TES LATIHAN UAS GANJIL JASA BOGA TAHUN PELAJARAN 2012/2012

1. Daging has bagian luar disebut dengan ...

a. Tenderloin c. Sirloin e. Flank
b. Rib d. Veal
2. Istilah daging sapi yang kurang baik disebut dengan..
a. Ox c. Veal e. Pork
b. Beef d. Lamb
3. Lapisan lemak tidak terlalu tebal. Pernyataan tersebut adalah salah satu ciri dari daging ...
a. Beef c. Lamb e. Mutton
b. Veal d. Pork
4. Daging domba yang sudah dewasa disebut dengan ...
a. Beef c. Lamb e. Mutton
b. Veal d. Pork
5. Umur daging sapi muda berkisar antara ...
a. 3-4 bulan c. 3-6 bulan e. 3-8 bulan
b. 3-5 bulan d. 3-7 bulan
6. Kelompok ikan bertubuh bulat adalah ...
a. Tuna, Tenggiri, Pari c. Tuna, Lidah, Bandeng e. Tuna, Lidah. Bawal
b. Tuna, Pari, Bawal d. Tuna, Tenggiri, Kakap
7. Kelompok ikan bertubuh pipih adalah ...
a. Lidah, Tuna, Bandeng c. Lidah, Pari Bawal e. Lidah, Pari, Kakap
b. Lidah, Pari, Tenggiri d. Lidah, Kakap, Tuna
8. Kelompok seafood crustaceae adalah ...
a. Kepiting, Cumi, Lobster c. Kepiting, Gurita, Udang e. Kepiting, Udang, Sotong
b. Sotong, Cumi, Lobster d. Kepiting, Lobster, Udang
9. Memasak makanan dengan menggunakan panas udara kering yang mengitarinya disebut ...
a. Barbeque c. Salamander e. Baking
b. Grilling d. Roasting
10. Juru masak pemula, terdiri atas siswa magang atau karyawan yang baru dalam susunan personalia / struktur
organisasi dapur disebut ...
a. L’apprentiece c. Le Commis Chef e. Le Sauce Chef
b. Commis d. Le Chef de Partie
11. Perhatikan Gambar Berikut ! Gambar tersebut adalah alat pengolahan makanan yang disebut ...
a. Stock Pot c. Strainer e. Frying Pan
b. Wok d. Casserol
12. Susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat adalah ...
a. Susu Skim c. Susu Yoghurt e. Susu Krim
b. Susu Kental d. Keju
13. Wedge adalah potongan sayuran dalam bentuk ...
a. Bulat c. Segi empat e. Panjang dan tipis
b. Segitiga d. Melintang miring
14. Lipatan daun untuk membuat ketupat menggunakan daun yang biasa disebut ...
a. Pandan c. Janur e. Daun Jati
b. Suji d. Daun Pisang
15. Mengolah bahan makanan tanpa bantuan cairan adalah teknik pengolahan ...
a. Panas Basah c. Basah Kering e. Braising
b. Moist Heat d. Panas Kering
16. Piring panas yang digunakan untuk penyajian sate disebut ...
a. Hot Plate c. Dinner Plate e. Plate Cover
 b. Chaffing dish d. Silver plate
17. Potongan ikan pada gambar berikut adalah ...
a. Le Darne c. Le Fillet e. Le Supreme
b. Le Tronjon d. Le Delice

18. Hidangan telur yang direbus selama 3-4 menit dengan hasil bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak
kental, disebut ...
a. Soft Boiled Egg c. Hard Boiled Egg e. Poached Egg
b. Medium Boiled Egg d. Over Cook
19. Teknik pengikatan unggas/daging untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan disebut ...
a. Basting c. Carving e. Barding
b. Larding d. Trussing
20. Potongan Sayuran yang berbentuk persegi panjang dengan ukuran (1x1x5 cm) disebut ...
a. Chateau c. Turning e. Chiffonade
b. Dice d. Jardienerre
21. Alat masak yang menggunakan perapian dari atas disebut ...
a. Oven c. Microwave e. Deep Fryer
b. Salamander d. Steamer
22. Jeruk nipis adalah salah satu bahan garnish yang cocok untuk hidangan dari ...
a. Unggas c. Telur e. Ayam
b. Daging d. Ikan
23. Bahan yang termasuk bumbu basah di bawah ini adalah ...
a. Kemiri, Bawang merah c. Cabe Merah, Jahe e. Kencur, Jinten
b. Bawang merah, Ketumbar d. Cabe merah, Ketumbar
24. Food processor adalah alat bantu masak yang menggunakan tenaga listrik, berfungsi untuk ...
a. Menghaluskan dan menggiling bahan makanan kering
b. Memarut dan memeras kelapa
c. Mengiris dan menggiling bahan makanan
d. Mnecincang dan menghaluskan bahan makanan
e. Mamarut, menggiling, mencincang dan mengiris bahan makanan
25. Teknik Steaming dalam pengolahan masakan Indonesia disebut teknik ...
a. Kukus c. Goreng e. Panggang
b. Rebus d. Tumis
26. Pada pembuatan bumbu dasar orange, bahan yang digunakan adalah ...
a. Bawang merah, Bawang putih, Kunyit, Kemiri
b. Bawang merah, bawang putih, jahe, cabe merah, kemiri
c. Bawang merah, bawang putih, kencur, kemiri
d. Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit dan kemiri
e. Bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, kemiri
27. Potongan sayuran yang berbentuk kubus dengan ukuran 1cm x 1cm x 1 cm disebut ...
a. Dice c. Macedoine e. Chiffonade
b. Jardienerre e. Jullienne
28. Teknik memasak dengan menggunakan air yang banyak dengan suhu mencapai titik didih disebut ...
a. Boiling c. Steaming e. Poaching
b. Simmering d. Blanching

29. Perhatikan gambar berikut !

 Gambar di atas adalah salah satu alat memasak yang disebut ...
a. Stock pot c. Strainer e. Wok
b. Frying pan d. Caseroll
30. Loin adalah daging yang berasal dari bagian ...
a. Paha belakang c. Leher e. Dada
b. Iga d. Perut
31. STRUKTUR TELUR
3 1
4

2
9
5
8 6

Berdasarkan gambar di atas, no. 3 adalah ...

a. Chalazae c. Kuning telur e. Kulit Telur
b. Selaput Telur d. Putih Telur
32. Garnish yang tepat untuk hidangan nasi goreng adalah ...
a. Ketimun c. Jeruk nipis e. Paprika
b. Cabe merah d. Lobak
33. Salah satu seafood adalah mollusca yang termasuk jenis mollusca di bawah ini adalah ...
a. Udang c. Ikan e. Lobster
b. Kerang d. Kepiting
34. Salah satu syarat yang digunakan untuk garnish adalah ...
a. Mahal dan sesuai hidangan c. Berwarna kontras dan mahal e. Mewah dan sesuai hidangan
b. Besar dan menarik d. Dapat dimakan dan sesuai hidangan
35. Bahan yang termasuk rempah di bawah ini adalah ...
a. Laos, Bawang merah c. Lada, Ketumbar e. Kencur, Seledri
b. Bawang merah, ketumbar d. Cabe merah, Jahe
36. Grinder adalah alat bantu memasak yang menggunakan tenaga listrik dan berfungsi untuk menghaluskan ...
a. Daging, Kacang tanah, Kelapa c. Daging, Lada, Kacang tanah e. Lada, Ketumbar, Kacang tanah
b. Kacang tanah, Daging, Sayuran d. Daging, Lada, Ketumbar
37. Teknik sauteing dalam pengolahan masakan Indonesia disebut ...
a. Tumis c. Kukus e. Panggang
b. Rebus d. Goreng
38. Pada pembuatan bumbu dasar putih, bahan yang digunakan adalah ...
a. Bawang merah, bawang putih, jahe d. Bawang merah, bawang putih, Kencur
b. Bawang merah, bawang putih, ketumbar e. Bawang merah, Bawang putih, Kemiri
c. Bawang merah, Bawang putih, lada
39. Ciri-ciri telur ayam yang masih baik, jika dipecah akan kelihatan ...
a. Bagian putih agak cair c. Bagian kuning di tengah e. Bagian kuning dan putih tercampur
b. Bagian kuning melebar d. Bagian kuning sudah pecah
40. Potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1mm x 3 cm disebut potongan ...
a. Paysanne c. Julliene e. Jardienerre
b. Brunoise d. Macedoine
41. Di bawah ini yang merupakan contoh kelompok shellfish adalah ...
a. Bawal c. Gurame e. Bandeng
 b. Udang d. Tenggiri
42. Fillet ikan yang dipotong sebesar jari disebut ...
a. Fillet c. Troncon e. Paupiette
b. Darne d. Goujon
43. Berdasarkan tingkat kelembutannya, kualitas daging yang kurang bagus (third class) adalah bagian ...
a. Leg c. Rib e. Neck
b. Loin d. Rump
44. Stockpot adalah peralatan yang digunakan untuk ...
a. Menyimpan stock c. Membuat stock e. Menghidangkan stock
b. Menyaring stock d. Mengukur Stock
45. Alat pemanggang untuk memberi warna coklat di bagian permukaan hidangan adalah ...
a. Bake oven c. Au Bain Marie e. Bake Blaind
b. Oven kompor d. Salamander
46. Gambar alat pengambil di bawah ini adalah ...
a. Sieve c. Spatulla e. Skimmer
b. Ladle d. Spider
47. Jenis sayuran yang termasuk ke dalam kelompok root vegetable adalah ...
a. Lettuce c. Asparagus e. Tomatto
b. Culliflower d. Carrot
48. Masakan Indonesia banyak sekali menggunakan bumbu dan rempah. Salah satu bumbu yang termasuk rempah
berikut ini adalah ...
a. Laos c. Cabe merah e. Lada
b. Bawang d. Kencur
49. Salah satu sayuran yang termasuk dalam kelompok bunga adalah ...
a. Lettuce c. Asparagus e. Tomatto
b. Culliflower d. Carrot
50. Menjahit daging dengan lembaran lemak disebut ...
a. Trussing c. Barding e. Larding
b. Carving d. Basting
51. Rib adalah daging dari bagian ...
a. Perut c. Leher e. Iga
b. Paha Belakang d. Dada
52. Memasukkan bahan makanan dalam waktu singkat pada air mendidih disebut teknik pengolahan ...
a. Blanching c. Poaching e. Boiling
b. Simmering d. Steaming
53. Teknik pengolahan yang termasuk teknik pengolahan dry heat cooking adalah ...
a. Roasting c. Braising e. Poaching
b. Boiling d. Steaming
54. Melinjo yang biasa digunakan untuk hidangan sayur asam adalah sayuran yang berasal dari ...
a. Akar c. Daun e. Bunga
b. Batang d. Buah
55. Peeler adalah alat bantu memasak manual yang berfungsi sebagai ...
a. Pengupas sayuran c. Penyaring minyak e. Penghalus bumbu
b. Pemotong sayuran d. Pengocok telur
56. Pemotongan karkas ayam 8 potong terdiri dari ...
a. Dada plus sayap, paha d. Paha atas, Paha bawah, dada plus sayap
b. Sayap, dada, paha atas, paha bawah, punggung e. Sayap, dada, paha atas, paha bawah
c. Paha atas, Sayap, Punggung
57. Bagain karkas daging yang paling empuk adalah ...
 a. Short rib c. Tenderloin e. Chuck neck
b. Flank d. Brisket
58. Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber ke benda atau bahan makanan yang dimasak,
dikenal dengan proses ...
a. Reduksi c. Radiasi e. Konduksi
b. Konveksi d. Oksidasi
59. Ciri-ciri kualitas sayuran yang baik adalah ...
a. Berlubang dan berwarna hijau d. Daun tua dan berwarna hijau
b. Daunnya menguning e. Daun tidak utuh dan berulat
c. Daun terlihat utuh dan segar
60. Bumbu buatan berasal dari tumbuh-tumbuhan atau hewan disebut ...
a. Seasoning c. Herbs e. Spices
b. Rempah d. Bumbu
61. Teknik dasar pengolahan makanan dengan menggunakan media uap panas disebut dengan teknik ...
a. Boiling c. Simmering e. Stewing
b. Steaming d. Poaching
62. Slow bubling adalah ciri dari teknik dasar memasak ...
a. Boiling c. Simmering e. Stewing
b. Steaming d. Poaching
63. Teknik marinade adalah ...
a. Makanan yang direndam air d. Makanan yang direndam bumbu
b. Makanan yang direndam lemak e. Makanan yang direndam susu
c. Makanan yang direndam stock
64. Teknik boiling untuk bahan makanan hewani harus dimulai dari air ...
a. Dingin c. Mendidih e. Es
b. Panas d. Hangat
65. Kegiatan menempatkan dan mengatur semua jenis peralatan pada tempatnya dalam keadaan bersih dan siap
untuk dipergunakan untuk suatu proses selanjutnya dikenal dengan istilah ...
a. Mise en Place c. Napkin Folding e. Service
b. Taking Order d. Table cover
66. Mengolah bahan makanan tanpa bantuan cairan adalah teknik pengolahan ...
a. Panas kering c. Memanggang e. Menggoreng
b. Panas basah d. Membakar
67. Golongan bumbu yang termasuk ke dalam bumbu yang berasal dari bunga adalah ...
a. Sereh, Cabe, Tomat c. Cengkeh, Kapolaga e. Cabe, Ketumbar, Lada
b. Jahe. Kemiri, Kayu manis d. Pala, Cengkeh, bawang putih
68. Yang termasuk ke dalam kelompok cooking moist heat adalah ...
a. Boiling, Blanching, Deep Frying d. Grilling, Deep Frying, Roasting
b. Boiling, Baking, Roasting e. Grilling, Steaming, Stewing
c. Boiling, Baking, Grilling
69. Susu yang telah diuapkan, didinginkan lalu diberi bakteri adalah susu ...
a. Atas c. Room e. Yogurt
b. Bawah d. Skim
70. Resep baku makanan diperlukan untuk berikut ini, kecuali ..
a. Menghitung harga jual d. Menghitung kebutuhan bahan makanan
b. Menghitung kebutuhan makan konsumen e. Menghitung kebutuhan bahan cairan
c. Menghitung cost