LAPORAN KUNJUNGAN AEROFOOD ACS SURABAYA

Untuk memenuhi tugas matakuliah

Pengawasan Mutu Makanan
yang dibina oleh Ibu Maryam Razak, S.TP.,M.Si

Oleh
Kelompok 2:

Amanda Dyah Eka Y (1603410008)

DKK

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI
D-IV GIZI MALANG
November 2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
Rahmat-Nya maka Laporan Kunjungan Aerofood Surabaya dapat diselesaikan.
Laporan Kunjungan Aerofood Surabaya disusun untuk menyelesaikan tugas
matakuliah Pengawasan Mutu Pangan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil
kegiatan selama pelaksanaan PKL Penyelenggaraan Makanan
Institusi/Massal yaitu pada tanggal 11 Oktober 2018
Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari arahan, bimbingan,
dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penyusun mengucapkan
terima kasih kepada yang terhormat :
1. Theresia Puspita, S.TP., MP selaku PJMK dan dosen PMP.
2. Ir.Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku dosen PMP.
3. Maryam Razak, S.TP.,MSc selaku dosen PMP
4. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan
ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, segala kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk
meningkatkan mutu laporan ini. Lewat laporan ini diharapkan bisa memacu dan
menggairahkan mahasiswa dan para pembaca lain untuk lebih memahami proses
produksi dalam Aerofood Surabaya. Semoga laporan ini bermanfaat bagi semua
pihak

Malang, November 2018

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...........................................................................................
1.2 Tujuan........................................................................................................
1.3 Kegiatan yang Dilakukan..........................................................................

BAB II HASIL DAH PEMBAHASAN PELAKSANAAN

2.1 Gambaran Umum ACS..............................................................................
2.2 Organisasi dan Kebijakan Mutu.................................................................
2.3 Penerapan GMP di Bidang Pangan...........................................................
2.4 Pembahsan Hasil Checklist.......................................................................

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan.................................................................................................
3.2 Saran...........................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................

LAMPIRAN..........................................................................................................

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

a. Tujuan Umum

b. Tujuan Khusus

1.3 Kegiatan yang dilakukan

A. Organisasi dan Kebijakan Mutu

1. Apakah ada organisasi khusus yang dibentuk untuk pengawasan mutu?

Jika ada, siapa yang bertanggung jawab?

2. Jika terjadi penyimpangan mutu, bagaimana cara penyelesaiannya:

a. Penyimpangan mutu produk diketahui sebelum produk keluar dari

ruang produksi (Instalasi Gizi).

b. Penyimpangan mutu produk diketahui setelah produk sampai di

konsumen (pasien).

c. Bagaimana prosedur penarikan produk yang mengalami

penyimpangan mutu?

B. Penerapan GMP Bidang Pangan

1. Melakukan observasi dan wawancara terhadap penerapan GMP

dengan menggunakan formulir 3 Permenkes RI No.
1096/Menkes/PER/2013 tentang Laik untuk Higiene dan Sanitasi
Makanan Jasaboga (terlampir).

2. Uji Kesehatan karyawan dan penjamah makanan

a. Berapa kali tes kesehatan karyawan dan penjamah makanan

dilakukan dalam 1 (satu) tahun?
 b. Ruang lingkup tes kesehatan yang dilakukan?

c. Kapan tes kesehatan terakhir dilakukan?

d. Bagaimana hasil tes kesehatan pada point c?

e. Tindakan apa yang dilakukan terhadap karyawan dan penjamah

makanan yang menderita penyakit infeksi dan atau menular?

3. Uji kualitas Air

a. Berapa kali uji kualitas air dilakukan dalam 1 (satu) tahun?

b. Parameter yang digunakan dalam uji kualitas air?

c. Nilai standar yang digunakan untuk menilai kualitas air sesuai

dengan parameter yang digunakan.

d. Kapan uji kualitas air terakhir dilakukan?

e. Bagaimana hasil uji kualitas air terakhir tersebut?

4. Uji keamanan makanan matang (end product)

Contoh hasil
NO Nama uji Parameter Standar pengujian, kapan
uji dilakukan

C. Sertifkasi dan HACCP

No. Nama Sertifikat Masa Berlaku (Mulai – Nama Lembaga

Berakhir) Sertifikasi

2
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum ACS

Menurut Aerofood ACS Indonesia, 2018. Dengan pengalamannya selama

40 tahun sebagai penyedia airline catering bertaraf internasional, Aerofood
ACS sebagai bagian dari maskapai penerbangan Garuda Indonesia telah
berhasil dan selalu menjaga reputasi perusahaan untuk menghadirkan layanan
kelas premium untuk produk makanan dan minuman terbaik di kelasnya.

Kesuksesan perusahaan dapat dirunut sejak berdirinya di tahun 1974, di

mana saat itu perusahaan memulai operasinya di bawah nama PT Aero Garuda
Dairy Farm bekerjasama dengan Dairy Farm, sebuah perusahaan catering
yang berbasis di Hong Kong. Setelah sempat berubah nama menjadi PT
Angkasa Citra Sarana Catering Serving, di tahun 1991 perusahaan ini
beroperasi dengan bendera ACS (Aerowisata Catering Services).

ACS kemudian melakukan diversifikasi dengan menyediakan

layanan industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis
bisnis retail F&B di tahun 2008. Dengan beragam kesuksesan yang terus di
raih, perusahaan semakin mengembangkan divisi-divisi baru yang juga
memberikan sumbangan bagi perkembangan perusahaan. Di tahun 2009,
layanan manajemen laundry dan in-flight logistic memulai operasinya di
bawah divisi yang diberi nama Garuda Support.

Bersamaan dengan terus majunya bisnis perusahaan, di tahun 2010

Aerowisata Group sebagai perusahaan induk meluncurkan logo perusahaan
baru. Logo baru dimaksudkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan
berikut anak-anak perusahaannya. Di tahun yang sama, ACS juga mengubah
namanya menjadi Aerofood ACS. Logo perusahaan sungguh menunjukkan
komitmen perusahaan yang lebih kuat dan logo baru ini juga menghembuskan
semangat baru ke seluruh sendi perusahaan yang berbasis di Jakarta ini serta
semakin membulatkan tekad Aerofood ACS untuk semakin mengembangkan
sayapnya.
3
 Masih di tahun 2010, Aerofood ACS membuka kantornya di Denpasar,
Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung, Yogyakarta dan Lombok. Di tahun
2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan mulai beroperasi. Saat ini,
Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional dan dikenal sebagai
pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium in-flight
logistic yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional
dan domestic.

Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20

perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan
terhadap customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat
pengakuan 2013 Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost &
Sullivan.

Pada tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana

untuk terus meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif
menggali lebih banyak peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan
inovatif sebagai cara untuk selalu menjadi yang terdepan dalam memenuhi
tuntutan dan ekspektasi pasar.

Dikombinasikan dengan pendekatan berorientasi pelanggan yang luar

biasa perusahaan, Aerofood ACS pada tahun 2013 memperoleh pengakuan
bergengsi sebagai 2013 Airline Indonesia Support Service Provider oleh Frost
& Sullivan.

2.2 Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu Penyelenggaraan Makanan

1. Perusahaan ACS Surabaya mempunyai organisasi atau tim khusus

untuk mengawasi mutu produk yaitu staf quality control.
2. Setiap tahapan produksi baik dari awal penerimaan hingga didistribusikan
produk selalu diperiksa dan dikontrol oleh tim quality control. Kegiatan
pengawasan tersebut dilakukan untuk meminimalisir penyimpangan mutu
pada produk.
3. Jika terjadi penyimpangan mutu produk diketahui sebelum produk keluar
dari ruang produksi (Instalasi Gizi) maka produk atau makanan tersebut

4
 dibuang seluruhnya.
4. Jika terjadi penyimpangan mutu produk diketahui setelah produk sampai
di konsumen maka produk ditarik dari konsumen dengan mengeluarkan
surat penarikan produk kemudian ditidaklanjuti.
5. Prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpangan mutu yaitu
produk ditarik dan digantikan dengan produk yang ada, pihak ACS
mengeluarkan permintaan maaf kepada konsumen via telepon dan melalui
berita acara.

2.3 Penerapan GMP Bidang Pangan

2.3.1 Observasi berdasarkan komponen GMP berdasarkan Permenkes RI
No.1096/Menkes/PER/2013
Berdasarkan hasil observasi komponen GMP di ACS Surabaya
sudah memenuhi syarat kelayakan higiene sanitasi untuk jasa boga.
2.3.2 Uji Kesehatan karyawan dan penjamah makanan
Seluruh pekerja di ACS Surabaya khususnya karyawan dan
penjamah makanan melakukan Tes kesehatan rutin. Tes kesehatan
karyawan dan penjamah makanan dilakukan berbeda dalam setiap level.
Untuk general checkup dilakukan tes kesehatan satu tahun sekali
sedangkan untuk tes rectal swab dilakukan dalam 6 bulan sekali. Tes
kesehatan yang dilakukan meliputi tes darah lengkap, pemeriksaan
dada dengan ronsen, dan tes urin. Tes terakhir dilakukan pada bulan
Desember 2017 dengan hasil yang bagus. Untuk karyawan dan
penjamah makanan yang menderita penyakit infeksi dan atau
penyakit menular dilakukan tindakan dengan diberi libur atau
dipindahkan kebagian yang tidak menjamah atau berkontak
langsung dengan makanan.

2.3.3 Uji Kualitas Air

1. Uji kualitas air dilakukan setiap hari, namun untuk verifikasi ke Sucofindo
dilakukan 3 bulan sekali.

5
 2. Parameter yang digunakan dalam uji kualitas air yaitu kandungan klorin
dalam air dengan batas 50-100. Jika diperoleh hasil kurang atau lebih dari
batas tersebut dinyatakan bermasalah.
3. Nilai standar yang digunakan untuk menilai kualitas air sesuai dengan
parameter yang digunakan yaitu kandungan klorin pada rentan 50-100.
4. Uji kualitas air terakhir dilakukan pada bulan Agustus dengan hasil yang
baik, bebas dari cemaran dan aman digunakan.

2.3.4 Uji keamanan makanan matang (end product)

Hasil produksi selalu di uji keamanannya dengan dilakukan pengujian
secara acak atau diambil satu produk untuk dijadikan sampel pada setiap
jenis produk yang diproduksi.

No. Nama uji Parameter Standar Contoh hasil

pengujian,
kapan uji
dilakukan
1 Meal All Airlines Uji formalin, SNI, IFSA, Dilakukan setiap
Daily boraks, Medina hari dan 3 bulan
melamin dari sekali untuk tes
masing-masing diluar ACS
makanan

2.3.5 Sertifikasi dan HACCP

No. Nama Sertifikat Masa Berlaku (Mulai – Nama Lembaga

Berakhir) Sertifikasi
1.ISO 9001:2015 1997-2018 Quality
management
system
2.ISO 22000:2005 2003 Food safety
management
system
3.Sertifikasi halal 2003 MUI

4.Tolong tambahkan
jika ada lagi

6
 Penerapan HACCP
Pengawasan mutu makanan dan keamanan pangan di ACS
ditetapkan oleh pihak manajemen yang bertujuan untuk
menghasilkan Produk bermutu baik, aman untuk dikonsumsi,
konsisten dan tepat waktu didistribusikan, memenuhi persyaratan
yang telah ditetapkan oleh pelanggan pada industri Aero Catering
Services (ACS) Surabaya, terdapat 5 titik kendali mutu atau
Critical Control Point (CCP), antara lain :

1. CCP 1 Receiving Area (Penerimaan)

PT ACS Surabaya menggunakan cara penerimaan bahan
makanan secara konvensional, yaitu barang yang datang dari
supplier diterima di dalam ruangan, kemudian bahan pemeriksaan
kesesuaiannya dengan spesifikasi oleh tenaga QC (Quality
Control), purchasing, dan user baik dari kitchen atau store. PT ACS
Surabaya dengan suppliyer memiliki kontrak 3 bulan jika kerjasama
berjalan dengan baik maka kontrak bisa diperpanjang dengan
memperbarui perjanjian.
Parameter Titik Kritis CCP 1:
Batas kritis
a. Produk dingin (chilled): suhu penerimaan 5 oC.
b. Produk beku (frozen): suhu penerimaan -18 sd -34 oC

2. CCP 2 Penyimpanan
Pada proses penyimpanan, terdapat dua sistem penyimpanan
yaitu penyimpanan basah dan penyimpanan kering. Pada
penyimpanan basah digunakan freezer dan chiller. Untuk freezer
mempunyai temperatur -18oC s/d -34oC sebagai tempat
penyimpanan daging, ikan, dan ayam. Sedangkan untuk chiller
mempunyai temperatur 0oC - 5oC sebagai tempat penyimpanan
susu, keju dan sebagainya. Dalam penyimpanan dilakukan
pengecekan setiap 4 jam sekali dimulai pukul 03.00, 07.00, 11.00,
7
 15.00. 19.00 dan 23.00 WIB.

Pada penyimpanan kering, digunakan tempat penyimpanan

berupa rak-rak yang telah ditentukan jenisnya. Untuk jarak bahan
makanan dengan dinding yaitu ± 50 cm, dan jarak bahan makanan
dengan lantai bawah yaitu ± 30 cm. Di dalam Dry Store terdapat 5
items besar barang, yaitu engineering, stationery, monouse, dry
good, dan cold room.
Barang-barang ditata di rak-rak yang disusun rapi sesuai dengan
jenis barang. Setiap rak dilengkapi dengan layout yang memberi
petunjuk tentang penempatan barang dan nama barang yang
disimpan di rak, sehingga memudahkan arus lalu lintas barang
dan pegawai. Penataan barang-baran tersebut sesuai dengan sistem
FIFO yaitu dengan meletakkan barang yang lama di tempat yang
mudah dijangkau, dan setiap barang diberi stiker atau label yang
berisi item barang, supplier, tanggal penerimaan barang, exp. Date,
serta diberi warna yang berbeda untuk membedakan nama bulan.
Parameter Titik Kritis CCP 2 :
Suhu Chiller → 0oC - 5oC
Antara 50C-80C → Perbaiki
Lebih dari 80C → Perbaiki chiller dan check suhu produk
( < 80C = Ok ) (> 80C = Pindah)

3. CCP 3 Pengolahan
Titik Kritis CCP 3
Batas kritis masak makanan Care temperatur:
Daging sapi, kambing dan ayam : min 74 0C
Shell fish, udang

: min 650C
Telur dimasak : min 700C
Telur mata sapi : min 600C
Beef steak : min 630C

8
 Waktu masak
: min 15 detik
Batas kriris terapan jika batas kritis tidak tercapai lanjutkan masak
sampai batas kritis minimal tercapai.

4. CCP 4 blast chilling

Pada proses blast chilling, makanan yang telah matang
dilakukan proses pendinginan cepat. Proses ini hanya diperbolehkan
maksimal 6 jam dengan pengecekan setiap 2 jam. Proses
selanjutnya, makanan yang telah didinginkan disimpan pada chiller
dengan suhu 0oC-5oC.

5. CCP 5 Portioning
Parameter Titik Kritis CCP 5 :
Batas kritis :
Suhu ruangan : 15-210C
Lama pemorsian : max 45 menit
Suhu makanan : max 150C
2.4 Pembahasan Hasil Checklist

9
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
3.2 Saran

10
 DAFTAR PUSTAKA

Aerofood. 2018. Sejarah Aerofood ACS, (http://aerofood.co.id/profil/our-

history/?lang=id), diakses pada 08 November 2018.
Kemenkes RI. 2011. PMK No 1096 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta :
Depkes RI

11
 LAMPIRAN

Formulir 1. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga

Nama Institusi : ACS Surabaya
Alamat Institusi : Sedati, Sidoarjo
Nama Pemeriksa : Kelompok 2
Tanggal Penilaian : 11 Oktober 2018

NO. URAIAN BOBO X SKOR

T
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak 1 X 1
sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, 1 X 1
bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak
berguna atau barang sisa
3. Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah 1 X 1
dibersihkan
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya 1 X 1
dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari
debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi 1 X 1
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. 1 X 1
Pintu dibuat menutup sendiri, membuka ke dua
arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-
bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar,
membuka kea rah luar
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 X 1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
10 fc pada bidang kerja
PENGHAWAAN
8. Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi 1 X 1
ventilasi yang baik sehingga diperoleh
kenyamanan dan sirkulasi udara
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya 5 X 5
cukup dan air bertekanan
 NO. URAIAN BOBOT X SKOR

AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, 1 X 1
WC dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah 3 X 3
dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk 2 X 2
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan
dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap
kali penuh
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 X 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian
14. Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak 1 X 1
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang
KAARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebs dari penyakit 5 X 5
infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5 X 5
bebas kosmetik dan perilaku yang higienis
17. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek 1 X 1
dan tubuh bebas perhiasan

MAKANAN
18. 5 X 5
Sumbernya, keutuhan dan tidak tusak
19. 3 X 3
Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli,
terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa

PERLINDUNGAN MAKANAN
20. 5 X 5
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada
suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan
pengangkutan makanan, serta melunakkan
makanan beku sebelum dimasak (thawing)
NO. URAIAN BOBOT X SKOR
21. 4 X 4
Penanganan makanan yang potensial berbahaya
karena tidak ditutup atau disajikan ulang

PERALATAN MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak 2 X 2
dalam cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak 2 X 2
dipakai ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari 3 X 3
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian
dan pembilasan
25. Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri 5 X 5
ditempat yang aman, terlindung, menggunakan
label/tanda yang jelas untuk digunakan
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan 4 X 4
peliharaan dan hewan penggangu lainnya
65
JUMLAH

KHUSUS GOLONGAN A.1

27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 1
ruang tidur
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4

JUMLAH 70

KHUSUS GOLOLGAN A.2

29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat 1
pembuangan asap
30. Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak 1
pencuci
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi 4
dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)

JUMLAH 74

KHUSUS GOLONGAN A.3

32. Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi 1
dengan grease trap
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan 1
tempat penyiapan makanan matang
34. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan 4
tempat penyiapan makanan matang

URAIAN BOBOT X SKOR

35. Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang 3 X
khusus

JUMLAH 83

KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1

37. Tersedia ruang belajar 1

38. Alat pembuang asap dilengkapi filter 1

39. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk 2

pencucian
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC 4

JUMLAH 92
KHUSUS GOLONGAN C

41. Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1

42. Air keran bertekanan 15 psi 2

43. Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap 4

jenis bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan
44. Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan 1
roda penggerak

JUMLAH 100

Pemeriksa,

Kelompok 2