Paket untuk Pelatihan Perhotelan

(Meliputi Standar Kompetensi, Material yang difokuskan pada

Guru dan Siswa dan Alat-alat Penilaian)

Judul Unit:
MENANGANI DAN
MENGHIDANGKAN KEJU

Kode Unit: ITHHACMC05AIM

Pernyataan Ucapan Terima Kasih

Penulis:
Suntama Cendana, S.Pd., Dosen, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, Jakarta
Nadia Iwandha, S.Sos, Dosen, STIEPAR YAPARI AKTRIPA Bandung
Ronny Muslim H., Kitchen Supervisor, Grand Preanger Hotel Bandung

Penterjemah:
Suntama Cendana, S.Pd., Dosen, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti, Jakarta

Pihak Lainnya:
Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia
Perhimpunan Hotel Internasional Jakarta
Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi
Departemen Pendidikan Nasional
Departemen Kesenian dan Pariwisata
Tourism Training Australia
Australian National Training Authority
Australian Agency for International Development

Paket ini dibuat sebagai pelengkap dan bukan dimaksudkan sebagai pengganti atas
sumber-sumber yang ada.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju i

Daftar Kata-kata
Akses dan Equity
Mengacu kepada fakta bahwa pelatihan harus dapat diakses oleh setiap orang tanpa
memandang umur, jenis kelamin, sosial, budaya, agama atau latar belakang pendidikan.

Penilaian
Proses formal yang memastikan pelatihan memenuhi standar-standar yang dibutuhkan oleh
industri. Proses ini dilaksanakan oleh seorang penilai yang cakap dengan kerangka kerja
yang telah disetujui secara Nasional.

Penilai
Seorang penilai adalah orang yang ditunjuk oleh industri untuk menilai apakah seorang
pekerja mampu melakukan tugas tertentu.

Kompeten
Mampu melakukan pekerjaan dan memiliki semua keterampilan, pengetahuan, dan sikap
yang dibutuhkan untuk bekerja secara efektif ditempat kerja, sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan.

Pelatihan Berdasarkan Kompetensi

Pelatihan yang berkaitan dengan apa yang harus dapat dilakukan orang dan mengukur unjuk
kerja sesuai standar yang telah ditetapkan.

Aspek Penting Penilaian

Menjelaskan poin pusat penilaian dan poin-poin utama yang dicari ketika melakukan
penilaian.

Konteks Penilaian
Menjelaskan dimana, bagaimana dan dengan metode apa penilaian akan dilaksanakan.

Elemen
Keterampilan-keterampilan, yang membangun sebuah unit kompetensi.

Pedoman Petunjuk
Merupakan pedoman tentang bagaimana sebuah unit harus dinilai.

Adil
Tidak merugikan peserta pelatihan atau siswa tertentu.

Fleksibel
Mengesahkan bahwa tidak ada pendekatan tunggal terhadap penyampaian dan penilaian
unjuk kerja dalam suatu sistem yang berdasarkan kompetensi.

Penilaian Formatif
Merupakan tugas-tugas penilaian berskala kecil yang dilakukan selama pelatihan. Tugas-
tugas ini membantu dalam memastikan proses pembelajaran dan juga memberikan umpan
balik kepada peserta pelatihan atau siswa mengenai kemajuan yang mereka capai.

Pedoman Kompetensi
Kompetensi yang menopang seluruh pelaksanaan kerja. Termasuk diantaranya:
mengumpulkan, menganalisa dan mengorganisir ide-ide dan informasi, menyampaikan ide-
ide dan informasi, merencanakan dan mengorganisir aktifitas, bekerja dengan orang lain
dalam sebuah tim, memecahkan masalah, menggunakan teknologi, menggunakan ide-ide
dan teknik-teknik secara matematis.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju ii

Kompetensi-kompetensi ini digolongkan kedalam tingkatan yang berbeda.
Tingkat kemampuan yang akan didemonstrasikan dalam mencapai kompetensi utama
Tingkat Karakteristik
1 Melaksanakan tugas-tugas rutin dalam prosedur yang sudah ditetapkan
dan mengacu pada pemeriksaan kemajuan secara bertahap oleh
penyelia.
2 Melaksanakan tugas-tugas yang lebih luas dan kompleks dengan
meningkatkan keahlian pribadi dalam penyelesaian tugas. Penyelia
melakukan pengecekan-pengecekan atas pekerjaan yang telah selesai.
3 Melaksanakan aktifitas-aktifitas kompleks dan non-rutin, yang diatur
sendiri dan bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

Kaitan dengan Unit Lain

Menggambarkan peran unit dan posisinya dalam keseluruhan kompetensi yang ditetapkan
oleh industri. Memberikan petunjuk tentang unit mana yang dapat dinilai bersama.

Standar Kompetensi Nasional

Pernyataan tentang keterampilan dan pengetahuan yang disepakati secara Nasional yang
dibutuhkan dalam pekerjaan serta standar-standar unjuk kerja yang dibutuhkan.

Kriteria Unjuk Kerja

Kriteria ini digunakan untuk menilai apakah seseorang sudah mencapai kompetensi dalam
suatu unit.

Lingkup Variabel
Merinci jangkauan konteks yang berbeda yang mungkin diterapkan pada suatu unit tertentu.

Dapat Dipercaya
Menggunakan metode-metode dan prosedur-prosedur yang menguatkan bahwa standar
kompetensi dan tingkatannya diinterpretasikan dan diterapkan secara konsisten pada semua
konteks dan kepada seluruh peserta pelatihan atau siswa.

Lembaga standarisasi dan sertifikasi

Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi memberi wewenang kepada Perhimpunan Hotel dan
Restoran Indonesia (PHRI) dan Asosiasi Biro Perjalanan Indonesia untuk mendirikan
lembaga standarnisasi dan sertifikasi kompetensi pekerja Indonesia dalam bidang industri
Pariwisata dan Perhotelan. Lembaga tersebut akan mengembangkan standar kompetensi
dan sistem informasi untuk Standarisasi dan Sertifikasi kompetensi-kompetensi dan juga
memberikan tes kompetensi serta mengesahkan tenaga kerja Indonesia dalam bidang
industri pariwisata dan perhotelan.

Penilaian Summatif
Penilaian ini dilakukan setelah pelatihan unit kompetensi selesai untuk memastikan bahwa
peserta pelatihan atau siswa telah mencapai kriteria unjuk kerja.

Peserta Pelatihan atau Siswa

Seorang peserta pelatihan atau siswa adalah orang yang diajarkan pengetahuan atau
keterampilan.

Pelatih atau Guru

Seorang pelatih atau guru adalah orang yang menyampaikan proses pembelajaran.

Keterampilan dan Pengetahuan Penunjang

Mendefinisikan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk menjadi kompeten
pada tingkat yang telah ditetapkan.

Penjelasan Unit
Sebuah gambaran umum tentang standar kompetensi.
Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju iii
Valid
Penilaian pada bukti dan kriteria yang sama akan menghasilkan hasil akhir penilaian yang
serupa meskipun dari penilai yang berbeda.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju iv

 Daftar Isi
1. Pendahuluan
1.1 Pendahuluan_____________________________________________1
1.2 Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kompetensi______________1
2. Bantuan untuk pelatih atau guru
2.1 Peraturan untuk pelatih atau guru_____________________________2
2.2 Strategi penyampaian______________________________________2
2.3 Persyaratan penyampaian___________________________________2
2.4 Sumber informasi tambahan_________________________________2
3 Standar kompetensi
3.1 Pemakaian standar kompetensi______________________________3
3.2 Standar kompetensi________________________________________3
4. Strategi penyampaian
4.1 Perencanaan isi___________________________________________6
4.2 Bagaimana mengajar standar kompetensi______________________8
4.3 Material penunjang (Transparansi/Lembar informasi)_____________10
5. Penilaian
5.1 Isu penilaian di tempat bekerja______________________________24
5.1.1 Penilaian di tempat kerja...................................................................24
5.1.2 Kemampuan......................................................................................24
5.1.3 Pengakuan kemampuan yang ada....................................................24
5.1.4 Para penilai.......................................................................................24
5.2 Pengetahuan dan keterampilan penunjang_____________________24
5.2.1 Penilaian pengetahuan dan keterampilan penunjang........................24
5.2.2 Contoh tugas penilaian......................................................................25
5.3 Penilaian yang dianjurkan untuk Menangani dan menghidangkan Keju_25

Lampiran
1. Hasil penilaian kompetensi.
2. Catatan penilaian kelompok peserta pelatihan atau siswa.
3. Daftar transparansi dan lembar informasi.
4. Lembar evaluasi siswa atau peserta pelatihan.
5. Daftar koreksi.
Bab 1

PendahuIuan
1.1 Pendahuluan

Selamat datang di Buku Pedoman ini.

Buku pedoman ini menggunakan pelatihan berdasarkan kompetensi untuk mengajar
keterampilan di tempat kerja. Hal ini berdasarkan kepada standar kompetensi yakni
pernyataan yang telah disetujui secara nasional mengenai keterampilan, sikap dan
pengetahuan yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas tertentu. Penekanan utama adalah
tentang apa yang dapat dilakukan oleh seseorang sebagai hasil dari mengikuti pelatihan.
Salah satu karakteristik yang paling penting tentang pelatihan berdasarkan kompetensi ini
adalah fokusnya pada pelatihan individual untuk melakukan pekerjaan yang sebenarnya di
tempat kerja.
Buku pedoman ini dapat membantu anda dalam memberikan pengajaran tentang Menangani
dan menghidangkan Keju.

Buku pedoman ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk
mengidentifikasi, menangani dan menyajikan keju. Unit ini tidak memiliki referensi terdahulu.

Kaitan dengan unit lain:

1. Disarankan bahwa unit ini dinilai ketika ber hubungan dengan atau setelah unit-unit
berikut:
a. ITHHBKTA01AIS Mengorganisir dan menyiapkan makanan
b. ITHHBKTA02AIS Menyajikan makanan
c. ITHHBKTA03AIS Menerima dan menyimpan persediaan
d. ITHHBKTA04AIS Membersihkan dan merawat lingkungan.

Pengembangan pelatihan ini wajib diperhatikan agar memenuhi persyaratan-persyaratan unit.

Untuk pelatihan umum dan pra-kejuruan, organisasi menyelenggarakan pelatihan yang
mempertimbangkan keseluruhan konteks industri, tanpa adanya kecondongan terhadap
sektor-sektor individual. Jangkauan Variabel akan membantu dalam hal ini. Untuk
penyampaian sektor khusus, pelatihan wajib disesuaikan dengan kebutuhan sektor tersebut.

Para pelatih dan guru wajib menyusun kegiatan sesuai dengan:

 kebutuhan para siswa atau peserta pelatihan
 persyaratan-persyaratan organisasi
 waktu yang tersedia untuk pelatihan
 situasi pelatihan.

Strategi penyampaian telah disediakan oleh pelatih untuk peserta pelatihan. Dalam Isinya
tercantum petunjuk tentang apa yang wajib dicakup oleh program untuk mencapai standar
kompetensi.

Strategi penyampaian yang disarankan untuk digunakan dan proses penilaian yang
disediakan dalam unit ini tidaklah bersifat wajib namun harus digunakan sebagai pedoman.
Para guru dan pelatih didorong untuk menggunakan pengetahuan industri, pengalaman,
contoh-contoh lokal dan produk-produk mereka untuk menerapkan materi atau
mengembangkan sumber-sumber yang dimiliki, sehingga relevansi pelatihan terjaga.

1.2 Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai

kompetensi
Dibawah pelatihan berdasarkan kompetensi, fokus harus tertuju kepada pencapaian
kompetensi/keahlian, bukan sekedar memenuhi persyaratan waktu tertentu, karena setiap
peserta pelatihan membutuhkan waktu yang berbeda pula untuk menjadi seorang yang ahli
dalam bidang tertentu.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 1

Bab 2
Bantuan untuk Pelatih
2.1 Peranan pelatih atau guru
Salah satu peran anda sebagai guru atau pelatih adalah memastikan standar pelayanan yang
tinggi melalui pelatihan yang efektif. Untuk memastikan bahwa anda siap bekerja dengan
menggunakan kompetensi ini dengan para peserta pelatihan, pertimbangkanlah pertanyaan-
pertanyaan berikut ini:
Seberapa yakin anda merasa tentang pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk
menyampaikan setiap elemen?
Apakah ada informasi atau peraturan baru yang mungkin anda butuhkan sebelum anda
memulai pelatihan?
Apakah anda merasa yakin tentang mendemonstrasikan tugas-tugas praktek?
Apakah anda akan sanggup menerangkan secara jelas tentang pengetahuan pendukung
yang dibutuhkan oleh peserta pelatihan untuk melakukan pekerjaan mereka secara tepat?
Apakah anda menyadari situasi di lapangan industri dimana kompetensi ini mungkin
diterapkan?
Apakah anda menyadari tentang keterampilan bahasa, baca tulis serta matematika yang
dibutuhkan para peserta atau siswa pelatihan untuk mendemonstrasikan kompetensi dalam
standar ini?
Sudahkan anda pertimbangkan isu-isu akses dan equity dalam merencanakan penyampaian
program pelatihan ini?

2.2 Strategi penyampaian

Rangkaian kegiatan yang disarankan untuk penyampaian kompetensi ini meliputi:
 proyek-proyek dan tugas-tugas
 studi kasus
 pengajaran
 video dan referensi
 aktifitas kelompok
 permainan peran dan simulasi.

Para pelatih atau guru wajib memilih strategi pelatihan yang sesuai dengan kompetensi yang
diajarkan, situasi dan kebutuhan para peserta. Misalnya, jika praktek saat bekerja tidak
memungkinkan, beragam simulasi dan permainan peranan mungkin akan lebih sesuai.

2.3. Persyaratan penyampaian

Ruang kelas, papan tulis, proyektor, layar proyektor, flip chart, kertas dan berbagai media flip
chart.

Peralatan khusus yang digunakan dalam penyampaian:

Peralatan berat termasuk:
 bangku terbuat dari stainless steel  mesin pencuci piring
 deep fryer  area penyimpanan barang/produk
 hot plate/grill kering
 overhead salamander/panggangan  unit pembeku
 bain-marie  unit pendingin
 commercial mixer  ruang penyimpanan yang
 pengolah makanan didinginkan, mis: kamar pendingin
 oven komersial  ruang penyimpanan beku
 oven combi  area pembuangan limbah/sampah.
 microwave  skala pengukur jumlah besar

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 2

 pembuka kaleng  bak cuci piring berukuran ganda.
Peralatan penyajian termasuk: Peralatan yang dipegang meliputi:
 unit prasmanan  pisau meliputi:
 unit smorgasbord - pisau pengupas
 prasmanan dan barang pajangan - pisau pemisah tulang
smorgasbord - pisau masak
 pering saji - pisau bergerigi.
 barang tembikar milik perusahaan  besi atau batu gerinda
 papan pajangan  besi atau batu pemotong
 talenan (papan pemotong)
 pengupas sayur
Lain-lain:  fruit corer
 tempat sampah  melon baler
 kantung sampah  pengiris telur
 pelengkapan pertolongan pertama  sendok kayu
 pakaian dan peralatan pelindung diri  pengerik dan sodit
 selimut tahan api dan pemadam api  sendok saji dan sendok serok
 pembungkus makanan dan dispenser  mesin pengiris
 pembunuh kuman, insektisida  whisk dari stainless steel yang
 bahan-bahan kimia pembersih tajam dan kasar
 area pengantaran makanan  skala
 area penyimpanan yang memadai  sendok pengukur
 tempat penyimpanan kedap udara  kuas kue
 label dan pena  piping bag, nozzles
 alat-alat tulis/dokumentasi  jepitan
 komputer dan program yang sesuai  pembuka kaleng (yang dipegang)
 peralatan kantor.  lap pel, sapu dan sikat
 serokan debu
 saucepans stainless steel bergerigi
 frypans stainless steel bergerigi
 saringan
 chi noise, conical strainer
 mangkuk stainless steel bergerigi
 loyang
 taplak
 peralatan makan
 serbet
 celemek
 spon, sikat, penggosok, pengerik
 pisau palette.

2.4 Sumber informasi tambahan

Sumber informasi meliputi beberapa kategori berikut:
 buku-buku pelajaran
 buku atau majalah ilmiah
 situs Tourism Training Australia: www.Tourismtraining.com.au
 Organisasi Industri – Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI)
Jl. R.P Soeroso 27 GHI (Gondangdia Lama) Jakarta 10350
Telp: (021) 310 2922
 Persatuan Guru – PPPG
Jl. Raya Parung KM.22-23 Bojongsari, Sawangan – Bogor
Telp: (021) 743 1271

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 3

Bab 3
Standar Kompetensi
3.1 Penggunaan standar kompetensi
Dalam suatu pelatihan standar kompetensi membantu para pelatih atau guru untuk:
 menjelaskan apa yang wajib wajib dilakukan para peserta pelatihan atau siswa
 menjelaskan apa yang telah dikerjakan para peserta pelatihan atau siswa
 mengecek kemajuan para peserta pelatihan atau siswa
 memastikan bahwa semua elemen dan Kriteria Unjuk Kerja dan penilaian tercakup
dalam pelatihan.

3.2 Standar kompetensi

UNIT ITHHACMC05AIS MENANGANI DAN MENGHIDANGKAN KEJU

PENJELASAN UNIT Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan

yang dibutuhkan untuk mengidentifikasi, menangani dan
menghidangkan keju. Unit ini tidak memiliki referensi
terdahulu.

ELEMEN KRITERIA KINERJA

01 Memilih pemasok dan 1.1 Mengidentifikasi jenis-jenis keju yang berbeda.
membeli keju 1.2 Supplier dipilih dengan memperhatikan kualitas dan
harga.
1.3 Pemborosan diminimalkan melalui pembelian yang
tepat dan teknik penyimpanan.
02 Menyiapkan keju 2.1 Keju disimpan dengan baik sebelum dihidangkan.
untuk pelayanan 2.2 Penghias hidangan yang tepat disiapkan sesuai
standar perusahaan.
03 Menyajikan keju 3.1 Keju disajikan secara menarik dalam konteks yang
diinginkan, yang mencakup namun tidak terbatas
pada makanan pembangkit selera, pembuka,
setelah hidangan utama atau sebagai bagian dari
hidangan pemanis.
3.2 Penghias hidangan yang benar dan tepat dipilih dan
digunakan.
3.3 Penggunaan sisa keju secara produktif.
04 Melaksanakan praktek 4.1 Masalah kesehatan potensial termasuk pembusukan
kerja yang aman dan makanan dan kontaminasi silang diidentifikasi dan
sehat tindakan pencegahan dilakukan untuk
menghilangkan resiko.
4.2 Peralatan mesin dan perlengkapan untuk menyiapkan
dan menghidangkan keju digunakan dengan benar.
4.3 Keju disimpan secara benar pada temperatur yang
tepat untuk meminimalkan pembusukan dan
kontaminasi.

LINGKUP VARIABEL
1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha-usaha dimana makanan disiapkan dan
dihidangkan.
2. Istilah keju mengacu pada serangkaian produk yang berasal dari susu.

PEDOMAN PETUNJUK
1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 4

 1.1 Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan
pengetahuan di bidang berikut ini:
a. prinsip nutrisi, khususnya efek memasak pada makanan yang memiliki
nilai nutrisi (bergizi).
b. kemampuan untuk mengidentifikasi, menyimpan, menangani dan
menghidangkan keju secara efisien.
c. istilah-istilah memasak yang biasa digunakan dalam perusahaan.
d. arus kerja yang logis dan efisien dalam hal waktu
e. persyaratan kebersihan yang berkaitan dengan kemungkinan
pembusukan bakteri dalam masa persiapan, penyimpanan dan
pelayanan produk.
2. Konteks penilaian
2.1 Unit ini wajib diuji melalui praktek demonstrasi pada saat bekerja atau dalam
simulasi lingkungan kerja dimana penanganan dan menghidangan keju dapat
didemonstrasikan. Hal ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan
penunjang.
3. Aspek penting penilaian
3.1 Petunjuk wajib mencakup keahlian yang didemonstrasikan untuk menyiapkan
keju secara efisien dan menhidangkannya sesuai dengan standar
perusahaan. Petunjuk juga termasuk pengertian yang mendalam tentang
klasifikasi keju.
4. Kaitan dengan Unit-unit lain
4.1 Disarankan bahwa unit ini dinilai ketika berhubungan dengan atau setelah
unit-unit berikut:
e. ITHHBKTA01AIS Mengorganisir dan menyiapkan makanan
f. ITHHBKTA02AIS Menyajikan makanan
g. ITHHBKTA03AIS Menerima dan menyimpan persediaan
h. ITHHBKTA04AIS Membersihkan dan merawat lingkungan.

KOMPETENSI UTAMA TINGKAT KOMPETENSI UTAMA TINGKAT

DALAM UNIT INI DALAM UNIT INI

Mengumpulkan, mengelola 1 Menggunakan ide-ide dan -

dan menganalisa informasi teknik matematika

Mengkomunikasikan ide-ide 2 Memecahkan masalah 2

dan informasi

Merencanakan dan 2 Menggunakan teknologi 1

mengorganisir aktifitas-
aktifitas

Bekerja dengan orang lain dan 2

kelompok

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 5

Bab 4
Strategi Penyampaian
4.1 Perencanaan Isi
Catatan: Dalam menyampaikan pelatihan, para pelatih, guru, peserta pelatihan, siswa dan penilai wajib memenuhi seluruh
keterangan yang tercantum dalam standar kompetensi.
Elemen dan Kriteria Unjuk Lingkup Variabel Isi Tambahan Topik Pelatihan Kegiatan Visual
Kerja
01. Memilih pemasok dan membeli Unit ini berlaku untuk seluruh Mengidentifikasi keju Dis OHT 1
keju. usaha-usaha dimana makanan
disiapkan dan dihidangkan.
1.1 Mengidentifikasi jenis-jenis keju Klasifikasi dari keju: Mengidentifikasi Dis OHT 2
yang berbeda.  keju keras klasifikasi keju Dem & HO 1
 keju semi keras
 keju lunak
 keju blue vein.
1.2 Pemasok dipilih dengan Kualitas Memilih pemasok keju Dis OHT 3
memperhatikan kualitas dan Harga
harga. Pesediaan
Reputasi

1.3 Pemborosan diminimalkan melalui Pemilihan Memilih, menangani dan Dis HO 2a-b
pembelian yang tepat dan teknik Penanganan menyimpan
penyimpanan. Penyimpanan.

02. Menyiapkan keju untuk Istilah keju mengacu pada

pelayanan. serangkaian produk yang
berasal dari susu.
2.1 Keju dapat dipecah sebelum Penyajian keju yang Dis OHT 4
dihidangkan. efektif

2.2 Penghias hidangan yang tepat Menyiapkan hiasan Dem HO 3

disiapkan sesuai dengan standar
perusahaan.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 6

 Elemen dan Kriteria Unjuk Lingkup Variabel Isi Tambahan Topik Pelatihan Kegiatan Visual
Kerja
03. Menyajikan keju.
3.1 Keju disajikan secara menarik Penggunaan dan Dem HO 4
dalam konteks yang diinginkan, penyajian keju PA
yang mencakup namun tidak
terbatas pada makanan
pembangkit selera, pembuka,
setelah hidangan utama atau
sebagai bagian dari hidangan
pemanis.
3.2 Penghias hidangan yang benar Memilih dan Dem HO 5
dan tepat dipilih dan digunakan. menggunakan hiasan PA

3.3 Penggunaan sisa keju secara Penggunaan seluruh Dis HO 6a-b

produktif. produk

04. Melaksanakan praktek yang

aman dan sehat.
4.1 Masalah kesehatan potensial Mengidentifikasi dan Dis HO 7
termasuk pembusukan makanan mencegah adanya
dan kontaminasi silang masalah kesehatan,
diidentifikasi dan tindakan kebersihan dan
pencegahan dilakukan untuk keselamatan
menghilangkan resiko.

4.2 Peralatan mesin dan perlengkapan Perlengkapan: Penggunaan Dem HO 8

untuk menyiapkan dan  mesin pemotong perlengkapan secara
menghidangkan keju digunakan  pisau keju aman dan sehat
dengan benar.  nampan/kereta keju.
4.3 Keju disimpan secara benar pada Penyimpanan keju Dis. HO 9
temperatur yang tepat untuk
meminimalkan pembusukan dan
kontaminasi.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 7

Penjelasan:
Opini/Gagasan – O Tamu Pembicara – GS Proyek – Pro
Studi Kasus – SK Lembar Informasi – HO Pertanyaan – Q
Demonstrasi – Dem Multimedia – MM Drama/Permainan Peran – Dram
Diskusi – Dis Transparansi – OHT Penelitian – R
Pelatihan Luar – PL Penerapan Praktis - PA Simulasi – S
Kerja Kelompok – KL Presentasi – Pre Video – V

4.2 Bagaimana Mengajar Standar Kompetensi

Keterampilan, pengetahuan dan sikap
apa saja yang saya harapkan dimiliki
oleh peserta pelatihan atau siswa?
Mengidentifkasi “apakah keju itu?”
Bagaimana saya akan mengajarkan keterampilan, pengetahuan dan sikap
kepada peserta pelatihan atau siswa?
Pelatih atau guru memperlihatkan Transparansi 1 [Mengidentifikasi keju] dan membahas dengan
peserta pelatihan atau siswa.
Pelatih atau guru menjelaskan tentang bagaimana cara membuat keju.
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.

Mengidentifikasi klasifikasi keju.
Pelatih atau guru memperlihatkan dan mendiskusikan Transparansi 2 dan Lembar Informasi 2
[Mengidentifikasi klasifikasi keju].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan perbedaan jenis-jenis keju atau menunjukkan gambar yang
mengindikasikan berbagai jenis keju.
Peserta pelatihan atau siswa mencatat.

Memilih pemasok keju. Pelatih atau guru memperlihatkan dan mendiskusikan Transparansi 3 [Memilih pemasok keju].

Pemilihan, penanganan, dan penyimpanan. Pelatih atau guru memberi Lembar Informasi 2a-b [Memilih, menangani dan menyimpan].
Peserta pelatihan atau siswa mendiskusikan: bagaimana cara memilih, menangani dan menyimpan
keju.

Penyajian keju yang efektif. Pelatih atau guru memperlihatkan dan mendiskusikan Transparansi 4 [Penyajian keju secara
efektif].

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 8

 Keterampilan, pengetahuan dan sikap Bagaimana saya akan mengajarkan keterampilan, pengetahuan dan sikap
apa saja yang saya harapkan dimiliki kepada peserta pelatihan atau siswa?
oleh peserta pelatihan atau siswa?
Pelatih atau guru mendemonstrasikan cara memotong dan menyajikan keju.

Menyiapkan penghias hidangan. Pelatih atau guru memberi Lembar Informasi 3 [Menyiapkan hiasan].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan jenis-jenis penghias hidangan yang dapat digunakan dalam
penyajian keju.
Peserta pelatihan atau siswa mempraktekkan pembuatan jenis-jenis penghias hidangan untuk
penyajian keju.

Penggunaan dan penyajian keju Pelatih atau guru memberi Lembar Informasi 4 [Penggunaan dan penyajian keju].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan cara penyajian keju yang menarik.
Peserta pelatihan atau siswa membuat penyajian keju secara sederhana.

Memilih dan menggunakan penghias hidangan Pelatih atau guru memberi Lembar Informasi 5 [Memilih dan menggunakan hiasan] dan
mendemonstrasikan.
Peserta pelatihan atau siswa menghias beragam penyajian dari jenis-jenis keju yang berbeda.

Penggunaan seluruh produk Pelatih atau guru memberi dan membahas Lembar Informasi 6a-b [Penggunaan seluruh produk].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan penggunaan sisa – sisa potongan secara efektif.

Mengidentifikasi dan mencegah masalah adanya Pelatih atau guru memberi Lembar Informasi 7 [Mengidentifikasi dan mencegah adanya masalah
kesehatan dan keselamatan. kesehatan, kebersihan dan keselamatan] dan membahas dengan peserta pelatihan atau siswa.

Penggunaan peralatan secara aman dan sehat Pelatih atau guru memberi Lembar Informasi 8 [Penggunaan peralatan secara aman dan sehat].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan bagaimana menggunakan perlengkapan secara aman dan
sehat.

Penyimpanan keju. Pelatih atau guru memberi dan membahas Lembar Informasi 9 [Penyimpanan keju].
Pelatih atau guru mendemonstrasikan prosedur penyimpanan.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 9

4.3 Material Penunjang
(Transparansi/Lembar
Informasi)
 OHT 1

Mengidentifikasi keju

Keju merupakan makanan yang diproduksi dengan cara

memisahkan cairan susu dari kepala susu dengan jalan
pengentalan. Pengentalan ini menggunakan bakteria tertentu atau
enzim yang disebut rennet kedalam susu. Hasil pengentalan susu
ditiriskan, diproses dan didiamkam melalui berbagai macam cara.

Perubahan bentuk susu menjadi keju mencakup pemindahan

sebagian besar air yang membentuk bagian besar susu saat
memisahkan unsur-unsur kering – protein, lemak susu, dan gula
susu (pada keju semi keras, sepuluh bagian susu menghasilkan
satu bagian keju)

Proses pembuatan keju terbagi dalam enam langkah dasar (urutan

langkah dapat berubah, tergantung pada jenis keju):

 pembekuan

 pemisahan kepala susu

 pembentukan menjadi keju

 penggaraman, penambahan garam

 penyaringan dan pengeringan untuk memisahkan cairan

 penyelesaian.

Proses pembekuan dilakukan dengan bantuan bakteri laktat, yang

merubah laktosa menjadi asam laktat. Kemudian rennet – suatu
ekstrak yang ditemukan dalam lambung sapi, menggumpalkan
“casein” – bagian dari protein keju yang membeku. Dengan
mengikuti langkah-langkah tersebut maka lemak akan pecah dan
terpisah, semakin banyak air yang dilepaskan akan menghasilkan
keju yang kering dan keras. (Pada beberapa kasus, kepala susu
dipanaskan untuk menghilangkan cairan, membuatnya semakin
padat). Langkah selanjutnya – pembentukan, penggaraman,
pengeringan, dan penyelesaian – bervariasi tergantung pada jenis
keju apa yang sedang dibuat dan sangat penting memberi keju
rasa yang unik dan karakteristik yang sesuai.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 10

 OHT 2 & HO 1

Mengidentifikasi klasifikasi keju

Terdapat empat jenis keju utama dengan beragam

bentuk untuk setiap jenis:
a. Keju keras termasuk:
 Cheddar (Inggris)
 Emmental (Swiss)
 Edam (Belanda)
 Gouda (Belanda)
 Parmesan. (Italia)

b. Keju semi – keras termasuk:

 St – paulin (Perancis)
 Pont i ‘eveque (Perancis)
 Bel paese (Italia).

c. Keju lunak atau keju krim termasuk:

 Cammembert (Perancis)
 Brie (Perancis)
 Pommel demi-sel (Perancis).

d. Keju Blue Vein termasuk:

 Stilton (Inggris)
 Roquefort (Perancis)
 Gorgonzola (Italia)
 Danish blue (Denmark).

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 11

 OHT 3

Memilih keju

Faktor-faktor yang perlu diingat ketika memilih keju

dari pemasok:
a. Kualitas:
 nama produk/nama barang
 kesegaran
 kemasan
 jaminan tanggal kadaluwarsa
 suhu.
b. Harga:
 harga pasar
 kompetisi
 konsistensi.
c. Persediaan:
 jenis
 jumlah
 ukuran.
d. Reputasi:
 kejujuran
 kesehatan
 perhatian
 keramah-tamahan
 kesetiaan.
Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 12
 HO 2a

Memilih, menangani dan menyimpan

Memilih keju:
Ketika membeli keju, perhatikan tanggal masa berlaku di
kemasan dan hindari keju yang disimpan sesuai temperatur
ruangan. Setiap kategori keju memiliki karakteristik khusus
yang sangat penting untuk diperhatikan saat pembelian.
Masalah tertentu sangat mudah dilihat, dan keju manapun
yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan harus dihindari.
Contoh:

 Keju lunak harus lunak pada bagian dalam dan luar; Keju
dikatakan matang pada saat keju berbentuk krim, licin,
dan berwarna sama, bahkan pada bagian kulit kerasnya.
Kulit kerasnya harus lunak, tidak terlalu kering, dan tidak
pecah.

 Keju semi-keras harus tidak terlalu kering atau terlalu

mudah hancur; bagian keju yang dekat dengan kulit akan
berwarna lebih gelap dari bagian tengah, menandakan
keju disimpan dengan tidak benar. Keju ini akan memiliki
aroma yang tajam dan tidak sedap (tengik).

 Keju keras harus memiliki warna dan tekstur yang sama,

dengan kulit yang padat. Hindari keju yang kering,
menggelembung, lunak, atau kulit yang pecah, yang
diakibatkan dari cara penyimpanan yang tidak benar. Keju
keras harus terasa tidak terlalu asin ataupun terlalu pahit.

 Keju Blue vein harus memiliki serat secara menyeluruh

sesuai jenisnya, dan serat harus menyebar diseluruh keju.
Keju ini yang umumnya berwarna putih, harus tidak terlalu
mudah hancur atau terlalu kering maupun terlalu asin.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 13

 HO 2b

Memilih, menangani dan menyimpan

(lanjutan)

Menangani keju:

Keju yang terbuka harus ditutup dan disegel sewaktu tidak

digunakan untuk membatasi masukknya udara karena dua alasan:

 untuk mencegah pengeringan

 untuk mencegah keju menyerap aroma dan rasa dari produk

lain yang berada dalam tempat penyimpanan dingin.

Hal ini berarti membungkus dengan baik dalam pembungkus

plastik atau menyimpan dalam kontainer plastik yang aman
dengan tutup yang rapat.

Keju yang telah disajikan pada nampan di ruang makan dan diiris,
dapat dibentuk segiempat, dibungkus, dan digunakan kembali.

Keju yang akan disajikan pada meja prasmanan, dipotong per-

bagian, harus termasuk satu potongan besar, yang diatur satu
lajur dengan keju-keju yang berjenis sama, potongan: lunak – keju
lunak (Brie dan Camembert), harus dipotong dalam irisan susun
untuk penyajian.

Saat prasmanan sudah selesai, irisan keju yang tersisa, harus

disatukan dan dimanfaatkan kembali untuk hidangan lainnya.

Menyimpan keju:

Semua keju dapat disimpan dalam lemari pendingin, dan harus

dibungkus dengan baik dengan plastik atau aluminium foil dan
ditempatkan pada bagian yang terhangat di lemari pendingin
(beberapa keju, termasuk keju lunak, akan hilang aromanya jika
disimpan pada temperatur yang tidak tepat). Keju dapat juga
disimpan pada temperatur dingin berkisar antara 10 - 12  C.

Keju yang memiliki kulit luar yang lembek tidak boleh disimpan
dalam pembungkus kedap udara.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 14

 OHT 4

Penyajian keju secara efektif

Bagaimana menyajikan keju secara efektif:

a. Sajikan keju pada temperatur ruangan.
Hal ini merupakan aturan terpenting dalam penyajian
keju.
Hanya pada temperatur ruangan, aromanya akan
berkembang. (Tidak berlaku pada keju yang tidak
dibungkus seperti cottage cheese).
b. Potong keju tepat sebelum disajikan atau pada saat
dipesan untuk menghindari kekeringan. Lebih baik lagi,
menata keju secara keseluruhan atau dalam potongan
besar bila memungkinkan, sehingga mudah dipotong
sesuai pesanan tamu atau pramusaji.
Pemotongan keju membutuhkan perlengkapan tertentu,
seperti pisau khusus untuk mencegah hancurnya keju
saat dipotong.
c. Keju biasanya disajikan pada akhir hidangan, dan
banyak pendapat yang mengatakan bahwa keju sangat
baik disajikan bersama minuman anggur.
d. Keju biasanya dipotong atau diiris dan ditata dalam
bentuk yang menarik di meja prasmanan. Cara
penyajian ini menawarkan suatu kesempatan yang baik
untuk merancang secara kreatif, mungkin dengan
menggunakan potongan besar dari setiap jenis keju,
didepan potongan-p[otongan keju yang dibentuk secara
menarik.
e. Keju umumnya didampingi dengan biskuit, roti, atau
produk panggang tawar lainnya, dan kadangkala
disajikan dengan buah-buahan atau jenis-jenis salad.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 15

 HO 3

Menyiapkan hiasan

Menghias berarti mendekorasi suatu jenis makanan

dengan tambahan jenis-jenis makanan lainnya.
Dalam penyajian keju, hiasan sering digunakan
untuk mendampingi jenis makanan tertentu untuk
menambah rasa dan penampilan dari keju.

Penghias hidangan dapat disiapkan atau digunakan

secara alami.

Berikut adalah daftar dari jenis-jenis bahan

penghias hidangan yang efektif digunakan:

 buah-buahan

 kacang-kacangan

 sayuran

 bunga

 bumbu

 produk-produk roti.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 16

 HO 4

Penggunaan dan penyajian keju

Tata cara penyajian keju yang paling elegan adalah

termasuk yang paling bergaya dan tidak memerlukan
perhatian pegawai – dilihat dari sudut pandang dapur,
serangkaian keju pilihan, ditempatkan pada alas kayu di
kereta beroda, mengelilingi setiap meja tamu saat akhir
dari suatu hidangan (hidangan terakhir atau sebelumnya,
sebelum hidangan penutup). Setiap tamu memilih sendiri
keju yang disukai, pramusaji memotong keju sesuai porsi
dan menempatkannya pada piring saji dan menambahkan
hiasan dan jenis pendamping lainnya untuk penyajian.
Kadangkala porsi satuan keju sudah tersedia pada menu,
disiapkan didapur ketika dipesan, dan disajikan dimeja
tamu.
Sebagai tambahan untuk penyajian keju perorangan, keju
digunakan untuk berbagai alasan dalam persiapan dan
penyajian makanan, misal:
 keju parmesan disajikan dengan hidangan pasta
 keju crouton disajikan dengan sup
 sebagai bahan dasar dalam chef salad
 sebagai tambahan pada caesar salad
 sebagai tambahan pada hidangan telur
 sebagai tambahan pada hidangan ikan
 sebagai tambahan untuk sayuran
 sebagai pewarna untuk makanan dan saus.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 17

 HO 5

Memilih dan menggunakan hiasan

Dalam penyajian keju, hiasan atau dekorasi biasanya merupakan bagian dari
keseluruhan penampilan hidangan.

Jenis-jenis hiasan, jenis makanan pendamping yang disajikan dengan keju

adalah:
a. Buah:
 apel dan pir (selalu direndam dalam air lemon untuk mencegah
lunturnya warna kulit)
 jeruk, persik, dan prem
 kiwi, mangga, dan melon
 blueberry (utuh), cherry, raspberry, dan strawberry
 apel kering, aprikot, cranberry, dan fig (buah ara).

b. Kacang:
 almond panggang
 walnut
 pistachio.

c. Sayuran:
 wortel
 lobak
 ketimun
 tomat
 daun sup
 seledri.

d. Bunga:
 bunga yang dapat dimakan
 anggrek.

e. Bumbu: misal,
 Batang rosemary segar
 dill segar (tumbuh-tumbuhan yang bijinya harum dipakai untuk asinan).

f. Produk roti:
 roll gulung kecil
 biskuit batangan
 aneka biskuit penghias.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 18

 HO 6a

Penggunaan seluruh produk

Keju biasanya dibeli dengan harga tinggi, dan karena

dijual sebagai produk individual maka seringkali terjadi
pemborosan (banyak sisa keju yang sebetulnya masih
dapat digunakan).

Untuk mempertahankan keuntungan, sangat penting

untuk memanfaatkan produk secara keseluruhan.

Penggunaan sisa-sisa bahan dan potongan merupakan

tanggungjawab pihak dapur.

Metode penggunaan sisa-sisa potongan keju bervariasi

sesuai daya imajinasi dari petugas dapur. Berikut adalah
contoh penggunaan sisa potongan keju yang efektif:

 menyiapkan hidangan keju (kroket keju)

 tambahan pada hidangan sup, salad, saus

 pendamping untuk salad, pasta

 pembuatan hidangan penutup dari keju

 pewarna untuk makanan dan saus.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 19

 HO 6b

Penggunaan seluruh produk (lanjutan)

Contoh resep standar:

Kroket Keju

Bahan:
Susu panas 1 liter
Mentega 60 gram
Tepung 280 gram
Garam, lada, biji pala secukupnya
Keju 100 gram
Telur 4 butir
Tepung roti 500 gram

Caranya:
1. Lelehkan mentega di dalam wajan.
2. Tambahkan 80 gr tepung terigu dan aduk rata.
3. Tambahkan susu panas dan campur dengan baik
(tidak menggumpal) selama 15 menit.
4. Tambahkan garam, lada dan biji pala sesuai selera.
5. Tambahkan keju jenis apa saja.
6. Taruh kroket keju pada nampan hingga dingin.
7. Bentuk bulat-bulat.
8. Siapkan tepung, telur dan tepung roti. Baluri kroket
dengan telur kocok dan dibaluri dengan tepung roti.
9. Goreng hingga berwarna kecoklatan.
10. Sajikan dengan saus tar-tar.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 20

 HO 7

Mengidentifikasi dan mencegah adanya

masalah kesehatan, kebersihan dan
keselamatan

Bagi seorang ahli yang profesional, untuk menerapkan cara kerja

yang benar dan aman, hal-hal berikut harus dipertimbangkan dan
digunakan sebagai petunjuk:

a. Menggunakan perlengkapan:

Peraturan kesehatan dan keselamatan di tempat kerja

menuntut setiap orang yang bekerja menggunakan alat
mesin untuk dilatih dalam menggunakan dan membersihkan
mesin-mesin dan menuntut para pemilik (pabrik) untuk
memastikan langkah pengamanan pada peralatan yang
berbahaya.

b. Pakaian:

Memakai sepatu keamanan untuk pekerjaan berat agar

terlindung dari barang-barang dan pisau yang jatuh dan dari
tergelincir akibat lantai licin.

c. Pengangkatan:

Ketika mengangkat barang berat gunakan selalu teknik

mengangkat yang benar, seperti: gunakan kedua tangan,
tekuk lutut anda. Gunakan trolley bila memungkinkan.

d. Kesehatan:

Semua karyawan harus selalu mengikuti peraturan standar

kebersihan perusahaan, termasuk kebersihan pribadi.

e. Keselamatan:

Keselamatan adalah tanggung-jawab penuh setiap individu.

Pencegahan kecelakaan harus dilaksanakan sesuai dengan
pepatah kuno:

“Mencegah lebih baik daripada mengobati”

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 21

 HO 8

Penggunaan peralatan secara aman

dan sehat

 instruksi perusahaan harus diikuti untuk meyakinkan

penggunaan peralatan secara aman
 keringkan semua peralatan dengan benar sebelum
digunakan
 pisau dan benda tajam lainnya harus disimpan untuk
mencegah kecelakaan
 keterampilan menggunakan pisau dengan benar harus
dilaksanakan setiap saat
 menjaga tempat penyimpanan peralatan agar tetap
memadai dan bersih
 rak harus terbuat dari bahan yang tahan air agar dapat
dibersihkan dengan mudah
 peralatan berat harus disimpan ditempat yang tidak
mudah didekati
 peralatan bersih dan sanitasi harus ditangani agar
terlindung dari kontaminasi.
 tempat penyimpanan harus dibersihkan secara teratur
dan diperiksa untuk mencegah hama.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 22

 HO 9

Penyimpanan keju
Jangka waktu penyimpanan keju tergantung dari tingkat
kelembabannya. Sebagai contoh, karena keju lunak memiliki tingkat
kelembaban yang lebih tinggi dari keju keras, maka tidak dapat
disimpan terlalu lama.

Keju lunak tidak dapat disimpan terlalu lama jika sudah matang.

Keju semi-keras dapat disimpan selama beberapa minggu dalam lemari

es bila dilengkapi ditutup yang baik.

Keju keras dapat disimpan selama 2 minggu dalam lemari es atau

tempat dingin jika dibungkus rapi dalam kertas minyak atau aluminium
foil.

Keju segar dan keju Blue Vein hanya tahan seminggu sampai 10 hari
dan harus disimpan dalam lemari es dengan menggunakan bungkus
yang kedap udara.

Keju dingin akan lebih beraroma jika dikeluarkan dari lemari es

sedikitnya 30 menit sebelum disajikan.

Hindari membiarkan keju pada suhu ruangan dalam waktu lama, karena
akan menyebabkan keju kering dan rusak.

Bila jamur berkembang pada permukaan keju keras, buang seluruh keju
untuk menghindari keracunan makanan.

Pembekuan keju tidaklah disarankan, karena cenderung mengurangi

aroma keju dan membuatnya menjadi lebih mudah hancur. Namun jika
pembekuan dibutuhkan, sebaiknya keju diiris setebal kira-kira 1 inci dan
beratnya tidak lebih dari 1 kg.

Keju kering dapat bertahan lebih baik jika dibekukan daripada keju
dengan kelembaban tinggi: keju segar tidak dapat dibekukan. Bila
dibungkus dengan baik, keju dapat disimpan selama 2 sampai 3 bulan
dalam lemari es.

Keju beku sebaiknya dilunakkan dulu dalam lemari es untuk

mengurangi perubahan pada teksturnya.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 23

Bab 5
Bagaimana Menilai Unit
ini
5. 1 Isu penilaian di tempat kerja
5.1.1 Penilaian di tempat kerja
Penilaian adalah proses mengumpulkan petunjuk dan membuat penilaian atas kemajuan
kearah pencapaian kriteria unjuk kerja yang dimaksud dalam standar kompetensi. Pada poin
yang tepat, penilaian dilakukan untuk mengetahui apakah kompetensi telah dicapai. Penilaian
mengacu kepada prestasi-prestasi yang dicapai para peserta pelatihan bukan merupakan
perbandingan unjuk kerja satu peserta dengan peserta lain.

5.1.2 Apa yang dimaksud dengan kompeten?

Tanyakan pada diri anda, “Apa yang benar -benar dibutuhkan oleh seorang karyawan agar
mampu bekerja?” Jawaban atas pertanyaan tersebut akan menunjukkan kepada anda
tentang apa yang di maksud dengan “kompeten”. Menjadi kompeten dalam suatu pekerjaan
berarti bahwa orang tersebut harus mampu untuk:
 bekerja pada tingkat keahlian yang diterima
 mengorganisir tugas-tugas yang dibutuhkan
 memberi respon dan reaksi yang sesuai bila terjadi kesalahan
 menjalankan peran dalam suatu pola kerja
 mentransfer keterampilan dan pengetahuan pada situasi baru.
Ketika anda menilai kompetensi ini, anda harus mempertimbangkan seluruh isu-isu diatas
untuk mencerminkan sifat kerja riil.

5.1.3 Pengakuan atas kemampuan yang dimiliki

Prinsip penilaian nasional terpadu memberikan pengakuan atas kemampuan yang dimiliki
tanpa memandang dimana kompetensi tersebut diperoleh. Penilaian mengijinkan individu-
individu untuk mencapai kompetensi dalam berbagai cara:
 kualifikasi terdahulu
 belajar secara informal.

Pengakuan atas kompetensi yang dimiliki dengan mengumpulkan petunjuk untuk menilai
setiap individu berdasarkan standar kompetensi agar dapat menentukan apakah mereka
telah mencapai kompetensi yang dibutuhkan untuk suatu peranan kerja atau untuk
pengakuan suatu kualifikasi formal. Penilaian terhadap pengakuan atas kemampuan yang
dimiliki dilaksanakan oleh penguji kerja yang diakui oleh industri.

5.1.4 Para Penilai

Dalam situasi-situasi tempat kerja, seorang penilai yang diakui oleh industri akan menentukan
apakah seorang pekerja mampu melaksanakan tugas-tugas yang tercantum dalam unit
kompetensi ini. Jika anda ditunjuk untuk menilai unit ini, maka anda dapat memilih metode-
metode yang ditawarkan dalam pedoman ini, atau mengembangkan metode anda sendiri
untuk melaksanakan penilaian. Para penilai harus melihat pedoman petunjuk dalam standar
kompetensi sebelum menentukan metode penilaian yang akan digunakan.

5.2 Pengetahuan dan keterampilan penunjang

5.2.1 Penilaian atas pengetahuan dan keterampilan
penunjang
Bukti harus mencakup kemampuan yang ditunjukkan para peserta pelatihan dan siswa dalam
menjelaskan dan menerapkan prinsip-prinsip dan penerapan-penerapan dalam industri
perhotelan secara tepat.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 24

Sekarang anda harus menilai pengetahuan dan keterampilan penunjang yang dimiliki oleh
peserta pelatihan atau siswa. Bab ini harus diselesaikan sebelum anda melangkah ke Bab
berikutnya. Keterampilan dan pengetahuan penunjang untuk standar kompetensi adalah:
a. prinsip nutrisi, khususnya efek memasak pada makanan yang memiliki nilai nutrisi
(bergizi).
b. kemampuan untuk mengidentifikasi, menyimpan, menangani dan menghidangkan keju
secara efisien.
c. istilah-istilah memasak yang biasa digunakan dalam perusahaan.
d. arus kerja yang logis dan efisien dalam hal waktu
e. persyaratan kebersihan yang berkaitan dengan kemungkinan pembusukan bakteri dalam
masa persiapan, penyimpanan dan pelayanan produk.

Bilamana peserta pelatihan atau siswa anda belum memiliki pengetahuan dan keterampilan
penunjang yang dibutuhkan, anda harus terlebih dahulu memastikan bahwa anda telah
menyampaikan materi ini sebelum melanjutkan ke Bab berikutnya.

Pelatihan ini dapat disampaikan melalui berbagai macam kegiatan yang meliputi:
 sesi teori atau praktek
 pengamatan di tempat kerja
 pelatihan di tempat kerja
 memberikan pertanyaan-lisan/tulisan
 permainan peran/drama
 kerja proyek/studi kasus

5.2.2 Contoh tugas penilaian

Gunakan tugas-tugas ini untuk menentukan apakah peserta pelatihan anda memiliki seluruh
pengetahuan dan keterampilan penunjang yang diperlukan. Tabel di bawah ini dapat
digunakan untuk mencatat hasil dari setiap siswa dan pelatihan yang diperlukan selanjutnya.

Tugas penilaian Ya Tidak Pelatihan lanjut yang

diperlukan.

Istilah Perancis apa yang digunakan untuk

keju?

5.3 Penilaian yang dianjurkan untuk Menangani dan

menghidangkan Keju
Pada halaman berikutnya tercantum beberapa metode yang dapat digunakan untuk menilai
kompetensi ini. Penilaian yang diajukan telah disusun untuk mengajarkan setiap elemen,
kriteria unjuk kerja dan pengetahuan dan keterampilan penunjang kompetensi.

Hasil dari penilaian tersebut akan menunjukkan pengetahuan dan pemahaman yang
memadai dan relevan yang selanjutnya digunakan untuk mengambil kesimpulan mengenai
kemampuan para peserta pelatihan. Oleh karena itu, peserta pelatihan dinilai kompeten atau
belum kompeten. Contoh lembaran hasil penilaian terdapat pada Lampiran 1 dan 2.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 25

 Metode-metode pengumpulan petunjuk

Penilaian demonstrasi praktis di tempat kerja meliputi pengamatan kandidat ketika:

 menyajikan keju sesuai dengan penggunaannya di perusahaan dengan cara sebagai berikut:
- pada sebuah trolley
- pada sebuah prasmanan
- porsi tunggal dengan pelayanan yang diawasi
- pelayanan ganda dengan dua atau lebih pembagian.
 menyimpan keju dengan cara yang benar
 mengidentifikasi dan mengklasifikasi keju.

Pihak ketiga/bukti dokumentasi petunjuk dapat meliputi:

 laporan rekan kerja atau penyelia (lisan/tulisan)
 rincian pelatihan terdahulu, pengalaman kerja
 portofolio yang relevan seperti: foto-foto, video.

Pertanyaan lisan atau beberapa bentuk dari penilaian tertulis/projek akan berguna untuk menentukan pengetahuan penunjang seperti:
 persyaratan kesehatan dalam kaitannya dengan pembusukan bakteri
 terminologi masakan
 klasifikasi keju
 prinsip nutrisi (ilmu gizi).

Pada penilaian saat-tidak-bekerja, kegiatan-kegiatan simulasi dapat digunakan oleh peserta pelatihan untuk memberikan bukti keterampilan
melalui praktek demonstrasi, seperti:
 membuat simulasi lingkungan kerja yang memungkinkan kandidat mendemonstrasikan metode penyajian keju berikut:
- diatas trolley
- pada sebuah prasmanan
- pelayanan porsi tunggal dengan pengawasan
- pelayanan ganda dengan (dua atau lebih pembagian).
 penyajian produk yang dihasilkan dari susu pada hari pembukaan kampus.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 26

Contoh metode Saat- Saat-tidak-
bekerja bekerja
1. Untuk mempromosikan penjualan keju, perusahaan anda telah memutuskan untuk menyajikan keju diatas trolley
yang disajikan oleh staff-tunggu di ruang makan. Pilih dan sajikan keju pada trolley dengan hidangan penyerta yang 
sesuai. Sertakan terlebih dahulu deskripsi tiap-tiap keju kepada staf penunggu (wait-staff). Hal ini termasuk nama,
karakteristik dan hidangan penyerta yang dianjurkan. Anda juga akan mendemonstrasikan ‘penyajian dan
peletakkan diatas piring’ berbagai macam keju pada satu hidangan penutup. Contoh ini dapat juga digunakan untuk
menilai THHBKA02A Menyajikan makanan.
2. Menu utama anda adalah caesar salad, greek salad dan sup bawang Perancis. Anda diminta untuk mengidentifikasi 
dan mendeskripsikan keju yang paling umum digunakan. Jelaskan dan demonstrasikan penggunaan dan penyajian
tiap-tiap kejunya untuk satu porsi.

Pertanyaan-pertanyaan Saat- Saat-tidak-

bekerja bekerja
Pertanyaan harus berfokus pada:
1. Teknik dan proses
 Peralatan potong apa yang dapat digunakan untuk mengiris keju parmesan? 
2. Organisasi dan perencanaan
 Kapan waktu yang tepat untuk menyiapkan keju? 

3. Komunikasi dengan pihak lainnya

 Bagaimana anda mempromosikan penjualan keju dengan bentuk baru dalam perusahaan anda? 
4. Pemecahan masalah
 Apa yang akan anda lakukan jika keju belum matang?

5. Kesehatan dan keamanan
 Masalah kesehatan dan keamanan apa yang perlu dipertimbangkan ketika menentukan porsi keju yang dipilih 
dimana terdapat jenis keju yang berbeda-beda?

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju 27

Lampiran
 Lampiran 1

Hasil penilaian kompetensi

Kode unit: ITHHACMC05AIA Judul: Menangani dan
menghidangkan Keju

Nama peserta atau siswa:

Nama penguji:

Peserta dinilai: Kompeten 

Kompetensi yang akan dicapai 

Umpan balik untuk Peserta

Tanda tangan

Peserta telah diberitahu tentang hasil Tandatangan penilai:

penilaian dan alasan-alasan
pengambilan keputusan

Tanggal:

Saya telah diberitahu tentang hasil Tandatangan peserta:

penilaian dan alasan-alasan
pengambilan keputusan

Tanggal:

Paket untuk Pelatihan Perhotelan – Menangani dan menghidangkan Keju Lampiran 1 – Hal.1
 Lampiran 2

Catatan penilaian peserta group

Kode unit: ITHHACMC05AIA Judul: Menangani dan

menghidangkan Keju

Kelompok:

Nama Penilai:

Nama peserta Kompeten Kompetensi

yang harus
Dicapai

Paket untuk Pelatihan Perhotelan - Menangani dan menghidangkan Keju Lampiran 2 – Hal. 1
 Lampiran 3

Daftar transparansi dan lembar informasi

Nomor Nomor Judul

Transparansi Lembar
(OHT) Informasi
(HO)
1 Mengidentifikasi keju

2 1 Identifikasi klasifikasi keju

3 Memilih pemasok keju

2a-b Memilih, menangani dan menyimpan

4 Penyajian keju secara efektif

3 Menyiapkan hiasan

4 Penggunaan dan penyajian keju

5 Memilih dan menggunakan hiasan

6a-b Penggunaan seluruh produk

7 Mengidentifikasi dan mencegah

adanya masalah kesehatan dan
keselamatan

8 Penggunaan perlengkapan secara

aman dan sehat

9 Penyimpanan keju

Paket untuk Pelatihan Perhotelan - Menangani dan menghidangkan Keju Lampiran 3 – Hal. 1
 Lampiran 4

Lembaran evaluasi peserta

Kode unit: ITHHACMC05AIA Judul: Menangani dan

menghidangkan Keju

Pernyataan berikut ini adalah tentang kompetensi Setuju Tidak Tidak Tidak
yang baru saja anda selesaikan. Beri tanda pada tahu setuju menerap
kotak yang sesuai. kan
1. Kandungan kompetensi terlalu banyak
sehingga sulit untuk diselesaikan tanpa    
terburu-buru.
2. Sebagian besar dari kompetensi ini
tampaknya sangat relevan dengan saya.    
3. Kompetensi ini berada pada tingkat yang
tepat bagi saya.    
4. Saya mendapat cukup bantuan dari pelatih
saya.    
5. Jumlah kegiatan cukup memadai.
   
6. Kompetensi memungkinkan saya
menggunakan inisiatif sendiri.    
7. Pelatihan terorganisir dengan baik.
   
8. Pelatih mempunyai waktu untuk menjawab
pertanyaan-pertanyaan saya.    
9. Saya mengerti bagaimana saya akan dinilai.
   
10. Saya diberikan waktu yang cukup untuk
praktek.    
11. Umpan balik dari pelatih sangat bermanfaat.
   
12. Tersedia peralatan yang cukup dan berfungsi
dengan baik.    
13. Kegiatan-kegiatannya terlalu berat.
   

Hal yang paling baik tentang unit ini adalah

Hal yang paling buruk tentang unit ini adalah

Hal yang harus anda ubah dalam unit ini adalah

Paket untuk Pelatihan Perhotelan - Menangani dan menghidangkan Keju Lampiran 4 – Hal. 1
 Lampiran 5

Material Hotel dan Restoran

Daftar Koreksi

Kode unit: ITHHACMC05AIM

Judul unit: Menangani dan menghidangkan Keju

Contoh:

No Koreksi Nomor Nomor Nomor Inisial Tanggal

Versi Halaman Baris Pengoreksi Koreksi

1. Mengganti ‘restaurant’ menjadi 34 5 AK 12/03/02

‘restoran’

No Koreksi Nomor Nomor Nomor Inisial Tanggal

Versi Halaman Baris Pengoreksi Koreksi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Paket untuk Pelatihan Perhotelan - Menangani dan menghidangkan Keju Lampiran 5 – Hal. 1