LAPORAN PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTIKUM

PENGELOLAAN HOTEL 3

PATISERI

OLEH :

NI PUTU SHINTA PUSPITASARI

IV A

20101021

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA MATARAM

PROGRAM STUDI S1 PARIWISATA

2022
 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pastry merupakan adonan yang berasal dari beberapa bahan inti seperti tepung,
telur, dan lemak. Pastry berasal dari bahasa Perancis “patisserie” yang artinya adalah kue.
Pastry dan bakery merupakan bagian dari dapur yang memproduksi berbagai macam kue
ataupun roti. Dalam halnya, pastry dan bakery merupakan 2 hal yang tidak dapat dipisahkan.
Bakery ialah bagian dari proses pembuatan dalam hal pastry, karena sebagian besar produk
pastry diproses melalui proses pemanggangan.
Dalam dunia pariwisata khususnya industry, pastry dan bakery merupakan salah satu
menu yang inti dalam penyediaan makanan, karena dalam industry pariwisata tidak terlepas
dari berbagai macam wisatawan mancanegara, yang dimana para wisatawan asing memiliki
kebiasaan dalam mengonsumsi roti dan kue. Maka dalam hal ini, pastry dan bakery memiliki
tugas untuk menyediakan dessert sebagai breakfast, lunch ataupun dinner.

B. TUJUAN DAN MANFAAT

Adapun tujuan dalam penyusunan laporan ini ialah :
1. Untuk mengetahui yang termasuk dalam bagian pastry
2. Untuk mengetahui yang termasuk dalam bahan-bahan pastry
3. Untuk mengetahui yang termasuk dalam alat-alat pastry
4. Untuk mengetahui proses dan hasil dalam pembuatan pastry dan bakery

Adapun manfaat dalam penyusunan laporan ini ialah :

1. Dapat menjadi tolak ukur capaian selama praktikum berlangsung
2. Dapat mengetahui standar resep yang digunakan dalam beberapa produk pastry dan
bakery
3. Dapat mengetahui bagian dalam pastry, bahan hingga alat-alat yang digunakan
 LANDASAN TEORI

A. Pastry
Pastry adalah suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat dalam lingkup
food and beverage department yang memiliki tugas dalam pembuatan dessert atau juga
makanan penutup, snack atau makanan pengirim minuman, seperti misalnya kue dan roti.
(Adjab Subagjo (2007:87)).
Pastry adalah suatu bagian dari dapur yang memproduksi khususnya berbagai jenis
roti, cake dan juga dessert. (Bartono (2005:164)).

B. Sejarah Perkembangan Pastry

Pastry bermula dari salah satu budaya Mesir, yang dimana dalam budaya ini
masyarakat mengolah tepung dan air untuk membungkus daging untuk dimasak. Pastry
kemudian berkembang ke wilayah Timur Tengah hingga ke Eropa pada abad ke-17. Pada
pertengahan abad, orang-orang telah mengenal istilah Puding dan Pie, lalu berkembanglah
puff pastry dan flaky pastry.
Puff pastry ditemukan oleh Claudius Gele yang merupakan warga Prancis pada
tahun 1645. Pada masanya, Claudius ingin membuat sebuah roti dengan panduan diet yang
bahannya terdiri dari tepung, mentega dan air. Claudius mengolah adonan tepung dan air
tersebut lalu melipatnya, lalu memasukan mentega kedalam adonan yang dilipat tersebut.
Lipatan itu diulang hingga mencapai 10kali lipatan lalu dipanggang. Dan hasil dari adonan
yang telah dipanggang tersebut menjadi sebuah kue yang berlapis-lapis dan berongga dan
saat ini dikenal dengan sebutan pastry.

C. Klasifikasi Pastry Ingredients

Bahan-bahan pastry terbagi menjadi beberapa jenis, mulai dari jenis tepung hingga
chocolate. Berikut adalah bahan-bahan pastry :
1. Tepung
a. Tepung terigu
- Soft flour (protein rendah)
- Medium flour (protein sedang)
- Hard flour (protein tinggi)
b. Tepung beras
c. Tepung ketan
d. Tepung tapioca / kanji
e. Tepung maizena / jagung
2. Leavening Agent
a. Ragi basah
b. Ragi kering aktif
 c. Ragi kering instan

Fungsi ragi yaitu sebagai pengembang adonan, memproses gluten, serta menghasilkan
aroma daan rasa.

3. Egg
Adapun beberapa fungsi telur dalam pastry, yaitu :
a. Pembentuk struktur d. Shortening action
b. Pengemulsi (penyatu antara e. Melembabkan
air dan lemak) f. Menghasilkan warna dan rasa
c. Pengembang adonan g. Menambah nilai gizi

4. Sugar
a. Brown sugar g. Dusting doughnut
b. Cube sugar h. Honey
c. Granulated sugar i. Golden syrup
d. Castor sugar j. Treacle
e. Sugar nibs k. Glucose (corn syrup)
f. Icing sugar

5. Fat (lemak)
a. Lemak padat :
- Butter : terbuat dari lemak hewani / cream susu
- Margarine : terbuat dari minyak tumbuhan seperti minyak kelapa, minyak biji
bunga matahari, minyak biji kapas, dan minyak biji kedelai.
- Shortening : mengandung lemak nabati / hewani yang rasanya hambar
- Lard : bersifat plastis yang terbuat dari lemak babi
b. Lemak cair :
- Minyak : sebagai bahan mengoles Loyang dan menggoreng donat.

6. Milk
a. Full cream milk : kadar lemak yang belum dihilangkan
b. Half cream milk : 50% kadar lemak dihilangkan atau biasa disebut low fat milk
c. Skimmed milk : zat lemak dihilangkan

7. Chemical Leavener
a. Baking soda
b. Baking powder
 8. Seeds and Nuts
a. Seeds :
- Poppy seeds
- Sunflower seeds
- Sesame seeds
- Chia seeds
b. Nuts :
- Almond - Peanut
- Cashew nut - Walnut
- Chesnut - Pecan nut
- Hazelnut - Pistachio nut

9. Chocolate
a. Dark choco
b. Milk choco
c. White choco

D. Klasifikasi Equipment & Utensils Pastry

1. Measuring tools
a. Thermometer
b. Scale
c. Measuring cup / jug
d. Measuring spoon

2. Cutting, grating, peeling tools

a. Column cutter h. Fancy cutter
b. Chef knives i. Dough cutter
c. Cheese grater j. Groovy cutter / pastry cutter
d. Cake divider k. Croissant cutter
e. Box grater l. Lemon zester
f. Mandolin m. Reamer
g. Lattice pie cutter

3. Spatula & Scraper

a. Bowl scraper
b. Wooden spatula
c. Rubber spatula
 4. Décor tools
a. Piping bag g. Chocolate mold
b. Piping tube h. Chocolate dipping tools
c. Lattice cutter wheel i. Marzipan tools
d. Icing comb j. Stencil
e. Blow torch k. Pastry brush
f. Turn table l. Palette knife

5. Bake ware
a. Cooling wire g. Brioche mold
b. Baba mold h. Madeleine form
c. Loaf pan / sandwich form i. Baking tray
d. Bannetton j. Silicon mat
e. Baquette form k. Pie form
f. Savarin mold l. Tartlet form

6. Special equipment
a. Deck oven
b. Dought sheeter
c. Dough mixer
d. Dough divider
e. Proofing cabinet
f. Ice cream machine
g. Ice cone machine
h. Waffle machine
i. Mixer attachement :
- Flat beater / paddle (untuk mengocok adonan semi padat)
- Dough arm / dough hook (untuk mengaduk adonan yang bertekstur padat)
- Wire whip (untuk mengaduk adonan yang bertekstur cair)

E. Klasifikasi Adonan Pastry

1. Adonan Batter
Adonan cair yang terbuat dari tepung, telur, bahan cair, dan bahan tambahan lain.
- Thin Batter
Tepung dan bahan cair (air atau susu) dengan perbandingan 1:2
- Thick Batter
Tepung dan bahan cair dengan perbandingan 1:1. Thick batter biasanya
digunakan untuk membungkus permukaan bahan lain, dan lainnya.
2. Adonan Cake
Adonan yang dibuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang.
 - Butter Type Cake
Menggunakan lemak dalam jumlah yang banyak, jumlah lemak lebih dari
setengah berat tepung. Volume pengembangan cake diperoleh dari penggunaan
baking powder.
- Foam type Cake
Menggunakan lemak kurang dari setengah berat tepung, atau tanpa
menggunakan lemak. Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi
dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake.
3. Adonan Biskuit
Adonan yang terbuat dari tepung terigu, gula, telur, lemak, tanpa atau menggunakan
bahan pengembang.
- Crackers
Biscuit yang terbuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur
yang berlapis-lapis.
- Cookies
Biscuit yang terbuat dari adonan lunak. Sifatnya lebih renyah karena tekstur yang
kurang padat.
- Wafres
Biscuit dari adonan cair dengan sifat yang renyah dan memiliki tekstur yang
berongga.
4. Adonan Bread
Adonan yang terbuat dari tepung, ragi, gula, garam dan air.
- Hard lean doughs (adonan keras)
Bahan utama tepung gandum, air, garam, dan ragi serta menghasilkan produk
yang relatif kering dan kerak yang keras.
- Soft medium doughs (adonan lunak)
Menghasilkan roti dengan remah dan kerak yang lembut.
- Sweet rich doughs (adonan roti manis)
Menghasilkan roti yang manis, lembut dan berat.
- Rolled-in fat yeast dough
Adonan roti biaa akan tetapi dimasukkan lemak padan dan digulung dintaranya.
5. Adonan Pastry
Adonan yang terbuat dari tepung, lemak dan liquid.
- Yeast-raised pastry
- Choux paste
- Puff pastry
- Short dough (pie)
 PEMBAHASAN

A. MATERI
1. PRAKTIKUM I ( SABTU, 28 mei 2022 - 08.00 WITA )
a. Nama Produk
- French Bread
- Hard Roll
- White Toast
- Pukis
b. Recipe
- French Bread
No Ingredients Qty Size
1. Hard Flour 1 kg
2. Instant Yeast 15 gr
3. Water 500 ml
4. Bread Improver 5 gr
5. Salt 15 gr

- Hard Roll
No Ingredients Qty Size
1. Hard Flour 1 kg
2. Yeast 25 gr
3. Water 550 ml
4. Bread Improver 10 gr
5. Salt 20 gr
6. Butter 10 gr

- White Toast

No Ingredients Qty Size

1. Medium flour 800 gr
2. Yeast 10 gr
3. Bread improver 8 gr
4. Baking powder 5 gr
5. Milk powder 50 gr
6. Sugar 125 gr
7. Egg 1 pcs
8. Water 400 ml
9. Vanilla essence 3 gr
10. Butter 80 gr
 11. Salt 3 gr

- Pukis
No Ingredients Qty Size
1. Yeast 10 gr
2. Warm water 8 tbs
3. Egg 6 pcs
4. Sugar 250 gr
5. Hard Flour 350 gr
6. Coconut Milk 350 ml

c. Dokumentasi Pribadi
Produk Gambar

Hard roll

French bread

Pukis
 White toast, french bread,
hard roll

d. Dokumentasi Kelompok

Grand Madani Hotel

e. Capaian Pribadi Kemampuan Mahasiswa

Dapat mempelajari dan mengetahui proses pembuatan hard roll, french bread, white
toast dan pukis. Serta mengetahui alat dan bahan apa saja yang digunakan dalam
proses pembuatan produk tersebut.

2. PRAKTIKUM II ( KAMIS 2 JUNI 2022 – 12.00 WITA )

a. Nama Produk
- Doughnut
- Milk Soft Bread
- Batun Bedil
b. Recipe
- Doughnut
No Ingredients Qty Size
1 Medium flour 2000 gr
2 Sugar 300 gr
 3 Milk powder 80 gr
4 Instant yeast 60 gr
5 Bread improver 20 gr
6 Egg yolk 6 pcs
7 Water 1000 ml
8 Salt 30 gr
9 Soft Butter 300 gr

- Milk Soft Bread

No Ingredients Qty Size

1 Medium flour 1300 gr
2 Instant yeast 35 gr
3 Milk 800 ml
4 Butter 80 gr
5 Sugar 180 gr
6 Salt 25 gr

- Batun Bedil
No Ingredients Qty Size
1 Water 400 ml
2 Glutinous rice flour 360 gr
3 Rice flour 120 gr
4 Sugar 2 tbs

1 Palm sugar 360 gr

2 Pandan leaves 5 pcs
3 Sugar 2 tbs
4 Tapioca flour 2 tbs
5 Water 2 ltr
6 Salt 2 tsp

1 Coconut milk 200 ml

2 Water 50 ml
3 Salt 1 tsp
4 Pandan Leaves 1 pcs
c. Dokumentasi Pribadi
Produk Gambar
Doughnut

Milk soft bread

d. Dokumentasi Kelompok

I Doop Hotel
e. Capaian Pribadi Kemampuan Mahasiswa
Dapat mempraktekan cara membuat doughnut, milk soft bread dan batun bedil serta
dapat mengetahui bahan dan alat apa saja yang digunakan dalam proses
pembuatannya.
3. PRAKTIKUM III ( KAMIS, 9 Juni 2022 - 08.00 WITA )
a. Nama Produk
- Choux Paste (Profiterles & Éclair)
- Pastry Cream
- Vanilla & Choco Chip Cookies
- English Fruit Cake
b. Recipe
- Choux Paste
No Ingredients Qty Size
1. Water 500 ml
2. Butter 180 gr
3. Salt 2 tsp
4. Sugar 2 tsp
5. Hard Flour 360 gr
6. Eggs 8 pcs

- Pastry Cream
No Ingredients Qty Size
1. Milk 1 ltr
2. Sugar 150 gr
3. Custard Powder 80 gr
4. Corn Flour 10 gr
5. Egg Yolk 8 pcs

- Vanilla Peanut Cookies

No Ingredients Qty Size
1. Butter 108 gr
2. Icing Sugar 95 gr
3. Hard Flour 157 gr
4. Peanut 57,5 gr
5. Baking Soda 3 gr
6. Vanilla Essence 1/2 tbs

- Choco Chip Cookies

No Ingredients Qty Size
1. Butter 112,5 gr
2. Sugar 56 gr
3. Brown Sugar 77,5 gr
4. Egg 2 pcs
 5. Hard Flour 171,5 gr
6. Baking Soda 3,5 gr
7. Choco Chip 168,5 gr

- English Fruit Cake

No Ingredients Qty Size
1. Soft Butter 350 Gr
2. Sugar 350 gr
3. Eggs 7 pcs
4. Soft Flour 400 gr
5. Baking Powder 1 tsp
6. Salt 1 tsp
7. Glazed Fruit 450 gr
8. Raisin 150 gr
9. Almond Slice 100 gr
10. Lemon Zest 1 pcs
11. Vanilla Essence 1 tsp

c. Dokumentasi Pribadi
Produk Gambar

Choux paste

Vanilla peanut & choco

chip cookies
 Engish fruit cake

d. Dokumentasi Kelompok

Tuwa Kawa Café

e. Capaian Pribadi Kemampuan Mahasiswa

Mampu dalam mempraktekan proses pembuatan cookies, kue sus dan English fruit
cake. Dapat mengetahui urutan dalam pembuatan, mengetahui alat dan bahan yang
digunakan serta mengetahui tata cara mnyimpan adonan/dough sebelum
dipanggang.

4. PRAKTIKUM IV ( KAMIS, 16 JUNI 2022 – 12.00 WITA )

a. Nama Produk
- Croissant
- Danish
- Vanilla & Choco Chip Muffin
b. Recipe
- Croissant

No Ingredients Qty Size

1 Hard Flour 500 gr
2 Instant Yeast 10 gr
 3 Milk 250 ml
4 Sugar 20 gr
5 Egg 1 pcs
6 Salt 15 gr
7 Croissant Butter / Korsvet 200 gr

- Danish Pastry Dough

No Ingredients Qty Size

1 Hard Flour 1 kg
2 Sugar 50 gr
3 Milk Powder 50 gr
4 Yeast 40 gr
5 Baking Powder 5 gr
6 Egg 2 pcs
7 Salt 20 gr
8 Butter 50 gr
9 Ice Water 450 ml
10 Butter Sheet 500 gr

- Vanilla Muffin

No Ingredients Qty Size

1 Egg 2 pcs
2 Icing Sugar 130 gr
3 Butter 100 gr
4 Fresh Milk 150 tsp
5 Medium Flour 200 Gr
6 Baking Soda 1/2 tsp
7 Baking Powder 1/2 tsp
8 Vanilla Esc 1 tsp

- Choco Chip Muffin

No Ingredients Qty Size

1 Egg 2 pcs
2 Sugar 125 gr
3 Butter 100 gr
4 Fresh Milk 120 ml
5 Dark Choc. Compound 125 gr
 6 Medium Flour 200 gr
7 Cocoa Powder 1 tsp
8 Baking Powder 1 tsp
9 Baking Soda 1 tsp
10 Choco.Chip 100 gr
11 Vanilla Essence 1 tbs

c. Dokumentasi Pribadi
Produk Gambar
Croissant

Danish

Vanilla & choco chip

muffin
 d. Dokumentasi Kelompok

Fave Hotel

e. Capaian Pribadi Kemampuan Mahasiswa

Dapat memahami proses pembuatan croissant dan Danish dough sesuai dengan
urutan tata cara yang benar. Mampu membuat muffin sesuai dengan tata cara yang
baik dan benar. Mengetahui bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatannya.

5. PRAKTIKUM V ( KAMIS, 23 JUNI 2022 – 08.00 WITA )

a. Nama Produk
- Basic Sponge
- Butter Cream
- Whipping Cream
- Chocolate Ganasche
b. Recipe
- Basic Sponge
No Ingredients Qty Size
1 Sugar 100 gr
2 Sp 12 gr
3 Vanilla Essence 1 gr
4 Egg 4 btr
5 Flour 85 gr
6 Oil 50 gr

- Butter Cream
No Ingredients Qty Size
1 Unsalted Margarin 500 gr
2 Vanilla Essence -+
3 Condensed milk 1\2 tbs
4 Sugar 200 gr
5 Water 200 ml
 - Whipping Cream
No Ingredients Qty Size
1 Whipcream 500 gr
2 Icing sugar 100 gr

- Chocolate Ganasche
No Ingredients
1 Dark Cooking Chocolate
2 Icing sugar

c. Dokumentasi Pribadi
Produk Gambar

Cake Decoration

d. Dokumentasi Kelompok

e. Capaian Pribadi Kemampuan Mahasiswa

Mampu membuat adonan basic sponge cake, serta mampu membuat butter cream
sebagai bahan utama dekorasi cake. Dapat mengetahui cara melelehkan dark
 cooking chocolate dengan baik dan benar. Belum mampu dalam dekorasi cake
dengan sempurna dan rapih.

B. DAMPAK PELAKSANAAN
Selama pelaksanaan praktikum ini berlangsung, banyak hal yang menjadi dampak
khususnya bagi personal. Adapun dampak langsung secara pribadi selama praktikum ini
berlangsung yaitu :
1. Disiplin dalam segala hal selama berada di kitchen pastry, mulai dari waktu hingga
seragam;
2. Dapat mengetahui dan melaksanakan SOP selama berada di area pastry kitchen;
3. Mengetahui dan melaksanakan hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan selama
praktikum berlangsung;
4. Mengetahui hal yang tidak dapat dilakukan selama proses pembuatan produk, khususnya
saat penyatuan atau pencampuran antar satu bahan dengan bahan lainnya;.
5. Mempelajari dan mengetahui proses dalam setiap pembuatan produk;
6. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan saat pembuatan produk sesuai dengan
standar recipe;
7. Mengetahui alat-alat yang digunakan selama berada di pastry kitchen;
8. Mengetahui cara kerja / penggunaan alat yang ada di pastry kitchen;
9. Meningkatkan rasa kerja sama tim dan rasa tanggung jawab terhadap suatu kewajiban;
10. Memberikan gambaran untuk kedepannya saat menghadapi dunia kerja di industri luar.
 PENUTUP

A. KESIMPULAN
Kesimpulannya adalah, selama praktikum ini berlangsung, cara pembuatan masing-
masing produk cukup berbeda akan tetapi dengan bahan yang tidak jauh berbeda serta
takaran masing-masing bahan yang berbeda pada setiap produk. Pada proses pembuatan
masing-masing produk berbeda dari segi pencampuran bahan yang memiliki tahap masing-
masing yang berbeda, dan jika saat pencampuran bahan mengalami kesalahan akan
menghasilkan produk yang gagal atau hal yang rentan terjadi adalah kue tidak bisa
mengembang.
Untuk pribadi, dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan praktek ini memberikan
pengaruh positif mulai dari hal kedisiplinan hingga menjadi gambaran saat berada di industry
kedepannya. Selain itu juga memberikan pengalaman kerja sama tim yang baik dan belajar
untuk bertanggung jawab atas suatu hal ataupun kewajiban.
Selama praktikum ini berlangsung, tidak semua produk berhasil dibuat dengan
sempurna, mulai dari bentuk, tingkat kematangan hingga rasa, hal ini dibuktikan oleh
penilaian produk saat diserahkan ke industry luar, akan tetapi hasil penilaian yang didapatkan
cukup memuaskan bagi mahasiswa yang memiliki pengalaman pertama dalam hal pastry.

B. SARAN
Dalam pelaksanaan praktikum, diharapkan bisa meningkatkan kinerja peralatan yang
ada pada kitchen pastry, agar tidak menjadi kendala selama praktikum berlangsung,
contohnya ialah digital scale dan deck oven. Selain itu juga diharapkan kedepannya
meningkatkan kelengkapan peralatan seperti chiller agar chiller hot kitchen dan pastry dapat
dibedakan karena jika menyimpan dalam satu chiller akan menimbulkan aroma yang tidak
sedap bercampur.
Dalam hal penilaian ke industry, diharapkan kampus dapat memberikan arahan atau
saran serta chanel untuk mahasiswa dapat mengantarkan hasil prakteknya ke industry yang
tepat, karena banyak dari mahasiswa yang ragu untuk datang ke suatu industry apabila tidak
memliki janji terlebih dahulu untuk bertemu dengan salah satu staff industry.
 LAMPIRAN

LOKASI DAN PRODUK GAMBAR

Grand Madani Hotel

French bread, Hard roll, White toast, Pukis

I Doop Hotel
Doughnut, Milk soft bread, Batun Bedil
Tuwa Kawa Café
Choux paste, Vanilla & Choco chip cookies,
English fruit cake

Fave Hotel
Croissant, Danish, Vanilla & Choco chip muffin