ANALISIS LEMAK DAN MINYAK

Disusun oleh:
Kelompok 1

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
2016

ANGGOTA KELOMPOK

(12521116) Nurma Luqmanul Chakim

(15521001) Maydina Dysca
(15521030) Azmi Azfar Saeful Nizar
(15521067) Fauzia Zulfa
(15521091) Dahliani Wahyu Ningsih
(15521125) Tiya Wahyuni
(15521144) Lify Khairul Ilmi
(15521157) Parid Ihsan
(15521207) Citra Ayu Puspita Sari
(15521235) Abdul Nggofur
(15521246) Muhammad Fadhila Ragil Yoga
(15521258) Sarah Anisa Ramadhani

KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah ilmiah tentang limbah dan manfaatnya untuk
masyarakat.
Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah
ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ilmiah tentang limbah dan
manfaatnya untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi
terhadap pembaca.

Yogyakarta, Mei 2016

ii

DAFTAR ISI

ANGGOTA KELOMPOK ................................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ......................................................................................................................... ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................................... iii
BAB I. Pendahuluan ........................................................................................................................ 1
LEMAK DAN MINYAK ................................................................................................................ 1
BAB II. Tinjauan Pustaka .............................................................................................................. 2
PENGERTIAN LEMAK DAN MINYAK ................................................................................... 2
KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK ..................................................................................... 3
Kejenuhannya........................................................................................................................... 3
Sifat Mengeringnya ................................................................................................................ 4
Sumbernya................................................................................................................................. 5
Wujudnya ................................................................................................................................... 6
FUNGSI LEMAK DAN MINYAK ............................................................................................... 7
SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK ..................................................................................... 8
Esterifikasi ................................................................................................................................. 8
Hidrolisis .................................................................................................................................... 8
Penyabunan............................................................................................................................... 8
Hidrogenasi ............................................................................................................................... 8
Oksidasi ...................................................................................................................................... 9
EKSTRAKSI MINYAK DAN LEMAK ....................................................................................... 9
Praperlakuan sampel ......................................................................................................... 10
Ekstraksi lipid ....................................................................................................................... 12
BAB IV. Pembahasan ................................................................................................................... 15
ANALISIS MINYAK DAN LEMAK......................................................................................... 15
Analisis Pengotor ................................................................................................................. 16
Analisis air .............................................................................................................................. 16

iii

Analisis Senyawa .................................................................................................................. 18

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................... 20

iv

BAB I. Pendahuluan
LEMAK DAN MINYAK
Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang
mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih
makanan yang akan disantap.
Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini mulai
disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap
makanan. Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan
jenis minyak apa yang akan digunakan untuk memasak makanan. Oleh karena
itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan mengetahui jenis,
efek dan manfaat dari lemak itu sendiri.
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena
merupakan sumber energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri
dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan
lemak dari berbagai sumber ternak mapun tanaman. Minyak merupakan jenis
makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37
kilojoul per gram.
Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya
dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Di negara-negara yang telah maju
teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di Negaranegara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi
lemaknya rendah.

BAB II. Tinjauan Pustaka

PENGERTIAN LEMAK DAN MINYAK
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena
adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam
keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut
serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini
dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi
dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbedabeda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan,
yaitu berdasarkan:
Kejenuhannya
Asam lemak jenuh
Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh

Nama asam
Butirat

Struktur
CH3(CH2)2CO2H

Sumber
Lemak susu

Palmitat

CH3(CH2) 14CO2H

Lemak hewani dan nabati

stearat

CH3(CH2) 16CO2H

Lemak hewani dan nabati

Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh

Nama asam
Struktur
Palmitoleat CH3(CH2) 5CH=CH(CH2)7CO2H

Sumber
Lemak hewani
dan nabati

Oleat

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

Lemak hewani
dan nabati

Linoleat

CH3(CH2) 4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

Minyak nabati

Linolenat

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H

Minyak biji
rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang
dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik van der walls tinggi, sehingga
biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada

minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda
(poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.
Sifat Mengeringnya
Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat
Minyak tidak mengering

(non-drying oil)

tipe

Keterangan
minyak zaitun,

contoh:

minyak zaitun, minyak buah

persik, minyak kacang

tipe

minyak

minyak

biji

rape,

contoh:

rape,

minyak

mustard

tipe minyak hewani contoh:

minyak sapi

Minyak setengah mengering

Minyak

yang

mempunyai

(semi drying oil)

mengering

yang

Contohnya:

minyak

lebih
biji

daya
lambat.
kapas,

minyak bunga matahari

Minyak nabati mengering

Minyak yang mempunyai sifat dapat

(drying oil)

mengering jika kena oksidasi, dan

akan berubah menjadi lapisan tebal,
bersifat

kental

dan

membentuk

sejenis selaput jika dibiarkan di

udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai,
minyak biji karet

Sumbernya
Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya.

Sumber
Berasal dari tanaman (minyak Nabati)

Keterangan
biji-biji palawija.
Contoh: minyak jagung,biji kapas

kulit buah tanaman tahunan.

Contoh: minyak zaitun, minyak
kelapa sawit

biji-biji tanaman tahunan .

contoh: kelapa, coklat, inti sawit

Berasal dari hewan(lemak hewani)

susu hewan peliharaan, contoh:

lemak susu

daging

hewan

peliharaan,

contoh: lemak sapi, oleosterin

hasil laut, contoh: minyak ikan

sardin,minyak ikan paus.

Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1. Lemak nabati, yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah
di banding lemak hewani, terdapat dalam kacang tanah, kacang merah, dll.
2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam
makanan karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,
susu, keju, dll.

Sumber Lemak dan Minyak

1. Jagung

8,37 kal/g

2. Gandum

8,37 kal/g

3. Beras setengah giling

8,37 kal/g

4. Beras pecah kulit

8,37 kal/g

5. Beras giling

8,37 kal/g

6. Sorghum (cantel)

8,37 kal/g

7. Pati/tepung (strach)

8,37 kal/g

8. Sereal (padi-padian)lainnya

8,37 kal/g

9. Kacang mudah belum di kupas

8,37 kal/g

10. Jamur

8,37 kal/g

11. Kentang,umbiumbian

8,37 kal/g

12. Sayuran

8,37 kal/g

13. Tomat

8,37 kal/g

14. Kacang kedelai dan produknya

8,37 kal/g

15. Legum penghasil biji bijian, minyak

8,37 kal/g

16. Daging, ikan

9,02 kal/g

17. Telur

9,02 kal/g

18. Susu dan produknya

8,79 kal/g

19. Mentega

8.79 kal/g

20. Lemak dan hewan lain

9,02 kal/g

Wujudnya
Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjadi 2 macam yaitu:
1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega
2. Lemak cair (minyakminyakan)banyak terdapat lemak nabati, misalnya
minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, dll.

FUNGSI LEMAK DAN MINYAK

1.

Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan

berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan
karbohidrat yang rendah.

2.

Pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan
kalori sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.

3.

Memberi asam lemak esensial.

4.

Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

5.

Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan

biomolekul

6.

Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,

karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan
menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein
dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau
karbohidrat.

7.

Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

8.

Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan

roti.

9.

Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

10. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

11. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
12. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.

Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

1. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh
2. Merupakan karbon makanan cadangan
3. Dapat melarutkan vitamin A, D, C, dan K.
4. Sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata, ginjal, dan jantung.
5. Sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK

Esterifikasi
Proses

esterifikasi

bertujuan

untuk asam-asam lemak bebas

dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui

reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan
pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan
minyak tersebut
Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak

didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak

yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak.

EKSTRAKSI MINYAK DAN LEMAK

Selama ekstraksi lipid, 3 jenis interaksi biasanya akan dirusak yakni : ikatan
van der Waals dalam lipid-lipid, lipid-protein, dan kompleks lipid-karbohidrat;
interaksi elektrostatik dan ikatan hidrogen antar lipid dan protein; serta ikatan
kovalen antar lipid, karbohidrat, dan protein. Pemilihan pelarut tergantung pada
jenis lipid dan interaksi yang akan dirusak. Dengan demikian, lipid netral dapat
diekstraksi dengan pelarut nonpolar, sementara fosfolipid dan glikolipid
diekstraksi dengan campuran pelarut yang lebih polar.
Ekstraksi dan pengukuran lipid melibatkan beberapa tahap, yang mencakup:
1. pra-perlakuan sampel seperti pengeringan, pengurangan ukuran, dan
juga hidrolisis dengan asam untuk melepaskan lipid yang terikat.
2. homogenisasi.
3. pemisahan cairan dari padatan.
4. penghilangan kontaminan nonlipid.
5. penghilangan pelarut dan pengeringan.
6. penghitungan kandungan lipid dengan penimbangan.

Praperlakuan sampel
Tahap pra-perlakuan sampel seperti pengeringan, pengurangan ukuran, dan
juga hidrolisis dengan asam bertujuan untuk melepaskan lipid yang terikat.
Lebih lanjut, untuk melepaskan lipid dari sumber bahan asal, seperti dalam
tepung, daging ikan, atau susu, diperlukan suatu perlakuan sampel dengan asam
sebelum dilakukan ekstraksi lipid. Dalam hal sampel susu, penambahan
ammonium hidroksidadibutuhkan untuk melarutkan kasein sebelum dilakukan
ekstraksi lipid, yang akan melepaskan lipid dari matriks yang melingkupinya
(misal dari lapisan yang mengelilingi globul lemak dalam susu).
Lebih lanjut, dalam kasus tertentu, diperlukan untuk mengeringkan sampel
dengan tujuan untuk memperoleh ekstraksi lipid yang efisien dan sempurna.
Pengurangan ukuran partikel merupakan faktor lain yang dapat meningkatkan
efikasi ekstraksi lipid.
1. Pengeringan
Kadang-kadang pelarut-pelarut nonpolar seperti dietil eterdan
heksana tidak mudah melakukan penetrasi ke jaringan-jaringan yang
basah (kandungan air 8%); dengan demikian, ekstraksi lipid yang efektif
tidak terjadi. Dietil eter bersifat higroskopik dan akan menjadi jenuh
dengan air, dengan demikian bersifat tidak efektif untuk ekstraksi lipid.
Dengan demikian, pengurangan kandungan air dalam sampel dapat
memfasilitasi ekstraksi lipid.
Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah atau Ilofilisasi
biasanya

direkomendasikan.

Pengeringan

dapat

memfasilitasi

penggerusan sampel, meningkatkan ekstraksi, dan dapat memutus

emulsi air-lipid untuk memungkinkan lemak lebih mudah Iarut dalam
pelarut organik dan membantu memperoleh lipid-lipid yang terbebas
dari jaringan yang lain. Pengeringan sampel pada
10

Suhu yang tinggi tidak disarankan karena lipid-lipid akan terikat

protein-protein dan karbohidrat, dan ikatan lipid-lipid seperti ini
menyebabkan lipid tidak mudah terekstraksi ke dalam pelarut organik.
2. Pengukuran ukuran partikel
Efisiensi ekstraksi lipid dari sampel yang telah dikeringkan juga
tergantung pada ukuran partikel. Dengan demikian, pengurangan ukuran
partikel

akan

meningkatkan

luas

permukaan

partikel

yang

memungkinkan kontak yang lebih baik antara pelarut dengan sampel dan
akan meningkatkan ekstraksi lipid (misal penggerusan biji-bijian
sebelum ekstraksi lipid). Dalam beberapa kasus, homogenisasi sampel
bersama-sama dengan pelarut pengekstraksi (atau sistem pelarut
pengekstraksi) dilakukan sebagai ganti pengerjaan-pengerjaan ini secara
terpisah.
3. Hidrolisis dengan asam/alkali
Untuk membuat lipid supaya sesuai diekstraksi dengan pelarut
tertentu, maka matriks-matriks makanan seringkali dipraperlakukan
dengan asam atau basa sebelum dilakukan ekstraksi. Hidrolisis asam atau
basa diperlukan untuk melepaskan lipid-lipid yang terekstraksi secara
kovalen dan secara ionik dengan protein dan karbohidrat, dan juga untuk
memutus lemak-lemak yang teremulsi. Digesti sampel dengan asam
(biasanya HCI 3-6 M) di bawah kondisi refluks akan mengubah lipid-lipid
yang terikat seperti ini ke dalam bentuk yang lebih mudah diekstraksi.
Beberapa produk yang mengandung lipid seperti mentega, keju, susu, dan
produk-produk berbasis susu memerlukan praperlakuan dengan alkali
menggunakan amonia untuk memutus lemak yang teremulsikan,
menetralkan asam apapun, dan melarutkan protein sebelum ekstraksi
pelarut.

Beberapa

enzim

juga

diperlukan

untuk

menghidrolisis

11

karbohidrat dan protein dalam makanan (seperti penggunaan Clarase,

suatu campuran alfa-amilase dan protease).
Ekstraksi lipid
Prosedur ekstraksi lipid biasanya melibatkan pemilihan pelarut yang selektif
untuk ekstraksi bahan yang dituju. Kelarutan lipid merupakan kriteria yang
penting untuk ekstraksi dari sumber bahan makanan, dan sangat tergantung
pada jenis lipid yang ada, serta pada banyaknya lipid nonpolar (triasilgliserol)
dan lipid polar (terutama fosfolipid dan glikolipid) yang terdapat dalam sampel;
karenanya beberapa sistem pelarut harus dipertimbangkan tergantung
padajenis sampel dan komponen-komponennya. Pelarut pilihan untuk ekstraksi
lemak biasanya heksan (dalam kasus metode Soxhlet dan metode Goldfisch),
kloroform/metanol atau kloroform/metanol/air dalam kasus metode Folch atau
metode modifikasinya yakni metode Bligh dan Dyer, dan dengan pelarut npropanol/air untuk bahan makanan yang mengandung amilosa dengan
konsentrasi tinggi. Penentuan kandungan lipid dalam makanan secara tepat
dibutuhkan untuk pelabelan nilai nutrisi, sertifikasi, dan untuk evaluasi standar
identitas dan keseragaman, dan juga untuk menilai penga-ruhnya terhadap sifat
nutrisional dan fungsional bahan makanan,karenanya analisis lipid secara
akurat sangatlah penting. Beberapa metode yang digunakan untuk ekstraksi
lipid adalah sebagaimana dijelaskan di bawah ini.
1. Metode Soxhlet
Ekstraktor Soxhlet pertama kali ditemukan oleh Franz von Soxhlet
pada tahun 1879. Pada awalnya, Soxhlet dirancang untuk ekstraksi lipid
dari bahan padat. Meskipun demikian, ekstraktor Soxhlet saat ini tidak
hanya terbatas untuk mengekstraksi lipid. Pada umumnya, ekstraksi
dengan Soxhlet hanya dibutuhkan ketika analit (lipid) yang dikehendaki
mempunyai kelarutan yang terbatas dalam pelarut yang digunakan,

12

sementara pengganggunya tidak larut dalam pelarut tersebut. Pinsip

kerja ekstraktor Soxhlet mengikuti model ekstraksi (pemisahan/
pengambilan)

yang

menggunakan

pelarut

selalu

baru

dalam

mengekstraksi analit yang dituju, sehingga terjadi ektraksi yang kontinyu

dengan adanya jumlah pelarut konstan.
2. Metode Goldfisch
Prosedur ekstraksi Goldfisch memungkinkan pelarut (biasanya
heksana, petroleum eter, atau dietil eter) secara kontinyu mengalir
melalui sampel yang diletakkan dalam timbel keramik. Prosedur ini
sekali lagi berguna untuk penentuan lipid nonpolar dan prosedur ini
lebih cepat serta lebih efisien dibanding metode ekstraksi Soxhlet.
Meskipun demikian, metode ini dapat menyebabkan ekstraksi lipid tidak
sempurna. Meskipun secara umun dieiil eter merupakan pelarut pilihan
akan tetapi pelarut ini dapat meimbulkan ledakan, bahaya dan harganya
lebih tinggi, sehingga analis lebih memilih menggunakan petroleum eter
dengan titik didih rendah untuk ekstraksi lipid.
Unit ekstraksi Goldsch harus dioperasikan di dalam lemari asam
yang mampu menahan ledakan untuk mengeluarkan uap dari pelarut
yang mudah terbakar yang digunakan selama penerjaan normal. Lemari
asam harus dilengkapi dengan alat penekan api Prosedur ekstraksi lipid
dengan metode Golafisch: Timbel ekstraksi keramik porus dan wadah
yang telah dikeringkan sebelumnya ditimbang. Sebanyak 10 g sarnpel
yang telah dikeringkan ditambahkan pada timbel dan ditimbang lagi.
Timbel ekstraksi keramil diletakkan ke dalam tabung penahan kaca.
Sebanyak 40 mL heksan atau petroleum eter dimasukkan ke dalam
wadah ekstraksi. Alat diatur untuk mengekstraksi selama 4 7 jam.
Sampel dibiarkan dingin. Wadah ekstraksi dipindahkan dan selanjutnya
13

pelarut diuapkan selama 1 jam dalam almari asam, dilanjutkan dengan

pemanasan pada suhu 95 - 100C selama 30 menit dalam oven. Gelas
beaker didinginkan dalam desikator. Gelas Beaker dan kandungannya
ditimbang dan berat lipid dihitung.
3. Metode Folch
Merupakan metode klasik yang paling reliable dalam ekstraksi lipid
secara kuantitatif yang melibatkan 2 tahap ekstraksi. Pertama, lipid
diekstraksi dengan cara menghomogenkan sampel dengan pelarut
campuran kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 v/v sebesar 20
kali volume sampel, kemudian menyaring homogenate. Kedua, filtrat
yang mengandung lipid dan komponen nonlipid dibersihkan dari
komponen nonlipid menggunakan air sekurang-kurangnya 5 kali volume
sampel. Pencucian ini menghilangkan 1% lipid dari lipiad total yang telah
diekstraksi.
Contoh ekstraksi lipid dalam daging: daging yang sudah dihaluskan
dengan blender ditimbang sejumlah 10g kemudian ditempatkan dalam
gelas beaker. Masing-masing gelas beaker tersebut kemudian ditambah
dengan 200mL campuran kloroform-metanol 2:1 v/v. Setelah itu,
campuran dihomogenkan dengan homogenizer selama beberapa menit
dengan kecepatan 13.500 rpm. Untuk memisahkan padatan sosis dengan
supernatant, campuran disaring dengan kertas saring dan ditampung ke
dalam corong pisah. Filtrat tersebut kemudian ditambah dengan 10mL
air, dan corong pisah selanjutnya digojog kuat. Setelah terpisah menjadi 2
fase, fase organik (fase bawah) diambil, dan dimasukkan ke dalam flakon.
Setelah itu, natrium sulfat anhidrat dimasukkan ke dalamnya dan diaduk,
disaring di atas kertas saring dan corong kemdian diuapkan
menggunakan rotatory evaporator pada suhu 40oC.

14

BAB IV. Pembahasan

ANALISIS MINYAK DAN LEMAK
Lemak dan minyak pangan merupakan cadangan energi, terdiri dari asamasam lemak yang penting bagi kesehatan yang tidak bisa disediakan oleh tubuh
sendiri (Minyak dan lemak di dalam bidang biologi dikenal sebagai bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan gliserida yang dalam kondisi
suhu ruang berada dalam keadaan solid). Sedangkan minyak adalah trigliserida
yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dan minyak tersusun dari ikatan
antara asam lemak dengan gliserol melalui ikatan ester atau oleh ikatan amida
ke basa-basa rantai panjang. Selain itu, terdapat pula sejumlah kecil asam fosfat,
basa organik, gula, dan komponen kompleks yang dapat dilepaskan lewat
serangkaian reaksi hidrolisis. Sumber lemak dan minyak terutama dari
tumbuhan dan hewan. Sumber terbesar minyak nabati adalah biji-bijian dari
tanaman tahunan dan pohon penghasil minyak. Sementara itu sumber lemak
hewani berasal dari jaringan adiposa hewan, missal lemak babi (lard) yang
diperoleh dari jaringan adiposa babi. Minyak dan lemak biasanya dinamakan
sesuai dengan sumbernya, misalnya minyak alpukat, minyak kedelai, minyak
jagung, dan minyak zaitun. Setiap minyak memiliki rentang sifat fisika-kimia dan
komponen penyusun yang bermacam-macam. Sebagian besar minyak nabati dan
lemak hewani (95-98%) terdiri atas tiga ester asam lemak dan gliserol, yang
sering disebut sebagai trigliserida. Sementara itu, sebanyak 2-5% sisanya terdiri
atas campuran kompleks senyawa minor dari berbagai kelas kimia, termasuk:
alkohol, lemak, lilin, ester,hidrokarbon, senyawa volatil, pigmen, senyawa
fenolik, senyawi, gliserida, fosfolipid, dan asam triterpenat.
Analisis yang digunakan untuk penentuan sifat-sifat kimia serta parameter
lipid yang lain harus metode yang di-secara universal oleh industri (baik oleh
pemasok bahan baku, maupun pembeli produk akhir).

15

Analisis Pengotor
Pengotor yang terdapat dalam minyak dan lemak merupakan suatu
kontaminan yang harus dihilangkan selama pemrosesan untuk mencegah reaksi
samping atau tampilan yang tidak diharapkan, Kebanyakan aturan perdagangan
untuk produk lemak dan minyak mempunyai batasan spesifik untuk berbagai
jenis bahan non-lemak, Analisis bahan non-lemak yang terdapat dalam minyak
dan lemak merupakan bagian dari penjaminan proses yang baik.
Analisis air
Air dapat mengkontaminasi minyak dan lemak dari berbagal cara:
Kondensasi tutup yang rusak, penambahan yang disengaja selama
pemrosesan minyak, dan sebagainya. Adanya air secara terus-menerus dapat
menginduksi peningkatan asam lemak. Beberapa metode analisis untuk
mengidentifikasi data mengkuantifikasi air:
a. Metode lempeng panas (hot plate method)
Salah satu metode yang paling umum untuk menentukan kandungan
air dalam minyak dan lemak adalah metode lempeng panas.
Contohnya: kurang lebih 10 gram sampel minyak atau lemak yang
representatif dipanaskan dalam suatu gelas beker dengan pengadukan
perlahan-lahan pada lempeng panas sampai buihnya hilang dan mulai
terbentuk asap. Hilangnya berat antara awal sampel sampai akhir sampel
menggambarkan berat air dan bahan menguap.
b. Metode oven udara (Air oven method)
Hasil penentuan kandungan air dengan metode ini bersifat lebih
akurat dan reliabel, akan tetapi metode ini memerlukan waktu yang lama
dibanding metode lempeng panas.

16

Contohnya: kurang lebih 5 gram sampel yang representative

ditimbang secara seksama dalam suatu petri kering yang telah ditara
kandungan airnya dan dimasukkan dalam oven selama 30 menit pada
suhu 101 IOC. Prosedur ini diulangi sampai dicapai berat konstan.
Hilangnya berat selamapemanasan dihitung sebagai kandungan air dan
bahan Volatile.
c. Metode oven vakum (Vacuum Oven Method)
Metode dengan hasil yang lebih akurat dibanding 2 metode yang telah
disebutkan sebelumnya, dan metode ini terutama digunakan ketika air
terdapat dalam bagian yang dalam dan harus terdistribusi secara luas
melalui kapiler. Prosedur yang sama sebagaimana dalam metode oven
udara teramati, kecuali bahwa tekanan harus tidak melebihi 100 mmHg.
Pada suhu 20-250 oC di atas titik didih air pada tekanan operasional
sampai berat konstan dicapai dalam waktu pemanasan satu jam yang
berkelanjutan. Sekali lagi, kehilangan berat dihitung sebagai air dan
bahan mudah menguap.
d. Metode Karl Fisher
Metode ini sesuai untuk penentuan kandungan air dalam berbagai
bahan dan telah dipakai oleh beberapa laboratorium sebagai standar
untuk penentuan kandungan air. Metode volumetri Karl Fisher dapat
ditentukan dengan titrasi visual biasa atau dengan metode elektrometri.
Titik akhir titrasi adalah adanya perubahan.
Warnanya dari kuning ke kecoklatan. Metode titrasi elektrometri
untuk analisis air adalah lebih akurat ketika sampelnya berupa larutan
gelap sehingga memungkinkan teknisi yang kurang berpengalaman
untuk mengidentifikasi titik akhir secara tepat. Suatu titrasi otomatis
akan mempercepat analisis bahkan dengan tingkat akurasi yang lebih

17

baik. Metode AOCS Ca 2e-84 menunjukkan bahwa presisi untuk

penentuan kandungan air oleh operator yang sama dengan metode ini
sebesar 0,6% (relatif).
e. Spektroskopi FTIR
Metode spektroskopi FTIR telah dikembangkan untuk analisis
kandungan air dalam minyak makan dengan menggunakan asetonitril
kering sebagai pelarut pengekstraksi dengan tujuan untukmeningkatkan
sensitifitas dan reprodusibilitasnya. Analisis kuantitatif didasarkan pada
serapan H-O-H tekuk (bending) pada bilangan gelombang di sekitar 1630
cm-I. Untuk mengurangi ganguan spektra, dilakukan praperlakuan
spektra dengan derivatif kedua.
Analisis Senyawa
Modern

ini

terdapat

banyak

cara

untuk

menganalisis

maupun

mengidentifikasi senyawa lipid, minyak, dan lemak beserta turunannya yang

pada umumnya menggunakan teknologi komputerisasi.
a. Kromatografi kertas
Merupakan cara menganalisis senyawa terutama lemak dengan
penetesan larutan yang diduga memiliki kandungan minyak atau lemak.
Prinsip utamanya adalah dimana suatu larutan ditetesi pada kertas dan
diberikan suatu solvent tertentu yang merupakan fase gerak sehingga
tetesan larutan tersebut akan terurai secara kapilaritas menjadi beberapa
node atau spot yang kemudian dianalisis dengan spektrofotometer
infrared maupun visible.

18

b. Kromatografi gas
Adalah metode analisa yang dimana pada proses analisanya adalah
sampel yang diduga mengandung lemak dan minyak dilarutkan dalam
larutan tertentu seperti heksana, kloroform, dsb yang berguna untuk
membuat sampel tersebut menjadi volatile atau mudah menguap, sebab
dalam prosesnya, gas yang merupakan fase gerak akan menguraikan
sampel lebih mudah dan efektif. Sampel yang telah terurai akan dideteksi
oleh detector dan ditampilkan pada layar komputer.
c. Kromatografi cair performa tinggi
Merupakan metode analisa yang pada dasarnya hamper sama dengan
kromatografi gas. Yang membedakan hanyalah fase geraknya. Dalam
kromatografi ini, fase gerak yang digunakana adalah suatu senyawa yang
berwujud cair.

19

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralp J. & Joan S. Fessenden. 1986. Organic Chemistry Third Edition.
USA: University Of Montana
Hart, Harold. 1983. Organic Chemistry Sixth Edition. Michigan: Michigan State
University
Rohman, Abdul. 2016. LIPID: Sifat Fisika Kimia dan Analisisnya. Yogyakarta:
Pustaka Pelajar

20