DEVITA BATCH 4

Quality Control : Daging dan Produk

Olahannya

Putri Alivia Fauziah

(20180302048)
Kasus
P A G E #1

Soal Studi Kasus Devita 4

 
Berikut merupakan bagan produksi salah satu industri pengolahan daging segar yang memiliki fasilitas Rumah Potong
Hewan (RPH) mandiri. Perusahaan adalah pemasok daging untuk kebutuhan pasar ritel lokal juga restoran cepat saji dan
bukan merupakan perusahaan eksportir daging

DEVITA BATCH-
4
P A G E #1

 
 

DEVITA BATCH-
4
No Tahapan Proses
1 Dengan Pemingsanan Tanpa Pemingsanan
Penjelasan Ilmiah Tahap stunning adalah tahap pemingsanan yang mempermudah untuk
penyembelih memotong hewan, dimana dalam dalam proses ini
penyembelih di bolehkan melakukannya tapi dengan syarat tidak
membahayakan atau menimbulkan efek yang berbahaya bagi hewan
ternak, sehingga Ketika proses pemotongan hewan ternak masih
dalam keadaan benar – benar hidup yang merupakan salah satu syariat
islam dalam pemotongan hewan. peralatan stunning harus mampu
menjamin terwujudnya syarat a,b, c, serta tidak digunakan antara
hewan halal dan nonhalal (babi) sebagai langkah preventif. Penetapan
ketentuan stunning, pemilihan jenis, dan teknis
pelaksanaannya harus di bawah pengawasan ahli yang menjamin
terwujudnya syarat a, b, c, dan d. (Titi Suryati, 2022)

2 Penjelasan Ilmiah Pencucian Karkas Tanpa Pencucian Karkas

Selain memperhatikan hygiene perorangan dan lingkungan dalam
penyimpanan karkas, karkas harus disimpan dengan suhu yang tidak
termasuk danger zone yaitu 4°c - 63° dikarenakan pada susu tersebut
mikroba dengan baiknya tumbuh sehingga pencucian dengan air sangat
tidak disarankan kecuali bagi unggas tetapi itu juga harus mengganti air
dan menjaga air dalam pencucian agar tetap hangat. Tapi untuk ruangan
program pencucian dilakukan secara teratur dan menentukan area
spesifik yang perlu dibersihkan (Titi Suryati, 2022)

DEVITA BATCH-
4
No Tahapan Proses
3 Pelayuan Suhu 3°C, 38-96 jam Pelayuan Suhu 13°C, 40-48 jam
Penjelasan Ilmiah Sebelum pada tahap pelayuan ada tahap pengkondisian karkas dengan
menurunkan suhu karkas sebelum disimpan pada suhu rendah (chilling).
Biasanya dilakukan pada suhu sekitar 10oC hingga kurang dari 20oC,
selama 12 jam setelahnya baru proses pelayuan yang berguna dalam
mengoptimalkan proses perubahan otot menjadi daging, meningkatkan
sifat palatabilitas dagin, dan ilakukan pada suhu 2-10oC selama 24 jam
(biasanya). (Titi Suryati, 2022)

4 Penjelasan Ilmiah Dengan Pengemasan Tanpa Pengemasan

Agar tidak terkontaminasi dengan senyawa toksik mutagenik diperlukan
pengemasan terutama pada bahan makanan basah seperti daging ini,
perlu diperhatikan juga bahan kemasan yang terkena langsung dengan
produk, kebersihan tempat penyimpanan karkas dan juga pemisahan jenis
karkas yang halal dan non halal sehingga terjamin aman, sehat, utuh, halal
dan kualitas karkas hingga sampai ke store dan konsumen (Titi Suryati,
2022 dan Una Soraya 2022)

5 Penjelasan Ilmiah Penyimpanan Refrigator Penyimpanan Freezing

Daging sangat mudah terkontaminasi dengan senyawa toksik

mutagenic sehingga dalam proses pembelian, penyimpanan, dan
pengolahan harus diperhatikan. Sangat disarankan untuk
menghindari danger zone. Sehingga penyimpanan freezing adalah
salah satu yang paling aman dalam mempertahankan mutu daging,
jika ingin mengolah sebaiknya para ibu melakukan thawing pada
daging dengan menyimpannya di refrigator 1 hari sebelum di olah
dan jika tidak jadi diolah pada hari yang sama maka dagingmasih
bisa bertahan 1-2 hari direfrigator
TERIMAKASIH