SMK N KALIBARU

PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL TH. 2023/2024

MATA PELAJARAN : PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
KELAS : XII APHP
WAKTU : 120 MENIT KODE SOAL : 0CA1

Pilihlah jawaban yang paling tepat !

1. Air sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan roti, baik itu air yang d. Memberikan warna coklat
sudah dimasak ataupun belum dimasak. berikut ini fungsi air dalam
pembuatan roti manis kecuali…. 4. Berikut ini adalah jenis-jenis ragi roti, kecuali…
a. Melarutkan bahan a. Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu ragi berbentuk padat,
b. Menaikkan suhu adonan penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur ke
c. Membentuk gluten dalam adonan
d. Mengontrol suhu adonan b. Ragi instan (instant yeast) berbentuk kering, penggunaanya
dicampur bersama bahan kering kecuali garam
2. Berikut ini adalah peran gluten dalam pembuatan roti manis, kecuali c. Ragi koral (active dry yeast) berbentuk butiran seperti merica,
a. Mampu menahan gas, sehingga adonan menjadi bantat dalam penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat
b. Bersifat elastis sehingga mudah dibentuk d. Ragi alami, yaitu ragi yang terdapat pada daun pisang ataupun
c. Merupakan bahan yang liat dan kenyal, sehingga dapat menahan daun waru.
gas dan menyebabkan adonan mengembang
d. Komponen pada terigu yang mempunyai sifat tidak larut dalam air. 5. Kriteria garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti manis
adalah sebagai berikut…
3. Berikut ini adalah fungsi garam dalam pembuatan roti manis, a. Butiran halus, mudah larut, kering tidak menggumpal, bersih
kecuali…. b. Garam kasar karena lebih asin dan murah
a. Memberi rasa gurih dan lezat c. Garam cair karena lebih mudah menakarnya
b. Menambah kekuatan gluten d. Garam himalaya, halus, kering dan tidak menggumpal
c. Mengendalikan waktu fermentasi

1
6. Peran gula dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut .. untuk menahan air dalam roti sehingga roti menjadi lebih lembut.
a. Sumber makanan dan energi bagi ragi Uraian di atas merupakan fungsi dari…..
b. menyebabkan roti menjadi mudah gosong a. Garam
c. Menyebabkan adonan menjadi lengket dan susah dibentuk b. Susu bubuk
d. Roti menjadi kempes setelah keluar dari oven c. Bread Improver
d. Margarin
7. Berikut ini adalah kriteria gula yang baik digunakan dalam pembuatan
roti manis, kecuali 11. Berikut ini adalah hasil pengamatan faktor mutu bahan pembuatan
a. Berwarna putih khas gula roti
b. Bebas dari kotoran dan serangga 1. Tidak menggumpal
c. Ukuran kristal besar 2. Tidak berbau apek
d. Kering dan tidak menggumpal 3. Tidak ada kutunya
4. Tidak berjamur
8. Penambahan telur pada pembuatan roti manis berfungsi untuk… 5. Tidak ada ulatnya
a. Sebagai pengembang, pembentuk warna, menyebabkan aroma Hasil pengamatan tersebut menunjukkan faktor mutu dari bahan……
amis a. Gula
b. Sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa dan b. Garam
penambah nilai gizi c. Ragi
c. Sebagai pengembang, pembentuk warna, menyebabkan tekstur d. Terigu
roti berongga besar
d. Penambahan putih telur yang banyak menyebabkan roti menjadi 12. Berikut ini berbagai macam lemak yang benar, kecuali
lebih empuk a. Margarin mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4 garam
dan emulsifier
9. Berikut ini adalah alasan mengapa produsen roti menggunakan susu b. Shortening, mengandung 100 % lemak nabati atau lemak hewani
bubuk daripada susu cair, kecuali c. Shortening mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1%
a. Daya simpan yang lebih lama air
b. Lebih mudah disimpan d. Butter mengandung 83% lemak susu, 14% air dan 3% garam atau
c. Susu bubuk dapat dikurangi kadarnya mineral lain.
d. Dapat menambah daya absorbsi atau daya serap air
13. Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda
10. Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan dengan mixer untuk membuat cake. Perbedaan terletak pada alat
pengerasan adonan selama pemanggangan, hal ini memungkinkan pengaduknya. Berikut ini adalah 3 alat pengaduk pada mixer beserta
adonan akan mengembang lebih besar dalam oven, selain itu juga fungsinya yang benar, kecuali
 a. Whisk, yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan melunakan gluten, serta menahan gas pada gluten. Uraian tersebut
seperti dalam pembuatan cake merupakan tujuan dilaksanakannya tahap produksi ….
b. Paddle, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan a. Fermentasi
yang agak berat seperti dalam pembuatan pie dan cookies b. Pengadukan
c. Whisk, yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan c. Pemanggangan
seperti pasta d. Pembentukan
d. Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan
yang berat seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry 18. Tujuan dilakukan pemotongan dan penimbangan adonan (dividing)
14. Peralatan yang perlu dipersiapkan dalam proses produksi roti adalah a. Untuk keseragaman ukuran,
sebagai berikut, kecuali b. Untuk keseragaman bentuk
a. Gelas ukur, timbangan, Mixer, Divider, oven c. Untuk keseragaman rasa
b. Gelas ukur, timbangan, blender, Divider, oven d. Untuk keseragaman warna
c. Gelas ukur, timbangan, loyang, divider, oven
d. Gelas ukur, timbangan, Proofer, Divider, Oven 19. Waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan singkat (intermediate
proof) yaitu selama..
15. Proof box/proofer adalah ruangan atau alat yang mempunyai suhu a. 30 menit
panas tetapi lembab yang berfungsi untuk kegiatan fermentasi akhir. b. 45 menit
Suhu dan kelembaban yang dibutuhkan adalah……….. c. 10-15 menit
a. 175 oC , RH 180 d. 30-45 menit
b. 75 oC , RH 180
c. 35 oC , RH 80 20. Berikut ini adalah titik kritis pencampuran yang benar kecuali
d. 30 oC , RH 80 a. Garam pada proses pencampuran bahan adonan, garam tidak
boleh dicampur langsung bersama dengan ragi karena akan
16. Pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan menghambat aktivitas ragi dalam proses fermentasi
film pada adonan, adonan tidak menempel di wadah maupun tangan, b. Lama waktu pencampuran, waktu pengadukan yang terlalu lama
saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis, akan merusak gluten sehingga kurang optimal dalam menahan
merupakan ciri-ciri adonan telah mencapai tahap… gas dan pengembangan roti tidak sempurna
a. Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis c. Pencampuran margarin dilakukan bersamaan dengan telur dan air
b. Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis agar menyingkat waktu pencampuran
c. Final, bahan sudah kalis d. Suhu air yang digunakan dalam proses pencampuran akan
d. Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan mempengaruhi suhu adonan yang terbentuk. Suhu adonan yang
tinggi menyebabkan proses fermentasi sulit dikendalikan
17. Mencampur secara homogen semua bahan sehingga mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan

3
21. Berikut ini adalah penyimpangan dan tindakan perbaikan pada proses
produksi roti yang benar kecuali
a. Adonan terlalu keras, biasanya disebabkan karena kurangnya air
atau tepung terigu yang terlalu banyak. Cek adonan setelah kira-
kira 10 menit pengadukan. Perbaikan maka tambahkan air sedikit
demi sedikit secukupnya hingga adonan kalis
b. Adonan terlalu mengembang, biasanya disebabkan terlalu lama
dalam masa fermentasi awal,
c. Adonan susah dibentuk biasanya terjadi karebbvbbdonan
d. Adonan tidak mengembang karena terlalu banyak garam
22. Berikut ini adalah penyimpangan saat proses pencampuran sehingga
dapat menyebabkan kegagalan produk beserta cara memperbaikinya
yang benar adalah
a. Adonan yang lembek karena kebanyakan air maka dapat
diperbaiki dengan penambahan gula
b. Adonan yang lengket karena terlalu banyak gula dapat diperbaiki
dengan menambah sedikit ragi dan terigu sampai konsistensi
adonan sesuai persyaratan
c. Adonan yang tidak kalis diperpanjang waktu pengadukannya
d. Adonan yang tidak mengembang diperbaiki dengan
menambahkan ragi
23. Saat pemanggangan roti terdapat tahap-tahap proses pemasakan
yang benar kecuali
a. Pada 5 menit pertama volume roti akan bertambah
b. Pada 5 menit kedua terjadi karamelisasi
c. Pada 5 menit ketiga terjadi browning atau pencoklatan
d. pada 5 menit keempat terjadi pelepasan uap
24. Kacang-kacangan dapat diolah melalui proses fermentasi dan non
fermentasi. Contoh produk hasil fermentasi adalah……………
a. Tahu dan kecap
b. Tahu dan tempe
c. Kecap dan tempe
d. Susu dan tahu
25. Kegiatan memilih dan memisahkan biji kedelai dari kotoran dan biji
lain disebut
a. Grading
b. Sortasi
c. Migrasi
d. Ekstraksi
26. Berikut ini adalah fungsi perendaman pada proses pembuatan tempe
kedelai yang benar kecuali…..
a. Biji kedelai lebih empuk sehingga lebih mudah dikupas
b. Mendapatkan biji kedelai dengan pH rendah (asam)
c. Mendapatkan kedelai dengan ukuran yang besar
d. Agar terjadi proses rehidrasi biji
27. Berikut ini adalah tujuan dilakukan pendinginan pada proses
pembuatan tempe adalah….
a. Mengeringkan permukaan biji kedelai
b. Mengurangi kandungan air
c. Menurunkan suhu
d. Mengurangi kulit ari yang masih tersisa
28. Berikut ini adalah faktor yang menyebabkan tempe yang dihasilkan
tidak menunjukkan adanya miselium yang kompak……
a. Ragi kurang, perebusan kurang matang, pengupasan kurang
bersih
b. Ragi kurang, Kemasan dari plastik, kedelai sudah lunak
c. Ragi cukup, kemasan dari daun, biji kedelai sudah dingin
d. pH kedelai asam, biji sudah lunak, pengupasan kurang bersih
29. Urutan proses pembuatan tempe yang paling tepat yaitu..
 a. Perendaman, perebusan, penirisan, pendinginan, peragian, c. Ukuran seragam
pengemasan, fermentasi d. Terdapat banyak kotoran
b. Perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, pengemasan,
fermentasi 34. Kelebihan kedelai lokal dibandingkan dengan kedelai impor yang
c. Perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, penirisan, benar adalah
pendinginan, peragian, pengemasan, fermentasi a. Harga lebih murah
d. Perebusan, perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, b. Rasa lebih gurih
pengemasan, fermentasi c. Ukuran lebih besar
d. Ketersediaannya lebih banyak
30. Lama fermentasi tempe yang benar adalah….
a. 36 - 40 jam 35. Berikut ini adalah syarat mutu tempe kedelai yang paling benar
b. 30 - 48 jam adalah
c. 30 - 40 jam a. Warna putih, bau asam, kompak padat
d. 36 - 48 jam b. Warna putih, kompak padat, bau khas tempe
31. Pengrajin tempe pada umumnya lebih suka menggunakan plastik c. Warna putih, kompak padat, rasa asam
daripada daun pisang sebagai kemasan tempe, karena alasan berikut d. Warna putih, kompak lembek, bau khas tempe
kecuali…
a. Harga lebih murah 36. Syarat keberhasilan dalam produksi tempe adalah sebagai berikut
b. Lebih mudah didapat a. Kedelai harus bersih, ukuran biji kedelai besar, difermentasikan di
c. Tidak tahan air tempat terbuka
d. Lebih kuat melindungi produk b. Kedelai harus bersih, pH asam, Biji sudah lunak, ragi aktif
c. Kedelai harus bersih, bebas dari kulit ari, ragi aktif, kemasan harus
32. Dalam pembuatan tempe, bahan baku yang penting yaitu air. Berikut dari plastik
adalah kriteria mutu air dengan standar industri yang benar yaitu d. Kedelai harus bersih, pH asam, ukuran biji besar, kemasan harus
a. Tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna pH 7 dari daun pisang
b. Tidak berasa, tidak berbau, berwarna putih. pH 7
c. Tidak berasa, tidak berbau, keruh, pH 7 37. Jika diketahui harga sebuah pemecah biji kedelai sebesar Rp.
d. tidak berasa, tidak berbau, rasa hambar, pH 7 7.200.000,- dengan umur pakai adalah 5 tahun, maka besarnya biaya
penyusutan alat tersebut dalam 1 bulan adalah….
33. Pengrajin tempe di Indonesia lebih suka menggunakan varietas a. Rp. 100.000,-
kedelai yang diimpor dari Amerika untuk bahan baku tempe. Berikut b. Rp. 10.000,-
adalah ciri-ciri kedelai impor kecuali c. Rp. 200.000
a. Biji berwarna kuning d. Rp. 20.000
b. Ukuran biji besar

5
38. Dalam 1 hari perusahan tempe “ Makmur” mampu memproduksi 500 d. Higiene dan sanitasi kurang baik
bungkus dengan harga jual Rp. 1.000,- . Biaya produksi yang
dikeluarkan adalah Rp. 300.000. Maka besarnya keuntungan yang 43. Berikut ini adalah titik kritis yang harus dikendalikan dalam proses
diperoleh dalam 1 hari adalah.. pembuatan susu kedelai dan pengaruhnya jika proses tersebut di luar
a. Rp. 500.000 kendali, kecuali
b. Rp. 400.000 a. Perendaman, untuk melunakan biji kedelai dan mengurangi bau
c. Rp. 300.000 langu pada produk susu kedelai. Waktu perendaman yang kurang
d. Rp. 200.000 akan menyebabkan pengaruh pada warna dan bau produk
b. Penggilingan, untuk memecah jaringan kedelai sehingga akan
39. Sebagai salah satu produk olahan nabati, kelebihan susu kedelai mempermudah proses ekstraksi, penambahan air hangat
dibandingkan dengan susu sapi adalah.. dimaksudkan menghilangkan bau langu
a. harganya lebih mahal dibandingkan susu sapi c. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 100 0C selama 15 menit
b. Susu kedelai lebih mudah didapatkan bertujuan untuk membunuh mikroba patogen
c. Kandungan lemak susu kedelai lebih tinggi d. Penyaringan, dilakukan untuk memisahkan sari kedelai dari
d. Sesuai untuk konsumen yang intoleransi susu sapi ampasnya dengan menggunakan saringan yang sesuai, jika tidak
dikendalikan akan menyebabkan timbul endapan
40. Lama perendaman biji kedelai pada produksi susu kedelai adalah
a. 6 - 12 jam 44. Karakteristik susu kedelai yang dapat diterima oleh konsumen adalah
b. 12-24 jam sebagai berikut, kecuali……..
c. 3 - 6 jam a. Fisik dan organoleptik, mempunyai karakter warna, bau dan rasa
d. 3 - 12 jam normal khas susu kedelai, keasaman atau pH berkisar 6,6 - 7 atau
mendekati netral sampai netral
41. Perbandingan air dan kedelai yang digunakan dalam pembuatan b. Fisik dan organoleptik, mempunyai karakter warna, bau dan rasa
susu kedelai adalah… normal khas susu kedelai, dikemas dalam botol plastik yang
a. 1 : 5 bagus.
b. 1 : 6 c. kimiawi, mengandung kandungan gizi protein 16%, kandungan
c. 1 : 7 lemak 10% dan tidak mengandung cemaran logam berbahaya.
d. 1 : 8 d. Mikrobiologi, mempunyai kriteria cemaran mikroba yang boleh ada
dalam susu kedelai
42. Berikut ini penyebab terjadinya susu kedelai mengalami
penggumpalan atau disebut produk gagal, kecuali 45. Hitung harga jual per produk dengan perkiraan hasil produksi dalam 1
a. Penyaringan kurang baik hari adalah 300 botol susu kedelai, dan Biaya produksinya sebesar
b. Pengemasan kurang aseptis Rp. 750.000,-
c. Suhu penyimpanan kurang tepat a. Rp. 3.250,-
 b. Rp. 3.000,- a. Nama produk, nama produsen, tgl pembuatan, tgl kadaluarsa,
c. Rp. 3.500,- bahan rahasia
d. Rp. 3750,- b. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
komposisi, netto, cara pembuatan
46. Berikut ini adalah pengertian biaya tetap yang benar adalah… c. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
a. Seluruh biaya yang dikeluarkan sejak usaha didirikan komposisi, netto, alamat produsen
b. Biaya yang dikeluarkan setiap proses produksi berlangsung dan d. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
umumnya tidak berubah walaupun proses produksi dilakukan komposisi, brutto
dalam waktu yang lama
c. Biaya yang dikeluarkan biaya yang dikeluarkan setiap kali proses
produksi, yang nilainya tergantung pada banyaknya produk yang Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban yang benar
akan dibuat dan fluktuasi harga bahan di pasar dan jelas !
d. Biaya yang dikeluarkan untuk mengolah bahan baku menjadi
1. Sebut dan jelaskan bahan utama pembuatan roti manis !
produk jadi
2. Jelaskan bagaimana cara menguji ragi aktif atau tidak aktif !
3. Sebutkan faktor mutu bahan yang baik digunakan pada
47. Rumus biaya produksi yang benar adalah ………
pembuatan tempe kedelai !
a. Biaya tidak tetap + keuntungan
4. Jelaskan faktor-faktor yang menentukan keberhasilan produk susu
b. Biaya tidak tetap + biaya tetap
kedelai !
c. HPP + keuntungan
5. Dalam 1 hari perusahaan roti mampu memproduksi 250 botol
d. HJP + keuntungan
susu kedelai, dengan biaya produksi sebesar Rp. 800.000,- . Hitung
Harga per produk dan Harga jual Produk roti tersebut !
48. Biaya tetap adalah biaya yang mencakup …..
a. Bahan dan kemasan
b. Penyusutan alat, tenaga kerja, sewa gedung
c. Bahan dan penyusutan alat
d. Penyusutan alat, bahan bakar, kemasan

49. Fungsi kemasan bagi konsumen adalah sebagai berikut, kecuali

a. Memberikan rasa aman
b. Sebagai jaminan mutu tentang produk yang dibelinya
c. Sebagai pelindung produk dari kontaminasi benda asing
d. Memberikan informasi tentang produk tersebut

50. Informasi yang harus dicantumkan pada label kemasan antara lain..