LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN-B

DI RUMAH MAKAN “DAPOER TIGA”

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 3

1. SETIA MURNI 1713351033

2. YANDHIKA 1713351034
3. GODY BORNA 1713351035
4. RAHMAT FAUZI R 1713351036
5. ANISA VIOLA P 1713351032
6. MARETA NURMAWATI 1713351038
7. IDHA PUTRI ANA 1713351039
8. M IQBAL FATURIJAL 1713351040

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2017
 LAPORAN III
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP)

I. Tinjauan Teori
Adanya beberapa kasus penyakit dan keracunan makanan serta terakhir adanya issue
keamanan pangan (food safety) di negara-negara maju, maka sejak tahun 1987 konsep
HACCP ini berkembang. Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO pun telah
menganjurkan dan merekomendasikan diimplementasikannya konsep HACCP ini pada setiap
industri pengolahan pangan. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam MEE melalui
EC Directive 91/493/EEC juga merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar
pengembangan sistem manajemen mutu di negara-negara yang akan mengekspor produk
hasil perikanan dan udangnya ke negara-negara MEE tersebut (Daulay, tanpa tahun).
HACCP adalah salah satu standar keamanan pangan yang diakui. HACCP merupakan
suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses
pengolahan produk pangan (Thaheer, 2005).
WHO mendefinisikan HACCP sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai dan mengendalikan bahaya terhadap keamanan pangan.
Sistem HACCP bukan sistem jaminan keamanan pangan, tetapi meminimalkan risiko bahaya
keamanan pangan yang dianggap sebagai alat manajemen untuk memproteksi rantai
pasokoan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologis, fisik dan kimia.
HACCP memiliki keuntungan mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,
meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan
kepercayaan keamanan pangan dan secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha di bidang makanan.
Menjadi tanggungjawab manajemen untuk menerapkan HACCP, harus dipertimbangkan
dampak dari bahan baku, bahan tambahan, dengan memperhatikan SNI 01-4852-1998. 5 dari
12 pembuatan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunan
yang mungkin dari produk akhir, kategori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti
epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.
 HACCP harus diterapkan karena beberapa alasan berikut :
1. “Product recall” tidak dapat diatasi, sehingga harus dijaga “Food Safety”
2. Jaminan keamanan pangan salah satu persyaratan standar dan wajib oleh Regulasi (UU
pangan, UU perlindungan konsumen).
3. Untuk menjadi kompetitif di pasar global.
4. Menekankan pada mutu “Food Safety” dan eliminasi “Economic fraud” (misslabelling,
kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.
5. Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program jaminan mutu.
6. WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan harmonisasi
perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi untuk mengutangi hambatan teknis, serta
merekomendasikan CAC standar untuk memfasilitasi harmonisasi CAC telah
mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP keseluruh
dunia.
7. Negara-negara lain mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk
implementasi HACCP.

II. Tujuan
1. Melakukan identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan.
2. Menetapkan CCP pada satu contoh makanan.
3. Menetapkan batas/limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi pada satu
contoh makanan.
4. Menetapkan langkah pemantauan untuk CCP sesuai batas limit yang telah
ditentukan.
5. Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi batas kritis dari
hasil pemantauan.
6. Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi CCP.
7. Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HACCP.
III. Alat dan Bahan
Formulir Pemeriksaan dan Alat Tulis

IV. Prosedur Kerja

1. Mendatabgi Rumah Makan/Rumah Sakit/Jasa catering (tempat pelayanan
pengolahan makanan).
2. Meminta izin kepada pemilik rumah makan/rumah sakit/jasa catering (tempat
pelayanan pengolahan makanan).
3. Lakukan identifikasi sesuai dengan form pemeriksaan.
4. Analisis hasilnya.

V. Hasil
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN: SAYUR ASEM

No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara

mentah/ingridien/bahan B(M)/K/F Pencegahan
tambahan
B B. cereus, Perebusan
Shigella spp,
Parasit,
L.monocytogenes
1. kacang panjang K Pestisida Pencucian
dengan air
mengalir
F Debu Pencucian
dengan air
mengalir
 B B.cereus Perebusan

2. Bawang putih dan K Pestisida Pencucian

bawang merah
F Debu, tanah Pencucian
dengan air
mengalir
B Halobacterium, Perebusan
bacteriorodhop
3. Garam
F Kerikil kecil, Penerimaan
debu sesuai
spesifikasi
B B.cereus Perebusan
4. Cabai merah dan cabai F Debu Penerimaan
hijau sesuai dengan
spesifikasi
dan cuci
dengan air
mengalir

K Pestisida Pencucian
5. Minyak goreng B Botolium Penerimaan
sesuai dengan
spesifikasi
dan pencucian
dengan air
mengalir

Ket. B (M) = biologis (mikroba) ; K =kimia ; F= fisik

 ANALISIS RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN:
KEL. BAHAYA (“v”) KATEGORI
NO. BAHAN/INGRIDIEN RESIKO
A B C D E F
Makanan: sayur asem
Bahan mentah
1. Kacang panjang + + - + + - III
2. Bawang merah + - - + + - III
3. Bawang putih + - - + + - III
4. Cabai merah besar + + - + - - III
5. Cabai hiaju besar + + - + - - III
6. Minyak goreng + + + + + + VI
7. Garam + + - - - - II

Keterangan :
A = makanan untuk konsumen berisiko tinggi (antara lain pasien dan golongan resiko tinggi)
B = mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori resiko Karakteristik keterangan

bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d F
 V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d F
VI Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang
A+ (kategori khusus) mengandung BAHAYA baik DENGAN/TANPA
bahaya B-F
Sumber : National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989)

VI. Pembahasan
Analisis bahaya pada sayur asem termasuk dalam kategori resiko bahaya rendah.
 Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan makanan. Proses
penerimaan bahan makananan mentah didapat dari pasar terdekat dengan
mendatangi pasar tersebut.
Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada saat proses
penerimaan tersebut telah dilakukan dengan cara mencari bahan makanan yang
sesuai dengan standar spesifikasi yang ditetapkan.
 Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan setelah proses pembelian bahan makanan. Proses
penyimpanan dilakukan pada bahan makanan sayur asem seperti kacang panjang,
cabai merah besar dan cabai hijau besar yang disimpan di lemari pendingin,
bawang putih dan bawang merah yang disimpan ditempat yang kering.
 Pencucian
Persiapan bahan makanan dilakukan dengan pencucian bahan makanan. Proses
persiapan bahan pengolah dilakukan oleh tenaga pengolah. Pada tahap ini semua
bahan yang akan digunakan dicuci bersih terlebih dahulu untuk mencegah
terjadinya kontaminassi dan mengurangi potensi bahaya yang ada pada bahan
makanan tersebut. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang
mengalir yang berasal dari sumur sendiri.
 Pengolahan (pemasakan)
Pengolahan dilakukan oleh 2 tenaga pengolah. Sebelum dilakukan pengolahan
alat yang akan digunakan dicuci erlebih dahulu. Tenaga pengolah wajib
 menggunakan clemek tetapi tidak menggunakan tutup kepala dan tidak wajib
memakai masker masker pada saat pengolahan tetapi harus meminimalkan
frekuensi bicara kepada tenaga pengolahan yang lain. Pada proses ini alat yang
akan digunakan dicuci menggunakan air kran yang airnya berasal dari sumur
sendiri.

VII. Kesimpulan
Beberapa bahan dan proses dari pembuatan sayur asem mempunyai potensi bahaya fisik,
kimia maupun biologi.

VIII. Saran
Analisis resiko bahaya pada sayur asem rendah, untuk mengurangi resiko sebaiknya
mengguanakan bahan-bahan makanan terutama sayuran yang pada prosesnya
pertumbuhannya tidak menggunakan pestisida, tidak menggunakan pestisida akan
meniminalkan bahaya kimia. Dan pada proses pengolahan, sebaiknya tenaga pengolahan
menggunakan penutup kepala, penutup kepala dapat mencegah kontaminasi jatuhnya rambut
ke dalam makanan.

Daftar Pustaka
Daulay, Sere Saghranie, Ir., M. Si, tanpa tahun. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dan Implementasinya Dalam Industri Pangan.

Winarno FG., Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan M-BRIO
PRESS, Bogor.
SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
pedoman dan Penerapannya, Badan Standarisasi Nasional.

Thaheer, Hermawan, 2005, Sistem Manajemen HACCP (Hazard Critical Control Points). Bumi
Aksara, Jakarta.