LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK

PRAKTIKUM X: DIET PADA PENYAKIT GINJAL

Dosen Pengampu :
Nurmasari Widyastuti, S.Gz., M.Si.Med.
Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Si
Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah, S.Gz., M.Gz.
Lilis Wijayanti, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh :
Kloter C Kelompok C8
Nabila Salwa Sausan 22030121130089
Rizcha Aulya Nurfauziyah 22030121140113
Riana Kisaranti 22030121140121
Sariani Sinta Deo Sinaga 22030121140135

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2023
 BUBUR AYAM DAN JAHE

A. PENDAHULUAN
Salah satu organ penting dalam tubuh manusia adalah ginjal karena mempunyai
fungsi utama untuk mengekskresikan sisa metabolisme tubuh seperti kreatinin, asam urat
dan ureum. Saat fungsi dari ginjal terganggu maka dapat berdampak pada kemunduran
dari kemampuan ginjal dalam membersihkan darah dari sisa metabolisme atau racun.
Berdasarkan data IHME (Institute for Health Metric and Evaluation) Global Burden
Disease pada tahun 2017 menyatakan bahwa dari total 53,3 juta jiwa kematian, penyakit
ginjal menempati urutan ke-12 penyumbang kematian yaitu sebanyak 1,19 juta jiwa.
Sedangkan menurut data Riskesdas tahun 2018 menunjukkan bahwa prevalensi gagal
ginjal kronis (GGK) berdasarkan diagnosa dokter pada penduduk usia lebih dari 15 tahun
di Indonesia sebesar 0,38% atau sebanyak 739,208 ribu jiwa.Gangguan fungsi ginjal yang
menyebabkan ginjal hanya berfungsi 5% atau kurang harus segera ditangani baik dengan
Terapi Hemodialisa (HD) atau transplantasi ginjal.1
Penatalaksanaan nutrisi dapat mengurangi beratnya gejala uremia. Protein yang
melebihi kebutuhan akan menyebabkan akumulasi produk hasil metabolisme protein,
sebaliknya diet protein yang tidak adekuat akan memicu terjadinya katabolisme cadangan
protein dan menyebabkan akumulasi produk-produk sisa yang tidak diekskresikan.
Sehingga dengan diet yang tepat akan mengurangi gejala uremia. Penatalaksanaan diet
untuk penyakit ginjal diberikan sesuai tingkat keparahan penyakit ginjal yang terdiri dari
stadium 1-4, serta ada tahap pengobatan seperti pre dialisis, hemodialisis, peritoneal
dialisis, atau transplantasi. Diet pada penyakit ginjal bertujuan untuk mencegah
penurunan dan mempertahankan status gizi, maka dari itu perlu perhatian melalui
monitoring dan evaluasi status kesehatan serta asupan makanan oleh tim kesehatan.2
Gagal ginjal kronis (GGK) merupakan salah satu akibat dari penyakit ginjal. GGK dapat
didefinisikan jika pasien yang mengalami albuminuria minimal 30 mg per 24 jam, atau
penanda kerusakan ginjal (misalnya, hematuria atau kelainan struktural seperti ginjal
polikistik atau displastik) yang bertahan selama lebih dari 3 bulan, dan memiliki laju
filtrasi glomerulus (GFR) kurang dari 60 mL/min/1,73 m2. Syarat diet pada pasien GGK
adalah sebagai berikut:3,4
 - Energi 35 kkal/kg BB ; geriatri > 60 th cukup 30 kkal/kg BB
- KH 50-60 % dari total kalori
- Protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB (50% nilai biologis tinggi, 50% nilai biologis
rendah)
- Lemak cukup 15-25% diutamakan lemak tdk jenuh ganda
- Na dibatasi bila ada hipertensi, asites, edema, oliguria, anuria 1-3 g
- Kalium dibatasi bila ada hiperkalemia
- Cairan dibatasi, jumlah urin sehari + 500 ml
- Pemenuhan kebutuhan kalori makanan selingan sumber KH rendah protein

B. ALAT DAN BAHAN

(4 porsi)
Bahan:
1. ¾ cangkir beras putih
2. 300 gr dada ayam
3. 8 gelas air
4. Potongan 1 inchi jahe kupas
5. 2 buah daun bawang
Bumbu ayam:
1. 2 sdt tepung maizena
2. 1 sdm saus tiram
3. 2 sdm minyak goreng
4. 2 sdm air
5. 1 sdt lada putih
Alat:
1. Panci
2. Sendok makan
3. Sendok teh
4. Talenan
5. Pisau
6. Gelas ukur
 7. Mangkok saji
8. Mangkok
C. CARA PENGOLAHAN
1. Cuci beras dalam mangkuk dengan cara memijat dan mencampurkan beras dengan
tangan, lalu tiriskan airnya dan ulangi langkah ini sebanyak 3 kali hingga air
menjadi jernih.
2. Rebus air dalam panci dengan api besar
3. Julienne jahe menjadi irisan tipis, lalu menjadi irisan. Lalu potong daun bawang
menjadi potongan kecil.
4. Dengan menggunakan talenan lain, potong ayam menjadi irisan tipis setebal ½ cm
dan masukkan ke dalam mangkuk untuk direndam.
5. Tambahkan saus tiram, tepung maizena, bubuk ayam, dan air ke dalam mangkuk
lalu aduk ayam selama kurang lebih 30 detik hingga tidak ada cairan yang tersisa.
6. Tambahkan minyak sayur ke dalam mangkuk dan campur dengan sumpit selama 30
detik. Sisihkan dan biarkan meresap selama sekitar 10-15 menit.
7. Setelah air mendidih, masukkan nasi, aduk perlahan nasi di sekitar panci, tutup
panci dengan penutup dan tunggu hingga mulai mendidih kembali (sekitar 2 menit).
8. Setelah panci mendidih kembali, tutup sebagian panci dan kecilkan api menjadi
sedang agar matang selama 30 menit. Jangan mengaduk beras, karena akan
menempel di dasar panci.
9. Setelah 30 menit, kocok nasi dengan cepat dan terus menerus selama sekitar 3-5
menit.
10. Kecilkan api menjadi tinggi dan masukkan ayam perlahan selama 30-6- detik, aduk
terus. Aduk ayam lagi hingga 1-2 menit dan tunggu hingga panci mendidih.
11. Setelah mulai mendidih, tambahkan potongan jahe dan bumbui dengan garam.
Aduk selama sekitar 20-30 detik.
12. Bumbui dengan lada putih dan aduk hingga tercampur rata. Hiasi dengan daun
bawang.
D. KENDALA SAAT PRAKTIKUM
Kendala pada saat pelaksanaan praktikum pengolahan bubur ayam jahe adalah
dalam panduan resep yang diberikan. Pada resep terdapat beberapa kalimat yang menurut
 praktikan rancu seperti “kocok nasi dengan cepat” dan “kecilkan api menjadi tinggi” juga
kurang sesuai sehingga membingungkan praktikan saat pelaksanaan pengolahan
hidangan.

E. KESIMPULAN
Berdasarkan data Riskesdas tahun 2018 menunjukkan bahwa prevalensi gagal
ginjal kronis (GGK) berdasarkan diagnosa dokter pada penduduk usia lebih dari 15 tahun
di Indonesia sebesar 0,38% atau sebanyak 739,208 ribu jiwa.Gangguan fungsi ginjal yang
menyebabkan ginjal hanya berfungsi 5% atau kurang harus segera ditangani baik dengan
Terapi Hemodialisa (HD) atau transplantasi ginjal. Penatalaksanaan diet untuk penyakit
ginjal diberikan sesuai tingkat keparahan penyakit ginjal yang terdiri dari stadium 1-4,
serta ada tahap pengobatan seperti pre dialisis, hemodialisis, peritoneal dialisis, atau
transplantasi. Diet yang diberikan perlu memperhatikan asupan protein, garam, kalium,
fosfor, serta cairan. Berdasarkan bahan-bahan yang adapada bubur ayam jahe cocok untuk
pasien ginjal karena pemberian bumbu yang minim dan pemilihan bahan yang sesuai
dengan prinsip diet pada pasien ginjal.
 F. NILAI GIZI
Tabel 1. Nilai Gizi 1 Porsi Bubur Ayam dan Jahe

Nama Bahan Berat URT Penu Kalori Protein KH Lema Serat Vit A Vit C Vit Ca Mg Fe Natriu
Hidangan Makanan (g) kar (kkal) (g) (g) k (g) (g) (mcg) (mg) B12 (mg) (mg) (mg) m
(mcg) (mg)

Bubur Beras 37,5 ⅕ cup ⅓P 135,5 2,5 29,8 0,2 0,3 0 0 0 3 13,5 0,2 0
ayam jahe putih

Dada 75 1,5 1,5P 76,4 17,7 0 0,5 0,1 20,3 0 0 10,5 20,3 0,4 54
ayam ptg

Jahe 1 ¼ - 0,4 0 0,2 0 0 0 0,1 0 0,3 0,2 0 0,1

ruas

Daun 15 ½ btg - 3,2 0,2 0,8 0,1 0,1 14,4 1 0 3 0,3 0,1 0,9
bawang

Tepung 2,5 ½ sdt 1/20 9,5 0 2,3 0 0 0 0 0 0,1 0,1 0 0,2

maizena P

Saus 2,5 ¼ 1/2P 1,3 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 68,3

tiram sdm

Minyak 5 1 sdt 1P 43,1 0 0 5 0,1 250 0 0 0,3 0 0 0

goreng

Lada 1,25 ¼ sdt - 4,1 0,2 0,7 0,2 0,1 1,2 0,1 0 6 3,2 0,4 0,6
putih

Total 273,5 20,6 34 6 1,1 285,9 1,3 0 23,2 37,5 1,1 124,2
G. DOKUMENTASI

Gambar 1. Dokumentasi 1 Bubur Ayam Jahe

Gambar 2. Nutrition Facts 1 Bubur Ayam Jahe

H. EVALUASI DOSEN
Penilaian dari dosen yaitu rasa dari bubur sudah enak dan terasa jahenya.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Syuryani N, Arman E, Putri GE. Perbedaan Kadar Ureum Sebelum dan Sesudah
hemodialisa Pada Penderita Gagal Ginjal Kronik. Jurnal Kesehatan Saintika
Meditory. 2021;4(2):117-129.
2. Jaya HT, Pardede SO. Nutrisi Pada Anak dengan Penyakit Ginjal Kronik. CDK.
2014;41(2):94-99.
3. Chen et al. Chronic Kidney Disease Diagnosis and Management: A Review. JAMA.
2020;322(13):1294–1304.
4. LM Widhyasari, Et al. Penentuan Kadar Karbohidrat Pada Nasi Putih Dalam Proses
Pemanasan Rice Cooker Dengan Variasi Waktu. 2017.