LAPORAN PRAKTIKUM

HIGIENE DAN SANITASI

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Disusun Oleh :
Kelompok C6
RISTI HIYA LABIBAH 2013411128
ROMAILA EVI YUNINGSIH
2013411131
SALU GANDA PUTRI NUR ANISA 2013411135
SYAFIRA WIDIASIH
2013411145
VERONICA RISDA NOFIYANI
2013411146

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
JURUSAN GIZI
2022

KATA PENGANTAR
 Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, marilah
kita panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Pengawasan
Mutu Pangan.
Adapun laporan praktikum yaitu tentang “Hiegin Sanitasi”, telah penulis usahakan
semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat
memperlancar pembuatan laporan praktikum ini. Untuk itu penulis tidak lupa menyampaikan
banyak terima kasih kepada pihak yang telah membantu penulis dalam pembuatan laporan
praktikum ini.
Penulis berharap, laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi pembaca, menambah
pengetahuan dan mempermudah percobaan yang hendak dilakukan.
Penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penulisan laporan praktikum
ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif
demi kesempurnaan laporan praktikum ini untuk ke depannya.

Bandar Lampung, 27 Oktober 2022

Kelompok C6
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................

DAFTAR IS..............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................................
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................
1.2 Tujuan .................................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
2.1 Hiegen Sanitasi....................................................................................................
BAB III METODE PENELITIAN.............................................................................
3.1. Tempat Praktikum...............................................................................................
3.2 Waktu Praktikum.................................................................................................
3.3 Alat dan Bahan.....................................................................................................
3.4 Prosedur...............................................................................................................
BAB IV ....................................................................................................................
4.1 Hasil ...................................................................................................................
4.2 Pemabahasan .......................................................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................
5.1 Kesimpulan..........................................................................................................
5.2 Saran....................................................................................................................

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Higiene dan Sanitasi
Keadaan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan
kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh juga terhadap tingkat kesehatan konsumen
yang mengkonsumsi makanan tersebut. Jika higiene sanitasi makanannya buruk maka dapat
mengakibatkan timbulnya masalah- masalah kesehatan seperti food borne disease dan kasus
keracunan makanan. Salah satu penyakit yang diakibatkan oleh makanan dan minuman yang
tidak memenuhi syarat kesehatan adalah penyakit diare (Yulia, 2016).
Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang oleh kondisi lingkungan dan
sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain:
(1) tersedianya air bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maupun kualitas,
(2) pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber pencemar,
(3) tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, dan
mempunyai tutup (Yulia, 2016).
Higiene merupakan istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu: “higiene” yang berarti
usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu,
maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Higiene lebih ditujukkan kepada lingkungan. Kata
higiene berasal dari bahasa yunani yaitu ”hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita
terjemahkan lebih luas lagi maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih
(Sihite 2011). Higiene makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kebersihan atau kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri
(Purawidjaja, 2011).
Sanitasi adalah suatu usaha yang mengawasi beberapa faktor lingkungan yang berpengaruh
kepada manusia terutama terhadap hal-hal yang mempengaruhi efek, merusak perkembangan
fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup atau upaya menjaga pemeliharaan makanan, tempat
kerja atau bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya
(Hermawan, 2016).
Higiene dan sanitasi memiliki tujuan untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan
serta gangguan kesehatan lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi faktor-faktor
lingkungan hidup manusia (Rahmadhani dan Sumarmi, 2017). Menurut Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia bahwa rumah
makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi.

2.2 Peralatan Makan

Peralatan makan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan dengan ketentuan peralatan makan yaitu:
a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan
d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun (Tumelap,
2011).
Adapun persyaratan peralatan makan yaitu:
a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain Timah (Pb), Arsenik
(As). Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimony (Sb).
b. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati,
rata, halus dan mudah dibersihkan.
d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung
Escherichia coli per nol cm² permukaan alat (Tumelap, 2011).
Pencemaran makanan sering ditemukan pada penyelenggaraan makanan institusi yang
belum memahami cara penanganan makanan yang tepat. Makanan selain enak dan lezat
dinikmati harus pula aman dan tidak mengganggu kesehatan. Oleh karena itu pengelola makanan
yang ada diinstitusi harus mengetahui prinsip sanitasi yang benar dalam penyelenggaraan
makanan. Namun pada sisi lain makanan dan minuman juga mengandung potensi yang
membahayakan karena bahan yang bersifat merugikan tubuh manusia dapat melalui media
makanan dan minuman yang dikenal sebagai sanitasi makanan (food hygiene). Sanitasi makanan
tersebut salah satunya yaitu kualitas peralatan yang digunakan baik dalam pengolahan bahan
makanan maupun digunakan untuk penyajian kepada konsumen (Tumelap, 2011).
Kebersihan alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh terhadap
kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat
menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan
mencemari makanan yang akan diletakkan. di atasnya. Semua peralatan makanan yang
mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan
tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila hal
tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki untuk berkembang
biak dan membusukkan makanan (Tumelap, 2011).
Kebersihan peralatan makanan yang kurang baik akan mempunyai peranan penting dalam
pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman, penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu
peralatan makanan haruslah dijaga terus tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi
kuman patogen serta cemaran zat lainnya. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas makanan jadi yaitu terjadinya kontaminasi makanan oleh bakteri melalui kontaminasi
peralatan yang tidak bersih (Tumelap, 2011).
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan di laboratorium terpadu Poltekkes Tanjungkarang
3.2 Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada Kamis, 20 Oktober 2022
3.3 Alat dan Bahan
Alat dan bahan :
- Peralatan pengolahan (talenan plastik,sendok sayur): sebelum dan sesudah dicuci/sanitasi
- Larutan buffer fosfat dan perlengkapan swab
- Agar cawan steril (Acidified Potato Dextrose Agar, NA, Skim Milk Agar)
- Cawan petri steril, pipet steril, dan lampu bunsen

3.4 Prosedur Kerja

1. Pengujian Sanitasi Botol/Peralatan dengan Permukaan Cekung

Pada peralatan yang akan diuji ditambahkan larutan pembilas sebanyak 20 atau 100 ml
tergantung ukuran wadah, ditutup rapat, dikocok 10-12 kali, dan diputar-putar secara
horizontal sebanyak 25 kali Sebanyak 1,0 ml dan 0,1 ml suspensi tersebut masing-masing
diinokulasikan ke dalam 4 cawan petri.

Dua cawan petri untuk masingmasing suspensi dituangi dengan APDA untuk menghitung
total kapang/khamir, sedangkan dua cawan yang lain dituangi dengan SMA untuk
menghitung total bakteri proteolitik

Untuk menghitung jumlah spora bakteri yang mungkin mengkontaminasi peralatan yang
diuji, sisa suspensi dipanaskan pada suhu 80˚C selama 10menit untuk membunuh sel-sel
vegetatif, kemudian sebanyak 1,0 ml dan 0,1 ml dari suspensi yang telah dipanaskan
tersebut masing-masing dipipetkan ke dalam dua cawan petri steril dan dituangi medium
NA.
2. Pengujian Sanitasi Peralatan dengan Permukaan Datar

SwabInkubasi
dimasukkan
padakesuhu
dalam buffer
30˚C fosfat
Selama 2-35hari
ml, diperas dengan cara menekankan pada dinding tabung
bagian atas sambil diputar-putar, kemudian digunakan untuk mengusap permukaan datar seluas 10 x
5 cm.
Swab dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi larutan buffer fosfat dan kemudian ditekankan pada
dinding tabung bagian atas, setelah itu digunakan kembali untuk mengusap permukaan datar yang
sama sehingga dilakukan penyekaan sebanyak 3 kali.

Pemupukan dilakukan sebanyak 1,0 dan 0,1 ml dari masing-masing suspensi menggunakan APDA
untuk total kapang/khamir, SMA untuk total proteolitik dan NA yuntuk total spora bakteri
menggunakan suspensi yang telah dipanaskan pada suhu 80˚C Selama 10 menit.

Untuk setiap pengenceran digunakan cawan duplo dan semua cawan di inkubasi pada suhu 30˚C
selama 2-3 har