PETUNJUK PENGISIAN UJI KELAIKAN FISIK JASABOGA Form. JB.

2A
KEPMENKES NO. 715/Menkes/SK/V/2003)

A. Penjelasan Umum

1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian

jasaboga untuk mendapatkan sertifikat LAIK HIGIENE SANITASI
JASABOGA.

2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom “X” dengan
angka maksimum sebagai mana terdapat dalam kolom bobot. Nilai yang
diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan
dan memperkecil kesalahan.
Contoh :
No. 1. Pada kolom bobot tertulis 1: nilai yang dapat diberikan 0 dan 1
No. 2. Pada kolom bobot tertulis 5: nilai yang dapat diberikan
0,1,2,3,4,5
No. 3. Pada kolom bobot tertulis 3: nilai yang dapat diberikan 0,1,2,3

3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-

masing, yaitu nilai terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima)

4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam

menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben
Fredman)

5. Kemungkinan ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan

catatan setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :
 Golongan A.1. sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70
 Golongan A.2. sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74
 Golongan A.3. sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83
 Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92
 Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100

B. Penjelasan Khusus

1. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan

mencantumkan tanda “X” atau “√” pada kolom X yang dinilai telah
memenuhi syarat.

2. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada 1 (satu) di antara 2 (dua)
pilihan, yaitu memenuhi syarat atau tidak. Bilamana menurut
pertimbangan teknis cenderung lebih banyak kepada memenuhi
persyaratan, maka berilah”tanda” pada kolom X. Bilamana menurut
 pertimbangan teknis cenderung lebih banyak tidak memenuhi
persyaratan, maka kolom X dibiarkan kosong.

3. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga

(lihat huruf A butir 5 di atas), maka semua nilai pada kolom bobot yang
mempunyai tanda pada kolom X dijumlahkan sampai batas golongan
jasaboga. Kemudian diisikan pada kotak jumlah yang tersedia, yang
berdampingan dengan jumlah nilai bobot masing-masing item/objek.
Uraian yang berbeda di luar batas-batas golongan walaupun mungkin
terdapat di lapangan atau ditemukan selama observasi tidak perlu dinilai.

4. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat,

meentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan,
dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Golongan A.1. : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%
b. Golongan A.2. : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%
c. Golongan A.3. : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%
d. Golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%
e. Golongan C : minimal mencapai 92, atau 93/100 = 92%

5. Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 100

(total nilai persyaratan tertinggi) berarti sebagai berikut :
a. Golongan A.1. : 65 – 70
b. Golongan A.2. : 71 – 74
c. Golongan A.3. : 75 – 83
d. Golongan B : 84 – 92
e. Golongan C : 93 – 100

6. Formulir ini ditanda tangani oleh petugas pemeriksa, sebagai laporan UJI
KELAIKAN PEMERIKSAAN FISIK JASBOGA, yang diperlukan untuk
pengambilan keputusan.
 UJI KELAIKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003)

Nama Perusahaan : AA Catering

Nama Pengusaha : Azwar Azis
Alamat Perusahaan : JL. Kasah No 35 Tangkrang Tengah,
Nama Pemeriksa Pekanbaru
Tanggal Penlaian : Kelompok I
: 26 Juli 217

NO. URAIAN BOBOT X

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak 1 0
sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, 1  1
bersih dan bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah 1  1
dibersihkan
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya 1 0
dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari
debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi 1  1
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter

6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. 1 0

Pintu dibuat menutup sendiri, membuka ke dua
arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-
bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar,
membuka kea rah luar

PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan 1  1
tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya
sedikitnya 10 fc pada bidang kerja

PENGHAWAAN
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi 1  1
ventilasi yang baik sehingga diperoleh
 kenyamanan dan sirkulasi udara

AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya 5  4
cukup dan air bertekanan

NO. URAIAN BOBOT X

AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar 1  1
mandi, WC dan air hujan lancar, bak dan
kering sekitar

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah 3  2

dibersihkan

PEMBUANGAN SAMPAH

12. Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk 2  1

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus,
dan dilapisi kantong plastic yang selalu
diangkat setiap kali penuh

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja 1  1

pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur
atau tempat mencuci pakaian
14. Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak 1 0
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di
gudang

KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebs dari 5  5
penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas
(ISPA)
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong 5  3
pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang
higienis
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut 1  1
pendek dan tubuh bebas perhiasan

MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak tusak 5  4
19. Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan 3  2
asli, terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan yang potensi bahaya 5  3
pada suhu, cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan, peracikan, persiapan,
penyajian dan 3pengangkutan makanan, serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak
(thawing)

NO. URAIAN BOBOT X

21. Penanganan makanan yang potensial 4  3

berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan
ulang

PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan 2  1

masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak 2  2
dipakai ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari 3  3
pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan
25. Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri 5  3
ditempat yang aman, terlindung, menggunakan
label/tanda yang jelas untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan 4  1
peliharaan dan hewan penggangu lainnya

JUMLAH 65

KHUSUS GOLONGAN A.1.

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai 1  1
sebagai ruang tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2  2

JUMLAH 68

KHUSUS GOLONGAN A.2.

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan 1  1
alat pembuangan asap

30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) 1 0

bak pencuci
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi 4  2
dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)
 JUMLAH 74

KHUSUS GOLONGAN A.3.

32. Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi 1  1
dengan grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas 1  1
dengan tempat penyiapan makanan matang
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu – 5oC 4  4
dilengkapi dengan thermometer pengontrol

NO. URAIAN BOBOT X

Tersedia kenderaan pengangkut makanan 3  3

35. yang khusus
60
JUMLAH 83

KHUSUS GOLONGAN B

36. Sudut lantai dan dinding konus 1

37. Tersedia ruang belajar 1
38. Alat pembuang asap dilengkapi filter 1
39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk 2
pencucian
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC 4

JUMLAH 92

KHUSUS GOLONGAN C
41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1
42. Air keran bertekanan 15 psi 2
43, Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap 4
jenis bahan dengan suhu yang sesuai
kebutuhan
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi 1
dengan roda penggerak

JUMLAH 100

Pemeriksa,

………………………………
……….
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada kunjungan uji kelaikan fisik hygiene sanitasi makanan jasaboga
yang dilakukan oleh mahasiswa gizi pada hari rabu, 26 juli 2017 didapatkan hasil
bahwa AA catering belum memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan jasaboga
didapatkan hasil pencapaian secara keseluruhan bejumlah 60. Usaha AA catering
termasuk jasa boga golongan A3. Nilai pencapaian untyk jasa boga golongan A3
yaitu 74 .
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga harus kokoh dan aman,
selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau
bekas yang ditempatkan sembarangan. Konstruksi dapur sebaiknya menghindari
terbentuknya sudut-sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian ruangan
seperti ini kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran atau
tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat (Purnawijayanti, 2011).
AA catering dari segi bangunan sudah sesuai dengan standar konstruksi
bangunan yaitu bersih, bebas dari barang-barang bekas. Selain itu, Pencahayaan
juga memadai hal ini dilakukan untuk menjamin bahwa semua peralatan yang
digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu
pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan
pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. Sistem
ventilasi dapur dibuat sedemikian rupa sehingga dapat dihindari terjadinya
kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri.
Seluruh katering sudah memiliki ventilasi dan pencahayaan yang cukup dalam
dapur. Ventilasi pada katering sudah didesain untuk dapat mengeluarkan uap,
kondensasi, kelebihan panas, dan bau dari ruangan. AA catering sudah memiliki
alat penghisap (exhaust fan) yang berfungsi untuk mengeluarkan asap yang
dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, dapat dikeluarkan
dari ruangan dapur namun belum digunakan sebagaimana mestinya. Hal ini terjadi
karena para penjamah makanan belum terbiasa dan mengaku bising dengan
dihidupkannya alat penghisap (exhaust fan) sehingga mengganggu pekerja.
Katering yang dikunjungi ini memiliki lokasi yang bersih dan jauh (berjarak 500
meter) dari tempat pembuangan sampah dan halaman terpelihara bersih. Halaman sesuai
dengan persyaratan teknis higiene sanitasi jasa boga yaitu bersih, tidak bersemak.
Namun, diarea pengolahan terlihat banyak lalat dan terlihat tidak bersih. Aliran air
pembungan limbah juga tidak tertutup sehingga baunya dapat menguap kearea
pengolahan.
 Perlindungan terhadap binatang pengganggu dilihat dari penanganan
maupun pencegahan terjadinya kontaminasi makanan akibat dari adanya binatang
pengganggu seperti serangga, tikus dan lainnya sudah dilakukan. Namun,
berdasarkan hasil pengamatan masih terlihat binatang seperti kecoa dan tikus di
sekitar area bangunan produksi. Hal ini terjadi karena tirai dipintu dapur pengolahan
selalu dalam keadaan terbuka dan pintu didekat dapur pengorengan tidak diberi
plastic Curtain
Perilaku karyawan katering yang sesuai higiene sanitasi jasa boga menurut
Permenkes RI (2011) pada saat menjamah/produksi makanan adalah tidak
merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan, kecuali cincin
kawin yang tidak berhias (polos), tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang
bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
jasa boga, tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan, tidak menyisir rambut di dekat
makanan yang akan dan telah diolah. Hasil observasi pada tenaga penjamah makanan
katering, masih terdapat karyawan yang mengobrol pada saat kegiatan produksi
makanan , tidak menggunakan sarung tanggan dan masker saat melakukan pengolahan.

KESIMPULAN
1. Parit di dalam dapur pengolahan yang berfungsi sebagai aliran air limbah tidak
ditutup
2. Penjamah makanan masih ngobrol , tidak memakai sarung tangan dan masker
saat melakukan pengolahan.

3. Tirai dipintu dapur pengolahan selalu dalam keadaan terbuka. Hal ini dapat
mengakibatkan serangga seperti lalat, mudah masuk

4. Pintu didekat dapur pengorengan tidak diberi plastic Curtain

5. alat penghisap (exhaust fan) belum digunakan sebagaimana mestinya dengan

alas an belum terbiasa dan bising sehingga mengangu pekerja
 SARAN
1) Parit di dalam dapur pengolahan sebaiknya ditutup agar tidak mengangu
proses pengolahan
2) Penjamah makanan sebaiknya tidak ngobro l , selalu memakai sarung
tangan dan memakai masker saat melakukan pengolahan
3) Tirai dipintu dapur pengolahan senantiasa ditutup agar serangga seperti
lalat tidak mudah masuk
4) Pintu didekat dapur pengorengan perlu diberi plastic Curtain

5) Kedepan alat penghisap (exhaust fan) sebaiknya digunakan sebagaimana

mestinya agar asap dan bau saat pengolahan dapat terbuang