Mengacu sumber dari Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/Menkes/SK/2003 tentang Persyaratan Laik Hygiene Sanitasi

Jasa Boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko yang dilayani jasa boga dikelompokkan dalam 3 (tiga) golongan yaitu Golongan A, Golongan B dan Golongan C. Penggolongan ini didasarkan atas penilaian kelaikan fisik dan kemampuan pelayanan dapur. 1. Golongan A yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum (pesta) pernikahan, ulang tahun, hajatan lainnya yang skalanya relatif kecil. Jasa boga golongan A dibedakan menjadi golongan A1, A2 dan A3.

Golongan A1 minimal memiliki nilai 65 maksimal 70 atau ranking 65%-70% Serta apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan tidak mempekerjakan tenaga kerja. Golongan A2 minimal memiliki nilai 70 maksimal 74 atau ranking 70%-74% Serta apabila kapasitas pengolahannya antara 100-500 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Golongan A3 minimal memiliki nilai 74 maksimal 83 atau ranking 74%-83% Serta apabila kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per hari dan dapurnya dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Adapun contoh specimen yang dinilai dan bobot penilaian yang harus dipenuhi oleh usaha jasa boga golongan A adalah sebagai berikut. Persyaratan fisik industri jasa boga golongan A (A1, A2 & A3) No. 1 URAIAN LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tdk tercium bau busuk atau tdk sedap yg berasal dari sumber pencemaran. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yg tdk berguna atau barang sisa Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan Dinding langit-langit dan perlengakapannya dibuat dg baik, terpelihatan dan bebas dari debu. Bagian dinding yg kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter Pintu dan jendela dibuat dg baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri membuka dua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yg berhubungan keluar membuka ke arah luar. BOBOT 1

3 4 5 6

1 1 1 1

No.

URAIAN

BOBOT

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS PENCAHAYAAN 7 Pencahayaan sesuai dg kebuthan dan tdk menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja PENGHAWAAN 8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yg baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara AIR BERSIH 9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan

AIR KOTOR 10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, baik dan kerng sekitar FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah dibuat anti lalat, tkus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 12 Tersedia luas lantai cukup untuk pekerja pada bangunan yg terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian 13 Keadaan ruangan bersih dari barang yg tdk berguna Barang tsb disimpan rapi di gudang KARYAWAN 14 Semua karyawan yg bekerja bebas dari enyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA 15 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku higienis 16 Pakaian kerja dlm keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan MAKANAN 17 Sumbernya, keutuhan dan tdk rusak 18 Bahan yg terolah dlm wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel tdk kedaluarsa

1 1

5 5 1

5 1

No.

URAIAN

BOBOT

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS PERLINDUNGAN MAKANAN 19 Penanganan mkn yg potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yg memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing) 20 Penanganan makanan yg potensial berbahaya karena tdk tdk ditutup atau disajikan ulang PERALATAN MAKAN DAN MASAK 21 Perlindungan thd peralatan makan dan masak dlm cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan & pemeliharaan 22 Alat makan & masak yg sekali pakai tdk dipakai ulang 23 Proses pencucian melalui tahapan dari pembersihan sisa . makanan, perendaman, pencucian & pembilasan LAIN-LAIN 24 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yg aman terlindung, menggunakan label/tanda yg jelas untuk digunakan 25 Perlindungan thd serangga, tikus hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A1 26 Ruang pengolahan makanan tdk dipakai sebagai ruang tidur 27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)

2 2 3

65

1 4

KHUSUS GOLONGAN A2 28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dg alat pembuang asap 29 Fasilitas pencucian dibuat dg tiga bak pencuci 30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dg tempat penyimpanan pakaian (loker) JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A3 31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dg grease trap

1 2 1

74

No.

URAIAN

BOBOT 1 4 3 83

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS 32 Tempat memasak terpisah secara jelas dg tempat penyiapan makanan matang 33 Lemari penyimpanan dingin dg suhu -5oC dilengkapi dg termometer pengganti 35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yg khusus JUMLAH

1. Golongan B yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus untuk :

Asrama penampungan haji; Asrama transito atau asrama lainnya; Perusahaan; Pengeboran lepas pantai; Angkutan umum dalam negeri dan Sarana pelayanan kesehatan

Dari penilaian kelaikan fisik golongan B minimal nilai 83 maksimal 92 atau ranking 83-92%. Selain itu golongan B juga harus memiliki dapur khusus dengan kemampuan di atas golongan A3. Persyaratan fisik tambahan untuk industri jasa boga golongan B URAIAN BOBOT No. KHUSUS GOLONGAN B 36 Sudut lantai dan dinding konus 1 37 Tersedia ruang belajar 1 38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 39 Dilengkapi dg saluran air panas untuk pencucian 2 40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10oC 4 JUMLAH

92

Golongan C yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara. Dalam penilaian kelaikan fisik golongan C minimal nilai 92 maksimal 100 atau ranking 92-100%. Selain itu golongan C disyaratkan meimiliki dapur sangat khusus dan modern dengan spesifikasi di atas golongan B. No. URAIAN KHUSUS GOLONGAN C Ventilasi dilengkapi dengan alat 41 pengatur suhu 42 Air kran bertekanan 15 psi BOBOT

1 2

Lemari penyimpanan dingin tersedia 43 untuk tiap jenis bahan dg suhu yg sesuai dg suhu yg sesuai kebutuhan Rak pembawa makanan/alat 44 dilengkapi dg roda penggerak JUMLAH

1 100

http://binaukm.com/2010/04/klasifikasi-skala-usaha-catering-menurut-perundangan/