BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Fermentasi adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan dengan
memanfaatkan mikroorganisme. Produk makanan fermentasi sudah dikenal sejak
jaman kuno untuk maksud-maksud tertentu, yang antara lain untuk pengawetan,
meningkatkan cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru. Produk makanan
fermentasi tersebut misalnya tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt.
Indonesia dikaruniai potensi sumber daya alam yang tinggi, yang antara
lain adalah makanan fermentasi tradisional. Makanan ini telah berada sejak lama
di Indonesia dibuat oleh nenek moyang yang telah membudaya dan diturunkan
dari generasi ke generasi. Makanan fermentasi ini diproduksi dalam suatu industri
rumah tangga atau industri kecil. Sebagai makanan fermentasi tradisional, maka
ciri-ciri khusus yang dapat dilihat antara lain: diproduksi dalam skala kecil
sebagai industri rumah tangga atau industri kecil; diproduksi berdasarkan
pengalaman tanpa adanya pendidikan formal sehingga proses pembuatan dan
produk yang dihasilkannyapun tidak terstandardisasi; tempat produksi terkesan
kumuh dan tidak higienis; mikroorganisme yang berperan pada fermentasi bersifat
multikultur; produk yang dihasilkan sebagian untuk konsumsi keluarga, dan
sebagian dijual di pasar lokal; tanpa ada promosi terhadap produk yang dijual;
dikelola dengan sistem manajemen keluarga; pekerja adalah anggota keluarga atau
dibantu oleh tetangga, dan belum ada instalasi pengolahan limbah, dan justru
limbah yang dihasilkan masih dimanfaatkan lagi, misalnya untuk makanan ternak,
pupuk dan keperluan lainnya. Meskipun demikian keadaannya, makanan
fermentasi tradisional mempunyai arti sangat penting terhadap kehidupan bangsa
karena berbagai alasan di antaranya(1,2): merupakan bagian budaya Indonesia
dimana terkandung unsur karya cipta dan rasa dengan memanfaatkan sumberdaya
yaitu bahan baku dan mikroorganisme untuk menghasilkan produk; berperan

untuk pemenuhan nutrisi makanan khususnya sebagai sumber protein, karbohidrat

dan senyawa-senyawa penting lainnya untuk aktivitas bagi masyarakat tanpa
harus mengikuti pendidikan formal. Jumlah ketenagakerjaan yang terserap melalui
industri fermentasi makanan tradisional ini jumlahnya mencapai 400 ribu orang
pada tahun 1997 dan jumlahnya cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Jumlah
ini sekitar 10% dari jumlah tenaga kerja di sektor usaha kecil dan menengah
(UKM) di
bidang pengolahan pangan yang jumlahnya mencapai 4 juta tenaga kerja, atau 1%
dari jumlah tenaga kerja di sektor UKM yang jumlahnya mencapai 40 juta tenaga
kerja; mempunyai peran penting di dalam perekonomian masyarakat, karena
omzet penjualan dari industri fermentasi makanan tradisional ini mencapai lebih
dari 40 milyar rupiah per hari.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya dibawah kondisi
anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan
dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi
fermentasi dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu,
diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang
sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan
produk melalui proses fermentasi adalah:
1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan

4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,

5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
Brem merupakan salah satu contoh makanan fermentasi yang proses
fermentasinya di bantu oleh Saccharomyches cerevisiae. Mikroorganisme ini
berperan mengubah karbohidrat menjadi alkohol.
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang
enak dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang
banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat
diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi
dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape
ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang
kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan brem padat dan brem cair?
2. Bagaimana proses pembuatan fermentasi brem cair ?
3. Apa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada
pembuatan brem?
1.3. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan brem cair dan perubahan-perubahan
yang terjadi selama proses fermentasi.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan fermentasi brem cair
3. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi dalam pembuatan brem.
I.4 Manfaat

1. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi

dalam pembuatan brem.
2. Mengetahui cara pembuatan brem cair dan perubahan-perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi.
3. Menambah informasi bagi pembaca bagaimana cara atau proses
pembuatan brem yang baik dan benar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Brem
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak
dan bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang
banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat dapat
diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi
dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan.
Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan
dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya
saja yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Kata brem
merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu.
Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali.
Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti
4

darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia

dengan alam lingkungannya. Teknologi pembuatan brem sudah dikenal sebelum
tahun 110.

2.2 Brem Cair

Brem cair merupakan salah satu minuman khas dari Pulau Dewata. Selain
di Bali, brem cair juga diproduksi di Lombok. Brem bali diproduksi dalam jumlah
cukup besar menggunakan teknik sederhana. Selain diminum sehari-hari, brem
cair juga digunakan dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk
menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama Hindu.
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras
ketan (Oryza sativa var glutinosa), balk beras ketan putih maupun hitam. Jenis
umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar
amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan
kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio
antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau
tidaknya nasi.
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam
bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya
glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang
dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.
Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada
wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape
yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2
hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan
makanan kecil.
Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan.
Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan
mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang
secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan. Modifikasi pembuatan brem bali
dilakukan dengan mencampurkan daun kayu manis (Sauropus androgynus)
dengan beras ketan selama proses pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk
menambah warna hijau dan agar diperoleh aroma produk yang harum.
keberadaan macam mikrobia dalam starter mempengaruhi efisiensi fermen
tasi alkohol. Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus
oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat
dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang
digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan
kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras
ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.

2.3 Mikroorganisme Saccharomyces cereviseae dalam Brem Cair

Banyak

makanan

yang

dalam

pengolahannya

membutuhkan

mikroorganisme dalam pembuatannya. Salah satunya brem. Terdapat tiga jenis

brem dan dua di antaranya berbentuk padat. Jenis pertama brem Madiun, berwama
putih kekuningan dengan rasa manis-asam. Bentuknya menyerupai blok dengan
ukuran 0,5 X 5 sampai 7 cm. Jenis kedua brem Wonogiri, berwarna putih dengan
rasa manis dan sangat mudah larut. Bentuknya bulat tipis dengan diameter sekitar
5 cm. Jenis yang ketiga brem Bali, yaitu minuman beralkohol yang sudah terkenal
dan diproduksi di Bali. Semua jenis brem ini dibuat dari air tape ketan.
Ini merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil
alkohol), sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk.
Keberadaan minuman ini di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas
dari upacara keagamaan. Rasa manis pada brem cair disebabkan karena adanya
gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa. Rasa manis lamakelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam
minuman tersebut akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alkohol
dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasanya menjadi keras.
Pembuatan brem Bali ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi
adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang
hidup dalam keadaan anaerob Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah
menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2
langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah
menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida
direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi
pasokan NAD yang dibutuhkan untuk glikolisis.
Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam
fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan
secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah
diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan
mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri
Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
Minuman beralkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan
pelaku tindak kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa

alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah
secara pasti, brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi
sistem peredaran darah sehingga mencegah stroke.
Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO Nutrition and Food Research, Belanda,
menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar
hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya
yang menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan
mengurangi risiko penyakit jantung.
Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko
tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan
sejumlah asam lain yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan
DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang bermanfaat memperlancar aliran darah.
Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia,
yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.
Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama
tiga pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan
merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di
dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk)
juga meningkat hingga 12 persen.
Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap
bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr.
Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri
dan virus hingga 76 persen.
2.4 Produksi Brem Cair
Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari
beras ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita.
Beras yang rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi
sake dan beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pada suhu 65 0C
dan di kukus pada 1350C untuk produksi mirin di Jepang.

Metode pembuatan brem bervarisasi tergantung daerahnya, namun

umunya melalui tahap-tahap : perendaman beras di air selama semalam,
pengetusan, (pemasakan atau perebusan) selama 15 menit hingga 60 menit,
penambahan starter atau ragi tape, sakarifikasi, fermentasi dan pemamnenan
keberadaan macam mikroba dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi
alkohol.
Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus
oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat
dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang
digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan
kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras
ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.
Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 gr)
sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam.
Beras yang telah dididihkan ini mengandung air 70-80%. Kemudian didinginkan
diatas nyiru, diinokulasi dengan starter 1% (spora Rhizopus oryzae 10 juta per mL
dan diinkubasi selama 20 jam, kemudian diinokulasi dengan 1% starter
Saccharomyces capsularis (1 triliun per ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam.
Beras yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan
diinkoluasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan
diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan
diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi
anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh
hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di
Laboratorium) karena butuh waktu lama.
Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras
adalah:

beras ketan 12, 2 12,9%

beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 12,6 %

beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 12,4%

beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 11,6 %

2.5 Proses Pembuatan Brem Cair

Tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras
ketan,

pengukusan,

peragian

dan

fermentasi,

pengepresan,

pemekatan,

pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat

diuaraikan sebagai berikut:
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada
bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk
memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada
granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan,
jumlah air yang terserap 30 %. Perendaman ini dapat dilakukan selama 1 malam.

2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat
mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak
dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air
mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan
menyerap air 7 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air
sebanyak 35 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk
difermentasikan.
Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang
bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan
terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air
dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya.
Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu
650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat

10

irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian

besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga
terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan
garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu
dihaluskan untuk memudahkan inokulasi kemudian ditaburkan pada beras
ketan yang sudah dikukus dan sudah diletakan diatas tempayan sambil
diaduk hingga merata.
Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama
merupakan
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa
manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana
dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi
sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita
rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan
gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana
gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi
pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam
dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
4. Memasukkan nasi ketan kedalam panci, tutup dengan daun pisang
kemudian diatasnya ditutup dengan tutup panci. Selanjutnya dibiarkan
pada suhu ruangan kurang lebih 3 hari hingga menjadi tape.

5. Pengepresan
Pengeprasan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan
dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih
banyak. Ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk
mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya dengan cara mengambil air
tape dengan memeras tape menggunakan kain tipis. Ampas tape yang
sudah tidak terpakai dapat digunakan sebagai pakan ternak.

11

6. pengadukan
air tape yang sudah disaring diaduk kurang lebih 15 menit.Proses
pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal
kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh
maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan
bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.
7. Rebuslah air tape hingga menjadi sedikit lebih kental.
8. Tambahkan gula pasir hingga mendapatkan tekstur yang lebih kental.
9. Dinginkan brem cair yang sudah jadi selama 1 hari.
10. Pengemasan. Masukkan kedalam wadah dan brem cair siap dinikmati.
2.5 Positif Jika Tidak Berlebihan
Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan
pelaku tindak kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa
alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah
secara pasti, brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi
sistem peredaran darah sehingga mencegah stroke. Dr. Henk FJ. Hendriks dari
TNO Nutrition and Food Research, Belanda, menyatakan konsumsi alkohol
dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat
membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang menunjukkan bahwa
konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko penyakit jantung.
Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko
tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan
sejumlah asam lain yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan
DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang bermanfaat memperlancar aliran darah.
Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia,
yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.
Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama
tiga pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan
merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di
dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk)
juga meningkat hingga 12 persen. Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga
12

berdampak positif terhadap bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat,
Dr. Nedo Belloc dan Dr. Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol
dapat membunuh bakteri dan virus hingga 76 persen.
2.6 Penyebab Penyakit Jantung, Kanker, dan Kematian
Konsumsi minuman beralkohol (sepert brem) hendaknya tidak berlebihan.
Indikator terbaik untuk efek minuman beralkohol adalah kandungan alkohol
dalam darah. Indikator ini sering digunakan polisi lalu lintas di beberapa negara
untuk menilang sopir yang mabuk. Ketika kandungan alkohol darah mencapai 5
persen (5 bagian alkohol per 100 bagian cairan darah), si peminum akan
mengalami sensasi positif, seperti perasaan rileks dan kegembiraan (euforia).
Jika kandungan alkohol darah melebihi 5 persen, si petninum akan merasa
tidak enak dan secara bertahap akan kehilangan kendali bicara, keseimbangan,
dan emosi. Tak heran, pelaku pemerasan sering mendatangi korban dalam keadaan
setengah mabuk. Dalam kondisi tersebut, si pelaku menjadi lebih berani gara-gara
sudah kehilangan emosi.
Jika kandungan alkohol dalam darah dinaikkan sebesar 0,1 persen, si
peminum akan mabuk total. Jika dinaikkan lagi sebesar 0,2 persan, beberapa
orang akan menjadi pingsan. Jika kenaikan mencapai 0,3 persen, sebagian orang
akan mengalami koma, dan bila 0,4 persen, si peminum kemungkinan besar akan
tewas.
Beberapa penyakit yang diyakini berasosiasi dengan kebiasaan minum
alkohol antara lain sirosis hati, kanker, penyakit jantung, dan saraf. Sebagian besar
kasus sirosis hati (liver cirrhosis) dialami oleh peminum berat yang kronis.
Sebuah studi memperkirakan, konsumsi 210 gram alkohol setara dengan minum
sepertiga botol minuman keras (liquor) setiap hari selama 25 tahun, akan
menyebabkan sirosis hati.
Untuk kanker, terdapat bukti yang konsisten bahwa alkohol meningkatkan
risiko kanker di beberapa bagian tubuh tertentu, termasuk mulut, kerongkongan,
tenggorokan, laring, dan hati. Alkohol memicu terjadinya kanker melalui berbagai
mekanisme. Salah satunya, alkohol mengaktifkan enzim-enzim tertentu yang

13

mampu memproduksi senyawa penyebab kanker. Alkohol dapat pula merusak

DNA, sehingga sel akan berlipat ganda (multiplying) secara tak terkendali.
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini yaitu:
1. Brem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan
merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja
yang kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam.
2. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol

dan

karbondioksida selama fermentasi pada brem cair adalah enzim zimase

yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
3. Dalam proses fermentasi, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat.
Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula
menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.
Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri
Pediococcus pentasaeus.
4. Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras
ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam.
5. Kandungan alkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan
pelaku tindak kriminal karena brem mengandung alkohol yang tinggi
sehingga dapat memicu penyakit kanker dan penyakit jantung.

3.2 Saran
Industri fermentasi tradisional perlu dikembangkan menjadi industri yang
lebih maju. Melalui perbaikan standardisasi pada mikroorganisme, proses dan
produk, diharapkan dapat dikembangkan industri G-I, dan industri G-II dan G-III
yang berbasis pada makanan fermentasi tradisional. Perkembangan teknologi
fermentasi dan bioteknologi khususnya rekayasa genetika diharapkan dapat

14

mengembangkan industri makanan fermentasi tradisional Indonesia sebagai

pemacu bioekonomi di abad 21 ini.

DAFTAR PUSTAKA

Hasruddin dan Rifnatul Husna. 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha
Ilmu: Yogyakarta

15

16

17