LAPORAN PRAKTIKUM

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Disusun oleh :
KELOMPOK 5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan hidayah-Nya, kemudian usaha yang maksimal dari setiap anggota
kelompok, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Surimi meskipun dengan
segala keterbatasan dalam penulisan laporan ini.
Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Bahan Tambahan
Pangan semester ganjil tahun ajaran 2022/2023. Laporan ini berisi tentang
Identifikasi Bahan Tambahan Pangan pada Makanan Kemasan, Analisis Bahan
Tambahan Pangan pada Makanan, dan Identifikasi Zat Warna/ Pewarna Alami dan
Sintetis pada Makanan dan Minuman.
Terima kasih kami ucapkan kepada bapak/ibu pembimbing praktikum yang
telah membantu kami baik secara moral maupun materi. Terima kasih juga kami
ucapkan kepada teman-teman seperjuangan yang telah mendukung kami sehingga
kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat waktu.
Kami menyadari, bahwa laporan praktikum Bahan Tambahan Pangan
yang kami buat ini masih jauh dari kata sempurna baik segi penyusunan, bahasa,
maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi
lebih baik lagi di masa mendatang.
Semoga laporan praktikum Bahan Tambahan Pangan ini bisa menambah
wawasan para pembaca dan bisa bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan
ilmu pengetahuan.

Samarinda, 12 Desember 2023

Tim Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii

DAFTAR ISI............................................................................................................................iii

BAB I.........................................................................................................................................5

PENDAHULUAN.....................................................................................................................5

A. Latar Belakang...............................................................................................................5

BAB II......................................................................................................................................10

ACARA I.................................................................................................................................10

IDENTIFIKASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA MAKANAN KEMASAN........10

A. Pendahuluan.................................................................................................................10

B. Tujuan Praktikum........................................................................................................10

C. Bahan...........................................................................................................................11

D. Prosedur kerja..............................................................................................................11

A. Hasil Dan Pembahasan................................................................................................11

B. Kesimpulan..................................................................................................................13

ACARA II................................................................................................................................14

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET BORAKS PADA MAKANAN

DAN MINUMAN....................................................................................................................14

A. Pendahuluan.................................................................................................................14

B. Tujuan Praktikum........................................................................................................14

C. Prinsip Reaksi..............................................................................................................14

D. Alat Dan Bahan............................................................................................................14

E. Prosedur Kerja.............................................................................................................14
 F. Hasil Dan Pembahasan................................................................................................14

G. Kesimpulan..................................................................................................................14

ACARA III...............................................................................................................................15

IDENTIFIKASI ZAT WARNA/ PEWARNA ALAMI DAN SITESIS PADA MAKANAN

DAN MINUMAN....................................................................................................................15

A. Pendahuluan.................................................................................................................15

B. Tujuan..........................................................................................................................18

C. Alat dan bahan.............................................................................................................18

D. Prosedur Kerja.............................................................................................................18

E. Pengamatan..................................................................................................................19

F. Kesimpulan..................................................................................................................19

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................20

DOKUMENTASI....................................................................................................................20
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Umumnya dalam mengolah pangan, diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai
cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi
dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat.
Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin
tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet
(Anggrahini, 2008). Menurut definisi Depkes (1999), BTP adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud sebagai teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut. Definisi versi Permenkes ini senada dengan definisi yang
digunakan Codex Alimentarius Committee (CAC, 2007).
BTP seringkali dianggap sebagai penyebab dari berbagai reaksi alergi dan intoleransi
terutama hiperaktif pada anak-anak. Memang tidak diragukan, bahwa beberapa BTP
dapat memicu fenomena kesehatan tersebut, namun kerapkali fakta yang ada terkesan
dibesar-besarkan. Intoleransi akibat penggunaan BTP masih sangat jarang. Diperkirakan
prevalensi intoleransi terhadap pangan yang dikarenakan oleh BTP pada orang dewasa
sekitar 2-20%, sedangkan pada anak-anak hanya sekitar 0,1-0,23% (Emerton dan Choi,
2008). Alergi karena mengonsumsi kacang-kacangan atau toksin alami yang berakibat
fatal pada konsumen yang peka, tampaknya lebih tinggi (Fennema, 1992). Dalam
mengevaluasi keamanan BTP digunakan batasan Acceptable Daily Intake atau dikenal
sebagai nilai "ADI". Nilai ADI merupakan jumlah senyawa yang dianggap aman untuk
dikonsumsi setiap hari sepanjang hidup konsumen. Umumnya, angka batasan
ditingkatkan 100 kali (100 fold) sebagai faktor pengaman (EFSA, 2003). Kesalahan
teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak
disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen.
Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi
harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai
identifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia, maka semakin banyak jenis bahan
makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan
lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya. Berkembangnya produk pangan
awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat
perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kebanyakan makanan
yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang dapat mengawetkan
makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan tambahan makanan
didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi,
ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan
makanan.
Belakangan ini peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet
menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan
pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan
tersedia secara komersil dengan harga yang relative murah akan mendorong
meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatnya kansumsi
bahan tersebut bagi setiap individu.
Saat ini, bahan tambahan pangan sulit kita hindari karena kerap terdapat dalam
makanan dan minuman yang kita konsumsi, khususnya makanan olahan. Apalagi
penggunaan bahan tambahan makanan yang melebihi batas maksimum penggunaan dan
bahan tambahan kimia yang dilarang (berbahaya) yang kerap menjadi isu hangat
dimasyarakat. Bahan tambahan pangan formalin merupakan salah satu bahan yang
dilarang digunakan dalam makanan namun keberadaannya disekitar kita sudah tidak
dapat dihindari karena begitu bayaknya produsen yang sengaja menggunakan formalin
dalam mengolah produksi pangannya guna tujuan tertentu.
Formalin memiliki berbagai nama lain yang banyak tidak diketahui oleh masyarakat
sehingga mempersulit masyarakat untuk mengetahui makanan tersebut mengandung
formalin atau tidak. Oleh karena itu, dilaksanakan praktikum identifikasi formalin pada
makanan khususnya (tahu bulat) yang banyak beredar disekitar kita agar kita mengetahui
ada tidaknya formalin dalam makanan tersebut serta mengetahui ciri-ciri berbagai
makanan lain yang mengandung formalin sehingga dapat mengurangi masalah yang ada
beserta dampak yang ditimbulkannya. Mungkin karena faktor ketidaktahuan banyak
produsen yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Selain memberikan daya awet,
bahan tersebut juga murah harganya dan dapat memperbaiki kualitas produk makanan.
Menurut beberapa produsen, penggunaan formalin pada produk makanan akan
menghasilkan produk yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari.
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki
tampilan makanan. Secara garis besar, pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna
alami dan sintetis. Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan
(food grade). Menurut Winarno (1997) yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi
pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak
berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa zat pewarna
adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Berdasarkan sumber mengevaluasi keamanan BTP digunakan batasan
Acceptable Daily Intake atau dikenal sebagai nilai "ADI". Nilai ADI merupakan jumlah
senyawa yang dianggap aman untuk dikonsumsi setiap hari sepanjang hidup konsumen.
Umumnya, angka batasan ditingkatkan 100 kali (100 fold) sebagai faktor pengaman
(EFSA, 2003). Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan,
baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau
keamanan konsumen. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan
ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui
lebih lanjut mengenai identifikasi Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia, maka semakin banyak jenis bahan
makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan
lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya. Berkembangnya produk pangan
awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat
perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kebanyakan makanan
yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan yang dapat mengawetkan
makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan tambahan makanan
didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi,
ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan
makanan.
 Belakangan ini peranan bahan tambahan pangan (BTP) khususnya bahan pengawet
menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan
pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan
tersedia secara komersil dengan harga yang relative murah akan mendorong
meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatnya kansumsi
bahan tersebut bagi setiap individu.
Saat ini, bahan tambahan pangan sulit kita hindari karena kerap terdapat dalam
makanan dan minuman yang kita konsumsi, khususnya makanan olahan. Apalagi
penggunaan bahan tambahan makanan yang melebihi batas maksimum penggunaan dan
bahan tambahan kimia yang dilarang (berbahaya) yang kerap menjadi isu hangat
dimasyarakat. Bahan tambahan pangan formalin merupakan salah satu bahan yang
dilarang digunakan dalam makanan namun keberadaannya disekitar kita sudah tidak
dapat dihindari karena begitu bayaknya produsen yang sengaja menggunakan formalin
dalam mengolah produksi pangannya guna tujuan tertentu.
Formalin memiliki berbagai nama lain yang banyak tidak diketahui oleh masyarakat
sehingga mempersulit masyarakat untuk mengetahui makanan tersebut mengandung
formalin atau tidak. Oleh karena itu, dilaksanakan praktikum identifikasi formalin pada
makanan khususnya (tahu bulat) yang banyak beredar disekitar kita agar kita mengetahui
ada tidaknya formalin dalam makanan tersebut serta mengetahui ciri-ciri berbagai
makanan lain yang mengandung formalin sehingga dapat mengurangi masalah yang ada
beserta dampak yang ditimbulkannya. Mungkin karena faktor ketidaktahuan banyak
produsen yang menggunakan formalin sebagai pengawet. Selain memberikan daya awet,
bahan tersebut juga murah harganya dan dapat memperbaiki kualitas produk makanan.
Menurut beberapa produsen, penggunaan formalin pada produk makanan akan
menghasilkan produk yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari.
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki
tampilan makanan. Secara garis besar, pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna
alami dan sintetis. Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan
(food grade). Menurut Winarno (1997) yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi
pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak
berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa zat pewarna
adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami terdiri dari klorofil, yaitu zat warna
alami warna hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna
hijau daun. Mioglobulin dan Hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging,
Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang
terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain lumut, tomat, cabe
merah, wortel, dan Anthosianin dan Anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah,
biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran (Purba, 2010).
Pemakaian zat pewarna buatan di negara maju harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna
sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai prooduk akhir, harus melalui suatu
senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir,
atau terbentuk senyawaa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006). Namun sering
sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan
pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti
Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan
yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau,
kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat
mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna
untuk industri lebih murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto,
2001).
 BAB II
ACARA I
IDENTIFIKASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA MAKANAN KEMASAN

A. Pendahuluan
Bahan tambahan makanan dalam penggunaannya masih perlu mendapatkan
perhatian baik jenisnya maupun ukurannya. Bahan tambahan yang digunakan adalah
bahan tambahan khusus makanan dan ukurannya sesuai dengan yang telah ditetapkan
oleh pemerintah dalam hal ini adalah peraturan Menteri Kesehatan RI (Fajarwati,
2012). Bahan tambahan pangan adalah bahan yang dapat mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung. Salah
satu bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah pengawet dan pewarna
(Ika,2016).
Penggunaan pengawet nitrat dan nitrit berlebihan dapat mengganggu produksi
hormon tiroid dan, dalam kondisi endogen tertentu, dapat mengakibatkan peningkatan
produksi senyawa N-nitroso karsinogenik (Trasande et al., 2018). Penggunaan
pemanis berlebih dapat meningkatkanPenggunaan pengawet nitrat dan nitrit
berlebihan dapat mengganggu produksi hormon tiroid dan, dalam kondisi endogen
tertentu, dapat mengakibatkan peningkatan produksi senyawa N-nitroso karsinogenik
(Trasande et al., 2018). Penggunaan pemanis berlebih dapat meningkatkan risiko
asam urat, hipertensi, dan diabetes (Curhan & Forman, 2010; Daher et al., 2019).
Penggunaan BTP melebihi kadar yang diperbolehkan dan diluar jenis yang diizinkan
ini dapat mengancam kesehatan masyarakat, terutama terhadap kaum yang rentan
yaitu anak-anak dan ibu hamil/menyusui

B. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu mengidentifikasi dan mengelompokkan jenis-jenis bahan
tambahan pangan pada produk makanan kemasan.
 C. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini berupa makanan dan minuman kemasan.

D. Prosedur kerja
1. Asisten telah menyiapkan berbagai makanan dan minuman kemasan.
2. Praktikan mengidentifikasi bahan tambahan pangan yang terdapat pada makanan dan
minuman kemasan.
3. Praktikan mengelompokkan jenis-jenis bahan tambahan pangan pada produk makanan
kemasan.
4. Praktikan mendeskripsikan karakteristik dan batas maksimum atau ADI (Acceptable
Daily Intake) dari masing-masing bahan tambahan pangan tersebut.

A. Hasil Dan Pembahasan

No NAMA PRODUK BTP KELOMPOK BTP
1 Saltcheese Comberry Pewarna alami Karmin CI 75470
Pewarna Sintetik Tartazin Cl 19140
Penguat rasa mononatrium
glutamate
pengemulsi lesitin kedelai
2 yupi neon stix

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini kelompok kami

menemukan beberapa dari bahan tambahan pangan dalam produk makanan dan
minuman sebagai berikut:
Pewarna makanan adalah zat aditif atau zat tambahan yang berfungsi untuk
memberikan pewarnaan pada makanan dan minuman. Zat pewarna dibutuhkan agar
makanan dan minuman memiliki warna yang mengundang selera. Jika digunakan
secara berlebihan dan terus-menerus, pewarna sintesis ini akan menumpuk dalam
tubuh, hingga akhirnya merusak fungsi organ tubuh, terutama hati dan ginjal. Hati
terpaksa bekerja keras untuk merombak zat tersebut untuk dikeluarkan dari hati,
padahal kemampuannya terbatas. Dari hati, pewarna sintesis ini akan masuk dalam
sistem peredaran darah, lalu dibawa ke ginjal. Sama seperti hati, ginjal juga harus
 bekerja keras untuk mengeluarkan zat berbahaya ini dari dalam tubuh. Jika gagal
dikeluarkan, zat pewarna makanan ini akan menyebabkan penyakit kanker.
Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang
tepat. Maka diperlukan penambahan zat penstabil dalam pengolahan fruitleather agar
terbentuk tekstur yang elastis. Bahan penstabil dapat bersifat sebagai bahan pengental,
bahan pembentuk gel, dan bahan pengemulsi.
Fungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman bahan makanan yang diolah serta sebagai penegas rasa, warna, dan
pengawet.
Antioksidan adalah zat yang menghambat proses oksidasi terhadap sistem atau
penyusun utama sistem. Mengutip buku Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan
(2018), istilah antioksidan berarti semua senyawa yang dapat meredam dampak
negatif radikal bebas, termasuk enzim-enzim dan protein pengikat logam. Antioksidan
adalah senyawa yang bertugas menetralisir radikal bebas dan menghambat oksidasi
sehingga tubuh terlindungi dari berbagai macam penyakit degeneratif dan kanker.
Contoh antioksidan alami antara lain vitamin C dan vitamin E.
Makanan yang mengandung antioksidan mencakup buah-buahan seperti apel,
jeruk, pepaya, wortel, stroberi, dan labu. Sawi hijau, anggur, brokoli, alpukat, tahu,
serta cokelat juga mengandung sejumlah antioksidan yang baik untuk kesehatan. Jenis
Antioksidan Berdasarkan Sumbernya Berdasarkan buku Pengantar Radikal Bebas dan
Antioksidan (2018), antioksidan dibedakan menurut sumbernya. Jenis-jenis
antioksidan berdasarkan sumbernya dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan enzimatik
dan non-enzimatik. Manfaat Antioksidan
Fungsi antioksidan secara umum adalah mencegah, memperlambat, atau
meminimalkan proses oksidasi. Mengutip buku Potensi Antioksidan Sebagai
Antidiabetes (2018), antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat
reaksi radikal bebas penyebab penyakit karsinogenesis, kardiovaskuler dan penuaan
dalam tubuh manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki
sistem pertahanan antioksidan yang cukup. Apabila terjadi paparan radikal bebas
yang berlebihan, tubuh membutuhkan suplai antioksidan yang berasal dari luar
(eksogen). Robert A.Jacob dalam The Integrated Antioxidant System (1995)
merangkum manfaat antioksidan sebagai berikut.
 Mengurangi radikal bebas.
 Merangsang pertumbuhan sel-sel normal.
 Melindungi sel dari penuaan dini dan abnormal.
 Membantu melawan degenerasi molekuler terkait usia.
 Mendukung sistem kekebalan tubuh.
 Demikian penjelasan tentang antioksidan beserta jenis dan fungsinya
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-
sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan
sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan
jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat
badan.
Penguat rasa seasoning atau bahan penyedap adalah penguat rasa (flavor
enhancer) yang berfungsi untuk menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak
diinginkan pada suatu bahan makanan (Palupi, 2013). Minyak nabati banyak
digunakan untuk membantu membuat makanan lezat dan bergizi karena asam
lemaknya yang unik. Dengan menggunakan minyak nabati, kita dapat mengatur agar
kadar kolesterol tetap rendah. Ini karena minyak nabati mengandung asam lemak tak
jenuh ganda atau asam lemak esensial (omega 6 dan omega 3).
Pengemulsi meningkatkan rasa dan penampilan makanan, dan beberapa juga
efektif dalam menjaga kesegaran dan memperpanjang umur simpan
Perisa sintetis memberikan atau menambahkan terhadap rasa, perisa juga
digunakan untuk memberikan aroma atau bau terhadap makanan atau minuman.

B. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan produk makanan kemasan banyak paling
banyak menggunakan bahan tambahan pangan berupa, pewarna (Karmin (E-120)),
perasa paling bayak digunakan (Mononatrium glutamat), penstabil (selulosa),
pengatur keasaman (asam sitrat), antioksidan (tokoterol, askorbitpalmitat), pemanis
alami (glikosida), pemanis sintetik (natrium benzoat dan cespartam), (tartan dan
merah alura), pengemulsi (lesitin). Bahan yang digunakan adalah bahan yang aman
dikonsumsi dan bahan yang diizinkan edar oleh BPOM.
 ACARA II
ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET BORAKS PADA
MAKANAN DAN MINUMAN
A. Pendahuluan
B. Tujuan Praktikum
C. Prinsip Reaksi
D. Alat Dan Bahan
E. Prosedur Kerja
F. Hasil Dan Pembahasan
G. Kesimpulan
 ACARA III
IDENTIFIKASI ZAT WARNA/ PEWARNA ALAMI DAN SITESIS PADA
MAKANAN DAN MINUMAN
A. Pendahuluan
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen terhadap
suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran terhadap mutu,
warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno,
1992). Winarno (1992), juga menambahkan bahwa apabila suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang sangat baik akan tetapi jika memiliki
warna yang tidak sedap dipandang akan memberi kesan bahwa produk pangan tersebut
telah menyimpang.
Menurut International Foo Information Council Foundation (IFIC) 1994, pewarna
pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu
produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih
menarik. Definisi yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana, yaitu Bahan
Tambahan Pangan (BTP) dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan (Wijaya
dan Mulyono, 2009). Menurut Elbe dkk., (1996), zat pewarna merupakan suatu bahan
kimia baik alami maupun sintetik yang memberikan warna.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi
pewarna alami dan sintetik (Winarno, 1992). Pewarna alami yaitu zat warna yang
diperoleh dari hewan seperti : warna merah muda pada flamingo dan ikan salem
sedangkan dari tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat dan daun suji. Pewarna buatan
sering juga disebut dengan zat warna sintetik. Proses pembuatan zat warna sintetik ini
biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun (Winarno, 1994).
Menurut Winarno (1992), zat pewarna sintetik harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Zat pewarna yang
diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal dengan certified color atau permitted
color. Untuk penggunaannya, zat warna tersebut harus menjalani tes prosedur
penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Di Indonesia undang-undang penggunaan zat
pewarna belum memasyarakat sehingga terdapat kecendrungan penyimpangan
pemakaian zat pewarna untuk berbagai bahan pangan oleh produsen, misalnya
pemakaian zat pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai makanan. Hal tersebut
jelas berbahaya bagi kesehatan, karena residu logam berat pada zat pewarna tersebut
bersifat karsinogenik (Winarno, 1994). Timbulnya penyimpangan penggunaan zat
pewarna disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang
penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Hal tersebut disebabkan bea masuk
zat pewarna untuk makanan jauh lebih mahal dari zat pewarna non-pangan. Hingga saat
ini aturan penggunaan zat pewarna di lndonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI
tanggal 22 Oktober 1973, tetapi dalam peraturan ini belum tercantum dosis
penggunaannya dan juga tidak adanya sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan
tersebut.

Pada tahun 1972 terdapat 18 macam zat pewarna yang termasuk dalam Food, Drug
and Cosmetic (FD & C). Menurut Permenkes Nomor 235/menkes/Per/IV/1979, ada 12
macam zat pewarna yang diizinkan untuk makanan. Pada tahun 1985 berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 2351 Men.Kes.Per/V/1985 tentang
zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya yang dilarang
penggunaannya di Indonesia (Tabel 2) (Kisman, 1984 ).
 Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun mempunyai dampak
positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat makanan lebih
menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang
hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang
tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan
konsumen seperti kanker kulit, kanker mulut, kerusakan otak (Winarno dan Sulistyowati,
1994).
Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna ditambahkan ke dalam
makanan karena beberapa hal, seperti yang dijelaskan berikut ini :
1. Memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen lebih
tertarik.
2. Untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap proses pengolahan.
3. Untuk memberi warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk
yang berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak diberi warna tidak
akan menarik.
Untuk mengetahui perbedaan antara zat pewarna alami dan pewarna sintetik dapat dilihat
tabel dibawah ini:
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui perbedaan zat warna alami dan
sintetik dan mengidentifkasi bahan makanan yang menggunakan pewarna alami dan
sintetis dengan cara mengamati perubahan warna yang tampak pada berbagai bahan
sebelum dan setelah percobaan.

C. Alat dan bahan

- Alat yang dignakan:
o Beacker glass 100 ml
o Pengaduk
o Water bath
o Pinset
o Benang wol
o Pipet tetes
- Bahan yang digunakan:
o Berbagai produk minuman aneka warna
o Jajanan pasar aneka warna
o Aquadest
o Detergen

D. Prosedur Kerja
- Masukkan masing-masing 50 ml sampel minuman ke dalam beacker glass
- Haluskan dan larutkan bahan makanan dengan aquadest dan saring
- Masukkan masing-masing 50 ml ekstrak sampel ke dalam beacker glass
- Timbang masing-masing 2 gr benang wol dan celupkan ke dalam masing-masing
larutan sampel
- Panaskan pada suhu 100oC menggunakan water bath selama 15 menit (hingga warna
sampel meresap pada benang)
- Setelah warna sampel teradsorpsi pada benang, celupkan benang pada larutan
detergen dan amati perubahan yang terjadi
E. Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan warna benang wol
Sampel Warna Sampel Warna tidak berubah Warna berubah
A Merah muda ✓
B Ungu ✓
C Merah ✓
D Hijau tua ✓
E Ungu ✓

Tabel 2. Karakteristik warna benang wol/kapas

Sampel A B C D E
Larutan Merah cerah Ungu gelap Merah pink Hijau tua Ungu gelap
Sampel pekat
Benang Pink pudar Ungu Pink Hijau terang Ungu gelap
Kapas/wol
Benang Putih dan Putih dan Putih bersih Putih sedikit Putih sedikit
setelah dicuci sedikit sedikit gelap gelap
warna pink warna ungu

F. Kesimpulan
Dari penelitian yang dilakukan pada 5 sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa terdapat 4
sampel benang yang masih nampak sisa warna yang masih menempel yang artinya kemungkinan
produk minuman tersebut memakai pewarna sintetis tetapi tidak terlalu banyak, dan hanya ada 1
sampel benang yang setelah dicuci kembali putih bersih yang artinya produk yang digunakan
memakai pewarna alami
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Andian Ari. (2008). Lab Sheet Pengetahuan Bahan Pangan. Jurusan PTBB FT
Universitas Negeri Yogyakarta

Indrie, Ambarsari; Qanytah & Sarjana. 2008. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis
Buatan Pada Produk Pangan. Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa
Tengah.

J.M.Van Dunne dn Van Der Burgh, perbuatan melawan hokum, dewan kerja sama ilmu
hokum belanda dengan Indonesia, proyek hukum perdata,ujung padang.

James P. Spradley, The Etnographic Interview, Dialihbahasakan oleh Misbah Zulfah

Elizabeth, dengan judul Metode Etnografi. Tiara Wacana Yogya, Yogyakarta.

Soejono Dirjo Sisworo, Pengantar ilmu hukum, Jakarta : PT.Raya Grafindo Persada, 2001

Sumarlin, La Ode. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan yang Bereda di Jakarta
dan Ciputat. Jurusan Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Winarno. F.G, dan rahayu T.S, bahan tambahan untu pangan dan kontaminan. Cet1, Jakarta:
pustaka sinar harapan
DOKUMENTASI