move forward with knowledge shared

LATIHAN/WORKSHOP
1) Deskripsi Produk:
Nama Produk Ikan Sarden Kaleng
Bahan Baku Utama Ikan Sarden (mackerel)
Bahan Pendukung Pasta Tomat, Garam, Gula, Minyak Sayur,
CMC
Proses Pengolahan Pemisahan sesuai ukuran, Tawing,
Penyiangan dan Pemotongan, Penyortiran,
Pencucian, Pengisian ikan ke dalam kaleng,
Penimbangan, Exhausting, Penirisan,
Pengisian saus, Penutupan Kaleng,
Pencucian Kaleng
Kemasan Primer Kaleng
Kemasan Sekunder Kardus
Umur Simpan Pada Suhu Kamar Produk Kaleng bertahan
tiga tahun
Saran Penyimpanan Produk kaleng disimpan pada suhu kamar
Cara Penggunaan Produk dapat dikomsumsi sebagai lauk
pauk
2. Diagram Alir Proses
move forward with knowledge shared

LATIHAN/WORKSHOP
3) Identifikasi dan Anailis Potensi Bahaya Pangan
No. Tahapan Proses Jenis Justifikasi Bahaya Evaluasi Tindakan
Bahay Resiko Pencegaha
a n
1. Penerimaan Bahan B Kemungkinan M,M, N Sortasi
Baku terjadinya Ikan
kontaminasi mikrobia berdasarka
pada ikan n mutu
ikan
2. Pemasakan Awal F Ikan dalam kondisi M,L,N
(Thawing) lembek Perendam
an jangan
terlalu
lama
3. Pemotongan M Kontaminasi silang M,L, N Alat
dari alat pemotong, pemotong
karyawan, dan an, dan
lingkungan lingkungan
menyebabkan dalam
pertumbuhan bakteri keadaan
steril
4. Pencucian F, M Pencucian tidak H,M,N Pencucian
bersih dari isi perut dilakukan
dapat menyebabkan sesuai SOP
pertumbuhan bakteri
5. Pengisian Ikan K Kontaminasi logam L,L,N Kaleng
dari kaleng yang tidak disiram
disiram terlebih terlebih
dahulu sebelum dahulu
pengisian ikan
6. Exhausting F Penghilangan udara M,H,N Penghilang
yang tidak sempurna an udara
menyebabkan ikan secara
masih lembek dan sempurna
hancur
7. Penirisan F Masih terdapat cairan M,M,N Tempat
dalam kaleng penirisan
menyebabkan terbebaska
pengisian medium n dari
tidak sempurna cairan
8. Penambahan Saus B Kontaminasi mikrobia H,M,N Penmabah
patogen an saos
dengan
metode
hot filling
9. Penutupan F Kondisi kaleng bocor H,M.Y Penutupan
atau peyok dengan
double
seamer
10. Sterilisasi B Kontaminasi patogen M,M,N Mencapai
suhu
tekanan
dan waktu
yang
ditentukan
LATIHAN/WORKSHOP
4) Penetapan CCP
No Tahapan Proses Baha Jenis Bahaya Penetapan Kategori
. ya CCP CCP
1. Penerimaan Bahan F,B -Kondisi ikan tidak P1,P2,P3 CCP
utuh
- Bakteri Patogen

2. Pencucian F,B -Kontaminasi benda P1 P2 Bukan CCP

asing
(logam,plastik,kayu,ka
ca)
-Kontaminasi Mikroba
3. Penirisan B Kontaminasi udara atau - Bukan CCP
serangga dan debu
4. Penambahan Saus B,K -Kontaminasi mikrobia P1 CCP
patagen
- Dosis MSG dan
perwarna makanan
serta Na benzoat
5. Exhausting F,B -Daging hancur P1,P2,P3 CCP
-Kontaminasi mikrobia
anerob
6. Penutupan F,B -Kondisi kaleng P1,P2,P3 CCP
(bocor,peyok)
- Kontaminasi
mikrobia patogen
7. Sterilisasi B - Kontaminasi bakteri P1,P2,P3 CCP
patogen
8. Pendinginan B - Kontaminasi P1 Bukan CCP
mikrobia thermofilik

KETERANGAN :
- Jenis bahaya : (F) Fisik, (K) Kimia, (B) Biologi/Mikgrobiologi
- Penetapan CCP dengan CCP decision tree :
(P1) pertanyaan pertama (P2) pertanyaan kedua
(P3) pertanyaan ketiga (P4) pertanyaan keempat
 Service Office : Komplek Safira Garden (Cluster Abhinaya) Blok Vanda D-9/16 Sepande, Candi, Sidoarjo 61271, Jawa Timur
Tel. (+62) 085 100 399 133  E-mail : konstangroup@gmail.com  www.binaprofesiinstitute.com  IG : @pelatihan_iso_k3_haccp_bnsp