MAKALAH

SISTEM PENYELENGARAAN MAKANAN INSTITUSI

PERENCANAAN ANGGARAN DAN PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Dosen Pengampu: Roza Mulyani, SKM., M.KES

DI SUSUN OLEH

KELOMPOK C4:

1. Nadila Adhisty Putri (2013411105)

2. Pratiwi Aditya (2013411112)
3. Reci Mandala Sartika (2013411119)
4. Ryan Agusta (2013411132)
5. Yasmine Eltseinaya AM (2013411147)

D3-GIZI TINGKAT 3 REGULER 3 KEMENTRIAN

KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

TAHUN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT- Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kami
kemudahan sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk membuat makalah ini dengan
baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu
Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti. Kami
mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu
berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga kami mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah ini sebagai tugas dari mata kuliah Sistem Penyelnggaran makananan
institusin Kami tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan
masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, kami
mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makallah ini
nantinya dapat menjadi sebuah tulisan yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila
terdapat banyak kesalahan pada makalah ini kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat. Terima kasih, Wassalamualaikum warrahmatullahi
wabarakatuh

Bandar Lampung, 28 Agustus2022

Kelompok C4
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .....................................................................................................................

DAFTAR ISI ....................................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................................
1.2 Tujuan .........................................................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan.....................................................................................
2.2 Perhitungan Biaya Bahan Makanan ( Food Cost) .......................................................................
2.3 Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Standar Resep ...............................................
2.4 Perhitungan Biaya Tenaga Kerja ................................................................................................
2.5 Perhitungan Biaya Overhead.......................................................................................................
2.6 Biaya Satuan Normatif (Normatif Unit Cost)..............................................................................
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan..................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyusunan standar bahan makanan bertujuan untuk menentukan kebutuhan akan jenis dan jumlah
bahan makanan dalam penyelenggaran institusi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran
penyusunan standar bahan makanan pada penyelenggaraan makan siang siswa SMA Mutiara Bunda
Bandung. Penelitian bersifat objektif manajerial. Adapun objek dalam penelitian ini yaitu tim pengelola
Cathering Sekolah Mutiara Bunda. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2017. Data pengamatan
diperoleh melalui tahap observasi dan wawancara pada tim Cathering dan siswa SMA Mutiara Bunda,
data dianalisa dengan menggunakan analisa secara deskriptif.

Hasil pengamatan menunjukan bahwa terdapat langkah perencanaan penyusunan standar bahan
makanan. Langkah perencanaan kecukupan gizi, standar makanan, penyusunan menu, kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan serta macam dan jumlah tenaga pada item
penyusunan bahan makanan belum sesuai dengan standar perencanaan Cathering Mutiara Bunda dan teori
yang seharusnya ada. Disarankan agar perencanaan dan pelaksanan kegiatan penyelenggaraan makanan
siang di SMA Mutiara Bunda melibatkan ahli gizi, dilakukan kembali perhitungan kecukupan gizi dengan
mempertimbangkan jumlah konsumen tetap dan kecukupan gizi untuk usia remaja (13-18 tahun),
penyajian menu disajikan secara pilihan dengan mempertimbangankan pola menu, besar porsi, nilai gizi
dan harga, ditetapkan spesifikasi bahan makanan pada institusi dan jumlah tenaga disesuaikan dengan
macam menu yang diterapkan

Suatu perencanaan harus diikuti dengan pengendalian untuk memastikan bahwa seluruh aktivitas
yang dilakukan perusahaan telah berjalan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan. Pengendalian
merupakan suatu proses untuk menjamin bahwa pelaksanaan yang efisien mampu mencapai tujuan
perusahaan yang telah ditetapkan. (Gunawan Adisaputro dan Yunita Anggarini, 2007: 3).

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui perencanaan anggaran bahan makanan
2. Untuk mengetahui perhitungan biaya bahan makanan (food cost)
3. Untuk mengetahui perhitungan biaya bahan makanana berdasarkan standar resep
4. Untuk mengetahui biaya tenaga kerja
5. Untuk mengetahui biaya overhead
6. Untuk mengetahui biaya satuan normative (normative unit cost
 BAB II

PEMBAHASAN

Siklus menu 1

Waktu Menu Bahan makanan Berat Bersih Berat kotor

Makan Nasi Nasi 150 150

Pagi Ayambakar Filet Daging ayam 40 40
Kecap 5 5

Tempe goreng Tempe 50 50

Minyak 5 5
Sayur asam Kacang panjang 25 27
Jagung 20 30
Melinjo 15 15
Labusiam 25 36
Daun melinjo 10 10
Semangkaptng Buah semangka 45 65
Selingan Pudding Agar-agar 2 2
Pagi labukuning Labu kuning 50 64
Santan 20 20
Gulaputih 13 13
MakanSiang Nasi Nasi 150 150
Ikan mas Ikan mas 45 62
kuahkuning Minyak 5 5
Tahusaustelur Tahujepang/tofu 100 100
Telur Telur 50 55
Margarin 5 5

Tumissawitauge Tauge 25 25
Sawi 50 70
Daun bawang 10 13
Buahjerukmanis Jeruk manis 100 135
Selingan Sore Bakwansayur Tepung 20 20
Jagung pipil 15 35
Wortel 15 20
Seledri 5 3
Kol 15 27
Minyak 5 5
Jus buahnaga Buah naga 85 108
Gula putih 13 13
MakanMalam Nasi Nasi 150 150
Ikanbakar Ikan nila 40 57
Kecap 3 3
 Tempe goreng Tempe 50 50
Minyak 5 5
lalapan Terong 50 55
Kol 25 32
Daun selada 20 24
Irisanmangga Mangga harumanis 90 117

Rekapan

BAHAN MAKANAN BERAT (gr)

Beras 250
Ayam filet 40
Tempe 100
Kacangpanjang 25
Jagung 25
Melinjo 15
Labusiam 25
Daunsalam 5
Daunmelinjo 10
Asamkandis 20
Semangka 90
Agar-agar 2
Labu 50
santan 20
Ikan mas 45
Tahujepang/tofu 100
Telur 50
Tauge 25
Sawi 50
Daunbawang 10
Jerukmanis 100
Tepung 20
Wortel 15
Seledri 15
Kol 35
Buahnaga 90
Gulaputih 26
Ikannila 40
Kecap 5
Terong 50
Daunselada 20
Mangga 90
Minyak 25
Margarin 5
 Harga Konversi
BM Berat bersih Biaya BM (Rp)
satuan/kg ukuran
Beras 250 10.000 0,25 2500
Ayam filet 40 20.000 0,04 800
Tempe 100 5.000 0,1 500
Kacang panjang 25 10.000 0,025 250
Jagung 25 7.000 0,025 175
Melinjo 15 2.000 0,015 30
Labusiam 25 5.000 0,025 125
Daunsalam 5 2.000 0,005 10
Daunmelinjo 10 3.000 0,01 30
Asamkandis 20 8.000 0,02 160
Semangka 90 8.000 0,09 720
Agar-agar 5 3.000 0,005 15
labu 50 6.000 0,05 300
santan 20 5.000 0,02 100
Ikan mas 45 20.000 0,045 900
Tahu jepang/tofu 100 13.000 0,1 1300
Telur 50 28.000 0,05 1400
Tauge 25 5.000 0,025 125
Sawi 50 7.000 0,05 350
Daunbawang 10 10.000 0,01 100
Jerukmanis 100 15.000 0,1 1500
Tepung 20 10.000 0,02 200
Wortel 15 10.000 0,015 150
Seledri 15 10.000 0,015 150
Kol 35 5.000 0,035 175
Buahnaga 90 30.000 0,09 2700
Gulaputih 25 14.000 0,025 350
Ikannila 40 25.000 0,04 1000
Kecap 5 10.000 0,005 500
Terong 50 7.000 0,05 350
Daunselada 20 15.000 0,02 300
Mangga 90 25.000 0,09 2250
Minyak 25 40.000 0,025 1000
Margarin 5 20.000 0,005 100
 Siklus menu 2

Waktu Menu Bahan Makanan Berat BM

Berat Berat
bersih (gr) kotor
(gr)

Pagi Nasi Nasi 150 150

Opor ayam Ayam filet 40 40

Daun salam 2 2

Bawang merah 3 4

Bawang putih 2 3

Kemiri 1 1

Kunyit 1 1

Ketumbar 1 1

Merica 1 1

Serai 5 7

Lengkuas 2 3

Daun jeruk 2 2

Garam 2 2

Gula pasir 5 5

Santan kental 40 40

Mimyak 5 5

Tempe bacem Tempe 50 50

Bawang merah 2 3

Bawang putih 2 3

Daun salam 2 2
 Lengkuas 2 4

Gula merah 5 5

Garam 2 2

Kecap 10 10

Minyak 5 5

Tumis labu siam Labu Siam 50 55

Bawang merah 2 3

Bawang putih 2 3

Cabe merah 3 4

Cabe rawit 4 5

Lengkuas 2 2

Daun salam 2 2

Kaldu jamur 2 2

Garam 2 3

Buah Semangka 185 217

Selingan Sate buah Melon 20 34

pagi
Anggur 40 40

Pepaya 20 30

Buah naga 20 20

Makan Nasi Nasi 150 150

Ikan patin Ikan patin 35 40

siang 20

Tomat 2 20

Bawang putih 2 3

Bawang merah 2 3

Lada 2 3

Garam 1 2

Kaldu bubuk 2 1

Kunyit 2 2

Kemiri 2

Tempe crispy Tempe 50 50

Minyak 5 5

Bawang putih 2 3

Bawang merah 2 3

Garam 2 2

Cabai merah 2 3

Kaldu bubuk 1 1

Tumis kangkung Kangkung 75 125

Bawang putih 2 3

Bawang merah 2 3

Garam 2 2

Cabai merah 2 3

Minyak 5 5

Buah Jeruk 100 110

Selingan Puding pisang Pisang 100 110

sore 2

Agar-agar 20 2

SKM 10 20

Gula pasir 10

Makan nasi Nasi 150 150

malam
Ikan bakar Ikan mujair 35 40

Bawang merah 2 3

Bawang putih 2 3

Garam 2 2

Kunyit 2 3

Kecap 10 10

Gulai tahu Tahu 110 110

Santan 40 40

Bawang putih 2 3

Bawang merah 2 3

Kunyit 2 2

Kemiri 2 2

Jahe 3 3

Sayur soup Wortel 25 30

Kol 25 35
 Kentang 50 55

Bawang putih 2 3

Bawang merah 2 2

Merica 2 2

Minyak 5 5

Buah Melon 100 172

Rekapan
BAHAN MAKANAN BERAT KOTOR (G)

BERAS 225

Kentang 55

Ayam filet 40

Ikan patin 40

Ikan mujair 40

Tempe 100

Tahu 110

Tempe 100

Labu siam 55

Kangkung 125

Wortel 30

Kembang kool 35

Wortel 50

Kentang 50

Jeruk 110
Melon 172

Semangka 217

Bawang merah 21

Bawang putih 21

Daun salam 6

Kemiri 5

Kunyit 7

Ketumbar 2

Merica 3 22

Serai 7

Lengkuas 9

Daun jeruk 4

Garam 10

Gula pasir 15

Gula merah 5

Santan 80

Minyak 40

Kecap 20

Agar agar 2

Cabe merah 10

Bawang rawit 10

Melon 34

Anggur 30
 Pepaya 40

Buah naga 30

Pisang 100

SKM 20 6

Menghitung biaya Food cost menu 2

Rincian BM Satua Berat yang Standar Harga satuan Food cost
n dibutuhkan berat BM (Rp) (Rp)
BERAS Kg 225 0.225 10.000 2.250
Kentang Kg 55 0.36 15.000 5.400
Ayam filet Kg 40 0.57 69.000 3.933
Ikan patin Kg 40 0.83 24.000 19.920
Ikan mujair Kg 40 1.6 25.000 40.000
Tempe Kg 100 0.01 10.000 100
Tahu Kg 110 13.75 8.000 110.000
Tempe Kg 100 0.01 10.000 100
Labu siam Kg 55 0.04 12.500 500
Kangkung Kg 125 0.10 12.000 1.200
Wortel Kg 30 0.04 7.000 280
Kembang kool Kg 35 0.35 10.000 3.500
Wortel Kg 50 0.71 7.000 4.970
Kentang Kg 50 0.03 15.000 450
Jeruk Kg 110 0.44 25.000 11.000
Melon Kg 172 0.11 15.000 1.650
Semangka Kg 217 0.14 15.000 2.100
Bawang merah Kg 21 0.84 25.000 21.000
Bawang putih Kg 21 0.84 25.000 21.000
Daun salam Kg 6 0.12 5.000 600
Kemiri Kg 5 0.1 5.000 50
Kunyit Kg 7 0.14 5.000 70
Ketumbar Kg 2 0.4 5.000 2.000
Merica 3 Kg 22 0.44 5.000 2.200
Serai Kg 7 0.14 5.000 700
Lengkuas Kg 9 0.18 5.000 900
Daun jeruk Kg 4 0.8 5.000 4.000
Garam Kg 10 0.1 10.000 1.000
Gula pasir Kg 15 0.15 10.000 1.500
Gula merah Kg 5 0.33 15.000 4.950
Santan Kg 80 0.08 10.000 800
Minyak Kg 40 0.02 20.000 400
Kecap Kg 20 0.2 10.000 2000
Agar agar Kg 2 0.4 5.000 2.000
Cabe merah Kg 10 0.66 15.000 9.900
Bawang rawit Kg 10 0.05 20.000 1.000
Melon Kg 34 0.22 15.000 3.300
Anggur Kg 30 0.15 20.000 3.000
Pepaya Kg 40 0.4 10.000 4.000
Buah naga Kg 30 0.2 15.000 3.000
Pisang Kg 100 0.66 15.000 9.900
SKM 20 Kg 6 0.4 15.000 6.000
Jumlah 312.623

Menghitung biaya BM berdasarkan Standar Resep menu 2

Bahan makanan Berat Berat Harga satuan Konversi ukuran Biaya BM
bersih(gr) kotor (gr) (Rp/kg)
BERAS 225 225 10.000 0.255 2.550
Kentang 55 55 15.000 0.55 8.250
Ayam filet 40 40 69.000 0.04 2.760
Ikan patin 40 40 24.000 0.04 9.600
Ikan mujair 40 40 25.000 0.04 10.000
Tempe 100 100 10.000 0.1 1.000
Tahu 110 110 8.000 0.11 880
Tempe 100 100 10.000 0.1 1.000
Labu siam 55 55 12.500 0.55 6.875
Kangkung 125 125 12.000 0.125 1.500
Wortel 30 30 7.000 0.03 2.100
Kembang kool 35 35 10.000 0.35 3.500
Wortel 50 50 7.000 0.50 3.500
Kentang 50 50 15.000 0.50 7.500
Jeruk 110 110 25.000 0.11 2.750
Melon 172 172 15.000 1,72 25.800
Semangka 217 217 15.000 2.17 32.550
Bawang merah 21 21 25.000 0.21 5.250
Bawang putih 21 21 25.000 0.21 5.250
Daun salam 6 6 5.000 0.6 3.000
Kemiri 5 5 5.000 0.5 2.500
Kunyit 7 7 5.000 0.7 3.500
Ketumbar 2 2 5.000 0.2 1.000
Merica 3 22 22 5.000 0.22 1.100
Serai 7 7 5.000 0.7 3.500
Lengkuas 9 9 5.000 0.9 4.500
Daun jeruk 4 4 5.000 0.4 2.000
Garam 10 10 10.000 0.10 1.000
Gula pasir 15 15 10.000 0.15 1.500
Gula merah 5 5 15.000 0.5 7.500
Santan 80 80 10.000 0.80 8.000
Minyak 40 40 20.000 0.40 8.000
Kecap 20 20 10.000 0.20 2.000
Agar agar 2 2 5.000 0.2 1.000
Cabe merah 10 10 15.000 0.10 1.500
Bawang rawit 10 10 20.000 0.10 2.000
Melon 34 34 15.000 0.34 5.100
Anggur 30 30 20.000 0.30 6.000
Pepaya 40 40 10.000 0.40 4.000
Buah naga 30 30 15.000 0.30 3.000
 Pisang 100 100 15.000 0.1 1.500
SKM 20 6 6 15.000 0.6 9.000
Jumlah 214.815

Siklus menu 3

Nama Makanan Nama bahan Berat Bersih Berat Kotor

makanan
Nasi tim Beras 100 100
Ayam bacem Ayam 50 70
MAKAN PAGI Gula aren 10 10
Tempe Goreng Tempe 50 50
Minyak goreng 10 10
Cah Brokoli Brokoli 50 60
wortel Wortel 50 60
Buah Pepaya 100 120
Bubur kacang Kacang hijau 50 50
SELINGAN PAGI hijau

Gula aren 10 10
santan 50 50
Nasi putih Beras 100 100

Opor ayam tahu Ayam 50 60

Tahu 100 100

MAKAN SIANG Santan 50 50
Tumis labu siam Labu siam 100 110

Minyak goreng 5 5
 Jus mangga Mangga 100 130

Gula pasir 25 25
Serabi kocor Tepung beras 50 50

SELINGAN SORE Telur ayam 50 60

Gula aren 20 20
Margarin 10 10
Nasi nasi 100 100
Ayam bakar ayam 100 130
MAKAN MALAM Tempe balado tempe 50 50
Tumis kangkung kangkung 80 100
Buah iris pepaya 80 100

BERAT KOTOR
NAMA BAHAN
Beras 300
Tepung Beras 50
Kacang Hijau 50
Tempe 100
Tahu 100
Ayam 150
Telur Ayam 50
Brokoli 50
Wortel 50
Labu Siam 50
Sawi Hijau 50
Kol 50
Sanatan 50
Pepaya 80
Mangga 120
Pisang Ambon 100
Margarin 10
Minyak Sayur 10
Gula Aren 10
Gula Pasir 25
Susu Coklat 25
Garam 15
Bawang Merah 10
Bawang Putih 10
Cabai Merah 10
Ketumbar 10
Kecap 10
Lada 10
Daun Bawang 10

Menghitung Biaya Food Cost menu 3

Rincian BM Satuan Berat yang Standar Harga Satuan Food Cost

dibutuhkan Berat BM (Rp) (Rp)
Beras Kg 300 0,03 10.000 3.000
Tepung Beras Kg 50 180 9.000 4.500
Kacang Hijau Kg 50 0,083 6.000 4.980
Tempe Kg 100 0,06 15.000 9.000
Tahu Kg 100 0,0125 8.000 1.000
Ayam Kg 150 0,0021 69.000 14.490
Telur Ayam Kg 50 0,025 20.00 5.000
Brokoli Kg 50 0,00156 32.000 4.992
Wortel Kg 50 0,0071 7.000 4.907
Labu Siam Kg 50 0,004 12.500 5.000
Sawi Hijau Kg 50 0,01 5.000 5.000
Kol Kg 50 0,033 15.000 4.950
Santan Kg 50 0,005 10.000 5.000
Pepaya Kg 80 0,016 5.000 8.000
Mangga Kg 120 0,044 27.000 12.000
Pisang Ambon Kg 100 0,090 11.000 1.000
Margarin Kg 10 0,0015 6.500 1.000
Minyak Sayur Kg 10 0,00037 27.000 9.000
Gula Aren Kg 10 0,001 10.000 1.000
Gula Pasir Kg 25 0,0025 10.000 2.500
Susu Coklat Kg 25 0,092 27.000 2.484
Garam Kg 15 0,0021 7.000 1.407
Bawang Merah Kg 10 0,0005 20.000 1.000
Bawang Putih Kg 10 0,005547 18.250 1.000
Cabai Merah Kg 10 0,0001 100.000 10.000
Ketumbar Kg 10 0,036 27.500 9.900
Kecap Bango Kg 10 0,90 11.000 9.900
Lada Kg 10 0,33 30.000 9.900
Daun Bawang Kg 10 0,071 14.000 9.940
Jumlah 161.850

Menghitung biaya BM berdasarkan Standar Resep menu 3

Nama bahan Berat Berat Harga satuan Konversi ukuran Biaya BM
makanan Bersih Kotor (Rp/kg)
Beras 100 100 10.000
Ayam 50 70 9.000
Gula aren 10 10 6.000
Tempe 50 50 15.000
Minyak goreng 10 10 8.000
Brokoli 50 60 69.000
Wortel 50 60 20.00
Pepaya 100 120 32.000
 Kacang hijau 50 50 7.000
Gula aren 10 10 12.500
santan 50 50 5.000
Beras 100 100 15.000
Ayam 50 60 10.000
Tahu 100 100 5.000
Santan 50 50 27.000
Labu siam 100 110 11.000
Minyak goreng 5 5 6.500
Mangga 100 130 27.000
Gula pasir 25 25 10.000
Tepung beras 50 50 10.000
Telur ayam 50 60 27.000
Gula aren 20 20 7.000
Margarin 10 10 20.000
nasi 100 100 18.250
ayam 100 130 100.000
tempe 50 50 27.500
kangkung 80 100 11.000
pepaya 80 100 30.000
14.000

Siklus menu 4

Waktu makan MENU BAHAN BERAT BERSIH BERAT

KOTOR
Makan Pagi Nasi Beras 50 50
Pepes Ikan Ikan Patin 30 50
Tahu Telur Ayam Ras 55 61
Panggang Tepung Terigu 10 10
Teflon Tahu 110 110
Wortel 50 160
Daun Bawang 5 10
Minyak Kelapa 3 3
 sawit
Oseng Labusiam 100 120
Labusiam Minyak Kelapa 3 3
sawit
Buah Pisang Ambon 50 66
Aple 85 96
Selingan Pagi Jus Aple
Madu 15 15
Nasi putih Beras 75 gr 75 gr
Ayam Kecap Ayam fillet 40 gr 45 gr
Kecap 15 gr 15 gr
Tempe Tempe 50 gr 50 gr
Makan siang
panggang
Oseng Kangkung 100 gr 160 gr
kangkung
Buah Pepaya 100 gr 135 gr
Melon 45 gr 77 gr
Selingan Sore Buah potong Aple 42 gr 48 gr
Buah naga 25 gr 38 gr
Kentang Kentang 105 gr 124 gr
Ayam 40 gr 45 gr
Chiken Steak Tahu 110 gr 110 gr
Minyak kelapa 3 gr 3 gr
Wortel 25 gr 32 gr
Makan Malam
Buncis 25 gr 28 gr
Sayuran rebus Jagung 50 gr 70 gr
Saos sambal 10 gr 15 gr
Saos Tomat 15 gr 15 gr
Buah Pisang Ambon 50 gr 66 gr

Bahan makanan Berat kotor

Beras 95
kentang 124
Ikan patin 50
Ayam fillet 90
Telur ayam ras 61
Tepung terigu 10
Tahu putih 220
tempe 50
 labusiam 120
Minyak kelapa sawit 6
Pisang ambon 132
apel 144
melon 77
madu 15
Kecap 15
pepaya 135
Buah naga 38
Wortel 32
Buncis 28
Jagung 70
Saos sambal 15
Saos tomat 15

Menghitung biaya Food cost menu 4

Rincian BM Satua Berat yang Standar Harga satuan Food cost
n dibutuhkan berat BM (Rp) (Rp)
Beras Kg 95 0.95 10.000 9.500
kentang Kg 124 0.082 15.000 1.230
Ikan patin Kg 50 0.020 24.000 4.800
Ayam fillet Kg 90 0.013 69.000 8.970
Telur ayam ras Kg 61 0.030 20.000 6.000
Tepung terigu Kg 10 0.01 10.000 1.000
Tahu putih Kg 220 0.0275 8.000 2.200
tempe Kg 50 0.033 15.000 4.950
labusiam Kg 120 0.096 12.500 12.000
Minyak kelapa sawit Kg 6 0.03 20.000 6.000
Pisang ambon Kg 132 0.88 15.000 13.200
apel Kg 144 0.07 18.500 1.295
melon Kg 77 0.51 15.000 7.650
madu Kg 15 0.66 22.500 14.850
Kecap Kg 15 0.15 10.000 1.500
pepaya Kg 135 0.135 10.000 135
Buah naga Kg 38 0.165 23.000 3.795
Wortel Kg 32 0.45 7.000 3.150
Buncis Kg 28 0.35 8.000 2.800
Jagung Kg 70 0.46 15.000 6.000
Saos sambal Kg 15 0.1 15.000 1.500
Saos tomat Kg 15 0.1 15.000 1.500
Jumlah 114.025

Menghitung biaya BM berdasarkan Standar Resep menu 4

Bahan makanan Berat Berat Harga satuan Konversi ukuran Biaya BM
bersih(gr) kotor (gr) (Rp/kg)
Beras 95 95 10.000 0.095 9.500
kentang 124 124 15.000 0.124 1.860
Ikan patin 50 50 24.000 0.05 12.000
Ayam fillet 90 90 69.000 0,09 62.100
Telur ayam ras 61 61 20.000 0.061 12.200
Tepung terigu 10 10 10.000 0.01 1000
Tahu putih 220 220 8.000 0.22 1.760
tempe 50 50 15.000 0,05 750
labusiam 120 120 12.500 0.12 1.500
Minyak kelapa 6 6 20.000 0.6 12.000
sawit
Pisang ambon 132 132 15.000 0.132 1.980
apel 144 144 18.500 0,144 2.664
melon 77 77 15.000 0.77 11.550
madu 15 15 22.500 0.15 3.375
Kecap 15 15 10.000 0.15 1.500
pepaya 135 135 10.000 0.135 1.350
Buah naga 38 38 23.000 0.38 8.740
Wortel 32 32 7.000 0.32 2.240
Buncis 28 28 8.000 0.28 2.240
Jagung 70 70 15.000 0.07 1.050
 Saos sambal 15 15 15.000 0.15 2.250
Saos tomat 15 15 15.000 0.15 2.250
Jumlah 155.859

Siklus menu 5 hari

Waktu Menu Bahan Makanan Berat BM

Berat Berat
bersih (gr) kotor
(gr)

Pagi Nasi Nasi 150 150

Udang goreng Udang 35 51

Minyak 5 5

Tempe bacem Tempe 50 50

Bawang merah 2 3

Bawang putih 2 3

Daun salam 2 2

Lengkuas 2 4

Gula merah 5 5

Garam 2 2

Kecap 10 10

Minyak 5 5
 Cah kangkong Kangkung 75 125
Minyak 5 5
Bawang putih 2 3
Bawang merah 2 3
Cabai merah 2 3

Buah Melon 100 175

Selingan Kue lumpur Kentang 15 17

pagi Tepung terigu 10 10
Gula 13 13

Makan Nasi Nasi 150 150

siang
Ikan patin pepes Ikan patin 35 40
Daun kemangi 2 3
Kunyit 2 3
Bawang merah 2 3
Bawang putih 2 3
Cabai merah 2 3

Tempe goreng Tempe 50 50

Minyak 5 5

Tumis sawi Sawi hijau 50 70

Minyak 5 5

Buah Jeruk 100 110

Selingan Singkong rebus Singkong 60 141

sore

Makan nasi Nasi 150 150

malam
Ikan bakar Ikan Nila 40 57

Bawang merah 2 3

Bawang putih 2 3
 Garam 2 2

Kunyit 2 3

Kecap 10 10

Pepes tahu Tahu 110 110

Bawang putih 2 3

Bawang merah 2 3

Kunyit 2 3

Kemiri 2 3

Sayur asem Jagung muda 30 30

Labu siam kc 30 36
Panjang 30 32
Bawang putih
2 3
Bawang merah
2 2
Asem
2 2

Buah Semangka 185 217

Rekapan
BAHAN MAKANAN BERAT KOTOR (G)

BERAS 225

Kentang 17

Udang 51

Ikan patin 40

Ikan nila 57

Tempe 100
Tahu 110

Tempe 100

Labu siam 36

Kangkung 125

Singkong 141

Tepung terigu 10

Jeruk 110

Melon 172

Semangka 217

Bawang merah 21

Bawang putih 21

Daun salam 6

Kemiri 5

Kunyit 7

Ketumbar 2

Merica 3 22

Serai 7

Lengkuas 9

Daun jeruk 4

Garam 10

Gula pasir 15

Gula merah 5

Santan 80

Minyak 40
 Kecap 20

Agar agar 2

Cabe merah 10

Bawang rawit 10

Menghitung biaya Food cost menu 5

Rincian BM Satua Berat yang Standar Harga satuan Food cost
n dibutuhkan berat BM (Rp) (Rp)
BERAS Kg 225 0.0225 10.000 2.250
Kentang Kg 17 0.11 15.000 1.650
Udang Kg 51 0.60 84.000 50.400
Ikan patin Kg 40 0.16 24.000 3.840
Ikan nila Kg 57 0.219 26.000 5.694
Tempe Kg 100 0.066 15.000 9.900
Tahu Kg 110 0.013 8.000 104
Labu siam Kg 36 0.0288 12.500 3.600
Kangkung Kg 125 0.0104 12.000 1.248
Singkong Kg 141 0.0282 5.000 1.410
Tepung terigu Kg 10 0.01 10.000 100
Jeruk Kg 110 0.44 25.000 11.000
Melon Kg 172 0.0114 15.000 2.160
Semangka Kg 217 0.0144 15.000 216
Bawang merah Kg 21 0.6 35.000 21.000
Bawang putih Kg 21 0.84 25.000 21.000
Daun salam Kg 6 0.12 5.000 600
Kemiri Kg 5 0.071 7.000 4.970
Kunyit Kg 7 0.1 7.000 700
Ketumbar Kg 2 0.285 7.000 1.995
Merica 3 Kg 22 0.31 7.000 2.170
Serai Kg 7 0.14 5.000 700
Lengkuas Kg 9 0.3 3.000 900
Daun jeruk Kg 4 0.13 3.000 390
Garam Kg 10 0.1 10.000 1000
Gula pasir Kg 15 0.1 15.000 1.500
Gula merah Kg 5 0.25 20.000 5.000
Santan Kg 80 0.8 10.000 8.000
Minyak Kg 40 0.2 20.000 4.000
Kecap Kg 20 0.133 15.000 1.995
Agar agar Kg 2 0.4 5.000 2.000
Cabe merah Kg 10 0.66 15.000 9.900
Bawang rawit Kg 10 0.04 25.000 1.000
Jumlah 182.392

Menghitung biaya BM berdasarkan Standar Resep menu 5

Bahan makanan Berat Berat Harga satuan Konversi ukuran Biaya BM
bersih(gr) kotor (gr) (Rp/kg)
BERAS 225 225 10.000 0.225 2.550
Kentang 17 17 15.000 0.17 2.550
Udang 51 51 84.000 0.51 42.840
Ikan patin 40 40 24.000 0.04 9.600
Ikan nila 57 57 26.000 0.57 14.820
Tempe 100 100 15.000 0.1 1.500
Tahu 110 110 8.000 0.11 880
Labu siam 36 36 12.500 0.36 4.500
Kangkung 125 125 12.000 0.125 1.500
Singkong 141 141 5.000 0.141 705
Tepung terigu 10 10 10.000 0.1 100
Jeruk 110 110 25.000 0.11 2.750
Melon 172 172 15.000 0.172 2.580
Semangka 217 217 15.000 0.217 3.255
Bawang merah 21 21 35.000 0,21 7.350
Bawang putih 21 21 25.000 0,21 5.250
Daun salam 6 6 5.000 0.6 3.000
Kemiri 5 5 7.000 0.5 3.500
Kunyit 7 7 7.000 0.7 4.900
Ketumbar 2 2 7.000 0.2 1.400
Merica 3 22 22 7.000 0.22 1.540
Serai 7 7 5.000 0.7 3.500
Lengkuas 9 9 3.000 0.9 2.700
Daun jeruk 4 4 3.000 0.4 1.200
Garam 10 10 10.000 0.1 1.000
Gula pasir 15 15 15.000 0.15 2.250
Gula merah 5 5 20.000 0.5 10.000
Santan 80 80 10.000 0.8 8.000
Minyak 40 40 20.000 0.4 8.000
Kecap 20 20 15.000 0.2 3.000
Agar agar 2 2 5.000 0.2 1.000
Cabe merah 10 10 15.000 0.1 1.500
Bawang rawit 10 10 25.000 0.1 2.500
Jumlah 161.720

BAB III
KESIMPULAN
Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada
satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan. Untuk
menghitung rata-rata biaya tenaga kerja pertahun atau bulan, maka harus dijumlahkan
seluruh biaya pada periode tersebut, kemudian dibagi dengan jumlah pasien/konsumen
yang dilayanI

Seperti sudah dijelaskan sebelumnya, biaya overhead adalah biaya yang

dikeluarkan dalam proses produksi, selain biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja
langsung. Misalnya biaya untuk bahan penolong, biaya pemeliharaan dan reparasi, biaya
tenaga kerja tidak langsung, biaya penyusutan barang dan alat dan lain-lain (listrik, air,
telpon, bahan bakar)
 DAFTAR PUSTAKA

https://repository.poltekkesbdg.info/items/show/747