TUGAS HCCP PKL RS

Disusun Oleh:

Putri Alivia Fauziah

20180302048

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

ILMU – ILMU KESEHATAN

JURUSAN ILMU GIZI

2022
DESKRIPSIKAN PRODUK

Jenis Produk : Opor Ayam

Kategori Proses : Direbus

Nama Produk Opor Ayam

Komposisi 100 % daging ayam, bawang merah giling, bawang putih giling,
laos giling, jahe giling, ketumbar, sereh, daun salam, daun
jeruk,kemiri giling, kunyit, santan, minyak gorengdan garam.
Pengemasan Di wadah besar
Metode Pengawetan -
Kondisi Penyimpanan Suhu Ruang
Cara Distribusi Sentralisasi di tengah meja makan
Persyaratan Menu Sesuai resep
Diagram Alir

Bawang merah, bawang putih, laos, jahe, kunyit

Digiling

Ditumis

Tambahkan daut salam, sereh dan daun jeruk

Masukan santan

Tambahkan ketumbar dan kemiri giling

DimasakMasukan
sampai santan
ayam mendidih

Masak ayam hingga matang

Pindahkan kedalam
wadah untuk disajikan
 FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : Opor Ayam

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

BAHAN TAMBAHAN
B (M)/K/F

1. Daging Ayam B, F Salmonella Spesifikasi dilakukan dengan

tepat dan penyimpanan pada
Clostridium
suhu dibawah 0°C Mengamati
Kotoran secara fisik,warna, aroma dan
tekstur

2. Bawang putih B, F, dan K Aspergillus Niger, Sortasi, pencucian dengan

Bacillus Cereus, benar setelah dikupas. Amati
jamur/kapang. Kotoran, keadaan fisik dan sesuai
membusukAdanya spesifikasi
pestisida

3. Bawang merah B,F dan K Aspergillus Niger, Sortasi, pencucian dengan

Bacillus Cereus, benar setelah dikupas. Amati
 jamur/kapang. Kotoran, keadaan fisik dan sesuai
membusuk Adanya spesifikasi
pestisida

4. Jahe F dan K Membusuk, berakar Sortasi, pencucian dengan

Adanya peptisida benar setelah dikupas. Amati
5.keadaan fisik dan sesuai
spesifikasi

5. Ketumbar B dan F Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan

jamur/kapang. Kotoran, tidak terlalu lama dan di
debu tempat kering

6. Kemiri B dan F Bacillus Cereus, Spesifikasi, penyimpanan

jamur/kapang. Kotoran, tidak terlalu lama dan
debu ditempat kering

7. Laos F dan K Membusuk, berakar Sortasi, pencucian dengan

Adanya peptisida benar setelah dikupas

Amati keadaan fisik dan

sesuai spesifikasi

8. Kunyit F dan K Membusuk, berakar Sortasi, pencucian dengan

 Adanya peptisida benar setelah dikupas

9. Sereh F dan K Membusuk, berakar. Sortasi, pencucian dengan

Adanya peptisida benar setelah dikupas. Amati
keadaan fisik dansesuai
spesifikasi

10. Daun salam F dan K Membusuk, kering Sortasi, pencucian dengan

Adanya peptisida benar. Amati keadaan fisik
dansesuai spesifikasi

11. Daun Jeruk F dan K Membusuk, kering Sortasi, pencucian dengan

Adanya peptisida benar Amati keadaan fisik
dansesuai spesifikasi

12. Santan B dan F Salmonella sp, Spesifikasi, penyimpanan

Kerusakan padakemasan, dengan sistem FIFO
expair Penyimpanan
dilakukandengan benar dan
perhatikan pada saat
penerimaan dan melihat
expaird atau tanggal
 kadaluarsa

13 Minyak Goreng K Ketengikan Spesifikasi, penyimpnanan

minyak pada tempat yang
tertutup, penggunaan
maksimal minyak
gorenghanya 2 kali

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN: Opor Ayam

NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKO

A B C D E F

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah

1. Ayam + + + III
 2. Bawang putih + + II

3. Bawang Merah + + II

4. Jahe + + + III

5. Ketumbar + + + III

6. Kemiri + + + III

7. Laos + + + III

8. Kunyit + + + III

9. Sereh + + + III

10. Daun Salam + + + III

11. Daun Jeruk + + + III

12. Santan + + + + IV

13. Minyak Goreng + + + + IV

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

NAMA MAKANAN : “Opor Ayam”

TIM HACCP : PKL RS Esa Unggul

BAGAN PROSES PRODUKSI :(TERLAMPIR)

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI

CCP B/M, F, K Penerimaan Daging Tidak bau dan Daging ayam

2 Ayam dalam berlendir sesuai dengan
keadaan baik spesifikasi

CCP B/M, F, K Penyimpanan Tidak bau dan Suhu dibawah

2 daging ayam disuhu berlendir 10°C
- 10°C

B, F Proses thawing pada Tidak bau dan Thawing

daging ayam dengan berlendir dilakukan pada
wadah yang bersih daging ayam
pada suhu ruang selama 2- 3
jam dalam
keadaan
daging ayam
terbungkus
dan wadah
yang bersih
 Kontaminasi Pembelenderan Alat blender Alat blender
dari alat Bumbu dalam keadaan yang
bersih digunakan
bersih

CCP2 F, B Persiapan Bumbu Alat yang Peralatan

digunakan bebas dari sisa
bersih. makanan lain.
Penggunaan Bungkus dan
Bumbu sesuai Kemasan
standar resep dibuang
yang telah
ditentukan..

CCP F, K, B/M Penumisan Bumbu Alat yang Suhu : 100°C

1 digunakan danminyak
bersih dan tidak yangdigunakan
kotor. tidaklebih dari
Penumisan 2 ka
bumbu hingga
harum dan
matang dengan
 suhu tinggi dan
pemakaian
minyak tidak
lebih dari 2 kali
penggunaan

CCP B,F Pemorsian Alat yang Alat

2 digunakan pemorsian
untuk bersih dan
pemorsian tertutup
bersih dan
Dan waktu
tertutup waktu
pemorsian dan
pemorsian dan
penyajian
penyajin tidak
tidak lebih dari
lebih dari 3 jam
3 jam

Pertanyaan penetapan CCP untuk bahan baku

P.1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku (B,K,F) ?

Ya= lanjut pertanyaan P2 Tidak=Bukan CCP.

P2 Apakah tahap pembersihan bahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahayasampai batas aman?

Ya= CCP Tidak= lanjut pertanyaan

P3 Apakah tahap penghalusan bahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahayasampai batas aman?Ya=CCP Tidak= Bukan CCP2.

Pertanyaan penetapan CCP Pada Formasi / Komposisi

P.2. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya=CCP Tidak=Bukan CCP3.

Pertanyaan penetapan CCP Pada Pemorsian

P.2. Apakah pemorsian dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batasaman?

Ya=CCP Tidak=Bukan