik dalam buah menurun
sejalan dengan pemasakan akibat pemakaian asam-asam tersebut pada
siklus krebs respirasi.
Laju Respirasi
0
0 1 2 3 4
-20
CO2 pisang
-40
-60
-80
Hari ke-
-40
-60
-100
-120
-140
Hari ke-
-530
-540
-550
CO2 wortel
-560
-570
-580
-590
Hari ke-
Pada kurva tersebut, yatu jeruk dapat dilihat CO2 (respiration rate)
yang dihasilkan terus menurun secara perlahan sampai masa senescene
yang berarti menunjukkan buah tersebut termasuk buah non-klimaterik.
Wortel juga merupakan buah non-klimaterik, akan tetapi dari kurva hasil
pengamatan menunjukan (seperti kurva pada wortel diatas), yang
kemungkinan karena adanya kurangnya ketelitian praktikan.
Etilene yang dihasilkan dari non-klimaterik ini rendah atau tidak
mengalami perubahan selama fase perkembangan buah, mulai dari
pembelahan sel sampai fase senescene. Pada buah non klimaterik hanya
terdapat perlakuan yang akan menstimulir prosesrespirasi saja.
Salah satu ciri dari buah non klimaterik adalah buah yang memiliki
kulit yang tebal. Hal ini akan menyebabkan oksigen lebih susah masuk
sehingga aktivitas respirasi akan mengalami penurunan yang sangat
cepat.
Berbagai faktor lingkungan dapat mempengaruhi laju respirasi,
diantaranya adalah sebagai berikut: Ketersediaan substrat, Ketersediaan
oksigen, Suhu,dan Jenis serta umur tumbuhan. Faktor eksternal yang
mempengaruhi respirasi pada buah-buahan yaitu faktor yang berasal dari
lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan oksigen,
karbondioksida, dan luka pada bahan.
Dari hasil pengamatan, tekstur buah yang selama proses
penyimpanan mengalami pelunakan. Kekerasan merupakan salah satu
indikator penting dalam menentukan tingkat kematangan sebuah produk
pertanian terutama buah-buahan. Buah-buahan yang mulai mengalami
proses kematangan cenderung memiliki tingkat kekerasan/tekstur yang
lebih lunak dibandingkan sebelum proses pematangan. Tekstur yang
melunak disebabkan pemecahan senyawa pektin yang menyebabkan
tekstur buah menjadi lunak.
Selain itu, warna hijau pada buah jeruk berkurang, hal ini
disebabkan karena terjadi degradasi klorofil yang dapat disebabkan oleh
penurunan pH, oksidasi dan aktivitas enzim klorofilase.
Bab V
Penutup
5.1 Simpulan
1. Sifat kimia beberapa jenis buah meliputi pH, total padatan terlarut,
total asam tertitrasi, dan kandungan asam askorbat. pH pada pisang
yaitu 4,803 , pH pada jeruk yaitu 5,17 , pH pada cabai yaitu 5,4, dan
pH pada mentimun yaitu 5,17. Total padatan terlarut pada pisang 5o
Brix, pada jeruk 11 o Brix, pada cabai 3o Brix dan yang terkecil adalah
o
mentimun yaitu 1 Brix. Total asam titrasi pada pisang 3,13%, pada
jeruk 23,04%, pada cabai 16,8%, dan pada mentimun 3,43%. vitamin
C pada pisang 8,8 mg/g bahan, pada jeruk 46,64 mg/g bahan, pada
cabai 36,68 mg/g bahan, dan pada mentimun 16,72 mg/g bahan.
2. Cara pengukuran laju respirasi pada buah dapat diketahui
berdasarkan jumlah CO2 yang dikeluarkan.
3. Jenis buah berdasarkan peningkatan laju respirasi menjelang
kematangan dibagi menjadi 2 yaitu klimaterik dan non klimaterik.
klimaterik dapat diketahui berdasarkan jumlah CO 2 yang
dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati
“senescene” produksi CO2 kembali meningkat, dan selanjutnya
menurun lagi. Sedangkan non klimaterik dapat diketahui dilihat dari
CO2 (respiration rate) yang dihasilkan terus menurun secara perlahan
sampai masa senescene
5.2 Saran
Saat praktikum diharapkan praktikan lebih tertib, sehingga waktu yang
digunakan dapat digunakan dengan efektif dan efisien. Selain itu
ketelitian pada saat praktikum juga diperlukan untuk mendapatkan hasil
yang sesuai dan maksimal.
Daftar Pustaka
Cahyono, B. (2002). Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.
Tjahjadi, C. (2008). Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Bandung: Widya Padjajaran.