Paket untuk Pelatihan Perhotelan

(Meliputi Standar Kompetensi, Material yang difokuskan pada

Guru dan Siswa dan Alat-alat Penilaian)

Judul Unit:
MENYIAPKAN DAN MEMBUAT KUE

Kode Unit: ITHHBPAT02AIM

Pernyataan Ucapan Terima Kasih

Penulis:
Pramudito, S.Pd., Dosen, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti Jakarta

Penterjemah:
Pramudito, S.Pd., Dosen, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti Jakarta

Pihak Lainnya:

Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia

Perhimpunan Hotel Internasional Jakarta
Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi
Departemen Pendidikan Nasional
Departemen Kesenian dan Pariwisata
Tourism Training Australia
Australian National Training Authority
Australian Agency for International Development

Paket ini dibuat sebagai pelengkap dan bukan dimaksudkan sebagai pengganti atas
sumber-sumber yang ada.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue i

Daftar Kata-kata
Akses dan Equity
Mengacu kepada fakta bahwa pelatihan harus dapat diakses oleh setiap orang tanpa
memandang umur, jenis kelamin, sosial, budaya, agama atau latar belakang pendidikan.

Penilaian
Proses formal yang memastikan pelatihan memenuhi standar-standar yang dibutuhkan oleh
industri. Proses ini dilaksanakan oleh seorang penilai yang cakap dengan kerangka kerja
yang telah disetujui secara Nasional.

Penilai
Seorang penilai adalah orang yang ditunjuk oleh industri untuk menilai apakah seorang
pekerja mampu melakukan tugas tertentu.

Kompeten
Mampu melakukan pekerjaan dan memiliki semua keterampilan, pengetahuan, dan sikap
yang dibutuhkan untuk bekerja secara efektif ditempat kerja, sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan.

Pelatihan Berdasarkan Kompetensi

Pelatihan yang berkaitan dengan apa yang harus dapat dilakukan orang dan mengukur unjuk
kerja sesuai standar yang telah ditetapkan.

Aspek Penting Penilaian

Menjelaskan poin pusat penilaian dan poin-poin utama yang dicari ketika melakukan
penilaian.

Konteks Penilaian
Menjelaskan dimana, bagaimana dan dengan metode apa penilaian akan dilaksanakan.

Elemen
Keterampilan-keterampilan, yang membangun sebuah unit kompetensi.

Pedoman Petunjuk
Merupakan pedoman tentang bagaimana sebuah unit harus dinilai.

Adil
Tidak merugikan peserta pelatihan atau siswa tertentu.

Fleksibel
Mengesahkan bahwa tidak ada pendekatan tunggal terhadap penyampaian dan penilaian
unjuk kerja dalam suatu sistem yang berdasarkan kompetensi.

Penilaian Formatif
Merupakan tugas-tugas penilaian berskala kecil yang dilakukan selama pelatihan. Tugas-
tugas ini membantu dalam memastikan proses pembelajaran dan juga memberikan umpan
balik kepada peserta pelatihan atau siswa mengenai kemajuan yang mereka capai.

Pedoman Kompetensi
Kompetensi yang menopang seluruh pelaksanaan kerja. Termasuk diantaranya:
mengumpulkan, menganalisa dan mengorganisir ide-ide dan informasi, menyampaikan ide-
ide dan informasi, merencanakan dan mengorganisir aktifitas, bekerja dengan orang lain
dalam sebuah tim, memecahkan masalah, menggunakan teknologi, menggunakan ide-ide
dan teknik-teknik secara matematis.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue ii

Kompetensi-kompetensi ini digolongkan kedalam tingkatan yang berbeda.
Tingkat kemampuan yang akan didemonstrasikan dalam mencapai kompetensi utama
Tingkat Karakteristik
1 Melaksanakan tugas-tugas rutin dalam prosedur yang sudah ditetapkan
dan mengacu pada pemeriksaan kemajuan secara bertahap oleh
penyelia.
2 Melaksanakan tugas-tugas yang lebih luas dan kompleks dengan
meningkatkan keahlian pribadi dalam penyelesaian tugas. Penyelia
melakukan pengecekan-pengecekan atas pekerjaan yang telah selesai.
3 Melaksanakan aktifitas-aktifitas kompleks dan non-rutin, yang diatur
sendiri dan bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

Kaitan dengan Unit Lain

Menggambarkan peran unit dan posisinya dalam keseluruhan kompetensi yang ditetapkan
oleh industri. Memberikan petunjuk tentang unit mana yang dapat dinilai bersama.

Standar Kompetensi Nasional

Pernyataan tentang keterampilan dan pengetahuan yang disepakati secara Nasional yang
dibutuhkan dalam pekerjaan serta standar-standar unjuk kerja yang dibutuhkan.

Kriteria Unjuk Kerja

Kriteria ini digunakan untuk menilai apakah seseorang sudah mencapai kompetensi dalam
suatu unit.

Lingkup Variabel
Merinci jangkauan konteks yang berbeda yang mungkin diterapkan pada suatu unit tertentu.

Dapat Dipercaya
Menggunakan metode-metode dan prosedur-prosedur yang menguatkan bahwa standar
kompetensi dan tingkatannya diinterpretasikan dan diterapkan secara konsisten pada semua
konteks dan kepada seluruh peserta pelatihan atau siswa.

Lembaga standarisasi dan sertifikasi

Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi memberi wewenang kepada Perhimpunan Hotel dan
Restoran Indonesia (PHRI) dan Asosiasi Biro Perjalanan Indonesia untuk mendirikan
lembaga standarnisasi dan sertifikasi kompetensi pekerja Indonesia dalam bidang industri
pariwisata dan perhotelan. Lembaga tersebut akan mengembangkan standar kompetensi dan
sistem informasi untuk Standarisasi dan Sertifikasi kompetensi-kompetensi dan juga
memberikan tes kompetensi serta mengesahkan tenaga kerja Indonesia dalam bidang
industri pariwisata dan perhotelan.

Penilaian Summatif
Penilaian ini dilakukan setelah pelatihan unit kompetensi selesai untuk memastikan bahwa
peserta pelatihan atau siswa telah mencapai kriteria unjuk kerja.

Peserta Pelatihan atau Siswa

Seorang peserta pelatihan atau siswa adalah orang yang diajarkan pengetahuan atau
keterampilan.

Pelatih atau Guru

Seorang pelatih atau guru adalah orang yang menyampaikan proses pembelajaran.

Keterampilan dan Pengetahuan Penunjang

Mendefinisikan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk menjadi kompeten
pada tingkat yang telah ditetapkan.

Penjelasan Unit
Sebuah gambaran umum tentang standar kompetensi.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue iii

Valid
Penilaian pada bukti dan kriteria yang sama akan menghasilkan hasil akhir penilaian yang
serupa meskipun dari penilai yang berbeda.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue iv

 Daftar Isi
1. Pendahuluan
1.1 Pendahuluan_____________________________________________1
1.2 Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi______________1
2. Bantuan untuk pelatih atau guru
2.1 Peranan pelatih atau guru___________________________________2
2.2 Strategi penyampaian______________________________________2
2.3 Persyaratan penyampaian___________________________________2
2.4 Sumber informasi tambahan_________________________________2
3 Standar kompetensi
3.1 Penggunaan standar kompetensi_____________________________3
3.2 Standar kompetensi________________________________________3
4. Strategi penyampaian
4.1 Perencanaan Isi___________________________________________5
4.2 Bagaimana mengajar standar kompetensi______________________7
4.3 Material penunjang (Transparansi/Lembar Informasi)______________9
5. Penilaian
5.1 Isu penilaian di tempat bekerja______________________________22
5.1.1 Penilaian di tempat kerja...................................................................22
5.1.2 Kemampuan......................................................................................22
5.1.3 Pengakuan kemampuan yang ada....................................................22
5.1.4 Para penilai.......................................................................................22
5.2 Pengetahuan dan keterampilan penunjang_____________________22
5.2.1 Penilaian pengetahuan dan keterampilan penunjang........................22
5.2.2 Contoh tugas penilaian......................................................................23
5.3 Penilaian yang dianjurkan untuk Menyiapkan dan membuat kue____23

Lampiran
1. Hasil penilaian kompetensi.
2. Catatan penilaian kelompok peserta pelatihan atau siswa.
3. Daftar transparansi dan lembar informasi.
4. Lembar evaluasi siswa atau peserta pelatihan.
5. Daftar koreksi.
Bab 1
PendahuIuan
1.1 Pendahuluan
Selamat datang di Buku Pedoman ini.
Buku pedoman ini menggunakan pelatihan berdasarkan kompetensi untuk mengajar
keterampilan di tempat kerja. Hal ini berdasarkan kepada standar kompetensi yakni
pernyataan yang telah disetujui secara nasional mengenai keterampilan, sikap dan
pengetahuan yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas tertentu. Penekanan utama adalah
tentang apa yang dapat dilakukan oleh seseorang sebagai hasil dari mengikuti pelatihan.
Salah satu karakteristik yang paling penting tentang pelatihan berdasarkan kompetensi ini
adalah fokusnya pada pelatihan individual untuk melakukan pekerjaan yang sebenarnya di
tempat kerja.
Buku pedoman ini dapat membantu anda dalam memberikan pengajaran tentang
Menyiapkan dan membuat kue.

Buku pedoman ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan dalam
hal persiapan dan pembuatan serangkaian kue-kue dasar dalam berbagai bentuk usaha.

Kaitan dengan unit lain:

1. Demonstrasi kompetensi sebaiknya mencakup pembuatan serangkaian produk gateaux,
torten dan kue dasar.
2. Bukti wajib mencakup keterampilan yang didemonstrasikan untuk menyajikan kue-kue
secara efisien sesuai standar perusahaan. Bukti juga wajib mencakup pemahaman
yang mendalam mengenai jenis dessert yang berbeda-beda.
3. Unit ini dapat diuji pada-saat-bekerja atau melalui sebuah simulasi dimana tersedia
perlengkapan yang sesuai dan siap sedia.

Para pelatih dan guru wajib menyusun kegiatan sesuai dengan:

 kebutuhan para siswa atau peserta pelatihan
 persyaratan-persyaratan organisasi
 waktu yang tersedia untuk pelatihan
 situasi pelatihan.

Strategi penyampaian telah disediakan oleh pelatih untuk peserta pelatihan. Dalam Isinya
tercantum petunjuk tentang apa yang sebaiknya dicakup oleh program untuk mencapai
standar kompetensi.

Strategi penyampaian yang disarankan untuk digunakan dan proses penilaian yang
disediakan dalam unit ini tidaklah bersifat wajib namun harus digunakan sebagai pedoman.
Para guru dan pelatih didorong untuk menggunakan pengetahuan industri, pengalaman,
contoh-contoh lokal dan produk-produk mereka untuk menerapkan materi atau
mengembangkan sumber-sumber yang dimiliki, sehingga relevansi pelatihan terjaga.

1.2 Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai

kompetensi
Dibawah pelatihan berdasarkan kompetensi, fokus harus tertuju kepada pencapaian
kompetensi/keahlian, bukan sekedar memenuhi persyaratan waktu tertentu, karena setiap
peserta pelatihan membutuhkan waktu yang berbeda pula untuk menjadi seorang yang ahli
dalam bidang tertentu.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 1

Bab 2
Bantuan untuk Pelatih
2.1 Peranan pelatih atau guru
Salah satu peran anda sebagai guru atau pelatih adalah memastikan standar pelayanan yang
tinggi melalui pelatihan yang efektif. Untuk memastikan bahwa anda siap bekerja dengan
menggunakan kompetensi ini dengan para peserta pelatihan, pertimbangkanlah pertanyaan-
pertanyaan berikut ini:
Seberapa yakin anda merasa tentang pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk
menyampaikan setiap elemen?
Apakah ada informasi atau peraturan baru yang mungkin anda butuhkan sebelum anda
memulai pelatihan?
Apakah anda merasa yakin tentang mendemonstrasikan tugas-tugas praktek?
Apakah anda akan sanggup menerangkan secara jelas tentang pengetahuan pendukung
yang dibutuhkan oleh peserta pelatihan untuk melakukan pekerjaan mereka secara tepat?
Apakah anda menyadari situasi di lapangan industri dimana kompetensi ini mungkin
diterapkan?
Apakah anda menyadari tentang keterampilan bahasa, baca tulis serta matematika yang
dibutuhkan para peserta atau siswa pelatihan untuk mendemonstrasikan kompetensi dalam
standar ini?
Sudahkan anda pertimbangkan isu-isu akses dan equity dalam merencanakan penyampaian
program pelatihan ini?

2.2 Strategi penyampaian

Rangkaian kegiatan yang disarankan untuk penyampaian kompetensi ini meliputi:
 tugas praktek
 proyek-proyek dan tugas-tugas
 studi kasus
 pengajaran
 video dan referensi
 aktifitas kelompok
 permainan peran dan simulasi.

Para pelatih atau guru harus memilih strategi pelatihan yang sesuai dengan kompetensi yang
diajarkan, situasi dan kebutuhan para peserta. Misalnya, jika praktek pada-saat-bekerja tidak
memungkinkan, beragam simulasi dan permainan peran mungkin akan lebih sesuai.

2.3. Persyaratan penyampaian

Ruang kelas, papan tulis, proyektor, layar proyektor, flip chart, kertas dan berbagai media flip
chart.

2.4 Sumber informasi tambahan

Sumber informasi meliputi beberapa kategori berikut:
 buku-buku pelajaran
 buku atau majalah ilmiah
 situs Tourism Training Australia: www.tourismtraining.com.au
 Organisasi Industri – Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI)
Jl. R.P Soeroso 27 GHI (Gondangdia Lama) Jakarta 10350
Telp: (021) 310 2922
 Persatuan Guru – PPPG
Jl. Raya Parung KM.22-23 Bojongsari, Sawangan – Bogor
Telp: (021) 743 1271

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 2

Bab 3
Standar Kompetensi
3.1 Penggunaan standar kompetensi
Dalam suatu pelatihan standar kompetensi membantu para pelatih atau guru untuk:
 menjelaskan apa yang wajib dilakukan para peserta pelatihan atau siswa
 menjelaskan apa yang telah dikerjakan para peserta pelatihan atau siswa
 mengecek kemajuan para peserta pelatihan atau siswa
 memastikan bahwa semua elemen dan Kriteria Unjuk Kerja dan penilaian tercakup
dalam pelatihan.

3.2 Standar kompetensi

UNIT ITHHBPAT02AIS MENYIAPKAN DAN MEMBUAT KUE

PENJELASAN UNIT Unit ini menerapkan pada persiapan dan pembuatan

serangkaian kue-kue dasar dalam berbagai bentuk usaha.

ELEMEN KRITERIA KINERJA

01 Menyiapkan dan 1.1 Serangkaian kue-kue dan sponge disiapkan dan
membuat kue dihias sesuai dengan standar resep dan praktek
perusahaan.
02 Menentukan porsi dan 2.1 Pengawasan porsi dilakukan untuk
menyimpan kue meminimalkan pemborosan.
2.2 Kue-kue dan sponge disimpan secara benar
untuk meminimalkan pembusukan dan
pemborosan.

LINGKUP VARIABEL
1. Kue-kue dasar mengacu pada sekumpulan kecil kue –kue dan sponge:
1.1 Kue jenis batter
1.2 Kue jenis foam
1.3 Kue jenis chefon
2. Usaha-usaha dimana kue-kue disiapkan dan disajikan dapat meliputi:
2.1 Toko patiseri dan pastri
2.2 Coffee shop
2.3 Hotel
2.4 Restoran
2.5 Rrasseries, biestrol and cafe
2.6 Kafeteria dan snack bar
2.7 Operasional jasa boga komersial
2.8 Operasional jasa boga kelembagaan

PEDOMAN PETUNJUK
1. Dibutuhkan petunjuk mengenai pengetahuan dan pemahaman tentang prinsip-
prinsip dan peraturan-peraturan yang relevan, mencakup:
1.1 Undang-undang kesehatan dan keselamatan di tempat kerja
1.2 Kebersihan dan kesehatan
1.3 Nutrisi
2. Demonstrasi kompetensi meliputi pengetahuan dan pemahaman mengenai:
2.1 Mengidentifikasi, menangani dan menyimpan komoditi, mengenali faktor-
faktor yang mempengaruhi kualitas.
2.2 Karakteristik bahan-bahan yang digunakan dan interaksi serta perubahan

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 3

 yang terjadi selama proses pembuatan.
2.3 Rasa, tekstur dan struktur bentuk yang diharapkan sesuai dengan jenis
masakan tertentu.
2.4 Pengaruh penentuan porsi yang tepat, hasil dan berat dan ukuran pada
kegunaan produk.
2.5 Menentukan dan menerapkan langkah-langkah perbaikan yang tepat untuk
meyakinkan adanya pengawasan porsi
2.6 Istilah dan teknik masak memasak yang tepat
2.7 Pemakanian dan perawatan rutin perlengkapan yang digunakan
3. Demonstrasi kompetensi sebaiknya mencakup pembuatan serangkaian produk
gateaux, torten dan kue dasar.
4. Bukti wajib mencakup keterampilan yang didemonstrasikan untuk menyajikan kue-
kue secara efisien sesuai standar perusahaan. Bukti juga wajib mencakup
pemahaman yang mendalam mengenai jenis dessert yang berbeda-beda.
5. Unit ini dapat diuji pada-saat-bekerja atau melalui sebuah simulasi dimana tersedia
perlengkapan yang sesuai dan siap sedia.

KOMPETENSI UTAMA TINGKAT KOMPETENSI UTAMA TINGKAT

DALAM UNIT INI DALAM UNIT INI

Mengumpulkan, mengorganisir 1 Menggunakan ide-ide 1

dan menganalisa informasi dan teknik matematika

Mengkomunikasikan ide-ide 2 Memecahkan masalah 2

dan informasi

Merencanakan dan 2 Menggunakan teknologi 1

mengorganisir aktifitas-aktifitas

Bekerja dengan orang lain dan 2

kelompok

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 4

Bab 4
Strategi Penyampaian
4.1. Perencanaan Isi
Catatan: Dalam menyampaikan pelatihan, para pelatih, guru, peserta pelatihan, siswa dan penilai harus memenuhi seluruh
keterangan yang tercantum dalam standar kompetensi.
Elemen dan Kriteria Unjuk Lingkup Variabel Isi Tambahan Topik Pelatihan Kegiatan Visual
Kerja
01. Menyiapkan dan membuat Kue-kue dasar mengacu pada Mengidentifikasi tempat Q OHT 1
kue sekumpulan kecil kue –kue usaha dimana kue Dis
dan sponge: diproduksi.
 kue jenis batter
 kue jenis foam Mengidentifikasi Q OHT 2 &
beragam jenis kue Dis HO 1
 kue jenis chefon
1.1. Serangkaian kue-kue dan Usaha-usaha dimana kue-kue Mengidentifikasi Dem
sponge disiapkan dan dihias disiapkan dan disajikan dapat peralatan, bahan-bahan Dis
sesuai dengan standar resep meliputi: dan istilah masak
dan praktek perusahaan.  toko patiseri dan pastri
 coffee shop Menyiapkan produk Dis
kue: Dem
 hotel
 battercake PA OHT 3 &
 restoran HO 2
 rrasseries, biestrol and  kue jenis sponge Dem OHT 4 &
cafe PA HO 3
 kafeteria dan snack bar  kue chiffon Dem OHT 5 &
 operasional jasa boga PA HO 4
komersial Membuat produk kue:
 operasional jasa boga  battercake Dem HO 5
kelembagaan  kue jenis sponge Dem HO 6
 kue chiffon Dem HO 7

Dekorasi Mengidentifiksi bahan- Exp OHT 6

bahan dan teknik
menghias kue

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 5

 Elemen dan Kriteria Unjuk Lingkup Variabel Isi Tambahan Topik Pelatihan Kegiatan Visual
Kerja
02. Menentukan porsi dan
menyimpan kue
2.1. Pengawasan porsi dilakukan Pengukuran Mengidentifikasi Q
untuk meminimalkan Penimbangan pengendalian porsi Dis
pemborosan. Pembagian  Apa? KL OHT 7
 Mengapa? Dem OHT 8
 Bagaimana? OHT 9

2.2. Kue-kue dan sponge disimpan  Penyimpanan kue Dis OHT 10

secara benar untuk yagn matang dan
meminimalkan pembusukan dan belum matang
pemborosan.

Penjelasan:
Opini/Gagasan – O Pembicara Tamu– PT Proyek – Pro
Studi Kasus – SK Lembar Informasi – HO Pertanyaan – Q
Demonstrasi – Dem Multimedia – MM Drama/Permainan Peran – Dram
Diskusi – Dis Transparansi – OHT Penelitian – R
Pelatihan Luar – PL Penerapan Praktis - PA Simulasi – S
Kerja Kelompok – KL Presentasi – Pre Video – V

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 6

4.2. Bagaimana Mengajar Standar Kompetensi
Keterampilan, pengetahuan dan sikap
apa saja yang saya harapkan dimiliki oleh
peserta pelatihan atau siswa?
Mengidentifikasi tempat-tempat usaha dimana kue-
kue diproduksi
Mengindentifikasi bermacam-macam produk tipe kue
Mengidentifikasi berbagai peralatan, bahan-bahan
dan istilah yang digunakan dalam memproduksi
beragam jenis kue
Memproduksi jenis kue
Kue jenis batter
Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue
Bagaimana saya akan mengajarkan keterampilan, pengetahuan dan sikap
kepada peserta pelatihan atau siswa?
Pelatih atau guru bertanya kepada peserta pelatihan atau siswa dimana saja tempat usaha yang
membuat dan menyiapkan berbagai jenis kue.
Pelatih atau guru memperlihatkan dan mendiskusikan Transparansi 1 [Tempat usaha yang
memproduksi kue].
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.
Pelatih atau guru bertanya kepada siswa menganai beragam jenis kue yang tersedia dan
menuliskannya di papan tulis.
Pelatih atau guru memperlihatkan dan mendiskusikan Transparansi 2 dan Lembar Informasi 1
[Jenis-jenis kue].
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.
Pelatih atau guru mengidentifikasi dan mendemonstrasikan peralatan dan bahan-bahan kue.
Transparansi 3 dan Lembar Informasi 2 [Menyiapkan battercake].
Transparansi 4 dan Lembar Informasi 3 [menyiapkan kue jenis foam].
Transparansi 5 dan Lembar Informasi 4 [Menyiapkan kue jenis chiffon].
Pelatih atau guru mendiskusikan dan menjelaskan istilah-istilah masak memasak yang digunakan
dalam pembuatan beragam jenis kue.
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.
Pelatih atau guru mendiskusikan dengan para peserta pelatihan atau siswa Lembar Informasi 5
[membuat battercake].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan cara pembuatan kue jenis batter.
Peserta pelatihan atau siswa berlatih membuat kue jenis batter.
7
 Keterampilan, pengetahuan dan sikap
apa saja yang saya harapkan dimiliki oleh
peserta pelatihan atau siswa?
Kue jenis foam
Bagaimana saya akan mengajarkan keterampilan, pengetahuan dan sikap
kepada peserta pelatihan atau siswa?
Pelatih atau guru mendiskusikan dengan para peserta pelatihan atau siswa Lembar Informasi 6
[Membuat kue jenis foam].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan cara pembuatan kue jenis foam.
Peserta pelatihan atau siswa berlatih membuat kue jenis foam.

Kue jenis chiffon Pelatih atau guru mendiskusikan dengan para peserta pelatihan atau siswa Lembar Informasi 7
[Membuat kue chiffon].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan cara pembuatan kue chiffon.
Peserta pelatihan atau siswa berlatih membuat kue chiffon.

Mengidentifikasi pengendalian porsi Pelatih atau guru memperlihatkan Transparansi 7 [Pengawasan porsi] lalu mendiskusikan apa
Apa? yang dimaskud dengan pengawasan porsi bersama peserta pelatihan dan memberikan contoh.
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.

Mengapa? Peserta pelatihan atau siswa mengutarakan ide-ide secara spontan mengapa pengawasan porsi itu
diperlukan, dan berbagi ide tersebut dengan peserta pelatihan atau siswa yang lain.
Pelatih atau guru memperlihatkan Transparansi 8 [Pengawasan porsi – Mengapa?]
Pelatih atau guru merumuskan mengapa pengawasan porsi itu diperlukan untuk keperluan
pelanggan dan perusahaan.

Bagaimana? Pelatih atau guru bertanya kepada peserta pelatihan atau siswa bagaimana pengawasan porsi
diterapkan pada waktu pembuatan dan pelayanan beragam jenis kue.
Pelatih atau guru memperlihatkan Transparansi 9 [Pengawasan porsi – Bagaimana?]
Pelatih atau guru mendiskusikan dan mendemonstrasikan bagaimana pengawasan porsi diterapkan
pada proses produksi dan pelayanan beragam jenis kue dengan mengacu pada resep standar dan
potongan produk yang akurat.

Menyimpan produk yang matang dan belum matang Pelatih atqau guru memperlihatkan dan mendiskusikan dengan peserta pelatihan atau siswa
Transparansi 10 [Penyimpanan pastry yang matang dan belum matang].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan metode penyimpanan.
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 8

4.3. Material Penunjang
(Transparansi/Lembar
Informasi)
 OHT 1

Tempat usaha yang memproduksi kue

 patiseri dan toko-toko kue

 restoran

 hotel

 coffee shop

 brasseries, bistro dan café

 kafetaria dan snack bar

 jasa boga komersial

 jasa boga pemerintah

 fasilitas banquet

 pembuat kue komersial.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 9

 OHT 2 & HO 1

Jenis – jenis kue

1. Jenis-jenis kue jenis batter meliputi:

 kue mentega
 kue pisang
 English cake
 kue natal
 sunny cake
 white cake.
2. Jenis-jenis kue jenis foam meliputi:
 white sponge cake
 kue kelapa
 kue wortel
 kue sirup maple
 kue mocca
 kue coklat
 angel food cake, dsb.
3. Jenis-jenis kue jenis chiffon meliputi:
 shiffon marble cake
 orange shiffon cake
 royal shiffon cake.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 10

 OHT 3 & HO 2

Menyiapkan battercake

Identifikasi peralatan: Identifikasi bahan-bahan:

 mixer Bahan dasar:
 oven  mentega
 cake tin, cake ring  gula
 loyang  tepung
 knee pallet.  telur
 baking powder
 garam
 essence flavour.

Istilah Deskripsi

Jenis kue batter Struktur kue tergantung pada telur, tepung dan
susu dan mengandung presentasi lemak sangat
tinggi. Hasil akhir kue yang mengembang
didapatkan dengan penggunaan baking powder.

Metode krim Lemak dan gula dibuat krim agar cepat ringan dan
mengembang. Tambahkan telur pada krim hingga
terus mengembang. Masukkan air perlahan-lahan
dan juga tepung, kocok sampai lembut namun
tidak mengental.

Metode Tepung dan mentega dicampurkan ke dalam

pengadukan baskom pengaduk dan diaduk bersamaan benar-
benar menyatu. Bahan-bahan kering dan air
ditembahkan dan diaduk selama waktu yang telah
ditentukan. Sisa air ditambahkan dan dikocok
selama waktu yang telah ditentukan.

Metode langkah Semua bahan dicampur ke dalam baskom

tunggal pengaduk secara bersamaan. Waktu
pengadukan berarti mengawasi karakteristik
campuran. Hal ini akan menghemat waktu dan
tenaga.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 11

 OHT 4 & HO 3

Menyiapkan kue jenis foam

Identifikasi peralatan: Identifikasi bahan-bahan:

 mixer Bahan dasar:
 oven  mentega
 gougle hoff, cake ring  gula
 loyang  tepung
 knee pallet.  telur
 baking powder
 garam
 essence flavour.

Istilah Deskripsi

Kue jenis Secara prinsip tergantung pada pengembangan protein

foam telur untuk pembentukan struktur pengembangan kue.
Kue ini dikategorikan sebagai kue tanpa lemak.
Tergantung dari bahan telur yang digunakan, kue jenis
foam ini dibagi dalam:

A. Meringue Putih telur dikocok dengan sebagian

Method gula hingga sangat lembut.
Tambahkan Tartar krim untuk
menstabilkan busa yang, dan
menghasilkan hasil akhir yang lebih
putih dan baik.

B. Sponge Metode ini menggunakan keseluruhan

Method telur atau kuning telur atau kombinasi
keduanya.

Gula dan putih telur dapat diaduk

bersama atau kuning telur dan gula
diaduk bersama lalu ditambahkan
pada kuning telur. Sangat penting
untuk mengaduk telur dengan baik
sebelum mencampurnya dengan
adonan tepung.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 12

 OHT 5 & HO 4

Menyiapkan kue chiffon

Identifikasi peralatan: Identifikasi bahan-bahan:

 mixer Bahan dasar:
 oven  mentega
 gougle hoff, cake ring  gula
 loyang  tepung
 knee pallet.  telur
 baking powder
 minyak
 garam
 essence flavour.

Istilah Deskripsi

Kue chiffon Kombinasi adonan batter dan foam; dan

kue yang dihasilkan mempunyai jenis roti
foam dan tekstur yang berbeda.

Kuning telur, minyak dan bahan cair

lainnya ditempatkan di baskom. Putih
telur dikocok dengan gula hingga
mengembang. Bahan-bahan cair lainnya
dan setengah dari porsi gula
ditambahkan pada adonan untuk
membuat adonan batter, masukkan putih
telur dan aduk ke dalam adonan batter.
Mengembangnya kue ini tergantung
kepada udara yang dihasilkan putih telur
pada saat pengocokan.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 13

 HO 5

Membuat battercake

Metode ini digunakan untuk kue dari berbagai kualitas, karena

penjemuran/penganginan dilakukan dengan alasan utama karena
campuran mentega dan gula akan menyerap udara dalam jumlah besar
ketika dikocok. Telur yang digunakan akan membantu menahan udara.
Untuk mendapat kue yang mengembang dengan baik, campuran kue
dapat ditambah dengan baking powder.

Mentega dan gula dikocok bersama. Campurkan telur satu persatu

hingga membentuk krim dan campur perlahan dengan mentega, gula,
tepung dan baking powder yang sudah diayak dan kocok hingga
tercampur rata – buah-buahan ditambahkan paling akhir.
Kue pisang: Hasil: 5 buah

650 gr mentega 20 gr baking powder

1.250 gr gula podeng (campuran 25 gr garam
telur, gula dan susu) 5 gr bubuk kayu manis
15 butir telur 100 cc susu segar
1.350 gr tepung kue

Metode:
1. Bentuk mentega hingga menjadi krim yang mengkilap dan lembut,
tambahkan gula sedikit demi sedikit.
2. Kocok telur satu persatu dan aduk rata hingga mengembang.
3. Ayak tepung, baking powder, bubuk kayu manis dan garam
bersamaan.
4. Tambahkan vanilla ke dalam susu segar.
5. Tambahkan adonan tepung dan bahan-bahan cair ke dalam
campuran krim secara bergantian.
6. Lumatkan pisang dan masukkan kedalam campuran adonan.
7. Masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah dilumasi oleh
mentega dan tepung.
8. Bakar dalam suhu 180o C kira-kira selama 40 menit.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 14

 HO 6

Membuat kue jenis foam

Metode ini digunakan untuk kue dari berbagai kualitas, karena
penjemuran/penganginan dilakukan dengan alasan utama karena
campuran mentega dan gula akan menyerap udara dalam jumlah besar
ketika dikocok – beberapa jenis lemak (mentega) sebaiknya dilelehkan
sebelum ditambahkan. Untuk mendapat kue yang mengembang
dengan baik, campuran kue dapat ditambah dengan baking powder.

Telur dan gula dalam jumlah yang sama dikocok bersamaan. Lelehkan
mentega dan tuangkan perlahan kedalam campuran telur dan gula.
Bahan-bahan kering diayak dan diccampurkan ke dalam adonan
perlahan-lahan.
Kue bolu Hasil: 1 X 30 cm loyang kue

250 gr tepung kue 5 gr krim tartar

200 gr mentega 250 gr gula pasir
10 gr baking powder 7 butir telur (kuningnya saja)
5 gr garam 50 cc air dingin
7 butir telur (putihnya saja) 10 gr ekstrak vanilla

Metode:
1. Panaskan oven dengan suhu 180o C. Ayak tepung kue, baking
powder dan garam bersamaan, sisihkan.
2. Kocok putih telur dan krim tartar hingga lembut dan tambahkan
gula sedikit demi sedikit dan kocok terus hingga lembut, jangan
sampai kering, lalu sisihkan.
3. Kocok kuning telur hingga padat dan masukkan gula sedikit demi
sedikit, terus kocok hingga gula larut.
4. Tambahkan air dan ekstrak vanilla kedalam campuran kuning telur,
masukkan bahan-bahan kering (tepung) dan campur hingga
merata.
5. Tuangkan putih telur yang telah dikocok kedalam adonan, aduk
rata.
6. Tuangkan mentega yang telah dicairkan ke dalam adonan, aduk
rata.
7. Tuang adonan ke dalam loyang berdiameter 30 cm dan bakar kira-
kira 40 menit atau hingga matang. Balikkan loyang dan dinginkan
kue sepenuhnya sebelum dipindahkan dari loyang.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 15

 HO 7

Membuat kue chiffon

Metode ini digunakan untuk membuat kue yang jmengandung tepung

kue dan minyak khusus.

Pertama tepung diayak dengan bahan kering lainnya dan dicampur

dengan minyak hingga kental dan mudah hancur. Air dan kuning telur di
campur perlahan hingga adonan terlihat halus dan mengkilat.

Putih telur dan gula dikocok hingga sangat lembut. Kemudian

tambahkan ke dalam adonan dengan hati-hati.

Kue Chiffon Coklat Hasil: 4 X 18cm gougle hoff/mould

cakes
600 gr tepung 200 gr minyak sayur
15 gr baking powder 7 butir telur (kuning dan putihnya dipisah)
baking soda 200 cc air
garam 10 gr ekstrak vanilla
250 gr gula hias 200 gr gula
70 gr coklat bubuk 5 gr krim tartar

Metode:
1. Ayak tepung, baking powder, baking soda, garam, gula dan coklat bubuk
bersama-sama.
2. Tuang campuran tepung ke dalam mangkok kemudian tambahkan
minyak, kuning telur, air dan vanilla.
3. Aduk dengan sendok hingga mengeras.
4. Biarkan terlebih dahulu campuran adonan tadi supaya tidak terjadi
penggumpalan.
5. Aduk putih telur dan krim tartar di dalam mangkok besar hingga berbusa.
Sesekali masukkan gula dan aduk hingga rata. Adonan harus terlihat
basah dan tidak kering.
6. Masukan campuran kuning telur ke permukaan adonan putih telur dengan
api kecil. Perlahan potong dan lipat adonan tersebut di atas sudip karet.
7. Lipat perlahan, dengan menggunakan sudip karet di dasar mangkok,
angkat ke atas dan ulangi dengan membentuk putaran. Masukan ke
dalam loyang yang sudah ditaburi tepung. Bakar dalam oven dengan
panas mencapai 180o C kira-kira selama 40 menit.
8. Untuk mengetahui kue sudah matang, tusukkan lidi ke kue, jika adonan
tidak menempel pada lidi berarti kue sudah siap diangkat.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 16

 OHT 6

Bahan – bahan untuk menghias kue

 krim mentega

 meringue

 royal icing

 gum paste

 marzipan

 coklat

 nougat

 fondan.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 17

 OHT 7

Pengawasan porsi

Apa yang dimaksud dengan istilah “pengawasan

porsi”?

Pengontrolan porsi adalah: mengukur dengan

kuantitas yang tepat untuk meyakinkan
didapatkannya hasil akhir dengan kualitas yang
benar dan tepat dan seperti yang diperkirakan
dalam resep standar.

Hal ini juga meyakinkan bahwa produk dibuat

dengan konsisten untuk sesuai dengan standar:

 ukuran

 rasa

 bentuk

 penampilan.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 18

 OHT 8

Pengawasan porsi – Mengapa?

Kualitas:

Untuk mempertahankan pengawasan kualitas

setiap produk.

Konsumen:

Untuk meyakinkan bahwa konsumen selalu bisa

mendapatkan produk sesuai yang diharapkan.

Pembuat:

Untuk meyakinkan bahwa biaya dapat dikontrol

dalam batas yang diijinkan untuk pembuatan
produk-produk.

Untuk meyakinkan bahwa kualitas selalu

dipertahankan dan pelanggan selalu merasa puas.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 19

 OHT 9

Pengawasan porsi – Bagaimana?

Dengan selalu menggunakan standar yang telah

ditentukan oleh perusahaan/bisnis.

Hal-hal berikut adalah prosedur dan standar yang

mengawasi penentuan porsi produk-produk:

 resep standar

 ukuran potongan standar

 pengemasan standar

 pengukuran dan berat standar

 penyajian standar.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 20

 OHT 10

Penyimpanan pastry yang matang dan

yang belum matang

A. Matang
Jenis kue Peralatan Suhu Daya tahan Keterangan
Kue jenis Rak roti Suhu 1-3 hari Untuk hasil
Batter Loyang ruangan terbaik sajikan
Stainless segera
steel Dalam lemari 1 minggu mungkin
pendingin

Kue jenis Rak roti Suhu 1 –2 hari Untuk hasil

foam Loyang ruangan terbaik sajikan
Stainless segera
steel Dalam lemari 1 minggu mungkin
pendingin

Kue jenis Rak roti Suhu 1-2 hari Untuk hasil

Chiffon Loyang ruangan terbaik sajikan
Stainless segera
steel Dalam lemari 1 minggu mungkin
pendingin

B. Belum matang.

Jenis kue Peralatan Suhu Daya tahan Keterangan

Kue jenis Baskom 3-5° C 1 hari Untuk hasil
Batter Stainless terbaik masak
steel segera
Lemari mungkin
pendingin
Kue jenis Baskom Suhu 1 jam Untuk hasil
foam Stainless ruangan terbaik masak
steel segera
mungkin

Kue jenis Baskom Suhu 1 jam Untuk hasil

Chiffon Stainless ruangan terbaik masak
steel segera
mungkin

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 21

Bab 5
Bagaimana Menilai Unit
ini
5. 1 Isu penilaian di tempat kerja
5.1.1 Penilaian di tempat kerja
Penilaian adalah proses mengumpulkan petunjuk dan membuat penilaian atas kemajuan
kearah pencapaian kriteria unjuk kerja yang dimaksud dalam standar kompetensi. Pada poin
yang tepat, penilaian dilakukan untuk mengetahui apakah kompetensi telah dicapai. Penilaian
mengacu kepada prestasi-prestasi yang dicapai para peserta pelatihan bukan merupakan
perbandingan unjuk kerja satu peserta dengan peserta lain.

5.1.2 Apa yang dimaksud dengan kompeten?

Tanyakan pada diri anda, “Apa yang benar -benar dibutuhkan oleh seorang karyawan agar
mampu bekerja?” Jawaban atas pertanyaan tersebut akan menunjukkan kepada anda
tentang apa yang di maksud dengan “kompeten”. Menjadi kompeten dalam suatu pekerjaan
berarti bahwa orang tersebut harus mampu untuk:
 bekerja pada tingkat keahlian yang diterima
 mengorganisir tugas-tugas yang dibutuhkan
 memberi respon dan reaksi yang sesuai bila terjadi kesalahan
 menjalankan peran dalam suatu pola kerja
 mentransfer keterampilan dan pengetahuan pada situasi baru.

Ketika anda menilai kompetensi ini, anda harus mempertimbangkan seluruh isu-isu diatas
untuk mencerminkan sifat kerja riil.

5.1.3 Pengakuan atas kemampuan yang dimiliki

Prinsip penilaian nasional terpadu memberikan pengakuan atas kemampuan yang dimiliki
tanpa memandang dimana kompetensi tersebut diperoleh. Penilaian mengijinkan individu-
individu untuk mencapai kompetensi dalam berbagai cara:
 kualifikasi terdahulu
 belajar secara informal.

Pengakuan atas kompetensi yang dimiliki dengan mengumpulkan petunjuk untuk menilai
setiap individu berdasarkan standar kompetensi agar dapat menentukan apakah mereka
telah mencapai kompetensi yang dibutuhkan untuk suatu peranan kerja atau untuk
pengakuan suatu kualifikasi formal. Penilaian terhadap pengakuan atas kemampuan yang
dimiliki dilaksanakan oleh penguji kerja yang diakui oleh industri.

5.1.4 Para Penilai

Dalam situasi-situasi tempat kerja, seorang penilai yang diakui oleh industri akan menentukan
apakah seorang pekerja mampu melaksanakan tugas-tugas yang tercantum dalam unit
kompetensi ini. Jika anda ditunjuk untuk menilai unit ini, maka anda dapat memilih metode-
metode yang ditawarkan dalam pedoman ini, atau mengembangkan metode anda sendiri
untuk melaksanakan penilaian. Para penilai harus melihat pedoman petunjuk dalam standar
kompetensi sebelum menentukan metode penilaian yang akan digunakan.

5.2 Pengetahuan dan keterampilan penunjang

5.2.1 Penilaian atas pengetahuan dan keterampilan
penunjang
Bukti harus mencakup kemampuan yang ditunjukkan para peserta pelatihan dan siswa dalam
menjelaskan dan menerapkan prinsip-prinsip dan penerapan-penerapan dalam industri
perhotelan secara tepat.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 22

Sekarang anda harus menilai pengetahuan dan keterampilan penunjang yang dimiliki oleh
peserta pelatihan atau siswa. Bab ini harus diselesaikan sebelum anda melangkah ke Bab
berikutnya. Keterampilan dan pengetahuan penunjang untuk standar kompetensi adalah
mengenai:
a. mengidentifikasi, menangani dan menyimpan komoditi, mengenali faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas.
b. karakteristik bahan-bahan yang digunakan dan interaksi serta perubahan yang terjadi
selama proses pembuatan.
c. rasa, tekstur dan struktur bentuk yang diharapkan sesuai dengan jenis masakan tertentu.
d. pengaruh penentuan porsi yang tepat, hasil dan berat dan ukuran pada kegunaan
produk.
e. menentukan dan menerapkan langkah-langkah perbaikan yang tepat untuk meyakinkan
adanya pengawasan porsi
f. istilah dan teknik masak memasak yang tepat
g. pemakaian dan perawatan rutin perlengkapan yang digunakan.

Bilamana peserta pelatihan atau siswa anda belum memiliki pengetahuan dan keterampilan
penunjang yang dibutuhkan, anda harus terlebih dahulu memastikan bahwa anda telah
menyampaikan materi ini sebelum melanjutkan ke Bab berikutnya.

Pelatihan ini dapat disampaikan melalui berbagai macam kegiatan yang meliputi:
 sesi teori atau praktek
 pengamatan di tempat kerja
 pelatihan di tempat kerja
 memberikan pertanyaan-lisan/tulisan
 permainan peran/drama
 kerja proyek/studi kasus

5.2.2 Contoh tugas penilaian

Gunakan tugas-tugas ini untuk menentukan apakah peserta pelatihan anda memiliki seluruh
pengetahuan dan keterampilan penunjang yang diperlukan. Tabel di bawah ini dapat
digunakan untuk mencatat hasil dari setiap siswa dan pelatihan yang diperlukan selanjutnya.

Tugas penilaian Ya Tidak Pelatihan lanjut yang

diperlukan

Jelaskan pemakaian gum paste

5.3 Penilaian yang dianjurkan untuk Menyiapkan

dan membuat kue
Pada halaman berikutnya tercantum beberapa metode yang dapat digunakan untuk menilai
kompetensi ini. Penilaian yang diajukan telah disusun untuk mengajarkan setiap elemen,
kriteria unjuk kerja dan pengetahuan dan keterampilan penunjang kompetensi.

Hasil dari penilaian tersebut akan menunjukkan pengetahuan dan pemahaman yang
memadai dan relevan yang selanjutnya digunakan untuk mengambil kesimpulan mengenai
kemampuan para peserta pelatihan. Oleh karena itu, peserta pelatihan dinilai kompeten atau
belum kompeten. Contoh lembaran hasil penilaian terdapat pada Lampiran 1 dan 2.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 23

 Metode-metode pengumpulan petunjuk

Penilaian demonstrasi praktis di tempat kerja meliputi pengamatan kandidat ketika:

 mempersiapkan batter ketika menggunakan berbagai metode.

Pihak ketiga/bukti dokumentasi dapat meliputi:

 laporan penyelia atau pelanggan (tulisan atau lisan).

Pertanyaan lisan atau beberapa bentuk dari penilaian tertulis/projek akan berguna untuk menentukan pengetahuan penunjang seperti:
 jenis-jenis kue
 persyaratan kesehatan dan keamanan dalam tempat kerja
 persyaratan kebersihan dan kesehatan
 pengetahuan dasar produk.

Pada penilaian saat-tidak-bekerja, kegiatan-kegiatan simulasi dapat digunakan oleh peserta pelatihan untuk memberikan bukti keterampilan
melalui praktek demonstrasi, seperti:
 buatlah lingkungan kerja simulasi yang memberi kesempatan peserta untuk mendemonstrasikan teknik persiapan kue secara umum.

Contoh metode Saat- Saat-tidak-

bekerja bekerja

1. Pilih dan siapkan bahan-bahan yang sesuai untuk pembuatan kue chiffon. 
2. Sebuah kue foam yang besar perlu dibuat. Pilih peralatan dan bahan-bahan yang tepat dan buatlah beberapa kue

tersebut sesuai standar perusahaan.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 24

 Pertanyaan-pertanyaan Saat- Saat-tidak-
bekerja bekerja

Pertanyaan harus berfokus pada:

1. Teknik dan proses

 Jelaskan bagaimana membuat kue chiffon.


2. Organisasi dan perencanaan

 Ketika mengatur sebuah dessert buffet, masalah waktu apakah yang perlu dipertimbangkan?
 

3. Komunikasi dengan pihak lain

Anda perlu memberitahukan rekan-rekan anda mengenai berapa banyak porsi yang disediakan untuk setiap jenis menu?

 Kapan anda perlu melakukan hal ini?

 Bagaimana cara melakukannya dan apa yang perlu dikatakan?

4. Pemecahan masalah
 Apa yang akan anda lakukan jika melihat dessert buffet lalu menemukan bahwa ada krim yang tertinggal ketika  
menangani?

5. Kesehatan dan keamanan

 
 Masalah kesehatan dan keamanan apa yang perlu dipertimbangkan ketika menyimpan pastry yang telah
masak/matang?

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue 25

Lampiran
 Lampiran 1

Hasil Penilaian Kompetensi

Kode Unit: ITHHBPAT02AIA Judul: Menyiapkan dan
membuat kue

Nama peserta atau siswa:

Nama penguji:

Peserta dinilai: Kompeten 

Kompetensi yang akan dicapai 

Umpan balik untuk Peserta

Tanda tangan

Peserta telah diberitahu tentang hasil Tandatangan penilai:

penilaian dan alasan-alasan
pengambilan keputusan

Tanggal:

Saya telah diberitahu tentang hasil Tandatangan peserta:

penilaian dan alasan-alasan
pengambilan keputusan

Tanggal:

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue Lampiran1 – Hal.1
 Lampiran 2

Catatan penilaian kelompok peserta pelatihan atau siswa

Kode Unit: ITHHBPAT02AIA Judul: Menyiapkan dan

membuat kue

Kelompok:

Nama penguji:

Nama peserta Kompeten Kompetensi

yang harus
Dicapai

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue Lampiran 2 – Hal. 1
 Lampiran 3

Daftar transparansi dan lembar informasi

Nomor Nomor Judul

Transparansi Lembar
(OHT) Informasi
(HO)
1 Tempat usaha yang memproduksi
kue

2 1 Jenis-jenis kue

3 2 Menyiapkan battercake

4 3 Menyiapkan kue jenis foam

5 4 Menyiapkan kue chiffon

5 Membuat battercake

6 Membuat kue jenis foam

7 Membuat kue chiffon

6 Bahan-bahan untuk menghias kue

7 Pengawasan porsi

8 Pengawasan porsi – Mengapa?

9 Pengawasan porsi – Bagaimana?

10 Penyimpanan pastry yang matang

dan yang belum matang

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue Lampiran 3 – Hal. 1
 Lampiran 4

Lembaran evaluasi peserta pelatihan atau siswa

Kode Unit: ITHHBPAT02AIA Judul: Menyiapkan dan

membuat kue

Pernyataan berikut ini adalah tentang kompetensi Setuju Tidak Tidak Tidak
yang baru saja anda selesaikan. Beri tanda pada tahu setuju menerapkan
kotak yang sesuai.
1. Kandungan kompetensi terlalu banyak
sehingga sulit untuk diselesaikan tanpa    
terburu-buru.
2. Sebagian besar dari kompetensi ini
tampaknya sangat relevan dengan saya.    
3. Kompetensi ini berada pada tingkat yang
tepat bagi saya.    
4. Saya mendapat cukup bantuan dari pelatih
saya.    
5. Jumlah kegiatan cukup memadai.
   
6. Kompetensi memungkinkan saya
menggunakan inisiatif sendiri.    
7. Pelatihan terorganisir dengan baik.
   
8. Pelatih mempunyai waktu untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan saya.    
9. Saya mengerti bagaimana saya akan dinilai.
   
10. Saya diberikan waktu yang cukup untuk
praktek.    
11. Umpan balik dari pelatih sangat bermanfaat.
   
12. Tersedia peralatan yang cukup dan berfungsi
dengan baik.    
13. Kegiatan-kegiatannya terlalu berat.
   
Hal yang paling baik tentang unit ini adalah

Hal yang paling buruk tentang unit ini adalah

Hal yang harus anda ubah dalam unit ini adalah

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue Lampiran 4 – Hal. 1
 Lampiran 5

Material Hotel dan Restoran

Daftar Koreksi

Kode unit: ITHHBPAT02AIM

Judul unit: Menyiapkan dan membuat kue

Contoh:

No Koreksi Nomor Nomor Nomor Inisial Tanggal

Versi Halaman Baris Pengoreksi Koreksi

1. Mengganti ‘restaurant’ menjadi 34 5 AK 12/03/02

‘restoran’

No Koreksi Nomor Nomor Nomor Inisial Tanggal

Versi Halaman Baris Pengoreksi Koreksi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menyiapkan dan membuat kue Lampiran 5 – Hal. 1