Manual PRP ISO 22000 PDF

MANUAL
PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
I.
MM.01‐03.3.1

PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA
DIVISI BISKUIT
Nomor Revisi : 01 Tanggal Disahkan : Oktober 2009

Tanggal Berlaku : Oktober 2009
Dibuat oleh Diperiksa Oleh Disahkan Oleh
PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

Ahmad Sibyan Mandala Yosa Widijanto Hartono
Quality Assurance Department Oktober 2009 Rev 0.1 Page 1 of 39
MANUAL
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
I.1 PENJELASAN UMUM………………………………………………………………………
I.2 DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN…………………………………………….
II. LINGKUP PREREQUESIT PROGRAMS
II.1 INFRASTRUKTUR
II.1.1 LOKASI DAN LINGKUNGAN……………………………………………
II.1.2 DESAIN KONSTRUKSI DAN TATA LETAK
BANGUNAN DAN RUANG………………………………………………
II.1.3 FASILITAS BANGUNAN…………………………………………………….
II.2 FASILITAS
II.2.1 FASILITAS SANITASI…………………………………………………………
II.2.2 FASILIATS PEMADAM KEBAKARAN……………………………

II.2.3 FASILITAS LABORATORIUM
II.2.4 FASILITAS WATER TREATMENT
II.2.5 FASILITAS WASTE TREATMENT

II.3 SARANA PRODUKSI
II.3.1 MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI
II.3.1.1 DESIN DAN KONSTRUKSI
II.3.1.2 IDENTITAS DAN LOKASI
II.3.1.3 PEMELIHARAAN
II.3.2 ALAT UKUR DAN TIMBANGAN
II.4 MANAGEMENT PRODUKSI
II.4.1 MANAJEMEN BAHAN
II.4..1.1 BAHAN BAKU DAN BAHAN KEMAS
II,4.1 MANAJEMEN PASOKAN
II.4.3 PENGELOLAHAN PRODUKSI

MANUAL
II.4.4 PENAGANAN PRODUK

II.4.5 PENANGANAN PRODUK MENYIMPANG
II.5 SISTEM HIGIENE
II.5.1 PEMBERSIHAN DAN SANITASI
II.5.2 HIGIENE PERSONIL
II.5.3 PENCEGAHAN DAN KONTAMINASI SILANG
II.5.4 PENGENDALIAN HAMA
II.5.5 PENGENDALIAN BAHAN TOKSIK

MANUAL
I. PENDAHULUAN
I.1. PENJELASAN UMUM

Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan
yang diwajibkan bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan
aktivitas dasar yang dapat menjamin lingkungan produksi aman untuk
menghasilkan produk pangan. Lingkup Prerequisite Programmes (PRPs) atau
Program Persyaratan Dasar (PPD) merupakan kombinasi dari persyaratan-
persyaratan yang termuat dalam GMP dan SSOP. Manual Prerequisite
Programmes (Prerequisite Programmes (Manual PRPs) adalah pedoman,
petunjuk, atau tata cara yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan,
mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses produksi makanan.
Tujuan penyusunan manual ini adalah untuk menjadi panduan bagi
karyawan dalam menerapkan Prerequisite Programmes (PRPs) di
perusahaan agar dapat memberikan jaminan kepada konsumen bahwa
produk yang dikonsumsi diproduksi dengan cara yang aman dan bersih sesuai
dengan persyaratan, serta memberikan jaminan kepada seluruh karyawan
bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja akan tetap
terlindungi.
Prerequisite Programmes (PRPs) manual ini memuat persyaratan-

persyaratan GMP dan SSOP dengan merujuk kepada Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan, US Code of Federal Regulations
Good Manufacturing Practices ( title 21 Food Drugs,part 110)
Ruang lingkup Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur,

fasilitas, sarana produksi, manajemen produksi dan sistem higiene.
Infrastruktur terkait lokasi dan lingkungan pabrik, desain dan konstruksi
bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang, fasilitas pabrik. Fasilitas
terdiri dari fasilitas sanitasi, pemadam kebakaran, laboratorium, water
treatment dan waste treatment. Sarana produksi didalamnya mengatur
MANUAL
tentang mesin produksi, peralatan dan wadah serta alat ukur dan timbang.
Manajemen produksi mengatur keterkaitan manajemen bahan, manajemen
pasokan, pengelolaan produksi, penanganan produk, serta penanganan
produk menyimpang. Sedangkan sistem higiene mencakup pembersihan dan
sanitasi, higiene personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama
serta pengendalian bahan toksik.
Pelaksanaan Prerequisite Programmes (PRPs) adalah tanggung jawab

seluruh karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit mulai dari
Plant Manager, Kepala Departemen hingga semua karyawan yang bertugas
di lapangan. Kendali penerapan Prerequisite Programmes (PRPs) dilakukan
oleh Tim Prerequisite Programmes (PRPs) di masing-masing departemen yang
anggotanya berasal dari semua bagian dan dikoordinasi oleh QA PT
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit.
I.2. DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN
Air Proses : Air yang digunakan dalam proses produksi dan pasca produksi
yang bebas dari kotoran yang dapat menyebabkan penyakit, serta layak
untuk konsumsi manusia menurut standar yang berlaku.
Bahan Baku : Bahan utama yang digunakan dalam proses produksi

produk.
Bahan Pengemas : Bahan yang digunakan dalam pengemasan produk

yang sesuai dengan standar kemasan yang telah ditetapkan.
Batch : Jumlah produk yang dihasilkan selama satu siklus produksi dari
proses produksi tertentu yang memiliki keseragaman karakter dan kualitas.
Certificate of Analysis (CoA) : Hasil analisa suatu barang yang dibuat oleh
supplier dan disertakan pada saat pengiriman barang ke pabrik.
First In First Out (FIFO) : Sistem pengeluaran barang dari gudang

penyimpanan dengan memperhatikan umur barang atau urutan
kedatangan barang sebagai patokan.
Hama : Semua hewan pengganggu termasuk di dalamnya burung, tikus,

lalat, kecoa, laba-laba, kutu, atau hewan lainnya yang dapat
MANUAL
menyebabkan kontaminasi, kerusakan, dan penurunan mutu bahan baku

atau produk.
Quality Control : Bagian yang menjalankan rencana atau prosedur

sistematis dalam pengambilan semua tindakan yang diperlukan untuk
mencegah produk dari kemungkinan kerusakan selama proses dari mulai
penerimaan sampai pengiriman ke distributor.
Food Grade : Kualitas bahan yang digunakan aman untuk kontak dengan
produk pangan.
Fogging : Proses pengurangan populasi hama dengan sistem

pengkabutan/pengasapan (menggunakan fumigan).
Kontaminan : Zat atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi.
Kontaminasi : Proses terjadinya pencemaran oleh kontaminan.
Pembersihan : Proses penghilangan kotoran dan sisa produk dengan cara

mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.
Pest Control : Pengendalian hama dengan meminimalkan populasi hama

di suatu area.
Bahan Sanitizer : Bahan yang digunakan untuk aplikasi sanitasi, memiliki

daya anti mikrobial.
Bait Station : Tempat untuk menyimpan umpan/racun hama.
Daya Anti Mikrobial : Kemampuan zat atau bahan dalam membunuh

mikroba
Sanitasi : Usaha dan tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan hal-

hal yang dapat mengakibatkan pencemaran (kontaminasi) terhadap
produk yang ditimbulkan dari manusia, peralatan dan lingkungan dengan
menggunakan bahan anti mikroba/sanitizer).
Stainless Steel : Bahan yang terbuat dari baja dan tahan korosif
Trap : Jebakan untuk menangkap hama.
Water treatment : Sarana pengolahan air yang dibuat perusahaan agar air
yang digunakan memenuhi persyaratan

MANUAL
Verifikasi : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian

lainnya untuk menentukan kesesuaian dengan persyaratan yang
ditetapkan dan memastikan bahwa sistem telah berjalan secara efektif.
MSDS : Material Safety Data Sheet

MANUAL
II. LINGKUP PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
II.1. INFRASTRUKTUR
II.1.1. LOKASI DAN LINGKUNGAN
Lokasi pabrik harus bebas dari pencemaran dan sumber-sumber

kontaminasi. Bangunan dan fasilitas pabrik harus dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan sanitasi sesuai
dengan standar bangunan untuk industri makanan, yaitu mudah
dibersihkan, mudah disanitasi, dipelihara, dan bukan merupakan sumber
kontaminasi.
1. Lokasi pabrik harus berada di tempat yang memenuhi persyaratan

untuk perusahaan makanan, yaitu bebas dari pencemaran.
2. Pencemaran dapat berasal dari :
a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan sampah,

daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang bekas,
daerah peternakan, dan daerah lain yang diduga dapat
mengakibatkan pencemaran.
b. Perusahaan lain yang diduga dapat mencemarkan hasil produksi.
c. Tempat yang kurang baik sistem pembuangan airnya, yang dapat

menyebabkan genangan air dan menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme dan serangga.
3. Pabrik harus terbebas dari kemungkinan pencemaran udara seperti

debu/ kotoran yang beterbangan, bau yang menyengat, dan hama.
4. Semua jalur masuk ke pabrik termasuk area parkir, area bongkar

muat, jalur karyawan, tempat parkir truk, dan jalan harus dibuat
dengan pengeras untuk menghindari terjadinya genangan air atau
debu yang beterbangan ketika dilintasi, serta mampu menahan beban
kendaraan yang melewatinya.

MANUAL
5. Tempat melintas atau parkir kendaraan bermotor tidak boleh

berdekatan dengan ruang produksi untuk menghindari kontaminasi
polutan terhadap produk.
6. Lingkungan pabrik harus bersih dan bebas dari kotoran atau bahan-
bahan yang dapat menyebabkan pencemaran.
7. Jalur kendaraan yang melintasi pabrik harus dibuat terpisah dengan

jalur karyawan. Kecepatan kendaraan di halaman pabrik maksimal 10
km/jam.
8. Halaman pabrik harus dibatasi dengan pagar pembatas dengan area

sekitar, sehingga dapat menghalangi masuknya binatang seperti
unggas, kucing, anjing dan hewan peliharaan lain yang dapat
membuang kotoran di halaman atau lingkungan pabrik.
9. Lingkungan pabrik harus selalu dipelihara dengan cara memotong

rumput, gulma dan tanaman pengganggu secara rutin. Tanaman yang
berada di sekitar bangunan harus berjarak minimal 2 meter sehingga
tidak menempel pada bangunan yang dapat menjadi jalur lintasan
hama.
10. Lingkungan sekitar pabrik harus kering dan tidak ada genangan air
yang dapat menjadi sumber kotaminan yang dapat menjadi sumber
kontaminan karena perembesan, kotoran yang terbawa, atau menjadi
tempat berkembangbiaknya hama, penyakit, atau binatang
pengganggu.
II.A.2. DESAIN, KONSTRUKSI DAN TATA LETAK BANGUNAN

DAN RUANG
1. Bangunan dan strukturnya harus sesuai dalam ukuran, konstruksi, dan

desain untuk memudahkan pemeliharaan dan sanitasi.
2. Disekeliling bangunan dibuat perimeter berupa teras yang mudah

dibersihkan dengan ketinggian yang sama dengan lantai bangunan,

MANUAL
perimeter harus dihaluskan. Teras dibuat dengan lebar sekitar 90 cm

dari dinding atau lantai bangunan.
3. Tersedia ruang yang cukup untuk menempatkan perlengkapan dan

penyimpanan bahan untuk memudahkan proses produksi.
4. Penataan ruangan harus memperhatikan urutan proses produksi mulai

dari penerimaan bahan mentah sampai produk jadi, sehingga tidak ada
resiko kontaminasi silang dari bahan mentah ke produk jadi.
5. Lantai ruangan harus kedap air, tahan terhadap garam, basa, asam,
atau bahan kimia lainnya dan harus dibuat dari bahan yang kualitas
serta kekuatannya sesuai dengan keperluan dan sifat kegiatan di ruang
tersebut.
6. Pertemuan lantai, retakan, atau lubang karena instalasi peralatan harus

segera ditutup agar tidak menjadi jalan masuk hama.
7. Permukaan lantai harus rata dan halus serta mudah dibersihkan. Untuk
ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air, lantai ruangan
harus mempunyai kemiringan 50 terhadap horizontal dan berakhir pada
selokan/ saluran pembuangan.
8. Pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air,

sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan selain
untuk menghindari kemungkinan adanya genangan air. Apabila
pertemuan lantai dengan dinding membentuk sudut mati, maka harus
ditemukan cara yang efektif untuk proses sanitasinya.
9. Permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang,

tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan
sekurang-kurangnya 2 m dari lantai harus kedap air, tahan terhadap
garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya. Dinding dalam ruang
Zona 3 tidak boleh terbuat dari kayu.
10. Dinding dicat menggunakan cat yang tidak mengandung timbal, krom,
dan kadmium, terutama untuk area dengan produk terbuka atau
belum dikemas.

MANUAL
11. Pintu harus terbuat dari bahan tahan lama, permukaannya rata, halus,
berwarna terang, mudah dibersihkan dan tidak menjadi sumber
kontaminasi.
12. Semua pintu harus diberi keterangan yang jelas mengacu pada Sistem
Manajemen Keselamatan Kerja Karyawan dan Lingkungan Hidup PT
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit.
13. Pintu keluar dan pintu masuk karyawan harus terpisah, membuka
keluar atau ke samping, dan dapat ditutup dengan baik.
14. Pintu keluar darurat harus tersedia, diberi tanda yang jelas, selalu dalam
kondisi tertutup, dan dalam kondisi darurat dapat dibuka dengan
mudah.
15. Apabila arus keluar masuk karyawan atau barang tinggi, maka pintu
perlu diberi penyekat debu (Air Curtain) .
16. Pintu penerimaan dan pengeluaran barang dari gudang harus terpisah
dan masing-masing diberi tanda yang jelas.
17. Pintu gudang harus berukuran besar untuk memudahkan proses

pemasukan dan pengeluaran barang. Disarankan pintu gudang berupa
pintu dorong yang membuka ke samping.
18. Area dengan produk masih dalam proses dan belum dikemas (terbuka)
harus memiliki langit-langit untuk mencegah kemungkinan kontaminasi.
19. Langit-langit bangunan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah
mengelupas, rata, mudah dibersihkan, bebas dari akumulasi produk,
tidak bercelah/ bocor, dan tidak digunakan untuk menyimpan barang-
barang atau peralatan yang tidak terpakai lagi.
20. Atap terbuat dari bahan tahan lama, kedap air, tidak bocor atau retak,
dan tingginya sekurang-kurangnya 3 m dari lantai.
21. Permukaan atap bagian dalam harus rata, halus, berwarna terang,
tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan tidak menjadi
sumber kontaminasi

MANUAL
22. Pembagian area berdasarkan tingkat resiko kontaminasi silang

terhadap produk dibagi menjadi 3 zona,yaitu:
1. Zona 1 atau zona Hijau dengan tingkat resiko terhadap kontaminasi

rendah terletak di area luar produksi dan gudang karyawan tidak
menggunakan perlengkapan kerja.
2. Zona 2 atau zona Kuning dengan tingkat resiko terhadap

kontaminasi sedang terletak diarea gudang dan karyawan
diwajibkan menggunakan perlengkapan kerja berupa helm.
3. Zona 3 atau zona Merah dengan tingkat resiko terhadap

kontaminasi tinggi terletak di dalam area produksi dan karyawan
diwajibkan menggunakan perlengkapan kerja lengkap (jas
lab,masker,topi dan sepatu)
II.A.3. FASILITAS BANGUNAN
1. Penerangan di lingkungan dan ruang kerja harus cukup serta sesuai dengan
standar kesehatan dan kenyamanan kerja, serta tidak boleh merubah atau
memberi kesan warna yang berbeda dengan warna sebenarnya.
2. Intensitas penerangan yang tersedia harus cukup dan memadai serta

disesuaikan dengan jenis pekerjaan :
a. Ruang yang tidak digunakan secara terus-menerus untuk kegiatan

kerja perlu penerangan dengan intensitas cahaya 100 – 200 Lux.
Contoh : Gudang penyimpanan bahan kemas, Gudang penyimpanan

bahan baku.
b. Ruang atau area yang digunakan untuk pekerjaan kasar dan tidak
berhubungan dengan mesin memerlukan penerangan dengan
intensitas cahaya 100 – 250 Lux.
Contoh : Gudang WIP, Area bongkar muat bahan baku, dan area
muat produk akhir.

MANUAL
c. Pekerjaan biasa yang tidak berhubungan dengan alat atau mesin yang
bergerak perlu penerangan dengan intensitas cahaya 100 – 300 Lux.
Contoh : Ruang Laboratorium.
d. Pekerjaan halus atau yang berhubungan dengan alat atau mesin yang
bergerak seperti pengerjaan pengisian atau sortir produk pada
konveyor perlu penerangan dengan intensitas cahaya 350 – 500 Lux.
Contoh : Area Mixer, Area Wiecon, dan ruang analisis serta timbang
dalam laboratorium.
3. Semua lampu penerangan harus diberi pelindung (cover) untuk

mencegah kemungkinan kontaminasi terhadap bahan dan produk, serta
melukai pekerja apabila jatuh atau pecah.
4. Setiap ruangan harus mempunyai sistem ventilasi udara yang cukup

menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas,
asap, bau, debu, dan panas yang dapat mencemari produk dan merugikan
kesehatan.
5. Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah
berudara kotor.
6. Ventilasi udara harus diberi kawat kasa dengan diameter lubang maksimal
0,5 cm agar tidak dapat dilalui oleh serangga dan burung, serta dibuat dari
bahan yang tidak korosif dan mudah dibersihkan.
7. Siklon harus di lengkapi dengan kasa untuk mencegah kontaminasi dari

luar
8. Sistem pemanas, pendingin, dan pengatur kelembaban harus tersedia,

dikendalikan, dan dapat digunakan untuk :
a. Melindungi kualitas dan keamanan produk, persyaratan suhu, dan

kelembaban ruang, atau parameter lain yang harus dipenuhi.
b. Suhu ruang dan kelembaban harus disesuaikan dan dikendalikan

untuk mencegah terjadinya kondensasi, terutama di area produk,
kemasan, dan bahan baku.

MANUAL
9. Setiap ruang proses atau penyimpanan berpendingin untuk menyimpan

produk atau bahan baku harus dilengkapi dengan thermometer sehingga
suhu ruangan dapat ditunjukkan dan dikendalikan dengan tepat.
10.Thermometer harus selalu diperiksa keakuratannya dengan cara

membandingkan dengan thermometer standar.
10. Untuk ruangan yang banyak debu, seperti area mixer dan area wiecon,
sebaiknya digunakan thermometer digital.
11. Pipa air panas dan steam harus diinsulasi untuk mencegah terjadinya
kondensasi yang dapat mencampuri produk.
II.B. FASILITAS
II.B.1. FASILITAS SANITASI
1. Pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan hygiene.
2. Penyediaan air harus dapat menyediakan air yang cukup bersih sesuai
dengan kebutuhan produksi dan berasal dari sumber yang memenuhi
persyaratan.
3. Air yang kontak dengan produk atau permukaan yang kontak dengan
produk harus berasal dari air proses.
4. Pipa harus dibuat dengan desain dan ukuran yang tepat sesuai dengan
tujuan penggunaan, yaitu :
a. Mengalirkan sejumlah air atau minyak goring yang dibutuhkan dalam

proses produksi.
b. Mengalirkan limbah cair dari pabrik.
c. Dapat menghindarkan terjadinya kontaminasi ke produk, persediaan

air, perlengkapan atau kondisi lain yang tidak saniter.

MANUAL
5. Tidak ada aliran balik dari atau kontaminasi silang antara sistem
pemipaan yang membawa air proses.
6. Fasilitas pencuci tangan harus tersedia dalam jumlah yang memadai,

mudah dijangkau serta dilengkapi air mengalir dengan suhu yang sesuai
dan tidak dipakai berulang. Selain itu, fasilitas pencuci tangan juga harus
dilengkapi dengan sabun desinfektan, alat pengering tangan (hand dryer)
atau tissue, tempat sampah bertutup serta cermin berukuran besar untuk
memudahkan pekerja dalam menggunakan perlengkapan kerja dengan
benar.
7. Kran air harus dapat melindungi tangan yang sudah dicuci dari
rekontaminasi, yaitu kran air dengan pengatur jumlah air yang keluar
secara otomatis.
8. Fasilitas pencuci tangan harus tersedia di semua pintu masuk ke ruang

produksi yang mengharuskan pekerja untuk mencuci tangannya.
9. Fasilitas toilet harus tersedia dalam jumlah yang cukup dihitung dengan
mempertimbangkan jumlah tertinggi pemakaian. Lokasi toilet harus
mudah dijangkau oleh pekerja, serta terletak di luar ruang produksi untuk
menghindari kontaminasi produk.
10. Bak air dalam toilet harus lebih tinggi dari closet untuk menghindari air
kembali ke bak.
11. Fasilitas toilet harus selalu terjaga kebersihannya, agar tidak menjadi
sumber bau dan cemaran mikroba.
12. Toilet harus dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan, sabun desinfektan dan
pengering tangan.
13. Lantai di ruangan toilet harus dibuat dengan kemiringan yang cukup ke
arah saluran pembuangan agar tidak terjadi genangan air.
II.B.2. FASILITAS PEMADAM KEBAKARAN

Tersedia fasilitas pemadam kebakaran yang jumlah dan jenis yang memadai
dan sesuai peruntukannya.
MANUAL
1. Tersedia dalam jumlah dan jenis yang mencukupi

2. Penempatan APAR sesuai jenis sumber resiko bahaya kebakaran serta
dipasang pada posisi yang tepat
3. Identitas fasilitas pemadam kebakaran harus jelas
4. Tersedia hidran dengan sumber air yang memadai dan ditempatkan
pada posisi yang benar
5. Harus dilakukan pengontrolan rutin fasilitas pemadam kebakaran
6. Harus tersedia personil yang sudah terlatih dan terampil menggunakan
fasilitas pemadam kebakaran disetiap area dan ruang kerja
II.B.3. LABORATORIUM
Tersedia sarana dan petugas laboratorium yang memenuhi persyaratan sesuai
dengan kebutuhan pemeriksaan kualitas dan keamanan produk.
Laboratorium ini meliputi laboratorium kimia, laboratorium fisika dan
laboratorium mikrobiologi
1. Penyediaan fasilitas laboratorium sesuai dengan jenis dan tingkat resiko
produk serta kebutuhan pemeriksaan
2. Laboratorium harus mampu memberikan hasil pemeriksaan yang tepat
3. Laboratorium dibangun dengan mempertimbangkan faktor keamanan
dan rencana pengembangan jangka panjang
4. Struktur dan material bangunan laboratorium harus sesuai dengan
persyaratan dan disesuaikan dengan kegiatan analisis yang dilakukan
5. Laboratorium harus menjadi area terbatas dan pakaian kerja yang
digunakan di dalam laboratorium tidak boleh dipakai di ruang produksi
6. Petugas laboratorium harus kompeten dan terlatih
7. Semua metode yang dilakukan harus valid dan tertulis
8. Operasi laboratorium harus mengacu pada sistem yang benar
9. Fasilitas pendukung dan keselamatan laboratorium tersedia lengkap
10. Pelaksanaan pengujian tidak boleh menyebabkan kontaminasi silang dari
area laboratorium terhadap ruangan produksi
11. Pembagian dan penataan ruang laboratorium mikrobiologi dibuat
dengan tepat sesuai kebutuhan untuk menjamin kebenaran hasil analisis
12. Sistem dan fasilitas safety harus disediakan di laboratorium
MANUAL
II.B.4. WATER TREATMENT

Tersedia fasilitas pengolahan air baku yang dapat menghasilkan air proses
yang memenuhi standar air minum. Metode yang dapat digunakan dalam
water treatment antara lain : penyaringan bertahap, penggunaan
desinfektan, dan reverse osmosis.
1. Pemilihan water treatment harus sesuai dengan tujuan penggunaan
2. Harus dilakukan pengawasan dan pembersihan rutin agar tetap
efektif dan tidak menjadi sumber kontamiansi
3. Penggunaan desinfektan harus mempertimbangkan kondisi air baku
dan sisa residu desinfektan
4. Konsentrasi dan waktu kontak desinfektan harus selalu dikontrol
untuk menjamin efektivitasnya
5. Tangki dan pipa air harus dibuat dari bahan yang tidak bereaksi dan
aman untuk produk makanan
6. Fasilitas water treatment dapat menjadi sumber kontaminasi jika
tidak terjaga kebersihannya
7. Hasil water tratment harus selalu divalidasi karena kondisi air baku
tidak selalu stabil
II.B.5. WASTE TREATMENT
1. Saluran pembuangan limbah harus dibuat secara tepat lokasinya, dan

berfungsi dengan baik, sehingga tidak memungkinkan terjadinya
genangan air di saluran.
2. Pengolahan limbah cair secara prinsip adalah menyesuaikan tingkat

cemaran sehingga memenuhi syarat untuk dapat dibuang ke saluran
pembuangan.
3. Metode penanganan limbah cair dilakukan secara bertahap yang

meliputi penanganan secara fisik (primer), penanganan biologis
(sekunder), dan penanganan secara kimia
MANUAL
4. Penanganan secara fisik dapat dilakukan dengan penyaringan,

pengendapan dan sentrifusi untuk memisahkan padatan dengan
cairan (menurunkan BOD 35 %).
5. Penanganan secara biologis dapat dilakukan dengan sistem aerobik

atau anaerobik dengan memanfaatkan mikroorganisme dan
penyaringan.
6. Penanganan secara kimia diantaranya adalah penggunaan bahan

pengendap atau pembunuh mikroba.
7. Pabrik harus dilengkapi dengan tempat pemusnahan produk berupa

tempat pembakaran tertutup dan tidak mencemari lingkungan
sekitar pabrik.
8. Sampah harus ditempatkan di tempat sampah kemudian dibuang

sehingga tidak menjadi sumber bau, tidak menarik dan menjadi
tempat bersarang hama, tidak menjadi sumber kontaminan produk,
permukaan yang kontak dengan produk, persediaan air proses, dan
permukaan lantai.
9. Tempat sampah kering dan tempat sampah basah harus tersedia,

lengkap dengan penutupnya dalam jumlah yang cukup di semua
lokasi yang mudah dilihat dan dijangkau oleh karyawan.
10. Tempat sampah basah harus selalu dalam keadaan tertutup dan
dibersihkan setidaknya 2 kali dalam satu hari.
11. Tempat sampah harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menjadi
tempat berkembangbiaknya semut, lalat, kecoa, atau binatang
lainnya.
12. Di dalam ruang proses harus disediakan tempat sampah untuk

produk yang kotor, terpisah dengan tempat sampah untuk sampah
kemasan.
13. Tempat pembuangan sampah sementara harus memperhatikan

jumlah sampah yang ditampung, selalu tertutup, dan mempunyai

MANUAL
jarak yang aman dengan fasilitas lainnya sehingga tidak mencemari

atau mengkontaminasi.
II.C. SARANA PRODUKSI
II.C.1. MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus dibuat dengan desain
dan konstruksi yang sesuai, ukuran yang memadai, ditempatkan pada lokasi
yang tepat dan tidak menimbulkan peluang sebagai sumber kontaminan baru
sehingga produk dapat terjamin kualitasnya.
II.C.1.1. DESAIN DAN KONSTRUKSI
Desain dan konstruksi peralatan harus memenuhi persyaratan-persyaratan

berikut :
1. Permukaan mesin dan peralatan yang kontak dengan bahan baku atau
produk jadi harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak
mudah mengelupas, tahan terhadap bahan yang diolah dan bahan
pembersih, serta tidak reaktif yang dapat merubah identitas dan kualitas
produk.
2. Mesin dan peralatan tidak boleh secara merugikan mempengaruhi

produk karena masalah kebocoran bahan bakar, tetesan pelumas, oli,
atau bahan kimia lain yang ditambahkan karena perawatan dan
modifikasi yang tidak tepat.
3. Bahan yang digunakan dengan kondisi tertentu seperti pelumas jangan

sampai bersentuhan dengan bahan baku atau produk yang sedang
diproses karena akan merubah identitas dan kualitas.
4. Pemasangan mesin harus memperhatikan jarak antar mesin dan antara

mesin dengan dinding sehingga tidak menghambat aktivitas kerja, lalu
lintas produk dan karyawan, serta proses pembersihan. Jarak minimal
antara mesin dengan dinding adalah 50 cm dan memiliki ketinggian
minimal 10 cm dari lantai
MANUAL
II.C.1.2. IDENTITAS DAN LOKASI
1. Peralatan harus ditempatkan di area yang tepat dengan tujuan untuk :
a. Memudahkan perawatan, pembersihan, dan pencucian.
b. Diletakkan sesuai dengan urutan proses sehingga memudahkan

praktik hygiene yang baik dengan mencegah terjadinya kontaminasi
silang.
2. Jarak antara mesin dan peralatan harus cukup lebar untuk

memudahkan pengoperasian dan untuk menjamin bahwa produk tidak
tercampur satu dengan yang lain.
3. Semua pipa, tangki, jaket untuk steam atau pendingin harus

mempunyai katup dan diinsulasi untuk mencegah kecelakaan dan
untuk meminimalkan kehilangan energi.
4. Saluran air, steam, minyak goreng, bahan bakar, dan tekanan atau
vakum harus terpasang dan memudahkan akses selama pengoperasian.
Saluran tersebut harus diberi tanda dengan tepat dan keterangan yang
jelas sehingga mudah dikenali.
II.C.1.3. PEMELIHARAAN
1. Peralatan harus dirawat dengan baik, dilakukan secara periodik sesuai

dengan jadwal yang telah ditentukan.
2. Peralatan yang telah selesai digunakan harus dibersihkan dan disanitasi

segera setelah dipergunakan menggunakan sanitizer yang disetujui
untuk industri pangan (food grade) . Sanitasi dilakukan kembali
sebelum alat dipergunakan.
3. Untuk peralatan yang digunakan secara terus-menerus, pembersihan

total harus dilakukan minimal satu minggu sekali, diikuti dengan sanitasi
menggunakan sanitizer yang disetujui.

MANUAL
4. Peralatan yang digunakan untuk penimbangan, perhitungan ,

pengujian, dan pencatatan harus diperiksa keakuratannya secara
berkala dan dikalibrasi sesuai dengan prosedur yang tepat. Hasil
pemeriksaan dan kalibrasi harus selalu terdokumentasi.
5. Pemeliharaan peralatan harus mengikuti prosedur tertulis yang

ditetapkan.
6. Setiap peralatan harus diidentifikasi menggunakan sistem penomoran

yang jelas.
7. Catatan penggunaan dan pemeliharaan mesin atau peralatan harus

disediakan untuk tiap mesin atau peralatan yang menjelaskan tanggal,
waktu, produk, dan jumlah batch atau lot yang diproduksi dalam setiap
proses.
II.C.2. ALAT UKUR DAN TIMBANG
1. Pemilihan alat ukur dan timbang tidak boleh merubah dan

mempengaruhi kualitas ukuran dan timbangan.
2. Jenis sesuai dengan kebutuhan pengukuran dan pemakaian.
3. Spesifikasi sesuai kebutuhan pengukuran, contoh : skala terkecil dan

terbesar dari alat ukur
4. Penanganan dan penggunaan peralatan tidak menyebabkan

kerusakan dan tidak mempengaruhi kualitas ukuran dan timbangan.
5. Penempatan harus sesuai, memperhatikan perlakuan atau cara

penggunaannya, serta terkalibrasi dan termonitoring sesuai aturan dan
hindari penyalahgunaan alat ukur dan timbang.
II.D. MANAJEMEN PRODUKSI
II.D.1. MANAJEMEN BAHAN
II.D.1.1. BAHAN BAKU DAN BAHAN PENGEMAS

MANUAL
1. Setiap bahan yang datang harus disertai Certificate of Analysis (CoA).
2. Kendaraan dan kontainer pembawa bahan baku dan bahan pengemas

harus selalu diperiksa kebersihan dan sanitasinya untuk memastikan
bahwa kontainer bebas dari kontaminan atau hama. Apabila ada
tanda-tanda investasi hama, sebaiknya kontainer dibuka dan
didiamkan selama 30 menit sebelum dilakukan pembongkaran.
3. Sebelum diputuskan akan diterima atau ditolak, QC harus melakukan

pemeriksaan kesesuaian kualitas bahan baku dan bahan pengemas
dengan standar QC atau CoA.
4. Bahan yang diterima berdasarkan keputusan QC dapat disimpan

dengan terlebih dahulu dicatat informasi nomor batch atau lot, tanggal
masuk, dan tanggal kadaluarsa jika tersedia.
5. Penyimpanan bahan baku harus disesuaikan dengan kondisi-kondisi

yang dipersyaratkan oleh Supplier, apakah disimpan di gudang kering
atau gudang dingin..
6. Kondisi atau kualitas bahan baku dan bahan pengemas harus selalu
diperiksa secara periodik untuk memastikan bahwa kemasan, kondisi
penyimpanan, dan kualitas sesuai dengan persyaratan.
7. Status mutu bahan baku dan bahan pengemas harus jelas, apakah
release atau reject, dan dipasang ditempat yang mudah dilihat. Bahan
baku yang release atau reject harus ditempatkan secara terpisah. Bahan
baku dan bahan pengemas dengan status reject harus dimusnahkan
atau dikembalikan ke supplier secepatnya.
8. Bahan baku dan bahan pengemas disimpan dengan menggunakan

pallet dengan kondisi baik, bersih, dan kuat. Palet yang kondisinya
rusak harus segera dikeluarkan dari gudang.
9. Penggunaan bahan baku dan bahan kemas harus sesuai dengan sistem
FIFO.
II.D.2. MANAJEMEN PASOKAN

MANUAL
Pasokan merupakan bahan yang disiapkan sendiri oleh pabrik untuk

kebutuhan produksi contoh : air dingin. Tersedia sistem manajemen pasokan
yang meliputi sumber pasokan, kontinuitas pasokan, serta kualitas pasokan
yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.
1. Persyaratan air yang digunakan baik untuk produksi, cooling,

precleaning, cleaning dan air yang kontak dengan peralatan harus
memenuhi persyaratan air minum
2. Air baku harus memenuhi persyaratan air bersih, air yang tersirkulasi
kembali untuk penggunaan ulang harus ditangani dan dipertahankan
dalam kondisi tertentu sehingga tidak terdapat bahaya terhadap
keamanan pangan
3. Harus dilakukan pemeriksaan rutin mutu air serta sumber air (sumur
atau mata air) sesuai dengan persyaratan dan harus menjamin
kontinuitas pasokan air.
4. Monitoring kondisi sanitasi tangki dan pipa-pipa jalur air proses
5. Pipa harus dibuat dengan desain dan ukuran yang tepat sesuai dengan
tujuan penggunaan.
6. Septik tank tidak boleh berada dekat dengan sumber air, tidak boleh
ada aliran balik atau kontaminasi silang antara sistem pemipaan yang
membawa air proses
7. Sistem air nonkonsumsi tidak boleh masuk ke dalam sistem air konsumsi
atau air proses
8. Persyaratan umum untuk pasokan steam bahwa boiler harus memenuhi

persyaratan keamanan dan kelayakan
9. Sumber air yang digunakan memenuhi persyaratan air bersih dan sesuai
dengan persyaratan boiler.
10. Steam harus memenuhi persyaratan air minum, steam yang digunakan
dengan cara kontak langsung dengan makanan atau permukaan yang
kontak langsung dengan makanan harus tidak mengandung zat-zat
yang berbahaya bagi keamanan pangan.
MANUAL
11. Aliran steam harus dilengkapi dengan steam trap, dan pemasangannya
harus sesuai dan dilakukan pembersihan untuk menjamin tidak adanya
penumpukan kotoran.
12. Pemeriksaan terhadap keamanan instalasi steam dan lalu lintas bahan
kimia sehingga tidak berpotensi menimbulkan bahaya bagi pekerja
sesuai dengan aturan Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
13. Boiler tidak boleh menjadi sumber kontaminasi, misanya berkarat dan
selang steam tidak boleh tercelup atau mengenai produk. Jika
diperlukan, ujung slang dapat diperpanjang dengan menggunakan
bahan dari stainless steel.
14. Untuk pasokan udara bersih, pastikan sumber udara harus bersih, semua
suplai bertekanan harus melewati filter dan dilewatkan pada water and
oil trap (water and oil trap harus dikeringkan / dibersihkan secara
berkala).
II.D.3. PENGELOLAAN PRODUKSI
1. Semua prosedur proses harus melalui tahapan verifikasi dan validasi

untuk mengetahui apakah tahapan produksi telah dilakukan dengan
benar dan hasilnya sesuai dengan standar yang ditetapkan.
2. Perubahan yang signifikan terhadap prosedur harus disertai dengan

verifikasi dan validasi untuk menjamin bahwa perubahan tersebut
dilakukan sesuai dengan prosedur perubahan yang berlaku dan tidak
berpengaruh terhadap kualitas produk.
3. Semua bahan baku harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum

digunakan.
4. Lingkungan dan area kerja harus selalu dimonitor dan dikendalikan

sesuai dengan persyaratan produksi. Sebelum tahap proses dimulai, area

MANUAL
dan peralatan kerja harus bebas dari bahan lain, produk atau dokumen
yang tidak dibutuhkan.
5. Semua peralatan yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan

ada identitas bahwa peralatan memang sudah dibersihkan.
6. Semua wadah yang digunakan untuk menampung produk di setiap

tahapan proses harus terbuat dari bahan yang aman (food grade), tidak
mempunyai bagian-bagian yang mudah lepas dan harus selalu dalam
keadaan bersih.
7. Semua peralatan pendukung yang terbuat dari logam seperti gunting

dan kapi yang dipakai dalam proses produksi harus dilakukan
pengendalian dan monitoring dan tidak boleh terdapat peralatan
pendukung berupa silet, clip, cutter, straples dan pisau bergagang kayu
yang dalam penggunaannya rawan terhadap terjadinya kontaminasi.
8. Semua pallet yang di gunakan dalam area produksi/area zona 3 tidak

boleh terbuat dari kayu dan harus selalu terpelihara
kebersihannya.Pallet kayu hanya di gunakan pada area gudang bahan
baku, gudang bahan kemas, gudang produk jadi dengan penggunaan
layer atau alas antara produk dengan pallet.
9. Semua peralatan yang masih memakai kayu tidak boleh ada dalam
Area Zona 3 atau area produksi.
10. Semua kaca yang berada di area produksi harus di lakukan

pengendalian dan di monitoring untuk mencegah kontaminasi pada
produk
11. Setiap produk yang akan memasuki tahap proses selanjutnya harus
mendapatkan status dari QC setelah melalui tahap pemeriksaan.
12. Mesin yang digunakan untuk memproduksi jenis produk tertentu harus
bebas dari kontaminasi rasa dan aroma dari produk sebelumnya.
13. Bahan seperti cream harus diperlakukan sedemikian rupa sehingga

tidak menyebabkan terjadinya kontaminasi atau pertumbuhan
mikroorganisme.

MANUAL
14. Suhu dan RH ruangan harus sesuai dengan persyaratan dan selalu
dikendalikan sehingga perubahan yang terjadi dapat langsung
diketahui.
II.D.4. PENANGANAN PRODUK
1. Setiap produk dari tahapan proses, baik produk antara (WIP), maupun
finished good harus diidentifikasi dengan jelas dengan cara memberikan
nomor kode trace sesuai dengan prosedur pemberian kode trace.
2. Sebelum pengemasan dimulai, area, mesin, dan peralatan kerja harus

bersih dan terbebas dari produk lain, sisa produk, atau dokumen lain
yang tidak dibutuhkan.
3. Semua bahan pengemas primer yang akan digunakan harus dalam

keadaan terbungkus dan ditangani dengan benar untuk mencegah
kontaminasi.
4. Semua produk harus mempunyai identitas produk yang jelas dan

mendapatkan status mutu dari QC.
5. Semua bahan pengemas harus mempunyai identitas yang jelas, hanya

bahan pengemas yang mendapatkan status release QC yang boleh
berada di ruang produksi.
6. Semua bahan pengemas yang sudah diberi kode harus diperiksa kembali
sebelum digunakan untuk mengemas.
7. Produk dengan penampilan yang mirip dan sulit dbedakan tidak boleh
dikemas secara berdekatan, kecuali ada pemisahan yang jelas secara
fisik.
8. Prosedur pengendalian dalam proses pengemasan harus tersedia secara

tertulis dan selalu diikuti. Prosedur tersebut harus mencakup titik
sampling, frekuensi sampling, jumlah sample yang diambil, spesifikasi
yang harus diperiksa, pengisisn dan perhitungan jumlah produk dalam
kemasan, dan batas penerimaan untuk tiap spesifikasi.

MANUAL
9. Finished goods harus mempunyai identitas yang jelas dan mendapatkan

status QC.
10. Hasil kemasan dengan status QC yang berbeda harus ditempatkan

secara terpisah.
11. Area pengemasan harus dibersihkan dengan interval tertentu pada saat
proses pengemasan. Karyawan yang bertugas harus dilatih untuk
menghindarkan terjadinya pencampuran atau kontaminasi silang
produk.
12. Peralatan pengemas yang tidak kontak langsung dengan produk harus
dalam kondisi bersih untuk menghindarkan terjadinya kontaminasi
silang.
II.D.5. PENANGANAN PRODUK MENYIMPANG
1. Hanya finished goods yang sudah mendapatkan status release QC yang

boleh dikirimkan ke gudang finished goods.
2. Produk harus disimpan menggunakan pallet, hindarkan penyimpanan

produk diatas lantai secara langsung.
3. Untuk efisiensi ruangan, penyimpanan produk dilakukan pada rak, dan

terpisah antara item yang berbeda.
4. Penumpukan produk yang melebihi batas maksimum harus

dihindarkan.
5. Fasilitas gudang harus rapi dan bersih, serta terpelihara kondisinya yang
meliputi :
a. Sanitasi dan pengendalian hama dilaksanakan secara kontinyu dan
konsisten.
b. Suhu dan kelembaban lingkungan gudang harus dijaga sesuai
dengan spesifikasi penyimpanan finished goods untuk mencegah
kerusakan produk yang disimpan.

MANUAL
6. Jarak penyusunan bahan baku dan produk jadi di rak dengan dinding
tidak boleh kurang dari 30 cm dengan tujuan untuk :
a. Jalur untuk inspeksi dan pembersihan.
b. Jalur untuk pelaksanaan pengendalian hama.
c. Bufer zone untuk mencegah kelebihan tekanan muatan pada
dinding.
d. Menghindarkan kerusakan dinding karena forklift, handpallet, atau
kerusakan lain.
7. Praktik penyimpanan yang tepat harus dilaksanakan sehingga

memudahkan dalam:
a. Memeriksa identitas produk dan traceability.
b. Pelaksanaan sistem FIFO.
c. Pemberian status reject dan release.
8. Kondisi penanganan dan penyimpanan harus selalu dimonitor dan

dicatat untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi. Catatan harus
dievauasi dan ditinjau untuk mengetahui keefektifan pengendalian.
9. Alat transportasi barang seperti forklift dan hand pallet digunakan

dengan benar, terjaga kebersihannya dan dalam kondisi yang baik.
10. Palet harus disimpan di dalam area gudang, dalam keadaan bersih
dan terbebas dari kontaminasi hama.
II.E. SISTEM HIGIENE
II.E.1. PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Mesin, peralatan dan wadah yang kontak dengan produk tidak menjadi sumber
kontaminasi sehingga sebelum pelaksanaan produksi harus dibersihkan (cleaning)
dan disanitasi (sanitation).
1. Tersedia sistem pembersihan dan sanitasi mesin, peralatan dan wadah
yang kontak dengan produk
2. Sistem pembersihan dan sanitasi diterapkan dan didokumentasikan
3. Metode / prosedur pembersihan dan sanitasi harus tervalidasi
MANUAL
4. Periode sanitasi yang rutin dan tidak rutin harus tervalidasi.

5. Tersedia fasilitas pembersihan dan sanitasi yang lengkap dan
memadai.
6. Dilakukan verifikasi penerapan sistem dan metode pembersihan dan
sanitasi serta ditidaklanjuti
7. Higienitas mesin, peralatan dan wadah harus senantiasa dikendalikan.
8. Jadwal kegiatan pembersihan harus tersedia yang menjelaskan
frekwensi, metoda dan bahan pembersih yang digunakan.
9. Prosedur pembersihan harus dijelaskan kepada seluruh karyawan
dengan bahasa yang dapat dimengerti. Lebih baik jika dilengkapi
gambar atau diagram.
10. Semua bahan deterjen dan desinfektan yang digunakan di dalam
pabrik harus food grade dan diijinkan serta disuplai oleh perusahaan
yang bereputasi baik.
11. Bahan-bahan pembersih tersebut tidak boleh mengandung
wewangian dan residunya tidak boleh mengandung racun.
12. Semua bahan pembersih dan desinfektan harus disimpan pada
ruangan khusus, terpisah dari ruangan produksi.
13. Bahan pembersih digunakan harus sesuai dengan petunjuk dari
produsennya dan penggunaan pada saat proses produksi sedang
berlangsung diminimalkan.
14. Wadah yang digunakan untuk tempat bahan pembersih dan
desinfektan harus dikontrol oleh petugas yang diberi wewenang.
15. Hanya peralatan dari bahan plastik atau logam yang boleh
dipergunakan di dalam ruangan produksi dan kondisinya harus
dijaga selalu baik.
16. Sikat / sapu harus berwarna, mudah dikenali, dan bulu-bulunya
terbuat dari bahan sintetik dan tidak mudah rontok.
17. Alat-alat kebersihan disimpan pada tempat penyimpanan dengan
cara digantung.
18. Penggunaan kain lap untuk kegiatan pembersihan tidak
direkomendasikan karena berpotensi menimbulkan kontaminasi
mikrobiologi dan benda asing

MANUAL
19. Kegiatan pembersihan dengan metoda penyemprotan dengan pipa

bertekanan di dalam ruangan produksi harus dibatasi dan tidak
disarankan.
20. Pembersihan dengan angin bertekanan harus dihindarkan dan lebih
baik jika menggunakan sistem vacum.
21. Alat-alat untuk pembersihan yang sifatnya umum dan pembersihan
mesin dan peralatan harus dipisahkan dan diberi identitas
II.E.2. HIGIENE PERSONIL
1. Sikap karyawan harus me.0melihara kebersihan dan kerapiannya

sesuai dengan persyaratan selama proses produksi.
2. Barcode, badge, atau pin tidak boleh dikenakan di seragam ataupun

topi.
3. Perhiasan seperti cincin, gelang, kalung, jam tangan atau aksesoris lain
harus ditinggalkan sebelum memasuki ruang produksi.
4. Perhiasan tangan yang tidak bisa dilepaskan, harus ditutup dengan

bahan yang bisa dijamin kebersihan dan keutuhannya, dan juga harus
dapat secara efektif melindungi produk, permukaan yang kontak
dengan produk dan bahan pengemas dari kontaminasi silang.
5. Untuk memasuki atau keluar dari ruangan produksi, karyawan harus

melewati jalur yang sudah disediakan.
6. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi, karyawan tidak

diperbolehkan melakukan hal-hal sebagai berikut :
a. Makan atau minum
b. Mengunyah permen karet
c. Merokok
d. Menggigit tusuk gigi atau benda lainnya di mulut
e. Menyelipkan pensil, pena, atau rokok di belakang telinga
f. Menggunakan bulu mata atau kuku palsu

MANUAL
7. Tidak diperbolehkan membuang sampah sembarangan atau

melakukan hal-hal yang dapat menyebabkan lingkungan produksi
menjadi kotor.
8. Makan, minum, merokok hanya boleh dilakukan di area yang sudah

disediakan. Tidak dibenarkan melakukan kegiatan-kegiatan tersebut
di ruang produksi halaman atau taman.
9. Locker karyawan harus dijaga kebersihannya dari sampah dan

kotoran lain yang berasal dari perlengkapan kerja.
10. Hanya perlengkapan kerja yang disetujui atau disediakan oleh

perusahaan yang boleh digunakan di ruangan produksi. Pakaian
kerja tidak boleh menggunakan kancing, tetapi harus digantikan
dengan resleting atau magic clip.
11. Karyawan non produksi yang akan memasuki area produksi harus
menggunakan perlengkapan kerja dan sepatu yang sesuai.
12. Perlengkapan kerja harus selalu dijaga kebersihannya mulai dari awal
shift, selama proses produksi, setelah istirahat dan akhir shift.
13. Bagi karyawan wanita yang menggunakan jilbab, jilbab harus terbuat
dari bahan yang tidak berbulu, dikenakan sesuai dengan standar
yang ditetapkan, serta tidak boleh menggunakan peniti. Tidak
dibenarkan menggunakan jarum pentul sebagai pengikat jilbab.
14. Karyawan wajib melaporkan kepada pengawas apabila

perlengkapan kerja yang dgunakan tidak sesuai dengan ketentuan.
15. Hanya sarung tangan (berwarna mencolok) yang disediakan

perusahaan yang boleh digunakan di ruangan produksi untuk
menangani permukaan yang kontak dengan produk atau bahan
pengemas.
16. Sarung tangan harus selalu dijaga kebersihan dan sanitasinya. Apabila
sarung tangan sudah kotor atau rusak harus segera diganti.

MANUAL
17. Frekuensi penggantian sarung tangan minimal 4 kali dalam satu shift
dan dilakukan setiap 2 jam, dengan memperhatikan tingkat
kebersihan dari sarung tangan yang di gunakan.
18. Pergunakan sarung tangan dengan hati-hati, dan perlakukan

sebagaimana kedua tangan sendiri.
19. Setiap karyawan yang kontak dengan produk, bahan pengemas

produk atau dengan permukaan yang kontak dengan produk harus
melaksanakan praktik higiene selama bertugas untuk melindungi
produk dari kontaminasi.
20. Metode untuk menjaga kebersihan termasuk, tapi tidak terbatas

pada:
a. Memelihara kebersihan diri setiap karyawan

b. Mencuci tangan secara keseluruhan menggunakan fasilitas pencuci
tangan yang tersedia ketika :
• Sebelum memulai kerja
• Setelah meninggalkan tempat kerja
• Setelah menggunakan fasilitas toilet
• Setiap saat ketika tangan kotor, dirasa kotor, atau setelah
memegang benda non pangan
21. Pencucian tangan harus mengikuti prosedur dan tata cara yang
berlaku.
22. Setelah sanitasi tangan dan ketika di ruang produksi, penggunaan

tangan yang bisa menyebabkan kontaminasi harus dihindari, yaitu
kegiatan membetulkan kaca mata, menggaruk anggota badan,
menyentuh atau mengusap muka, serta memasukkan jari ke mulut,
telinga, dan hidung.
23. Setelah memegang benda-benda yang kontak dengan produk,

tangan harus kembali disanitasi apabila ingin memegang produk atau
permukaan yang kontak dengan produk.
24. Kuku tangan harus selalu dijaga kebersihannya dan selalu dipotong
pendek tidak lebih dari 2 milimeter.
MANUAL
25. Kuku tangan tidak boleh dirias menggunakan cat kuku tipe apapun
serta memakai kuku palsu atau aksesoris kuku lainnya.
26. Di dalam ruangan produksi rambut harus selalu terjaga kerapian dan
kebersihannya. Untuk karyawan pria, rambut harus dipotong pendek
dan rapi, tampak depan tidak melewati alis mata, tampak samping
tidak menutupi daun telinga, tampak belakang tidak melewati kerah
kerah.
27. Tidak dibenarkan menggunakan aksesoris rambut, sisir atau penjepit

rambut di ruangan produksi.
28. Karyawan harus mengenakan penutup kepala yang telah disetujui

atau disediakan oleh perusahaan.
29. Rambut dibagian muka seperti kumis, jenggot dan cambang harus
tercukur rapi dan harus ditutupi dengan masker yang sudah
disediakan oleh perusahaan. Panjang kumis, jenggot dan cambang
yang diijinkan maksimal 1 cm.
II.E.3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
1. Lingkungan di sekitar area produksi harus dijaga pemeliharaan dan

penanganannya agar tidak menyebabkan kontaminasi terhadap
produk. Area di luar ruang produksi harus bersih, pintu di area
produksi harus selalu ditutup, plastik curtain bersih dan selalu tertutup,
ventilasi memiliki penyekat sehingga serangga dan debu tidak dapat
masuk, jalur karyawan keluar masuk tidak mengganggu aktivitas
produksi.
2. Kondisi area kerja di ruang produksi tidak merupakan sumber

kontaminan, lantai harus selalu bersih dan bebas dari kotoran tanah
ataupun debu, dinding dan langit-langit bersih dan tidak terdapat
sarang laba-laba, tidak terjadi kondensasi di ruang produksi. Tidak
diperbolehkan tempat sampah diletakkan didalam ruang
produksiuntuk mencegah menjadi sumber kontaminan.

MANUAL
3. Pengawasan terhadap kondisi lingkungan, area kerja di ruang

produksi dan peralatan kerja dilakukan setiap hari.
4. Kegiatan pembersihan, sanitasi dan pengerjaan teknik tidak

dilakukan di dekat produk. Dilakukan pengawasan pemeliharaan
dan penanganan lingkungan yang dapat menyebabkan kontaminasi
terhadap produk, frekuensi pengawasan setiap hari.
5. Sebelum proses produksi dimulai, kondisi mesin harus dalam keadaan

bersih dan tidak ada oli atau bahan kimia lain yang tercecer atau
berada di dekat mesin.
6. Peralatan kerja dan penggunaannya harus menjamin tidak terjadi

kontaminasi. Lampu penerangan di ruang produksi harus dilindungi
oleh cover atau penutup lampu dari akrilik dan tidak ada bagian
yang rusak untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik. Sarana
pembunuh serangga disediakan dengan memperhatikan fungsi dan
aspek keamanan pangan, tidak diletakkan di area produk langsung
untuk mencegah serpihan anggota serangga mengkontaminasi
produk.
7. Pengawasan terhadap peralatan kerja dan penggunaannya

dilakukan setiap hari oleh Karu Sanitasi untuk peralatan kerja yang
berada di jalur umum, sedangkan untuk peralatan di area mesin dan
area kerja diawasi oleh Karu Produksi.
8. Semua bahan baku dan bahan kemas yang diterima dari gudang
harus dalam kondisi bersih. Wadah yang digunakan untuk mengemas
bahan baku dan bahan kemas harus bersih dan tidak menjadi sumber
kontaminasi bagi produk yang terdapat di dalamnya.
9. Karyawan harus menggunakan perlengkapan kerja (hairnet/topi,

masker, jas lab, sepatu) dengan benar, harus selalu dalam kondisi
bersih dan tetap menjaga kebersihan perlengkapan kerja selama di
luar area produksi. Penggunaan perlengkapan kerja tidak boleh
menimbulkan kontaminasi terhadap produk.

MANUAL
10. Karyawan yang menderita sakit infeksi saluran pernafasan (misalnya

TBC, influenza, asma, bronchitis), infeksi saluran pencernaan (misalnya
diare, disentri, kolera, muntaber,thypus,hepatitisA) dan penyakit kulit
atau luka terbuka tidak diperbolehkan di bagian yang berhubungan
langsung dengan produk.
11. Pengunjung yang akan masuk ke area produksi wajib mengisi

kuisioner pengunjung yang berada diruang sanitasi. Petugas sanitasi
akan menentukan boleh tidaknya pengunjung masuk area produksi
sesuai dengan hasil kuisioner.
12. Pengawasan terhadap karyawan yang sakit dilakukan oleh Poliklinik

Gery Sehat yang dikelola oleh Departemen Human Resources and
Services (HRS) setiap hari. Bagi calon karyawan baru harus
melampirkan hasil pemeriksaan kesehatan kepada Personalia dengan
melampirkannya di aplikasi lamaran pekerjaan.
13. Aktivitas karyawan yang bekerja di ruang produksi tidak boleh

menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Pengawasan
dilakukan oleh Petugas sanitasi yang mengecek ke lapangan setiap
hari. Frekuensi pengawasan setiap hari sebelum produksi dimulai dan
selama kegiatan proses produksi. Tata tertib karyawan di area
produksi sesuai dengan peraturan. Sebelum memulai pekerjaan
karyawan wajib mencuci tangannya dengan sanitizer tangan sesuai
standar pencucian tangan.
14. Bahan sanitizer yang langsung kontak dengan produk harus food
grade, diberi label dan informasi yang jelas, disimpan terpisah di luar
area produksi. Informasi berisi tanggal keluar, paraf petugas, dan
jumlah pengambilan awal. QC Laboratorium melakukan pengawasan
terhadap penyimpanan bahan sanitizer setiap hari. Administrasi yang
diatur meliputi identitas nama supplier, tanggal kedatangan,
persentase kandungan, dan keterangan lain yang diperlukan.
15. Pelaksanaan pengendalian hama tidak boleh menyebabkan

kotaminasi terhadap produk, bahan baku, dan bahan kemas.
Kegiatan fogging dilakukan pada saat proses produksi berhenti dan
MANUAL
pastikan seluruh saluran pembuangan air di ruang produksi ditutup.

Pemasangan trap harus menjamin keamanan produk, pastikan tidak
ada hama yang mati di sekitar area produksi. Penanganan investasi
hama dilakukan dengan menjalankan SOP Pest Control.
16. Departemen QA PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

melakukan pemeriksaan dan pengawasan terhadap pelaksanaan
pengendalian hama dan frekuensi pemeriksaan setiap pengerjaan
pengendalian hama.
II.E.4. PENGENDALIAN HAMA

Hama adalah sumber kontaminasi pangan yang tinggi populasi
keberadaannya sehingga harus dipastikan ruang dan lingkungan produksi
terbebas dari hama dan penanganan hama harus dilakukan dengan cara yang
benar dan aman. Mengendalikan populasi hama dilakukan dengan
menggunakan bahan kimia / perangkap sampai ke tingkat populasi yang
dapat diterima. Pengendalian hama terpadu merupakan suatu sistem
pencegahan dan penanganan secara menyeluruh agar hama tidak
menimbulkan masalah.
1. Pelaksanaan penanganan masalah hama dan serangga di PT

Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit dilakukan dengan sistem
kontrak bersama-sama perusahaan penyedia jasa Pest Control.
2. Pestisida dan bahan aktif yang digunakan dalam pelaksanaan Pest

Control harus ramah lingkungan yang dilengkapi dengan Material
Safety Data Sheet (MSDS).
3. Perusahaan tersebut melakukan treatment serta monitoring populasi

hama dan serangga di lingkungan pabrik.
4. Jenis hama dan serangga yang ditangani meliputi tikus, cecak, kecoa,
kupu-kupu, lebah, semut dan serangga lainnya.
5. Setiap karyawan melakukan pemantauan dan berhak melaporkan

masalah mengenai hama ke Departemen QA atau langsung ke
MANUAL
Petugas perusahan penyedia layanan Pest Control yang dikontrak

perusahaan.
6. Sistem pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi populasi

hama di lingkungan pabrik. Sistem pengendalian dilakukan dengan
Fogging, Trap dan Bait Station.
7. Penanggung jawab pengendalian hama di PT Garudafood Putra

Putri Jaya Divisi Biskuit adalah Departemen Quality Assurance.
8. Kebersihan area pabrik harus dijaga, lantai harus bersih, tidak

terdapat genangan air, tempat sampah harus tertutup dan sampah
didalamnya harus segera dibuang.
9. Tidak ada celah atau lubang pada dinding yang dapat menjadi jalur
masuknya hama ke dalam ruang produksi.
10. Saluran pembuangan air didalam ruang produksi harus dalam

keadaan bersih, tertutup dan tidak berbau.
11. Tanaman di sekitar pabrik tidak rapat ke ruang produksi, rumput

harus dipelihara agar tetap pendek.
12. Tidak boleh ada binatang peliharaan seperti kucing, anjing dan lain-
lain di sekitar area pabrik.
13. Tindakan higienis yang baik harus dilakukan untuk menghindari

terbentuknya lingkungan yang kondusif bagi hama.
14. Area bagian dalam maupun bagian luar peralatan pengolahan

makanan harus selalu bersih. Bahan-bahan yang tidak terpakai harus
disimpan dalam wadah tertutup yang anti hama.
15. Serangan hama harus diatasi dengan segera dan harus dilakukan
tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan makanan.
16. Data-data monitoring pengendalian hama harus tersedia.
II.E.5. PENGENDALIAN BAHAN TOKSIK

MANUAL
1. Semua bahan toksin yang digunakan di pabrik harus berlabel. Label

berisi informasi lengkap mengenai :
Nama bahan/larutan dalam wadah
Persentase bahan/larutan
Nama dan alamat produsen/distributor
Tanda/logo peringatan bahaya sebagai bahan yang bersifat toksin
2. Setiap bahan toksin yang ada di pabrik harus memiliki MSDS untuk
mencegah kesalahan penggunaan, terutama penggunaan yang
membahayakan manusia.
3. Penyimpanan pelumas, pestisida dan bahan toksin lainnya harus
terpisah dengan area produksi, penyimpanan seharusnya dilakukan :
Bahan toksin yang disimpan dilengkapi dengan label yang berisi
informasi lengkap.
Jauh dari bahan ataupun peralatan yang kontak dengan produk.
Disimpan di tempat terpisah, kering dan akses yang terbatas
4. Penggunaan bahan toksin :
Harus mengikuti instruksi penggunaan sesuai petunjuk kemasan
Pastikan sisa penggunaan bahan harus dikembalikan ke tempat
penyimpanan
Tidak ada bahan toksin yang disimpan ataupun tercecer di luar
tempat penyimpanan
Bahan toksin yang disimpan di luar tempat penyimpanan harus
dibuat dalam konsentrasi siap digunakan
5. Tidak menyimpan bahan toksin di ruang produksi.

6. Apabila ditemukan bahan tanpa label, QC Laboratorium melakukan
penelusuran, apabila tidak diketahui, segera informasikan ke
Supervisor QC Laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan dan
pemberian status.
7. Bahan toksin yang sudah dibuat larutan dengan konsentrasi sesuai
petunjuk penggunaan harus diberi label yang jelas oleh QC
Laboratorium.

MANUAL
8. Bahan toksin yang tidak berlabel atau berlabel tetapi tidak memiliki
informasi yang jelas, dipindahkan sampai informasi tersedia, atau
kembalikan ke supplier oleh Supervisor QC Laboratorium.
9. Penyimpanan bahan toksin yang tidak benar, QC Laboratorium harus

segera memindahkan ke tempat penyimpanan yang benar.
10. Tidak menghilangkan, menukar label yang tertera pada bahan toksin
dan perbaiki label yang rusak.
11. QC Laboratorium memastikan tidak ada personil lain selain personil

yang berwenang yang memasuki area penyimpanan bahan toksin.
12. Pengadaan dan pembelian bahan-bahan yang bersifat toksik harus di

lakukan kordinasi terlebih dahulu dengan pihak laboratorium.


Manual PRP ISO 22000 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manual PRP ISO 22000 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANUAL

Nomor Revisi : 01 Tanggal Disahkan : Oktober 2009

Dibuat oleh Diperiksa Oleh Disahkan Oleh

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

II.1.3 FASILITAS BANGUNAN…………………………………………………….

II.2.1 FASILITAS SANITASI…………………………………………………………

II.2.2 FASILIATS PEMADAM KEBAKARAN……………………………

II.2.4 FASILITAS WATER TREATMENT

II.2.5 FASILITAS WASTE TREATMENT

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

II.4.4 PENAGANAN PRODUK

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

I.1. PENJELASAN UMUM

Prerequisite Programmes (PRPs) manual ini memuat persyaratan-

Ruang lingkup Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur,

Pelaksanaan Prerequisite Programmes (PRPs) adalah tanggung jawab

I.2. DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN

 Bahan Baku : Bahan utama yang digunakan dalam proses produksi

 Bahan Pengemas : Bahan yang digunakan dalam pengemasan produk

 First In First Out (FIFO) : Sistem pengeluaran barang dari gudang

 Hama : Semua hewan pengganggu termasuk di dalamnya burung, tikus,

menyebabkan kontaminasi, kerusakan, dan penurunan mutu bahan baku

 Quality Control : Bagian yang menjalankan rencana atau prosedur

 Fogging : Proses pengurangan populasi hama dengan sistem

 Kontaminan : Zat atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi.

 Kontaminasi : Proses terjadinya pencemaran oleh kontaminan.

 Pembersihan : Proses penghilangan kotoran dan sisa produk dengan cara

 Pest Control : Pengendalian hama dengan meminimalkan populasi hama

 Bahan Sanitizer : Bahan yang digunakan untuk aplikasi sanitasi, memiliki

 Bait Station : Tempat untuk menyimpan umpan/racun hama.

 Daya Anti Mikrobial : Kemampuan zat atau bahan dalam membunuh

 Sanitasi : Usaha dan tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan hal-

 Trap : Jebakan untuk menangkap hama.

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

 Verifikasi : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian

 MSDS : Material Safety Data Sheet

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

II. LINGKUP PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)

II.1.1. LOKASI DAN LINGKUNGAN

Lokasi pabrik harus bebas dari pencemaran dan sumber-sumber

1. Lokasi pabrik harus berada di tempat yang memenuhi persyaratan

2. Pencemaran dapat berasal dari :

a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan sampah,

b. Perusahaan lain yang diduga dapat mencemarkan hasil produksi.

c. Tempat yang kurang baik sistem pembuangan airnya, yang dapat

3. Pabrik harus terbebas dari kemungkinan pencemaran udara seperti

4. Semua jalur masuk ke pabrik termasuk area parkir, area bongkar

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

5. Tempat melintas atau parkir kendaraan bermotor tidak boleh

7. Jalur kendaraan yang melintasi pabrik harus dibuat terpisah dengan

8. Halaman pabrik harus dibatasi dengan pagar pembatas dengan area

9. Lingkungan pabrik harus selalu dipelihara dengan cara memotong

II.A.2. DESAIN, KONSTRUKSI DAN TATA LETAK BANGUNAN

1. Bangunan dan strukturnya harus sesuai dalam ukuran, konstruksi, dan

2. Disekeliling bangunan dibuat perimeter berupa teras yang mudah

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

perimeter harus dihaluskan. Teras dibuat dengan lebar sekitar 90 cm

3. Tersedia ruang yang cukup untuk menempatkan perlengkapan dan

4. Penataan ruangan harus memperhatikan urutan proses produksi mulai

6. Pertemuan lantai, retakan, atau lubang karena instalasi peralatan harus

8. Pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air,

9. Permukaan bagian dalam dinding harus halus, rata, berwarna terang,

PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Biskuit

Bahan Baku : Bahan utama yang digunakan dalam proses produksi

Bahan Pengemas : Bahan yang digunakan dalam pengemasan produk

First In First Out (FIFO) : Sistem pengeluaran barang dari gudang

Hama : Semua hewan pengganggu termasuk di dalamnya burung, tikus,

Quality Control : Bagian yang menjalankan rencana atau prosedur

Fogging : Proses pengurangan populasi hama dengan sistem

Kontaminan : Zat atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi.

Kontaminasi : Proses terjadinya pencemaran oleh kontaminan.

Pembersihan : Proses penghilangan kotoran dan sisa produk dengan cara

Pest Control : Pengendalian hama dengan meminimalkan populasi hama

Bahan Sanitizer : Bahan yang digunakan untuk aplikasi sanitasi, memiliki

Bait Station : Tempat untuk menyimpan umpan/racun hama.

Daya Anti Mikrobial : Kemampuan zat atau bahan dalam membunuh

Sanitasi : Usaha dan tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan hal-

Trap : Jebakan untuk menangkap hama.

Verifikasi : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian

MSDS : Material Safety Data Sheet