LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN I
LIPID : ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

Nama : Pangestika Damayanti 24030116140085

Nadia Fakhrun Nisa 24030116140086
Atina Nurul Ikhsani 24030116140087
Imanuel Dosirjon 24030116140088
Fina Fatimatuz Zahro 24030116130089
Ika Chasanatun Ni’mah 24030116140090
Yessica Febrilia 24030116130091
Kelompok :I
Asisten : Alfina Sari 24030115120040

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018

1
 2

DAFTAR ISI

Halaman

COVER .......................................................................................................... 1

DAFTAR ISI .................................................................................................. 2

TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................... 4

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4

2.1 Lipid .................................................................................................... 4

2.1.1 Definisi Lipid ............................................................................... 4

2.1.1 Fungsi Lipid ................................................................................. 4

2.2 Lemak .................................................................................................. 5

2.2.1 Definisi Lemak ............................................................................ 5

2.1.2 Klasifikasi Lemak ........................................................................ 5

2.3 Identifikasi Lemak ............................................................................... 6

2.3.1 Uji Kolesterol............................................................................... 6

2.3.2 Uji Fosfat Lesitin ......................................................................... 7

2.4 Minyak................................................................................................. 8

2.4.1 Definisi Minyak ........................................................................... 8

2.4.2 Oksidasi Minyak .......................................................................... 8

2.5 Bilangan Penyabunan .......................................................................... 9

2.6 Bilangan Iod ...................................................................................... 10

METODE PERCOBAAN ............................................................................ 12

 3

3.1 Alat dan Bahan .................................................................................. 12

3.1.1 Alat ............................................................................................ 12

3.1.2 Bahan ......................................................................................... 12

3.2 Cara Kerja.......................................................................................... 13

3.2.1 Analisa Kualitatif ....................................................................... 13

3.2.1.1 Uji peroksida ...................................................................... 13

3.3 Uji Fosfat pada Lesitin ...................................................................... 14

3.4 Uji Kolesterol(Liberman – Bucard) .................................................. 14

3.5 Analisa Kuantitatif ............................................................................ 15

3.5.1 Penentuan Angka Iod................................................................. 15

3.6 Penentuan Angka Penyabunan .......................................................... 16

HIPOTESIS .................................................................................................. 18

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 19

 4

PERCOBAAN 1
LIPID : ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

I. TUJUAN PERCOBAAN
Melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid
2.1.1 Definisi Lipid

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang

tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida yang paling
banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar
utama bagi semua organisme. (Lehninger, 2000)

2.1.2 Fungsi Lipid

Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga
merupakan sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan
makanan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk
lipoprotein fosfalipid yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang
melewati membran sel. Steroid senyawa-senyawa memiliki beberapa
fungsi misalnya kolestrol berperan dalam proses pengangkutan lemak
dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai hormon kelamin:
dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D.
(Martoharsono, 1981)

Menurut (Fessenden, 1981), fungsi lipid yaitu :

a. Trigliserida
Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien untuk
menyimpan kalor – kalor yang penting untuk proses yang membutuhkan
energi dalam tubuh. Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai
 5

bantalan tulang dan organ vital yang melindungi organ-organ dari

goncangan.
b. Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat,
fosfogliserida yang berhubungan dengan lemak dan minyak. Senyawa
ini biasa mengandung ester asam lemak pada dua gliserol dengan suatu
ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida mempunyai sifat hidrofob
dan hidrofil.
2.2 Lemak

2.2.1 Definisi Lemak

Lemak adalah suatu ester trigliserida (TG) dari gliserol dengan 3

asam lemak terikat pada rantai utamanya 6. Asam lemak yang berikatan
dengan trigliserida pada dasarnya merupakan rantai karbon ( C ) dengan
gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya yang dapat bereaksi
(berikatan) dengan molekul lain (Goldstein, 1996)

Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang

diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid
lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan
jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan
rangkap serta letak ikatan rangkap.

2.2.2 Klasifikasi Lemak

2.2.2.1 Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :
a. Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara
biasanya berwujud pada. Contoh : gajih.
b. Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk
cair. Contoh : etanol, minyak kelapa.
2.2.2.2 Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :
a. Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.
b. Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.
 6

2.2.2.3 Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul,

lemak dibedakan:
a. Lemak tak jenuh, yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih ikatan
rangkap
b. Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada asam lemak penyusunnya.
2.2.2.4 Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :
a. Lemak sederhana
b. Lemak berasam dua
c. Lemak berasam tiga (Hart, 1987)
2.3 Identifikasi Lemak
2.3.1 Uji kolesterol
Menurut (Peodjiadi, 1994), adanya kolesterol dapat ditentukan
dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah
reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan
hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi
hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang
berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam
kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat,
maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan
hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini
ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol.
CH3

CH CH2 CH2 CH2 CH CH3

CH3

CH3

CH3

HO

Struktur kolesterol (Peodjiadi, 1994)

 7

2.3.2 Uji fosfat pada lesitin

Fosfatidilkolin atau lesitin mula-mula diperoleh dari kuning telur
(lekhytos), karena itu diberi nama lesitin (Thenawijaya, 1982). Jenis lesitin
tergantung pada jenis asam lemaknya. Asam lemak yang terdapat pada
lesitin antara lain adalah asam palmitat, stearate, oleat, linoleat, dan
linolenat. Asam lemak yang mengikat pada atom karbon nomor 1 pada
umumnya adalah asam lemak jenuh, dan yang terikat pada atom karbon
nomor 2 adalah asam lemak tidak jenh.lesitin berupa zat lunak padat
seperti lilin, berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila kena
cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk
larutan koloid. Disamping itu lesitin larut dalam semua pelarut lemak,
kolin, gliserol dan asam fosfat. Hidrolisis juga dapat terjadi dengan bantuan
enzim lesitinase, yaitu enzim yang khas untuk lesitin, contohnya lesitin
pada telur yang dimurnikan secara enzimatik dihidrolisis menjadi
campuran α, β-digliserida dengan Lecithinase D (Tattrie, 1969). Lesitinase
yang terdapat dalam cairan bisa ular kobra dapat menguraikan asam lemak
yang terikat pada atom karbon nomor 2 hingga terjadi lisolesitin. Senyawa
ini dapat menyebabkan terjadinya hemolysis, yaitu proses perusakan sel-sel
darah merah (Thenawijaya, 1982). Hemoglobin, suatu protein gabungan
yang terdapat dalam sel darah merah diubah menjadi bilirubin yang
terkumpul dalam darah dan kadang-kadang dapat menimbulkan warna
kuning pada kulit. Akibatnya orang akan menderita anemia, yaitu
kekurangan sel darah merah dalam tubuh (Thenawijaya, 1982).
O

O H2C O C R1

R2 C O CH O CH3
H2 H2
H2C O P O C C N+ CH3

OH CH3

FOSFATIDIKOLIN ( Poedjiadi, 1994 )

 8

2.4 Minyak
2.4.1 Definisi Minyak

Minyak termasuk dalam lipid sederhana yang berwujud cair pada

suhu kamar. Minyak merupakan senyawa trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak. Ketiga asam lemak tersebut bisa
bsama atau berbeda. Glisesol dan ketiga asam lemak membentuk satu
molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Gambar 1.1 Reaksi Kondensasi Trigliserida

Biasanya gliserida pada minyak berasal dari tumbuhan sedangkan

lemak berasal dari hewan. Ada beberapa contoh minyak dari tumbuhan
seperti minyak kelapa, minyak zaitun, dan minyak jagung. Namun ada
minyak yang berasal dari hewan contohnya minyak ikan (S., 2005).

2.4.2 Oksidasi Minyak

Oksidasi adalah suatu proses yang dapat berlangsung apabila
oksigen bertemu dengan minyak atau lemak. Oksidasi pada minyak dapat
menyebabkan bau tengik. Ketengikan terjadi akibat adanya reaksi
pemutusan ikatan rangkap oleh oksigen. Ketengikan pada minyak
umumnya dikenali melalui rasa dan bau yang tidak enak, rasa asam,
lengket, berminyak, dan dari segi warna apabila berwarna cokelat gelap
(A. Sasaki, 1999).

Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan

hidroperoksida. Pembentukan hidroperoksida secara spontan dari asam
 9

lemak tak jenuh dengan menangkap oksigen menandai terjadinya

autooksidasi (A. Sasaki, 1999). Hidroperoksida mengalami dekomposisi
membentuk asam asam lemak rantai pendek, aldehid dan keton . Produk
akhir tersebut yang bertanggung jawab pada perubahan bau dan rasa dari
minyak yang teroksidasi. Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh
peroksida. Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan
peringatan minyak akan berbau tengik (Aurand W. L., 1987).
Faktor yang mempengaruhi autooksidasi minyak diantaranya
jumlah ikatan rangkap yang ada pada sampel minyak. Minyak yang banyak
mengandung asam linoleat (dua ikatan rangkap) akan lebih mudah
teroksidasi dibandingkan minyak lain yang mengandung asam oleat (satu
ikatan rangkap) dalam jumlah yang sama (A. Sasaki, 1999). Autooksidasi
minyak dapat dihambat dengan penyimpanan pada suhu rendah untuk
meminimalkan induksi oksigen oleh suhu. Namun dengan adanya logam
besi dan tembaga dapat menjadi katalis oksidasi minyak (Aurand W. L.,
1987).

2.5 Bilangan Penyabunan

Nilai saponifikasi menunjukkan jumlah miligram potassium
hidroksida yang diperlukan untuk mensabunkan 1 g lemak di bawah
kondisi yang ditentukan. Ini adalah ukuran berat molekul rata-rata (atau
panjang rantai) dari semua asam lemak yang ada. Karena sebagian besar
massa lemak / tri-ester dalam 3 asam lemak, nilai saponifikasi
memungkinkan untuk perbandingan panjang rantai asam lemak rata-rata.
Asam lemak rantai panjang yang ditemukan dalam lemak memiliki nilai
saponifikasi yang rendah karena mereka memiliki jumlah gugus fungsi
karboksilat yang relatif lebih sedikit per satuan massa lemak dibandingkan
dengan asam lemak rantai pendek. Jika lebih banyak tahi lalat diperlukan
untuk mensabunkan N gram lemak maka ada lebih banyak mol lemak dan
panjang rantai relatif kecil, mengingat hubungan berikut:

Jumlah mol = massa minyak / massa molekul rata-rata

 10

Dengan rumus :
( V2 - V1 ) x N x 56,1
bilangan penyabunan = ------------------------------------
W

Keterangan :

V1 = adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk contoh

uji, dinyatakan dalam mililiter.

V2 adalah volume asam khlorida 0,5 N yang dibutuhkan untuk blangko,

dinyatakan dalam mililiter.

N adalah normalitas asam khlorida yang digunakan.

W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.

56,1 adalah berat molekul KOH.

(Sartika, 2008)
2.6 Bilangan Iod
Bilangan iod dalam kimia adalah massa yodium dalam gram yang
dikonsumsi oleh 100 gram zat kimia. Bilangan iod sering digunakan untuk
menentukan jumlah ketidakjenuhan dalam asam lemak. Ketidak jenuhan
ini dalam bentuk ikatan ganda, yang bereaksi dengan senyawa yodium.
Semakin tinggi jumlah yodium, semakin banyak ikatan C = C yang ada
dalam lemak.
.Perhitungan bilangan Iod dengan rumus :

( V2 - V1 ) x N x 12,69
bilangan Iod = --------------------------------------
W

Keterangan :

V1 adalah volume titrasi contoh uji, dinyatakan dalam mililiter.

 11

V2 adalah volume titrasi blangko, dinyatakan dalam mililiter.

N adalah normalitas Na2S2O3.

W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.

(Sartika, 2008)
 12

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Gelas beker Penangas air
- Tabung reaksi Termometer
- Gelas ukur Pipet tetes
- Pemanas Erlenmeyer
- Pengaduk Penjepit
- Buret Klem
- Statif Timbangan analitis
3.1.2 Bahan
- Minyak kelapa
- Minyak Jelantah Kloroform
- Asam asetat glasial KI 10% dan 30%
- Lesitin Asam nitrat pekat
- Ammonium molibdat H2SO4 pekat
- Hubl A Hubl B
- Na2S2O3 0,1 N Amilum
- Etanol Eter
- KOH Alkoholis 0,5M
- Indikator pp Aquades
- Minyak ikan
 13

3.2 Cara Kerja

3.2.1 Analisis Kualitatif
3.2.1.1 Uji Peroksida

1 mL minyak baru

Tabung Reaksi

Pelarutan dalam 1 mL kloroform

Penambahan 2 mL asam asetat glasial
Penambahan 1 tetes KI 10%
Penggojogan
Pendiaman selama 5 menit

Hasil

1 mL minyak tengik

Tabung Reaksi

Pelarutan dalam 1 mL kloroform

Penambahan 2 mL asam asetat glasial
Penambahan 1 tetes KI 10%
Penggojogan
Pendiaman selama 5 menit

Hasil
 14

3.2.1.2 Uji Fosfat pada Lesitin

1 mL lesitin yang larut dalam alkohol

Tabung Reaksi

Penambahan asam nitrat pekat

Pendidihan pada penangas
Penambahan larutan amonium molibdat
Pemanasan sampai suhu 600C
Pengamatan

Hasil

3.2.1.3 Uji Kolesterol (Libermann-Bucard)

2 mL larutan kolesterol dalam kloroform

Tabung Reaksi

Penambahan 3 tetes asam sulfat

Pencampuran hingga merata
Pengamatan perubahan warna

Hasil

2 mL minyak nabati dalam kloroform

Tabung Reaksi

Penambahan 3 tetes asam sulfat

Pencampuran hingga merata
Pengamatan perubahan warna

Hasil
 15

2 mL minyak hewani dalam kloroform

Tabung Reaksi

Penambahan 3 tetes asam sulfat

Pencampuran hingga merata
Pengamatan perubahan warna

Hasil

3.3 Analisis Kuantitatif

3.3.1 Penentuan Angka Iod
0,5 gram minyak kelapa

Erlenmeyer

Penambahan 10 mL kloroform
Penambahan 12,5 mL larutan HubI A
Penambahan 12,5 mL larutan HubI B
Penyimpanan selama 1 jam di ruang gelap
Penambahan 10 mL larutan KI 30%
Penambahan 100 mL aquades
Penambahan indikator amilum
Penitrasian dengan larutan Na2S2O3

Hasil
 16

0,5 gram blangko

Erlenmeyer

Penambahan 10 mL kloroform
Penambahan 12,5 mL larutan HubI A
Penambahan 12,5 mL larutan HubI B
Penyimpanan selama 1 jam di ruang gelap
Penambahan 10 mL larutan KI 30%
Penambahan 100 mL aquades
Penambahan indikator amilum
Penitrasian dengan larutan Na2S2O3

Hasil

3.3.2 Penentuan Angka Penyabunan

1 gram minyak

Erlenmeyer

Penamabahan 3 mL pelarut lemak (95% etanol + 5% eter)

Penggojogan hingg larut
Penambahan 25mL KOH alkoholis 0,5M
Pemanasan selama 20 menit
Pendiaman dalam suhu ruang hingga dingin
Penambahan indikator phenolptalein
Penitrasian dengan HCl 0,5M

Hasil
 17

1 gram blangko

Erlenmeyer

Penamabahan 3 mL pelarut lemak (95% etanol + 5% eter)

Penggojogan hingg larut
Penambahan 25mL KOH alkoholis 0,5M
Pemanasan selama 20 menit
Pendiaman dalam suhu ruang hingga dingin
Penambahan indikator phenolptalein
Penitrasian dengan HCl 0,5M

Hasil
 18

IV. HIPOTESIS
Percobaan ini berjudul “Lipid : Analisa Kualitatif dan Kuantitatif” yang
bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif.
Analisa kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji
kolesterol, sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka
penyabunan dan penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi
hidrolisis, uji fosfat protein yaitu reaksi oksidasi, uji kolesterol yaitu
pemutusan ikatan ester pada asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu
saponifikasi, penentuan angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang
digunakan pada analisa kualitatif yaitu pengompleksan dan pengendapan,
sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu titrasi asam basa dan titrasi iodometri.
Hasil yang diperoleh yaitu pada analisa kualitatif, uji positif peroksida yaitu
akan membentuk warna ungu kehitaman dengan amilum, uji fosfat pada
lesitin akan menunjukkan hasil positif dengan terbentuk warna larutan yang
keruh dan kuning, uji positif kolesterol yaitu terbentuk larutan dengan dua
lapisan, dimana lapisan atas berwarna merah. Pada analisa kuantitatif,
penentuan angka penyabunan pada minyak kelapa besar dan penentuan angka
iod pada minyak kelapa akan menunjukkan hasil yang kecil.
 19

V. DATA PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil Ket

1. Analisa kualitatif

a. Uji Peroksida
Minyak goreng : terbentuk +
- pemasukkan 1 mL minyak sampel cincin ungu (mengandung
(minyak goreng, minyak jelantah, peroksida)
minyak ikan, kuning teur, susu Minyak jelantah : terbentuk +
kedelai) + 1 mL kloroform + 2 mL cincin ungu (mengandung
asam asetat glasial + 1 tetes peroksida)
larutan KI 10%, pengadukan, Minyak Ikan: terbentuk cincin +
ungu(mengandung peroksida)
pendiaman selama 5 menit.
Kuning telur: tidak terbentuk -
cincin ungu(tidak mengandung
peroksida)
Susu kedelai: warna putih -
(tidak mengandung peroksida)

Minyak goreng : terbentuk -

cincin warna coklat diatas
Minyak jelantah : terbentuk -
cincin warna coklat dan warna
b. Uji Fosfat pada Lesitin minyak berubah lebih cerah
- lesitin yang telah di larutkan Minyak Ikan: terbentuk cincin +
dalam alkohol + HNO3 pekat,
warna coklat
Kuning telur: larutan kuning +
pemanasan pada penangas air +
keruh dan ada endapan
larutan ammonium molibdat,
Susu kedelai: warna putih +
pemanasan kembali sampai suhu
60°C, pengamatan pada
perubahan. Minyak goreng : terbentuk 2
lapisan, lapisan bawah +
bening(hitam)

Minyak jelantah : terbentuk 2

lapisan, lapisan bawah +
c. Uji Kolesterol (Libermann- Buchard) berwarna biru(hitam)
- tabung 1: 2 mL minyak goreng + 3 Minyak ikan + H2SO4 : larutan
tetes H2SO4 berwarna ungu yang berubah +
menjadi coklat dan
menghasilkan larutan coklat
kemerahan(hitam)
 20

- tabung 2 : 2 mL minyak jelantah+ Kuning telur berubah menjadi +

3 tetes H2SO4 hitam

Tidak ada perubahan -

2. - tabung 3 : 2 mL minyak ikan + 3

tetes H2SO4
Larutan coklat kemerahan
(pekat), setelah disimpan
dalam tempat gelap selama 1
jam menghasilkan larutan
berwarna orange
Larutan orange cerah

- tabung 3 : 2 mL kuning telur + 3

tetes H2SO4 Larutan coklat kemerahan,
setelah dititrasi larutan menjadi
bening
- tabung 3 : 2 mL susu kedelai+ 3 Penambahan Na2S2O3 :
tetes H2SO4 Minyak ikan = 8.7 mL +
Minyak jelantah = 9.3 mL +
Blanko =11.8 mL
Analisa kuantitatif
Larutan bening
a. Penentuan angka iod Volume HCl yang dibutuhkan
- 0,25 gram sampel (minyak 21.2 mL +
jelantah dan minyak ikan, blanko)
+ 5 mL kloroform + 6,25 Hubl A +
6,25 mL Hubl B, penutupan dan
penyimpanan di lemari gelap
selama 1 jam Larutan bening
- penambahan KI 30% + aquades 50 Volume HCl yang dibutuhkan +
mL, penutupan kembali 21.5 mL
- penambahan indikator amilum
dan penitrasian dengan tiosulfat
0,1N
Larutan bening
Volume HCl yang dibutuhkan
21 mL

b.Penentuan angka penyabunan

 21

Minyak ikan

- 1 gram minyak ikan + 3mL (alkohol

+ eter) + 25 mL KOH 0,5 M,
pemanasan + 20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
- Penitrasian dengan HCl
Minyak jelantah

- 1 gram minyak jelantah+ 3mL

(alkohol + eter) + 25 mL KOH 0,5
M, pemanasan + 20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
- Penitrasian dengan HCl
Blanko

- 1 gram blanko + 3mL (alkohol +

eter) + 25 mL KOH 0,5 M,
pemanasan + 20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
- Penitrasian dengan HCl
22
 23

VI. PEMBAHASAN

Telah dilakukan percobaan Lipid:Analisa kualitatif dan kuantitatif yang

bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa
kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji kolesterol,
sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan dan
penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi hidrolisis, uji fosfat
protein yaitu reaksi oksidasi, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada
asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu saponifikasi, penentuan angka
iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif yaitu
pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu titrasi
asam basa dan titrasi iodometri.
6.1 Analisa Kualitatif Lipid
6.1.1 Uji Peroksida
Uji peroksida ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
peroksida dalam sampel uji berupa (minyak kelapa, minyak ikan,
minyak jelantah, susu kedelai dan kuning telur) dengan indikator
amilum. Prinsip percobaan ini adalah reaksi hidrolisis dan reaksi
redoks. Lipid/lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan
gliserol, sedangkan reaksi redoks adalah reaksi yang melibatkan
penambahan serta pengurangan bilangan oksidasi, minyak yang
sudah teroksidasi akan mengandung peroksida keberadaan
peroksida ini kemudian di deteksi dengan KI, peroksida akan
mengoksidasi KI sehingga membebaskan I2. Keberadaan I2
kemudian dianalisis dengan amilum. Metode yang digunakan pada
uji ini adalah pengendapan dan pengompleksan. Sampel yang
digunakan pada uji ini adalah minyak kelapa (baru) , minyak ikan,
minyak jelantah (sudah terpakai) , susu kedelai dan kuning telur .
Tujuan dari variasi sampel adalah untuk mengetahui perbandingan
adanya peroksida yang terkandung di dalamnya.

Pada uji ini, tabung 1 berisi minyak baru, tabung 2 berisi

minyak jelantah yaitu minyak kelapa yang sudah digunakan, tabung
ke 3 disi dengan minyak ikan, tabung ke 4 diisi dengan susu kedelai,
 24

dan tabung ke 5 diisi dengan kuning telur. Kemudian keduanya

dilarutkan dalam kloroform. Tujuan dari penggunaan kloroform
adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna. Sesuai dengan
prinsip ‘like dissolves like’ dimana senyawa dengan kepolaran yang
sama akan saling melarutkan. Minyak yang bersifat non polar dapat
larut pada kloroform yang juga bersifat non polar. Kemudian
ditambahkan dengan asam asetat glasial dan larutan KI 10 %.
Tujuan dari penambahan asam asetat glasial adalah untuk
menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Sedangkan
penambahan KI bertujuan sebagai oksidator. Jika terdapat peroksida
di dalam minyak maka peroksida tersebut akan mereduksi KI,
sehingga membebaskan I2.

reaksi hidrolisis:
O

H 2C O C R1 H 2C OH R1 CHOOH
O

HC O C
O
R2 + 3H2O
+ HC OH + 3 R2 COOH

H 2C O C R3 H 2C OH R3 CHOOH

trigliserida gliserol asam lemak

(Fessenden, 1999)

Hidroperoksia yang terbentuk akan bereaksi dengan KI dan

membebaskan I2. Keberadaan iodin ini diuji dengan indikator
amilum. Amilum digunakan sebagai indikator karena saat amilum
bereaksi dengan I2 akan memberikan perubahan warna menjadi
ungu kehitaman.

Menurut Halliwel (2000), reaksi hidroperoksida dengan

penambahan KI berlebih:

H+, Heat

ROOH + 2KI + H2O ROH + 2 KOH- + I2

 25

dan mekanisme terbentuknya peroksida dan radikal bebas pada lipid

meliputi 3 tahap reaksi:

1. Inisiasi
LH + X• L• + XH
PUFA 1 radikal lipid radikal non radikal
2. Propasi
L• + O2 LOO•
Radikal Lipid 1 Radikal peroksida lipid
LOO• + LH LOOH + L•
Radikal peroksida lipid PUFA 2 Hidroksida lipid
radikal lipid 2
3. Terminasi
L• + LOO• LOOH
L• + vit E LH + vit E•
Vit E• + L• LH + vit Eoks
Peroksida lipid adalah reaksi penyerangan radikal bebas
terhadap asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) yang mengandung
sedikitnya tiga ikatan rangkap. Reaksi ini dapat terjadi secara alami
didalam tubuh yang mengakibatkan oleh pembentukan radikal
bebas secara endogen dari proses metabolisme. Peroksidasi lipid di
inisiasi oleh radikal bebas seperti radikal anion superoksida, radikal
hidroksil dan radikal peroksil. Radikal bebas adalah molekul yang
kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron bebasnya, atau
merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen. Radikal
bebas secara berkesinambungan dapat dibuat oleh tubuh kita. Setiap
radikal bebas yang terbentuk oleh tubuh dapat memulai suatu reaksi
berantai yang akan terus berlanjut sampai radikal bebas ini
dihilangkan oleh radikal bebas lain dan oleh sistem antioksidan
tubuh (Murray, 2003).
 26

Gambar 1 : Peroksida lipid pada asam lemak tak jenuh rantai

panjang (Murray et al.2003)
Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji positif pada
minyak kelapa (baru), minyak jelantah , dan minyak ikan yaitu
membentuk cincin ungu,sedangkan pada susu kedelai, dan kuning
telur adalah uji negatif tidak membentuk cincin ungu. Hal ini
mengindikasikan bahwa pada minyak kelapa (baru), minyak
jelantah , dan minyak ikan mengandung peroksida karena ada reaksi
dengan indikator amilum. Sampel tersebut mengalami reaksi tengik
atau reaksi oksidasi ikatan rangkap oleh oksigen dan membentuk
senyawa-senyawa yang menimbulkan bau tidak enak, seperti keton,
aldehida, dan peroksida. Seharusnya minyak kelapa baru tidak
mengandung peroksida jika disimpan dengan baik sehingga tidak
mengalami reaksi oksidasi dengan udara . Pembentukkan peroksida
akan bertambah dengan bertambahnya derajat kejenuhan.
Sedangkan pada susu kedelai dan kuning telur mendapatkan hasil
yang negatif karena tidak mengalami oksidasi dan tidak
mengandung peroksida sehingga tidak bisa mengoksidasi KI
menjadi I2.

6.1.2 Uji Fosfat pada Lesitin

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya fosfat pada lesitin.
Metode percobaan ini adalah pengendapan dan prinsip yang digunakan adalah
reaksi hidrolisis.
 27

Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat, fosfogliserida

yang berhubungan dengan lemak dan minyak.sedangkan Lesitin merupakan
golongan fosfolipid yang disebut fosfatidilkolin yang bersifat larut dalam
alkohol, eter, kloroform dan bila bercampur dengan air membentuk alkohol
(Poedjiadi, 1994).
Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih
dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik
dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua
pelarut lemak kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan
terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam atau basa
akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat
(Fessenden,1982).
Reaksi Fosfat :

Pada uji fosfat pada lesitin, menyiapkan 1 ml sampel (minyak jelantah,

minyak goreng baru, minyak ikan, kuning telur, dan susu kedelai) yang di
tambahkan larutan lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol. Kemudian
ditambahkan HNO3 pekat. Tujuan dari penambahan HNO3 pekat ini adalah
untuk mengoksidasi lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol tersebut.
Reaksi kimia yang terjadi :
 28

O H2 C O C R1

CH2 CH 3
R2 C O CH HO H 2C
HNO3
N CH3
H2 C O P O Asam Nitrat
Lesitin H 3C
O
CH2 CH 3
H 2C

H3PO4 N CH3
HO ASAM LEMAK
H 3C
Asam Fosfat
Kolin

Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk

mempercepat reaksi dan agar larutan tersebut dapat terhidrolisis menjadi
asam fosfat dan kolin.

Minyak Goreng Baru (+) Minyak Jelantah (+) Minyak Ikan (+)

(Terdapat cincin warna coklat) (Terdapat cincin warna coklat) (Terdapat cincin
warna coklat)
 29

Kuning Telur (+) Susu Kedelai(-) Lesitin(+)

(Terdapat cincin warna coklat) (Warna memudar) (Terdapat cincin
warna coklat)

Hasil yang diperoleh adalah larutan yang berwarna kuning. Setelah itu,
ditambahkan dengan ammoniun molibdat. Tujuan dari penambahan ini adalah
untuk mempercepat reaksi (katalis). Kemudian dilakukan pemanasan
kembali.
Reaksi kimia yang terjadi :

PO₄³̄ ̄.12(NH₄)₃MoO₄ + 2H₂ → (NH₄)₃PO₄.13MoO₃ + 21NH⁴⁺ + 2 H₂O

(NH₄)₃PO₄.12MoO₃ + Sn²⁺ → biru molobden + Sn⁴⁺

Dari percobaan ini diperoleh larutan keruh yang berwarna kuning dan
adanya cincin coklat. Hal ini menunjukkan uji positif pada kuning telur,
,minyak jelantah, minyak goreng baru, dan minyak ikan bahwa di dalam
lesitin mengandung fosfat dan berwarna kuning.
 30

6.1.3 Uji Kolesterol

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya kolesterol
didalam lipid. Metode yang digunakan adalah pengendapan dan
prinsip yang digunakan adalah pemutusan ikatan ester.
Kolesterol menurut Cedar et al (2000) merupakan alkohol
steroid yang berbentuk pada suhu tubuh, berbentuk kristal putih
dengan titik lebur 145-1500C yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena, dan aseton.
Struktur Kolesterol menurut Cedar et al (2000) seperti berikut ini :

Uji ini memakai tiga sampel yaitu minyak goreng baru dan
jelantah, kuning telur, minyak ikan (minyak hewani). Tiap sampel
dilarutkan dengan kloroform, fungsi dari kloroform adalah untuk
melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non
polar. Sesuai dengan prinsip “like dissolves like” maka senyawa
non polar akan larut pada pelarut non polar. Kemudian
ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4). Fungsi H2SO4
untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada kolesterol
akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan dan H2SO4
berwarna kuning.
 31

Hasil yang diperoleh ialah pada sampel minyak goreng baru

terbentuk larutan bening kehitaman dan pada minyak jelantah
larutan berwarna sedikit hitam, pada kuning telur menghasilkan
gumpalan putih gumpalan kuning pada kuning telur. Hal tersebut
menunjukkan uji negatif karena menurut Cedar et al (2000),
kolesterol merupakan hasil metabolisme intermedier dari hewan
(terdapat di jaringan hewan), oleh karena itu banyak terdapat dalam
bahan makanan asal hewani seperti daging, telur, hati, otak dan
susu, sehingga dapat disimpulkan bahwa minyak zaitun tidak
mengandung senyawa sterol alkohol.

Sedangkan pada bagian kuning telur terdiri dari 50% padatan,

dan dari sejumlah kuning sepertiganya adalah protein dan dua
pertiganya adalah lipid s e r t a banyak mengandung kolestrol
dibandingkan dengan putih telur.

Tabel kadar kolesterol dapat dilihat dibawah ini :

Untuk mengetahui kandungan kolesterol dalam berbagai

bahan makanan, dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai
metode pengukuran baik secara kualitatif maupun kuantitatif dari
metode yang sederhana sampai metode yang kompleks. Tentu saja
setiap metode memiliki kelebihaan dan kekurangan, oleh karena itu
dalam tulisan ini akan disajikan pengukuran kadar koleterol dengan
 32

metode Lieberman-Burchards yang menggunakan alat spesifik

berupa spektrofotometer. (Astuti. 2010)

6.2 Penentuan Analisa Kuantitatif

6.2.1 Penentuan Angka Iod

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan derajat

ketidakjenuhan asam lemak. Angka iod merupakan jumlah gram
iodium yang diserap oleh 100 gram lemak tak jenuh. Prinsip yang
digunakan dalam percobaan ini adalah reaksi halogenasi, yaitu
reaksi pemutusan ikatan rangkap (reaksi adisi) dengan
menggunakan senyawa halogen, seperti Br2 dan I2 (Poedjiadi, 1994).
Metode yang digunakan adalah titrasi iodometri, yaitu titrasi redoks
untuk menetapkan senyawa yang mempunyai potensial oksidasi
yang lebih besar daripada sistem iodium – iodida atau senyawa yang
bersifat oksidator (Poedjiadi, 1994).
 33

Pada percobaan ini sampel yang digunakan adalah minyak

ikan, minyak jelantah dan aquades sebagai blanko. Masing – masing
sampel diberi ditambahkan kloroform yang berfungsi sebagai
pelarut, agar minyak dapat larut dengan sempurna. Hal ini
dikarenakan kloroform dan minyak bersifat non polar sehingga
keduanya dapat mudah tercampur dengan sempurna. Hal ini sesuai
dengan prinsip pelarutan like dissolves like. Kemudian larutan
ditambah dengan Hubl A dan Hubl B yang menghasilkan larutan
berwarna coklat kemerahan. Hubl A merupakan suatu larutan yang
terdiri dari iodin dalam etanol (Mulyono,2001). Fungsi penambahan
dari Hubl A ini adalah untuk memutus ikatan rangkap menjadi
ikatan tunggal pada asam lemak. Sedangkan hubl B merupakan
suatu larutan yang terdiri dari HgCl2 dalam etanol yang berfungsi
sebagai oksidator (Mulyono, 2001), yang bertujuan untuk memutus
ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal yang masih tersisa pada
reaksi pemutusan sebelumnya oleh hubl A. Kemampuan HgCl2
(Hubl B) untuk memutus ikatan rangkap dikarenakan hubl B
merupakan oksidator kuat sehingga dapat menyempurnakan reaksi
adisi oleh hubl A.

Setelah larutan ditambah dengan Hubl A dan Hubl B, larutan

didiamkan selama 1 jam dalam kamar gelap. Tujuan dari
penyimpanan di kamar gelap adalah agar larutan tidak terkena
cahaya, dimana dapat mempengaruhi HgCl2 dalam memutus ikatan
rangkap, yakni Hg tidak stabil jika terkena cahaya. Setelah
didiamkan selama 1 jam, larutan ditambah dengan KI yang berfungsi
untuk menentukan angka iod, dimana asam lemak tidak jenuh akan
mengikat I2 membentuk asam lemak yang jenuh.

Selanjutnya dilakukan penambahan aquades yang menghasilkan

larutan berwarna orange cerah. Tujuan dari penambahan aquades
adalah agar larutan dapat terpisahkan dari miselnya. Misel yaitu
 34

sekumpulan molekul lemak dalam pelarut air, dimana bagian

hidrofob lemak saling menyatu (ke dalam) dan bagian hidrofil ke
luar (ke pelarut air) (Fessenden, 1982).

Kemudian larutan segera ditutup agar tidak terjadi oksidasi

lanjut. Lalu larutan ditambah dengan indikator amilum yang
digunakan untuk mengidentifikasi adanya iod dalam larutan saat
titrasi. Selanjutnya, larutan dititrasi dengan menggunakan larutan
standard yaitu Na2S2O3 sebagai titran. Menururt Fessenden (1982),
reaksi yang terjadi :

I I

CH2O2C(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2O2C(CH2)7CHCH(CH2)7H3

CHO2CC17H35 + I2 CHO2CC17H35

CH2O2CC17H35 CH2O2CC17H35

2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6

Setelah dititrasi dengan Na2S2O3, warna larutan berubah menjadi

bening. Volume Na2S2O3 yang dibutuhkan untuk menitrasi minyak
ikan sebesar 8,7 mL, minyak jelantah sebesar 9,3 mL, dan pada
blanko sebesar 11,8 mL. Angka iod pada minyak ikan sebesar
7,8678 minyak jelantah sebesar 6,345. Angka iod minyak zaitun
baru lebih besar dibandingkan minyak zaitun tengik. Hal tersebut
sesuai dengan literatur, dimana ikatan rangkap pada minyak zaitun
baru lebih banyak dibandingkan minyak zaitun tengik, karena pada
minyak zaitun tengik ikatan rangkapnya sudah teroksidasi oleh
cahaya, udara (O2) dan pemanasan sehingga ikatan rangkapnya
lebih sedikit dan mengakibatkan angka iod yang dibutuhkan untuk
memutus ikatan rangkap lebih sedikit.
 35

6.2.2 Penentuan Angka Penyabunan

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan berat molekul
(BM) pada minyak / lemak. Prinsip yang digunakan adalah reaksi
penyabunan (hidrolisis dengan basa), sedangkan metode yang
digunakan adalah titrasi asam basa. Angka penyabunan adalah
jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram
lemak / minyak (Fessenden, 1982).

Sampel yang digunakan adalah minyak ikan dan jelantah serta

aquades sebagai blanko. Masing – masing lemak ditambahkan
dengan pelarut lemak (95% etanol dan 5% eter). Etanol
prosentasenya lebih besar bertujuan untuk mempermudah pengikatan
KOH. Setelah itu, larutan ditambahkan dengan KOH alkoholis
sehingga timbul basa. Tujuan dari penambahan KOH alkoholis
adalah untuk menyabunkan minyak yaitu menghidrolisis lemak
sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun.
Menurut Ketaren (1986), reaksi yang terjadi :

CH2OC R CH2OH
O

CHO2C(CH2)16CH3 + KOH CHOH + 3RCOOK

O

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Proses hidrolisis dengan menggunakan basa kuat seperti KOH inilah

yang disebut dengan proses penyabunan. Setelah itu, dilakukan
pemanasan diatas penangas air, ketika temperatur naik maka
 36

partikel-partikel molekul yang terdapat dalam larutan bergerak

dengan cepat sehingga reaksi dalam larutan tersebut juga cepat.
Kemudian larutan didinginkan dan ditambahkan dengan PP yang
berfungsi sebagai indikator agar dapat menentukan titik akhir titrasi
sehingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda. PP
merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Indikator ini terurai
dahulu menjadi tidak berwarna dan kemudian hilangnya proton
kedua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan warna
merah dan penambahan proton menghasilkan kation berwarna merah
muda.

Menurut Ketaren (1986), mekanisme yang terjadi pada saat

perubahan warna indikator pp yaitu:

Untuk titrasi HCl dan KOH diatas maka digunakan indikator pp

disebabkan trayek pH indikator pp adalah sekitar 8,0 – 9,6 dimana
trayek pH ini adalah dekat dengan pH titik ekuivalen titrasi HCl-
KOH yaitu pada pH 7. Pemilihan indikator yang baik adalah setidak-
tidaknya antara -1 pH titik ekuivalen sampai dengan +1 pH titik
ekuivalen. Jika kita pergunakan indikator MO maka titik akhir titrasi
akan terjadi terlebih dahulu sebelum titik ekuivalen tercapai. Hal ini
akan membuat perhitungan analisis jauh dari akurat.
 37

Reaksi antara KOH dengan HCl :

KCl akan terhidrolis menjadi HCl dan ion OH sehingga ion OH ini
yang membuat larutan menjadi basa.

K+ + H2O

Cl- + H2O HCl + OH-

Angka penyabunan pada minyak ikan sebesar -5,6 sedangkan

angka penyabunan pada jelantah sebesar -14 . Berat molekul kecil
maka angka penyabunan besar dan sebaliknya bila minyak
mempunyai berat molekul yang besar angka penyabunan kecil. Jadi,
pada minyak jelantah memiliki berat molekul yang besar dibanding
minyak ikan. Hal ini karena minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang
relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka
angka penyabunan relatif kecil.
 38

VII. PENUTUP
7.1 Kesimpulan
7.1.1 Analisa kualitatif
7.1.1.1 Uji peroksida pada minyak ikan, jelantah, dan minyak
goreng baru menghasilkan uji positif dengan membentuk
cincin ungu.
7.1.1.2 Uji fosfat pada lesitin positif mengandung fosfat dan sampel
telur susu kedelai positif mengandung fosfat dengan
menghasilkan larutan berwarna kuning keruh dan
terbentuknya endapan
7.1.1.3 Uji kolesterol pada sampel kuning telurr, minyak ikan ,
jelantah dan minyak goreng baru ujinya positif
mengandung kolesterol membentuk larutan berwarna coklat
kehitaman.
7.1.2 Analisa kuantitatif
7.1.2.1 Penentuan angka iod untuk minyak ikan menghasilkan
angka iod sebesar 7,6878 dan untuk minyak jelantah 6,345.
7.1.2.2 Penentuan angka penyabunan untuk minyak ikan
menghasilkan angka penyabunan sebesar -5,6 dengan BM
rata-rata lemak sebesar -30000 dan angka penyabunan
untuk minyak jelantah sebesar -14 dengan BM rata-rata
lemak sebesar -12000.

7.2 Saran
7.2.1 Sebaiknya sebelum dan sesudah praktikum, alat–alat yang
digunakan dicuci terlebih dahulu agar steril
7.2.2 Sebaiknya titrasi dilakukan dengan teliti dan hati hati agar tidak
terjadi kesalahan
 39

DAFTAR PUSTAKA

A. Sasaki, S. U. (1999). Free radicals and oil auto-oxidation due to spark

discharges of static electricity. Lubr Eng.
Aurand W. L., W. a. (1987). Food Composition and Analysis 4th Edition. New
York: Van Nostrand Reinhold.
Fessenden, R. J. (1981). Kimia Organik . Jakarta: Erlangga.
Goldstein, G. &. (1996). Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi Ketiga.
Surabaya: Airlangga University Press.
Hart, H. (1987). Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta: Erlangga.
Lehninger, A. L. (2000). Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Martoharsono, S. (1981). Biokimia Jilid I. Yogyakarta: UGM Press.
Peodjiadi. (1994). Kimia Organik Edisi Keena. Jakarta: UI Press.
S., K. (2005). Minyak dan Lemak Pangan Edisi Pertama. Jakarta: UI Press.
Sartika, R. A. (2008). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans terhadap Kesehatan. Gizi Kesmas.
Tattrie, N. H. (1969). and unsaturated fatty acids on egg lecithin *. J. Lipid
Research.
Thenawijaya, M. (1982). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.
 40

LAMPIRAN

Analisis Kualitatif

1. Uji Peroksida

Setelah ditambahkan KI

Minyak Jelantah ( + ) Kuning Telur ( - ) Minyak Goreng ( + )

( Hitam keungunan ) ( Orange ) ( Hitam Keungunan )

 41

Minyak Jelantah ( + ) Susu Kedelai ( - )

( Ungu kehitaman ) ( Putih )

2. Uji fosfat pada lesitin

Minyak Goreng Baru (+) Minyak Jelantah (+) Minyak Ikan (+)

(Terdapat cincin warna coklat) (Terdapat cincin warna coklat) (Terdapat cincin
warna coklat)
 42

Kuning Telur (+) Susu Kedelai(-) Lesitin(+)

(Terdapat cincin warna coklat) (Warna memudar) (Terdapat cincin

warna coklat)

3. Uji kolesterol

Minyak Jelantah ( + ) Minyak Ikan ( + ) Kuning Telur ( + )

( Sedikit hitam ) ( Larutan hitam ) (Sedikit hitam )
 43

Susu Kedelai ( - ) Minyak Goreng ( + )

( Putih ) ( Sedikit hitam )

Analisis Kuantitatif

1. Penentuan bilangan iod

 Sebelum Titrasi

( Larutan berwarna cokelat )

 Setelah Titrasi
 44

Aquadest ( Blanko ) Minyak Ikan ( +) Minyak Jelantah ( + )

( Bening ) ( Bening ) ( Bening )

a. Bilangan iod minyak ikan

W aquadest ( blanko ) : 0,5 g

W minyak ikan : 0,5 g
N Na2S2O3 : 0,1 N
V1 ( Volume Na2S2O3 menitrasi sampel ) : 8,7 ml
V2 ( Volume Na2S2O3 menitrasi blanko ) : 11,8 ml

( V2 - V1 ) x N x 0,1269 x 100
Bilangan Iod = ---------------------------------------------
W

( 11,8 - 8,7 ) ml x 0,1 N x 12,69

Bilangan Iod = -----------------------------------------------
0,5 g

Bilangan Iod = 7,8678

b. Bilangan iod minyak jelantah

W aquadest ( blanko ) : 0,5 g
W minyak jelantah : 0,5 g
N Na2S2O3 : 0,1 N
V1 ( Volume Na2S2O3 menitrasi sampel ) : 9,3 ml
 45

V2 ( Volume Na2S2O3 menitrasi blanko ) : 11,8 ml

( V2 - V1 ) x N x 0,1269 x 100
Bilangan Iod = ---------------------------------------------
W

( 11,8 - 9,3 ) ml x 0,1 N x 12,69

Bilangan Iod = ---------------------------------------------
0,5 g

Bilangan Iod = 6,345

2. Penentuan bilangan penyabunan

 Sebelum Titrasi

Minyak Ikan Minyak Jelantah

( Larutan berwarna merah muda )

 Setelah titrasi
 46

Minyak Ikan ( + ) Minyak Jelantah ( + )

( Larutan bening )

a. Penentuan Angka Penyabunan

Diketahui: VHCl minyak ikan = 21,2 mL
VHCl minyak jelantah = 21,5 mL

VHCl blanko = 21 mL

Ditanya : Angka penyabunan dan BM rata-rata lemak?

Dijawab :
 Minyak ikan
Angka penyabunan=(VHCl blanko-VHCl minyak ikan) x M.KOHalkoholis x
56
=(21 ml – 21,2 ml) x 0,5M x 56
= -0,2 ml x 0,5M x 56
= -5,6

3x56 x1000
BMrata  rataLemak 
AngkaPenyabunan
168000
= −5,6
 47

= -30000
 Minyak jelantah
Angka penyabunan =(VHCl blanko-VHCl minyak jelantah) x M.KOH alkoholis x
56
=(21 ml – 21,5 ml) x 0,5M x 56
= -0,5 ml x 0,5M x 56
= -14

3x56 x1000
BMrata  rataLemak 
AngkaPenyabunan

168000
= −14

= -12000
 48

Pretest :

1.Apa perbedaan lipid, lemak, dan minyak?

2.Bagaimana tanda hasil positif dari uji uji yang kalian lakukan?

3.Adanya fosfat dan peroksida dalam sampel menandakan apa?

4.Apakah angka penyabunan itu? Apa fungsinya?

5.Apakah bilangan iod itu? Apa fungsinya?

Jawaban :

1. Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air,
yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau
eter.

Lemak adalah suatu ester trigliserida (TG) dari gliserol dengan 3 asam lemak terikat pada
rantai utamanya 6. Asam lemak yang berikatan dengan trigliserida pada dasarnya
merupakan rantai karbon ( C ) dengan gugus karboksil (COOH) pada salah satu ujungnya
yang dapat bereaksi (berikatan) dengan molekul lain

Minyak termasuk dalam lipid sederhana yang berwujud cair pada suhu kamar. Minyak
merupakan senyawa trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida
merupakan hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Ketiga
asam lemak tersebut bisa sama atau berbeda. Glisesol dan ketiga asam lemak
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

2. Tanda hasil positif dari uji yang dilakukan :

No Perlakuan Hasil Ket

1. Analisa kualitatif

a. Uji Peroksida Minyak goreng : terbentuk cincin +

- pemasukkan 1 mL minyak sampel
(minyak goreng, minyak jelantah,
minyak ikan, kuning teur, susu
kedelai) + 1 mL kloroform + 2 mL
asam asetat glasial + 1 tetes
larutan KI 10%, pengadukan,
pendiaman selama 5 menit.
ungu (mengandung peroksida)
Minyak jelantah : terbentuk cincin
ungu (mengandung peroksida) +
Minyak Ikan: terbentuk cincin
ungu(mengandung peroksida)
Kuning telur: tidak terbentuk +
cincin ungu(tidak mengandung
peroksida) -
Susu kedelai: warna putih (tidak
mengandung peroksida)
-

Minyak goreng : terbentuk cincin

warna coklat diatas
 49

Minyak jelantah : terbentuk cincin -

warna coklat dan warna minyak
berubah lebih cerah -
Minyak Ikan: terbentuk cincin
warna coklat
b. Uji Fosfat pada Lesitin Kuning telur: larutan kuning keruh +
dan cincin warna coklat
- lesitin yang telah di larutkan Susu kedelai: warna putih +
dalam alkohol + HNO3 pekat,
pemanasan pada penangas air + +
larutan ammonium molibdat, Minyak goreng : terbentuk 2
pemanasan kembali sampai suhu lapisan, lapisan bawah
60°C, pengamatan pada bening(hitam) dan adanya cincin
perubahan. warna coklat +

Minyak jelantah : terbentuk 2

lapisan, lapisan bawah berwarna
biru(hitam) dan terbentuk cincin +
warna coklat

c. Uji Kolesterol (Libermann- Buchard) Minyak ikan + H2SO4 : larutan

- tabung 1: 2 mL minyak goreng + 3 berwarna ungu yang berubah +
menjadi coklat dan menghasilkan
tetes H2SO4
larutan coklat kemerahan(hitam)

Kuning telur berubah menjadi

hitam +
- tabung 2 : 2 mL minyak jelantah+
Tidak ada perubahan
3 tetes H2SO4
-

2.
Larutan coklat kemerahan
- tabung 3 : 2 mL minyak ikan + 3
(pekat), setelah disimpan dalam
tetes H2SO4
tempat gelap selama 1 jam
menghasilkan larutan berwarna
orange
Larutan orange cerah

Larutan coklat kemerahan,

- tabung 3 : 2 mL kuning telur + 3
tetes H2SO4
setelah dititrasi larutan menjadi
bening
Penambahan Na2S2O3 :
Minyak ikan = 8.7 mL
Minyak jelantah = 9.3 mL +
 50

- tabung 3 : 2 mL susu kedelai+ 3 Blanko =11.8 mL +

tetes H2SO4
Larutan bening
Volume HCl yang dibutuhkan 21.2
Analisa kuantitatif mL
+
b. Penentuan angka iod
- 0,25 gram sampel (minyak jelantah
dan minyak ikan, blanko) + 5 mL
kloroform + 6,25 Hubl A + 6,25 mL Larutan bening
Hubl B, penutupan dan Volume HCl yang dibutuhkan
penyimpanan di lemari gelap 21.5 mL +
selama 1 jam
- penambahan KI 30% + aquades 50
mL, penutupan kembali
- penambahan indikator amilum dan Larutan bening
penitrasian dengan tiosulfat 0,1N Volume HCl yang dibutuhkan 21
mL

b.Penentuan angka penyabunan

Minyak ikan

- 1 gram minyak ikan + 3mL (alkohol

+ eter) + 25 mL KOH 0,5 M,
pemanasan + 20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
- Penitrasian dengan HCl
Minyak jelantah

- 1 gram minyak jelantah+ 3mL

(alkohol + eter) + 25 mL KOH 0,5
M, pemanasan + 20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
- Penitrasian dengan HCl
Blanko

- 1 gram blanko + 3mL (alkohol +

eter) + 25 mL KOH 0,5 M,
pemanasan + 20 menit
- Penambahan 3 tetes pp
- Penitrasian dengan HCl
 51

3. Adanya peroksida ditandakan dengan hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji
positif pada minyak kelapa (baru), minyak jelantah , dan minyak ikan yaitu membentuk
cincin ungu,sedangkan pada susu kedelai, dan kuning telur adalah uji negatif tidak
membentuk cincin ungu.

Adanya fosfat ditandakan dengan diperoleh larutan keruh yang berwarna kuning dan
adanya cincin coklat. Hal ini menunjukkan uji positif pada kuning telur, ,minyak jelantah,
minyak goreng baru, dan minyak ikan bahwa di dalam lesitin mengandung fosfat dan
berwarna kuning.

4.Angka penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1
gram lemak. Fungsi angka penyabunan dapat dipakai untuk menentukan berat molekul
(BM) lemak/minyak

5.Angka iod adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam asetat
yang dibebaskan pada reaksi astilasi 1 gram lemak. Fungsi angka asetil dapat digunakan
untuk menentukan jumlah gugus hidroksil (OH) pada asam lemak.