BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Karbohidrat (hidrat dari karbon) atau sakarida (dari bahasa yunani
sakcharon artinya gula) adalah segolongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya
pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya
selulosa pada tumbuhan, kritin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis,
tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang di perlukan tubuh
makhluk hidup. Monosakarida khususnya glukosa, merupakan nutrien utama sel.
Misalnya pada vertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia
bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengambil
dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses
respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon
monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul
organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak.
Maka dari itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai definisi, jenis dan sifat,
serta fungsi dan cara menganalisis.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini yaitu
sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.

Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?

Jelaskan jenis-jenis karbohidrat?
Bagaimana sifat fisiko kimia karbohidrat?
jelaskan fungsi karbohidart dalam bidang pangan?
Bagaimana cara menganalisis karbohidrat
BAB II

ISI

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah salah satu senyawa kimia yang jumlahnya
berlimpah serta bervariasi di alam, karbohidart tersusun dari tiga jenis atom
yakni atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus
molekul Cx(H2O)y yang menunjukkan hidrat dari karbon. Karbohidart
memegang peranan penting dalam keberlangsunga kehidupan manusia.
Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan yang
terjangkau, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi yang berfungsi
sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia yakni dalam bentuk glikogen,
serta serta yang dibutuhkan tubuh dalam proses pembentukan feses.
Karbohidat dihasilkan dari hasil fotosintesis tanaman dengan bantuan
sinar matahari, yang juga pada peristiwa ini dihasilkan gas oksigen dan
pelepasan energi. Adapun rekasinya yaitu sebagai berikut:
6CO2 (g) + 6H2O (g) C6H12O6 ( + O2 (g) ; H = 676 Kkal/mol
Karbohidarat tersebar dalam jaringan tumbuhan ataupun hewan, baik
sebagai senyawa penyusun struktur senyawa tanaman (terutama, selulosa,
kitin, xilen dan mannan) maupun sebagai cadangan makanan seperti pati.
Sumber utama karbohidrat di alam utamanya berasal dari:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Tanaman serealia, misalnya gandum, jagung, beras, dan sorgum;

Biji-bijian, misalnya kacang hijau, kacang kedelai, dan acang merah;
Umbi-umbian, misalnya ubi jalar, ketela,dan kentang;
Buah-buahan misalnya pisang, anggur;
Sayur-sayuran;
Susu
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau

polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini

bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai

aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.

Kandungan karbohidrat dalam beberapa bahan dan produk pangan

Bahan/produk

Total gula (%)

pangan

Mono dan

Polisakarida

disakarida

(%)

(%)
Buah :
Apel

14,5

Glukosa(1,17),

Pati (1,5),

fruktosa(6,04),

selulosa (1,0)

sukrosa (3,78)

Glukosa(5,35),
Anggur

17,3

fruktosa(5,33),

Selulosa (0,6)

sukrosa(1,32),
manosa (2,19)

Glukosa (2,09),
fruktosa (2,40),
sukrosa(1,03),
Strawberi

8,4

mnosa (0,07)

Selulosa (1,3)

Glukosa (0,85),
fruktosa ((0,85),

Sayuran

Pati (7,8),
Glukosa (0,85),

Wortel

9,7

selulosa (1,0)

fruktosa (1,09),
sukrosa (0,89)
Selulosa
(0,71)

Bawang merah

8,7

Sukrosa (4-12)

Selulosa (2,4)

Kacang

18,6

Pati (14),
Glukosa (0,87),

selulosa (0,5)

sukrosa (23)
Kentang

17,1
Pati (14,65),
selulosa (0,7)
Glukosa (28-35)

Ubi jalar

26,3
Fruktosa (34-41),
sukrosa (15)

Lain- lain
Madu

Glukosa (0,01)
82,3
Laktosa (4,9)

Glikogen
(0,10)

Sukrosa (18-20)
Daging

Glukosa +
fruktosa (4,8),
sukroa (10-20)

Susu

4,9

Gula bit

18,20

Jus gula tebu

14-28

Karbohidrat memegang peranan yang penting dalam kehidupan

manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan
manusia yang murah, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energy, yang
berfungsi sebagai cadangan energy dalam tubuh manusia dalam bentuk
glikogen, dan sebagai sumber serat yang diperlakkan oleh tubuh manusia.
Karbohidrat memberikan nilai energy sebesar 4 Kkal/ gram.

2.2 Jenis-Jenis Karbohidrat

Jumlah

dan

variasi

yang

banyak

melatar

belakangi

adanya

pengelompokkan karbohidart. Sehingg karbohidat memiliki beberapa

kelompok diantaranya berdasarkan :
a. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana,
dimana hanya terdapat satu monomer. Rumus umum monosakarida yakni
CnH2nOn.
Monosakarida merupakan senyawa pereduksi karena akan segera
mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hidrogen
peroksida, atau ion kupri (Cu2+). Pada reaksi seperti ini, gula dioksidasi
pada gugus karbonil dan senyawa pengoksidasi menjadi tereduksi. Sifat ini
berguna dalam analisis gula. Dengan mengukur jumlah dari senyawa
pengoksidasi yang tereduksi oleh suatu larutan gula tertentu, dapat
dilakukan pendugaan konsentrasi gula. Dengan cara ini, darah dan air seni
dapat dianalisa kandungan gulanya pada diagnosa diabetes mellitus.
Penyakit ini menunjukkan tingkat gula darah yang tinggi dan pengeluaran
gula pada air seni yang berlebih.
Monosakarida penting yaitu glukosa, galaktosa dan fruktosa.
Glukosa merupakan bahan bakar utama bagi kebanyakan mahkluk hidup.
Pada hewan, glukosa merupakan sumber energi utama untuk sel otak dan
sel lainnya yang hanya sedikit atau tidak memiliki mitokondria, seperti sel
darah merah. Sel yang pasokan oksigennya terbatas juga memerlukan
glukosa dalam jumlah besar sebagai sumber energinya, misalnya sel pada
bola mata (Roswiem Anna,etalI 2006). Di dalam tubuh manusia, sejumlah
glukosa diubah menjadi glikogen dan disimpan di hati dan di otot untuk
cadangan energi.
Galaktosa merupakan aldoheksosa yang tidak terdapat bebas di alam.
Galaktosa berperan penting sebagai penyusun membran sel otak dan
sistem saraf, terutama dibutuhkan untuk membuat beberapa fosfolipid,
peptidoglikan, dan glikoprotein tertentu, dan laktosa pada kelenjar
kambing. Galaktosa sudah terdapat di dalam tubuh, sehingga jika tidak ada

pasokan dari luar, tubuh tinggal mensintesisnya dari glukosa-1-fosfat

dengan bantuan enzim epimerase.
Galaktosemia merupakan

suatu

gangguan

genetik

yang

menyebabkan tidak adanya enzim yang diperlukan untuk mengubah

galaktosa menjadi glukosa sehingga terjadi akumulasi galaktosa,
galaktosa-1-fosfat, dan galaktitol dalam darah dan jaringan yang dapat
menimbulkan katarak, retardasi mental, dan sirosis hati.
Fruktosa digunakan untuk diet karena mempunyai kemanisan dua
kali lipat dari sukrosa sehingga jumlah yang digunakan relatif lebih sedikit
dan menyebabkan makanan tersebut rendah kalori. Fruktosa akan diubah
bentuk isomernya menjadi glukosa setelah memasuki aliran darah. Pada
hewan, sejumlah besar sukrosa disentesis di dalam saluran reproduksi
jantan untuk digunakan oleh sperma sebagai sumber energi. Fruktosa dapat
ditemukan di dalam buah dan madu.
b. Disakarida
Disakarida terbanyak di alam adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Maltosa merupakan disakarida yang paling sederhana dan juga merupakan
gula pereduksi, karena memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas
yang dapat dioksidasi. Bila maltosa dalambarley dan butiran-butiran padi
lainnya dihidrolisis oleh enzim dari ragi, akan dihasilkan glukosa yang
dapat difermentasi menghasilkan alkohol.
Laktosa merupakan gula pereduksi yang menghasilkan D-galaktosa
dan D- glukosa pada hidrolisis. Laktosa terdapat pada air susu dan produk
susu olahan. Laktosa tidak dapat diserap dari usus ke aliran darah, kecuali
molekul ini dihidrolisa terlebih dahulu menjadi unit monosakarida.
Sedangkan pada orang yang intoleran terhadap laktosa, laktosa tetap tidak
bias terserap oleh usus sehingga menyebabkan diare berair, aliran zat
makanan pada usus menjadi abnormal, dan sakit mulas.
Sukrosa merupakan disakarida paling melimpah di alam dan bukan
merupakan gula pereduksi karena tidak mempunyai atom anomer bebas.
Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman, namun tidak terdapat pada hewan
tingkat tinggi. Sukrosa merupakan disakarida paling manis diantara ketiga
jenis disakarida yang umum dijumpai.

c. Polisakarida
Polisakarida merupakan campuran dari molekul denganbberat
molekul

tinggi.

homoplisakarisa

Polisakarida
dan

terbagi

menjadi

heteropolisakarida.

dua

jenis,

Homopolisakarisa

yaitu
hanya

mengandung satu jenis unit monomer, contohnya pati, glikogen, selulosa,

dan kitin. Sedangkan heteropolisakarida mengandung dua atau lebih jenis
unit

monosakarida

yang

berbeda,

contohnya

asam

hialuronat,

glikosaminoglikan, dan murein.

Pati merupakan suatu bentuk simpanan glukosa pada tumbuhan yang
didapatkan sebagai granulyang tidak larut dalam beras, gandum, kentang,
kacang- kacangan, dan serealia. Pati dibentuk oleh 20% amilosa dan 80%
amilopektin. Jika kentang direbus, kandungan amilosanya terekstrak oleh
air panas, sehingga terlihat seperti susu. Amilopektin yang tertinggal
menjadi bagian utama kandungan pati pada kentang rebus. Glikogen
merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan, disimpan di hati
dan di otot. Glikogen dihidrolisis dalam sel hewan untuk memelihara atau
mempertahankan kadar glukosa darah dan menyediakan energy di antara
saat makan. Di dalam sel hati, glikogen ditemukan dalam granula besarbesar yang merupakan molekul glikogen bercabang dan berat molekul
rata-rata tinggi.
Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, ditemukan di dalam
dinding sel pelindung tumbuhan, dan merupakan bahan struktural utama
dari kayu dan tumbuhan.Katun merupakan selulosa yang hamper murni.
Selulosa disusun oleh ikatan isomer yang berbaris paralel dan berikatan
dengan ikatan hidrogen antar gugus -OH yang berdekatan, menyebabkab
struktur yang kaku pada dinding sel kayu dan serat yang lebih tahan
terhadap hidrolisis daripada pati.
Struktur dan fungsi kitin hampir sama dengan selulosa, bedanya
rantai yang terbentuk tidak tersusun paralel, tetapi tersusun dalam tiga
macam bentuk miofibril berikatan hidrogen. Glikosaminoglikan atau
mukopolisakarida terdiri dari unit-unit disakarida berulang, masing-masing
mengandung aminoheksosa, biasanya D-glukosamin dan D- galaktosamin.

Selain pengelompokan di atas, karbohidrat juga dapat dikelompokkan

menjadi karbohidrat yang dapat dicerna (digestible carbohydrate ) dan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non- digestible carbohydrate).
Karbohidrat yang dapat dicerna adalah kelompok karbohidrat yang dapat
dimanfaatkan oleh manusia sebagai sumber energy, diman karbohidrat dapat
dipecah oleh enzim dalam system pencernaan manusia. Karbohidrat yang
dapat dicerna, di antara adalah monsakarida (glukosa, galaktosa, fruktosa),
disakarida (maltose, laktosa, dan sukrosa), dan polisakarida (maltodekstrin,
amilosa, dan amilopektin).
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna tidak dapat menjadi sumber
energy karena tidak dapat dihidrolisis oleh enzim dalam system pencernaan
manusia .Karbohidrat ini sering disebut dengan serat pangan (dietary fiber ).
Karbohidrat seperti oligosakarida (rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa )
dan polisarida (selulosa, hemiselulosa, lignin, pectin dan pati resisten ) adalah
contoh karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
2.3 Sifat fisiko kimia gual sederhana
Mono dan gliserida umumnya berbentuk Kristal yang stabil. Keduanya
ditambahkan ke dalam formulasi proses pengolahan pangan untuk
meningkatkan kemanisan, memberikan warna atau flavor, melalui mekanisme
reaksi kecoklatan nonenzimatis atau karamelisasi, dan meningkatkan
stabilitas produk selama penyimpanan denagn cara menurunkan produk. Sifat
fisikokimia mano dan digliserida (kemanisan ,kelarutan, titik leleh, suhu
transisi gelas, dan reaktivita) berbeda.
1. Kemanisan
Gula sederhana (mono sakarida dan disakarida) dapat memberikan
rasa manis dalam mulut. Diantara jenis gula sederhana, sukrosa adalah
yang paling sering digunakan sebagai pemanis dalam proses pengolahan
pangan. Tingkat kemanisan gula relative gula biasanya dibandingkan
dengan sukrosa. Dalam hal ini, sukrosa diberi nilai kemanisan 1. Bila suatu
gula memiliki nilai kemanisan <1, berarti tingkat kemanisannya lebih

rendah dibandingkan sukrosa ,sedangkan bila nilai kemanisannya >1

berarti tingkat kemanisannya lebih tinggi dibandingkan sukrosa .
Table tingkat kemanisan sukrosa dibandingkan dengan gula
sederhana lain dan pemanis buatan
Pemanis
Tingkat kemanisan relative
Sakarin
20.000-70.000
Siklamat
3.000-8.000
Aspartam
200
Acesulfamatek
200
Fruktosa
1,3
Xilitol
1,01
Sukrosa
1,0
Gula invert
0,85-1,0
Xilosa
0,59
Glukosa
0,56
Galaktosa
0,4-0,6
Maltose
0,3-0,5
2. Sifat Higroskopis
Sifat higroskopis gula sederhana menunjukkna kemampuan gula
dalam mengikat air. Sifat ini disebabkan oleh adanya gugus polihidroksil
yang mampu membentuk ikatan hydrogen dengan air. Gula sederhana
yang berbeda memiliki sifat higroskopis yang berbeda. Sifat higroskopis
juga dipengaruhi oleh suhu dan RH lingkungan .
Table sifat higroskopis beberapa gula sederhana
Gula

Persentase Air Yang Diserap

RH 60% , 20
RH 100%, 20
RH 90% , 250C,
0

C,1 jam
5,05
5,05
0,28
0,07
0,16
0,04

- maltose
- laktosa
D-fruktosa
D-galaktosa
Gula invert
Sukrosa
3. Sifat Kelarutan
Adanya gugus polihidroksil yang

C, 25jam

kesetimbangan

73,4
14,5
74,0
18,4

42-43
17-18
50-56

dapat membentuk ikatan hydrogen

dengan air menyebabkan gula sederhana juga dapat larut dalam air.
Kelarutan gula sederhana dalam air tergantung jenis gula dan suhu. Pada
suhu 500C,kelarutan gual per 100 mL air adalah sebagai berikut:fruktosa

(86,9 g), sukrosa (72,2 g), glukosa (65,0 g), maltose (58,3 g), dan laktosa
(29,8 g).
4. Reaksi kimia gula sederhana
Gugus polihidroksil dan

aldehida

atau

keton

pada

gula

sederhanayang bersifat reaktif sehingga berperan utama dalam reaksireaksi kimia yang melibatkan gula sederhana. Di antara reaksireaksi
kimia penting melibatkan gula sederhana adalah reaksi polimerisasi,
hidrolisis, reaksi kecoklatan non-enzimatis (reaksi maillard), reaksi
karamelisasi, reaksi isomerisasi, reaksi oksidasi, dan reaksi reduksi.
2.4. Fungsi Karbohidrat
Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh
dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu
gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam
tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan
energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan
jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian
disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang
yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi
gemuk.
Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono
dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa
adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi
nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa
0,4; laktosa 0,2.
Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan
fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat

makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat

pembangun.
Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak
sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam
asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini
dibentuk menyebabkan ketidak seimbangan natrium dan dehidrasi. pH
cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.
Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat
makanan

mengatur

peristaltik

usus.

Serat

makanan

mencegah

kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis,

kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu
membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran
cerna,

sehingga

menyebabkan

pertumbuhan

bakteri

yang

menguntungkan.

2.5 Analisis Karbohidrat

a) Penentuan Karbohidrat yang Dapat Dicerna
Analisis karbohidrat sangat penting dilakukan, baik secra kulaitatif
maupun secara kauntitatif. Berbagai metode telah banyak dikembangkan
untuk menentukan kandungan karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan
pangan. Metode yang sering digunakan untuk penentuan karbohidrat
dengan metode by difference dan kadar gula dengan metode refraktometri,
polarimetri, kolorimetri, volumetrik, metode enzim dan HPLC.
Kadar kaborhidrat By Difference
Pada tabel komposisi bahan pangan, kandungan karbohidart
biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by difference, artinya
kandungan tersebut diperoleh ari hasil pengurangan angka 100 dengan
presentasi komponen lain (air, abu, lemak, dan protein). Jika

pengurangan ini dikurangi dengan presentasi serta, maka akan diperoleh

kadar karbohidrat yang dapat dicerna.
Analisis kualitatif karbohidrat
Analisis kualitatif gula umumnya didasarkan atas:
1. Reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil
penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa
organik
2. Sifat mereduksi dari gugus karbonil
3. Sifat oksidasi dari gugus hidroksil yang berdekatan
Beberapa analisis kualitatif yang sering dilakukan adalah yaitu
sebagai berikut:
a. Uji Molisch
Uji Molisch didasarkan atas reaksi hidrolisis karbohidrat
menjadi monosakarida akibat penambahan asam sulfat pekat, asam
akan

menghidrolisis

ikatan-ikatan

glikosida,

selanjutnya

monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrai dengan asam

tersebut membentuk furfural dan golongan hesisosa menjadi
hidroksi-multifurfural.

Furfural-furfural

yang

dihasilkan

akan

mengalami reaksi kondensasi dengan alfa naftol yang berasa dari

alkohol dalam pereaksi Molisch, kemudian membentuk senawa
kompleks yang berwarna ungu kemerah-merahan.
b. Uji seliwanoff
Uji selowanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang
mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa. Pada reaksi
seliwanoff, terjadi perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi asam
levulinat dan hidroksimetil furfural. Karbohidrat yang mengandung
gugus keton akan menghasilkan produk atau endapan berwarna
merah.
c. Uji Bial
Merupakan analisis kualitatif yang didasari oleh dehidrasi
pentosa karbohidarat yang dapat menghasikan pentosa oleh asam
klorida pekat menghasilkan furfural, dengan penambahan orisonal
(3,5-dihidroksi toluena) akan berkondensasi membentuk snyawa
kompleks berwarna biru.
d. Uji Anthrone

Anthrone atau 9,10-dihidro-9-oksoantrasena adalah produk

reduksi dari antrakuinon yang dapat bereaksi secara spesifik dengan
banyak karbohidrat dalam larutan asam sulfat pekat yang
menghasilkan warna yang khas yakni warna biru kehijauan.
e. Uji Fenol
Reaksi karbohidrat dengan fenol dalam asam

sulfat

menghasilkan produk berwarna jingga kuning. Metode ini sderhana,

cepat, peka, teliti, spesifik dan dapat diterapkan secara luas untuk
karbohidrat. Metode ini dapat diterapkan untuk menetapkan kadar
laktosa dalam susu maupun keju tanpa ada gangguan dari kasein,
asamasam amino dan asam-asam organik.
Analisis total gula
a. Refraktometri
Salah satu metode penentuan kadar gula yang sederhan adalah
dengan memanfaatkan sifat refraksi dari gula, yaitu dengan
menggunakan refraktometri. Metode refraktometri sederhana dan
cepat, namun memiliki tingkat akurasi dan spesifitas yang terbatas.
Dua jenis refraktometer yang sering digunakan adalah refraktometer
Abbe dan refraktometer celup (immersion). refraktometer Abbe
membutuhkan beberapa tetes contoh saja, sedangkan refraktometer
celup (immersion) membutuhkan contoh yang lebih banyak.
b. Polarimetri
Pengukuran total gula secara polarimetri didasarkan pada sifat
polarisasi dari gula, disebabkan adanya sifat otik aktif dari struktur
gula, terutama oleh adanya karbon asimetrik dalam struktur
molekulnya. Sifat polarisasi gula dipengaruhi oleh konsentrasi gula ,
sehingga kandungan gula dapat ditentukan dari derajat polarisasi
terukur. Kapasitas rotasi dari gula berbanding lurus dengan
konsntrasi arutan gula dan panjang tabung tempat larutan, sehingga
dapat dituliskan dalam rumus:
[] = 100./LC = 100./LPD
Dimana:
[] = rotasi spesifik

 = sudut rotasi larutan

D = berat jenis larutan
P = berat senyawa per 100 gram larutan
L = panjang tabung (dm)
C = Konsentrasi larutan (g/100 mL)
Rotasi optik oleh larutan gula dapat diukur dengan cara
menggunakan polarimeter. Polarimeter mengukur sududt roatsi
secara langsung pada skala lingkaran. Pengukuran kadar gula secara
polarimeter adalah cepat dan bersifat non-destruktif. Hasilnya dapat
diteliti dengan syarat:
Larutan jernih dan tidak berwarna atau hanya sedikit warna
Konsentarsi gula yang dianalisis ada dalam kisaran optimum alat.
Larutannya tidak mengandung kotoran yang juga bersifat optik
aktif.
c. Metode Anthrone
Gula dapat bereaksi dengan jumlah pereaksi menghasilkan
warna spesifik, dimana intensitas warnanya dipengaruhi oleh
konsentrasi gula. Diantara metode yang menggunakan prinsisp
kolorimetri adalah metode Anthrone, dimana pereaksi Anthrone
(9,10-dihidro-9-oksoantrasena) bereaksi dengan karbohidrat dalam
asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas .
metode anthrone dapat digunakan untuk mengukur kadar gula total

untuk berbagai jenis contoh bahan pangan.

Analisis Gula Pereduksi
Gula pereduksi dalam bahan pangan

dapat

ditentukan

konsentrasinya berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi

pereaksi lain. Salah satu metode penentuan gula pereduksi adalah
dengan menggunakan metode Lane-Eyanon dimana penetapan gula

dilakukan secara volumetri dengan tritrasi

Penetapan kadar sukrosa
Penetapan kadar sukrosa di dalam bahan pangan dapat dilakukan
dengan menentukan total gula sesudah inversi dan total gula pereduksi
dengan menggunakan metode Lane-Eynon. Total sukrosa sama dengan
total gula sesudah inversi dikurangi dengan total gula pereduksi dikali
dengan 0,95
Sukrosa = (total gula total gula pereduksi) x 0,95

Penentuan sukrosa di dalam bahan pangan dengan cara ini

didasarkan atas asumsi bahwa gula non pereduksi yang ada di dalam
bahan pangan tersebut seluruhnya atau sebagian besar terdiri dari

sukrosa.
Total kandungan pati
Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara
volumetri. Total pati dapat ditentukan dengan cara menghidrolisis pati
secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi glkosa dapat
dilakukan dengan perlakuan asam yang akan memecah ikatan glukosida

yang menghubungkan antar glukosa.

Kandungan amilosa dan amilopektin
Kandungan amilosa dalam bahan pangan dapat ditentukan
berdasarkan pada kemampuannya untuk bereaksi dengan senyawa
iodine menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna biru ini
akan berbeda tergantung pada kadar amilosa dalam bahan pangan dan
dapat ditentukan secara spektrofototmetri. Sedangkan kandungan
amilopektin dapat ditentukan sebagai selisish anatara kandungan apati

dan amilosa.
b) Penentuan karbohidrat yang tidak dapat dicerna
Serat makanan dianalisis dengan menentukan kadar ADF (total
selulosa dan lignin), NDF ( total selulosa, hemiselulosa, dan lignin), kada
lignin, dan substansi pektat.
Analisis Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan yang telah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan terdiri dari
selulosa dengan sedikit lignin dan pentose.
Analisis serat makanan
Berbagai metode telah dikembangkan untuk menganalisis serat
makanan (selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pektat)
diantaranya dengan penetapan ADF (acid detergent fiber), NDF
( neutral detergent fiber), penetapan lignin, dan substansi pekat.
Analisis menggunakan metode deterjen ((ADF dan NDF) didasarkan
pada kemampuan deterjen untuk melarutkan lemak, komponen yang
mengandung nitrogen, gula, dan beberapa jenis pati. ADF sebagian

besar adalah kelompok selulosa dan lignin, sedangkan NDF terdiri

dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Dengan metode ini, masingmasing

komponen

serat

makanan

dapat

ditentukan.

Kadar

hemiselulosa diperoleh dengan menghitung kadar NDF dengan kadar

ADF.
a. Penetapan ADF
Prinsip penetpan ADF adalah dengan mengekstrak sampel
dengan larutan ADF sehingga seluruh komponen selain komponen
selain komponen ADF larut. Komponen yang tidak larut kemudian
disaring,dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan
mineral yang ada dalam komponen tersebut dengan cara
menyabunkannya sehingga yang tinggal hanya mineralnya saja.
Pereaksi yang digunakan adalah larutan ADF (20 g etil
trimeil ammonium bromide dalam 1 L H2SO4 1 N) dan
aseton.sdangkan peralatan yang digunakan adalah pandangan
tegak, pemanas listrik, filtr, gelas, oven pengering, tanur,
timbangan analitik dan desikator.
b. Penetapan NDF
Prinsip penetapan NDF adalah dengan mengekstrak sampel
dengan laruan NDF yang terdiri dari campuran EDTA, Na2B4O2.
10H2O lauril sulfat, Na2HP4 dan 2-etoksi etanol) sehingga seluruh
komponen selain komponen NDF larut. Komponen yang tidak larut
kemdian disaring, dikeringkan, ditimbang, dan dikoreksi dengan
kandungan mineralnya yang ada di dalam dan dikoreksi dengan
kandunganmineralnya yang ada di dalam komponen tersebut.
Untuk

sampel

yang

menandung

pati,maka

patinya

harus

dihidrolisis dahulu dengan mengunakan enzim -amilase, karena

pati akan menyulitkan dalam proses penyaringan. Pereaksi yang
digunakan adalah larutan NDF (18,6) gram EDTA. 2Na 6,81 gram,
Na2B4O7. 10 H2O 30 gram. Sodiumlauril sulfat 4,56 gram Na2HPO4.
a. Penetapan Lignin
Prinsip penetapan lignin adalah dngan mengekstrak contoh
dengan larutan NDF sehingga seluruh komponen selain selulosa dan

lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihidrolisis

dengan menggunakan asam sulfat 72 % sehingga yang tertinggal
dalam residu hanya lignin. Residu dikeringkan, ditimban,

dan

dikoreksi dengan kandungan mineralnya yang ada di dalam kmponen

tersebut. Pereaksi yang digunakan untuk penetapan lignin adalah
larutan ADF (seperti pada penetapan ADF), larutan H 2SO4 72 % dan
aseton. Sedankan peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik,
pendingin egak, filter gelas 2 G- 4 oven dan tanur.
b. Penetapan Subtansi Pektat
Penetapan kadar substansi pektat di tentukan
metode spektometri. Penetapan didasarkan atas raksi

berdasarkan
antara O-

hidroksi difenil dengan anhidrogalakturonat yang menghasilkan warna

yang dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Penetapan
substansi pektat dapat juga dilakukan dengan menggunakan metode
gravimetri, dimana pectin yang telah diekstrak dari contoh
disaponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat
dicuci sampai bebas klorida, kemudian dikeringkan dan ditimbang
beratnya dan ditimbang.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Karbohidrat merupakan golongan senyawa yang terdiri dari unsure
unsure C, H dan O serta mempunyai rumus umum C n(H2O)m. karbohidrat
dibedakan jadi tiga sebagai berikut :
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Polisakarida
Dimana fungsi utama karbohidrat adalah Sumber Energi Tubuh dan
Melancarkan Sistem Pencernaan.
Lemak atau Lipid adalah senyawa biomalekul yang digunakan sebagai
sumber energy dan merupakan komponen structural penyusun membrane serta
sebagai pelindung vitamin dan hormone.lemak tersusun oleh asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh.

Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino , tersusun

atas atom-atom C,H,O, dan N. Ada delapan kategori fungsi protein yang terdiri
atas :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Membangun jaringan tubuh yang baru

Memperbaiki jaringan tubuh
Menghasilkan senyawa esensial
Mengatur tekanan osmotic
Mengatur keseimbangan cairan elektrolit dan asam - basa
Menghasilkan pertahanan tubuh
Menghasilkan mekanisme transportasi
Menghasilkan energy.

Yulianti sumba A 251 13 129

Mutmainnah A 251 13 083