In Container Pedoman Cppob Umum

i
PEDOMAN CPPOB - UMUM

Program Manajemen Risiko
Industri Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng
Jakarta : Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2016
ISBN 978-602-0909-51-6
Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi
buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, fotocopi, rekaman atau
cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI
Diterbitkan :
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta Pusat, 10560
Telepon (62-21) 4241781, Faks (62-21) 4241781
Email :inspeksipangan@yahoo.com
Tim Penyusun :
Drs. Suratmono, MP
Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz M.Sc
Ir. Tetty Helfery Sihombing, MP
Dra. Chairun Nissa, Apt.
Fitri Kristiana, STP
Endah Nur Wulan SP
Andi Wibowo, STP
Retno Priyandani, S.Farm., Apt.
Mellisa Suhandi, STP
Naufal Shidqi Rabbani, STP
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...................................................................... vii

1.PENDAHULUAN ................................................................. 1
1.1.Maksud dan Tujuan ................................................... 1
1.2.Ruang Lingkup CPPOB Umum ................................... 1
2.KETENTUAN UMUM ........................................................ 2
2.1.Ruang Lingkup ........................................................... 2
2.2.Praktik Higiene .......................................................... 2
2.3.Rekaman .................................................................... 3
3.DESAIN DAN KONSTRUKSI BANGUNAN, FASILITAS/
SARANA, DAN PERALATAN .............................................. 4
3.1.Ruang Lingkup ........................................................... 4
3.2.Tindakan Pengendalian ............................................. 5
3.3.Prosedur Pemantauan ............................................... 22
3.4.Prosedur Tindakan Koreksi ........................................ 22
3.5.Rekaman .................................................................... 23
4.SUPLAI AIR ......................................................................... 23
4.1.Ruang Lingkup ........................................................... 23
4.5.Rekaman ................................................................. .. 26
5.PENGENDALIAN BAHAN KIMIA NON PANGAN .................. 27
5.1.Ruang Lingkup ........................................................... 27
5.5.Rekaman .................................................................... 28
iii
6.PEMBERSIHAN DAN SANITASI ........................................... 29
6.1.Ruang Lingkup .......................................................... 29
6.4. Prosedur Tindakan Koreksi ....................................... 33
6.5.Rekaman .................................................................... 33
7.PENGENDALIAN HAMA...................................................... 34
7.1.Ruang Lingkup ........................................................... 34
7.5.Rekaman .................................................................... 37
8.PERBAIKAN DAN PEMELIHARAAN ..................................... 38
8.1.Ruang Lingkup ........................................................... 38
8.5.Rekaman .................................................................... 41
9.KALIBRASI ALAT UKUR ....................................................... 42
9.1.Ruang Lingkup ........................................................... 42
9.2.Tindakan Pengendalian .......................................... ..42
9.3.Prosedur Pemantauan ............................................. 46
9.5.Rekaman .................................................................... 46
10.KESEHATAN KARYAWAN DAN PRAKTEK HIGIENE ........... 47
10.1.Ruang Lingkup ......................................................... 47
10.2.Tindakan Pengendalian ........................................... 48
10.3.Prosedur Pemantauan............................................. 52
iv
10.4.Prosedur Tindakan Koreksi ...................................... 52
10.5.Rekaman .................................................................. 53
11.PELATIHAN DAN KOMPETENSI ........................................ 53
11.1.Ruang Lingkup ......................................................... 53
11.4.Prosedur Tindakan Koreksi ..................................... 56
11.5.Rekaman ................................................................. 56
12.PELABELAN ...................................................................... 56
12.1.Ruang Lingkup ......................................................... 56
12.4.Prosedur Tindakan Koreksi ..................................... 59
12.5.Rekaman ................................................................. 59
13.KEMAMPUAN TELUSUR ................................................... 59
13.1.Ruang Lingkup ......................................................... 59
13.3.Prosedur Pemantauan ............................................ 60
13.5.Rekaman .................................................................. 61
14.PENANGANAN PRODUK SUB-STANDAR DAN KELUHAN
KONSUMEN .................................................................... 61
14.1.Ruang Lingkup ......................................................... 61
14.2.Pengendalian ........................................................... 61
14.3.Rekaman .................................................................. 65
15.PENANGANAN KEADAAN DARURAT ............................... 65
15.1.Ruang Lingkup ......................................................... 65
15.2.Tindakan Pengendalian .......................................... 66
v
15.3.Rekaman ................................................................. 71
16.PENGENDALIAN DOKUMEN DAN PENCATATAN ............ 71
16.1.Ruang Lingkup. ........................................................ 71
16.5.Rekaman .................................................................. 75
17.MANAJEMEN DAN PENGAWASAN .................................. 75
17.1.Ruang Lingkup ......................................................... 75
17.3.Rekaman .................................................................. 80
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Sumber dan Contoh Bahaya pada Bangunan,

Fasilitas, dan Peralatan ........................................... . 4
Tabel 2. Sumber dan Contoh Bahaya pada Suplai Air .......... 23
Tabel 3. Persyaratan Kualitas Air Minum ............................. 25
Tabel 4. Sumber dan Contoh Bahaya pada Bahan Kimia
Non-Pangan ............................................................ 27
Tabel 5. Sumber dan Contoh Bahaya pada Pengendalian
Hama ....................................................................... 34
Tabel 6. Sumber dan Contoh Bahaya pada Perbaikan dan
Pemeliharaan .......................................................... 38
Tabel 7. Kalibrasi Alat Ukur................................................... 44
Tabel 8. Sumber dan Contoh Bahaya pada Kesehatan
Karyawan dan Praktek Higiene ............................... 47
Tabel 9. Pilihan Pengolahan Kembali ................................... 62
vii
1. PENDAHULUAN
1.1. Maksud dan Tujuan

Pedoman CPPOB Umum ini berisi panduan mengenai Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (GMP-Good Manufacturing Practices)
yang mencakup program higiene, sanitasi, serta jaminan mutu pada
industri Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng. Pedoman CPPOB
Umum ini dapat digunakan oleh industri pangan untuk:
a. mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi,
kimia, fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia;
b. membunuh atau mencegah pertumbuhan patogen serta
mengurangi jumlah mikroba yang tidak dikehendaki; dan
c. mengendalikan produksi antara lain melalui pemilihan bahan
baku, penggunaan bahan penolong, penggunaan bahan pangan
lainnya, penggunaan BTP, pengolahan, penyimpanan, dan
pengangkutan.
Lampiran yang melengkapi Pedoman CPPOB Umum ini ditampilkan
secara terpisah dari pedoman ini.
1.2. Ruang Lingkup CPPOB Umum
CPPOB dan 8 (delapan) kunci pokok keamanan pangan (SSOP –
Sanitation Standard Operating Procedure) merupakan prasyarat
dasar dalam implementasi HACCP. Kriteria atau elemen CPPOB
umum dalam dokumen ini meliputi desain konstruksi bangunan,
fasilitas/sarana, dan peralatan; pengendalian bahan kimia non-
pangan; perbaikan dan pemeliharaan; kalibrasi alat ukur; pelatihan
dan kompetensi; kemampuan telusur; penanganan produk sub-
standar dan keluhan konsumen; penanganan keadaan darurat;
pengendalian dokumen dan pencatatan; manajemen dan
pengawasan. Sedangkan 8 kunci pokok kemanan pangan meliputi
1 | Program Manajemen Risiko

keamanan air, sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan,
pencegahan pencampuran bahan beracun, pelabelan,
penyimpanan, kesehatan karyawan, dan pengendalian hama.
2. KETENTUAN UMUM
2.1. Ruang Lingkup

Bagian ini berisi penjelasan tentang persyaratan regulasi yang
diterapkan pada semua program CPPOB yang tercakup dalam
pedoman ini.
2.2. Praktik Higiene
Tim PMR harus menyusun prosedur dan memantau pelaksanaan
kegiatan berikut ini:
a. pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi yang cukup
terhadap sarana pengolahan, fasilitas, serta peralatan; dan
b. praktik higiene karyawan yang efektif.
Semua bahan/barang yang masuk, termasuk bahan mentah, bahan
baku, Bahan Tambahan Pangan, dan kemasan harus ditangani,
diproses, dan disimpan dengan cara yang dapat meminimalkan
potensi kontaminasi dan kerusakan.
Pengendalian Bahaya pada Pangan
Sarana produksi pangan seharusnya mengendalikan bahaya pangan
dengan menggunakan sistem, misalnya HACCP. Sistem ini
seharusnya:
- Mengidentifikasi langkah apapun dalam operasi yang kritis
terhadap keamanan pangan
- Mengimplementasi prosedur pengendalian yang efektif
pada langkah-langkah tersebut
2 | Pedoman CPPOB - UMUM

- Memantau prosedur pengendalian untuk menjamin
efektivitas yang berkelanjutan; dan
- Meninjau ulang prosedur pengendalian secara berkala, dan
kapanpun operasi berubah.
Sistem ini harus diterapkan sepanjang rantai produksi untuk
mengendalikan kebersihan pangan selama umur simpan produk
melalui rancangan produk dan proses yang tepat.
Prosedur pengendalian bisa jadi sederhana, seperti memeriksa
peralatan kalibrasi, rotasi stok, atau menyimpan produk dalam
rantai dingin dengan baik. Penjelasan terkait HACCP lebih lanjut
dibahas terpisah pada Buku Pedoman HACCP Program Manajemen
Risiko di Industri Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng.
2.3. Rekaman
Program CPPOB berupa SOP dan rekaman penerapannya harus
didokumentasikan dengan baik oleh Tim PMR. Prosedur-prosedur
CPPOB tersebut seharusnya mencakup hal-hal sebagai berikut :
a. Tindakan pengendalian yang harus digunakan untuk
mengendalikan bahaya dan faktor kesesuaian;
b. setiap parameter proses dan produk yang harus dipenuhi;
c. setiap prosedur pemantauan yang harus dilakukan; dan
d. setiap prosedur tindakan perbaikan yang harus diterapkan saat
terjadi penyimpangan, tindakan koreksi, dan tindakan yang harus
diambil untuk mencegah terulangnya penyimpangan tersebut.
Persyaratan dalam CPPOB dituangkan ke dalam 4 (empat) tingkatan
kewaspadaan yang dinyatakan dengan kata-kata: "harus" (shall),
”seharusnya" (should), “sebaiknya” (may) dan "dapat" (can).
Tingkatan kewaspadaan ini diberlakukan terhadap semua lingkup
yang terkait dengan proses produksi, pengemasan, penyimpanan
dan atau pengangkutan pangan dengan rincian sebagai berikut:

a. persyaratan “harus” dianggap Kritis ;
b. persyaratan “seharusnya” dianggap Serius;
c. persyaratan “sebaiknya” dianggap Mayor; dan
d. persyaratan "dapat" dianggap Minor.
3. DESAIN DAN KONSTRUKSI BANGUNAN,FASILITAS/

SARANA, DAN PERALATAN
3.1. Ruang Lingkup

Bagian ini membahas persyaratan dan prosedur untuk memastikan
fasilitas industri (sarana jalan, lingkungan pabrik, lantai, dinding,
atap, langit- langit, jendela, pintu) dan fasilitas operasional (fasilitas
penyimpanan, tangga, lift, perpipaan, tangki dan bejana, pompa,
pendukung sarana pengolahan, penerangan, ventilasi, fasilitas
karyawan, peralatan, tempat pencucian alat, tempat pencucian
tangan, drainase dan penanganan limbah, pengaturan suhu,
transportasi produk) memiliki desain, konstruksi, dan beroperasi
sesuai dengan panduan yang dapat meminimalkan kontaminasi.
Sumber bahaya yang dikendalikan pada bagian ini ditunjukkan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Sumber dan Contoh Bahaya pada Bangunan, Fasilitas, dan

Peralatan
Sumber Bahaya Contoh Bahaya
Fasilitas, peralatan Bakteri patogen (misalnya Listeria
monocytogenes, Salmonella spp, E.coli)
Residu kimia (misalnya logam berbahaya
dari kontak langsung dengan bahan
baku)
Bahaya fisik (misalnya logam, kaca)
Bahan kimia untuk Residu kimia

pemeliharaan (misalnya
lubrikan atau oli)
Kontaminan lingkungan Bakteri patogen (misalnya Salmonella
(misalnya debu, polutan, spp., E.coli, Clostridium spp.)
asap, air selokan)
Udara
Hama (misalnya serangga, Bakteri patogen (misalnya Salmonella
tikus, burung) spp., Campylobacter spp., E.coli, Listeria
Limbah (misalnya air monocytogenes)
limbah)
Sumber : NZFSA, 2009
3.2. Tindakan Pengendalian

Tim PMR harus memastikan bahwa lokasi, fasilitas, peralatan, dan
sarana pelayanan dirancang dan dibangun dengan cara yang sesuai
dengan tujuan pengendalian produk.
3.2.1. Lokasi bangunan dan lingkungan

Lokasi
Penentuan lokasi sarana produksi seharusnya memperhatikan
kemungkinan adanya sumber pencemaran serta tindakan efektif
untuk melindungi bahan maupun produk. Sarana produksi
seharusnya berlokasi di area yang bebas dari bau, asap, debu, dan
kontaminan lain yang tidak dapat diterima dan tidak rawan banjir.
Lingkungan
Lingkungan sarana pengolahan seharusnya bersih dari debu, alang-
alang dan sampah. Tempat sampah harus tersedia di lingkungan
sarana pengolahan, dan sampah di sekitar pabrik harus dibersihkan,
dibuang pada tempatnya, diolah atau dibakar. Binatang peliharaan
seharusnya tidak berkeliaran di lingkungan sarana pengolahan.

3.2.2. Jalan akses transportasi/sarana jalan
Jalan pada area sarana produksi termasuk tempat parkir seharusnya
dikeraskan sehingga sesuai untuk kendaraan beroda dan dibuat
saluran pembuangan air yang baik dan mudah dibersihkan.
Pemeliharaan jalan dan tempat parkir harus dilakukan untuk
mencegah pencemaran, terutama di area dekat pangan terbuka.
Jalan akses transportasi dan area sekitar bangunan seharusnya

tertutup dan tidak dapat diakses oleh umum
3.2.3. Desain dan tata letak bangunan dan fasilitas

Bangunan
Bangunan harus memiliki tata letak atau denah bangunan yang
dapat membedakan antara area dengan tingkat pengendalian
terhadap cemaran, misalnya:
a. Area Perhatian Tinggi (High Care), yaitu suatu area dengan
tingkat higienitas tertinggi dimana terdapat kemungkinan kontak
antara bahan/produk dengan lingkungan dan personel serta
tidak terdapat proses lanjutan untuk menghilangkan
kontaminasi. Hal-hal yang harus dikendalikan adalah:
 jumlah mikroba yang tumbuh;
 suhu udara;
 kelembaban udara;
 tekanan udara harus positif, dibuktikan dengan pengukur
tekanan atau aliran udara ke luar ruang; dan
 prosedur higiene dan sanitasi karyawan sebelum masuk ke
ruangan.
b. Area Perhatian Sedang (Medium Care), yaitu suatu area yang
berdekatan dengan area perhatian tinggi dengan tingkat
higienitas satu tingkat di bawahnya dan di atas area perhatian
dasar dimana memungkinkan terjadinya kontak antara

bahan/produk dengan lingkungan sehingga memungkinkan
terjadinya kontaminasi namun masih terdapat proses lanjutan
yang dapat menghilangkan kontaminasi.
c. Area Perhatian Dasar (Basic Care), yaitu area yang
kebersihannya dikendalikan secara umum namun tidak terdapat
kontak antara produk/bahan dengan lingkungan.
Bangunan dan fasilitas seharusnya berkonstruksi kokoh dan dijaga
dalam kondisi baik.
Rancangan bangunan dan fasilitas seharusnya memudahkan
pembersihan.
Bangunan dan fasilitas seharusnya didesain untuk mencegah masuk
dan terlindunginya hama dan masuknya kontaminan lingkungan
seperti asap, debu, dll.
Bangunan dan fasilitas seharusnya dirancang untuk memisahkan,
dengan partisi, lokasi, atau cara lain yang efektif, antara proses di
mana dapat terjadi kontaminasi silang.
Bangunan dan fasilitas seharusnya dirancang untuk memfasilitasi
operasi higienis dengan cara pengaturan alur proses dari
kedatangan bahan mentah di tempat hingga produk akhir, dan
harus menyediakan kondisi suhu yang sesuai untuk proses dan
produk.
Ruang Pengolahan
Ruang pengolahan dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis
pangan olahan yang diproduksi serta sesuai urutan proses produksi
dengan mengutamakan persyaratan mutu dan keamanan pangan

olahan, sehingga mudah dibersihkan, disanitasi, mudah dipelihara
dan tidak terjadi kontaminasi silang.
Udara di ruang pengisian harus dikontrol sehingga jumlah mikroba
dapat dikendalikan. Pengendalian sebaiknya dilakukan
menggunakan alat pengatur dan penyaring udara yang selalu
diverifikasi efisiensi kinerjanya. Area pengolahan harus bersih dan
sirkulasi udara di area pengolahan sebaiknya tidak pengap. Luas
area pengolahan sebaiknya memadai untuk ruang gerak karyawan.
Fasilitas Pengolahan dan Peralatan

Bangunan dan fasilitas harus dirancang sedemikian rupa sehingga
terdapat pemisahan antara kegiatan yang dapat menimbulkan
kontaminasi silang dengan cara penyekatan, pengaturan lokasi atau
cara lain yang efektif. Perlu disediakan ruangan terpisah untuk
penerimaan dan penyimpanan bahan baku dan bahan habis pakai.
Bangunan dan fasilitas harus dirancang sedemikian rupa sehingga
sanitasi dapat terlaksana dengan mudah, peralatan dapat berfungsi
sebagaimana mestinya, dan memungkinkan praktek higienis yang
baik, termasuk pemantauan, yaitu dengan cara mengatur alur
proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir, dan
dilengkapi dengan pengatur suhu yang sesuai untuk pengolahan
pangan berasam rendah dalam kaleng. Tata letak bangunan dan
fasilitas diatur sesuai dengan urutan proses produksi sehingga tidak
menimbulkan alur kerja yang simpang siur dan tidak mengakibatkan
kontaminasi silang pada produk, misalnya tidak terjadi pencemaran
produk olahan oleh bahan baku.
Di area penanganan pangan, seluruh struktur yang berada di atas

seperti perpipaan, langit-langit, dll seharusnya dipasang sedemikian
rupa untuk menghindari kontaminasi langsung atau tidak langsung
pada pangan dan bahan mentah dengan kondensasi dan penetesan,

dan tidak boleh mengganggu operasi pembersihan. Struktur
seharusnya dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan
meminimalisasi kondensasi, pertumbuhan dan pengelupasan
kapang. Struktur bangunan harus mudah dibersihkan.
Tempat tinggal, toilet, dan area tempat hewan seharusnya terpisah

secara menyeluruh dan tidak boleh terbuka langsung ke area
penanganan pangan.
Penggunaan bahan yang tidak dapat dibersihkan dan didisinfeksi

secara menyeluruh, seperti kayu, seharusnya dihindari kecuali jika
jelas tidak akan menjadi sumber kontaminasi.
3.2.4. Dinding, lantai, dan langit-langit

Dinding
Konstruksi dinding memenuhi persyaratan, yaitu kuat, tidak licin,
tidak berpori, mempunyai sudut saniter (lengkung) sehingga mudah
dibersihkan. Konstruksi dinding atau pemisah ruangan didesain
sehingga tahan lama dan memenuhi persyaratan higiene pangan
olahan yang baik yaitu mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
melindungi pangan dari kontaminasi selama proses, dengan
persyaratan sebagai berikut:
a. dinding ruang produksi seharusnya terbuat dari bahan yang
tidak beracun yang tidak menyerap air, tahan terhadap garam,
basa, asam atau bahan kimia lain;
b. permukaan dinding ruang produksi bagian dalam seharusnya
terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan
lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan;
c. pertemuan antara satu dinding dengan dinding lainnya di ruang
produksi seharusnya tidak membentuk sudut mati atau siku-siku

yang dapat menahan air dan kotoran, tetapi membentuk sudut
melengkung sehingga mudah dibersihkan; dan
d. lantai dan dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet
seharusnya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air, dapat
dibuat dari keramik berwarna putih atau warna terang lainnya.
Lantai
Konstruksi lantai memenuhi persyaratan yaitu kuat dengan
kemiringan tertentu sehingga air yang tumpah mudah mengalir dan
tidak licin. Konstruksi lantai didesain sedemikian rupa sehingga
memenuhi praktek higiene pangan olahan yang baik yaitu tahan
lama, memudahkan pembuangan air dan mudah dibersihkan serta
mudah didesinfeksi. Persyaratan lantai ruangan sebagai berikut:
a. lantai ruangan produksi seharusnya kedap air, tahan terhadap
garam, basa, asam/bahan kimia lainnya, permukaan rata tetapi
tidak licin dan mudah dibersihkan;
b. lantai ruangan produksi yang juga digunakan untuk proses
pencucian, seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup
sehingga memudahkan pengaliran air dan mempunyai saluran
air atau lubang pembuangan sehingga tidak menimbulkan
genangan air dan tidak berbau;
c. Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya tidak
membentuk sudut mati atau sudut siku-siku yang dapat
menahan air atau kotoran tetapi membentuk sudut melengkung
dan kedap air; dan
d. lantai ruangan untuk kamar mandi, tempat cuci tangan dan
sarana toilet seharusnya mempunyai kemiringan yang cukup ke
arah saluran pembuangan sehingga tidak menimbulkan
genangan air dan tidak berbau.

Langit-langit
Langit-langit sebaiknya halus dan bersih dari debu, sarang laba-laba
dan kotoran lainnya. Konstruksi atap dan langit-langit didesain
sehingga memenuhi syarat higiene pangan olahan yang baik yaitu
dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan pencemaran
pada produk dengan persyaratan sebagai berikut:
a. atap seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air dan tidak bocor;
b. langit-langit seharusnya dirancang, dibangun, dan disiapkan
untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalisasi
kondensasi, pertumbuhan dan pengelupasan kapang, dan
seharusnya mudah dibersihkan.
c. langit-langit seharusnya tidak berlubang dan tidak retak untuk
mencegah keluar masuknya binatang termasuk tikus dan
serangga serta mencegah kebocoran;
d. langit-langit dari lantai seharusnya setinggi minimal 3 m untuk
memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas
yang diakibatkan oleh proses produksi;
e. permukaan langit-langit seharusnya rata, berwarna terang dan
mudah dibersihkan; dan
f. permukaan langit-langit di ruang produksi yang menggunakan
atau menimbulkan uap air seharusnya terbuat dari bahan yang
tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.
3.2.5. Pintu dan jendela

Pintu
Persyaratan pintu ruangan sebagai berikut:
a. seharusnya terbuat dari bahan tahan lama, kuat dan tidak
mudah pecah;

b. permukaan pintu ruangan seharusnya rata, halus, berwarna
terang dan mudah dibersihkan;
c. pintu ruangan termasuk pintu kasa dan tirai udara harus mudah
ditutup dengan baik; dan
d. pintu ruang produksi seharusnya membuka keluar agar tidak
masuk debu atau kotoran dari luar.
Jendela
Persyaratan jendela ruangan sebagai berikut:
a. dapat dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau
rusak;
b. permukaan jendela harus rata, halus, berwarna terang dan
mudah dibersihkan;
c. jendela dari lantai seharusnya setinggi minimal 1 m untuk
memudahkan membuka dan menutup, dengan letak jendela
tidak boleh terlalu rendah karena dapat menyebabkan masuknya
debu;
d. jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai dengan besarnya
bangunan;
e. desain jendela seharusnya dibuat sedemikian rupa untuk
mencegah terjadinya penumpukan debu; dan
f. jendela sebaiknya dilengkapi dengan kasa pencegah serangga
yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.
3.2.6. Perpipaan
Perpipaan sebaiknya bersih. Dinding atas dan perpipaan harus
dijaga agar tidak menjadi sarang hama. Sistem perpipaan
seharusnya dibedakan antara air minum atau air yang kontak
langsung dengan bahan pangan olahan dengan air yang tidak kontak
langsung dengan bahan pangan olahan, misalnya dengan
menggunakan tanda atau warna berbeda.

Jaringan pipa sebaiknya dirancang sedemikian rupa sehingga aliran
lancar dan mencegah terjadinya penyumbatan pada pipa,
sambungan, katup, dan meteran. Pipa diusahakan sependek
mungkin, sudut siku harus dihindarkan, dan jika aliran dalam pipa
menggunakan gravitasi maka pipa harus menurun untuk mencapai
titik kemiringan tertentu. Kran, katup, dan meteran harus dapat
dijangkau dan mudah dibongkar untuk pemeriksaan dan
pembersihan.
Jaringan pipa harus mencukupi baik ukuran atau bentuknya serta
terpasang dan dipelihara sehingga:
a. dapat membawa air dalam jumlah yang mencukupi ke lokasi
yang diperlukan dalam lingkup sarana produksi;
b. dapat mengalirkan limbah cair dan buangan dari sarana
produksi;
c. tidak menjadi sumber pencemaran terhadap pangan, pasokan
air, peralatan, dan perlengkapan;
d. tidak menjadi penyebab kondisi yang tidak higienis; dan
e. tidak menyebabkan arus alir balik dan atau menimbulkan
hubungan antara jaringan pipa yang membawa air untuk pangan
atau produksi pangan dengan yang membawa air limbah
3.2.7. Drainase dan penanganan limbah

Persyaratan drainase dan penanganan limbah sebagai berikut:
a. drainase seharusnya dapat membuang air yang tumpah atau
kotoran dari lantai secara cepat;
b. saluran pembuangan di dalam area pengolahan sebaiknya
dirancang sedemikian rupa sehingga tidak memungkinkan risiko
adanya hama;
c. sistem drainase di dalam area pengolahan sebaiknya tidak
menyebabkan adanya genangan air;

d. pengumpulan air dan kotoran di lantai tidak menimbulkan bau
dan menyebabkan mesin mudah berkarat;
e. selokan seharusnya dibuat agar air dapat mengalir dengan
lancar;
f. seharusnya terdapat jadwal pembersihan drainase dan selokan;
g. pembuangan air dan limbah seharusnya terdiri dari sarana
pembuangan limbah cair dan semi padat/padat;
h. sistem pembuangan air dan limbah seharusnya didesain dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah risiko pencemaran
pangan olahan, air minum, dan air bersih;
i. limbah harus segera dibuang ke tempat khusus untuk mencegah
agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang
pengerat, serangga, atau binatang lainnya dan tidak mencemari
bahan pangan olahan maupun sumber air; dan
j. wadah untuk limbah bahan berbahaya seharusnya terbuat dari
bahan yang kuat, diberi tanda, dan tertutup rapat untuk
menghindari terjadinya tumpah yang dapat mencemari produk.
3.2.8. Pencahayaan
Persyaratan pencahayaan sebagai berikut:
a. penerangan seharusnya cukup terang atau tidak menyilaukan
dan bila perlu, cahaya tersebut tidak merubah warna;
b. lampu penerangan seharusnya merupakan tipe yang aman atau
terlindungi oleh penutup untuk mencegah kontaminasi pangan
pada kasus lampu pecah;
c. intensitasnya diatur sesuai kegiatan yang dilakukan, sekurang-
kurangnya harus sebagai berikut:
 setiap tempat pengamatan : 540 Lux (50”foot candles”);
 ruangan Kerja : 220 Lux (20”foot candles”); dan
 ruangan lain : 110 Lux (10 “foot candles”).

d. penerangan pada permukaan kerja dalam ruangan produksi
seharusnya terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan serta mudah dibersihkan.
3.2.9. Sistem ventilasi

Persyaratan sistem ventilasi seharusnya:
a. bersih dari kotoran;
b. menjamin peredaran udara dengan baik;
c. dapat mengontrol suhu agar tidak terlalu panas;
d. tidak mencemari pangan olahan yang diproduksi; dan
e. dilengkapi dengan kasa.
Pada ruang produksi harus tersedia ventilasi yang memadai untuk
mencegah panas, uap air, kondensasi dan debu yang berlebihan,
dan untuk menghilangkan udara yang tercemar; mengontrol suhu
ruangan; mengontrol bau yang dapat mempengaruhi kelayakan
produk; dan mengontrol kelembaban.
Ventilasi harus dirancang agar udara tidak mengalir dari tempat

yang kotor ke tempat yang bersih. Lubang ventilasi harus dilengkapi
dengan kawat kasa serangga atau penyaring debu dari bahan tahan
karat. Kasa atau filter yang efektif harus dipasang dan dapat dilepas
untuk memudahkan pembersihan.
Tempat penanganan bahan yang berbentuk serbuk harus dilengkapi

dengan alat khusus misalnya penghisap debu atau menggunakan
penyekat ruangan untuk mencegah menyebarnya debu. Tempat
masuknya udara pada ventilasi tidak boleh dipasang pada lokasi
yang memungkinkan kondensasi yang berpotensi terjadinya
pencemaran produk.

Sistem pembuangan udara dari ventilasi harus didesain, dipasang,
dan dipelihara dengan cara yang dapat mencegah kondensasi
pengeringan, atau tetesan ke produk atau peralatan.
3.2.10. Air dan uap

Air
Pasokan air yang cukup (volume dan tekanan), fasilitas
penyimpanan, pendistribusian dan pengendalian suhu harus
tersedia untuk memastikan keamanan dan kesesuaian air yang
digunakan.
Air tidak layak minum yang digunakan untuk pendinginan,
pemadaman api, dan fungsi lain yang tidak terkait dengan pangan
harus diangkut dalam jalur terpisah yang harus diidentifikasi, lebih
baik dengan warna, dan harus tanpa sambungan silang atau
penyedotan balik ke sistem yang mengangkut air minum.
Uap
Uap yang digunakan dalam proses produksi baik yang kontak
langsung maupun tidak langsung dengan produk harus terbebas
dari bahan-bahan yang mungkin berbahaya bagi kesehatan
manusia. Uap harus dihasilkan dari air yang layak minum.
Suplai uap ke sistem proses termal seharusnya memadai sejauh

yang dibutuhkan untuk memastikan tekanan uap yang sesuai
terjaga selama proses termal.
3.2.11. Gas proses

Persyaratan gas proses sebagai berikut:
a. udara bertekanan yang dihasilkan untuk tujuan pengolahan dan
kontak langsung dengan produk harus disaring dan sumber
udara yang digunakan harus bersih; dan

b. peralatan yang digunakan dalam menyalurkan udara dan gas-
gas lain yang digunakan untuk kontak produk langsung atau
tidak langsung harus dirancang dan dioperasikan sedemikian
rupa sehingga tidak menyebabkan kontaminasi pada produk.
Udara dan gas harus tidak berbau dan bebas dari minyak
pelumas, air, dan partikel padat.
3.2.12. Ruang suhu terkendali

Ruang suhu terkendali harus dapat beroperasi sesuai dengan
kapasitas yang dibutuhkan dan harus dapat mencapai suhu yang
dibutuhkan secara konsisten.
3.2.13. Fasilitas Pendingin

Fasilitas pendingin harus dirancang dan dibangun dengan:
a. kemampuan untuk mengendalikan suhu produk dalam waktu
yang ditentukan; dan
b. kapasitas sesuai dengan volume produk.
Fasilitas pendingin harus dirancang agar dapat meminimalkan
fluktuasi suhu yang disebabkan oleh pergerakan produk, orang dan
peralatan. Peralatan pengontrol dan pemantauan suhu, serta
parameter pendingin lainnya (misalnya kelembaban dan aliran
udara), harus disediakan dan harus beroperasi setiap saat ketika
fasilitas pendingin digunakan.
3.2.14. Peralatan pengolahan

Semua peralatan dan perlengkapan harus dirancang sedemikian
rupa sehingga mencegah bahaya terhadap kesehatan, mudah
dibersihkan dan didisinfeksi. Stainless steel adalah material
peralatan yang disarankan. Aluminium tidak dianjurkan karena

rentan terhadap reaksi oksidasi dan korosi, terutama dari bahan
kimia pembersih dari alkali.
Material yang tidak boleh digunakan pada peralatan atau
permukaan yang kontak langsung dengan produk antara lain:
a. logam berbahaya (kadmium dan timah);
b. logam yang bila bereaksi dengan bahan lain dapat menghasilkan
bahan kimia berbahaya;
c. bahan berpori seperti karet spons, lempengan batu, kulit, kain
(tidak termasuk saringan/filter);
d. kayu;
Kayu bukan material yang dianjurkan karena permukaannya
berpori sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi produk ke
permukaan. Sisa produk yang masuk ke dalam kayu dapat
menjadi sumber nutrisi bagi mikroba.
e. logam galvanis
Logam galvanis tidak boleh digunakan untuk permukaan yang
kontak dengan produk karena pelapis seng bila terpapar dengan
besi dapat menyebabkan korosi. Di samping itu, pelapis seng
dapat larut dalam pangan asam, dan detergen asam-basa.
Peralatan dan perlengkapan yang tidak bergerak harus dipasang
sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan. Rancangan,
konstruksi, dan penggunaan peralatan dan perlengkapan harus
dapat mencegah pencemaran oleh minyak pelumas, bahan bakar,
pecahan-pecahan logam, air yang tercemar, dan atau bahan
pencemar lainnya. Celah pada peralatan dan perlengkapan harus
terawat dan mudah dibersihkan.
Lapisan permukaan peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan
dengan pangan sebaiknya rata, halus, tidak mudah mengelupas,
dan mudah dirawat untuk meminimalkan penumpukan partikel sisa
pangan, kotoran, dan bahan organik sehingga memperkecil
kemungkinan pertumbuhan mikroba. Wadah yang digunakan untuk

menyimpan bahan, produk, bahan berbahaya seperti bahan
pembersih, maupun limbah harus memiliki identifikasi (misalnya
dengan label atau kode warna). Jika memungkinkan, wadah yang
digunakan untuk menyimpan zat berbahaya dikunci untuk
mencegah kontaminasi pada pangan. Penyimpanan dalam rak juga
harus memiliki ketinggian yang cukup dari lantai untuk
memungkinkan pembersihan pada bagian bawah.
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan pada proses

pengolahan atau penanganan pangan, namun tidak bersentuhan
langsung dengan pangan sebaiknya dirancang untuk selalu dalam
keadaan bersih. Sistem peralatan dan perlengkapan untuk produksi
dan pengangkutan sebaiknya dirancang sedemikian rupa sehingga
dapat dipelihara sesuai dengan kondisi yang saniter.
Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk pemasakan,
pemanasan, pendinginan, pembekuan, dan penyimpanan harus
dirancang sehingga dapat mencapai suhu yang dikehendaki. Suhu
tersebut harus memenuhi syarat kecukupan panas untuk
mematikan mikroba sesegera mungkin sehingga produk yang
dihasilkan terjamin keamanan dan kesesuaiannya.
Peralatan dan perlengkapan tersebut harus dilengkapi dengan alat
pemantau suhu, kelembaban, aliran udara, dan parameter lainnya
untuk menjamin peralatan dan perlengkapan tersebut berfungsi
dengan baik. Peralatan dan perlengkapan ini diperlukan untuk
memastikan bahwa:
a. terjadi penghilangan atau pengurangan jumlah mikroba atau
toksin yang dihasilkan sampai ke tingkat aman atau sampai ke
tingkat yang diperlukan untuk dapat mengawasi pertumbuhan
mikroba tersebut;
b. titik kritis yang ditetapkan menurut rencana HACCP dapat
diawasi, jika perlu; dan

c. suhu dan parameter lain yang diperlukan dalam rangka
mengawasi keamanan dan kelayakan pangan dapat segera
tercapai dan dipertahankan.
3.2.15. Peralatan pemantauan

Setiap retort dan/atau sterilizer produk seharusnya dilengkapi
dengan termometer penanda (indikator), alat pengukur suhu, alat
perekam suhu, dan harus dilengkapi dengan alat pengatur suhu
dengan sistem alarm otomatis yang dapat mendeteksi adanya
perubahan suhu yang signifikan dalam operasi secara manual.
Termometer raksa dikenal sebagai instrumen pengukur suhu yang
paling handal saat ini. Peralatan dan perangkat yang digunakan
untuk mengukur, mengatur, atau merekam suhu, pH, keasaman,
aktivitas air, atau parameter lain yang dapat digunakan untuk
mengontrol atau mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan harus dikalibrasi secara berkala sesuai kebutuhan, serta
dalam jumlah yang mencukupi.
Fasilitas dan peralatan pembersihan
Fasilitas Karyawan
Tempat mengganti pakaian karyawan seharusnya disediakan.
Fasilitas ganti pakaian untuk mengganti pakaian dari luar dengan
pakaian kerja seharusnya dilengkapi dengan tempat menyimpan
atau menggantung pakaian kerja dan pakaian luar yang terpisah.
Toilet untuk karyawan seharusnya tersedia. Toilet dalam jumlah
cukup tersedia di sekitar ruang pengolahan dan didesain serta
dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan higiene, sumber
air yang mengalir, dan saluran pembuangan. Letak toilet harus
cukup jauh dari ruang pengolahan, tidak terbuka langsung ke ruang
pengolahan untuk mencegah pencemaran ruang pengolahan, dan

pintunya harus selalu dalam keadaan tertutup. Toilet seharusnya
diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun atau deterjen sesudah menggunakan toilet.
Toilet harus selalu terjaga dalam keadaan yang bersih dan
seharusnya cukup mendapatkan penerangan dan ventilasi.
Unit Pencucian Tangan
Fasilitas cuci tangan di tempat penanganan bahan harus disediakan
beserta dengan, sabun, tissue, atau alat pengering tangan. Bila
tersedia air panas dan air dingin, perlu disediakan kran pencampur.
Perlu diketahui bahwa pembersihan tangan dengan alkohol tidak
mampu menghilangkan cemaran dalam bentuk fisik. Peralatan
untuk cuci tangan seperti kran air sebaiknya dirancang untuk
mencegah proses pencemaran kembali pada tangan yang sudah
bersih atau sudah disanitasi, contohnya tipe kran sebaiknya yang
bukan digerakkan dengan tangan dan alat pengering tangan tidak
merupakan kain lap yang dipakai berulang kali. Fasilitas harus
dilengkapi dengan pipa pembuangan yang baik.
Fasilitas cuci tangan sebaiknya dilengkapi dengan keterangan yang
mudah dimengerti tentang cara mencuci atau mensanitasi tangan
bagi karyawan sebelum mulai bekerja, setelah selesai bekerja, atau
ketika tangan mereka menjadi kotor atau tercemar. Penjelasan
tersebut adalah untuk karyawan yang menangani pangan yang tidak
terlindungi, bahan pengemas yang tidak terlindungi, atau bagian
dari peralatan dan perlengkapan yang bersentuhan dengan pangan.
Unit sanitasi tangan didesain untuk meminimalisir potensi
kontaminasi silang yang diletakkan setelah unit pencucian tangan.
Disediakan bahan sanitasi pangan yang sesuai.
Tempat Pencucian Alat
Di seluruh tempat proses produksi yang memerlukan harus
disediakan fasilitas untuk pembersihan dan disinfeksi peralatan dan

perlengkapan. Fasilitas tersebut harus terbuat dari bahan tahan
karat, mudah dibersihkan, dan dilengkapi dengan sistem
penyediaan air dingin dan air panas yang cukup. Suhu air panas
tidak boleh kurang dari 82°C selama produk diolah di tempat
tersebut. Dalam rangka mempertahankan daerah area risiko tinggi
dalam kondisi kering mutlak atau sekering mungkin sebaiknya
dilakukan prosedur pembersihan kering. Teknik pembersihan ini
dilakukan pada gedung, ruangan, dan perlengkapan.
Jika tidak dimungkinkan, dapat dilakukan proses pembersihan basah

yang dikendalikan dengan baik disertai dengan pelaksanaan
pengeringan yang tepat dan menyeluruh. Apabila dibutuhkan,
fasilitas pencucian dan sanitasi dapat dilengkapi dengan pakaian
anti-air (sepatu, sarung tangan, celemek). Fasilitas ini harus berada
atau berdekatan dengan area pengolahan, dirancang, dan dibangun
dengan cara yang dapat meminimalkan percikan ke area sekitar,
produk, maupun peralatan.
3.3. Prosedur Pemantauan

Pemenuhan terhadap persyaratan dan prosedur harus diperiksa
secara rutin oleh penanggung jawab untuk memastikan konsistensi
dan efektivitas dari program yang berlangsung.
Contoh kegiatan pemantauan: pemeriksaan pra-operasional setiap hari

terhadap peralatan atau fasilitas tertentu, pemeriksaan suhu ruang
pendingin dan ruang lain yang suhunya terkendali, pemeriksaan
pemeliharaan bulanan.
3.4. Prosedur Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi harus meliputi pertimbangan untuk menentukan

penyebab dari ketidaksesuaian tersebut serta harus mencakup:

a. bagaimana masalah dapat diselesaikan (misalnya perbaikan atau
penggantian peralatan);
b. identifikasi produk; dan
c. pencegahan terulangnya masalah (misalnya mengubah desain
peralatan atau sarana, pelatihan kembali pekerja menggunakan
peralatan tertentu).
3.5. Rekaman
Dokumen yang harus disimpan mencakup:
a. tata letak bangunan dan lantai pabrik;
b. desain teknik dan spesifikasi;
c. diagram peralatan dan spesifikasi; dan
d. rekaman pemantauan dan tindakan koreksi.
4. SUPLAI AIR
4.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas persyaratan air minum (potable water) yang
digunakan untuk pengolahan, pembersihan, kebersihan karyawan,
dan kegiatan lain yang diperlukan untuk menjaga higiene tempat,
fasilitas, dan peralatan, serta menghasilkan produk yang sesuai
dengan tujuan dan standar yang ditetapkan. Sumber bahaya yang
dikendalikan pada suplai air dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sumber dan Contoh Bahaya pada Suplai Air
Sumber Contoh bahaya
Kotoran/ feses (misalnya Mikroba patogen (misalnya E.coli,
Hewan, limbah) Campylobacter spp., Cryptosporidium,
Giardia, virus)
Bahan kimia pertanian Nitrat
(misalnya pupuk, pestisida)
Tanah Mikroba patogen (misalnya E.coli,

Campylobacter spp., Cryptosporidium,
Giardia, virus)
Bahan kimia berbahaya (arsen, boron)
Pipa dan tangki Tembaga, timah
Cat dari wadah pengumpul Timah
air

Terdapat persyaratan yang harus dipenuhi pemasok air baik dari
PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) maupun oleh perusahaan
swasta (independen) yaitu adanya program atau manajemen sistem
resirkulasi dan program pengelolaan air [Lihat Lampiran C1.18.
Lembar Kerja Keasaman Air dan Lampiran C2.6. Contoh Lembar
Kerja Keasaman Air].
4.2.1. Manajemen sistem resirkulasi
Manajemen sistem resirkulasi meliputi:
a. sarana sistem resirkulasi air harus didesain dan dioperasikan
untuk mencegah adanya pencampuran antara air potable dan
tidak potable serta adanya aliran kembali;
b. pipa air, tangki penyimpanan, dan bagian lain dari sistem
resirkulasi harus dipelihara dalam kondisi yang baik. Proses
pengolahannya harus selalu diawasi oleh seorang penanggung
jawab secara berkala dan rutin;
c. air yang diresirkulasi harus disalurkan secara terpisah melalui
saluran tersendiri yang mudah diidentifikasi;
d. harus tersedia fasilitas penyimpanan dan penyaluran air yang
terlindung dari pencemaran; dan
e. sistem resirkulasi harus dialirkan (flushed) apabila air tersimpan
dalam jangka waktu cukup lama dan setelah perbaikan sistem
untuk memastikan tidak adanya air tergenang, karat, dan bahan
lain.

4.2.2. Program pengelolaan air
Program pengelolaan air harus didokumentasikan dan diterapkan
oleh pemasok air dalam penggunaannya. Hal ini mencakup:
a. penilaian status awal dengan pengisian checklist penilaian
pasokan air;
b. dokumentasi dari rencana pengelolaan air bila dibutuhkan.
Checklist penilaian pasokan air ini digunakan untuk menentukan
apakah sumber air aman dan memenuhi standar, dan apakah
diperlukan adanya perlakuan dan tindakan koreksi.
Tim PMR tidak perlu menguji kembali air di awal produksi apabila
ceklist sumber air memenuhi standar. Namun semua jenis air dari
berbagai sumber harus diuji sesuai frekuensi yang ditetapkan,
misalkan untuk uji mikrobiologi setiap 1 bulan serta uji fisik (warna,
bau, rasa) dan kimia (TDS, pH,klorin) dilakukan secara rutin.
Pengujian mikrobiologi harus dilakukan oleh atau di bawah
pengawasan pihak yang memenuhi standardized test serta
dilakukan pada laboratorium yang terakreditasi. Klorin, pH, dan
kekeruhan merupakan parameter yang harus diuji sesuai dengan
metode dan dilakukan oleh orang yang telah mengikuti pelatihan
atau berpengalaman. Tabel 3 berikut ini adalah standar kualitas air
minum (potable water) yang harus terpenuhi:
Tabel 3. Persyaratan Kualitas Air Minum

Parameter Kriteria
Mikrobiologi
 E.coli dan Total bakteri koliform 0/ 100 ml sampel
 Salmonella 0/ 100 ml sampel
Kimia
 pH 6.5-8 (ketika diklorinasi)
 TDS Maks. 500 mg/l
 Kadar klorin 5 mg/l

 Kekeruhan Maks. 5 NTU
Fisik
 Bau Tidak berbau
 Rasa Tidak berasa (normal)
 Warna Maks. 15 TCU
Sumber : Permenkes No 492/MENKES/PER/IV/2010

Pemantauan prosedur harus dilakukan secara rutin oleh
penanggung jawab (misalnya pengecekan harian kadar klorin pada
air yang diklorinasi, uji mikrobiologi, dan uji fisik/visual).
Tindakan koreksi ditujukan untuk perbaikan, pemantauan,
identifikasi, pengaturan produk yang terkena dampak, dan
mencegah tidak adanya pemantauan/pengendalian.
4.5. Rekaman
Rekaman yang harus disimpan adalah:
a. ceklist penilaian pasokan air (oleh Tim PMR);
b. manajemen sistem resirkulasi;
c. program pengelolaan air, jika ada;
d. hasil pengujian air, jika ada; dan
e. rekaman tindakan koreksi dan verifikasi.
5. PENGENDALIAN BAHAN KIMIA NON PANGAN

5.1. Ruang Lingkup
bahan kimia disimpan, ditangani, dan digunakan sesuai dengan cara
yang dapat meminimalkan kontaminasi ke makanan, pengemasan,
peralatan dan area pengolahan. Bahan kimia yang dimaksud dalam

bagian ini tidak termasuk BTP serta bahan baku pengolahan.
Sumber bahaya dan contohnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sumber dan Contoh Bahaya pada Bahan Kimia Non-Pangan

Sumber Contoh Bahaya
Bahan Kimia Residu kimia
(misalnya Pembersih, pestisida,
lubrikan)
Kontainer bahan kimia dan peralatan Residu kimia
dispensing

Bahan kimia non-pangan harus ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan dan produk. Bahan-
bahan kimia harus disimpan dalam rak atau lemari dan terpisah dari
produk bahan, pengemas, maupun material yang kontak langsung
dengan produk. Kontainer yang digunakan untuk menyimpan bahan
kimia tidak boleh digunakan untuk menyimpan bahan lain. Area
penyimpanan bahan kimia harus dijaga kebersihannya. Penggunaan
bahan kimia berdasarkan petunjuk dari produsennya dan dibawah
pengawasan supervisor.
Bahan, produk, maupun kemasan yang terkena bahan kimia harus
dikeluarkan/ dibuang karena dapat menyebabkan kontaminasi.
Prosedur pemantauan yang meliputi pemeriksaan penyimpanan
dan pelabelan bahan kimia serta pemantauan penggunaannya
dilakukan untuk melindungi produk dari bahan kimia [Lihat
Lampiran C1.20. Lembar Kerja Proteksi dari Bahan Kontaminan;
Lampiran C2.8. Contoh Lembar Kerja Proteksi dari Bahan
Kontaminan; dan Lampiran C1.21. Lembar Kerja Pelabelan,
Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksik].

Peralatan maupun permukaan yang terpapar bahan kimia harus
dibersihkan dan dicuci. Bahan kemasan yang terkena paparan
bahan kimia serta tidak dapat dibersihkan dan disanitasi secara
efektif tidak dapat digunakan sebagai kemasan produk.

Kesesuaian dengan prosedur harus diperiksa secara teratur oleh
penanggung jawab untuk memastikan konsistensi dan efektivitas
dari program (misalnya pemeriksaan penyimpanan dan pelabelan
bahan kimia setiap minggu serta pemantauan penggunaan bahan
kimia).
Tindakan koreksi harus mencakup pertimbangan untuk menentukan
penyebab dari ketidaksesuaian tersebut serta dapat mengatasi:
a. perbaikan pengendalian;
b. identifikasi dan pengaturan produk yang terkena dampak; dan
c. pencegahan terulang penyimpangan.
5.5. Rekaman
Rekaman berikut yang harus disimpan:
a. daftar bahan kimia yang digunakan;
b. lembar informasi bahan kimia lain dari pemasok termasuk
petunjuk penggunaan dan penanganan; dan
c. pemantauan, tindakan koreksi, dan verifikasi.

6. PEMBERSIHAN DAN SANITASI
6.1. Ruang Lingkup
semua area termasuk sarana, fasilitas, dan peralatan dapat
dipelihara agar selalu dalam keadaan higiene.

Program pembersihan dan sanitasi harus mencakup:
a. area atau peralatan yang akan dibersihkan;
b. instruksi kerja untuk semua prosedur pembersihan dan sanitasi;
c. detergen atau sanitizer yang akan digunakan, konsentrasi,
metode aplikasi, dan waktu kontak yang dibutuhkan;
d. jadwal pembersihan [Lihat Lampiran C1.4. Lembar Kerja
Pembersihan dan Sanitasi dan Lampiran C2.2. Contoh Lembar
Kerja Pembersihan dan Sanitasi];
e. personel atau staf kebersihan;
f. metode verifikasi dan pemantauan efektifitas dari prosedur
pembersihan dan sanitasi; dan
g. rekaman program pembersihan dan sanitasi.
6.2.1. Prosedur pembersihan
Prosedur pembersihan mencakup:
a. pembuangan kotoran dari permukaan peralatan dan
perlengkapan yang bersentuhan dengan pangan. Hal ini
dilakukan dengan cara menyikat, menyedot, dan atau mengerik
atau dengan cara lain dan jika diperlukan diikuti penyiraman
dengan air yang memenuhi syarat air minum dengan suhu yang
sesuai;
b. Penggunaan larutan deterjen untuk melarutkan atau
menyuspensikan kotoran dan lapisan mikroba;

c. Pembilasan dengan air yang memenuhi syarat air minum untuk
menghilangkan kotoran dan sisa deterjen; dan
d. Penggunaan bahan pembersih yang tidak merusak permukaan
yang dibersihkan dan tidak mencemari pangan.
Area proses pada umumnya memerlukan pembersihan dengan metode

pembersihan basah. Metode pembersihan kering lebih baik digunakan
pada area penyimpanan dan penanganan bahan kering (contoh: ruang
penyimpanan kering dan ruang penimbangan bahan kering). Beberapa
area memerlukan kombinasi antara pembersihan basah dan kering,
seperti pada ruang pengemasan yang memerlukan pembersihan kering
selama proses pengemasan berlangsung dan memerlukan pembersihan
basah pada akhir produksi.
6.2.2. Metode pembersihan

Pembersihan dapat dilakukan dengan menggunakan metode
pembersihan fisik seperti menggosok atau dengan metode kimiawi
seperti penggunaan deterjen dan zat yang bersifat asam atau basa,
atau gabungan kedua cara tersebut. Pembersihan secara fisik dan
kimiawi dapat dibantu dengan pemanasan.
Pemilihan suhu harus sesuai dengan jenis deterjen, sifat kotoran,
dan permukaan yang akan dibersihkan. Suhu yang tinggi dapat
menyebabkan bahan organik sintetik tertentu menyerap komponen
pangan seperti lemak lebih banyak. Beberapa metode pembersihan
yang dapat digunakan:
a. manual
Membuang kotoran dengan cara menyikat disertai dengan bahan
kimia pembersih termasuk larutan deterjen. Bagian peralatan dan
perlengkapan yang dapat dilepas dan perlengkapan yang kecil
sebaiknya direndam dahulu dalam bahan kimia pembersih seperti
larutan deterjen sebelum disikat.

b. pembersihan di tempat
Cara ini dilakukan untuk membersihkan peralatan termasuk pipa
saluran tanpa membongkar peralatan dan perlengkapan tersebut.
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan larutan
deterjen. Perlengkapan harus dirancang dengan baik agar metode
ini dapat digunakan. Untuk membersihkan pipa saluran diperlukan
kecepatan aliran minimum untuk menghasilkan aliran yang
turbulen. Bagian dari perlengkapan yang tidak dapat dibersihkan
dengan cara ini harus dibersihkan dengan cara lain.
c. penyemprotan dengan volume dan tekanan yang disesuaikan
Penyemprotan dengan volume besar dan tekanan rendah dilakukan
dengan menggunakan air atau larutan deterjen dalam jumlah
banyak pada tekanan ± 6,8 bar (100 psi). Penyemprotan dengan
volume kecil dan tekanan tinggi dilakukan dengan menggunakan air
atau larutan deterjen dalam jumlah sedikit pada tekanan ± 68 bar
(1000 psi).
d. pembersihan dengan busa
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan deterjen dalam
bentuk busa. Busa dibiarkan selama 15 - 20 menit kemudian
disemprot dengan air.
e. mesin pencuci
Beberapa wadah dan perlengkapan yang digunakan untuk
memproduksi pangan dapat dicuci dengan mesin pencuci yang
menggunakan air panas.
6.2.3. Detergen
Deterjen yang digunakan harus mempunyai kemampuan
membasahi yang baik, menghilangkan kotoran dari permukaan,
menyuspensi kotoran, dan mempunyai sifat mudah dibilas, sehingga

sisa kotoran dan deterjen dapat mudah lepas dari perlengkapan.
Jenis, konsentrasi, dan suhu deterjen yang tepat diperlukan untuk
menghilangkan jenis kotoran yang berasal dari pengolahan pangan
tertentu. Deterjen yang digunakan harus bersifat non korosif dan
sesuai dengan bahan lainnya termasuk disinfektan yang digunakan.
Larutan deterjen dingin dapat digunakan untuk maksud tertentu,
tetapi untuk menghilangkan sisa lemak harus menggunakan larutan
panas. Sisa lemak dan protein pada alat akan menjadi garam
mineral yang membentuk lapisan keras. Untuk menghilangkan
lapisan keras tersebut diperlukan deterjen yang bersifat asam dan
atau basa yang digunakan secara berurutan. Lapisan ini merupakan
sumber pencemaran yang biasanya tidak terlihat, tetapi dapat
dengan mudah dideteksi dengan sinar ultra violet.
6.2.4. Pengeringan setelah pembersihan
Mikroba dapat tumbuh pada perlengkapan yang dibiarkan basah
setelah pembersihan. Oleh sebab itu, perlengkapan harus
dikeringkan secepatnya. Pengeringan dapat dilakukan secara alami
jika memungkinkan. Pengeringan dapat juga dilakukan dengan tisu
atau bahan penyerap lain yang digunakan hanya untuk sekali pakai.
Perlengkapan yang tidak dapat dibongkar pasang harus dirancang
sedemikian rupa sehingga air tidak dapat tergenang. Untuk bagian-
bagian kecil dari perlengkapan harus disediakan rak pengering.
Perlengkapan yang sulit dikeringkan sehingga memungkinkan
terjadi pertumbuhan mikroba harus didisinfeksi sebelum digunakan.
6.2.5. Kriteria pengendalian

Terdapat kriteria umum terhadap tingkat kebersihan fasilitas dan
permukaan yang terpapar produk yaitu:
a. tidak terdapat kontaminasi secara langsung;
b. permukaan area kerja tidak berdebu;

c. bersih;
d. tidak ada bau menyengat; dan
e. permukaan yang sudah dibersihkan dan disanitasi tidak
mengandung jumlah mikroba melebihi batasan (hal ini
tergantung pada tahapan proses dan produk). Batasan jumlah
cemaran mikroba untuk permukaan yang kontak dengan bahan
mentah yaitu <100 cfu/cm2, namun untuk permukaan yang
terpapar produk jadi memiliki batasan maksimum lebih kecil (<
2.5-10 cfu/cm2).
Pemeriksaan rutin untuk menjalankan prosedur dan memantau
efektivitas program pembersihan dilakukan oleh penanggung jawab,
dalam hal ini adalah Tim PMR. Frekuensi pemantauan harus cukup
untuk memastikan program pembersihan dan sanitasi berjalan
secara efektif.
penyebab dari ketidaksesuaian tersebut serta ditujukan terhadap:
a. perbaikan pengendalian (misalnya pembersihan ulang dan
peningkatan pemantauan);
c. pencegahan terulang penyimpangan (misalnya pelatihan ulang
karyawan dan perubahan prosedur).
6.5. Rekaman
Rekaman yang harus disimpan yaitu:
a. rekaman pembersihan;
b. daftar bahan kimia pembersih berupa detergen atau sanitizer;
c. hasil uji mikrobiologi; dan
d. pemantauan, tindakan koreksi, dan verifikasi.

7. PENGENDALIAN HAMA
7.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas tentang persyaratan dan prosedur untuk
mengendalikan hama. Hama yang dimaksud meliputi hewan
pengerat, unggas, serangga, kucing, dan anjing. Tabel 5
menunjukkan sumber dan contoh bahaya yang dikendalikan dalam
program ini:
Tabel 5. Sumber dan Contoh Bahaya pada Pengendalian Hama
Serangga, hewan pengerat, Bakteri patogen (misalnya Salmonella
burung, kucing, anjing, dan spp., Campylobacter spp., E.coli, Listeria
hama lainnya monocytogenes)
Pestisida Residu bahan kimia

Sarana produksi dan lingkungan sekitarnya harus diperiksa secara
berkala terhadap tanda-tanda keberadaan hama. Tim PMR dapat
menggunakan jasa agensi pembasmi hama untuk mengembangkan
dan mengimplementasikan sistem pengendalian hama
(pemasangan jebakan dan umpan) serta pemantauan sarana. Untuk
mencegah masuknya hama ke tempat produksi seharusnya
dilakukan tindakan-tindakan berikut ini:
a. bangunan pabrik/tempat produksi harus dijaga agar selalu dalam
keadaan terawat dengan kondisi baik untuk mencegah masuknya
hama;
b. lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama
diberi penutup;
c. jendela, pintu, dan ventilasi dilapisi dengan kasa dari kawat
untuk menghindari masuknya hama;

d. hewan seperti anjing dan kucing tidak boleh berkeliaran di
lingkungan dan di tempat produksi; dan
e. limbah atau sampah harus disimpan dalam kontainer tertutup
yang secara teratur dikumpulkan dan dibuang.
Industri pangan dapat bekerja sama dengan pest control pihak

ketiga untuk mengembangkan dan menerapkan sistem
pengendalian hama (misalnya menyiapkan perangkap, program
penyemprotan) dan memantau tempat. Industri pangan
bertanggung jawab untuk memastikan pihak ketiga melakukan
tugasnya dan memenuhi persyaratan untuk melakukan program
tersebut.
Rekaman dan evaluasi tentang hasil pengendalian hama yang

memuat tindak lanjut terhadap rekomendasi dari evaluasi hasil
pengendalian hama tersebut harus disimpan [Lihat Lampiran C1.6.
Lembar Kerja Pengendalian Hama; Lampiran C1.22. Lembar Kerja
Pengendalian Hama; dan Lampiran C2.9. Contoh Lembar Kerja
Pengendalian Hama]. Infestasi hama harus ditangani dengan segera.
Perlakuan secara kimia, fisik, atau biologis harus dilakukan tanpa
menimbulkan ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan.
Berikut ini adalah contoh metode pengendalian hama.
7.2.1. Penggunaan pestisida

Persyaratan penggunaan pestisida antara lain:
a. penanganan, penggunaan, dan penyimpanan bahan kimia harus
diperhatikan [Lihat bab Pengendalian Bahan Kimia Non Pangan];
b. pengendalian bahan kimia untuk hama harus dilakukan oleh
orang yang memiliki kemampuan dan atas persetujuan
perusahaan;

c. insektisida yang memiliki residu harus dihindari penggunaannya
pada area pengolahan atau permukaan yang terpapar produk
makanan; dan
d. apabila terdapat peralatan atau permukaan kontak makanan
yang terpapar bahan kimia (misalnya setelah penyemprotan),
maka harus dilakukan pembersihan.
7.2.2. Penggunaan umpan hama
Persyaratan penggunaan umpan hama antara lain:
a. umpan atau jebakan hama harus ditempatkan pada lokasi yang
tidak menyebabkan risiko kontaminasi produk racun hewan
pengerat hanya dapat digunakan untuk jenis pengumpan
tertutup (tidak terekspos lingkungan luar);
b. harus ada pengecekan secara teratur terhadap umpan atau
jebakan hama yaitu:
 lokasi yang tepat dan kotak umpan harus dibersihkan;
 adanya petunjuk terperangkapnya hama; dan
 dalam kondisi yang baik dan dapat diidentifikasi
keberadaannya.
c. jebakan serangga termasuk lampu UV, feromone, dan alat
penarik lainnya harus:
 dibuat dengan cara yang mampu memfasilitasi pengambilan
dan pemusnahan serangga;
 tidak menyebabkan kontaminasi udara; dan
 tidak ditempatkan pada lokasi dimana serangga dapat jatuh
pada produk, kemasan, atau permukaan yang kontak dengan
produk.

penanggung jawab untuk memastikan konsistensi dan efektivitas
dari program.
penyebab dari ketidaksesuaian tersebut serta menuju pada:
a. perbaikan pengendalian;
c. pencegahan terulang hilangnya pengendalian.
Ketika terjadi kontaminasi dari hama, maka:
a. produk yang terkontaminasi tidak dapat dikonsumsi oleh
manusia;
b. permukaan yang kontak dengan produk harus dibersihkan dan
disanitasi untuk digunakan kembali; dan
c. bahan kemasan terkontaminasi yang tidak dapat dibersihkan dan
disanitasi tidak dapat digunakan untuk mengemas makanan.
7.5. Rekaman
a. identitas agen pembasmi hama;
b. lokasi atau letak umpan atau jebakan;
c. daftar bahan kimia yang digunakan untuk pembasmian hama;
d. nama, jumlah, dan tujuan penggunakan bahan kimia pembasmi
hama; dan
e. rekaman pemantauan, tindakan koreksi, dan verifikasi.

8. PERBAIKAN DAN PEMELIHARAAN
8.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas persyaratan dan pengendalian untuk
perbaikan dan pemeliharaan bangunan, fasilitas, dan peralatan
untuk memastikan mereka dipertahankan dalam kondisi yang baik
dan higiene. Sumber dan contoh bahaya yang dikendalikan dalam
subbab ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Sumber dan Contoh Bahaya pada Perbaikan dan Pemeliharaan

Bangunan, mesin, alat- Bakteri patogen (misalnya Listeria
alat pengolahan monocytogenes spp.)
Residu bahan kimia (misalnya lubrikan)
Logam (misalnya paku, pecahan logam)
Pemeliharaan personel Bakteri patogen (misalnya Salmonella
spp., E.coli, Staphylococcus aureus), virus
Hepatitis A
Bahan logam atau plastik dari benda
pribadi seperti perhiasan
Pemeliharaan peralatan Bakteri patogen
dan bahan - bahan kimia Residu bahan kimia untuk pemeliharaan
Bagian dari alat (misalnya potongan
logam, plastik)
Tindakan pengendalian dari program ini mencakup dokumentasi
program, praktek higiene, serta memantau peralatan yang rusak
selama proses pengolahan.

8.2.1. Dokumentasi program
Program perbaikan dan pemeliharaan harus mencakup informasi
berikut:
a. identitas dari penanggung jawab;
b. program pemeliharaan dan prosedur rutin;
c. prosedur untuk kerusakan alat dan fasilitas;
d. tindakan koreksi;
e. prosedur untuk inspeksi kerja perbaikan dan pemeliharaan yang
telah diselesaikan; dan
f. rekaman harus disimpan [Lihat Lampiran C1.7. Lembar Kerja
Pemeriksaan Sarana dan Lampiran C1.8. Lembar Kerja Audit
Internal sarana].
Pekerjaan perbaikan dan pemeliharaan harus dilakukan dengan
cara yang dapat meminimalisasi kontaminasi bahan, produk,
kemasan, peralatan, dan area pengolahan.
8.2.2. Praktek higiene
Praktek higiene harus diterapkan dalam aspek:
a. perbaikan dan pemeliharaan harus dilakukan dengan cara yang
dapat meminimalkan kontaminasi bahan baku, produk,
kemasan, peralatan, dan lingkungan pengolahan;
b. sebelum program perbaikan dan pemeliharaan dijalankan
terhadap bangunan, fasilitas, maupun peralatan, seorang ahli
harus menilai potensi dari upaya perbaikan dan pemeliharaan
terhadap kontaminasi bahan, produk, kemasan, peralatan, dan
lingkungan pengolahan serta menempatkan pengendalian yang
tepat untuk meminimalkan paparan terhadap kontaminasi.
Berikut pertimbangan dalam menilai potensi atau risiko
kontaminasi:
 jenis dan tingkat pekerjaan (misalnya perbaikan besar atau
kecil, potensi kontaminasi udara);

 potensi paparan produk, kemasan, atau peralatan terhadap
kontaminasi dan tindakan proteksi;
 jenis produk dan pengolahan yang terkena (misalnya produk
area ready to eat dengan area pengolahan);
 pergerakan pekerja; dan
 pemeliharaan peralatan dan sarana yang digunakan.
c. pemeliharaan bangunan, fasilitas, dan peralatan serta perbaikan
kecil dapat dilakukan selama pengolahan hanya bila dilakukan
dengan cara yang higienis yaitu bahan, produk, kemasan, dan
peralatan terlindungi dari kontaminasi;
d. personel pemeliharaan harus memenuhi persyaratan untuk
kebersihan karyawan sesuai dengan area kerjanya, termasuk
pembatasan akses, praktik higiene, dan persyaratan pakaian
pelindung;
e. bahan kimia yang digunakan selama pemeliharaan dan
perbaikan harus mendapat persetujuan dan instruksi pabrik.
Tim PMR hanya menggunakan bahan yang sudah disetujui
untuk pekerjaan pemeliharaan dan perbaikan;
f. alat yang digunakan untuk perbaikan dan pemeliharaan tidak
boleh menyebabkan kontaminasi pada bahan, produk, atau
kemasan. Peralatan harus segera dikeluarkan dari area setelah
pemeliharaan atau perbaikan selesai. Peralatan harus disimpan
di tempat yang telah ditentukan; dan
g. setelah selesai dilakukan perbaikan dan pemeliharaan,
penanggung jawab harus memeriksa:
a. kesesuaian fasilitas atau peralatan yang telah diperbaiki;
b. semua alat pemeliharaan dan bagian peralatan (seperti mur
dan baut) yang dikeluarkan dari area perbaikan untuk
mencegah kontaminasi produk;
c. kebersihan area pengolahan yang terpapar; dan
d. penyimpanan rekaman pemeriksaan.

[Lihat Lampiran C1.23. Lembar Kerja Pemeliharaan Fasilitas
Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet dan Lampiran C2.10. Contoh
Lembar Kerja Pemeliharaan Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi,
dan Toilet].
8.2.3. Kerusakan alat selama pengolahan
Apabila terdapat peralatan yang rusak selama pengolahan dan
perbaikan tidak dapat dilakukan dengan cara higienis, maka:
a. peralatan yang rusak harus dikeluarkan dari lingkungan
pengolahan selama produksi tetap berlangsung; dan
b. produk, bahan, dan kemasan yang berpotensi terkontaminasi
ketika perbaikan harus dilindungi dari kontaminasi atau
dikeluarkan dari area perbaikan.

pihak yang berwenang untuk memastikan konsistensi dan
efektivitas dari program.
Tindakan koreksi harus mencakup penilaian untuk menentukan
penyebab ketidaksesuaian yang harus menuju pada:
a. bagaimana masalah dapat diselesaikan (misalnya perbaikan atau
penggantian alat);
b. identifikasi dan pengaturan terhadap produk yang terkena
dampak; dan
c. pencegahan terulang hilangnya pengendalian (misalnya
perubahan tata letak peralatan dan fasilitas, pelatihan ulang
karyawan dengan peralatan tertentu).

8.5. Rekaman
Dokumen yang harus disimpan:
a. lembar kerja perbaikan dan pemeliharaan;
b. lembar pemeriksaan pre-operasional; dan
c. rekaman pemantauan, tindakan koreksi, dan verifikasi.
9. KALIBRASI ALAT UKUR

9.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas persyaratan dan pemantauan kalibrasi dari
alat ukur untuk memastikan keakuratan pengukuran. Alat ukur yang
dimaksud meliputi: pengukur suhu/alat perekam suhu, pengukur
tekanan, pengukur waktu, timbangan, unit pengendalian suhu,
detektor logam, pH meter, aw meter, dan instrumen khusus lainnya.
Tindakan pengendalian mencakup alat pengukur (apakah berdiri
sendiri atau merupakan bagian dari serangkaian alat), dokumentasi
program kalibrasi oleh Tim PMR, adanya standar referensi, jadwal
(frekuensi) kalibrasi alat, dan metode kalibrasi.
9.2.1. Perangkat pengukur
Perangkat atau alat pengukur harus:
a. memiliki akurasi, presisi, dan kondisi penggunaan yang sesuai
untuk pekerjaan yang dilakukan;
b. dikalibrasi terhadap standar acuan yang menunjukkan
ketertelusuran kalibrasi untuk standar nasional atau
internasional pengukuran (jika tersedia), atau (jika tidak ada
seperti standar yang sudah ada) dikalibrasi sesuai referensi dari
justifikasi tim PMR; dan

c. terdapat identifikasi (misalnya menggunakan nomor seri) untuk
memungkinkan ketertelusuran kalibrasi dan mengidentifikasi
status kalibrasi.
9.2.2. Program kalibrasi
Tim PMR harus mendokumentasikan program kalibrasi yang
mencakup:
a. daftar alat ukur dan tanda identifikasinya;
b. frekuensi kalibrasi untuk setiap pengukuran;
c. metode kalibrasi untuk setiap perangkat pengukuran, jenis, dan
instruksi produsen;
d. orang atau lembaga yang melakukan kalibrasi;
e. tanggal kalibrasi dan faktor koreksi ditempelkan pada alat
pengukur;
f. kesalahan maksimum yang diizinkan sebelum pengambilan
tindakan koreksi;
g. tindakan koreksi yang harus diambil saat perangkat pengukur
tidak memenuhi kriteria; dan
h. rekaman untuk disimpan [Lihat Lampiran C1.9. Lembar Kerja
Kalibrasi Termometer]. Rekaman aktivitas kalibrasi harus
mencakup hal- hal berikut:
 identifikasi dan letak peralatan;
 tanggal;
 petugas kalibrasi;
 alasan kalibrasi;
 hasil kalibrasi; dan
 tindakan koreksi kalibrasi.
9.2.3. Metode kalibrasi
Standar acuan (misalnya termometer referensi atau acuan bobot)
harus memiliki sertifikat kalibrasi sebelum dapat digunakan.
Sertifikat harus dikeluarkan oleh pihak terakreditasi atau lembaga.
Selain sertifikat kalibrasi atau sertifikat akurasi, pembelian

perangkat ukur baru harus dilengkapi dengan petunjuk kalibrasi
tertulis, termasuk metode dan frekuensi.
Perangkat yang digunakan untuk melakukan pengukuran kritis
(yaitu untuk pemantauan batas kritis), termasuk termometer
referensi, detektor logam, dan timbangan harus dikalibrasi oleh
lembaga terakreditasi, atau produsen peralatan harus memberikan
jaminan atau garansi akurasi instrumen. Pemeriksaan rutin alat ukur
dalam pabrik harus dilakukan terhadap standar atau referensi
dengan frekuensi yang teratur dan ditetapkan oleh personel yang
terampil, sebagaimana disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Kalibrasi Alat Ukur

Alat ukur Metode Frekuensi Petugas
Termometer Distandardisasi Satu kali dalam 1-5 Terakreditasi/lab
terstandardisasi dengan standar tahun oratorium yang
(thermometer nasional atau diakui
referens) internasional
Termometer Dikalibrasi Setiap tahun Terakreditasi
kerja menggunakan
termometer referens
Metode titik leleh es Setiap hari Orang yang
dan titik didih air terampil/
memiliki
kompetensi
Alat perekam Dikalibrasi Rutin (data logger Orang yang
suhu menggunakan dan probe) terampil/
(temperature termometer referens memiliki
recorder) kompetensi
Timbangan Pengecekan Setiap hari Orang yang
(bahan baku) menggunakan tes terampil/
bobot memiliki
kompetensi
Timbangan Sertfikasi untuk Setiap tahun Terakreditasi
(produk jadi) keakuratan

Alat ukur Metode Frekuensi Petugas
aw meter Kalibrasi dengan Sebelum digunakan Orang yang
larutan standar; produksi atau terampil/
sesuai instruksi sesuai rekomendasi memiliki
perusahaan pembuat perusahaan kompetensi
alat pembuat alat
Kalibrasi dan service Setiap tahun Instrument
spesialis
pH meter Pemeriksaan Sebelum digunakan Sebelum
menggunakan produksi atau digunakan
larutan standar sesuai rekomendasi produksi atau
sesuai instruksi perusahaan sesuai
perusahaan pembuat pembuat alat rekomendasi
alat perusahaan
Detektor logam Tes terhadap alat tes Setiap hari Sebelum
logam digunakan
produksi atau
sesuai
rekomendasi
perusahaan
Kalibrasi dan service Setiap tahun Instrumen
spesialis
Disarankan untuk melakukan kalibrasi termometer yang lebih

akurat yaitu dengan memantau berbagai suhu dengan metode titik
leleh es dan titik didih air pada tekanan 1 atm.
Metode titik leleh es
 Gunakan es yang cukup hancur dalam sebuah wadah untuk
memungkinkan perendaman batang probe; tambahkan air
hanya cukup untuk mengeluarkan udara di sekitar partikel es.
Tunggu hingga es tampak jernih.
 Aduk campuran (tidak diperbolehkan menggunakan probe
untuk pencampuran), masukkan probe dan biarkan selama

sekitar 2 menit. Pastikan bahwa posisi probe berada di tengah
wadah secara stabil.
 Jika penyimpangan dari 0°C lebih besar dari batas akurasi,
atau lebih besar dari ± 1,0°C, maka perlu dilakukan
penyesuaian dengan termometer referensi dan atau
mengganti termometer.
Metode titik didih air
 Tempatkan probe dalam wadah dengan air mendidih selama
sekitar 2-3 menit sampai pembacaan termometer stabil.
Probe harus berada di tengah wadah.
 Penerimaan hasil kalibrasi yaitu jika deviasi dari 100°C atau
suhu yang tepat sesuai dengan elevasi berada dalam batas-
batas akurasi.
 Jika penyimpangan dari 100°C lebih besar dari batas akurasi,
atau lebih besar dari ± 1,0°C, maka perlu dilakukan
penyesuaian dengan termometer referensi atau dan
mengganti termometer.

Pihak yang bertugas harus melakukan pengecekan rutin untuk
memenuhi prosedur yang ada.
Tindakan koreksi yang diambil harus mencakup penilaian untuk
menentukan penyebab ketidaksesuaian tersebut dan harus menuju
pada:
a. tindakan yang harus diambil saat alat pengukur rusak atau
menghasilkan bacaan yang tidak konsisten;
b. identifikasi dan pengaturan dari produk ketika alat pengukur
tidak terkalibrasi; dan

c. pencegahan terulangnya kehilangan pengendalian (misalnya
dengan pelatihan kembali personel yang terlibat).
9.5. Rekaman
a. identifikasi, lokasi, dan status kalibrasi alat;
b. sertifikat akurasi atau kalibrasi;
c. rekaman pelatihan kalibrator internal; dan
d. pemantauan, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi.
10. KESEHATAN KARYAWAN DAN PRAKTEK HIGIENE

10.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas tentang persyaratan dan prosedur untuk
memastikan personel/karyawan sehat secara medis untuk
melakukan tugas-tugas mereka dan praktik-praktik higienis
dilaksanakan oleh seluruh personel. Personel mencakup semua
pekerja, kontraktor penyedia layanan, dan pengunjung. Tabel 8
menunjukkan sumber dan contoh bahaya yang dikendalikan dalam
program ini.
Tabel 8. Sumber dan Contoh Bahaya pada Kesehatan Karyawan dan

Praktek Higiene
Personel Bakteri patogen (misalnya Salmonella spp., E.
coli, Staphylococcus aureus)
Virus Hepatitis A
Pakaian dan alas kaki Bakteri patogen (misalnya Salmonella spp., E.
coli, Clostridium spp)
Benda (misalnya kancing)
Barang bawaan Benda (misalnya perhiasan, pena, jepit rambut,

personel dsb)
Perilaku karyawan Makan di area higiene kritis, merokok di dalam
area pengolahan (misalnya S. aureus)
Obat-obatan P3K Kontaminasi silang oleh organisme penyebab
yang disediakan penyakit yang dibawa oleh darah (misalnya
Hepatitis)

Tindakan pengendalian yang diatur dalam program ini mencakup:
10.2.1. Kesehatan pekerja
Tim PMR harus mendokumentasikan dan menerapkan prosedur
untuk memastikan bahwa seseorang:
a. terinfeksi atau membawa penyakit menular. Hal ini termasuk
infeksi atau penyakit yang disebabkan oleh Salmonella spp,
E.coli, Campylobacter, dan virus Hepatitis A;
b. menderita infeksi saluran pernafasan akut; atau
c. menderita bisul, luka, luka infeksi, atau kondisi lain yang tidak
dapat mencegah terjadinya kontaminasi. Pekerja yang sakit
tidak diperbolehkan bekerja sebagai handler produk atau masuk
di area dimana pekerja tersebut dapat mempengaruhi
kesesuaian pengolahan.
Tim PMR harus memastikan bahwa semua pekerja (termasuk staf
kantor), kontraktor, dan pengunjung memahami kebijakan
kesehatan perusahaan. Kebijakan kesehatan yang
didokumentasikan mencakup hal-hal seperti bekerja dengan luka,
penyakit menular, dan prosedur pemberitahuan bagi pekerja yang
menderita penyakit atau cedera.
Pekerja harus melapor kepada penanggung jawab bila menderita
diare, infeksi saluran pernafasan akut, atau jika didiagnosis dengan
penyakit yang disebabkan oleh Salmonella, Shigella spp., E. coli,

Campylobacter, virus Hepatitis A, atau infeksi lain yang mungkin
menular melalui makanan.
Orang yang bekerja menangani produk setelah menderita suatu
penyakit harus kembali memberikan keterangan dari praktisi medis
yang menyatakan bahwa orang tersebut tidak lagi berpotensi untuk
mencemari produk sebelum pekerja tersebut kembali bekerja.
Setiap cedera dan luka harus segera diobati dan ditutup dengan
menggunakan bahan tahan air untuk mencegah kontaminasi darah
atau cairan tubuh lainnya pada bahan, produk, kemasan atau
peralatan. Pembalut luka harus dilindungi supaya tidak basah
(misalnya penggunaan sarung tangan tahan air untuk luka di tangan
dan lengan pelindung atau pakaian atas luka lainnya).
10.2.2. Prosedur terdokumentasi pada praktik higiene

Tim PMR harus mendokumentasikan [Lihat Lampiran C1.10. Lembar
Kerja Kesehatan Karyawan] dan menerapkan praktik-praktik higienis
dan prosedur untuk semua personel termasuk penanganan produk,
staf kebersihan, pekerja kantor, personel pemeliharaan, kontraktor
dan pengunjung [Lihat Lampiran C1.24. Lembar Kerja Pengawasan
Kondisi Kesehatan dan Lampiran C2.11. Contoh Lembar Kerja
Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan], sesuai dengan tugas dan
wilayah kerja mereka.
10.2.3. Pakaian pelindung
Semua personel yang memasuki setiap area pengolahan atau
penyimpanan harus mengenakan pakaian pelindung yang sesuai,
bersih, dan menggunakan alas kaki. Pakaian pelindung dapat
memiliki warna apapun yang dapat mengidentifikasi bila terdapat
kontaminan. Pekerja yang menangani produk yang belum dikemas
harus mengenakan sarung tangan tahan air. Pekerja harus

membilas dan mencuci alas kaki sebelum memasuki area
pengolahan.
Pelindung kepala harus dikenakan pada area pengolahan untuk
melindungi rambut, kepala, maupun wajah. Personel yang bekerja
di area bahan mentah harus mengganti pakaian pelindung dan alas
kaki sebelum memasuki area produk jadi.
Personel yang ditugaskan untuk bekerja di area pengendalian
limbah harus mengganti pakaian luar, alas kaki atau penutup; dan
mengganti pakaian pelindung yang bersih sebelum memasuki area
pengolahan.
Semua pakaian pelindung harus: 1) disimpan dalam kondisi baik; 2)
diganti setiap hari atau lebih sering jika terjadi kontaminasi
berlebih; dan 3) disimpan sedemikian rupa agar terhindar
kontaminasi.
Celemek sekali pakai, sarung tangan, dan lengan plastik harus
dibuang setelah digunakan, ketika robek, rusak, atau
terkontaminasi.
10.2.4. Sarung tangan
Tangan harus dibersihkan sebelum dan sesudah mengenakan
sarung tangan. Sarung tangan sekali pakai harus diganti secara
berkala selama proses produksi dalam satu hari (misalnya pada
setiap istirahat), dan dibuang setiap kali melakukan kontak dengan
bahan atau permukaan yang terkontaminasi. Sarung tangan yang
dapat digunakan kembali harus dibersihkan dan disterilkan secara
berkala selama produksi dalam satu hari (misalnya pada setiap
istirahat) dan pada akhir produksi dalam satu hari.

10.2.5. Tangan
Semua personel harus memastikan mencuci tangan dan bagian
tubuh yang tidak tertutup dengan menggunakan air dan detergen
serta dikeringkan, yaitu pada saat:
a. sebelum masuk area proses pengolahan atau pengepakan;
b. sebelum menangani setiap bahan, produk atau kemasan;
c. setelah menggunakan toilet;
d. setelah memegang atau memasuki area limbah dan
terkontaminasi permukaan atau bahan tersebut;
e. setelah tangan terkontaminasi dari batuk, bersin, dan meniup
hidung; dan
f. jika bekerja di area bahan mentah, sebelum memasuki area
produk jadi.
Bahan sanitazer untuk tangan harus digunakan oleh personel di
area produksi. Setelah mencuci tangan, tangan harus dikeringkan
menggunakan tisu, handuk, atau fasilitas pengeringan. Pekerja yang
menangani pengolahan, pengemasan, maupun menangani bahan
mentah tidak boleh memiliki kuku yang panjang dan harus dijaga
agar tetap bersih.
10.2.6. Perhiasan dan barang pribadi lainnya
Penggunaan perhiasan oleh personel di area pengolahan harus
dihindari. Pekerja tidak diperbolehkan membawa barang-barang
pribadi (seperti permen, rokok, jam tangan, ponsel, dan barang
elektronik lainnya) di area produksi. Petugas atau staf manajemen
tertentu diizinkan membawa benda elektronik saat berada di area
pengolahan. Diberikan tanda peringatan agar karyawan selalu
berpakaian bersih dan tidak mengenakan perhiasan sewaktu
bekerja.

10.2.7. Aktivitas yang tidak diperbolehkan
Aktivitas seperti makan, merokok, meludah, atau kegiatan lain yang
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi harus dihindari selama
proses produksi. Minum dapat diizinkan pada tempat tertentu
dalam area produksi.
10.2.8. Pengunjung dan kontraktor
Pengunjung dan kontraktor harus melaporkan kedatangan pada
penanggung jawab, mengisi buku catatan pengunjung, serta selalu
berada dalam pengawasan staf. Pengunjung dan kontraktor tidak
diperbolehkan untuk menangani produk dalam area produksi
kecuali mereka telah memenuhi semua persyaratan penanganan
produk.
Pihak yang bertugas harus melakukan pemeriksaan rutin untuk
memenuhi prosedur yang ada untuk memastikan konsistensi dan
efektivitas dari program (misalnya dengan pemeriksaan harian
pekerja terhadap pakaian pelindung dan praktik higiene).

Tindakan koreksi yang diambil harus termasuk penilaian untuk
menentukan penyebab ketidaksesuaian tersebut dan harus menuju
pada:
a. tindakan yang harus diambil saat personel atau karyawan tidak
memenuhi prosedur;
c. pencegahan terulang kembalinya masalah (misalnya pelatihan
kembali personel yang terlibat).
Apabila terjadi kontaminasi dari darah manusia atau bagian tubuh
(hasil ekskresi, dsb), berikut tindakan yang harus dilakukan:

a. produk yang terkena dampak harus dipertimbangkan layak
dikonsumsi manusia atau tidak;
b. permukaan yang kontak dengan produk harus dibersihkan dan
disanitasi sebelum digunakan kembali; dan
c. bahan kemasan yang terkena dampak harus dihindari
penggunaannya untuk kemasan produk apapun.
10.5. Rekaman
Rekaman berikut yang harus disimpan yaitu:
a. sertifikat kesehatan;
b. pencatatan bila terjadi cedera;
c. buku catatan pengunjung; dan
d. pemantauan, tindakan koreksi, dan catatan verifikasi.
11. PELATIHAN DAN KOMPETENSI
11.1. Ruang Lingkup

Bagian ini membahas persyaratan untuk pelatihan dan kompetensi
personel untuk memastikan bahwa mereka memiliki keterampilan
dan kemampuan dalam menyelesaikan tugas-tugas.
Tindakan pengendalian dalam program ini mencakup:
a. penentuan identitas personel berupa posisi dan tugas;
b. deskripsi keterampilan atau kompetensi yang dibutuhkan oleh
pekerja;
c. pengembangan program pelatihan;
d. penyimpanan rekaman pelatihan; dan
e. proses penerimaan karyawan baru.

11.2.1. Penentuan identitas personel
Penentuan identitas Tim PMR mencakup nama dan posisi antara
lain:
a. manajer harian atau orang yang bertanggung jawab untuk
menjalankan PMR sehari–hari;
b. orang yang memiliki wewenang mengesahkan PMR; dan
c. orang yang mengerjakan tugas-tugas PMR mencakup:
pemantauan, tindakan verifikasi dan koreksi.
11.2.2. Deskripsi keterampilan atau kompetensi yang dibutuhkan
Tim PMR harus mendokumentasikan keterampilan atau kompetensi
yang dibutuhkan untuk posisi tertentu. Berikut kompetensi yang
dapat didokumentasikan dalam uraian tugas dan catatan pelatihan
[Lihat Lampiran C1.11. Lembar Kerja Pelatihan; Lampiran C1.25.
Lembar Kerja Program Pendukung; dan Lampiran C2.12. Contoh
Lembar Kerja Program Pendukung]:
Manajer harian atau orang yang memiliki wewenang terhadap PMR
harus mengerti dan memahami PMR dengan baik dan memiliki
kompetensi sebagai berikut:
a. memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan, prosedur
higiene, dan praktik–praktik higienis;
b. memiliki pengetahuan tentang persyaratan peraturan yang
relevan termasuk tanggung jawab yang berkaitan dengan
pengembangan dan penerapan PMR;
c. memiliki pengetahuan teknik dan pengalaman dalam pabrik
pengolahan Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng; dan
d. mampu bekerja sama dan berkomunikasi secara efektif dengan
pekerja dan regulator.
Orang yang bertanggung jawab untuk mengembangkan dan
meninjau aplikasi HACCP dalam PMR setidaknya pernah mengikuti
pelatihan HACCP dan harus memiliki pengetahuan tentang prinsip-

prinsip HACCP dan bagaimana penerapannya dalam industri Pangan
Berasam Rendah dalam Kaleng.
Pekerja yang melakukan tugas-tugas utama termasuk pemantauan,
tindakan korektif, dan verifikasi harus memiliki kompetensi sebagai
berikut:
a. memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam melaksanakan
tugas tertentu; dan
b. mengetahui dan memahami serta mampu secara konsisten
bekerja sesuai dengan praktik-praktik higienis.
11.2.3. Pengembangan program pelatihan
Tim PMR harus memastikan bahwa kemampuan dan keterampilan
dari orang- orang yang terlibat dalam tugas-tugas utama memiliki
dampak signifikan terhadap kesesuaian dengan tujuan produk. Tim
PMR harus mengembangkan program pelatihan yang meliputi
identifikasi keterampilan yang dibutuhkan untuk tugas-tugas
penting, pemeliharaan keterampilan, pemantauan prosedur
tindakan perbaikan, dan pencatatan. Pelatihan yang dilakukan
dapat berupa in house training, pelatihan sambil bekerja (on the job
training), atau kursus pelatihan dari luar. Instruksi dan tugas yang
jelas harus ditulis secara relevan dan disediakan untuk karyawan.
11.2.4. Penyimpanan rekaman pelatihan
Tim PMR harus menyimpan rekamanan yang menunjukkan bahwa
keterampilan, prestasi, dan pemeliharaan dilaksanakan secara
efektif.
11.2.5. Karyawan baru
Karyawan baru harus diberikan pelatihan mengenai deskripsi
pekerjaan mereka, persyaratan kesehatan, praktik-praktik higiene,
dan prosedur sebelum mulai bekerja. Pekerja baru harus diawasi
hingga cukup terlatih untuk melakukan tugas yang diberikan.

menentukan penyebab ketidaksesuaian tersebut dan harus
mengarah pada upaya pencegahan terulangnya kesalahan (misalnya
dengan pelatihan ulang personel yang terlibat dan peninjauan
kembali prosedur yang ada jika diperlukan).
11.5. Rekaman
Rekaman yang harus disimpan yaitu :

a. rekaman pelatihan setiap personel;
b. salinan hasil/sertifikat pelatihan; dan
c. pemantauan, tindakan koreksi, dan catatan verifikasi.
12. PELABELAN
12.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas mengenai persyaratan pelabelan produk
Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng.
Tindakan pengendalian yang diambil dalam program ini mencakup:
a. prosedur pelaksanaan program;
b. persyaratan pelabelan;
c. perubahan label; dan
d. petunjuk dan informasi produk kepada konsumen.

12.2.1. Prosedur pelaksanaan program
Tim PMR harus mengembangkan prosedur untuk memastikan
bahwa:
a. label dirancang untuk memenuhi peraturan, jelas, mudah
dibaca.
b. semua informasi tercetak pada label atau kemasan adalah
benar dan akurat;
c. klaim pada label produk yang akurat dan bukti yang tersedia
untuk mendukung klaim;
e. label yang benar diterapkan untuk setiap unit produk;
f. label disimpan dengan cara yang mempertahankan mereka
dalam kondisi baik; dan
g. label yang rusak atau usang dibuang dengan cara yang tepat.
12.2.2. Persyaratan pelabelan

Setiap produsen Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng wajib
mencantumkan label yang ditulis dan dicetak dengan menggunakan
Bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit mengenai:
a. nama produk;
b. daftar bahan yang digunakan;
c. berat bersih atau isi bersih;
d. nama dan alamat pihak yang memproduksi;
e. halal bagi yang dipersyaratkan;
f. tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan;
g. Informasi Nilai Gizi;
h. anjuran konsumsi perhari;
i. cara penggunaan/penyajian dilengkapi dengan peringatan
tentang bahaya terhadap kesehatan apabila cara penyiapan,
penyimpanan dan penggunaan tidak tepat;

j. ilustrasi tentang cara penyiapan;
k. Nomor Izin Edar dari Kepala Badan POM;
12.2.3. Perubahan label

Apabila status kriteria produk untuk pengolahan berubah, maka
pelabelan dan dokumen pendukung harus direvisi untuk
mencerminkan status baru (kemasan termasuk pelabelan harus
diganti).
12.2.4. Petunjuk dan informasi produk

Petunjuk dan informasi produk ditempatkan dengan cara ditempel
ataupun dicetak langsung pada kemasan, dengan syarat tidak
mudah lepas & luntur/rusak, mudah dibaca, dan keterangannya
benar dan tidak menyesatkan. Peraturan mengenai label pangan
dapat mengacu kepada :
 PP no. 69 tahun 1999 tentang iklan dan label pangan;
 Peraturan Kepala Badan POM No 12 tahun 2016 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan;
Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan;
Pencantuman Informasi Tanpa Bahan Tambahan Pangan
pada Label dan Iklan Pangan; dan
 Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.03.12.1564
tahun 2012 tentang Pengawasan Pelabelan Pangan Produk
Rekayasa Genetika

efektivitas dari program (misalnya pemeriksaan label harian dan
pemeriksaan desain label baru).
12.5. Rekaman
a. pemeriksaan kesesuaian label;
b. salinan label yang memenuhi persyaratan dan sudah disetujui
oleh Badan POM;
c. rekaman pengujian umur simpan;
d. petunjuk konsumsi dan informasi produk; dan
e. pemantauan, tindakan koreksi, dan catatan verifikasi.
13. KEMAMPUAN TELUSUR

13.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas persyaratan dan prosedur penelusuran serta
pemantauan inventaris bahan mentah, bahan baku, serta produk
jadi.
Tim PMR harus mendokumentasikan dan menerapkan sistem
ketertelusuran yang:
a. memungkinkan untuk identifikasi semua bahan baku, bahan
dan produk; dan

b. memungkinkan pergerakan bahan baku dan bahan-bahan lain
untuk ditelusuri dari pemasok; dan pihak kedua atau
perusahaan dimana produk dikirim untuk diolah lebih lanjut,
dikemas, disimpan, maupun didistribusikan [Lihat Lampiran
C1.12.Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran; Lampiran C2.4.
Contoh Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran; dan Lampiran
C1.13. Lembar Kerja Distribusi Produk].
Pemilihan pemasok bahan baku dan bahan lain dilakukan teliti,
audit terhadap pemasok, pengawasan prosedur yang dilakukan oleh
pemasok, dan pengevaluasian secara periodik harus dilakukan oleh
Tim PMR untuk memastikan bahwa bahan baku dan bahan lain yang
dipasok memiliki kualitas yang terjamin dan layak untuk digunakan.
Tim PMR juga harus mempertimbangkan untuk mengembangkan
prosedur untuk ketertelusuran bahan kemasan dan label. Hal ini
akan memungkinkan ketertelusuran kemasan dan label yang rusak.
Tim PMR harus mendokumentasikan dan menerapkan prosedur
untuk pengendalian persediaan.
Catatan persediaan/catatan stok harus dipelihara untuk semua
bahan baku, produk jadi, produk yang dikembalikan (recall), dan
produk yang tidak memenuhi kriteria. Semua produk keluar harus
diidentifikasi secara jelas dan disertai dengan dokumentasi.

13.5. Rekaman
a. rekaman kedatangan bahan;
b. rekaman inventaris; dan
c. pemantauan, tindakan koreksi, dan catatan verifikasi.
14. PENANGANAN PRODUK SUBSTANDAR DAN KELUHAN

KONSUMEN
14.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas persyaratan dan prosedur penanganan dan
penarikan kembali produk yang tidak sesuai. Produk yang tidak
sesuai adalah produk yang tidak memenuhi persyaratan ketentuan,
termasuk ketentuan yang relevan (misalnya SNI) dan batas yang
telah ditetapkan atau tidak diproses sesuai dengan ketentuan yang
ada.
14.2. Pengendalian
Tindakan pengendalian yang diambil dalam program ini mencakup
prosedur terhadap produk yang tidak sesuai (tidak memenuhi
kriteria), pengolahan atau pengemasan kembali (rework atau
repacking), prosedur penarikan kembali (recall), dan keluhan
konsumen.
14.2.1. Produk yang tidak sesuai (tidak memenuhi kriteria)
Penanganan produk yang tidak sesuai dilakukan dengan cara
sebagai berikut:

a. tim PMR harus mendokumentasikan prosedur untuk
identifikasi, penanganan, penyimpanan, dan pengaturan produk
tidak sesuai. Prosedur harus memfasilitasi penelusuran dan
persediaan produk yang tidak sesuai;
b. produk yang tidak sesuai harus ditangani dan disimpan
sedemikian rupa agar tidak menyebabkan kontaminasi dan
kerusakan produk lainnya;
c. produk yang tidak sesuai harus diidentifikasi secara jelas dan
dipisahkan dari produk lain hingga pengaturannya ditentukan.
Produk yang tidak sesuai ini dapat dipisahkan dari produk lain
dengan penyimpanan di area yang terpisah atau dengan
membungkus produk dengan plastik; dan
d. pengaturan produk yang tidak sesuai harus ditentukan
berdasarkan penilaian dari faktor-faktor seperti: keamanan
produk dan kesesuaian, jumlah produk yang terpapar, apakah
produk tersebut telah dirilis untuk distribusi atau tidak, dan
apakah produk tersebut dapat diolah kembali menjadi produk
yang aman.
14.2.2. Pengolahan/ pengemasan kembali (rework/ repacking)
Industri harus menyediakan prosedur yang menjelaskan apakah

produk dapat dikategorikan sebagai produk yang dapat diolah
kembali menjadi produk yang aman untuk dikonsumsi atau dapat
dikemas kembali. Sumber bahaya pada tahap pengolahan/
pengemasan kembali dapat diLihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pilihan Pengolahan Kembali

Pilihan untuk pengolahan kembali dari produk Contoh Bahaya
yang tidak sesuai
Pendeteksian logam, penyeleksian, dan Bahaya fisik seperti

pengayakan dapat menghilangkan benda asing kepingan logam
secara memadai
Perlakuan panas lanjutan mungkin cocok untuk Bahaya biologi,
beberapa mikroorganisme. Namun, industri seperti C. botulinum
harus waspada akan adanya kontaminasi oleh
spora atau toksin mikrobial yang tidak dapat
dihilangkan oleh perlakuan panas lanjutan
14.2.3. Penarikan kembali/recall

Penarikan produk dapat dilaksanakan secara sukarela atas inisiatif
sendiri oleh produsen, importir atau distributor atau secara wajib
atas perintah Badan POM.
Manajemen perusahaan harus menjamin prosedur yang
dilaksanakan tepat dan efektif untuk menangani bahaya keamanan
pangan, dan untuk melakukan penarikan produk bermasalah
dengan mudah dan cepat dari peredaran. Jika produk ditarik karena
adanya bahaya, maka produk lain yang diproduksi pada kondisi yang
sama dan yang mungkin mengandung bahaya harus dievaluasi dan
jika perlu ditarik [Lihat Lampiran C1.14. Lembar Kerja Penanganan
Keluhan & Penarikan Kembali Produk dan Lampiran C2.5. Contoh
Lembar Kerja Penanganan Keluhan dan Penarikan Kembali Produk].
Jika perlu, dilakukan penyebaran informasi penarikan produk
terhadap masyarakat (peringatan publik). Bila penarikan dilakukan
atas inisiatif sendiri, maka perusahaan harus memberikan
laporan/informasi kepada Badan POM RI yang berisi antara lain:
a. nama pangan/jenis, nama dagang, nomor pendaftaran, nomor
batch/kode produksi, ukuran (berat/isi bersih) dan identifikasi
lain;
b. jumlah produksi;

c. jumlah produk yang telah didistribusikan sampai dengan
dilakukan penarikan;
d. daerah pemasaran: provinsi, kabupaten/ kotamadya, kecamatan,
dan desa/kelurahan;
e. jumlah produk yang ditarik;
f. alasan mengapa produk tersebut ditarik dari peredaran; dan
g. kemungkinan bahaya yang akan atau telah terjadi terhadap
kesehatan masyarakat.
Tindakan yang dapat dilakukan antara lain adalah penarikan dan
atau pemusnahan. Tindakan penarikan wajib dilakukan apabila
tindakan penarikan secara sukarela tidak efektif untuk melindungi
konsumen atau adanya temuan pemeriksa dari pengawas pangan
atau adanya informasi dari produsen dan masyarakat. Surat
perintah penarikan pangan diterbitkan oleh Kepala Badan POM,
yang ditujukan kepada penanggungjawab perusahaan, importir atau
distributor pangan yang bersangkutan. Pemusnahan produk
bermasalah harus dilaksanakan dibawah pengawasan Badan POM.
14.2.4. Keluhan Konsumen

Keluhan konsumen tentang kualitas suatu produk sebaiknya dicatat
oleh sales dan karyawan lainnya yang berhubungan dengan penjual
wholesale dan retail serta distributor. Catatan/ rekaman tersebut
harus dijaga. Keluhan ini dapat menjadi acuan untuk melakukan
penarikan kembali produk yang beredar di pasaran.
Ketika keluhan diterima dari konsumen, informasi yang harus
dicatat adalah sebagai berikut:
a. rincian nama dan kontak orang yang memberikan keluhan;
b. kode batch dan informasi tanggal;
c. informasi tentang produk; dan

d. rincian lainnya tentang penyakit yang timbul akibat pangan
tersebut (jika ada).
Orang tersebut harus diminta untuk menyimpann produk dan
kemasan terkait karena hal ini mungkin diperlukan dalam tindak
lanjut berikutnya. Industri harus segera menyelidiki penyebab
masalah tersebut.
14.3. Rekaman
Rekaman merupakan bagian penting dari penanganan keluhan.
a. daftar produk yang tidak sesuai;
b. rekaman penarikan kembali;
c. rekaman inventarisasi; dan
d. rekaman keluhan konsumen.
15. PENANGANAN KEADAAN DARURAT

15.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas langkah-langkah dalam membuat dan
mempertahankan program penanganan keadaan darurat yang
komprehensif. Keadaan darurat yang dimaksud dalam bagian ini
adalah setiap keadaan yang tidak direncanakan yang dapat
menyebabkan kematian atau cedera yang signifikan kepada
karyawan, pelanggan, atau masyarakat atau keadaan yang dapat
mematikan bisnis, mengganggu proses produksi, menyebabkan
kerusakan fisik bangunan atau lingkungan, atau mengancam
keuangan perusahaan atau citra publik. Beberapa keadaan yang
termasuk kedalam keadaan darurat yaitu :
a. kebakaran;
b. ledakan;

c. kejadian yang berkaitan dengan bahan-bahan berbahaya;
d. banjir;
e. angin ribut;
f. hujan badai;
g. gempa bumi;
h. kegagalan akses komunikasi;
i. gangguan keamanan sipil; dan
j. hilangnya pemasok atau pelanggan utama.
15.2.1. Persyaratan umum untuk tempat kerja
Persyaratan umum tempat kerja adalah sebagai berikut :
a. persyaratan desain dan konstruksi jalan keluar darurat
Jalan keluar darurat merupakan salah satu kelengkapan yang harus
ada pada bangunan. Dalam situasi darurat, jalan keluar darurat
berfungsi sebagai jalur evakuasi karyawan. Jalan keluar darurat yang
dibangun harus mengikuti persyaratan sebagai berikut :
 desain jalan keluar darurat harus dibuat sedemikian rupa
agar tahan lama;
 jumlah jalan keluar darurat harus disesuaikan dengan
jumlah pegawai, luas bangunan, dan tata letak bangunan;
 ukuran tinggi dan lebar jalan keluar darurat harus
memenuhi persyaratan. Lebar jalan keluar darurat harus
cukup agar pergerakan pegawai dapat maksimal;
 pintu jalan keluar darurat harus menggunakan engsel
samping yang mengayun ke arah jalan keluar untuk
memudahkan pergerakan pegawai; dan
 jalan keluar darurat harus mengarah ke daerah lapang di
luar bangunan dengan luas yang cukup untuk memuat
seluruh pegawai.

b. Pemeliharaan, pengamanan, dan fitur operasional untuk jalan
keluar darurat.
Bagian ini menetapkan persyaratan untuk penerangan jalan keluar
darurat, tanda jalan, dan pemeliharaan. Selain itu, bagian ini juga
menetapkan persyaratan untuk sistem alarm dan prosedur kerja
selama proses pembangunan, perbaikan, dan perubahan.
Pemeliharaan jalan keluar darurat yang dilakukan secara tepat
dapat membantu proses evakuasi berjalan dengan baik.
Pemeliharaan yang harus dilakukan pada jalan keluar darurat
adalah sebagai berikut :
 lapisan cat yang tahan api harus digunakan pada jalan
keluar darurat dan kondisinya harus dipelihara secara
berkala;
 jalan keluar darurat beserta alat-alat pelindung dari api
harus selalu ada, terutama pada saat bangunan sedang
dalam proses perbaikan dan perubahan;
 alarm darurat harus ada dan kondisinya harus dicek secara
berkala serta dipelihara;
 petunjuk jalan keluar darurat harus disediakan didalam
bangunan dengan ukuran dan warna huruf yang sesuai
serta pencahayaan yang cukup;
 pintu jalan keluar darurat harus memiliki tanda tulisan yang
sesuai;
 jalan keluar darurat harus didesain sedemikian rupa agar
tidak melewati ruangan-ruangan yang memiliki tingkat
bahaya yang tinggi; dan
 jalan keluar darurat harus terbebas dari segala macam
dekorasi, hiasan, pintu yang terkunci/ rusak, dan jalan
buntu.

c. Pertolongan pertama
Untuk menangani segala macam kecelakaan yang mungkin terjadi di
tempat kerja, tim medis dan alat pertolongan pertama harus selalu
ada. Tim medis yang dibentuk dan alat pertolongan pertama yang
disiapkan harus disesuaikan dengan kemungkinan kecelakaan yang
terjadi di tiap-tiap tempat kerja. Perusahaan juga harus
menyediakan fasilitas yang sesuai untuk menangani kecelakaan
yang terjadi secepat mungkin.
d. Alat pemadam api
Alat pemadam api sangat penting untuk memadamkan kebakaran
kecil yang mungkin terjadi dan untuk membantu menahan
penyebaran api hingga bantuan pemadam kebakaran tiba. Berikut
merupakan hal-hal yang mengatur tentang tata letak alat pemadam
api, penggunaan, pemeliharaan, dan pengujian :
 penempatan alat pemadam api harus didasarkan pada
kategori bahaya suatu ruangan di perusahaan; alat pemadam
api harus diletakkan pada tempat yang mudah terjangkau
agar pegawai dapat mengambil dengan mudah di saat
keadaan darurat terjadi;
 alat pemadam api yang disediakan harus sesuai dengan
standar dan sudah teruji;
 alat pemadam api harus dipelihara secara berkala sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan; dan
 perusahaan harus menyediakan program pelatihan
penggunaan alat pemadam api untuk pegawai.
e. Sistem alarm darurat
Sistem alarm darurat digunakan sebagai alat untuk menandakan
situasi darurat kepada pegawai dan untuk memulai proses evakuasi

secepat mungkin. Alarm darurat yang dipasang pada perusahaan
harus mengikuti aturan sebagai berikut :
 alarm darurat harus dipasang pada setiap titik bangunan
agar seluruh pegawai dapat mendengar ketika alarm
berbunyi;
 seluruh peralatan dan suku cadang yang digunakan pada
sistem alarm darurat harus sesuai dengan standar dan sudah
teruji; dan
 perusahaan harus membuat prosedur dan instruksi kepada
seluruh pegawai mengenai cara membunyikan alarm dan arti
dari setiap bunyi alarm.
15.2.2. Persyaratan tambahan bagi tempat kerja
Prosedur penanganan keadaan darurat
Untuk mempersiapkan diri terhadap segala kejadian yang mungkin
terjadi, prosedur penanganan keadaan darurat harus ada untuk
mencegah terjadinya korban jiwa dan kerusakan pada perusahaan.
Prosedur penanganan darurat harus dibuat dengan
mempertimbangkan hal-hal berikut:
a. seluruh kejadian darurat yang mungkin terjadi di tempat kerja
dan lingkungan sekitarnya harus diidentifikasi;
b. prosedur penanganan keadaan darurat harus dipersiapkan
secara tertulis dan dibagikan ke seluruh pegawai dan atau
ditempelkan pada beberapa sudut bangunan. Prosedur yang
dibuat paling sedikit harus memuat :
 prosedur pelaporan kebakaran;
 prosedur untuk evakuasi darurat, termasuk jenis-jenis
evakuasi yang ada dan jalan keluar darurat yang tersedia;
 prosedur untuk menentukan pegawai yang bertanggung
jawab dalam mengatur proses evakuasi;

 prosedur untuk mengatur pegawai setelah proses evakuasi
selesai dilaksanakan;
 prosedur untuk mengatur pegawai yang memiliki wewenang
dalam melakukan pertolongan pertama; dan
 nama dan kontak penanggung jawab prosedur penanganan
keadaan darurat agar pegawai dapat meminta penjelasan
lebih lanjut mengenai prosedur yang ada.
c. Segala macam perubahan yang terjadi pada prosedur
penanganan keadaan darurat harus diinformasikan kepada
seluruh pegawai; dan
d. Perusahaan harus memberikan pelatihan kepada pegawai yang
diberi tanggung jawab untuk mengatur proses evakuasi.
Prosedur pengendalian kebakaran
Prosedur ini mengharuskan pegawai memiliki kemampuan dalam
mengenali alat dan bahan yang dapat menjadi sumber api atau
menyebarkan api dengan mudah yang disimpan di tempat kerja.
Dengan adanya prosedur ini diharapkan dapat meminimalisir
kemungkinan terjadinya kebakaran atau penyebaran kebakaran
dengan mudah. Prosedur ini mencakup beberapa hal seperti :
a. rencana pengendalian kebakaran harus tersedia secara tertulis;
b. rencana pengendalian kebakaran harus memuat :
 pengendalian bahan-bahan yang dapat memicu api atau
menyebarkan api dengan mudah dan cara penyimpanannya;
 peralatan pengendalian kebakaran;
 prosedur pemeliharaan alat-alat yang memproduksi panas
untuk mengurangi kemungkinan menjadi sumber kebakaran;
dan
 penunjukan pegawai yang bertanggung jawab dalam
memelihara peralatan untuk mengurangi kemungkinan
menjadi sumber kebakaran.

c. pelatihan pegawai dalam menghadapi kebakaran.
15.3. Rekaman
a. rekaman pemeliharaan alat dan bahan yang dapat memicu atau
menyebarkan api;
b. rekaman pemeliharaan jalan keluar darurat;
c. rekaman pemeliharaan alat pemadam api; dan
d. rekaman pelatihan pegawai.
16. PENGENDALIAN DOKUMEN DAN PENCATATAN

16.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas mengenai persyaratan untuk mengendalikan
dokumen-dokumen PMR dan penyimpanannya.
Tim PMR harus melaksanakan prosedur untuk memantau dokumen
dan rekaman serta memastikan bahwa PMR yang ada adalah terkini
dan merefleksikan pengoperasian yang aktual. Setiap dokumen
yang menjadi bagian dari PMR harus:
a. mudah dibaca;
b. terdapat tanggal atau ditandai untuk mengidentifikasi versinya;
c. disahkan (ditandatangani) sebelum digunakan, baik secara
langsung atau dalam sistem pengendalian dokumen, oleh Tim
PMR, manajer harian dari program, atau seseorang yang
ditunjuk untuk melakukan hal tersebut dalam sistem
pengendalian dokumen; dan
d. tersedia dalam bentuk yang mudah diakses bila diperlukan oleh
orang yang bertanggung jawab dalam program ini.

Perusahaan seharusnya memiliki fasilitas dokumentasi atau
pencatatan yang selalu harus dipelihara dan meliputi:
a. catatan pemantauan tahap-tahap kritis yang harus memuat
pengendalian terhadap tahapan kritis dalam proses produksi
sesuai batas kritis yang ditetapkan;
b. catatan kalibrasi dan instrumen [Lihat Lampiran C1.9. Lembar
Kerja Kalibrasi Termometer];
c. catatan pelatihan karyawan [Lihat Lampiran C1.11. Lembar
Kerja Pelatihan];
d. catatan kesehatan karyawan yang harus memuat jadwal
pemeriksaan kesehatan karyawan dan tindak lanjut terhadap
hasil pemantauan atau pemeriksaan karyawan [Lihat Lampiran
C1.10. Lembar Kerja Kesehatan Karyawan; Lampiran C1.24.
Lembar Kerja Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan; dan
Lampiran C2.11. Contoh Lembar Kerja Pengawasan Kondisi
Kesehatan Karyawan];
e. catatan spesifikasi air baku dan ingredient lainnya;
f. catatan pengujian fisiko-kimia bahan baku;
g. catatan pengujian mikrobiologi bahan baku;
h. catatan pengujian fisiko-kimia produk akhir;
i. catatan pengujian mikrobiologi produk akhir;
j. catatan distribusi produk akhir [Lihat Lampiran C1.13. Lembar
Kerja Distribusi Produk];
k. program penelusuran produk akhir, dapat berupa sistem
pemberian tanda, kode, dan identitasi produk [Lihat Lampiran
C1.12. Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran; dan Lampiran
C2.4. Contoh Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran];
l. penarikan produk [Lihat Lampiran C1.14. Lembar Kerja
Penanganan Keluhan dan Penarikan Kembali Produk; dan
Lampiran C2.5. Contoh Lembar Kerja Penanganan Keluhan dan
Penarikan Kembali Produk];

m. catatan tindakan koreksi yang pernah dilakukan terhadap: 1)
ketidaksesuaian proses produksi yang ditetapkan; 2)
ketidaksesuaian penerapan cara produksi pangan olahan yang
baik; 3) ketidaksesuaian persyaratan batas maksimum cemaran
mikrobiologi dan kimia berdasarkan peraturan perundangan;
dan 4) ketidaksesuaian terhadap persyaratan mutu produk yang
ditetapkan;
n. program pemeliharaan pabrik (bangunan, drainase dan
peralatan) termasuk catatan pembersihan dan sanitasi [Lihat
Lampiran C1.4. Lembar Kerja Pembersihan dan Sanitasi dan
Lampiran C2.2. Contoh Lembar Kerja Pembersihan dan Sanitasi];
o. program pengendalian hama [Lihat LampiranC1.6. Lembar Kerja
Pengendalian Hama, Lampiran C1.22. Lembar Kerja
Pengendalian Hama dan Lampiran C2.9. Contoh Lembar Kerja
Pengendalian Hama]; dan
p. program audit internal dan pemasok [Lihat Lampiran C1.8.
Lembar Kerja Audit Internal Sarana; Lampiran C1.16. Lembar
Kerja Kuisioner Pemasok; dan Lampiran C1.17. Lembar Kerja
Audit Pemasok]
Profil perusahaan juga harus didokumentasikan secara tertulis
[Lihat Lampiran C1.1. Lembar Kerja Profil Perusahaan a; Lampiran
C1.2. Lembar Kerja Profil Perusahaan b; dan Lampiran C2.1. Contoh
Lembar Kerja Profil Perusahaan b].
Perubahan seperti penambahan proses yang tidak tercantum dalam
prosedur sebelumnya membutuhkan evaluasi dan persetujuan
registrasi. Perubahan dokumen yang telah direvisi dan disetujui
harus dilaporkan secara tertulis [Lihat Lampiran C1.3. Lembar Kerja
Perubahan Dokumen]. Selain itu, perlu adanya sistem penomoran
revisi apabila terjadi perubahan/revisi/update dokumen. Program
pendukung termasuk pencegahan kontaminasi silang harus

didokumentasikan dalam bentuk catatan [Lihat Lampiran C1.25.
Lembar Kerja Program Pendukung; Lampiran C2.12. Contoh Lembar
Kerja Program Pendukung; Lampiran C1.26 Lembar Kerja
Pencegahan Kontaminasi Silang; dan Lampiran C2.13. Contoh
Lembar Kerja Pencegahan Kontaminasi Silang].
Perubahan/amandemen yang dilakukan terhadap PMR dapat
dikategorikan sebagai perubahan minor atau penting (signifikan).
Berikut merupakan contoh perubahan yang dikategorikan sebagai
perubahan penting pada PMR:
a. membuat perubahan major terhadap fasilitas atau peralatan
yang dapat berakibat terhadap kesesuaian bahan baku ataupun
produk terhadap standar produksi yang telah ditentukan;
b. memindahkan peralatan proses produksi ke tempat yang baru;
c. melakukan proses produksi terhadap bahan baku yang tidak
termasuk dalam program PMR, kecuali :
 Produk atau proses produksi sama; dan
 Dokumen bahan baku terkait dengan identifikasi faktor risiko
dan analisa bahaya menunjukkan bahwa semua faktor risiko
pada bahan baku telah ditelusuri secara setara dengan
program PMR.
d. menambah atau memodifikasi proses produksi, kecuali :
 modifikasi proses yang dilakukan tidak berbeda nyata dengan
proses yang telah ada; dan
 dokumen proses produksi terkait dengan identifikasi faktor
risiko dan analisa bahaya menunjukkan bahwa semua faktor
risiko pada proses produksi tersebut telah ditelusuri secara
setara dengan program PMR.
e. melakukan perubahan yang dapat menyebabkan faktor risiko
baru atau mempengaruhi faktor risiko yang telah ada;

Perubahan memerlukan evaluasi oleh verifikator PMR. Industri
dapat melakukan konsultasi kepada verifikator PMR atau tenaga
ahli dalam membuat keputusan mengenai perubahan yang
dilakukan.
Prosedur harus secara rutin (berkala) diperiksa oleh penanggung
jawab untuk memastikan kekonsistenan dan efektivitas program.
Tindakan perbaikan harus memuat penilaian untuk menentukan
penyebab dan tingkat ketidaksesuaian, pengaruh terkaitnya pada
dokumen lain atau catatan dan program, dan tindakan yang
diperlukan untuk mencegah terulangnya masalah (misalnya
pelatihan kembali personel yang terlibat, meninjau ulang prosedur
dan melakukan amandemen jika diperlukan).
16.5. Rekaman
Rekaman atau catatan yang harus disimpan setidaknya dalam dua
tahun terakhir tercantum dalam Lampiran. Rekaman yang harus
dijaga adalah sebagai berikut:
a. daftar dokumen yang menyusun PMR;
b. pendaftaran amandemen; dan
c. rekaman CPPOB dan pengendalian proses, termasuk rekaman
pemantauan, tindakan perbaikan, dan verifikasi.
17. MANAJEMEN DAN PENGAWASAN

17.1. Ruang Lingkup
Bagian ini membahas persyaratan verifikasi Tim PMR terhadap
efektivitas PMR.

Tindakan pengendalian yang diatur dalam program ini mencakup:
a. dokumentasi sistem verifikasi oleh Tim PMR;
b. audit internal; dan
c. pengujian bahan dan produk.
17.2.1. Dokumentasi Sistem Verifikasi
Tim PMR harus mendokumentasikan sistem verifikasi Tim PMR
termasuk:
a. kegiatan yang akan dilakukan dan frekuensi kegiatan tersebut;
b. setiap tindakan yang diambil ketika PMR tidak efektif; dan
c. setiap pencatatan dan pelaporan.
Verifikasi Tim PMR meliputi kegiatan seperti audit internal, tinjauan
dari PMR, dan kegiatan lain yang dilakukan untuk mengkonfirmasi
efektivitas program kebersihan dan sanitasi (misalnya pengujian
lingkungan), pencapaian batas regulasi dan Tim PMR yang
ditetapkan (misalnya pengujian produk), kesesuaian terhadap
spesifikasi (misalnya pengujian bahan) dan proses validasi.
Manajer atau karyawan senior harus memeriksa semua rekaman
TKK dan sistem pendukung baik secara harian ataupun sebelum
meluncurkan sebuah batch produk. Pemeriksaan ini harus
mengonfirmasi bahwa semua pemantauan dan tindakan
pengendalian telah dilakukan sesuai dengan prosedur yang
didokumentasikan. Semua rekaman yang diperiksa dalam tahap ini
harus ditandatangani dan diberi tanggal.
17.2.2. Kajian Manajemen
Manajemen tingkat puncak seharusnya meninjau ulang sistem
manajemen mutu perusahaan pada selang waktu yang telah
ditentukan untuk memastikan kesesuaian, kecukupan, dan
efektivitasnya. Tinjauan ini harus mencakup penilaian terhadap

peluang untuk peningkatan sistem manajemen mutu dan
kebutuhan untuk mengubah sistem manajemen mutu, termasuk di
dalamnya yaitu kebijakan mutu dan sasaran mutu.
Masukan-masukan pada proses peninjauan manajemen harus
mencakup informasi sebagai berikut :
a. hasil audit;
b. tanggapan konsumen;
c. kinerja proses dan kesesuaian produk;
d. status tindakan pencegahan dan perbaikan;
e. tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya;
f. perubahan yang dapat mempengaruhi sistem manajamen mutu;
dan
g. rekomendasi untuk perbaikan.
17.2.3. Audit internal
Audit internal harus dilakukan oleh orang yang terampil dengan
frekuensi yang cukup untuk memastikan kesesuaian dan kelanjutan
PMR, dan memungkinkan identifikasi dan tindakan koreksi yang
cepat [Lihat Lampiran C1.8. Lembar Kerja Audit Internal Sarana].
Orang yang bertanggung jawab untuk melakukan audit internal
harus memiliki kemampuan audit, pemahaman tentang operasi,
proses, dan sistem pendukung PMR, dan pemahaman yang baik
tentang persyaratan peraturan yang relevan. Auditor harus bisa
mengambil tindakan koreksi yang tepat jika diperlukan dan dapat
berkomunikasi secara efektif dengan regulator, manajer, dan
karyawan. Frekuensi audit internal program dapat berbeda-beda
tergantung pada faktor-faktor seperti pentingnya program khusus
pada keamanan produk dan operasi higienis, frekuensi
ketidaksesuaian, efektivitas program, keterampilan dan pelatihan
personel melaksanakan program tertentu, dan biaya melakukan
audit. Sebagai contoh, program CPPOB yang meliputi kebersihan

dan sanitasi (misalnya pembersihan dan sanitasi, perbaikan dan
pemeliharaan) dan pengendalian proses terutama pada titik-titik
pengendalian kritis, harus diverifikasi pada frekuensi yang lebih
tinggi (misalnya setiap 2-4 minggu). Program lain, seperti kalibrasi,
pengendalian dokumen, ketertelusuran, dapat diaudit dengan
frekuensi yang lebih rendah. Tim PMR harus meningkatkan
frekuensi audit ketika ketidaksesuaian terjadi berulang kali atau
program ini tidak efektif. Selain audit internal berkala, review
terhadap keseluruhan PMR harus dilakukan setidaknya setiap tahun
sekali, dan ketika perubahan signifikan terhadap produk, proses,
atau tempat yang dibuat, PMR, atau bagian dari program tidak
bekerja secara efektif.
Indikasi bahwa PMR atau bagian dari program tidak bekerja secara
efektif meliputi:
a. serangkaian atau tren ketidaksesuaian dari hasil uji produk;
b. keluhan pelanggan;
c. penarikan kembali produk;
d. hasil yang tidak dapat diterima pada audit verifikasi eksternal;
dan
e. terjadi pelanggaran terhadap regulasi terkait pangan.
Tim PMR harus menyimpan catatan pemeriksaan yang dilakukan
selama audit internal dan tindakan perbaikan yang dilakukan. Audit
internal terdiri dari tinjauan catatan, pemeriksaan secara langsung,
dan konfirmasi kekurangan atau ketidaksesuaian dari audit terakhir
telah diperbaiki.
Catatan harus ditinjau untuk kelengkapan dan keakuratan informasi
yang diperlukan, kesesuaian tindakan perbaikan yang dilakukan;
setiap tren, bahaya baru, masalah berulang; dan kesesuaian dengan
prosedur pengendalian yang didokumentasikan.

Pemeriksaan secara langsung harus mencakup pengamatan kinerja
dan kesesuaian pekerja terhadap praktek higienis dan pengendalian
proses, tata cara, kesesuaian terhadap parameter proses yang
ditetapkan seperti waktu pengolahan dan suhu, dan status higienis
internal dan eksternal lingkungan, fasilitas tempat dan peralatan.
Semua kekurangan yang ditemukaan pada saat audit harus
ditindaklanjuti. Ketika terdapat ketidaksesuaian dan terjadi
berulang, Tim PMR harus mengambil tindakan berikut:
a. menyelidiki dan menentukan kemungkinan penyebab
ketidaksesuaian;
b. mengambil tindakan koreksi yang tepat untuk mendapatkan
kembali pengendalian dan mencegah terulangnya masalah;
c. meningkatkan pengawasan sistem; dan
d. meninjau bagian yang relevan dari PMR dan melakukan
perubahan jika diperlukan.
17.2.4. Pengujian bahan dan produk
Pengujian produk harus dilakukan bila diperlukan untuk
menunjukkan pencapaian batas ketentuan yang relevan atau batas
yang didefinisikan dalam PMR. Tim PMR harus mendokumentasikan
program pengujian produk, dapat juga mencakup pengujian bahan
baku dan bahan lain. Hal ini berkaitan dengan audit bahan baku dari
pemasok [Lihat Lampiran C1.16. Lembar Kerja Kuisioner Pemasok
dan Lampiran C1.17.Lembar Kerja Audit Pemasok]. Program harus
mencakup informasi mengenai produk atau bahan yang akan diuji,
frekuensi pengujian, jumlah sampel, tes atau uji yang harus
dilakukan, dan identitas petugas atau laboratorium pengujian.
Tindakan koreksi yang harus diambil ketika persyaratan tidak
terpenuhi juga harus didokumentasikan.
Sampel harus mewakili batch tertentu atau banyak produk atau
bahan yang diuji. Sampel produk harus higienis dan dikumpulkan

oleh orang yang terampil dalam teknik pengambilan sampel
higienis. Pengujian parameter kimia dan fisik (misalnya kadar air, aw,
pH) harus dilakukan dengan menggunakan metode dan atau
peralatan yang telah dikalibrasi oleh orang yang memiliki
keterampilan, mengikuti pelatihan dan atau pengalaman dalam
pengujian tertentu. Semua hasil pengujian produk harus
didokumentasikan.
17.3. Rekaman
Rekaman yang harus disimpan mencakup informasi:
a. laporan audit internal;
b. rekaman tinjauan manajemen PMR;
c. rekaman aktivitas verifikasi; dan
d. ketidaksesuaian hasil uji produk.

LAMPIRAN
CPPOB – UMUM
DAFTAR LAMPIRAN
C1. LAMPIRAN LEMBAR KERJA

Lampiran C1. 1. Lembar Kerja Profil Perusahaan (a) .......................... 1
Lampiran C1. 2. Lembar Kerja Profil Perusahaan (b).......................... 3
Lampiran C1. 3. Lembar Kerja Perubahan Dokumen ......................... 4
Lampiran C1. 4. Lembar Kerja Pembersihan dan Sanitasi .................. 5
Lampiran C1. 5. Lembar Kerja Prosedur Persetujuan Pemasok ......... 6
Lampiran C1. 6. Lembar Kerja Pengendalian Hama ........................... 7
Lampiran C1. 7. Lembar Kerja Pemeriksaan Sarana ........................... 8
Lampiran C1. 8. Lembar Kerja Audit Internal Sarana ......................... 9
Lampiran C1. 9. Lembar Kerja Kalibrasi Termometer ...................... 16
Lampiran C1. 10. Lembar Kerja Kesehatan Karyawan ...................... 17
Lampiran C1. 11. Lembar Kerja Pelatihan ........................................ 18
Lampiran C1. 12. Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran ................ 20
Lampiran C1. 13. Lembar Kerja Distribusi Produk .......................... 21

Lampiran C1. 14. Lembar Kerja Penanganan Keluhan dan Penarikan
Kembali Produk ................................................................................ 22
Lampiran C1. 15. Lembar Kerja Keluhan Konsumen ........................ 25
Lampiran C1. 16. Lembar Kerja Kuisioner Pemasok ......................... 26
Lampiran C1. 17. Lembar Kerja Audit Pemasok ............................... 32
Lampiran C1. 18. Lembar Kerja Keamanan Air ................................ 46
Lampiran C1. 19. Lembar Kerja Keamanan Permukaan yang Kontak
Bahan Pangan ................................................................................... 47
Lampiran C1. 20. Lembar Kerja Proteksi dari Bahan Kontaminan ... 48
Lampiran C1. 21. Lembar Kerja Pelabelan, Penyimpanan, dan
Penggunaan Bahan Toksik ................................................................ 49
Lampiran C1. 22. Lembar Kerja Pengendalian Hama ....................... 50
ii | Lampiran Pedoman CPPOB - UMUM

Lampiran C1. 23. Lembar Kerja Pemeliharaan Fasilitas Pencuci
Tangan, Sanitasi, dan Toilet.............................................................. 51
Lampiran C1. 24. Lembar Kerja Pengawasan Kondisi Kesehatan
Karyawan .......................................................................................... 52
Lampiran C1. 25. Lembar Kerja Program Pendukung....................... 53
Lampiran C1. 26. Lembar Kerja Pencegahan Kontaminasi Silang .... 54
C2. CONTOH LAMPIRAN LEMBAR KERJA

Lampiran C2. 1. Contoh Lembar Kerja Profil Perusahaan (b) ........... 55
Lampiran C2. 2. Contoh Lembar Kerja Pembersihan dan Sanitasi ... 57
Lampiran C2. 3. Contoh Lembar Kerja Prosedur Persetujuan
Pemasok ........................................................................................... 59
Lampiran C2. 4. . Contoh Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran ... 60
Lampiran C2. 5. Contoh Lembar Kerja Penanganan Keluhan dan
Penarikan Kembali Produk ............................................................... 61
Lampiran C2. 6. Contoh Lembar Kerja Keamanan Air ...................... 64
Lampiran C2. 7. Contoh Lembar Kerja Keamanan Permukaan yang
Kontak Bahan Pangan ....................................................................... 67
Lampiran C2. 8. Contoh Lembar Kerja Proteksi dari Bahan
Kontaminan ...................................................................................... 70
Lampiran C2. 9. Contoh Lembar Kerja Pengendalian Hama ............ 72
Lampiran C2. 10. Contoh Lembar Kerja Pemeliharaan Fasilitas
Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet ................................................ 74
Lampiran C2. 11. Contoh Lembar Kerja Pengawasan Kondisi
Kesehatan Karyawan ........................................................................ 76
Lampiran C2. 12. Contoh Lembar Kerja Program Pendukung .......... 79
Lampiran C2. 13. Contoh Lembar Kerja Pencegahan Kontaminasi
Silang ................................................................................................ 81
iii | Program Manajemen Risiko

Lampiran C1. 1. Lembar Kerja Profil Perusahaan (a)
No. Dokumen:
CPPOB UMUM
Nama dan Logo No. Revisi:
Perusahaan Tanggal Berlaku:
PROFIL PERUSAHAAN
Halaman:
1. Nama Perusahaan
2. Alamat Perusahaan
3. Nomor Telepon/ Fax
4. Alamat E-mail
5. Kantor Perwakilan
6. Nomor Telepon/ Fax
7. Alamat E-mail
8. Nomor Pengesahan
9. Nomor Registrasi
Lain
10. Jumlah Karyawan
11. Jumlah Shift Kerja
12. Bidang Usaha
13. Contact Person

14. Layanan Konsumen
Disiapkan oleh: Diperiksa oleh: Disetujui oleh:
Tanggal: Tanggal: Tanggal:
Tanda Tangan: Tanda Tangan: Tanda Tangan:
2 | Lampiran Pedoman CPPOB - UMUM

Lampiran C1. 2. Lembar Kerja Profil Perusahaan (b)
No. Dokumen:
CPPOB UMUM
PROFIL PERUSAHAAN
Halaman:
Visi
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
...........................................
Misi
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
...........................................

Lampiran C1. 3. Lembar Kerja Perubahan Dokumen
No. Dokumen:
CPPOB UMUM
PROFIL PERUSAHAAN
Halaman:
DAFTAR PERUBAHAN DOKUMEN

No Tanggal Revisi Keterangan Disusun Disahkan
No Dokumen
Urut Revisi ke- Perubahan oleh oleh
Tanda tangan: Tanda tangan: Tanda tangan:

Lampiran C1. 4. Lembar Kerja Pembersihan dan Sanitasi
No. Dokumen:
Nama dan CPPOB – UMUM
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Halaman:
Unit
Jadwal Alat Sanitiser Metode Paraf
Produksi
Disetujui oleh: Disetujui oleh: Disetujui oleh:

Lampiran C1. 5. Lembar Kerja Prosedur Persetujuan Pemasok
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
Perusahaan PROSEDUR PERSETUJUAN Tanggal Berlaku:
PEMASOK Halaman:
TUJUAN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
..............................................................................................................
PROSEDUR
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
PEMANTAUAN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
..............................................................................................................

Lampiran C1. 6. Lembar Kerja Pengendalian Hama
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
PENGENDALIAN HAMA
Halaman:
Serangga Burung Mamalia/ Lainnya

Aktivitas: a. YES b. NO Aktivitas: a. YES b. NO Aktivitas: a. YES b. NO
Area/ situasi : Area/ situasi : Area/ situasi :
a. perlakuan rutin Treatment yang Treatment yang

b. tindak lanjut/ perlakuan ditetapkan: ditetapkan:
tambahan
c. perlakuan ekstra
Metode perlakuan : Produk yang digunakan : Produk yang digunakan :
a. semprot basah
c. lainnya…
Insektisidan dan takaran : Komentar/ Komentar/
rekomendasi : rekomendasi :
Komentar/ rekomendasi :
Tanggal :
Teknisi :
Lembar laporan service
Tanda tangan :
No. registrasi :

Lampiran C1. 7. Lembar Kerja Pemeriksaan Sarana
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
PEMERIKSAAN SARANA
Halaman:
Nama Pengawas Pangan:

Sarana Pengolahan Pangan:
Alamat:
Tel./Fax.:
E-mail:
Manager/Supervisor:
Jumlah Shift Kerja:
Jumlah Pegawai:
Kategori Sarana Pengolahan:
Tujuan Pemeriksaan: __Rutin __Tindak Lanjut __Pemeriksaan atas

Pelanggaran
Ruang Lingkup Pemeriksaan: __Penuh __Sebagian __Khusus

Pemeriksaan Terakhir: Temuan: Pelanggaran:
Koreksi: Koreksi:

Lampiran C1. 8. Lembar Kerja Audit Internal Sarana
No. Dokumen:
CPPOB - UMUM
AUDIT INTERNAL
Halaman
Pemeriksaan Sarana
Tempat dan Butir yang Penilaian Keterangan
Diperiksa
No. MIN MAJ SER KRI
Pemuatan Produk ke Kendaraan
1. Kondisi kendaraan dan atau
tempat pemuatan produk
kotor
2. Suhu di tempat pemuatan
terlalu tinggi
3. Suhu kendaraan tidak
sesuai dengan suhu
persyaratan produk
Penyimpanan Produk
4. Kotor
5. Kemungkinan terjadi
kontaminasi silang
6 Suhu tidak sesuai untuk T= oC
menyimpan produk
7. Produk recall,retur dan
sejenisnya tidak
ditempatkan secara khusus
Pengemasan
8. Kemungkinan terjadi
kontaminasi silang
Pelabelan
9. Label tidak memenuhi
ketentuan

Pemantauan Tahap-Tahap Kritis
10. Tidak ada yang ditugaskan
untuk memantau tahap-
tahap kritis
11. Tidak ada prosedur
pemantauan tahap-tahap
kritis
Bangunan (Dinding, lantai, langit-
langit dan pintu)
12. Dinding kotor, berjamur,
berlumut dan atau retak
13. Lantai kotor, retak dan
atau ada genangan air
14. Langit-langit kotor, retak
dan atau catnya
mengelupas
15. Pintu di ruang pengisian
tidak dapat menutup
sendiri
Perpipaan
16. Kotor
17. Menjadi sarang hama
Sarana Penunjang (sumber air,
pasokan listrik)
18. Tidak tersedia sumber air
bersih
19. Tidak ada generator untuk
cadangan listrik
Area Pengolahan
20 Tata letak memungkinkan

kontaminasi silang
21. Ruang filling tidak ada
sistem pengaturan udara
atau tidak ada AC
22. Kotor
23. Sirkulasi udara tidak lancer
24 Udara berdebu

25. Karyawan berdesakan
Peralatan
26. Sukar dibersihkan
27. Peralatan yang kontak
dengan pangan dapat
mencemari pangan
28. Kotor atau tidak terawat
Prosedur Pembersihan
29. Tidak ada jadwal program
pembersihan
30. Tidak tersedia
prosedurpembersihan
31. Prosedur pembersihan
tidak dilaksanakan
Prosedur Sanitasi
32. Tidak ada program sanitasi
yang terjadwal
33. Tidak ada prosedur sanitasi
34. Tidak tersedia bahan
sanitasi
35. Tidak ada pengecekan hasil
sanitasi
Lubrikan (oli, gemuk, dsb) dan
bahan kimia lainnya
36. Lubrikan bukan jenis yang
diizinkan untuk pangan
37. Lubrikan mencemari
produk
38. Tidak ada identifikasi bahan
kimia
Tempat Pencucian Peralatan
39. Kotor
40. Menyebabkan kontaminasi
silang
Tempat Pencucian Tangan
41. Tidak tersedia di dekat
ruang pengolahan

42. Tidak ada petunjuk cara
mencuci tangan
43. Tidak tersedia sabun
danpengering tangan (tisu,
handuk, lap tangan atau
hand drier)
44. Tidak digunakan oleh
karyawan
Penerangan
45. Tidak cukup terang
46. Lampu di ruang pengolahan
tidak berpelindung
Ventilasi
47. Kotor
48. Rusak
Drainase dan PenangananLimbah
49. Drainase tidak berfungsi
50. Limbah tidak ditangani
dengan baik
Pengendalian Hama
51. Ada indikasi hama seperti
tikus, serangga, dan burung
Higiene Karyawan
52. Kebersihan karyawan tidak
terjaga
53. Perilaku karyawan dapat
menyebabkan kontaminasi
silang
54. Karyawan tidak berpakaian
kerja lengkap
55. Tidak ada peringatan
terkait higiene karyawan
Sarana Karyawan
56. Tidak ada tempat
ganti/memakai pakaian
kerja
57. Tidak tersedia toilet dengan

sarana cuci tangan dan
perlengkapannya (sabun,
dan alat pengering ( tisu,
handuk, lap tangan atau
hand drier))
58. Jumlah toilet tidak
mencukupi
59. Tidak ada perlengkapan
PPPK (Pertolongan Pertama
pada Kecelakaan)
60. Sarana karyawan kotor
Pergerakan Karyawan
61. Karyawan yang tidak
berkepentingan bebas
keluar masuk ke ruang
pengolahan
Penyimpanan bahan baku dan
kemasan
62 Kotor
63 Identifikasi bahan baku
tidak jelas
64 Kemungkinan terjadi
kontaminasi silang
terhadap kemasan
65 Suhu penyimpanan tidak T= oC
sesuai persyaratan K->pangan beku

Laboratorium Pengujian
66. Tidak ada laboratorium KAmdk dan
pengujian sufor
Lingkungan Sarana Pengolahan
67. Lingkungan sarana
pengolahan kotor
(berdebu, alang-alang,
sampah, barang-barang
tidak terpakai)
68. Binatang berkeliaran di
lingkungan sarana
pengolahan
Dokumentasi
69. Tidak ada catatan
monitoring tahap-tahap
kritis
70. Tidak ada catatan kalibrasi
peralatan dan instrumen
71. Tidak ada catatan pelatihan
karyawan
kesehatan karyawan
spesifikasi bahan baku dan
ingredient lainnya
74. Tidak ada catatan pengujian
fisiko-kimia bahan baku
mikrobiologi bahan baku
fisiko-kimia produk akhir
mikrobiologi produk akhir
78. Tidak ada program
penelusuran produk akhir
penarikan produk
80. Tidak ada catatan tindakan
koreksi terhadap
ketidaksesuaian
pemeliharaan pabrik
(bangunan, drainase dan
peralatan) termasuk
catatan pembersihan dan
sanitasi
pengendalian hama
83. Tidak ada program audit
internal

Jumlah Temuan Pemeriksaan
Faktor Risiko
Jumlah Temuan Pemeriksaan
Sarana
Jumlah Temuan Total
Penilaian Keseluruhan
Temuan Tindakan Koreksi Jadwal Penyelesaian

(jika ada) Koreksi
Perbaikan

Lampiran C1. 9. Lembar Kerja Kalibrasi Termometer
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
Perusahaan KALIBRASI Tanggal Berlaku:
TERMOMETER Halaman:
Bulan........................... Tahun..................................
Hari Suhu Tinggi Suhu Rendah Tindak Lanjut Bila Tanda Tangan
(oC) (oC) Suhu di Luar
Kisaran
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Suhu tinggi - periksa suhu dalam air mendidih (99oC sampai 101oC dapat diterima)
Suhu rendah – periksah suhu dalam es yang mencair (-1oC sampai 1oC dapat
diterima)

Lampiran C1. 10. Lembar Kerja Kesehatan Karyawan
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
KESEHATAN KARYAWAN
Halaman:
Tanggal Tanggal
Gejala/ Tanggal Tindak Feses Tanggal
Nama Gejala Masuk
Keluhan* Notifikasi Lanjut (jika ada) Cuti Kerja
Muncul Kerja
*Gejala yang harus dilaporkan antara lain diare, demam, luka luar, batuk, radang,
influenza, sakit ketika berlibur maupun saat di luar lingkungan kerja.

Lampiran C1. 11. Lembar Kerja Pelatihan
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
PELATIHAN
Halaman:
Nama Pekerja : Bagian :
Prosedur Check- list Ttd. Ttd.
Tanggal
Training pendahuluan Manajer Trainer
Higiene pekerja √
Kesehatan dan penyakit √
Training perusahaan
Kebijakan keamanan pangan √
HACCP pabrik/ perusahaan √
Desain dan penggunaan
√
bangunan pabrik
Training pekerjaan (spesialiasi)
Suplai air
Pembersihan dan sanitasi
Alergen pangan
Penyiapan bahan (penerimaan)
Pasteurisasi
Pendinginan
Pengemasan
Pelabelan
Kontrol kualitas
Bahan pangan
Penyimpangan
Transportasi
Training pendukung
Manajemen limbah √
Perbaikan dan pemeliharaan alat √
Komplain konsumen dan
√
penarikan kembali
Training eksternal tentang higiene pangan
Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik/ Good Manufacturing √
Practices
ISO 22000 √
Lain-lain
Training/ Pelatihan
Tanggal Keterangan
Catatan:

Lampiran C1. 12. Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
Perusahaan PROSEDUR Tanggal Berlaku:
KETERTELUSURAN Halaman:
1. KETERTELUSURAN EKSTERNAL
Ketertelusuran Supplier
a. .................................................
b. .................................................
Ketertelusuran Konsumen
a. .................................................
b. .................................................
2. KETERTELUSURAN INTERNAL
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
......................................................................................................................
............................................................................................

Lampiran C1. 13. Lembar Kerja Distribusi Produk
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
DISTRIBUSI PRODUK
Halaman:
Tanggal No. Batch

Produk Ekspedisi Jumlah Kondisi Ttd.
Pengiriman Invoice Produksi
Produk ditolak apabila: produk kadaluarsa, kemasan rusak, produk basah/kotor.Untuk

pengiriman dalam jumlah banyak diperlukan pengecekan spesifikasi produk dan
sertifikat kesesuaian.

Lampiran C1. 14. Lembar Kerja Penanganan Keluhan dan Penarikan
Kembali Produk
No. Dokumen:
CPPOB - UMUM
Perusahaan PENANGANAN KELUHAN DAN Tanggal Berlaku:
PENARIKAN KEMBALI PRODUK Halaman:
1. TUJUAN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
...............................................................
II. PENANGGUNG JAWAB
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
...............................................................
III. PROSEDUR PENANGANAN KELUHAN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
...............................................................
IV. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
...............................................................

V. TIM RECALL
Alamat perusahaan :
Kota :
Negara :
Telp/ fax :
Koordinator
Nama Jabatan Telepon Email
Alamat pabrik :
Kota :
Negara :
Telp/ fax :
Tim Komite
VI. WEWENANG REGULASI

No. Nama Kontak (Alamat dan Telepon
1
2
3
4

VII. AGEN/ DISTRIBUTOR
1
2
3
4
VIII. BADAN SERTIFIKASI

1
2
3
4

Lampiran C1. 15. Lembar Kerja Keluhan Konsumen
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
KELUHAN KONSUMEN
Halaman:
Nama
Alamat
Telepon
Tanggal
Produk
Varian
Kemasan (gram)
Kode produksi
Keluhan:
Tindak Lanjut:
*Informasi diambil oleh...............................................

Lampiran C1. 16. Lembar Kerja Kuisioner Pemasok
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
KUISIONER PEMASOK
Halaman:
Nama
Alamat
Kontak
Telepon/ email
Produk
Tanggal
Sebagai bagian dari prosedur keamanan pangan (nama perusahaan), kami

membutuhkan informasi yang jelas dari supplier kami. Dengan melengkapi
form ini akan membantu meningkatkan kepercayaan keamanan dari produk
kami.
*bila jawaban Anda adalah “YA”, maka tolong cantumkan detail.
Manajemen
Apakah memiliki kebijakan mengenai kualitas/ keamanan pangan?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Sudahkan penilaian risiko keamanan pangan dilaksanakan?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………

Apakah memiliki perancangan keamanan pangan, program keamanan
pangan, perancangan manajemen risiko, HACCP, atau sistem keamanan
pangan lainnya?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah sudah tersertifikasi/ terakreditasi secara eksternal? (misalnya ISO
22000)
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Bahan baku
Apakah terdapat sistem perizinan supplier?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat spesifikasi bahan baku ?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah diketahui asal usul bahan baku (termasuk pengemasannya)?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………Tolong deskripsikan mengenai suplai air (sumber,
perlakukan, dan penyimpanan)
a. YA b. TIDAK
………………………...…………………………………………………………………………………………
…………………………

Produksi
Apakah instruksi pabrik terdokumentasi?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah proses sortir, pemisahan, dan deteksi mampu menghilangkan
adanya benda asing (kontaminan) ?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Supplier bahan semi basah
Apakah dalam proses mampu menghilangkan mikroorganisme?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat kontrol terhadap potensi pertumbuhan mikroorganisme?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat kontrol risiko kontaminasi silang?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Produk akhir
Apakah terdapat sistem penarikan kembali?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………

Apakah terdapat spesifikasi produk?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah memiliki sistem untuk menangani komplain konsumen?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Program pendukung
Apakah memiliki sistem penelusuran lengkap?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah memiliki sistem yang menjamin kontrol/rotasi stok?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah karyawan mengikuti pelatihan higiene pangan?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah memiliki jadwal pembersihan?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah memiliki sistem pengendalian hama?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………

Apakah peralatan diperiksa dan dikalibrasi?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat hasil laboratorium lain yang digunakan?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat kebijakan pengeluaran karyawan karena penyakit?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah dilakukan audit baik internal maupun eksternal?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat kandungan alergen dalam bahan pangan?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah ada suplai produk atau bahan lain yang berasal dari modifikasi gen
(Genetic Modified Food)?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………
Apakah terdapat suplai produk atau bahan lain yang mengalami perlakukan
iriadiasi?
a. YA b. TIDAK
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………

Tolong jelaskan dengan detail hal berkaitan dengan keamanan pangan yang
belum tercantum di atas.
……………………………………………………………………………………………………………………
………………..........
Terima kasih telah melengkapi form.

Lampiran C1. 17. Lembar Kerja Audit Pemasok
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan AUDIT PEMASOK
Halaman:
Nama
Alamat
Kontak
Telepon/
email
Produk
Tanggal
Manajemen Kesesuaian Komentar

Adakah komitmen dari
pihak manajemen terkait
keamanan pangan
sepeti kebijakan tertulis?
Sudahkan penilaian risiko
keamanan pangan
dijalankan? Apakah itu
mencakup risiko fisik,
kimia, dan mikrobiologi?
Apakah dalam operasi
terdapat sistem
keamanan pangan
seperti PMR, GMP,
HACCP?
Apakah perusahaan
terakreditasi/
tersertifikasi secara
eksternal (contoh ISO
22000)?
Bahan baku Kesesuaian Komentar

Apakah terdapat sistem
perizinan supplier?
Apakah terdapat
spesifikasi bahan baku?
Apakah bahan baku
diperiksa?
Suplai air?
Produksi Kesesuaian Komentar

Apakah instruksi pabrik
didokumentasikan?
Apakah proses sortir,
pemisahan, dan deteksi
mampu
menghilangankan
adanya benda asing/
kontaminan?
Produk semibasah Kesesuaian Komentar

Apakah pengolahan
cukup untuk
menginaktivasi mikroba
patogen?
Apakah pertumbuhan

mikroorganisme
terkontrol?
Produk akhir Kesesuaian Komentar

Adakah sistem penarikan
kembali?
Adakah terdapat
spesifikasi produk?
Apakah memiliki sistem
untuk menangani
komplain konsumen?
Sistem pendukung Kesesuaian Komentar

Adakah sistem
pengusutan/
penelusuran produk?
Adakah sistem kontrol/
rotasi stok?
Apakah karyawan
mendapatkan pelatihan
higiene pangan?
Adakah aktivitas untuk
memonitor hama?
Apakah alat pengukuran
dicek dan terkalibrasi?
Apakah terdapat hasil
laboratorium lain yang
digunakan?
Apakah terdapat
kebijakan pengeluaran

karena penyakit?
Apakah dilakukan audit
baik internal maupun
eksternal?
Apakah alergen pangan
ditangani di tempat?
Fisik Kesesuaian Komentar

Apakah peralatan
bersih?
Apakah peralatan
terpelihara dengan baik?
Apakah lingkungan
bersih?
Apakah lingkungan
Apakah tersedia fasilitas
kebersihan yang sesuai?
Apakah staf kebersihan
personal dan pakaian
pelindung memuaskan?
Apakah fasilitas pekerja
Apakah atap bangunan
mampu mencegah dari
adanya hama?
Apakah limbah sudah
cukup terpisahkan
sebelum dibuang?
Catatan:

Persetujuan suplier :
a. YA
b. YA, dengan melakukan tindakan koreksi
c. TIDAK
Tindak Koreksi
Tindakan Yang Tanggal Tanggal
Rincian
Disetujui Penyelesaian Konfirmasi
Aktivitas Terkait Proses

Batasan Produk Kesesuaian Komentar
Apakah hasilnya
ditetapkan?
Bahaya biologi?
Bahaya fisik?
Bahaya kimia?
Analisa Bahaya Kesesuaian Komentar

Apakah diagram alir
masih menggambarkan
proses?
Apakah ada tahap
perubahan proses atau
proses baru?
Sudahkah setiap bahaya
baru diidentifikasi?
Apakah ada sumber
bahaya baru?
Sudahkah tindakan
pencegahan diterapkan?
Apakah titik kontrol kritis
masih memadai?
Pembelian dan Kesesuaian Komentar

Penerimaan
Apakah prosedur
pembelian diikuti?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah ada bahan-
bahan baru yang
digunakan?
Apakah kriteria untuk
bahan baku, bahan
tambahan pangan, dan
kemasan ditentukan?
Pengolahan Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan diikuti?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah proses
pengolahan dipantau
dan dicatat?

Sudahkah tindakan
koreksi ditangani secara
memadai dan dicatat?
Apakah peralatan
dioperasikan sesuai
dengan kriteria spesifik?
Apakah pelabelan
ditambahkan menurut
prosedur?
Pembersihan Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah ada pemantauan
(pemeriksaan visual,
swabs) pada efektifitas
pembersihan?
Pemantauan proses Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Peninjauan ulang hasil
pemeriksaan angka
lempeng total

pemeriksaan koliform
tes patogen
tes dalam proses
Apakah tindakan koreksi
sesuai dengan prosedur?
Sistem pendukung- bangunan-halaman, fasilitas, peralatan, orang-
orang, dan pelayanan
Bangunan-halaman, Kesesuaian Komentar
peralatan, pemeliharaan
Melaksanakan sebuah
inspeksi bangunan dan
peralatan
Apakah bangunan dan
peralatan dalam kondisi
yang baik?
Apakah perbaikan dan
pemeliharaan
diidentifikasi?
Apakah terdapat
pencatatan data
pemeliharaan?
Kalibrasi Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data?

Apakah kalibrasi
mengenali kebutuhan
pengukuran kerja?
Apakah pemeriksaan
operasional dilakukan?
Higiene Personal Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah pekerja sadar
akan kebijakan penyakit?
Apakah ada bahaya dari
manusia ke produk yang
tidak terkontrol?
Air, Udara Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data/
dokumen?
Apakah ada
kemungkinan produk
terkontaminasi oleh air
dan udara?
Memeriksa semua
pengecekan higiene

Pengendalian Hama Kesesuaian Komentar
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah ada bukti
kehadiran tikus atau
serangga di dalam ruang
pengolahan?
Apakah limbah dibuang
sehingga serangga tidak
tertarik ke ruang
pengolahan?
Penanganan dan Kesesuaian Komentar

Penyimpanan
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah terdapat
pencatatan
data/dokumen?
Apakah produk
dilindungi dari
kontaminasi dan
kerusakan?
Apakah catatan suhu

penyimpanan disimpan?
Apakah catatan
pemeliharaan disimpan?
Sistem pendukung- aktivitas/ program lain
Fasilitas laboratorium Kesesuaian Komentar
Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data/
dokumen?
Apakah metode
pengujian yang ada
tepat?
Apakah hasil yang tidak
sesuai mengarah pada
tindak koreksi?
Penelusuran dan Kesesuaian Komentar

pelabelan
Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data?
Memeriksa kesesuaian
label produk dengan
ketentuan
Dapatkah produk
dikaitkan dengan bahan,
waktu, proses, orang,
peralatan?

Tindak Koreksi Kesesuaian Komentar
Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data/
dokumen?
Memeriksa disposisi
produk
Memeriksa semua
komplain dan recall
Pelatihan Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data/
dokumen?
Memeriksa kompetensi
staf (random)
Data ulasan pelatihan
yang akan dan sudah
dilakukan
Dokumentasi Kesesuaian Komentar

Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan untuk
semua proses dan detil
sistem pendukung sesuai
panduan?

Apakah terdapat
pencatatan data/
dokumen?
Memeriksa sampel data
historis
Apakah data tersimpan
aman?
Validasi Kesesuaian Komentar

Apakah batas (titik) kritis
sudah benar?
Apakah peralatan dapat
mencapai hasil sesuai
batas?
Apakah semua butir-
butir program sudah ada
dan sesuai?
Apakah perlu untuk
memvalidasi kembali
butir- butir program?
Apakah prosedur ada
dan dilaksanakan?
Apakah terdapat
pencatatan data/
dokumen?
Memeriksa supervisor
Memeriksa review
(ulasan) program
Memeriksa proses dan
uji produk

Memeriksa laporan audit
internal
Memeriksa laporan audit
eksternal


Lampiran C1. 18. Lembar Kerja Keamanan Air
No. Dokumen:
Nama dan CPPOB – UMUM (SSOPs)
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan KEAMANAN AIR
Halaman:
Prosedur Pemantauan
yang Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi Rekaman
Ditetapkan

Lampiran C1. 19. Lembar Kerja Keamanan Permukaan yang Kontak
Bahan Pangan
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
PERMUKAAN KONTAK BAHAN Tanggal Berlaku:
Perusahaan
PANGAN Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan

Lampiran C1. 20. Lembar Kerja Proteksi dari Bahan Kontaminan
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PROTEKSI DARI BAHAN KONTAMINAN
Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan

Lampiran C1. 21. Lembar Kerja Pelabelan, Penyimpanan, dan
Penggunaan Bahan Toksik
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM (SSOPs)
Nama dan No. Revisi:
Logo PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN Tanggal Berlaku:
Perusahaan PENGGUNAAN BAHAN TOKSIK Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan

Lampiran C1. 22. Lembar Kerja Pengendalian Hama
Nama dan CPPOB – UMUM (SSOPs) No. Dokumen:
Logo No. Revisi:
Perusahaan PENGENDALIAN HAMA Tanggal Berlaku:
Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan

Lampiran C1. 23. Lembar Kerja Pemeliharaan Fasilitas Pencuci Tangan,
Sanitasi, dan Toilet
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
PEMELIHARAAN FASILITAS PENCUCI Tanggal Berlaku:
Perusahaan
TANGAN, SANITASI, DAN TOILET Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan

Lampiran C1. 24. Lembar Kerja Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN Tanggal Berlaku:
Perusahaan
KARYAWAN Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan

Lampiran C1. 25. Lembar Kerja Program Pendukung
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PROGRAM PENDUKUNG
Halaman:
No. Program Prosedur yang Faktor yang akan Cara Tindakan Rekaman
Ditetapkan mempengaruhi Pemantauan Perbaikan
mutu, keamanan,
dan keabsahan

Lampiran C1. 26. Lembar Kerja Pencegahan Kontaminasi Silang
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Halaman:
Prosedur yang Pemantauan

Koreksi Rekaman
Ditetapkan Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

Lampiran C2. 1. Contoh Lembar Kerja Profil Perusahaan (b)
No. Dokumen:
CPPOB UMUM
PROFIL PERUSAHAAN
Halaman:
Visi
Menjadi perusahaan manufaktur Pangan Berasam Rendah dalam Kaleng
Pertumbuhan terbesar di Indonesia dan Asia Tenggara, yang mengutamakan
peningkatan mutu produk melalui pengembangan SDM yang handal dan
teknologi yang lebih maju.
Misi
1. Meningkatkan mutu produk dengan mengendalikan raw material
dan packaging material yang digunakan sesuai dengan SNI dan
standar perusahaan.
2. Meningkatkan kemampuan sumber daya manusia dengan
menyelenggarakan pelatihan baik eksternal maupun internal secara
berkala.
3. Menerapkan peningkatan teknologi yang lebih maju dalam proses
produksi untuk meningkatkan kualitas produk.
Untuk meyakinkan tercapainya Visi dan Misi perusahaan, manajemen PT.
INDOTUNA menyatakan:
1. Memenuhi persyaratan, peraturan, dan undang-undang yang
berlaku
2. Aman dikonsumsi dan berkualitas
3. Yakin bahwa semua pihak terlibat dengan pendekatan proses dan
pendekatan sistem
4. Optimis dalam mencapai tujuan organisasi dan sasaran mutu
5. Respon yang cepat dan fokus pada pelanggan melalui peningkatan

kesinambungan
6. Aktif menjalin hubungan yang saling menguntungkan dengan semua
pihak.

Lampiran C2. 2. Contoh Lembar Kerja Pembersihan dan Sanitasi
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Halaman:
Unit
Jadwal Alat Sanitiser Metode Paraf
Produksi
Setiap batch Pemotong Ikan kaleng Amonium Pembersihan
produksi ikan Kuaterner fisik;
desinfeksi
menggunakan
detergent
food grade
Penimbang Ikan Kaleng Amonium Pembersihan
Bobot Kuaterner fisik;
Tuntas desinfeksi
menggunakan
detergent
food grade
Tangki dan Ikan Kaleng Amonium Mengalirkan
Pipa Kuaterner dengan air
dan detergent
food grade
(CIP)
Kontainer Ikan Kaleng Amonium Pembersihan
Kuaterner fisik;
desinfeksi
menggunakan
detergent
food grade
Retort Ikan Kaleng Amonium Pembersihan
Kuaterner fisik;
desinfeksi
menggunakan
detergent

food grade
Permukaan - TCC Pembersihan
yang fisik;
kontak desinfeksi
dengan
tangan
Lantai - Benzalkonium Pembersihan
Chloride fisik;
desinfeksi
Setiap 1 bulan Dinding, - Pembersihan
langit- fisik;
langit, desinfeksi
jendela,
pintu, dll.

Lampiran C2. 3. Contoh Lembar Kerja Prosedur Persetujuan Pemasok
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
Perusahaan PROSEDUR PERSETUJUAN Tanggal Berlaku:
PEMASOK Halaman:
TUJUAN
Mengendalikan bahan baku, pengemas dan penolong yang dibeli oleh
departemen pembelian,untuk memenuhi kriteria mutu yang ditetapkan.
PROSEDUR
1. Para suplier akan mengikuti semua ketentuan hukum yang ada,
dalam menyediakan produk dan pelayanan kepada perusahaan.
2. Pemasok mematuhi tata cara penyediaan barang yang ditetapkan
oleh perusahaan.
3. Pemasok dapat mematuhi standar mutu barang yang ditetapkan
oleh perusahaan.
4. Pemasok siap bekerja sama membangun sistim keamanan barang
yang disediakan ke perusahaan.
5. Siap diaudit jika diperlukan.
PEMANTAUAN
1. Daftar pemasok yang sudah diterima oleh perusahaan
2. Minimal dilakukan audir supplier sekali dalam setahun.

Lampiran C2. 4. . Contoh Lembar Kerja Prosedur Ketertelusuran
No. Dokumen:
CPPOB – UMUM
Perusahaan PROSEDUR Tanggal Berlaku:
KETERTELUSURAN Halaman:
1. KETERTELUSURAN EKSTERNAL
Ketertelusuran Pemasok
c. Identifikasi dan pencatatan asal bahan baku, bahan pembantu, dan
melacak kembali dari semua bahan baku dalam proses.
d. Tanggal dan produk tertentu dapat dilacak ke bahan baku.
e. Pencatatan untuk Ketertelusuran bahan baku: tanggal penerimaan,
supplier, daerah pemerahan, jenis sapi, truk/ kontainer pengangkat.
Ketertelusuran Konsumen
a. Identifikasi konsumen untuk semua produk.
b. Tanggal dan produk tertentu dapat melacak sampai ke pembeli.
c. Catatan untuk Ketertelusuran : jenis produk, tanggal produksi,
kemasan, jumlah, dan pembeli.
2. KETERTELUSURAN INTERNAL
2.1. Ketertelusuran produk selama proses: menandai produk yang
diproses dari bahan baku sampai produk akhir.
2.2. Mencatat semua proses mengenai kualitas dan keamanan pangan
(waktu, suhu, pemeriksaan produk akhir, dan lain-lain).

Lampiran C2. 5. Contoh Lembar Kerja Penanganan Keluhan dan
Penarikan Kembali Produk
No. Dokumen:
CPPOB - UMUM
Perusahaan PENANGANAN KELUHAN DAN Tanggal Berlaku:
PENARIKAN KEMBALI PRODUK Halaman:
1. TUJUAN
Membantu konsumen untuk mendapatkan respon (tanggapan) atau
kepuasan terhadap pemenuhan kesesuaian standar termasuk memberikan
ganti rugi dengan cara lain apabila diperlukan.
II. PENANGGUNG JAWAB

Komite keluhan konsumen:
1. Sales (ekspor dan lokal) manajer selaku koordinator komite yang
bertanggung jawab untuk mengkomunikasikan semua keluhan
konsumen kepada anggota.
2. Anggota komite melakukan evaluasi dan investigasi terhadap keluhan
yang diterima.
3. Komite bertanggung jawab mengkoordinir semua aspek penarikan
kembali produk dan memastikan semua prosedur dilakukan dengan
efektif.
4. Anggota komite yang ditunjuk bertanggung jawab untuk
menghubungi intitusi terkait; intansi pemerintahan, distributor,
konsumen, dan badan sertifikasi.
III. PROSEDUR PENANGANAN KELUHAN

1. Manajer marketing menerima keluhan dari pelanggan dan mencatat
keluhan tersebut dan bersama- sama dengan anggota komite akan
mempelajari keluhan tersebut.

2. Komite meminta dokumen dan bukti- bukti fakta atas keluhan
konsumen tertulis yang diinformasikan kepada manajer marketing.
3. Komite akan mempelajari kasus tersebut dan menginvestigasi melalui
penelusuran secara rinci untuk diambil keputusan/ tindakan koreksi.
IV. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK

1. Komite akan memutuskan penarikan produk bila hasil investigasi/
penelusuran keluhan konsumen terbukti nyata bahwa produk yang
dikeluhkan berisiko tinggi terhadap kesehatan dan keamanan.
2. Koordinator komite menyampaikan keputusan penarikan
produkkepada direktur perusahaan untuk mendapat persetujuan.
3. Keputusan penarikan produkyang disetujuan akan dikomunikasikan
kepada :
a. Konsumen yang melayangkan keluhan
b. Suplier yang memasok bahan yang terkait produk yang akan ditarik
c. Badan sertifikasi maksimum 3 hari setelah keputusan penarikan
produkdiambil
V. TIM PENARIKAN PRODUK

Alamat perusahaan :
Kota :
Negara :
Telp/ fax :
Koordinator

Alamat pabrik :
Kota :
Negara :
Telp/ fax :
Tim Komite
VI. WEWENANG REGULASI

1
2
VII. AGEN/ DISTRIBUTOR
1
2
VIII. BADAN SERTIFIKASI

1
2

Lampiran C2. 6. Contoh Lembar Kerja Keamanan Air
No. Dokumen:
KEAMANAN AIR
Halaman:

Koreksi Rekaman
- Menggunakan Air untuk sumur 1. uji - setiap -lab -sampling Hasil uji
sumber air yang proses mikrobiologi: 1 bulan eksternal, ulang lab
mutunya -E.coli (standar QC -mengganti
memenuhi syarat air minum) sumber air
- Mengatur -Salmonella -menggunakan
pendistribusian (standar air - rutin -lab air PAM
air dan kontrol minum) eksternal
pemipaan -TPC (standar
- Untuk proses air minum) -rutin
tertentu 2. uji fisik (bau, -lab
ditambahkan warna) eksternal
bahan 3. uji kimia
desinfektan (TDS, pH,
klorin)
Air untuk sumur 1. uji - setiap 1 -lab -klorinasi Hasil uji
sanitasi mikrobiologi: bulan eksternal, 2.0-3.0ppm lab
-E.coli (standar QC
air minum) -rutin -lab
-Salmonella eksternal
(standar air
minum)
-TPC (standar
air minum) -rutin
2. uji fisik (bau, -lab
warna) eksternal
3. uji kimia
(TDS, pH,
klorin)
Air untuk sumur Uji kimia:TDS, Setiap hari Lab Air disoftener Formulir
boiler alkali eksternal, kembali jika hasil

QC tidak softener
memenuhi
standar

Lampiran C2. 7. Contoh Lembar Kerja Keamanan Permukaan yang Kontak Bahan Pangan
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PERMUKAAN KONTAK BAHAN PANGAN
Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan
Peralatan Talam Ruangan -Kebersihan -Setiap 4 -Pengontrol -Pencucian, Inspeksi
yang (baki), pengolahan jam sanitasi -pelatihan sanitasi
kontak meja, -TPC -laboran SOP pabrik dan
langsung tangki -setiap 1 -TPC <100 peralatan
dengan bulan CFU/cm2 pengolahan
makanan Sarung Ruangan Cek visual Sebelum Pengontrol Pencucian Inspeksi
harus tangan pengolahan digunakan sanitasi sanitasi
dibersihkan pabrik dan
sebelum peralatan
dipakai, pengolahan
saat Pipa Ruangan -Kebersihan -Sebelum -Pengontrol -Pencucian Inspeksi
istirahat, pengolahan dan sanitasi -TPC <100 sanitasi
dan setiap -TPC sesudah -laboran CFU/cm2 pabrik dan
akhir produksi peralatan
proses. - setiap 1 pengolahan
bulan
Pasteurizer Ruangan -Kebersihan -Sebelum -Petugas / -Pencucian Inspeksi
pengolahan dan operator -TPC <100 sanitasi
-TPC sesudah -laboran CFU/cm2 pabrik dan
produksi peralatan
-setiap 1 pengolahan
bulan
Evaporator Ruangan Kebersihan Sebelum Petugas / Pencucian Inspeksi
pengolahan dan operator sanitasi
sesudah pabrik dan
produksi peralatan
pengolahan
Spray drier Ruangan -Kebersihan -Sebelum -Petugas / -Pencucian Inspeksi
pengolahan dan operator -TPC <100 sanitasi
-TPC sesudah -laboran CFU/cm2 pabrik dan
produksi peralatan
-setiap 1 pengolahan
bulan
Pengayak / Ruangan Kebersihan Sebelum Petugas / Pencucian Inspeksi
filter pengolahan dan operator sanitasi
sesudah pabrik dan
produksi peralatan
pengolahan

Lampiran C2. 8. Contoh Lembar Kerja Proteksi dari Bahan Kontaminan
No. Dokumen:
PROTEKSI DARI BAHAN KONTAMINAN
Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan
- Penempatan Desinfektan -gudang - Cek label Setiap -petugas - Isolasi -Proses pemantauan
bahan- bahan (klorin) bahan kimia - Cek produksi gudang desinfektan harian
berbahaya di -ruang ketersediaan bahan yang tidak -rekaman klorinasi
dalam ruang produksi - Cek kimia berlabel
khusus -area cuci konsentrasi -SPV - Pencampuran
dengan pintu tangan produksi ulang jika tidak
yang selalu -tangki -SPV area sesuai
terkunci klorinasi konsentrasi
- Penggunaan Detergen -gudang -cek label Setiap hari -petugas - Pembersihan -Proses pemantauan
bahan kimia bahan kimia -cek produksi gudang harian
berbahaya -ruang ketersediaan dan setiap bahan -laporan inspeksi
yang produksi proses kimia peralatan dan
dilengkapi -area cuci pencucian -SPV fasilitas pencucian
informasi tangan produksi tangan
MSDS yang -area cuci -SPV area
telah dirilis peralatan
oleh QA Alergen Ruang -cek label Setiap -staf QC - isolasi bahan - pelaporan
- Pembatasan penyimpanan -cek tempat penerimaan Staf bahan yang tidak penerimaan
karyawan bahan baku penyimpanan dan setiap SPV berlabel &pemeriksaanbah
masuk ke alergen -cek hari produksi - hold produk an baku
ruang khusus kesesuaian produksi jika memakai - laporan penyiapan
selain formula formula yang medium
petugas yang Cek MSDS berlebihan - laporan status
telah holddan release
ditentukan Lubrikan -ruang -cek tabel Setiap Mekanik - isolasi bahan -Laporan
penyimpanan -cek MSDS penerimaan yg tidak penerimaan dan
pelumas dan berlabel pemeriksaan
Gudang penggunaan - isolasi jika tidak lubrikan
peralatan lubrikan ada MSDS - Laporan
seamer - produk dihold pemeliharaan
jika seamer
terkontaminasi

Lampiran C2. 9. Contoh Lembar Kerja Pengendalian Hama
No. Dokumen:
PENGENDALIAN HAMA
Halaman:
Prosedur Pemantauan
Ditetapkan
- Pemeliharaan Mouse -gudang -Cek umpan Setiap pest -Mengganti Laporan
bangunan trap -area pabrik -Cek jebakan dua control umpan yang oleh pest
untuk (eksterior) minggu expert hilang atau rusak control
mencegah -Memusnahkan expert
masuknya tikus yang
hama dengan terperangkap
memasang Pembunuh Ruang -Cek UV Setiap pest -Mengganti Laporan
screen serangga pengolahan -Cek lalat dua control lampu UV jika oleh pest
plastik. yang minggu expert sudah melewati control
Pemasangan terperangkap 800 jam expert
perangkat pemakaian
tikus, -Bersihkan jika
penjebak ada lalat yang
serangga, terperangkap
dilakukan Tirai Ruang Cek Setiap SPV Segera diganti Laporan
oleh pihak plastik pengolahan kerapatan hari area jika menemukan pemantauan
pest control kondisi plastik sanitasi
expert yang rusak

Lampiran C2. 10. Contoh Lembar Kerja Pemeliharaan Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
No. Dokumen:
Perusahaan PEMELIHARAAN FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI, Tanggal Berlaku:
DAN TOILET Halaman:

Koreksi Rekaman
- Penempatan Bak Semua - Cek kebersihan Setiap 4 jam staf - Bersihkan yang kotor Proses
fasilitas cuci kaki di perendam area - Cek persediaan sanitasi - Tambahkan bahan pemantauan
setiap pintu masuk kaki sabun cuci sabun cuci tangan harian
ruang proses. tangan - Lapor ke bagian
- Penempatan - Cek persediaan teknik
fasilitas cuci air
tangan, Toilet Semua Cek visual Setiap 4 jam staf - Bersihkan yang kotor Proses
pengeringan area sanitasi - Lapor ke bagian pemantauan
tangan, dan bahan teknik harian
sanitasi di pintu Pengering Semua Kebersihan Setiap 4 jam staf - Bersihkan yang kotor Proses
masuk utama dan tangan area sanitasi - Lapor ke bagian pemantauan
di dalam ruang wastafel teknik harian
proses

- Menyediakan
tempat cuci tangan
di area toilet dan
ruang istiahat
- Penjukkan personil
yang bertanggung
jawab

Lampiran C2. 11. Contoh Lembar Kerja Pengawasan Kondisi Kesehatan Karyawan
No. Dokumen:
PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN KARYAWAN
Halaman:

Koreksi Rekaman
- Penerimaan Karyawan Ruang Pemeriksaan fisik -Setiap -Staf -Diberikan -Lapotan tes
karyawan produksi penerimaan -SPV pengarahan kesehatan
dilengkapi surat -Setiap produksi jika ada -Laporan
keterangan produksi -Staf perilaku sanitasi dan
sehat dari -Setiap 6 pemantau yang higiene
dokter bulan sanitasi menyimpang -Laporan
- Pelatihan -Istirahatkan karyawan
sanitasi dan personel masuk area
higiene dan yang sakit pengolahan
sanitasi pada Karyawan Ruang Pemeriksaan fisik Setiap SPV Jika sakit Laporan
karyawan produksi perbaikan produksi tidak penerimaan
- Menyediakan selama diizinkan dan

pakaian kerja pengolaha memasuki penggunaan
seperti masker, n ruang proses
penutup Pengunjung Sekretariat Cek list tamu Setiap Staf Jika sakit Cek list tamu
rambut, memasuki tamu akan personal tamu tidak memasuki
pakaian luar, ruangan proses memasuki diizinkan area
dan alas kaki ruang memasuki pengolahan
- Menyediakan proses ruang proses
ruang ganti
untuk karyawan
- Karyawan yang
saki atau
pembawa
penyakit tidak
diizinkan
bekerja
- Pelarangan
karyawan yang
bekerja dalam
ruang produksi
untuk memakai
perhiasan

Melarang
karyawan untuk
makan, minum,
merokok, dan
meludah di area
produksi

Lampiran C2. 12. Contoh Lembar Kerja Program Pendukung
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PROGRAM PENDUKUNG
Halaman:
No. Program Prosedur Faktor yang akan Cara Tindakan Rekaman

yang mempengaruhi Pemantauan Perbaikan
Ditetapkan mutu, keamanan,
dan keabsahan
1 Pelatihan Program dan Program training tidak Tinjauan Training Rekaman training
karyawan prosedur dijalankan pelatihan ulang
pelatihan sebagaimana
mestinya
2 Pembelian Prosedur Supplier tidak Evaluasi Review Rekaman evaluasi
pembelian disahkan supplier supplier
3 Pengaturan Prosedur Prestasi dari ekspedisi Pemeriksaan Review Rekaman
transportasi pengiriman tidak baik pengiriman, pengiriman
kedatangan di
tempat
tujuan, serta
kondisi
barang yang
dikirim
4 Pemeliharaan Pemeliharaan Program dan Mengontrol Training Rekaman training
program program dan prosedur tidak kondisi mesin personal dan pemeliharaan
prosedur diterapkan dengan dan peralatan
semestinya

Lampiran C2. 13. Contoh Lembar Kerja Pencegahan Kontaminasi Silang
No. Dokumen:
No. Revisi:
Logo
Tanggal Berlaku:
Perusahaan PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Halaman:
Prosedur Pemantauan Koreksi Rekaman

yang Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Ditetapkan
- pengaturan Kebiasaan Ruang cek lalu lintas Setiap saat SPV produksi Peringatan, Rekaman
tata letak karyawan produksi karyawan briefing, pelatihan
ruang proses training
sesuai urutan Karyawan Ruang Kontrol area Setiap hari SPV produksi Peringatan, -Rekaman
proses dan produksi briefing, pelatihan
sesuai training -Inspeksi
fungsinya sanitasi
- pembatasan pabrik dan
karyawan peralahan
masuk pada pengolahan

ruang tempat Karyawan Ruang Kontrol area Setiap hari SPV produksi Peringatan, Rekaman
khusus produksi briefing, pelatihan
- pemisahan alur training
are antara
bahan baku,
matang,
produk jadi,
dan alur masuk
karyawan

In Container Pedoman Cppob Umum

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

In Container Pedoman Cppob Umum

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PEDOMAN CPPOB - UMUM

Jakarta : Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan

DAFTAR TABEL ...................................................................... vii

Tabel 1. Sumber dan Contoh Bahaya pada Bangunan,

1.1. Maksud dan Tujuan

1 | Program Manajemen Risiko

2.1. Ruang Lingkup

2 | Pedoman CPPOB - UMUM

3 | Program Manajemen Risiko

3. DESAIN DAN KONSTRUKSI BANGUNAN,FASILITAS/

3.1. Ruang Lingkup

Tabel 1. Sumber dan Contoh Bahaya pada Bangunan, Fasilitas, dan

4 | Pedoman CPPOB - UMUM

3.2. Tindakan Pengendalian

3.2.1. Lokasi bangunan dan lingkungan

5 | Program Manajemen Risiko

Jalan akses transportasi dan area sekitar bangunan seharusnya

3.2.3. Desain dan tata letak bangunan dan fasilitas

6 | Pedoman CPPOB - UMUM

7 | Program Manajemen Risiko

Fasilitas Pengolahan dan Peralatan

Di area penanganan pangan, seluruh struktur yang berada di atas

8 | Pedoman CPPOB - UMUM

Tempat tinggal, toilet, dan area tempat hewan seharusnya terpisah

Penggunaan bahan yang tidak dapat dibersihkan dan didisinfeksi

3.2.4. Dinding, lantai, dan langit-langit

9 | Program Manajemen Risiko

10 | Pedoman CPPOB - UMUM

3.2.5. Pintu dan jendela

11 | Program Manajemen Risiko

12 | Pedoman CPPOB - UMUM

3.2.7. Drainase dan penanganan limbah

13 | Program Manajemen Risiko

14 | Pedoman CPPOB - UMUM

3.2.9. Sistem ventilasi

Ventilasi harus dirancang agar udara tidak mengalir dari tempat

Tempat penanganan bahan yang berbentuk serbuk harus dilengkapi

15 | Program Manajemen Risiko

3.2.10. Air dan uap

Suplai uap ke sistem proses termal seharusnya memadai sejauh

3.2.11. Gas proses

16 | Pedoman CPPOB - UMUM

3.2.12. Ruang suhu terkendali

3.2.13. Fasilitas Pendingin

3.2.14. Peralatan pengolahan

17 | Program Manajemen Risiko

18 | Pedoman CPPOB - UMUM

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan pada proses

19 | Program Manajemen Risiko

3.2.15. Peralatan pemantauan

Fasilitas dan peralatan pembersihan

20 | Pedoman CPPOB - UMUM

21 | Program Manajemen Risiko

Jika tidak dimungkinkan, dapat dilakukan proses pembersihan basah

3.3. Prosedur Pemantauan

Contoh kegiatan pemantauan: pemeriksaan pra-operasional setiap hari

3.4. Prosedur Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi harus meliputi pertimbangan untuk menentukan

22 | Pedoman CPPOB - UMUM

23 | Program Manajemen Risiko

4.2. Tindakan Pengendalian

24 | Pedoman CPPOB - UMUM