Makalah Lipid Kelompok 2 Revisi

TUGAS BIOKIMIA 1
LIPIDA
Disusun oleh :
Kelompok 2
Anggi Khoerul Jannah (K3320007)

Arachnis Naurah Nabilah (K3320011)
Aulia Choirunnisa (K3320015)
Dosen Pengampu
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.
KELAS A SEMESTER IV PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan Rahmat,

Hidayah, serta Inayah-Nya kepada kami semua, sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas makalah tentang Lipida dengan tepat waktu.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
mata kuliah Biokimia 1 tentang Lipida. Selain itu, makalah ini juga bertujuan
untuk menambah wawasan tentang topik Lipida bagi para pembaca dan penyusun.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Sri Retno Dwi Ariani,
S.Si., M.Si. selaku dosen pengampu mata kuliah Biokimia 1 yang telah
memberikan tugas ini sehingga kami dapat menambah pengetahuan dan wawasan
tentang Lipida.
Kami menyadari, makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan
demi kesempurnaan makalah ini.
Penyusun
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ……………………………………………………………1

DAFTAR ISI…………………………….………………………………………. 2
DAFTAR TABEL ……………………………….……………………………….3
DAFTAR GAMBAR………………………………….………………………….4
PETA KONSEP …………………………………………….……………………5
MATERI……………………………………………………………….…………6
A. DEFINISI LIPIDA ………………….……………………………………10
B. SIFAT LIPIDA ……………………………………………………………12
C. KLASIFIKASI LIPID ……………………….……………………………14
D. REAKSI LIPID ……………………………………………………………23
E. REAKSI PENGENALAN LIPIDA ……………………………….………26
F. KLASIFIKASI DAN TATA NAMA MINYAK DAN LEMAK ….………29
G. PERANAN LEMAK DAN MINYAK DALAM KEHIDUPAN
SEHARI-HARI …………………………………………………………....31
APLIKASI LIPID DALAM BIDANG RISET …………………………….……34
APLIKASI LIPID DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI ……………...……46
RANGKUMAN …………………………………………………………………53
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………….……56
SOAL DAN JAWABAN…………………………………………………………57
LAMPIRAN……………………………………………………………….……..59
2
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Struktur Kimia dan Tata Nama Asam Lemak Jenuh..…………………..28

Tabel 2. Cara Penulisan Asam Lemak..……………………..…………………...29
Tabel 3. Hasil Uji Ketidakjenuhan pada Lipid……………..…………………….38
Tabel 4. Hasil Uji Akrolein pada Lipid..………………….……………………...39
Tabel 5. Parameter Validasi Metode Analisis Konsentrasi Resveratrol dalam
System Nano Lipid Carriers (NLC)..…………………………………...41
Tabel 6. Penampakan edible coating dari karagina……………………………....49
Tabel 7. Hasil Analisis Tomat Apel……………………………………………...52
3
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Titik Leleh Lemak…………………………………………..………..14

Gambar 2. Struktur Umum Lemak……………………………………………….12
Gambar 3. Struktur Umum Ester Asam Lemak Dengan Alkohol……………….13
Gambar 4. Struktur Umum Fosfolipid…………………………………………...13
Gambar 5. Struktur Umum Glikolipid…………………………………………...14
Gambar 6. Struktur Umum Proteolipid…………………………………………..14
Gambar 7. Lemak Nabati………………………………………………………...14
Gambar 8. Lemak Hewani……………………………………………………….15
Gambar 9. Struktur Umum Lemak……………………………………………....15
Gambar 10. Struktur Umum Asam Lemak……………………………………....16
Gambar 11. Struktur Umum MUFA……………………………………………..17
Gambar 12. Struktur Umum PUFA………………………………………………17
Gambar 13. Struktur Umum Kolesterol………………………………………….18
Gambar 14. Struktur Umum Trigliserida………………………………………...18
Gambar 15. Lipoprotein..………………………………………………………...19
Gambar 16. Struktur Umum Fosfolipid.………………………………………....19
Gambar 17. Struktur Umum Glikolipid.………………………………………....20
Gambar 18. Struktur Umum Terpena.……………………………………….......20
Gambar 19. Struktur Umum Steroid.……………………………………….........21
Gambar 20. Reaksi Esterifikasi.…………………………….…………………....21
Gambar 21. Reaksi Hidrolisa.…………………………………………………....21
Gambar 22. Reaksi Penyabunan..………………………………………...……...22
Gambar 23. Proses Pembuatan Sabun..……………………………………..…...22
Gambar 24. Pembentukan Hidrogenasi..………………………………………....22
Gambar 25. Pembentukan Keton………………………………………...............23
Gambar 26. Skema Reaksi Oksida Asam Lemak oleh Oksigen..…………..……23
Gambar 27. β-oksidasi asam lemak..…………………………………………....23
Gambar 28. Reaksi Kimia Uji Kelarutan.………………………………..………24
Gambar 29. Reaksi Kimia Uji Ketengikan.……………………………………...24
Gambar 30. Reaksi Kimia Uji Penyabunan..…………………………….………25
Gambar 31. Reaksi Kimia Uji Ketidakjenuhan.………………………………….25
Gambar 32. Reaksi Kimia Uji Akrolein Gliserol.……………………………….25
Gambar 33. Reaksi Kimia Uji Akrolein Trigliserida..……………………..…….26
Gambar 34. Reaksi Kimia Uji Salkowski…………………………………..……26
Gambar 35. Reaksi Kimia Uji Liberman-Bunchard…………………………..…26
Gambar 36. Reaksi Uji Noda..…………………………………………………...27
Gambar 37. Reaksi Kimia Uji Kolesterol.…………………………….………....27
Gambar 38. Contoh Manfaat Lemak.………………………………….………....30
Gambar 39. Struktur Solid Lipid Nanoparticles (SLN)..……………….………..34
Gambar 40. Morfologi Nanostructured Lipid Carriers (NLC) Retinil palmitat….34
Gambar 41. Morfologi LDC Isoniazid..…………………………………..……...35
4
Gambar 42. Makroskopis NLC menggunakan variasi lemak padat. Asam miristat
(a), asam palmitat (b), dan asam stearat (c)……………………………………...41
Gambar 43. Pengaruh proses sonikasi terhadap behavior global emulsi NLC
diamati menggunakan mikroskop optik………………………………………….42
Gambar 44. Pengaruh tipe lipid padat terhadap ukuran partikel NLC resveratrol
(a) dan efisiensi penyerapan NLC resveratrol (b)..................................................43
Gambar 45. Profil pelepasan resveratrol dengan metode difusi franz (a) dan nilai
fluks (b)..................................................................................................................43
Gambar 46. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai inhibisi resveratrol
setelah pembuatan dan penyimpanan selama 30 hari…………………………....46
Gambar 47. Ketebalan dari edible film dari karaginan dengan penambahan asam
stearat dan lilin lebah…………………………………………………………….49
Gambar 48. Laju transmisi uap air edible film dari karaginan dengan penambahan
asam stearat dan lilin lebah………………………………………………………50
5
PETA KONSEP
6
7
8
9
10
A. DEFINISI LIPIDA
Lipid adalah sekelompok senyawa non heterogen yang meliputi asam
lemak dan turunannya, lemak netral (trigliserida), fosfolipid serta sterol. Lipid
memiliki arti lain sebagai kelompok besar biomolekul dengan gugus
fungsional karboksil (-COOH) atau gugus ester (-COOR), yang tidak dapat
larut dalam air, tapi larut dalam larutan non polar, seperti eter, aseton, bensin,
karbon tetraklorida, dan lain sebagainya. Lipid akan larut dalam pelarut
organik seperti aseton, alkohol, kloroform, eter, dan benzena (Bintang, 2010).
Lipid dapat didefinisikan secara luas sebagai molekul kecil hidrofobik
atau amfifilik; sifat amfifilik beberapa lipid memungkinkan mereka untuk
membentuk struktur seperti vesikel, liposom multilamelar/unilamelar, atau
membran dalam lingkungan akuatik. Lipid biologis berasal, seluruhnya atau
sebagian, dari dua jenis subunit biokimia atau "blok-pembangun" yang
berbeda, yaitu gugus ketoasil dan isoprena. Dengan menggunakan pendekatan
ini, lipid dapat dibagi menjadi delapan kategori: asam lemak, gliserolipid,
gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari
kondensasi subunit ketoasil) dan lipid sterol serta lipid prenol (berasal dari
kondensasi subunit isoprena) (Subraniam, 2011).
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim untuk
lemak, lemak adalah subkelompok lipid yang disebut trigliserida. Lipid juga
mencakup molekul seperti asam lemak dan turunannya (termasuk tri-, di-,
monogliserida, dan fosfolipid), serta metabolit lainnya yang mengandung
sterol seperti kolesterol (Michella, 1993) . Meskipun manusia dan mamalia
lainnya menggunakan berbagai jalur biosintesis untuk memecah dan
mensintesis lipid, beberapa lipid esensial tidak dapat dibuat dengan cara ini
dan harus diperoleh dari makanan.
B. SIFAT LIPID
Lipid atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan
dalam sel jaringan. Lipid bersifat non polar atau hidrofobik (Mamuaja, 2017).
Sifat yang dimiliki lipid diantaranya adalah sebagai berikut (Marks et
al, 2000):
1. Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan pada
metabolisme tumbuhan dan hewan.
2. Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik
(benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbon tetraklorida)
3. Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen. Beberapa jenis
lipid juga memiliki kandungan nitrogen dan fosfor
4. Lipid tidak mempunyai satuan yang berulang, tidak seperti karbohidrat dan
protein.
Sifat fisik pada lipid diantaranya adalah sebagai berikut (Desitasari,
2017):
1. Warna
Zat warna pada minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat
warna alami dan warna dari hasil degradasi zat warna alami. Yang pertama
11
zat warna alamiah (natural coloring matter), zat warna yang termasuk
golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung
minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat
warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantrofil
(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan), dan
anthosyanin (berwarna kemerahan) (Desitasari, 2017).
Golongan kedua adalah zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap
tokoferol (vitamin E), warna coklat yang disebabkan oleh bahan untuk
membuat minyak yang telah rusak, warna kuning disebabkan terjadinya
minyak tidak jenuh (Desitasari, 2017).
2. Odor dan flavor atau bau
Terdapat secara alami pada minyak atau lemak dan juga terjadi
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak (Desitasari, 2017).
3. Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil), dan
minyak sedikit larut dalam alkohol tetapi akan larut sempurna dalam etil
eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen (Desitasari, 2017).
4. Titik cair dan polymorphism
Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai
temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih
dari satu bentuk kristal (Desitasari, 2017).
5. Titik didih (boiling point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan
akan bertambahnya panjang rantai karbon asam lemak tersebut (Desitasari,
2017).
6. Titik lunak (softening point)
Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan
menggunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak (Desitasari, 2017).
7. Sliping point
Sliping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya (Desitasari, 2017).
8. Shot melting point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak atau lemak (Desitasari, 2017).
9. Bobot jenis
Bobot jenis adalah bobot jenis minyak dan lemak ditentukan pada
temperatur 25oC ,akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk
diukur pada temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya
tinggi (Desitasari, 2017).
10. Titik asap, titik nyala, dan titik api
12
Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah mutu kriteria yang terutama
penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk
menggoreng (Desitasari, 2017).
11. Titik kekeruhan (turbidity point)
Titik ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dan
lemak dengan pelarut lemak. Temperatur pada waktu mulai terjadi
kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan (Desitasari, 2017).
12. Titik leleh
Titik leleh asam lemak jenuh lebih tinggi dari asam lemak tak
jenuh.
Gambar 1. Titik Leleh Lemak

(Sumber : duniaKuMu.com)
C. KLASIFIKASI LIPID
1. Klasifikasi Lipid Menurut Bloor
a. Lipid Sederhana
1) Lemak Netral
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.
Fungsi dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa
lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2,
atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan
dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2
asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam
lemak dinamakan trigliserida. Secara biokimia Lemak adalah
senyawa triasilgliserol atau trigliserida. Trigliserida merupakan
cadangan energi penting dari sumber lipid (Dwi Wahyudiati, 2017).
Gambar 2. Struktur Umum Lemak

(Sumber : Dwi Wahyudiati. 2017. Biokimia)
2) Ester Asam Lemak Dengan Alkohol
13
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk
malam/lilin (waxes). Lilin tidak larut di dalam air dan sulit
dihidrolisis. Lilin sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk
kulit, rambut dan lain-lain. Lilin merupakan ester antara asam lemak
dengan alkohol rantai panjang. Lilin atau Wax merupakan senyawa
ester yang dibentuk oleh alkohol berantai panjang dan karboksilat
berantai panjang. Lilin digolongkan atas beeswax, carnauba wax,
dan jojoba wax. Beeswax atau Lilin lebah adalah lilin yang
diproduksi dari sarang lebah. Carnauba wax atau lilin karnauba
adalah lilin yang diproduksi dari tumbuhan carnauba (sejenis pohon
palem). Jojoba wax adalah lilin yang diproduksi dari tanaman jojoba
(Simmondsia chinensis) (Dwi Wahyudiati, 2017).
Gambar 3. Struktur Umum Ester Asam Lemak Dengan

Alkohol
b. Lipid Majemuk
Kelompok lipid yang bersifat polar umumnya merupakan penyusun
membran sel, yang bersifat larut air. Golongan lipid polar (Sikorski,
2007 :178-179) antara lain :
1) Fosfolipid, lipid yang berikatan dengan fosfat.
Gambar 4. Struktur Umum Fosfolipid

(Sumber : https://diploma.chemistry.uii.ac.id )
2) Glikolipid, lipid yang berikatan dengan komponen karbohidrat
14
Gambar 5. Struktur Umum Glikolipid
(Sumber : https://diploma.chemistry.uii.ac.id )
3) Proteolipid, lipid yang tersusun atas satu residu asam amino yang
dihubungkan dengan asam atau alkohol rantai panjang.
Gambar 6. Struktur Umum Proteolipid

(Sumber : lipidmaps.org)
c. Turunan Lipid (derived lipids)
Turunan lipid dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok
besar, seperti eikosanoid, isoprenoid, badan keton (keton bodies), dan
sebagainya. (Baaras, 2006; Mayes, 1999; Santoso, 2009).
2. Klasifikasi Lipid Berdasarkan Asalnya
a. Lemak Nabati
Lemak nabati berasal dari tumbuhan.Mengandung lemak tak jenuh
dan tidak mengandung kolesterol. Didapat dari kelapa, kemiri, alpukat,
durian, dll. Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar
kolesterol, mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan
pertumbuhan beberapa jenis kanker (Dwi Wahyudiati, 2017).
Gambar 7. Lemak Nabati

( Sumber : lagizi.com )
b. Lemak Hewani
15
Lemak hewani adalah lemak yang berasal dari hewan. Lemak
hewani mengandung lemak jenuh dan kolesterol. Didapat dari daging,
telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani mengandung kolesterol
yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam asam empedu
dimana asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari
makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi
dengan molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan lemak
(Dwi Wahyudiati, 2017).
Gambar 8. Lemak Hewani

( Sumber : alodokter.com )
3. Klasifikasi Lipid Berdasarkan Kemiripan Struktur Kimianya
a. Lemak
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi
kehidupan manusia adalah lemak (Fat). Lemak adalah turunan
karboksilat dari ester gliserol yang disebut gliserida yang berupa
trigliserida dan triasilgliserol (Astuti, 2009). Contoh lemak adalah
wax (lilin) yang dihasilkan lebah. Lemak pada tubuh manusia
terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan
lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan
otak sekitar 7,5 sampai 70%. Lemak yang pada suhu kamar berbentuk
cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan
untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan,
sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan
minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan
minyak ikan (Dwi Wahyudiati, 2017).
Gambar 9. Struktur Umum Lemak
16
(Sumber : sumberbelajar.belajar.kemendikbud.go.id)
b. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester
trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan ataupun dari
tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat dengan yang mempunyai
rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH, dimana R
adalah rantai karbon yang jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap)
atau rantai karbon tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dan pada
umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap (Dwi
Wahyudiati, 2017).
Gambar 10. Struktur Umum Asam Lemak

Secara umum jenis-jenis asam lemak dapat dikelompokkan
menjadi empat kelompok besar (Estiasih, 2009) :
1) Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh)
(Cristine, 2017). Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) disusun
oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan
tunggal/mengikat dua atom hidrogen. Contoh: asam laurat, asam
palmitat, dan asam stearat (Astuti, 2009).
2) Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) mengandung
satu atau lebih atom karbon yang berikatan ganda (double bond)
sehingga hanya mengikat satu atom hidrogen. Asam lemak tidak
jenuh dibagi menjadi dua (Dwi Wahyudiati, 2017):
a) Asam lemak dengan ikatan tidak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid atau MUFA)
Asam lemak tidak jenuh tunggal merupakan asam lemak
yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap, 2 atom C dengan
kehilangan paling sedikit 2 atom H. Contohnya Asam burat,
Asam palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak
terdapat pada lemak nabati atau hewani dan berwujud cair r
(Wahyudiati, 2017).
17
Gambar 11. Struktur Umum MUFA
b) Asam lemak asam lemak dengan ikatan tidak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acid atau PUFA)
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak
merupakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan
rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom
H, contohnya asam lemak linoleat. Sifat kimia dari asam linoleat
adalah tidak larut dalam air (Dwi Wahyudiati, 2017).
Gambar 12. Struktur Umum PUFA

c. Kolesterol
Kolesterol adalah suatu zat lemak yang beredar di dalam darah,
berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin, yang diproduksi oleh
hati dan sangat diperlukan oleh tubuh. Kolesterol termasuk golongan
lipid yang tidak terhidrolisis dan merupakan sterol utama dalam
jaringan tubuh manusia. Kolesterol mempunyai makna penting karena
merupakan unsur utama dalam lipoprotein plasma dan membran
plasma serta menjadi prekursor sejumlah besar senyawa steroid (City
& Noni, 2013).
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh
masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur
selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf.
Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah
komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk dan
mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya
Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan).
Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50%
total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang
mempunyai sel-sel berinti (Dwi Wahyudiati, 2017).
18
Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara
lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu (Astuti,
2009). Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak
mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol (Dwi Wahyudiati,
2017).
Gambar 13. Struktur Umum Kolesterol

d. Trigliserida
Gliserol merupakan senyawa golongan alkohol yang mengandung
3 gugus hidroksil. Bila ketiga gugus hidroksil ini berikatan ester
dengan asam lemak maka terbentuklah triasilgliserol. Jadi
triasilgliserol atau trigliserida merupakan senyawa ester dari asam
lemak dan gliserol. Senyawa-senyawa triasilgliserol berbeda satu
dengan lainnya bergantung pada perbedaan residu asam lemak
penyusunnya. Umumnya triasilgliserol mengandung dua atau tiga
residu asam lemak yang berbeda dan dinamakan berdasarkan letaknya
pada kerangka struktur gliserol (Netty, dkk, 2017).
Gambar 14. Struktur Umum Trigliserida

Minyak dan lemak pada tumbuhan dan hewan merupakan
campuran triasilgliserol. Perbedaan minyak dan lemak adalah wujud
minyak cair pada suhu kamar dan lemak berwujud solid. Minyak
nabati biasanya lebih banyak mengandung residu asam lemak tak
jenuh dibanding lemak hewan, sehingga titik leleh minyak lebih
rendah dibandingkan lemak (Netty, dkk, 2017).
Triasilgliserol bersifat nonpolar dan tidak larut air. Pada hewan
triasilgliserol bukan merupakan penyusun membran sel biologis, akan
tetapi terakumulasi pada jaringan adiposa dan berfungsi sebagai
penyimpan energi. Bila suatu organisme menggunakan asam lemak,
19
ikatan ester pada triasilgliserol dihidrolisis dengan enzim lipase
(Netty, dkk, 2017).
e. Lipoprotein
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga
tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam
peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara
mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara
lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini
disebut Lipoprotein (dari kata Lipo = lemak, dan protein). Ada
beberapa jenis lipoprotein, antara lain: Kilomikron, VLDL (Very Low
Density Lipoprotein), IDL (Intermediate Density Lipoprotein), LDL
(Low Density Lipoprotein), dan HDL (High Density Lipoprotein)
(Wahyudiati, 2017).
Gambar 15. Lipoprotein

(Sumber : https://www.researchgate.net)
f. Fosfolipid
Lipid golongan ini dinamakan fosfolipid karena mengandung
atom fosfor. Lipid ini disebut juga gliserol fosfatida dan merupakan
derivat dari asam fosfatidat. Fosfolipid banyak terdapat pada bakteri,
jaringan hewan, dan tumbuhan. Pada tumbuhan, fosfolipid terdapat
dalam kedelai, sedangkan pada manusia atau hewan terdapat dalam
telur, otak, hati, pankreas, paru-paru, dan jantung (Sumarlin, 2020).
Gambar 16. Struktur Umum Fosfolipid

(Sumber : Wikipedia)
g. Glikolipid
Glikolipid adalah lipid dengan karbohidrat yang terikat oleh
ikatan glikosidik. Perannya adalah untuk menjaga stabilitas membran
sel dan untuk memfasilitasi 18 rekognisi sel yang sangat penting
20
untuk respon imun dan proses koneksi antar sel dalam membentuk
jaringan. Glikolipid terdapat di semua jaringan di permukaan luar
membran plasma (Sumarlin, 2020).
Gambar 17. Struktur Umum Glikolipid

h. Terpena
Terpena adalah lipid yang terdiri dari unit berulang lima karbon
yang disebut unit isoprena. Di unit isoprena memiliki lima karbon:
empat berturut-turut, dengan cabang satu karbon pada karbon tengah.
Terpen merupakan suatu senyawa hidrokarbon yang banyak
dihasilkan oleh tumbuhan terutama terkandung pada getah dan
vakuola selnya. Hidrokarbon umumnya dikenal sebagai terpena dan
senyawa yang mengandung oksigen disebut terpenoid adalah
konstituen yang paling penting dari minyak esensial. Terpenoid
merupakan derivat dehidrogenasi dan oksigenasi dari senyawa terpen.
Terpenoid disebut juga dengan isoprenoid. Hal ini disebabkan karena
kerangka karbonnya sama seperti senyawa isoprena (C5H8). Secara
struktur kimia terpenoid merupakan penggabungan dari unit isoprena ,
dapat berupa rantai terbuka atau siklik, dapat mengandung ikatan
rangkap, gugus hidroksil, karbonil ataupun gugus fungsi lainnya
(Heliawati, 2018).
Gambar 18. Struktur Umum Terpena

(Sumber : Leny Heliawati. 2018. Kimia Organik Bahan Alam)
i. Steroid
Steroid adalah molekul organik kompleks yang larut dalam lemak
dan merupakan komponen utama jaringan sel. Tiga kelompok steroid
21
yang paling penting adalah sterol, asam empedu, dan hormon
andsteroid (Sumarlin, 2020).
Gambar 19. Struktur Umum Steroid

(Sumber : pngwing.com)
D. REAKSI LIPID
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft (Sujarwanta A. dan
Mulyani, 2018).
Gambar 20. Reaksi Esterifikasi

(Sumber : Sujarwanta A. dan Mulyani. 2018. Lemak dan Minyak)
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah
air dalam lemak dan minyak tersebut (Sujarwanta A. dan Mulyani, 2018).
Gambar 21. Reaksi Hidrolisa

3. Penyabunan
22
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa
kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan
penyulingan .(Sujarwanta A. dan Mulyani, 2018).
Gambar 22. Reaksi Penyabunan

Gambar 23. Proses Pembuatan Sabun

(Sumber : https://zapthegreat.117
wordpress.com/2012/08/26/bikin-sabun/)
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada
derajat kejenuhan (Sujarwanta A. dan Mulyani, 2018).
Gambar 24. Pembentukan Hidrogenasi

5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester
(Sujarwanta A. dan Mulyani, 2018).
23
Gambar 25. Pembentukan Keton
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak (Sujarwanta A. dan
Mulyani, 2018).
Gambar 26. Skema Reaksi Oksida Asam Lemak oleh Oksigen

(Sumber : roboguru.ruangguru.com )
Gambar 27. β-oksidasi asam lemak

(Sumber : lipidlibrary.aocs.org)
E. REAKSI PENGENALAN LIPIDA

Uji-uji lipid antara lain uji kelarutan, uji ketengikan, uji penyabunan, uji
ketidakjenuhan, uji akrolein, uji Salkowski, uji Lieberman-Buchard dan uji noda. Uji
lipid ini dapat berguna untuk analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap
24
berbagai macam pelarut, analisis sifat kepolaran pelarut, analisis keberadaan gliserin
atau lemak, dan lain lain (Sartika, 2008)
1. Uji Kelarutan
Prinsip uji ini adalah sifat kelarutan lipid yang berbeda-beda. Lipid
larut dalam pelarut organik non polar dan pelarut organik polar yang
dipanaskan. Sifat ini digunakan untuk mengekstraksi dan mengisolasi lipid
dari berbagai bahan biologis (Bintang, 2010).
Gambar 28. Reaksi Kimia Uji Kelarutan

(Sumber : Vanidya dan Ganjar, 2012)
2. Uji Ketengikan
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak
tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak
sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida (Hawab, 2004). Ketengikan pada kebanyakan
lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida
tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas (Poedjiadi dan
Suprianti, 2005).
Gambar 29. Reaksi Kimia Uji Ketengikan

3. Uji Penyabunan
Lemak/minyak dapat terhidrolisis lalu menghasilkan asam lemak dan
gliserol. Proses hidrolisis yang sengaja dilakukan dengan penambahan basa kuat
seperti NaOH dan KOH, melalui pemanasan menghasilkan gliserol dan sabun.
Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi
(Ramadhani, 2016)
25
Gambar 30. Reaksi Kimia Uji Penyabunan
(Sumber : kimia.clas.web.id)
4. Uji Ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang
diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan
menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini berfungsi sebagai pengadisi
ikatan rangkap yang ada pada asam lemak tidak jenuh menjadi ikatan
tunggal sehingga warna pereaksi tidak terlihat. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah
ketika iod Hubl diteteskan kembali lagi ke warna awal. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbon asam lemak (Bintang, 2010).
Gambar 31. Reaksi Kimia Uji Ketidakjenuhan

(Sumber : Vanidya dan Ganjar, 2012)
5. Uji Akrolein
Menurut Hart (2003), uji akrolein digunakan untuk menguji
keberadaan gliserin atau lemak. Prinsip kerjanya, ketika lemak dipanaskan
setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air,
maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak
jenuh atau dikenal sebagai akrolein(CH2=CHCHO) yang memiliki bau
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.
Gambar 32. Reaksi Kimia Uji Akrolein Gliserol

(Sumber : Gheavany, dkk, 2018)
26
Gambar 33. Reaksi Kimia Uji Akrolein Trigliserida
(Sumber : Gheavany, dkk, 2018)
6. Uji Salkowski
Uji Salkowski dan uji Lieberman-Buchard adalah uji untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Prinsip kedua uji hampir sama karena
adanya penambahan asam kuat. Yang membedakan kedua uji ini adalah uji
Salkowski bersifat kuantitatif sedangkan uji Lieberman Buchard bersifat
kualitatif (Bintang, 2010). Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan
untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan
kloroform anhidrat lalu dengan volum yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam
sulfat berfungsi sebagai sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel
tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi
berwarna hijau dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna
fluorosens hijau (Susanti et al., 2012).
Gambar 34. Reaksi Kimia Uji Salkowski

(Sumber : https://slideplayer.info/slide/2823959/)
7. Uji Liberman-Buchard
Uji Liberman-Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip
uji adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke
dalam campuran. Reaksi positif yang menunjukkan adanya kolesterol yaitu
terbentuknya warna hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat anhidrat dan
asam sulfat pekat (Marfa, 2018).
Gambar 35. Reaksi Kimia Uji Liberman-Bunchard

(Sumber : https://slideplayer.info/slide/2823959/)
8. Uji Noda
Lemak atau minyak dapat membentuk noda translucent sehingga kertas
tulis yang tidak tembus pandang menjadi semi transparan. Noda yang terbentuk
biasanya semakin melebar setelah disirami air dan dikeringkan (Ramadhani,
2016).
27
Gambar 36. Reaksi Uji Noda
(Sumber : kokim.konsep-matematika.com)
9. Uji Kolesterol
Uji kolesterol dapat digunakan salah satunya untuk analisis
kolesterol dalam telur. Informasi mengenai kadar kolesterol dari berbagai
bahan pangan yang dikonsumsi setiap harinya sangat penting untuk
diketahui mengingat setiap jenis bahan pangan memiliki kandungan
kolesterol yang berbeda-beda (Lioe, 2013). Selain itu, di bidang
kedokteran uji kolesterol dapat berguna untuk menguji keberadaan
kolesterol dalam darah. Hal ini merupakan salah satu faktor risiko
terjadinya serangan penyakit jantung koroner dan stroke (Purawisastra,
2011).
Gambar 37. Reaksi Kimia Uji Kolesterol

(Sumber : Rachmawaty, 2013)
F. KLASIFIKASI DAN TATA NAMA MINYAK DAN LEMAK
Terdapat cara penamaan untuk asam lemak jenuh dan tidak jenuh,
yaitu nama umum dan nama sistematik. Tata nama sistematik asam lemak
jenuh didasarkan pada jumlah atom karbon yang terikat dengan member
akhiran –oat. Penggunaan akhiran –oat pada hidrokarbon sesuai dengan
jumlah atom karbon yang terikat pada rantai asam lemak. Contoh penulisan
asam lemak jenuh adalah sebagai berikut : 6 karbon adalah (asam heksanoat
atau hexanoic acid), 8 atom C (asam dekanoat atau decanoic acid), 12 atom C
(asam dodekanoat atau dodecanoic acid) (Mamuaja, 2017).
28
Tabel 1. Struktur Kimia dan Tata Nama Asam Lemak Jenuh
(Sumber: Mamuaja, 2017)
Pemberian asam lemak tidak jenuh lebih kompleks dibandingkan
dengan asam lemak jenuh karena harus dapat mengidentifikasi jumlah dan
posisi ikatan rangkap pada rantai karbon, serta konfigurasinya (cis atau trans).
Tata nama asam lemak tidak jenuh adalah sebagai berikut (Mamuaja, 2017) :
1. Untuk menunjukkan adanya ikatan rangkap maka diberi tambahan e pada
penamaan yang terikat jumlah rantai karbon, misalnya heksaenoat (6C),
oktaenoat (8C), dodekaenoat (12C), dan sebagainya.
2. Jumlah ikatan rangkap dituliskan dengan di, tri, tetra, penta, heksa, dan
seterusnya. Misalnya enoat (1 buah), dienoat (2 buah), trienoat (3 buah),
tetraenoat (4 buah), pentaenoat (5 buah), dan heksaenoat (6 buah). Asam
heksadekaenoat berarti asam lemak dengan 16 atom karbon dan memiliki
2 ikatan rangkap.
3. Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon maka
dituliskan juga nomor atom karbon yang memiliki ikatan rangkap.
Penomoran atom karbon dihitung dari ujung gugus fungsional karboksilat.
Sebagai contoh, asam 9,12,15 oktadekatrienoat, berarti asam lemak
memiliki 18 atom karbon dengan 3 ikatan rangkap pada posisi atom
karbon nomor 9,12, dan 15.
4. Untuk mengidentifikasi, apakah asam lemak pada posisi ikatan rangkap
memiliki konfigurasi cis atau trans maka diberi awalan cis atau trans.
Sebagai contoh, bila asam lemak dituliskan asam
cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat maka berarti asam lemak tersebut
memiliki 20 atom karbon dengan 4 ikatan rangkap pada posisi atom
karbon 5,8,11, dan 14, serta memiliki struktur cis pada keempat karbon
yang memiliki ikatan rangkap tersebut.
Asam lemak juga dapat dituliskan secara singkat dalam bentuk
simbol, yaitu dengan menuliskan jumlah atom karbon, jumlah ikatan rangkap,
dan posisinya. Asam oktadekanoat dapat ditulis C18:0, artinya jumlah
karbonnya 18 dan tidak ada ikatan rangkap. Asam lemak linolenat dapat
ditulis C18:3 (Δ9,12,15), artinya jumlah karbonnya 18 dengan 3 buah ikatan
29
rangkap pada posisi C9, C12, dan C15. Demikian pula asam cis,cis,cis,cis,cis-
5,8,11,14,17- eikosapentaenoat dapat dituliskan secara singkat menjadi
C20:5c(Δ5,8,11,14,17). Simbol c mengindikasikan konfigurasi cis.
Asam lemak tidak jenuh dapat juga dikelompokkan dan diberi nama
berdasarkan system omega (omega naming system). Dalam system ini,
penentuan posisi ikatan rangkap yang pertama dihitung dari gugus metal di
ujung (Cn). Sebagai contoh, posisi ikatan rangkap pertama pada asam lemak
linoleat (C18:2c(Δ9,12)) yang dihitung dari gugus metal ujung terletak di C6
sehingga dikelompokkan menjadi asam lemak omega 6. Asam lemak
arakidonat (C20:4c(Δ5,8,11,14)) juga dikelompokkan sebagai omega 6 karena
ikatan rangkap pertamanya berada pada C6 dari ujung metal. Asam lemak
linolenat (C18:2c(Δ12,15)), asam lemak eikosapen-taenoat (EPA)
(C20:5c(Δ5,8,11,14,17)), dan asam lemak dokosaheksaenat (DHA)
(C22:6c(Δ4,7,10,14,16,19)) merupakan kelompok asam lemak omega 3
karena ikatan rangkap pertama dihitung dari gugus metal ujung terletak pada
C3. Dengan kata lain, asam linoleat dan asam arakidonat adalah family
omega 6 (n-6 atau ш-3).
Tabel 2. Cara Penulisan Asam Lemak

(Sumber: duniakumu.com)
G. PERANAN MINYAK DAN LEMAK DALAM KEHIDUPAN SEHARI
HARI
Lemak dan minyak mempunyai peranan yang penting dalam kehidupan
manusia terutama kebutuhan dalam bahan pangan. Adapun pengklasifikasian
lemak dan minyak berdasarkan kegunaannya yaitu (Mamuaja, 2017):
1. Minyak mineral (minyak bumi) sebagai bahan bakar
2. Minyak nabati/hewani (minyak/lemak) sebagai bahan makan bagi
manusia.
3. Minyak atsiri (essential oil) sebagai obat-obatan. Minyak ini mudah
menguap pada temperatur kamar, sehingga disebut juga minyak terbang.
Meskipun lemak sering dilihat sebagai zat yang bisa meningkatkan
beberapa potensi penyakit yang buruk bagi tubuh, ternyata lemak juga
menyimpan potensi yang baik. Tubuh kita selalu membutuhkan semua jenis
30
lemak dalam jumlah tertentu agar tubuh tetap sehat dan organ tubuh bisa
menjalankan fungsinya dengan baik.
Gambar 38. Contoh Manfaat Lemak

(Sumber : rsnanda.com)
Berikut ini adalah manfaat lemak bagi tubuh (Mamuaja, 2017):
1. Lemak sebagai Sumber Energi
Dalam setiap 1 gram lemak menyediakan sekitar 9 kalori untuk
tubuh. lemak yang baik ternyata bermanfaat untuk menjadi sumber
energi. Tubuh tidak akan mampu bergerak atau melakukan aktivitas
tanpa adanya energi. Bahkan jika kita kekurangan energi maka bisa
membuat beberapa jenis penyakit yang menyerang kekebalan lemah
mudah muncul. Lemak melindungi kesehatan tubuh dan semua organ
tubuh (Mamuaja, 2017).
2. Lemak Sebagai Sumber Pertumbuhan Sel
Tubuh kita terdiri dari banyak sel yang tidak bisa terhitung secara
menyeluruh. Setiap jenis sel diperlukan tubuh untuk membentuk tubuh
yang sehat. Sel-sel yang sehat akan membuat tubuh menjadi lebih sehat.
Lemak juga penting untuk memberikan perlindungan pada lapisan luar
sel atau membrane sel. Jika kita tidak memiliki sel yang sehat maka
tubuh dan organ tubuh akan terganggu atau terserang penyakit
(Mamuaja, 2017).
3. Lemak Menunjang Fungsi Otak
Otak adalah salah satu organ tubuh yang sangat penting.
Kesehatan otak banyak dipengaruhi oleh sel-sel pembangun yang sehat
sehingga bisa mendukung hubungan sel motorik dan sel otak. Lemak
membuat sel-sel dalam otak terus berkembang dan membentuk lapisan
sel yang sehat. Secara khusus lemak juga membantu tubuh agar bisa
berpikir cepat sehingga lemak mempengaruhi kecerdasan otak
(Mamuaja, 2017).
4. Membantu Penyerapan Vitamin
31
Ada berbagai jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh, salah
satu adalah vitamin yang memiliki sifat larut dalam lemak. Jenis vitamin
ini adalah seperti vitamin A, D, E dan juga vitamin K. Semua vitamin ini
memiliki peran yang khusus seperti vitamin A yang berfungsi untuk
menjaga kesehatan mata, vitamin D yang membantu penyerapan kalsium
dan memperkuat tulang serta gigi, vitamin E untuk membuat kesehatan
kulit dan vitamin K yang berperan untuk menunjang proses pembekuan
darah. Tanpa lemak maka tubuh tidak akan bisa menyerap vitamin
tersebut yang dihasilkan dari luar tubuh atau didapatkan dari makanan
(Mamuaja, 2017).
5. Menunjang Produksi Hormon
Hormon diperlukan oleh tubuh untuk mengatur sistem kerja organ
tubuh dan sistem respon untuk tubuh. Lemak memiliki peran untuk
menjaga produksi hormon sehingga membantu menjaga kesehatan tubuh.
Kekurangan lemak dapat menurunkan produksi hormon sehingga tubuh
menjadi tidak mudah berkembang atau perkembangan tubuh tidak sesuai
dengan usia (Mamuaja, 2017).
6. Lemak Membantu Kesehatan Kulit
Lemak juga memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga
kesehatan kulit. Orang yang mengalami kekurangan lemak akan terlihat
dengan tanda-tanda kulit yang bersisik dan kusam. Bahkan lemak juga
bisa menjadi indikator pelindung terhadap perubahan cuaca (Mamuaja,
2017).
7. Lemak Mendukung Kesehatan Organ Tubuh
Lemak adalah salah satu zat penting untuk melindungi kesehatan
beberapa organ tubuh seperti ginjal, hati, jantung dan usus. Lemak akan
melindungi beberapa organ tubuh tersebut agar tidak mudah terluka atau
cedera. Lemak juga akan digunakan oleh organ tubuh untuk memberikan
perlindungan khusus dan persediaan energi (Mamuaja, 2017).
8. Mengontrol Berat Badan
Banyak orang yang berpikir bahwa lemak hanya akan
meningkatkan berat badan. Namun ternyata lemak juga berfungsi untuk
membantu tubuh dalam mendapatkan berat badan ideal. Hal ini
dipengaruhi oleh pikiran kita sendiri bahwa ketika tubuh terlalu sering
menerima lemak jahat, maka tubuh akan memberikan reaksi khusus
seperti kesehatan yang kurang baik. Setelah itu maka tubuh hanya
membutuhkan lemak sehat dari ikan atau beberapa jenis biji-bijian.
Dengan cara ini maka kita bisa mengontrol berat badan dari lemak
(Mamuaja, 2017).
9. Mengurangi Potensi Penyakit
Salah satu jenis lemak yang berfungsi untuk melindungi tubuh
agar tidak terkena penyakit tertentu seperti penyakit jantung dan stroke
adalah jenis lemak tak jenuh ganda. Lemak ini banyak ditemukan dalam
beberapa jenis kacang-kacangan, minyak zaitun, alpukat dan biji-bijian.
32
Lemak ini sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan jantung,
melindungi penyakit pembekuan darah dan mendukung perkembangan
fungsi otak (Mamuaja, 2017).
10. Lemak Meningkatkan Kesuburan
Lemak ternyata juga memiliki peran untuk membantu menjaga
kesuburan. Wanita atau remaja yang masuk dalam usia subur bisa
mendapatkan siklus menstruasi yang lebih teratur daripada wanita yang
mengalami masalah kekurangan lemak. Dengan cara ini maka tubuh juga
bisa mencukupi kebutuhan lemak dan menjadi sumber nutrisi yang
penting (Mamuaja, 2017).
Fungsi lemak atau minyak yaitu (Mamuaja, 2017):
a. Sebagai sumber energi atau kalori ( 1 gram lemak = 9 kkal ).
b. Sumber asam-asam lemak tak jenuh essensial yaitu lenoleat dan
linolenat.
c. Sumber alamiah vitamin yang larut dalam minyak : vitamin A, D, E,
dan K.
d. Untuk menggoreng makanan, karena lemak atau minyak memiliki
titik didih yang tinggi.
e. Memberi aroma dan rasa gurih.
f. Dalam industri teknologi roti, memberikan konsistensi empuk, dan
halus.
33
APLIKASI LIPID DALAM BIDANG RISET
1. Nama Mahasiswa : Anggi Khoerul Jannah

2. Judul : Review Artikel: Penggunaan Lipid Asam Stearat Dalam Sistem
Penghantaran Obat Berbasis Nanopartikel
3. Sumber : Aspadiah, Vica, dkk. 2020. Review Artikel: Penggunaan Lipid
Asam Stearat Dalam Sistem Penghantaran Obat Berbasis Nanopartikel. Media
Farmasi, Vol. XVI No. 2
4. Latar Belakang :
Pengembangan formulasi sediaan farmasi terus mengalami
pengembangan untuk mendapatkan efek terapi yang maksimal dengan efek
samping seminimal mungkin. Peningkatan penggunaan nanopartikel dalam
produk farmasi karena sediaan yang dibuat menggunakan sistem nanopartikel
memiliki keuntungan yaitu zat aktif dapat mencapai tempat aksi yang
ditargetkan secara selektif dan efektif serta pelepasan zat aktif dapat dikontrol
untuk meminimalisir adanya efek samping yang merugikan. Penelusuran
pustaka dilakukan menggunakan instrumen pencarian pustaka berbasis online,
seperti Google Scholar, NCBI-PubMed dan ELSEVIER sebanyak 50 artikel.
Penggunaan asam stearat sebagai matriks nanopartikel dapat digunakan
sebagai pembawa untuk zat aktif yang bersifat lipofilik dan dapat mengontrol
pelepasan zat aktif. Review ini memberikan informasi mengenai penggunaan
lipid asam stearat pada berbagai macam sediaan nanopartikel.
5. Tujuan : Memberikan informasi dan edukasi mengenai penggunaan lipid asam
stearat dalam formulasi nanopartikel.
6. Metode Kerja :
Data yang digunakan dalam penulisan review artikel ini dikumpulkan
menggunakan metode studi pustaka. Penelusuran pustaka dilakukan
menggunakan instrumen pencarian pustaka berbasis online, seperti Google
Scholar, NCBI-PubMed dan ELSEVIER. Pustaka yang diperoleh kemudian
disusun sesuai kerangka, penggunaan lipid asam stearat dalam nanopartikel,
dan penulisan review artikel sesuai format yang diberikan. Berdasarkan hasil
studi literatur diperoleh 50 artikel yang memuat informasi mengenai
penggunaan lipid asam stearat dalam nanopartikel.
7. Hasil :
Nanoteknologi adalah ilmu yang mempelajari tentang nanopartikel, baik
sintesisnya maupun pengembangannya. Nanopartikel dapat didefinisikan sebagai
partikel yang berukuran 1 nm sampai 100 nm. Nanopartikel digunakan untuk
berbagai tujuan, diantaranya dalam bidang pengembangan formulasi obat-obatan
dan kosmetik.
Ukuran nanopartikel yang kecil dapat meningkatkan kelarutan zat aktif atau
obat karena luas permukaannya meningkat sehingga mengalami perluasan. Hal ini
menyebabkan pendistribusian zat aktif ke tempat target melalui aliran darah lebih
mudah dan kemampuan penyerapan ke tempat target semakin besar. Lipid
Nanoparticle Formulations (LNF) sebagai sistem nanocarrier yang memberikan
34
banyak manfaat terkait enkapsulasi obat-obatan, memberikan stabilitas kinetik dan
morfologi struktural.
LNF menunjukkan sitotoksisitas rendah dan memiliki stabilitas produksi yang
baik. Pengembangan berbagai macam LNF yaitu Solid Lipid Nanoparticles (SLN),
Nanostructured Lipid Carriers (NLC), Lipid-Drug Conjugates (LDC), dan lain-lain.
Solid Lipid Nanoparticles (SLN)
Gambar 39. Struktur Solid Lipid Nanoparticles (SLN)

(Sumber: Yadav et al., 2013)
Nanostructured Lipid Carriers (NLC)
NLC merupakan pengembangan dari Solid Lipid Nanoparticles (SLN).
Modifikasi ini dilakukan untuk meningkatan pembuatan obat pada matriks lipid dan
mencegah kebocoran pada matriks lipid sehingga dapat meningkatkan keefektifan
dalam meningkatkan pemuatan obat dan dapat memodulasi pelepasan obat.
Perkembangan atau modifikasi ini dilakukan dengan pencampuran lipid padat atau
solid lipid dengan lipid cair atau minyak.
Gambar 40. Morfologi Nanostructured Lipid Carriers (NLC) Retinil palmitat

(Sumber : Sriarumtias et al., 2017)
Umumnya, komponen dalam formulasi NLC yaitu lipid padat, lipid cair,
surfaktan dan kosurfaktan. Lipid padat yang biasa digunakan, misalnya gliseril
monostearat, gliseril behenat, setil alkohol dan asam stearat.Lipid cair yang biasa
digunakan, misalnya isopropil miristat, dan asam oleat. Surfaktan yang biasa
digunakan misalnya tego care 450, polisorbat 80 dan poloxamer 188. Kosurfaktan
yang biasa digunakan yaitu etanol, propilen glikol, gliserin, dan sukrosa stearat.
Lipid-Drug Conjugate (LDC)
LDC adalah molekul obat yang telah dimodifikasi secara kovalen dengan
lipid. Berdasarkan struktur kimia obat dan lipid, dapat menjadi strategi dalam
mengkonjugasi dan menghubungkan struktur kimia dalam mengembangkan
formulasi untuk mensintesis LDC. Sehingga, dengan adanya pengembangan
strategi formulasi LDC, dapat meningkatkan penghantaran obat menuju tempat aksi
yang ditargetkan. Lipid yang berbeda digunakan untuk mensintesis konjugat.
35
Gambar 41. Morfologi LDC Isoniazid
(Sumber : Pandit et al., 2020)
Komponen pembentuk LDC yaitu matriks lipid terdiri dari berbagai asam
lemak, misalnya asam stearat, asam oleat, asam palmitat, asam miristat, asam
laurat, asam kaprilat, squalene dan lain-lain, asilgliserol atau gliserida (gliseril
monostearat, gliseril distearat, gliseril tristearat, glyceryl behenate, glyceryl
palmitostearate dan lain-lain), lilin (lilin lebah dan cetyl palmitate), berbagai lipid
yang diturunkan dari membran biologis (fosfolipid dan sphingomielin). Surfaktan,
termasuk lipid dari membran biologis, juga dapat digunakan dalam preparasi LDC.
Surfaktan yang digunakan berupa lesitin, garam empedu (sodium taurocholate,
natrium glikolat), sterol (kolesterol), asam lemak etoksilat, surfaktan non-ion
biokompatibel (Span 80, Tween 80, poloxamer-188 dan lain-lain.) dan
campurannya yang dapat bertindak sebagai stabilizer.
8. Kesimpulan :
Asam stearat banyak digunakan dalam formulasi sediaan farmasi karena
memiliki biokompatibilitas yang lebih baik dan toksisitas yang lebih rendah
daripada lemak yang dibuat atau yang disintesis. Asam stearat biokompatibel
dengan jaringan tubuh manusia, dan netral dengan cairan fisiologis pada manusia.
Nanopartikel lipid sangat baik digunakan untuk meningkatkan efektivitas
efek terapeutik. Hal ini disebabkan karena nanopartikel lipid dapat ditoleransi
dengan baik oleh fisiologis tubuh. Zat aktif yang bersifat lipofilik dan hidrofilik,
termasuk senyawa labil, seperti protein dan peptida, dapat dipreparasikan dengan
matriks lipid.
Matriks lipid padat alami atau sintetis bersifat biokompatibel dan dapat
terurai secara hayati, seperti asam lemak, ester gliserin, dan trigliserida. Asam
stearat termasuk dalam matriks lipid padat alami.
36
1. Nama Mahasiswa : Arachnis Naurah Nabilah
2. Judul : Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan Gliserol
3. Sumber : Fitri A. S. dan Yolla A. N. F. (2019). Uji Lipid pada Minyak Kelapa,
Margarin, dan Gliserol. Jurnal Sainteks, Volume 16 (1), halaman 1-5.
4. Latar Belakang :
Di antara sekian banyak jenis minyak, minyak kelapalah yang paling
sering digunakan. Minyak kelapa kasar mengandung komponen bukan minyak
seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%), dan asam
lemak nenas kurang dari 5%. Warna pada minyak disebabkan oleh adanya
pigmen-pigmen warna alami karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh
(Ketaren, 1986). Sifat minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair
tahap demi tahap seperti lemak yang lain, akan tetapi langsung berubah
menjadi cair karena titik cair asam lemak penyusunnya berdekatan (Murdijati,
1980).
Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah padat
dengan karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung pada
komponen penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi yang terdiri dari
20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan baku margarin memiliki
kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan (Yuwono et al.,
2017).
Gliserol merupakan sebuah komponen utama dari semua lemak dan
minyak, dalam bentuk ester yang disebut gliserida. Gliserol ditemukan untuk
memiliki berbagai macam kegunaan dalam pembuatan berbagai produk dalam
negeri, industri, dan farmasi. Gliserol (CH2OH.CHOH.CH2OH atau
propana-1, 2, 3-triol) memiliki bentuk murni, yaitu bening, tidak berbau, dan
kental. Gliserol dapat larut dalam air dan alkohol, sedikit larut dalam banyak
pelarut umum seperti eter dan dioksan, dan tidak larut dalam hidrokarbon.
Pada suhu rendah, gliserol kadang-kadang membentuk kristal yang cenderung
meleleh pada 17,9oC. Gliserol cair mendidih pada 290oC di bawah tekanan
atmosfer normal (Van Gerpen, 2005)
Uji lipid dalam penelitian ini meliputi uji ketidakjenuhan dan uji akrolein.
Derajat ketidakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin. Jumlah garam yang
dapat diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar
bilangan iodin semakin tinggi ketidakjenuhannya. Uji ketidakjenuhan
digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji merupakan asam lemak
jenuh atau asam lemak tidak jenuh. Iod Hubl digunakan sebagai indikator
perubahan. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna merah muda, lalu
warna kembali lagi menjadi warna asal (bening). Warna yang kembali ke
warna asal menandakan bahwa banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak. Warna merah muda hilang selama reaksi menunjukkan bahwa
asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi Iod Hubl. Sementara itu, uji
akrolein merupakan uji pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat
pada lemak dan minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid
aksilat atau disebut juga dengan akrolein. Reaksi positif terjadi apabila lemak
37
yang dipanaskan dan terdehidrasi memiliki bau lemak terbakar dengan asap
putih.
Berdasarkan uraian di atas, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
ketidakjenuhan sampel minyak kelapa dan margarin, serta mengetahui
perubahan bau pada senyawa minyak kelapa dan gliserol melalui uji akrolein.
5. Tujuan : Untuk mengetahui ketidakjenuhan sampel minyak kelapa dan
margarin, serta mengetahui perubahan bau pada senyawa minyak kelapa dan
gliserol melalui uji akrolein.
6. Metode Kerja :
Uji Ketidakjenuhan
- Memasukkan 4 ml kloroform dan 4 tetes iod hubl ke dalam tabung reaksi,
kemudian dikocok menggunakan vortex hingga terbentuk warna merah
muda (larutan A).
- Memasukkan 1 ml minyak kelapa, 1 sendok margarin dan 1 ml eter, dan 1
ml air sabun ke dalam masing masing tabung reaksi. Kemudian, tiap
tabung reaksi ditambahkan larutan A dan dikocok menggunakan vortex,
lalu diamati.
Uji Akrolein
- Tiga tetes minyak kelapa dan 3 tetes gliserol masing-masing dimasukkan
ke dalam tabung reaksi.
- Kemudian ditambahkan 1 sendok KHSO4 pada tiap tabung reaksi dan
dipanaskan, diamati baunya.
7. Hasil :
Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber
makanan dan kira-kira 40% dari yang manusia makan setiap hari. Suatu lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil-eter (Fessenden and Fessenden, 1997). Sifat dari lipid
antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform,
karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam lemak
kelarutan dalam air akan berkurang. Selain itu, jika asam lemak yang terdapat
dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah gliseridanya
semakin banyak dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Serta,
lipid dalam mengalami kerusakan yang ditandai dengan munculnya perubahan
bau dan cita rasa yang disebabkan oleh pengaruh enzim, pengaruh mikroba,
dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara (Deman, 1997). Lipid dapat diekstrak
dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang mengandung unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan
fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
Ada beberapa cara penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi menjadi 3
golongan besar yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol)
contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan (ester asam
lemak yang mempunyai gugus tambahan) contohnya fosfolipid dan
serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
38
lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu, berdasarkan
sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi menjadi 2 golongan besar, yakni
lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat
disabunkan contohnya steroid (Poedjiadi and Supriyanti, 2009). Poedjiadi
(1994) mengatakan bahwa Lipid mempunyai fungsi sebagai sumber energi
yang efisien ketika tersimpan dalam jaringan adiposa bagi tubuh, sebagai
sumber asam lemak esensial, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, sebagai
penyekat panas di sekeliling organ tertentu, dan sebagai penyekat listrik untuk
perambatan cepat pada syaraf bermyelin.
Lipid mempunyai fungsi terbesar sebagai sumber energi yang efisien
ketika tersimpan dalam jaringan adiposa bagi tubuh. Selain itu, lipid berfungsi
sebagai sumber asam lemak essensial, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K,
dan sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu. Fungsi lain lipid yaitu
sebagai penyekat listrik untuk perambatan cepat syaraf bermyelin (Poedjiadi,
1994).
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai
atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak mempunyai gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang yang menyebabkan
kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak. Penyusun asam lemak dibedakan menjadi dua bagian yaitu lemak
jenuh dan tidak jenuh. Lemak jenuh banyak mengandung komponen asam
lemak jenuh dan memiliki ikatan rangkap, sehingga bersifat padat/solid pada
suhu ruang. Asam lemak jenuh sering disebut lemak. Sedangkan asam lemak
tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Lipid yang mengandung asam lemak tak jenuh bersifat cair pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh ini biasa disebut minyak. Dari segi gizinya, asam
lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu,
kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan
untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh
dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan
antioksidan di dalam tubuh.
a. Uji Ketidakjenuhan
Hasil uji ketidakjenuhan pada lipid terhadap minyak kelapa dan margarin
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 3. Hasil Uji Ketidakjenuhan pada Lipid

(Sumber : Fitri, 2019)
Percobaan ini dilakukan untuk menentukan ketidakjenuhan suatu lemak.
Minyak mengandung triasilgliserol dengan 80-85% asam lemak jenuh. Pada
hasil percobaan, minyak kelapa memberikan hasil positif mengandung asam
39
lemak jenuh yang ditandai dengan hilangnya warna merah muda, sedangkan
margarin memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh karena warna margarin
tetap berwarna kuning.
b. Uji Akrolein
Uji akrolein pada lipid terhadap minyak kelapa dan gliserol dipaparkan
pada Tabel 2.
Tabel 4. Hasil Uji Akrolein pada Lipid

(Sumber : Fitri, 2019)
Pada percobaan ini, digunakan sampel minyak kelapa dan gliserol. Percobaan ini
bertujuan untuk menunjukkan bahwa minyak mengalami dehidrasi yang akan
menimbulkan akrolein. Dari hasil percobaan, kedua sampel memiliki bau tengik
menyengat setelah dilakukan uji akrolein. Ketengikan dari kedua sampel
disebabkan oleh adanya reaksi antara molekul oksigen dengan asam lemak
berikatan ganda. Ketengikan juga terjadi bila triasilgrilserol yang mengandung
asam lemak tak jenuh mengalami proses oksidasi.
8. Kesimpulan : Minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh yang ditandai
dengan hilangnya warna merah muda, sedangkan margarin mengandung asam
lemak tidak jenuh. Minyak kelapa dan gliserol menghasilkan bau tengik
menyengat pada uji akrolein yang disebabkan oleh terdehidrasinya asam
lemak.
40
1. Nama Mahasiswa : Aulia Choirunisa
2. Judul : Pengaruh Panjang Rantai Karbon Lipid Padat terhadap
Karakteristik Nanostructured Lipid Carrier Resveratrol
3. Sumber : Aisiyah, S., Harjanti, R., dan Nopiyanti, V. 2019. Pengaruh
Panjang Rantai Karbon Lipid Padat terhadap Karakteristik Nanostructured
Lipid Carrier Resveratrol. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical
Research, 02 : 69-81
4. Latar Belakang :
Lipid sebagai kerangka dasar pembentuk NLC menentukan
karakteristik akhir NLC, terutama pada stabilitasnya. Lipid padat lebih
memiliki peran yang dominan dalam membentuk stabilitas sistem.
Pengaruh dari titik lebur memberikan stabilisasi sistem carrier dari NLC.
Penelitian ini mengaplikasikan pengaruh tipe lipid padat yaitu asam
stearat, asam palmitat, asam miristat, dengan perbedaan panjang rantai
karbon berturut-turut yaitu 18, 16, dan 14. Kombinasi dengan asam oleat
sebagai lipid cair akan membentuk struktur NLC padat cair
5. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh panjang rantai
karbon dalam lipid padat terhadap karakteristik NLC.
6. Metode Kerja :
NLC dibuat dengan metode emulsi diikuti dengan sonikasi untuk
memperkecil ukuran partikel. NLC resveratrol dikarakterisasi dengan
parameter ukuran partikel, zeta potensial, efisiensi penjerapan, kecepatan
pelepasan obat (fluks), dan stabilitas aktivitas antioksidan. Ketiga NLC
resveratrol yang diperoleh memiliki karakteristik ukuran partikel 150-280
nm, potensial zeta (-4 mV) – (-15mV), efisiensi penjerapan >80%, nilai
fluks 0,02-0,12 g.cm-2 .menit-1 , dan penurunan aktivitas antioksidan
5-8% selama penyimpanan 30 hari
7. Hasil :
a. Hasil validasi metode analisis
Validasi metode analisis bertujuan untuk menghasilkan data
kuantitatif yang akurat dan reprodusibel (Gandjar & Rohman
2012). Parameter validasi dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil
penentuan linieritas menunjukkan bahwa metode analisis yang
digunakan dalam penelitian, dapat memberikan respon yang secara
langsung proporsional terhadap konsentrasi resveratrol dalam
sistem NLC. Penentuan LOD dan LOQ bertujuan untuk
mengetahui batas deteksi dan batas kuantifikasi terendah dari
sampel yang masih dapat menghasilkan data dengan akurasi dan
presisis yang baik. Nilai perolehan kembali yang dihasilkan adalah
100,77% menunjukkan metode yang digunakan memiliki akurasi
yang tinggi dan dan berada pada rentang 98-102%. Hasil uji presisi
menghasilkan RSD sebesar 0,96 % lebih kecil dari 2 % yang
menunjukkan bahwa metode yang digunakan memiliki presisi
yang baik
41
Tabel 5. Parameter Validasi Metode Analisis Konsentrasi
Resveratrol dalam System Nano Lipid Carriers (NLC)
(Sumber : Aisiyah, 2019)
b. Pembuatan NLC
Dengan teknik emulsifikasi kemudian diperkecil ukuran partikel
NLC menggunakan energi eksternal dari sonikator. Hasil
menunjukkan bahwa semua formula NLC resveratrol mempunyai
konsistensi kental, berwarna putih susu, dan tidak memadat selama
proses penyimpanan. Hasil makroskopis NLC resveratrol dapat
dilihat pada
Gambar 42. Makroskopis NLC menggunakan variasi lemak padat.

Asam miristat (a), asam palmitat (b), dan asam stearat (c )
Evaluasi proses pembuatan NLC diamati menggunakan mikroskop
optik (Gambar 42). Hasil menunjukkan bahwa droplet emulsi
terlihat jelas setelah proses emulsifikasi. Pemecahan globul-globul
emulsi dilakukan dengan energi eksternal dari sonikator (20 MHz).
Secara mikroskopis, asam palmitat menghasilkan globul yang
ukuran lebih besar dibandingkan asam stearat dan asam miristat,
akan tetapi setelah proses sonikasi, semua formula menunjukkan
hasil yang sama yaitu tidak teramati globul. Hal ini menunjukkan
bahwa proses sonikasi mampu menurunkan ukuran partikel dari
droplet emulsi. Setelah penyimpanan, permukaan droplet akan
berubah memadat karena karakteristik dari lemak padat. Proses ini
mampu meningkatkan stabilisasi partikel sistem dispers dari
droplet yang terbentuk.
42
Gambar 43. Pengaruh proses sonikasi terhadap behavior global
emulsi NLC diamati menggunakan mikroskop optik
c. Karakterisasi ukuran partikel dan efisiensi penjerapan NLC
resveratrol
Partikel nano berbasis lipid mampu meningkatkan bioavailabilitas
dari suatu senyawa dengan sistem pembawa berukuran 20-300 nm
(Carlotti et al., 2005). Modifikasi permukaan pada sistem
pembawa dengan surfaktan dan lipofilisitas dari lipid mampu
mengubah mekanisme transport dari suatu pembawa. Partikel
merupakan parameter kristis penentu mutu dari sediaan NLC.
Hasil karakterisasi ukuran partikel NLC dengan variasi tipe asam
lemak dapat dilihat pada Gambar 44a. Hasil menunjukkan bahwa
semua formula NLC memiliki ukuran partikel antara 150-280 nm.
Asam palmitat memiliki ukuran partikel yang paling kecil (150
nm), sedangkan asam stearat memiliki ukuran partikel yang paling
tinggi, dan asam miristat mempunyai ukuran partikel lebih rendah
dibandingkan asam stearat. Hasil menunjukkan bahwa perbedaan
tipe lipid padat memberikan pengaruh yang bermakna terhadap
ukuran partikel (p<0,05). Penurunan panjang rantai karbon
menurunkan ukuran partikel, akan tetapi pada asam lemak dengan
panjang rantai karbon paling rendah (C-14; asam miristat)
menunjukkan peningkatan ukuran partikel. Hasil ini
mengkonfirmasi bahwa hubungan antara ukuran partikel dan
panjang rantai karbon memiliki pola quadratic, sehingga terdapat
panjang rantai karbon optimum untuk menghasilkan ukuran
partikel terkecil. Hasil distribusi ukuran partikel menunjukkan
bahwa semua formula memiliki bentuk distribusi monodisperse
dengan nilai distribusi ukuran partikel (PDI) <0,5 dan tidak
berbeda bermakna antara ketiga formula (p>0,05).
43
Gambar 44. Pengaruh tipe lipid padat terhadap ukuran partikel
NLC resveratrol (a) dan efisiensi penyerapan NLC resveratrol (b)
Hasil menunjukkan bahwa panjang rantai karbon memberikan
kontribusi terhadap efisiensi penjerapan secara bermakna (p<0,05).
Pengaruh lipofilisitas dari lipid dan obat merupakan faktor penentu
dalam nilai efisiensi penjerapan. Interaksi antara lipid dan
komponen lipid lain seperti lipid cair, asam oleat dan Tween 80
sebagai surfaktan mempengaruhi jumlah obat yang dapat
dienkapsulasi ke dalam sistem. Kedekatan lipofilisitas antara obat
dan pembawa merupakan faktor kritis dan paling dominan dalam
menentukan nilai efisiensi penjerapan.
d. Karakteristik pelepasan NLC resveratrol
Profil pelepasan resveratrol dari NLC resveratrol dapat dilihat pada
Gambar 4a. Hasil menunjukkan bahwa semua asam lemak
memiliki pola yang sama kecuali asam palmitat terdapat burst
release setelah 45 menit. Asam stearat memiliki jumlah obat yang
terdifusi paling tinggi dibandingkan kedua asam lemak di awal
waktu, akan tetapi ketika mencapai kejenuhan membran, asam
palmitat menghasilkan jumlah obat yang terdifusi lebih dinggi
dibandingkan dengan asam stearat. Asam miristat memiliki jumlah
obat yang dilepaskan paling rendah dibandingkan dengan kedua
tipe asam lemak. Jumlah obat yang terdifusi disebabkan karena
obat dalam sistem bebas dan ukuran dari partikel NLC.
Gambar 45. Profil pelepasan resveratrol dengan metode difusi

franz (a) dan nilai fluks (b)
Hasil nilai fluks disajikan pada Gambar 45b. Hasil menunjukkan
bahwa asam palmitat memiliki fluks yang paling tinggi
dibandingkan dengan asam stearat dan asam miristat. Hal ini
dikonfirmasi oleh hasil ukuran partikel bahwa asam palmitat
44
memiliki ukuran partikel yang paling kecil sehingga memudahkan
NLC resveratrol untuk tertransport. Asam stearat dan asam miristat
memiliki perbedaan yang tidak bermakna (p>0,05) dari nilai
kecepatan transport, akan tetapi asam stearat memiliki kemampuan
transport yang lebih baik ditunjukkan dengan jumlah obat yang
dilepaskan lebih tinggi dibandingkan dengan asam miristat. Secara
teori laju pelepasan (fluks) dipengaruhi oleh ukuran partikel,
viskositas dan efisiensi penjerapan (Sinko dan Singh, 2011).
Semakin kecil ukuran partikel semakin luas permukaannya
sehingga jumlah yang berdifusi semakin besar, tetapi ukuran
partikel yang dihasilkan dari penelitian ini tidak memberikan
pengaruh terhadap fluks.
e. Karakteristik antioksidan NLC resveratrol
Aktivitas antioksidan NLC resveratrol dinyatakan dalam
persentase inhibisi terhadap radikal DPPH. Persentase inhibisi
didapatkan dari perbedaan serapan antara DPPH dan sampel yang
diukur dengan spektrofotometer UV-Vis. Pengujian aktivitas
antioksidan dilakukan pada hari ke-1 dan setelah penyimpanan
selama 30 hari pada suhu kamar untuk mengetahui stabilitas
antioksidan. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Gambar 5 yang
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari ketiga formula tidak
berbeda bermakna (p>0,05). Aktivitas antioksidan dari ketiga
formula setelah proses penyimpanan selama 30 hari menunjukkan
tidak ada perbedaan yang bermakna (p>0,05). Akan tetapi,
penurunan aktivitas antioksidan dari ketiga formula menunjukkan
penurunan yang bermakna (p<0,05). Selama proses penyimpanan
aktivitas antioksidan dari NLC resveratrol menurun dari 5-8%.
Penurunan ini disebabkan karena rusaknya senyawa antioksidan
yang tidak terenkapsulasi ke dalam sistem NLC, sehingga proteksi
terhadap radikal tidak dapat optimal. Hasil ini selaras dengan nilai
efisiensi penjerapan bahwa, efisiensi penjerapan tinggi mampu
memberikan penurunan aktivitas antioksidan yang rendah.
Gambar 46. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai inhibisi

resveratrol setelah pembuatan dan penyimpanan selama 30 hari
8. Kesimpulan
45
Kontribusi tipe lipid padat yang ditunjukkan dengan perbedaan
panjang rantai karbon mempengaruhi karakteristik dari NLC resveratrol.
Hubungan antara panjang rantai karbon menunjukkan pola parabola
dengan ukuran partikel, sehingga terdapat panjang rantai karbon optimum
untuk menghasilkan ukuran partikel yang paling kecil. Zeta potensial dari
ketiga formula menunjukkan perbedaan yang tidak bermakna (p>0,05).
Panjang rantai karbon memberikan pengaruh terhadap efisiensi penjerapan
secara bermakna (p<0,05). Formula NLC asam palmitat memiliki fluks
paling tinggi. Aktivitas antioksidan ketiga formula tidak berbeda
bermakna (p>0,05).
46
APLIKASI LIPID DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

2. Judul : 5 Manfaat Minyak Argan untuk Kesehatan Rambut, Mencegah
Kerontokan dan Ketombe
3. Sumber : Mila Novita, dilansir dari artikel cantik.tempo.co
4. Substansi :
Dilansir dari https://cantik.tempo.co, Minyak argan dikenal khasiatnya untuk
merawat kulit. Ternyata tidak hanya itu, minyak yang berasal dari ekstrak biji pohon
argan di Maroko ini juga berkhasiat untuk menjaga kesehatan rambut. Manfaat itu
didapatkan karena minyak ini kaya akan vitamin E, salah satu antioksidan yang
memiliki berbagai macam manfaat. Berikut sejumlah manfaat minyak argan untuk
rambut:
a. Mencegah kerusakan akibat penataan dan pewarnaan
Asam lemak oleat, linoleat, dan palmitat dalam minyak argan
memiliki efek perlindungan untuk membantu mencegah kerusakan akibat
penataan rambut dengan menggunakan sisir maupun alat catokan atau
pewarnaan. Selain itu, penggunaan argan oil dapat mengurangi ujung
rambut pecah.
b. Menjaga kelembapan rambut
Kandungan asam lemak oleat dan linoleat yang ada di dalam argan
oil mempunyai fungsi untuk melicinkan batang rambut. Ketika batang
rambut terlumasi dengan baik, kelembapan rambut pun ikut terjaga.
Vitamin E yang terkandung dalam minyak argan bisa membantu
mencegah kulit kepala kering serta membuat rambut jadi terlihat semakin
berkilau.
c. Melindungi dari paparan sinar ultraviolet
Minyak argan telah dipakai selama berabad-abad untuk melindungi
kulit dari kerusakan akibat paparan sinar matahari. Studi yang dirilis
pada 2013 menyebut, ini karena kandungan antioksidan dalam minyak
argan. Manfaat yang sama juga dirasakan untuk rambut.
d. Mencegah rambut rontok
Kandungan vitamin E dalam argan oil dapat membantu mencegah
kerusakan dan kerontokan rambut akibat radikal bebas. Dalam sebuah
penelitian pada 2010 juga disimpulkan pengaplikasian minyak argan
mampu meningkatkan pertumbuhan rambut.
e. Meningkatkan kesehatan kulit kepala
Argan oil mempunyai sifat anti-peradangan yang bisa membantu
mencegah dan memperbaiki kerusakan pada kulit kepala, seperti
psioriasis dan dermatitis seboroik. Selain itu, penelitian menyebut bahwa
minyak argan memiliki sifat antijamur yang dapat membantu mengobati
infeksi penyebab ketombe.
47
1. Nama Mahasiswa : Arachnis Naurah Nabiilah
2. Judul : Pengaruh Pemanfaatan Jenis dan Konsentrasi Lipid Terhadap Sifat
Fisik Edible Film Komposit Whey-Porang
3. Sumber : Hawa, L. T. dkk. 2013. Pengaruh Pemanfaatan Jenis dan
Konsentrasi Lipid Terhadap Sifat Fisik Edible Film Komposit
Whey-porang. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of
Animal Science), 23(1), 35-43.
4. Substansi :
a. Kadar Air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi lipid
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air edible film.
Penambahan tingkat konsentrasi lipid yang lebih tinggi dapat
menurunkan nilai kadar air, sehingga diduga lipid bekerja dengan baik
sebagai hidrofob pada edible film. Jenis lipid berpengaruh sangat
nyata terhadap nilai kadar air edible film. Hal ini diduga sifat lipid
yang hidrofobik dan sifat tepung porang sehingga nilai kadar air
menjadi lebih baik.
b. Ketebalan Edible Film
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis lipid berpengaruh
nyata (P<0,05), sedangkan konsentrasi lipid pada semua jenis lipid
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap ketebalan edible film.
Nilai ketebalan cenderung mengalami peningkatan seiring dengan
meningkatnya konsentrasi penggunaan lipid. Hal berbeda ditunjukkan
oleh nilai ketebalan pada konsentrasi lipid margarin yang mengalami
penurunan nilai ketebalan dengan meningkatnya konsentrasi lipid.
c. Daya Putus
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi lipid
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus edible film.
Jenis lipid berpengaruh sangat nyata terhadap nilai daya putus edible
film. Hal tersebut diduga karena perbedaan sifat mekanik dari bahan
lipid yang digunakan. Konsentrasi lipid pada mentega memberikan
perbedaan yang sangat nyata terhadap nilai daya putus edible film
komposit whey-porang. Hal ini diduga karena adanya perbedaan
interaksi molekul.
d. Persentase Pemanjangan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis lipid tidak
berpengaruh nyata (P>0,05), sedangkan konsentrasi lipid berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase pemanjangan edible film.
Nilai persentase pemanjangan mengalami penurunan dengan
meningkatnya konsentrasi lipid yang digunakan. Jenis lipid tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai persentase pemanjangan edible film.
Penggunaan lipid dalam pembuatan edible film dapat menurunkan
persentase pemanjangan. Hal ini diduga karena adanya interaksi yang
dihasilkan antara protein dan lipid.
48
2. Judul : Pengaruh Konsentrasi Karaginan, Jenis dan Konsentrasi Lipid
pada Pembuatan Edible Coating/Film dan Aplikasinya pada Buah Tomat
Apel dan Kue Nogat
3. Sumber : Mandei, J.H., dan Muis, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi
Karaginan, Jenis dan Konsentrasi Lipid pada Pembuatan Edible
Coating/Film dan Aplikasinya pada Buah Tomat Apel dan Kue Nogat.
Jurnal Penelitian Teknologi Industri,Vol. 10 (1): 25-36.
4. Substansi :
Pembuatan Edible Coating dari Karagenan
Edible coating dibuat dari ekstrak rumput laut E. cottonii berupa karaginan
kemudian ditambahkan plasticizer. Penambahan plasticizer dalam pembuatan
edible coating bertujuan untuk menghasilkan sifat-sifat yang lebih baik
seperti fleksibilitas dan untuk meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap
air dan zat terlarut serta meningkatkan elastisitas film. Plasticizer yang sering
digunakan yaitu gliserol yang tergolong senyawa poliol. Plasticizer yang
bersifat hidrofilik seperti gliserol biasanya akan meningkatkan permeabilitas
uap air [10]. Penampakan dari edible coating yang dibuat dengan variasi
konsentrasi karaginan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 6. Penampakan edible coating dari karaginan

(Sumber: Mandei, J.H., dan Muis, A, 2018)
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penampakan film dari karaginan
semakin tidak transparan dengan semakin bertambahnya konsentrasi dari
karaginan yang digunakan. Adanya penambahan konsentrasi karaginan
menyebabkan peningkatan ketebalan dari film yang dihasilkan sehingga film
menjadi buram dan tidak transparan. Seperti yang dinyatakan bahwa
penambahan konsentrasi karaginan pada film komposit menyebabkan
penampakan dari film menjadi buram (11). Pada konsentrasi karaginan
2,0-2,5 % menghasilkan film yang agak buram sampai buram sehingga tidak
transparan lagi. Pada konsentrasi karaginan 1,0-1,5 % memberikan
penampakan yang bening atau transparan tetapi dengan ketebalan film yang
berbeda. Pada konsentrasi 1,0 % film yang dihasilkan tipis sehingga mudah
robek pada penggunaannya sedangkan flim dengan konsentrasi karaginan 1,5
% menghasilkan film dengan ketebalan yang cukup. Sehingga pada penelitian
lanjutan menggunakan karaginan dengan konsentrasi 1,5 %. Penelitian
Lanjutan Edible coating/film dibuat dengan konsentrasi karaginan 1,5 %
kemudian ditambahkan lipid dengan konsentrasi 0,10 %, 0,15 %, 0,20 %,
0,25 %, 0,30 %, 0,4 % dan 0,5 %. Ada 2 (dua) jenis lipid yang digunakan
yaitu asam stearat dan lilin lebah yang digunakan secara tunggal.
Ketebalan
49
Ketebalan dari film yang dibuat dari karaginan dengan penambahan asam
stearat 0,1–0,3 % menghasilkan film dengan ketebalan 0,02–0,025 mm
(Gambar 2). Ketebalan film dengan penambahan asam stearat 0,1–0,2 %
memberikan hasil yang sama, begitu juga dengan penambahan asam stearat
0,25–0,5 %. Peningkatan ketebalan dari film terlihat pada penambahan asam
stearat dari 0,20 % menjadi 0,25 %.
Gambar 47. Ketebalan dari edible film dari karaginan dengan

penambahan asam stearat dan lilin lebah
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa penambahan asam stearat
mempengaruhi ketebalan film yang dihasilkan. Ketebalan film cenderung
meningkat dengan semakin bertambahnya bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan film seperti asam stearat. Ini disebabkan karena semakin
banyak bahan yang digunakan dalam suatu volume yang sama maka total
padatan terlarut makin bertambah yang menyebabkan meningkatnya
ketebalan film. Ketebalan film dipengaruhi oleh banyaknya total padatan
terlarut dalam larutan dan cetakan.
Untuk cetakan yang sama maka film yang terbentuk akan lebih tebal
apabila volume larutan yang dituangkan dalam cetakan lebih banyak.
Demikian juga total padatan dengan jumlah yang lebih banyak akan
membentuk film menjadi lebih tebal. Ketebalan dari film yang dibuat dari
karaginan dengan penambahan lilin lebah 0,1–0,5 % menghasilkan film
dengan ketebalan 0,02–0,025 mm (Gambar 2). Hasil analisis varians
menunjukkan bahwa penambahan lilin lebah mempengaruhi ketebalan film
yang dihasilkan. Ketebalan film meningkat pada penambahan lilin lebah dari
0,25 % menjadi 0,3 %. Adanya peningkatan ini disebabkan oleh adanya
penambahan jumlah lilin lebah yang digunakan dalam proses pembuatan film
untuk suatu volume yang sama dan menyebabkan peningkatan total padatan
terlarut yang pada akhirnya menyebabkan meningkatnya ketebalan film untuk
cetakan yang sama. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Irawan yang
menyatakan bahwa total padatan dengan jumlah yang lebih banyak akan
membentuk film menjadi lebih tebal.
Laju Transmisi Uap Air
50
Laju transmisi uap air merupakan salah satu sifat mekanik yang
menentukan kualitas dari kemasan. Semakin kecil laju transmisi uap air yang
dihasilkan oleh suatu edible film maka kualitas edible film itu akan semakin
baik. Laju transmisi uap air dari film yang dibuat dari karaginan dengan
penambahan asam stearat 0,1–0,5 % berkisar antara 606,22–695, 39 g/m2
hari (Gambar 3).
Gambar 48. Laju transmisi uap air edible film dari karaginan
dengan penambahan asam stearat dan lilin lebah
Hasil analisis varians memperlihatkan bahwa penambahan lilin lebah
mempengaruhi laju transmisi uap air dari film yang dihasilkan. Laju transmisi
uap air cenderung menurun pada penambahan lilin lebah 0,1–0,4 %.
Terjadinya penurunan ini disebabkan lilin lebah merupakan lipid sehingga
melindungi produk dari migrasi uap air. Uji lanjut dengan menggunakan uji
BNT menunjukkan bahwa penggunaan lilin lebah 0,2-0,4 % memberikan
nilai transmisi uap air yang sama begitu juga dengan penambahan asam
stearat 0,1 dan 0,5 %. Perbedaannya hanya pada penambahan 0,5 % dengan
penambahan 0,2–0,4 %. Ini menunjukkan bahwa penambahan lilin lebah
sampai dengan 0,4 % sudah cukup untuk melindungi produk dari migrasi uap
air.
Aplikasi Edible Coating/Film
Aplikasi edible coating dilakukan pada tomat apel yang diperoleh dari
pasar swalayan di Manado. Larutan coating yang digunakan dibuat dari
karaginan dengan penambahan lilin lebah. Sebelum dicoating, tomat apel
dicuci kemudian dikeringkan. Coating dilakukan dengan cara pencelupan
(casing) dan dikering-anginkan. Setelah itu disimpan pada suhu 5-10 °C dan
pada suhu ruangan selama 2 minggu.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tomat apel yang dicoating
mempunyai daya awet yang lebih tinggi dibandingkan dengan tomat apel
yang tidak dicoating. Tomat apel tanpa coating mengalami kerusakan pada
penyimpanan hari ke-7 sedangkan tomat apel yang dicoating dan disimpan
pada suhu ruangan mengalami kerusakan pada penyimpanan hari ke–10
51
sedangkan yang disimpan pada suhu 5-10 °C belum mengalami kerusakan
sampai dengan penyimpanan hari ke–14. Ini menunjukkan bahwa larutan
coating berfungsi untuk melindungi produk.
Edible coating dapat menyediakan perlindungan untuk produk segar dan
dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage
dengan menyesuaikan dengan komposisi gas internal. Keberhasilan edible
coating tergantung pada pemilihan coating yang memberikan komposisi gas
internal dikehendaki yang sesuai untuk produk tertentu (16).
Tabel 7. Hasil Analisis Tomat Apel

Dari hasil analisis kadar air tomat apel yang disimpan pada suhu 5-10 °C
dan suhu ruangan menunjukkan bahwa perubahan kadar air dari tomat apel
yang lebih besar terjadi pada tomat apel yang disimpan pada suhu ruangan.
Hal ini diduga disebabkan karena pada suhu ruangan mempunyai kelembaban
relatif yang lebih rendah dibandingkan yang disimpan pada suhu 5-10 °C.
Disamping faktor kelembaban, faktor kecepatan evaporasi juga sangat
ditentukan oleh suhu. Makin tinggi suhu makin tinggi tingkat evaporasi. Hal
ini disebabkan oleh karena kinetika molekul air akan semakin tinggi dengan
semakin tingginya suhu. Aplikasi edible film dilakukan pada produk lokal
“Nogat” yang diperoleh dari pasar swalayan di Manado. Film yang digunakan
dibuat dari karaginan dengan penambahan lilin lebah. Produk nogat kemudian
disimpan pada suhu ruangan yang berkisar antara 28–30 °C dengan RH
68–84 %. Hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan film tidak dapat
memperpanjang masa simpan dari “nogat” karena dengan penggunaan film
justru meningkatkan kadar air dari produk. Terjadinya peningkatan kadar air
disebabkan karena film dari karaginan akan menurunkan permeabilitas uap
air, juga nogat merupakan produk yang mengandung gula reduksi sehingga
dapat mengikat air dari udara sekitar serta kelembaban udara tempat
penyimpanan yang tinggi.
Kesimpulan
Edible film dari karaginan dengan konsentrasi 1,5 % merupakan perlakuan
terbaik yang menghasilkan film dengan penampakan yang bening, transparan
dengan ketebalan yang cukup. Penambahan asam stearat 0,2–0,3%
merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan film dengan ketebalan 0,025
mm serta laju transmisi uap air 606–640 gr/m2.hari. Penambahan lilin 0,2–0,4
% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan film dengan ketebalan
0,025 mm dengan laju transmisi uap air 595–653 gr/m2.hari. Aplikasi edible
52
coating pada tomat apel dapat memperpanjang umur simpan dari tomat apel
dari 6 hari menjadi 10 hari pada penyimpanan suhu ruang sedangkan aplikasi
edible film pada produk nogat tidak dapat memperpanjang masa simpan.
53
RANGKUMAN
1. Lipid adalah sekelompok senyawa non heterogen yang meliputi asam

lemak dan turunannya, lemak netral (trigliserida), fosfolipid serta sterol.
2. Sifat fisik pada lipid yaitu :
a. Warna
b. Odor dan flavor atau bau
c. Kelarutan
d. Titik cair dan polymorphism
e. Titik didih
f. Titik lunak
g. Sliping point
h. Shot melting point
i. Bobot jenis
j. Titik asap, titik nyala, dan titik api
k. Titik kekeruhan
3. Klasifikasi Lipid
Klasifikasi Lipid menurut Bloor, terbagi dua. Pertama yaitu Lipid
sederhana yang terdiri atas Lipid netral (berfungsi sebagai simpanan
energi), Lilin (sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit dan
rambut). Kedua yaitu Lipid majemuk terdiri atas fosfolipid( berfungsi
membentuk kerangka sel otak), Asam Lemak (sebagai penyusun lemak
tubuh), Kolesterol (sebagi komponen utama selaput sel otak dan saraf).
Klasifikasi Lipid berdasarkan asalnya yaitu lemak nabati
(berfungsi menurunkan kadar koleseterol) dan lemak hewani (berfungsi
memperlancar proses pencernaan). Klasifikasi Lipid berdasarkan
ikatannya yaitu Lemak dan Minyak yang berfungsi sebagai salah satu
penyusun dinding sel dan bahan biomolekul. Klasifikasi Lipid berdasarkan
kelas dari lemak yaitu Asam lemak (berfungsi sebagai zat penyusun lemak
tubuh), Gliserida netral (sebagai simpanan energi), fosfolipid
(pengemulsian lipid di dalam saluran pencernaan), Sfingolipid (sebagai
penyusun selubung mielin serabut saraf), Steroid (berfungsi sebagai
hormone).
4. Reaksi Lipid
a. Esterifikasi
b. Hidrolisa
c. Penyabunan
d. Hidrogenasi
e. Pembentukan keton
f. Oksidasi
5. Reaksi Pengenalan Lipida
a. Uji kelarutan
b. Uji ketengikan
54
c. Uji penyabunan
d. Uji ketidakjenuhan
e. Uji Akrolein
f. Uji Salkowski
g. Uji Liberman-Buchard
h. Uji noda
i. Uji kolesterol
6. Klasifikasi dan Tata Nama Minyak dan Lemak
a. Untuk menunjukkan adanya ikatan rangkap maka diberi tambahan e
pada penamaan yang terikat jumlah rantai karbon, misalnya
heksaenoat (6C), oktaenoat (8C), dodekaenoat (12C), dan sebagainya.
b. Jumlah ikatan rangkap dituliskan dengan di, tri, tetra, penta, heksa,
dan seterusnya.
c. Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon
maka dituliskan juga nomor atom karbon yang memiliki ikatan
rangkap.
d. Untuk mengidentifikasi, apakah asam lemak pada posisi ikatan
rangkap memiliki konfigurasi cis atau trans maka diberi awalan cis
atau trans.
7. Peranan Minyak dan Lemak
a. Minyak mineral (minyak bumi) sebagai bahan bakar
b. Minyak nabati/hewani (minyak/lemak) sebagai bahan makan bagi
manusia.
c. Minyak atsiri (essential oil) sebagai obat-obatan.
55
DAFTAR PUSTAKA
Aisiyah, S., Harjanti, R., dan Nopiyanti, V. 2019. Pengaruh Panjang Rantai
Karbon Lipid Padat terhadap Karakteristik Nanostructured Lipid Carrier
Resveratrol. Journal of Pharmaceutical Science and Clinical Research, 02 :
69-81
Aspadiah, Vica, dkk. 2020. Review Artikel: Penggunaan Lipid Asam Stearat
Dalam Sistem Penghantaran Obat Berbasis Nanopartikel. Media Farmasi,
Vol. XVI No. 2
Astuti Nafsiati. 2009. Konsep Dasar Kimia. Malang: UIN Malang Press
Bintang M. 2010. Teknik Penelitian Biokimia. Jakarta (ID) : Erlangga.
Dawn B, Marks. et al., 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta: EGC
Desitasari. 2017. Pengaruh Variasi Lama Waktu Perendaman Serbuk Daun Salam
(Syzygium polyanthum) Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida Pada
Minyak Jelantah. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang
Fitri A. S. dan Yolla A. N. F. (2019). Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan
Gliserol. Jurnal Sainteks, Volume 16 (1), halaman 1-5.
Hart H.2003. Kimia Organik suatu Kuliah Singkat. Jakarta (ID): Erlangga.
Hawa, L. T. dkk. 2013. Pengaruh Pemanfaatan Jenis dan Konsentrasi Lipid
Terhadap Sifat Fisik Edible Film Komposit Whey-porang. Jurnal
Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 23(1),
35-43.
Hawab, H.M.2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia.
Lioe, H.N., Setianingrum, T., dan Anggraeni, R. 2013. Validasi Metode Analisis
Kolesterol dalam Telur dengan HPLC-ELSD. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia. 18(3).
Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Manado: Universitas Sam Ratulangi
Mandei, J.H., dan Muis, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Karaginan, Jenis dan
Konsentrasi Lipid pada Pembuatan Edible Coating/Film dan Aplikasinya
pada Buah Tomat Apel dan Kue Nogat. Jurnal Penelitian Teknologi
Industri,Vol. 10 (1): 25-36.
Michelle A, Hopkins J, McLaughlin CW, Johnson S, Warner MQ, LaHart D,
Wright JD. (1993). Human Biology and Health, Englewood Cliffs, New
Jersey, USA: Prentice Hall.
Marfa, N., Nugraha, M.F., dan Julistia, P. 2018. Identifikasi Sifat dan Struktur
Lipid. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan IPB.
Poedjiadi, A., Supriyanti, F.M.T. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Purawisastra, S. 2011. Penggunaan Beberapa Jenis Abu untuk Isolasi
Galaktomanan dari Ampas Kelapa. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan
Pencemaran Industri. 1(4): 260-267
Ramadhani,C.S. 2016. Lipid I: Uji Noda, Uji Akrolein dan Penyabunan. Laporan
Praktikum Biokimia. Fakultas Sains dan Teknologi, Universita
Muhammadiyah Sukabumi
56
Sartika RAD. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans
terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4) : 45-50.
Subramaniam S, Fahy E, Gupta S, Sud M, Byrnes RW, Cotter D, Dinasarapu AR,
Maurya MR. (2011). Bioinformatics and systems biology of the lipidome,
Chemical Reviews, 111 (10): 6452–6490
Sujarwanta A. dan Mulyani. 2018. Lemak dan Minyak. Metro : Lembaga
Penelitian UM Metro.
Susanti AD, Ardiana D, Gumelar GP, Bening YG. 2012. Polaritas pelarut sebagai
pertimbangan dalam pemilihan pelarut untuk ekstraksi minyak bekatul dari
bekatul varietas ketan (Oriza sativa glatinosa).[paper]. Surakarta (ID)
:Universitas Sebelas Maret Surakarta.
57
SOAL DAN JAWABAN

Mengapa lemak tidak jenuh lebih cepat teroksidasi (menghasilkan bau
tengik) daripada lemak jenuh?
Jawab :
Karena semakin tidak jenuh asam lemaknya akan semakin cepat
teroksidasi selain itu, faktor-faktor seperti suhu, adanya logam berat dan
cahaya, tekanan udara, enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin
mempercepat berlangsungnya oksidasi dan demikian akan semakin cepat
terjadi ketengikan. Berlangsungnya proses oksidasi tersebut dapat diamati
dengan beberapa cara salah satunya dengan mengamati jumlah senyawa
hasil penyerapan senyawa peroksida (asam, alkohol, ester, aldehid, keton,
dsb).
2. Nama Mahasiswa : Arachnis Naurah Nabilah
Perbedaan rantai karbon antara lemak dan minyak menyebabkan
perbedaan titik didih dan titik beku antara lemak dan minyak. Jelaskan
perbedaan tersebut!
Jawab :
Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk
padat dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh
asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh.
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air.
Semakin panjang rantai karbon suatu lemak maka akan semakin tinggi
titik cairnya dan pada lemak dengan jumlah atom C yang sama akan lebih
rendah titik cairnya bila lebih banyak ikatan rangkapnya.
Bagaimana jika kita kelebihan lemak di dalam tubuh akan disimpan dan di
bagian mana ?
Jawab :
Lemak disebut juga lipid adalah suatu zat yang kaya akan energi
berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme
tubuh. emak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu
dari makanan dan hasil produksi organ hati yang bisa disimpan di dalam
sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Lemak cadangan ini terutama
disimpan di bawah kulit di sekitar otot. selain itu terdapat pula simpanan
lemak di sekitar jantung paru-paru ginjal dan organ tubuh
lainnya.Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus
yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. Cadangan
lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori kecuali dalam
keadaan yang benar-benar memaksa. Pada orang gemuk di sekitar perut
dan mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih
banyak.
58
LAMPIRAN
A. Masukan dari Dosen dan Rekan Sejawat

1. Masukan Bu Arin
- Apabila ada gambar-gambar ilustrasi reaksi lipid, boleh ditambahkan.
- Penulisan judul gambar, mohon diberi nomor gambar. Misalnya
Gambar 1.... Gambar 2....
- Untuk reaksi oksidasi bisa ditambahkan mekanisme reaksi oksidasi
terhadap lipid
- Untuk materi reaksi pengenalan lipid, mohon ditambahkan
reaksi-reaksi kimianya dan bila ada gambar ilustrasi dari
masing-masing reaksi, misal reaksi penyabunan.
- Gambar-gambar ilustrasi proses pembuatan sabun dan reaksi
penyabunan
2. Masukan Kelompok 1
- Untuk ppt yang dipresentasikan masih monoton. Selain itu, masih
banyak lipid yang tidak disertai gambar. Sebaiknya setiap jenis lipid
disertai gambarnya, bisa dari struktur nya, contoh dalam kehidupan
sehari-hari atau reaksi yang menyertainya. Untuk penyampaian
presentasi, masih ada anggota yang terkendala sinyal sehingga sedikit
menghambat proses presentasi.
- Untuk makalah, belum ada daftar gambar dan daftar tabel. Selain itu,
dalam isi makalah tersebut masih jarang ditemukan gambar maupun
tabel. Selain itu, dalam analisis jurnal maupun artikel, penulisan masih
lebih dari satu lembar tiap judul, sehingga sebaiknya lebih diringkas
lagi. Selain itu, belum terdapat lampiran berupa jurnal atau artikel
yang dianalisis
Pada makalah bagian peta konsep bagusnya diberi format keterangan
sebelum gambar, saat pergantian topik diberi spasi 1, dan jarak katanya
disamakan. Pada ppt dicover ada yang salah penempatan.
- pada bagian uji-uji lipid bisa ditambahkan gambar. Bagaimana
pengujiannya.
- bisa diteliti lagi di cover masih terdapat kesalahan tahun dan semester
- untuk penyampaian lebih baik perpoin saja yang penting-penting
Tulisan di PPT sudah rapi, alangkah lebih baiknya pada bagian reaksi
pengenalan lipida bisa diberikan gambar sehingga tahu visualisasi dari uji
kelarutan, uji ketengikan dsb.
- PPT yang disampaikan sudah bagus, namun ppt tersebut berisi banyak
tulisan dan materi sehingga terlihat banyak, seharusnya hanya
disampaikan point-pointnya saja.
59
- Ada tulisan pada layar ppt yang cukup mengganggu saat akan
membaca isi dari pptnya
Pada bagian reaksi pengenalan lipida mungkin tulisannya bisa lebih
diringkas lagi agar tidak terlalu banyak, kemudian bisa juga ditambahkan
gambar uji/reaksinya.
B. Pertanyaan dan Jawaban dari Dosen dan Rekan Sejawat
1. Pertanyaan bu Arin:
a. Mekanisme reaksi oksidasi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh
Dalam (Rusdiana, 2004) :
Pada tahun 1904, Franz Knoop menerangkan bahwa asam lemak itu
dipecah melalui oksidasi pada karbon -β. Kemudian pada tahun 1949,
Eugene Kennedy dan Lehninger menerangkan bahwa terjadinya
oksidasi asam lemak di mitokondria. Dimana asam lemak sebelum
memasuki mitokondria mengalami aktivasi. Adenosin trifostaf (ATP
memacu pembentukkan ikatan tioester antara gugus karboksil asam
lemak dengan gugus sulfhidril pada KoA. Reaksi pengaktifan ini
berlangsung di luar mitokondria dan dikatalis oleh enzim asil KoA
sintase (tiokinase asam lemak).
Mekanisme oksidasi asam lemak :
Membuktikan bahwa aktivasi asam lemak terjadi dalam dua tahap.

Pertama, asam lemak bereaksi dengan ATP membentuk asil adenilat.
Dalam bentuk anhidrat campuran ini, gugus karboksilat asam lemak
diikatkan dengan Gugus fosforil AMP. Dua gugus fosforil lainnya dari
ATP dibebaskan sebagai pirofosfat. Gugus sulfurhidril dari KoA
kemudian bereaksi dengan asila adenilat yang berikatan kuat dengan
enzim membentuk asil KoA dan AMP.
Pengangkutan asam lemak rantai panjang ke dalam matriks
mitokondria. Asam lemak diaktifkan di luar membrane Mitokondria,
proses oksidasi terjadi di dalam matriks mitokondria, sehingga
diperlukan suatu mekanisme transport khusus. Asam lemak rantai
panjang aktif melintasi membrane dalam mitokondria dengan cara
meng konjugasi nya dengan karnitine, suatu senyawa yang terbentuk
dari lisin. Gugus asli dipindahkan dari atom sulfur pada KoA ke
Gugus Hidroksil pada karnitine dan membentuk asil karnitine. Reaksi
ini dikatalisis oleh karnitin transferase I, yang terukat pada membran
di luar mitokondria.
60
Selanjutnya, karnitine melintasi membran dalam mitokondria oleh
suatu translokase. Gugus aril dipindahkan lagi ke KoA pada sisi
matriks dari membran yang di katalis oleh karnitine asil transferase II.
Akhirnya, carnitine dikembalikan ke sisi sitosol oleh translokasi
menggantikan masuknya asil carnitine yang masuk. Molekul asil KoA
dari sedang dan rantai pendek dapat menembus Mitokondria tanpa
adanya carnitine.
Kelainan pada transferase atau translokasi atau Defisiensi carnitine
dapat menyebabkan gangguan oksidasi asam lemak rantai panjang.
Kelainan tersebut ditemukan pada kembar identik yang menderita
kejang otot disertai rasa nyeri yang dialami sejak masa anak-anak.
Rasa nyeri diperberat oleh puasa, latihan fisik, atau diet tinggi lemak,
oksidasi asam lemak adalah proses penghasil energi utama pada ketiga
keadaan tersebut. Enzim gliikolisis dan gliikogenolisis dalam keadaan
normal.
Oksidasi asam lemak tak jenuh reaksinya sama seperti reaksi
oksidasi asam lemak jenuh. Hanya diperlukan tambahan dua enzim
lagi yaitu isomerase dan reduktase untuk memecah asam-asam lemak
tak jenuh.
Oksidasi asam palmitoleat atau asam lemak C16 yang memiliki
ikatan rangkap C-9 dan C-10 ini diaktifkan dan diangkut melintasi
membran dalam mitokondria dengan cara yang sama dengan asam
lemak jenuh. selanjutnya palmitoleil KoA mengalami tiga kali
pemecahan dengan enzim-enzim yang sama seperti oksidasi asam
lemak jenuh. Enoil KoA-sis-∆3 yang terbentuk pada ketiga kali jalur
oksidasi bukanlah substrat bagi asil KoA dehidrogenase. Adanya
ikatan rangkap antara C-3 dan C-4 menghalangi pembentukan ikatan
rangkap lainnya antar C-2 dan C-3. Kendala ini dapat diatasi oleh
suatu reaksi yang mengubah posisi dan konfigurasi dari ikatan
rangkap sis-∆3. Suatu isomer mengubah ikatan rangkap ini menjadi
ikatan rangkap trans-∆2. Reaksi-reaksi berikutnya mengikuti reaksi
oksidasi asam lemak jenuh saat enoil KoA-trans-∆2 merupakan
substrat yang reguler. Satu enzim ditambahkan lagi jika diperlukan
untuk oksidasi asam lemak tak jenuh jamak.
b. Gambarkan strukturnya dari lemak dan minyak dan tunjukkan letak
perbedaan dari strukturnya dan ditambahkan gambar ilustrasinya
Perbedaan lemak dan minyak juga terletak pada struktur kimiawinya.
Struktur kimiawi lemak hanya memiliki satu ikatan tunggal yang
disebut sebagai lemak jenuh. Sementara itu, struktur kimiawi minyak
61
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap yang dikenal sebagai asam
lemak tak jenuh.
c. Tuliskan struktur kimia dari trigliserida, lemak, minyak, gliserol, lilin,

asam lemak, sehingga kita dapat membedakan masing-masing jenis
lipida tersebut!
Jawab:
Trigliserida
Lemak
Minyak
62
Gliserol
Lilin
Asam Lemak
2. Pertanyaan Kelompok 1:
Bagaimana kolestrol dapat terbentuk? Apakah setiap orang memiliki
lemak jenis ini dalam kandungan tertentu? Bagaimana sebenarnya terjadi
apabila seseorang memiliki kolesterol yang tinggi?
Jawab :
Dilansir dari https://fkik.unja.ac.id/kolesterol-adalah/,
Kolesterol sendiri sebenarnya merupakan lemak yang tidak terlalu
larut di dalam darah. Karena sifatnya yang tidak terlalu larut dalam darah
itu, maka kolesterol butuh bantuan untuk dapat beredar dalam pembuluh
darah tubuh. Kolesterol dalam darah akan terikat pada suatu ‘kendaraan’
63
yang disebut lipoprotein yang dapat membantu kolesterol untuk beredar di
dalam pembuluh darah tubuh
Selain diproduksi sendiri dari tubuh, tubuh juga mendapatkan
kolesterol dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari, terutama dari
kuning telur, kerang-kerangan seperti udang, kepiting, jeroan (usus, babat,
hati, limpa, otak, ginjal, dan jantung) serta makanan yang berasal dari susu
(mentega, keju).
Kolesterol diproduksi di dalam hati sekitar 1 gr/hari serta juga usus
halus kemudian akan beredar didalam darah. Dalam kandungan darah,
kolesterol terikat oleh suatu zat lipoprotein, zat tersebut terdiri dari:
kilomikron, kilomikron adalah suatu zat yang memiliki fungsi membawa
energi dalam bentuk lemak ke otot.
VLDL (Very Low Density Lipoprotein), zat yang berfungsi untuk
membawa kolesterol yang telah dikeluarkan oleh hati ke jaringan otot
untuk disimpan sebagai cadangan energi. LDL (Low Density Lipoprotein),
ILDL (Intermediate Low Density Lipoprotein), dan HDL (High Density
Lipoprotein). Namun sayangnya, dalam menjalankan fungsinya, kolesterol
yang memiliki kepadatan protein lebih rendah (VLDL, ILDL, LDL)
mudah sekali menempel dalam dinding pembuluh darah koroner sehingga
menimbulkan plak (timbunan lemak pada dinding pembuluh darah ini
akrab disebut dengan plak aterosklerosis).
Jika pembuluh darah tersumbat oleh timbunan lemak tersebut,
maka dampak lebih jauhnya diantaranya adalah stroke, serangan jantung,
dan lainnya yang mengarah fatal pada tubuh manusia. Oleh karena itu
LDL akrab dewasa ini dikenal sebagai sebutan kolesterol jahat. ementara
HDL bersifat menangkap kolesterol yang sedang dalam keadaan bebas di
pembuluh darah untuk kemudiannya terbawa ke dalam hati untuk diproses
lebih lanjut. Oleh karenanya HDL akrab dianggap sebagai kolesterol baik.
Setiap orang memiliki kolesterol dengan kadar tertentu, ada yang
mempunyai kadar kolesterol jahat lebih banyak dibanding kolesterol baik
ataupun sebaliknya.
Jumlah kolesterol yang terlalu tinggi di dalam darah dapat
menyebabkan pembuluh darah mengeras atau menyempit (aterosklerosis).
Jika aliran darah menuju jantung terganggu, maka dapat menyebabkan
penyakit jantung. Apabila tidak diobati, kondisi ini dapat menimbulkan
komplikasi berbahaya, yaitu serangan jantung, stroke, dan penyakit lainnya
yang mengarah fatal pada tubuh manusia.
Bagaimana cara untuk mengatur kadar lemak dalam tubuh agar tidak
kelebihan dan juga kekurangan sehingga tidak timbul penyakit serta
sebutkan penyakit apa yang dapat timbul jika tubuh kelebihan dan juga
kekurangan lemak?
Jawab :
Cara mengatur kadar lemak
64
a. Memberi batasan konsumsi jenis lemak trans sampai 1 persen saja
dari kalori.
b. Memberi batasan konsumsi jenis lemak jenuh sampai tak lebih dari
10 persen atau bahkan kurang dari itu dari total kalori.
c. Menjaga kestabilan konsumsi lemak yang banyaknya total hanya
20-35 persen dari jumlah kalori yang masuk ke dalam tubuh.
Kekurangan lemak
a. Kekeringan pada kulit
Kekeringan bisa terjadi pada kulit apabila tubuh tak memiliki
cukup lemak sehat, bahkan pada kulit juga akan muncul gatal-gatal
serta sisik.
b. Lemas dan mudah lelah
Ketika lemak berkurang di dalam tubuh, tubuh akan kekurangan
energi. Bila energi kurang, otomatis tubuh rasanya akan sangat
lemas dan mudah lelah.
c. Ketidakstabilan kadar gula darah
Kadar gula darah yang ada di dalam tubuh akan dibantu untuk
lebih stabil oleh lemak. Jadi apabila kadar gula darah di dalam
tubuh tak stabil dan cenderung tinggi, hal ini bisa juga dikarenakan
kurangnya lemak di dalam tubuh.
Kelebihan lemak
a. Kolesterol tinggi
Mengonsumsi lemak secara berlebihan mampu membuat kadar
kolesterol naik dengan cepat dan mudah di dalam tubuh. Inilah
yang kemudian menjadi penyebab banyak penyakit serius, seperti
penimbunan plak yang menghambat jalannya aliran darah di
pembuluh darah, kerusakan arteri, serta pembuluh darah yang
mengalami penyempitan. Semuanya itu adalah efek yang akan
meningkatkan risiko penyakit jantung.
b. Sembelit
Sembelit adalah efek apabila kelebihan lemak sehingga pencernaan
terganggu.
c. Obesitas
Sumber-sumber lemak apabila menumpuk di dalam tubuh secara
konsisten, maka ini akan membuat tubuh tak memiliki kemampuan
untuk berfungsi secara normal. Penimbunan lemak yang terjadi di
dalam jaringan tubuh biasanya bisa di berbagai tempat dan jika
diabaikan semakin lama, tubuh akan mengalami kegemukan alias
obesitas yang berpotensi menimbulkan banyak penyakit serius.
d. Meningkatkan risiko kanker
Lemak yang tak kira-kira ada di dalam tubuh dan tidak
diseimbangkan dengan kandungan serat cukup justru akan
memudahkan sel kanker untuk tumbuh di berbagai organ tubuh
kita.
65
e. Kerusakan otak
Hipotalamus yang termasuk bidang pada organ otak dan bertugas
membantu pengaturan keseimbangan energi akan dirusak oleh
lemak jenuh yang masuk ke dalam tubuh dari makanan yang kita
makan.
Bagaimana proses dan reaksi kimia dari hidrogenasi?
Jawab:
Hidrogenasi merupakan istilah yang merujuk pada reaksi kimia

yang menghasilkan adisi hidrogen (H2). Bagian ini umumnya terdiri dari
adisi sepasang atom hidrogen ke sebuah molekul. Penggunaan katalis
dibutuhkan supaya reaksi yang berlanjut efisien dan bisa digunakan;
hidrogenasi non-katalitik hanya berlanjut dengan kondisi temperatur yang
paling tinggi. Hidrogen beradisi ke ikatan rangkap dua dan tiga
hidrokarbon.
Bagaimana mekanisme sebuah sabun atau deterjen dapat menghilangkan
lemak atau minyak yang menempel pada baju? Apa yang terjadi pada
minyak yg menempel itu sehingga bisa menghilang ketika dicuci dengan
sabun?
Jawab:
Sabun/detergen merupakan zat yang terdiri dari dua bagian. Bagian
kepala bernama hydrophilic dan bagian ekor bernama hydrophobic.
Bagian kepala sabun yang bernama hydrophilic suka air, jadi
hydrophilic dan air bisa menyatu. Sedangkan bagian ekor yang bernama
hydrophobic suka dengan minyak. Hydrophobic hanya akan bersatu
dengan minyak.
Saat dimasukkan ke dalam rendaman pakaian, hydrophobic akan
menempel dengan kotoran minyak dan menyerap minyak tersebut dalam
ukuran kecil. Setelah diserap, bagian hydrophilic akan menariknya dari
pakaian.
Hal itu akan terus dilakukan oleh sabun hingga kotoran minyak
yang ada di pakaian habis. Setelah lepas dari pakaian, ekor sabun yang
mengandung minyak itu akan berubah menjadi titik kecil dan membuat air
rendaman menjadi keruh.
Salah satu manfaat lemak adalah menjadi sumber pertumbuhan sel,
bagaimana cara lemak dalam membentuk lapisan sel yang sehat ?
Jawab:
66
Setelah molekul lemak diubah menjadi micel, enzim lipase
kembali bekerja untuk memecah molekul lemak menjadi asam lemak dan
monogliserida, yang nantinya akan melewati usus halus. Setelah berhasil
melewati usus halus, asam lemak akan diubah menjadi trigliserida, yang
bergabung dengan kolesterol, fosfolipid, dan protein untuk membentuk
struktur baru yang disebut kilomikron.
Lapisan protein dari kilomikron membuat molekul ini dapat larut
dalam air. Alhasil, lemak dapat langsung disalurkan melalui pembuluh
getah bening dan aliran darah menuju berbagai jaringan tubuh yang
memerlukannya. Saat kilomikron bergerak melalui aliran darah, mereka
akan menyalurkan trigliserida ke jaringan adiposa. Sekitar 20 persen
trigliserida kemudian dikirim ke hati untuk dipecah dan diserap oleh
sel-sel hati atau digunakan untuk menghasilkan energi. Semua sel Anda
dapat menggunakan asam lemak sebagai energi, kecuali yang ada di otak,
sel darah merah, dan mata.
Lemak adalah pembawa vitamin A, D, E, dan K. Vitamin-vitamin
tersebut adalah vitamin yang dapat larut dalam lemak. Selain itu, lemak
juga membantu penyerapan vitamin tersebut di usus. Karenanya,
mengonsumsi makanan berlemak dalam jumlah cukup yang mengandung
vitamin ini sangat penting untuk asupan mikronutrien yang memadai.
Lemak juga memiliki fungsi penting untuk kesehatan dan perkembangan
otak. Ternyata, 60 persen otak terdiri dari lemak, dan menjadikannya
makronutrien penting untuk pertumbuhan dan perkembangan mental.
Dijelaskan dalam ppt bahwa sebenarnya lemak tidak menaikkan berat
badan, justru bisa mengontrol berat badan, bagaimana cara konsumsi
lemak yang baik dan teratur ?
Jawab:
Kegemukan adalah kelebihan lemak tubuh. Agar tubuh seseorang
ideal, lemak di dalam tubuh harus dalam keadaan normal.Untuk
menunjang kehidupan seseorang, di dalam tubuh harus ada lemak minimal
sebanyak 3% dari berat badan, yang disebut dengan lemak esensial dan
terdapat pada membran sel, sumsum tulang, jaringan saraf, sumsum tulang
belakang, otak, sekitar jantung, paru-paru, hati, limpa, ginjal, dan usus.
Lemak dalam tubuh yang jumlahnya melebihi 3 % dari berat badan
disebut timbunan lemak. Timbunan lemak ini dapat menjadi pelindung
organ-organ bagian dalam tubuh terhadap cedera. Kandungan lemak
normal pada pria adalah 15 %-20 % dari berat badan sedangkan pada
wanita adalah 20 %-25 % dari berat badan.
Lemak yang dikonsumsi harus merupakan jenis “lemak baik”.
Yang disebut “lemak baik” adalah lemak jenuh rantai tunggal dan rantai
panjang. Konsumsi lemak baik terutama didapat dari kacang-kacangan,
biji-bijian dan ikan. Sumber lemak jenuh rantai tunggal antara lain minyak
zaitun, minyak kanola, buah alpukat, dan kacang-kacangan. Pola makan
67
tinggi lemak baik ini seringkali disebut diet Mediteranean. Lemak jenuh
rantai panjang terdiri atas omega-3 dan omega-6. Sumber omega-3 antara
lain ikan salmon, minyak ikan, tuna, kuning telur dan susu yang
difortifikasi. Omega-6 biasanya sudah terpenuhi dari makanan sehari-hari
karena dapat ditemukan dalam minyak sayur seperti minyak jagung dan
kacang kedelai.
Selain jenis dan sumber lemak, cara pengolahannya juga harus
diperhatikan. Sumber “lemak baik” misalnya ikan salmon, sebaiknya
diolah dengan cara dikukus atau dipanggang. Jika digoreng, kandungan
kalorinya bertambah dan minyak goreng yang dipakai menambahkan
kandungan lemak trans yang merupakan sumber “lemak jahat”. Buah
alpukat yang merupakan sumber “lemak baik” juga sebaiknya dikonsumsi
dalam bentuk aslinya. Jika diolah dengan menambahkan gula pasir atau
sirup, akan menambah kandungan kalorinya.
Konsumsi “lemak baik” secara teratur dengan jumlah yang cukup
akan bermanfaat bagi kesehatan, antara lain menurunkan risiko penyakit
jantung dan stroke, menurunkan kadar kolesterol “jahat” LDL dan
meningkatkan kolesterol “baik” yaitu HDL, menurunkan trigliserida dan
menurunkan tekanan darah. Bagi yang sedang ingin menurunkan berat
badan, konsumsi “lemak baik” cukup mengenyangkan, sehingga
mengurangi rasa lapar.
68
LAMPIRAN
Jurnal 1
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
Jurnal 2
80
81
82
83
84
JURNAL 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
Artikel:
96
Jurnal 4
97
98
99
100
101
102
103
104
105
Jurnal 5
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116

Makalah Lipid Kelompok 2 Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Lipid Kelompok 2 Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUGAS BIOKIMIA 1

Anggi Khoerul Jannah (K3320007)

KELAS A SEMESTER IV PENDIDIKAN KIMIA

Puji syukur kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan Rahmat,

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………1

Tabel 1. Struktur Kimia dan Tata Nama Asam Lemak Jenuh..…………………..28

Gambar 1. Titik Leleh Lemak…………………………………………..………..14

Gambar 1. Titik Leleh Lemak

Gambar 2. Struktur Umum Lemak

Gambar 3. Struktur Umum Ester Asam Lemak Dengan

Gambar 4. Struktur Umum Fosfolipid

Gambar 6. Struktur Umum Proteolipid

Gambar 7. Lemak Nabati

Gambar 8. Lemak Hewani

Gambar 9. Struktur Umum Lemak

Gambar 10. Struktur Umum Asam Lemak

Gambar 12. Struktur Umum PUFA

Gambar 13. Struktur Umum Kolesterol

Gambar 14. Struktur Umum Trigliserida

Gambar 15. Lipoprotein

Gambar 16. Struktur Umum Fosfolipid

Gambar 17. Struktur Umum Glikolipid

Gambar 18. Struktur Umum Terpena

Gambar 19. Struktur Umum Steroid

Gambar 20. Reaksi Esterifikasi

Gambar 21. Reaksi Hidrolisa

Gambar 22. Reaksi Penyabunan

Gambar 23. Proses Pembuatan Sabun

Gambar 24. Pembentukan Hidrogenasi

Gambar 26. Skema Reaksi Oksida Asam Lemak oleh Oksigen

Gambar 27. β-oksidasi asam lemak

E. REAKSI PENGENALAN LIPIDA

Gambar 28. Reaksi Kimia Uji Kelarutan

Gambar 29. Reaksi Kimia Uji Ketengikan

Gambar 31. Reaksi Kimia Uji Ketidakjenuhan

Gambar 32. Reaksi Kimia Uji Akrolein Gliserol

Gambar 34. Reaksi Kimia Uji Salkowski

Gambar 35. Reaksi Kimia Uji Liberman-Bunchard

Gambar 37. Reaksi Kimia Uji Kolesterol

Tabel 2. Cara Penulisan Asam Lemak

Gambar 38. Contoh Manfaat Lemak

1. Nama Mahasiswa : Anggi Khoerul Jannah

Gambar 39. Struktur Solid Lipid Nanoparticles (SLN)

Gambar 40. Morfologi Nanostructured Lipid Carriers (NLC) Retinil palmitat

Tabel 3. Hasil Uji Ketidakjenuhan pada Lipid

Tabel 4. Hasil Uji Akrolein pada Lipid

Gambar 42. Makroskopis NLC menggunakan variasi lemak padat.

Gambar 45. Profil pelepasan resveratrol dengan metode difusi

Gambar 46. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai inhibisi

1. Nama Mahasiswa : Anggi Khoerul Jannah

Tabel 6. Penampakan edible coating dari karaginan

Gambar 47. Ketebalan dari edible film dari karaginan dengan

Tabel 7. Hasil Analisis Tomat Apel

1. Lipid adalah sekelompok senyawa non heterogen yang meliputi asam

1. Nama Mahasiswa : Anggi Khoerul Jannah

A. Masukan dari Dosen dan Rekan Sejawat

Membuktikan bahwa aktivasi asam lemak terjadi dalam dua tahap.

c. Tuliskan struktur kimia dari trigliserida, lemak, minyak, gliserol, lilin,

Hidrogenasi merupakan istilah yang merujuk pada reaksi kimia

Anda mungkin juga menyukai