Galuh Nita Prameswari, SKM, M.

Si
Jurusan IKM FIK UNNES
 Kegiatan pendistribusian BM dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan
pengolahan
 Jumlah dan jenis BM dikeluarkan
berdasarkan permintaan dari bagian
produksi/ pengolahan makanan sesuai
menu yg telah ditetapkan

2
Tujuan manajemen penyaluran BM
 Agar tersedia BM siap pakai dengan
jumlah dan kualitas yg sesuai pesanan
atau kebutuhan dan sesuai waktu yang
diperlukan

3
 Tugas bagian penyaluran BM adalah
mengeluarkan BM dari gudang / ruang
penyimpanan untuk digunakan oleh unit
pengolahan atau produksi makanan
 Menggunakan formulir permintaan BM
yg dilakukan setiap hari
 Setelah selesai penyaluran dilakukan
pencatatan / pembukuan

4
Tugas penjaga gudang BM (store keeper):
 bertanggung jawab pada lengkap
tidaknya jumlah BM dalam gudang
 menerima daftar permintaan BM dari
petugas pengolah BM
 mengambilkan BM yg diminta petugas
pengolah BM

5
Prasyarat Penyaluran BM:
 Ada daftar / bon permintaan BM untuk
konsumen
 Tersedia kartu stok/ buku catatan keluar
masuknya BM

6
Yang harus diperhatikan:
1. BM tidak boleh keluar dari gudang
penyimpanan tanpa suatu daftar
permintaan BM dari petugas pengolah
2. Jumlah yg dikeluarkan gudang harus
tepat sesuai jumlah yg diminta (sesuai
keperluan produksi)

7
 Fungsi kontrol dalam penyaluran BM
 petugas penjaga gudang dan pengolah
harus jujur
 Fungsi kontrol lain, melalui surat pencatatan
dan pelaporan dari pihak penjaga gudang
 Penjaga gudang mencatat serta
melaporkan keluar masuknya BM
menggunakan formulir laporan

8
Metode penyaluran BM:
1. Metode penyaluran langsung
• BM yg diterima dari supplier langsung dibawa
ke bagian produksi untuk diolah pada hari itu
• Kelemahan: jika terjadi kesalahan / kerusakan
dalam pengiriman BM, tidak dapat langsung
diketahui dan ditindaklanjuti, maka perlu
pengawasan pada saat penerimaan BM

9
2. Metode penyaluran tidak langsung
 BM yg diterima dari supplier tidak langsung
dikirim ke bagian produksi, tapi dikirim ke
bagian penyimpanan BM karena tidak
langsung digunakan

10
Syarat Petugas Penyaluran BM:
1. Pemeriksaan kesehatan
2. Kebersihan tangan dan jari tangan
3. Kesehatan rambut
4. Kebersihan hidung
5. Kebersihan mulut dan gigi
6. Kebersihan telinga

11
 Serangkaiankegiatan dalam mepersiapkan
BM yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan
menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah konsumen yang dilayani

12
Prasyarat Persiapan BM:
 Tersedia BM yang akan dipersiapkan
 Tersedia tempat dan peralatan persiapan BM
 Tersedia prosedur tetap persiapan BM
 Tersedia alat ukur, misalnya timbangan, gelas
ukur, sendok teh, dll
 Tersedia standar porsi, standar resep, standar
bumbu
 Tersedia jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan
 Tersedia standar potongan dan bentuk

13
 Kegiatan mengubah atau memasak BM mentah
menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi
 Proses pemasakan pada institusi beda dengan
pemasakan jumlah porsi sedikit
 Penyelengaraan makanan institusi, BM sudah
dipersiapkan dalam jumlah porsi banyak

14
 Agar cita rasa hidangan dapat
dipertahankan kualitasnya (penampilan
dan rasa)
 Agar betuk makanan tetap terjaga dan
tingkat kematangannya tepat

15
 Tujuan pengolahan:
 Mengurangi risiko kehilangan zat gizi BM
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna,
rasa, keempukan dan penampilan makanan
 Bebas dari organisme / zat berbahaya bagi
tubuh

16
 Prasyarat:
Tersedia pedoman menu, siklus menu, BM yg
akan dimasak, peralatan masak, aturan dalam
menilai hasil pemasakan, prosedur tetap
pemasakan, aturan penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)

17
Pengawasan pada pengolahan:
 Temperatur (mengatur besar kecilnya api)
 Waktu (ketepatan waktu pemasakan agar
tercapai tingkat kematangan yg tepat)
 Besar porsi harus sesuai dengan standar
porsi yg telah ditetapkan
 Rasa (selain bumbu bumbu, perlu juga
dikontrol penggunaan gula garam)

18
Pemasakan dengan medium udara
 Memanggang/mengoven yaitu memasak BM
dalam oven sehingga masakan menjadi kering
atau kecoklatan
 Membakar yaitu memasak BM langsung di atas
bara api sampai kecoklatan

19
Pemasakan menggunakan medium air
 Merebus yaitu memasak dengan menggunakan
banyak air
 Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
(mengetim, mengukus)

20
Pemasakan menggunakan lemak
 Menggoreng yaitu memasukkan BM dalam
minyak banyak atau dalam mentega/margarin
sehingga bahan menjadi kering dan berwarna
kuning kecoklatan

Pemasakan langsung melalui dinding panci

 Menyangrai yaitu menumis tanpa minyak, biasa
dilakukan untuk kacang, dll

21
Pemasakan dengan kombinasi
 Menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak
atau margarin untuk membat layu atau setengah
masak dan ditambah sedikit air dan ditutup

Pemasakan dengan elektromagnetik

 Memasakdengan menggunakan energi dari
gelombang elektromagnetik, misalnya memasak
menggunakan oven microwave

22