SMK N KALIBARU

PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL TH. 2023/2024

MATA PELAJARAN : PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
KELAS : XII APHP
WAKTU : 120 MENIT KODE SOAL : 0CB3

Pilihlah jawaban yang paling tepat !

1. Berikut ini adalah bahan baku pembuatan roti manis kecuali…. d. Menghasilkan gas sehingga adonan dapat mengembang
a. Gula
b. Garam 4. Berikut ini adalah jenis-jenis ragi roti, kecuali…
c. Air a. Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu ragi berbentuk padat,
d. Tepung penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur ke
dalam adonan
2. Berikut ini peran gluten dalam pembuatan roti manis yang benar b. Ragi instan (instant yeast) berbentuk kering, penggunaanya
adalah dicampur bersama bahan kering kecuali garam
a. Mampu menahan gas, sehingga adonan menjadi bantat c. Ragi koral (active dry yeast) berbentuk butiran seperti merica,
b. Bersifat elastis sehingga mudah putus jika dibentangkan dalam penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat
c. Merupakan bahan yang liat dan kenyal, sehingga dapat menahan d. Ragi alami, yaitu ragi yang terdapat pada daun pisang ataupun
gas dan menyebabkan adonan mengembang daun waru.
d. Komponen pada terigu yang mempunyai sifat sangat mudah larut
dalam air. 5. Kriteria air yang baik digunakan dalam pembuatan roti manis adalah
sebagai berikut…
3. Berikut ini adalah fungsi ragi dalam pembuatan roti manis, kecuali…. a. Air panas
a. Menghasilkan asam yang dapat melunakan gluten b. Air sadah
b. Memberikan rasa dan aroma khas pada roti c. Air es
c. Mengendalikan waktu fermentasi d. air suhu ruang

1
6. Peran gula dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut . kecuali. untuk menahan air dalam roti sehingga roti menjadi lebih lembut.
a. Sumber makanan dan energi bagi ragi Uraian di atas merupakan fungsi dari…..
b. Memberi warna kecoklatan a. Garam
c. Menyebabkan adonan menjadi lengket dan susah dibentuk b. Susu bubuk
d. Melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk c. Bread Improver
d. Margarin
7. Berikut ini adalah kriteria gula yang baik digunakan dalam pembuatan
roti manis, kecuali 11. Berikut ini adalah hasil pengamatan faktor mutu bahan pembuatan
a. Berwarna putih khas gula roti
b. Bebas dari kotoran dan serangga 1. Tidak menggumpal
c. Ukuran kristal besar 2. Tidak berbau apek
d. Kering dan tidak menggumpal 3. Apabila ditaburkan pada air hangat, terbentuk gelembung udara
4. Jernih, tidak berwarna
8. Kriteria telur yang baik digunakan pada pembuatan roti manis 5. Masih aktif
adalah… Hasil pengamatan yang menunjukkan faktor mutu ragi adalah
a. Telur utuh, segar, rongga udara besar, jika dimasukkan ke dalam a. 1, 2, 3
air telur tenggelam b. 1, 2, 4,
b. Cangkang bersih, segar, rongga udara kecil, jika dimasukkan ke c. 1,3, 5
dalam air telur melayang d. 2, 4, 1
c. Cangkang bersih, segar, rongga udara kecil, jika dimasukkan ke
dalam air telur tenggelam 12. Mengandung protein minimal 12%, baik digunakan untuk membuat
d. Telur utuh, cangkang bersih, rongga udara kecil, jika dimasukkan roti dan mie, merupakan ciri -ciri dari
ke dalam air telur mengapung a. Tepung protein rendah
b. Tepung protein sedang
9. Berikut ini adalah alasan mengapa produsen roti tidak menggunakan c. Tepung pati
susu cair adalah…., d. Tepung protein tinggi
a. Daya simpan yang lebih lama
b. Lebih mudah disimpan 13. Berikut ini pernyataan tentang lemak yang benar, kecuali
c. Harga lebih murah a. Margarin mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4 garam
d. Dapat menambah daya absorbsi atau daya serap air dan emulsifier
b. Shortening, mengandung 100 % lemak nabati atau lemak hewani
10. Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan c. Lemak berfungsi sebagai pelumas, untuk pengembangan sel yang
pengerasan adonan selama pemanggangan, hal ini memungkinkan akan memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti dan
adonan akan mengembang lebih besar dalam oven, selain itu juga melembutkan serat roti
 d. Butter mengandung 83% lemak susu, 14% air dan 3% garam atau 18. Terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO 2
mineral lain. alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang,
14. Alat yang dapat membagi adonan menjadi beberapa potong dengan sedangkan alkohol dan asam-asam organik ditandai dengan bau
berat yang seragam merupakan fungsi dari alat berikut : yang khas. Pada tahap-tahap pembuatan roti manis, uraian tersebut
a. Baking sheet merupakan ciri-ciri terjadinya proses….
b. Dough divider a. Fermentasi
c. Timbangan b. Pengadukan
d. Oven c. Pemanggangan
d. Pembentukan
15. Peralatan yang perlu dipersiapkan dalam proses produksi roti adalah
sebagai berikut, kecuali 19. Waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan singkat (intermediate
a. Gelas ukur, timbangan, Mixer, Divider, oven proof) yaitu selama..
b. Gelas ukur, timbangan, blender, Divider, oven a. 30 menit
c. Gelas ukur, timbangan, loyang, divider, oven b. 45 menit
d. Gelas ukur, timbangan, Proofer, Divider, Oven c. 10-15 menit
d. 30-45 menit
16. Oven untuk memanggang roti mempunyai ukuran dan jenis yang
bermacam-macam. Suhu pengapian atas dan pengapian bawah yang 20. Tujuan dilakukan pemotongan dan penimbangan adonan (dividing)
dibutuhkan adalah……….. a. Untuk keseragaman ukuran,
a. 175 oC , 175 oC b. Untuk keseragaman bentuk
b. 150 oC , 150 oC c. Untuk keseragaman rasa
c. 180 oC , 175 oC d. Untuk keseragaman warna
d. 175 oC , 180 oC
21. Berikut ini adalah titik kritis pencampuran yang benar kecuali
17. Pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan a. Garam pada proses pencampuran bahan adonan, garam tidak
film pada adonan, adonan tidak menempel di wadah maupun tangan, boleh dicampur langsung bersama dengan ragi karena akan
saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis, menghambat aktivitas ragi dalam proses fermentasi
merupakan ciri-ciri adonan telah mencapai tahap… b. Lama waktu pencampuran, waktu pengadukan yang terlalu lama
a. Pick up, bahan tercampur rata, belum kalis akan merusak gluten sehingga kurang optimal dalam menahan
b. Clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis gas dan pengembangan roti tidak sempurna
c. Final, bahan sudah kalis c. Pencampuran margarin dilakukan bersamaan dengan telur dan air
d. Let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan agar menyingkat waktu pencampuran

3
 d. Suhu air yang digunakan dalam proses pencampuran akan
mempengaruhi suhu adonan yang terbentuk. Suhu adonan yang
tinggi menyebabkan proses fermentasi sulit dikendalikan
22. Berikut ini adalah penyimpangan dan tindakan perbaikan pada proses
produksi roti yang benar adalah
a. Adonan terlalu keras, biasanya disebabkan karena kurangnya air
atau tepung terigu yang terlalu banyak. Cek adonan setelah kira-
kira 10 menit pengadukan. Perbaikan maka tambahkan air sedikit
demi sedikit secukupnya hingga adonan kalis
b. Adonan terlalu mengembang, biasanya disebabkan suhu ruang
terlalu panas maka perlu pemakaian AC
c. Adonan susah dibentuk biasanya terjadi karena kebanyakan air
maka ditambahkan tepung terigu dan ragi
d. Adonan tidak mengembang karena terlalu banyak garam
23. Mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali
struktur gluten adalah tujuan dilakukannya prose….
a. Fermentasi
b. Pembulatan/Rounding
c. Pembagian adonan
d. Penimbangan
24. Saat pemanggangan roti terdapat tahap-tahap proses pemasakan
yang benar kecuali
a. Pada 5 menit pertama volume roti akan bertambah
b. Pada 5 menit kedua terjadi karamelisasi
c. Pada 5 menit ketiga terjadi browning atau pencoklatan
d. pada 5 menit keempat terjadi pelepasan uap
25. Kacang-kacangan dapat diolah melalui proses fermentasi dan non
fermentasi. Contoh produk hasil fermentasi adalah……………
a. Tahu dan kecap
b. Tahu dan tempe
c. Kecap dan tempe
d. Susu dan tahu
26. Kegiatan memilih dan memisahkan biji kedelai dari kotoran dan biji
lain disebut
a. Grading
b. Sortasi
c. Migrasi
d. Ekstraksi
27. Berikut ini adalah fungsi perendaman pada proses pembuatan tempe
kedelai yang benar kecuali…..
a. Biji kedelai lebih empuk sehingga lebih mudah dikupas
b. Mendapatkan biji kedelai dengan pH rendah (asam)
c. Mendapatkan kedelai dengan ukuran yang besar
d. Agar terjadi proses rehidrasi biji
28. Berikut ini adalah tujuan dilakukan pendinginan pada proses
pembuatan tempe adalah….
a. Mengeringkan permukaan biji kedelai
b. Mengurangi kandungan air
c. Menurunkan suhu
d. Mengurangi kulit ari yang masih tersisa
29. Berikut ini adalah faktor yang menyebabkan tempe yang dihasilkan
tidak menunjukkan adanya miselium yang kompak……
a. Ragi kurang, perebusan kurang matang, pengupasan kurang
bersih
b. Ragi kurang, Kemasan dari plastik, kedelai sudah lunak
c. Ragi cukup, kemasan dari daun, biji kedelai sudah dingin
d. pH kedelai asam, biji sudah lunak, pengupasan kurang bersih
30. Urutan proses pembuatan tempe yang paling tepat yaitu.. b. Ukuran biji besar
a. Perendaman, perebusan, penirisan, pendinginan, peragian, c. Ukuran seragam
pengemasan, fermentasi d. Terdapat banyak kotoran
b. Perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, pengemasan,
fermentasi 35. Kelebihan kedelai lokal dibandingkan dengan kedelai impor yang
c. Perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan, penirisan, benar adalah
pendinginan, peragian, pengemasan, fermentasi a. Harga lebih murah
d. Perebusan, perendaman, perebusan, pendinginan, peragian, b. Rasa lebih gurih
pengemasan, fermentasi c. Ukuran lebih besar
d. Ketersediaannya lebih banyak
31. Lama fermentasi tempe yang benar adalah….
a. 36 - 40 jam 36. Berikut ini adalah syarat mutu tempe kedelai yang paling benar
b. 30 - 48 jam adalah
c. 30 - 40 jam a. Warna putih, bau asam, kompak padat
d. 36 - 48 jam b. Warna putih, kompak padat, bau khas tempe
32. Pengrajin tempe pada umumnya lebih suka menggunakan plastik c. Warna putih, kompak padat, rasa asam
daripada daun pisang sebagai kemasan tempe, karena alasan berikut d. Warna putih, kompak lembek, bau khas tempe
kecuali…
a. Harga lebih murah 37. Syarat keberhasilan dalam produksi tempe adalah sebagai berikut
b. Lebih mudah didapat a. Kedelai harus bersih, ukuran biji kedelai besar, difermentasikan di
c. Tidak tahan air tempat terbuka
d. Lebih kuat melindungi produk b. Kedelai harus bersih, pH asam, Biji sudah lunak, ragi aktif
c. Kedelai harus bersih, bebas dari kulit ari, ragi aktif, kemasan harus
33. Dalam pembuatan tempe, bahan baku yang penting yaitu air. Berikut dari plastik
adalah kriteria mutu air dengan standar industri yang benar yaitu d. Kedelai harus bersih, pH asam, ukuran biji besar, kemasan harus
a. Tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna pH 7 dari daun pisang
b. Tidak berasa, tidak berbau, berwarna putih. pH 7
c. Tidak berasa, tidak berbau, keruh, pH 7 38. Jika diketahui harga jual tempe adalah Rp. 3.000 per bungkus, maka
d. tidak berasa, tidak berbau, rasa hambar, pH 7 keuntungan yang didapatkan dalam 1 hari dengan kemampuan
produksi sebanyak 100 bungkus dan biaya produksi Rp. 150.000
34. Pengrajin tempe di Indonesia lebih suka menggunakan varietas adalah….
kedelai yang diimpor dari Amerika untuk bahan baku tempe. Berikut a. Rp. 100.000,-
adalah ciri-ciri kedelai impor kecuali b. Rp. 150.000,-
a. Biji berwarna kuning c. Rp. 300.000,-

5
 d. Rp. 350.000
44. Berikut ini adalah titik kritis yang harus dikendalikan dalam proses
39. Harga per produk diperoleh dengan cara .. pembuatan susu kedelai dan pengaruhnya jika proses tersebut di luar
a. Membagi biaya produksi dengan jumlah produk kendali, kecuali
b. Membagi biaya tetap dengan jumlah produk a. Perendaman, untuk melunakan biji kedelai dan mengurangi bau
c. mengurangi biaya produksi dengan keuntungan langu pada produk susu kedelai. Waktu perendaman yang kurang
d. Menambahkan harga jual dengan keuntungan akan menyebabkan pengaruh pada warna dan bau produk
b. Penggilingan, untuk memecah jaringan kedelai sehingga akan
40. Sebagai salah satu produk olahan nabati, kelebihan susu kedelai mempermudah proses ekstraksi, penambahan air hangat
dibandingkan dengan susu sapi adalah.. dimaksudkan menghilangkan bau langu
a. harganya lebih mahal dibandingkan susu sapi c. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 100 0C selama 15 menit
b. Susu kedelai lebih mudah didapatkan bertujuan untuk membunuh mikroba patogen
c. Kandungan lemak susu kedelai lebih tinggi d. Penyaringan, dilakukan untuk memisahkan sari kedelai dari
d. Sesuai untuk konsumen yang intoleransi susu sapi ampasnya dengan menggunakan saringan yang sesuai, jika tidak
dikendalikan akan menyebabkan timbul endapan
41. Lama perendaman biji kedelai pada produksi susu kedelai adalah
a. 6 - 12 jam 45. Karakteristik susu kedelai yang dapat diterima oleh konsumen adalah
b. 12-24 jam sebagai berikut, kecuali……..
c. 3 - 6 jam a. Fisik dan organoleptik, mempunyai karakter warna, bau dan rasa
d. 3 - 12 jam normal khas susu kedelai, keasaman atau pH berkisar 6,6 - 7 atau
mendekati netral sampai netral
42. Persentase penggunaan gula dibandingkan dengan air pada b. Fisik dan organoleptik, mempunyai karakter warna, bau dan rasa
pembuatan susu kedelai adalah sebesar…. normal khas susu kedelai, dikemas dalam botol plastik yang
a. 5 - 8 % bagus.
b. 8 - 12 % c. kimiawi, mengandung kandungan gizi protein 16%, kandungan
c. 12 - 20 % lemak 10% dan tidak mengandung cemaran logam berbahaya.
d. 20 - 30 % d. Mikrobiologi, mempunyai kriteria cemaran mikroba yang boleh ada
dalam susu kedelai
43. Berikut ini penyebab terjadinya susu kedelai mengalami
penggumpalan atau disebut produk gagal, kecuali 46. Besarnya penyusutan dalam 1 bulan alat pemecah biji kedelai
a. Penyaringan kurang baik dengan harga beli Rp. 3.600.000 dan umur pakai 5 tahun…
b. Pengemasan kurang aseptis a. Rp. 3.000,-
c. Suhu penyimpanan kurang tepat b. Rp. 4.000,-
d. Higiene dan sanitasi kurang baik c. Rp. 5.000,-
 d. Rp. 6.000,-

47. Berikut ini adalah pengertian biaya tetap yang benar adalah… Jawablah pertanyaan berikut dengan jawaban yang benar
a. Seluruh biaya yang dikeluarkan sejak usaha didirikan dan jelas !
b. Biaya yang dikeluarkan setiap proses produksi berlangsung dan
1. Sebut dan jelaskan bahan utama pembuatan roti manis !
umumnya tidak berubah walaupun proses produksi dilakukan
2. Jelaskan bagaimana cara menguji ragi aktif atau tidak aktif !
dalam waktu yang lama
3. Sebutkan faktor mutu bahan yang baik digunakan pada
c. Biaya yang dikeluarkan biaya yang dikeluarkan setiap kali proses
pembuatan tempe kedelai !
produksi, yang nilainya tergantung pada banyaknya produk yang
4. Jelaskan faktor-faktor yang menentukan keberhasilan produk susu
akan dibuat dan fluktuasi harga bahan di pasar
kedelai !
d. Biaya yang dikeluarkan untuk mengolah bahan baku menjadi
5. Dalam 1 hari perusahaan roti mampu memproduksi 500 buah roti,
produk jadi
dengan biaya produksi sebesar Rp. 1.200.000,- . Hitung Harga per
produk dan Harga jual Produk roti tersebut !
48. Rumus biaya produksi yang benar adalah ………
a. Biaya tidak tetap + keuntungan
b. Biaya tidak tetap + biaya tetap
c. HPP + keuntungan
d. HJP + keuntungan

49. Biaya tetap adalah biaya yang mencakup …..

a. Bahan dan kemasan
b. Penyusutan alat, tenaga kerja, sewa gedung
c. Bahan dan penyusutan alat
d. Penyusutan alat, bahan bakar, kemasan

50. Informasi yang harus dicantumkan pada label kemasan antara lain..
a. Nama produk, nama produsen, tgl pembuatan, tgl kadaluarsa,
bahan rahasia
b. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
komposisi, netto, cara pembuatan
c. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
komposisi, netto, alamat produsen
d. Nama produk, nama produsen, tgl produksi, tgl kadaluarsa,
komposisi, brutto